JP2016158572A

JP2016158572A - 油中水型乳化組成物

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Publication number: JP2016158572A
Application number: JP2015040723A
Authority: JP
Inventors: 三希石橋; Mitsuki Ishibashi; 孝岩橋; Takashi Iwahashi
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2015-03-02
Filing date: 2015-03-02
Publication date: 2016-09-05
Anticipated expiration: 2035-03-02
Also published as: JP6742072B2

Abstract

【課題】低脂肪、低トランス脂肪酸、および低飽和脂肪酸の全てを兼ね備えてた油中水型乳化組成物であり、また、その製造方法が簡便な油中水型乳化組成物を提供する。【解決手段】油中水型乳化組成物中の油相が５重量％以上３５重量％以下、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が０．１重量％以上３．５重量％未満、油中水型乳化組成物中の脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１重量％以上１５重量％以下であることを特徴とする油中水型乳化組成物を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、脂肪、トランス脂肪酸、飽和脂肪酸の含有量が少ない油中水型乳化組成物に関する。

健康志向の高まりを受けて、低脂肪スプレッド、低トランス脂肪酸スプレッド、低飽和脂肪酸スプレッドが求められてきた。例えば、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプンのいずれか１種以上およびゼラチンを含有する油相が１０〜４０重量％である油中水型乳化組成物が知られている（特許文献１）、また、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンで構成された乳化剤を使用して調製された低脂肪スプレッドが知られている（特許文献２）、また、２０℃で液体である油脂を３０％以上含有し、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するトランス脂肪酸含量の低いマーガリンが知られている(特許文献３)、さらに、脂肪含有量が低くしかもコレステロールが少なくあるいは実質上含まず、パンなどに塗布することができるほか、フライに適したスプレッドが知られている（特許文献４）。

特開２０１４−１９５４２７号公報特開平５−４９３９８号公報特開２００８−１２５３５８号公報特開平６−３３９３３９号公報

しかしながら、低脂肪スプレッドでは乳化が不安定になるため、油中水型乳化組成物が水中油型乳化組成物となる転相が生じるという乳化安定性の問題があった。また、トランス脂肪酸および飽和脂肪酸は、油脂結晶の骨格を作るため、適正な含量を下まわると油がにじむオイルオフが生じたり、風味発現性が劣るという問題があり、適正な含量を上まわると油脂結晶の骨格部分だけが過剰に成長し、粗大結晶やざらつきが生じたり、全体的に硬くなって展延性（スプレッタビリティ）に劣るという問題や風味発現性が劣るという問題があった。そのため、低脂肪、低トランス脂肪酸、低飽和脂肪酸の全てを兼ね備えるスプレッドはなかった。
特許文献１には、油中水型乳化組成物に使用する油脂原料として、好ましくは、栄養成分基準に基づくコレステロールの表示がゼロで、米国食品医薬品局（ＦＤＡ）に基づくトランス脂肪酸の表示がゼロ、デンマーク基準に合致するものを使用することができると記載されているが、油中水型乳化組成物に含有されるトランス脂肪酸および飽和脂肪酸の具体的な数値は開示されていない。

本発明の目的は、乳化安定性、組織状態、風味発現性が良好である、低脂肪、低トランス脂肪酸、低飽和脂肪酸の全てを兼ね備えた油中水型乳化組成物を提供することにある。

本発明者らは前記課題を解決すべく鋭意研究を進めた結果、油中水型乳化組成物における油相を５重量％以上３５重量％以下、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸を０．１重量％以上３．５重量％未満、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸を１重量％以上１５重量％以下とすることにより前記課題を解決できることを見出した。すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）油相が５重量％以上３５重量％以下、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が０．１重量％以上３．５重量％未満、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１重量％以上１５重量％以下であることを特徴とする油中水型乳化組成物。
（２）前記油相が食用植物油脂、食用精製加工油脂のいずれか１種以上を含有することを特徴とする上記（１）に記載の油中水型乳化組成物。
（３）前記食用植物油脂および食用精製加工油脂を食用植物油脂：食用精製加工油脂＝１〜１０：１の割合で含有することを特徴とする上記（１）または（２）に記載の油中水型乳化組成物。

本発明によれば、低脂肪、低トランス脂肪酸、低飽和脂肪酸の全てを兼ね備えた油中水型乳化組成物を提供することができる。

以下、本発明の油中水型乳化組成物について詳細に説明する。
本発明の油中水型乳化組成物は、油相が５重量％以上３５重量％以下、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が０．１重量％以上３．５重量％未満、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１重量％以上１５重量％以下であることを特徴とする油中水型乳化組成物である。油中水型乳化組成物としては、いわゆる低脂肪マーガリン、低脂肪スプレッドや低脂肪食品油脂加工品を例示できるが、特に限定されるものではない。

本発明の油中水型乳化組成物に用いられる油脂原料は、通常のマーガリンやスプレッド等の油中水型乳化組成物の製造で用いられるものであれば特に限定されず、例えば、ナタネ油、大豆油、パーム油、コーン油、サフラワー油、ヤシ油、オリーブ油等の食用植物油脂、乳脂肪、魚油、牛脂、豚脂等の食用動物油脂および食用植物油脂や食用動物油脂の硬化油、極度硬化油、エステル交換油、分別油等の食用精製加工油脂のいずれでも、あるいはこのような油脂を組み合わせたものであっても使用することができる。本発明における油相とは、油脂原料および油系原料をあわせたものである。このような油相の配合量は、５重量％以上３５重量％以下である。５重量％未満であると油中水型が水中油型に転相してしまい、３５重量％を超えると保存中に液状油が滲み出すオイルオフが起こり、好ましくない状態となる。
油相として食用植物油脂および食用精製加工油脂を組み合わせる場合、それぞれの配合量は、食用植物油脂：食用精製加工油脂＝１〜１０：１が好ましく、１〜５：１がより好ましい。食用精製加工油脂に対する食用植物油脂の比率が１０を超えると、保存中に液状油が滲み出すオイルオフが起こり、好ましくない状態となる。

油中水型乳化組成物におけるトランス脂肪酸の含有量は、ＡＯＣＳＣｅ１ｈ−０５（アメリカ油化学会）の分析方法により測定することができる。
油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸含有量は、０．１重量％以上３．５重量％未満であり、０．１重量％以上３．０重量％以下がより好ましい。３．５重量％以上であると粗大結晶が生じやすくなり、ざらついた食感となり、風味発現性も劣る。０．１重量％未満であると油がにじむオイルオフが生じやすくなり、風味発現性も劣る。

飽和脂肪酸の含有量は、消費者庁の栄養表示基準関連通知に記載の方法により測定することができる。
本発明による油中水型乳化組成物における脂肪酸組成中の飽和脂肪酸含有量は、１重量％以上１５重量％以下である。１５重量％を超えると全体的に硬くなって展延性に劣り、風味発現性も劣るという問題が生じやすくなる。１重量％未満であると油がにじむオイルオフが生じやすくなり、風味発現性も劣る。

本発明においては、水系原料として安定剤、増粘剤、ゲル化剤、糊料を含有させてもよい。安定剤、増粘剤、ゲル化剤、糊料としては、食品、食品添加物として許容されるものであればよく、例えば、寒天、ゼラチン、ダイズ多糖類、発酵セルロース、デキストリン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アラビアガム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、ガティガム、カードラン、カラギナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、酸化デンプン、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、デキストラン、プルラン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ペクチン、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、さらに食物繊維でもある難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、小麦ファイバー、オート麦ファイバー、アップルファイバー、シトラスファイバーを使用することができる。なお、通常のマーガリンやスプレッド等の油中水型乳化組成物の製造で用いられる水系原料を必要に応じて用いることができる。

本発明においては、乳化剤を含有させてもよく、水相や油相の両方または、どちらかに使用してもよい。乳化剤としては、食品添加物として許容されるものであればよく、例えば、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル（グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン酢酸エステル）、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、植物性ステロール、植物レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、分別レシチン、卵黄レシチン、ポリソルベート２０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５、およびポリソルベート８０を使用することができ、好ましくはグリセリン脂肪酸エステル、より好ましくはＨＬＢ５以下のグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢ２以下のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）を組み合わせて使用することができるが特に限定されるものではない。
なお、通常のマーガリンやスプレッド等の油中水型乳化組成物の製造で用いられる油系原料を必要に応じて用いることができる。

次に、本発明の油中水型乳化組成物の製造について説明する。本発明の油中水型乳化組成物の製造における各処理工程は、公知の方法に従って行うことが出来る。例えば、まず油脂原料、油系原料等を用いて油相を調製した後、水系原料等を含有する水相を調製する。そして、先に調製した油相に水相を乳化、分散させて乳化物を得る。この乳化物を必要に応じて、定法により殺菌、急速冷却固化して練圧することにより油中水型乳化組成物を得ることができる。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより何ら限定されるものではない。

[実施例１]
表１に示す配合に従い油相が４重量％以上３６重量％以下、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が３．０重量％、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１２重量％、食用植物油脂：食用精製加工油脂＝５：１の割合の低脂肪スプレッドを調製した。

まず、油脂原料に油系原料（乳化剤およびβ‐カロチン）を添加し、６０℃に保持しながら撹拌し、乳化剤およびβ‐カロチンを溶解させて油相を調製した。次いで、６０〜８０℃の温水に水系原料を添加、混合して溶解して水相とした。油相に水相を撹拌しながら添加して乳化し、さらに香料を加えて混合した。得られた乳化物を９０℃まで昇温させ殺菌した後４０℃まで冷却し、コンビネーターを急冷可塑化機として用い、１５℃に冷却、練圧することによりスプレッド５種（実施例品１〜３、比較例品１、２）を得た。

得られたスプレッドを容器に充填して５℃に保存した後、組織状態、風味発現性について目視で評価した。組織状態は、結晶状態の細かさ、離水の有無、油の染み出しの有無について評価を、風味発現性については、官能評価の訓練を積んだ専門パネル１０名によって５点法で実施した。なお、乳化安定性は、前述の乳化物について評価した。結果は、次の評価基準に基づいて評価した。

（乳化安定性）
５：乳化が極めて安定している。
４：乳化が安定している。
３：乳化がやや安定している。
２：乳化がやや不安定である。
１：乳化が不安定で転相している。

（組織状態）
５：滑らかで、つやがあり、離水およびオイルオフがない。
４：滑らかで、ややつやがあり、離水およびオイルオフがない。
３：滑らかで、離水およびオイルオフがない。
２：滑らかだが、離水もしくはオイルオフが僅かある。
１：粗大結晶、粒、離水、オイルオフのいずれかが多い、もしくは展延性が劣る。

（風味発現性）
５：風味の発現が良好である。
４：風味の発現がやや良好である。
３：風味の発現がやや普通である。
２：風味の発現がやや悪い。
１：風味の発現が悪い。

（総合評価）
５：油中水型乳化組成物として極めて好ましい。
４：油中水型乳化組成物として好ましい。
３：油中水型乳化組成物としてやや好ましい。
２：油中水型乳化組成物としてやや劣る。
１：油中水型乳化組成物として劣る。

結果を表２に示した。表２から明らかなように、実施例品１〜３は、組織状態が良好であった。一方、実施例品より油相の含有量が低い比較例品１のスプレッドは転相してしまい、含有量が高い比較例品２はオイルオフを生じてしまい、組織状態、風味発現性が悪かった。

[実施例２]
表３に示す配合に従い、油相が１９重量％、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が０．０９重量％以上３．５重量％以下、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１３重量％、食用植物油脂：食用精製加工油脂＝４：１の割合の低脂肪スプレッドを調製した。調製方法、および評価方法は実施例１と同様に行った。

結果を表４に示した。表から明らかなようにトランス脂肪酸０．１重量％以上３．５重量％未満、特に０．１重量％以上３．０重量％以下で評価が高かった。

[実施例３]
表５に示す配合に従い、油相が２５重量％、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が１．５重量％、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が０．９重量％以上２５重量％以下、食用植物油脂：食用精製加工油脂＝４：１の割合の低脂肪スプレッドを調製した。調製方法、および評価方法は実施例１と同様に行った。

結果を表６に示した。表から明らかなように、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１重量％以上１５重量％以下で評価が高かった。

[実施例４]
表７に示す配合に従い、油相が２３重量％、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が２．５重量％、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１５重量％、食用植物油脂：食用精製加工油脂＝１〜１５：１の割合の低脂肪スプレッドを調製した。調製方法、および評価方法は実施例１と同様に行った。

結果を表８に示した。表から明らかなように、食用植物油脂および食用精製加工油脂の配合量が１〜１５：１、特に１〜１０：１、さらに１〜５：１で評価が高かった。

[実施例５]
表９に示す配合に従い、油相が２４重量％、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が３．０重量％、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１５重量％、食用植物油脂：食用精製加工油脂＝３：１の割合、イヌリンまたはポリデキストロースが２９重量％の低脂肪スプレッドを調製した。調製方法、および評価方法は実施例１と同様に行った。

結果を表１０に示した。表から明らかなように、いずれの食物繊維を含む油中水型乳化組成物も評価が高く、特にポリデキストロースを含む油中水型乳化組成物で評価が高かった。

本発明は、油相が５重量％以上３５重量％以下、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が０．１重量％以上３．５重量％未満、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１重量％以上１５重量％以下であることを特徴とする油中水型乳化組成物に関し、本発明の油中水型乳化組成物は、低脂肪、低トランス脂肪酸、低飽和脂肪酸の全てを兼ね備えており、また、その製造方法が簡便な油中水型乳化組成物であり、低脂肪マーガリン、低脂肪スプレッド、各種低脂肪食品油脂加工品として提供できる。

Claims

油相が５重量％以上３５重量％以下、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が０．１重量％以上３．５重量％未満、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１重量％以上１５重量％以下であることを特徴とする油中水型乳化組成物。
前記油相が食用植物油脂、食用精製加工油脂のいずれか１種以上を含有することを特徴とする請求項１に記載の油中水型乳化組成物。
前記食用植物油脂および食用精製加工油脂を食用植物油脂：食用精製加工油脂＝１〜１０：１の割合で含有することを特徴とする請求項１または請求項２に記載の油中水型乳化組成物。