JP6742072B2 - 油中水型乳化組成物 - Google Patents
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特許文献1には、油中水型乳化組成物に使用する油脂原料として、好ましくは、栄養成分基準に基づくコレステロールの表示がゼロで、米国食品医薬品局(FDA)に基づくトランス脂肪酸の表示がゼロ、デンマーク基準に合致するものを使用することができると記載されているが、油中水型乳化組成物に含有されるトランス脂肪酸および飽和脂肪酸の具体的な数値は開示されていない。
(1)油相が5重量%以上35重量%以下、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が0.1重量%以上3.5重量%未満、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が1重量%以上15重量%以下であることを特徴とする油中水型乳化組成物。
(2)前記油相が食用植物油脂、食用精製加工油脂のいずれか1種以上を含有することを特徴とする上記(1)に記載の油中水型乳化組成物。
(3)前記食用植物油脂および食用精製加工油脂を食用植物油脂:食用精製加工油脂=1〜10:1の割合で含有することを特徴とする上記(1)または(2)に記載の油中水型乳化組成物。
本発明の油中水型乳化組成物は、油相が5重量%以上35重量%以下、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が0.1重量%以上3.5重量%未満、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が1重量%以上15重量%以下であることを特徴とする油中水型乳化組成物である。油中水型乳化組成物としては、いわゆる低脂肪マーガリン、低脂肪スプレッドや低脂肪食品油脂加工品を例示できるが、特に限定されるものではない。
油相として食用植物油脂および食用精製加工油脂を組み合わせる場合、それぞれの配合量は、食用植物油脂:食用精製加工油脂=1〜10:1が好ましく、1〜5:1がより好ましい。食用精製加工油脂に対する食用植物油脂の比率が10を超えると、保存中に液状油が滲み出すオイルオフが起こり、好ましくない状態となる。
油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸含有量は、0.1重量%以上3.5重量%未満であり、0.1重量%以上3.0重量%以下がより好ましい。3.5重量%以上であると粗大結晶が生じやすくなり、ざらついた食感となり、風味発現性も劣る。0.1重量%未満であると油がにじむオイルオフが生じやすくなり、風味発現性も劣る。
本発明による油中水型乳化組成物における脂肪酸組成中の飽和脂肪酸含有量は、1重量%以上15重量%以下である。15重量%を超えると全体的に硬くなって展延性に劣り、風味発現性も劣るという問題が生じやすくなる。1重量%未満であると油がにじむオイルオフが生じやすくなり、風味発現性も劣る。
なお、通常のマーガリンやスプレッド等の油中水型乳化組成物の製造で用いられる油系原料を必要に応じて用いることができる。
表1に示す配合に従い油相が4重量%以上36重量%以下、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が3.0重量%、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が12重量%、食用植物油脂:食用精製加工油脂=5:1の割合の低脂肪スプレッドを調製した。
5:乳化が極めて安定している。
4:乳化が安定している。
3:乳化がやや安定している。
2:乳化がやや不安定である。
1:乳化が不安定で転相している。
5:滑らかで、つやがあり、離水およびオイルオフがない。
4:滑らかで、ややつやがあり、離水およびオイルオフがない。
3:滑らかで、離水およびオイルオフがない。
2:滑らかだが、離水もしくはオイルオフが僅かある。
1:粗大結晶、粒、離水、オイルオフのいずれかが多い、もしくは展延性が劣る。
5:風味の発現が良好である。
4:風味の発現がやや良好である。
3:風味の発現がやや普通である。
2:風味の発現がやや悪い。
1:風味の発現が悪い。
5:油中水型乳化組成物として極めて好ましい。
4:油中水型乳化組成物として好ましい。
3:油中水型乳化組成物としてやや好ましい。
2:油中水型乳化組成物としてやや劣る。
1:油中水型乳化組成物として劣る。
表3に示す配合に従い、油相が19重量%、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が0.09重量%以上3.5重量%以下、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が13重量%、食用植物油脂:食用精製加工油脂=4:1の割合の低脂肪スプレッドを調製した。調製方法、および評価方法は実施例1と同様に行った。
表5に示す配合に従い、油相が25重量%、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が1.5重量%、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が0.9重量%以上25重量%以下、食用植物油脂:食用精製加工油脂=4:1の割合の低脂肪スプレッドを調製した。調製方法、および評価方法は実施例1と同様に行った。
表7に示す配合に従い、油相が23重量%、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が2.5重量%、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が15重量%、食用植物油脂:食用精製加工油脂=1〜15:1の割合の低脂肪スプレッドを調製した。調製方法、および評価方法は実施例1と同様に行った。
表9に示す配合に従い、油相が24重量%、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が3.0重量%、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が15重量%、食用植物油脂:食用精製加工油脂=3:1の割合、イヌリンまたはポリデキストロースが29重量%の低脂肪スプレッドを調製した。調製方法、および評価方法は実施例1と同様に行った。
Claims (3)
- 油相が5重量%以上35重量%以下、油中水型乳化組成物中のトランス脂肪酸が0.1重量%以上3.5重量%未満、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が1重量%以上13重量%以下であり、水溶性多糖類を含まないことを特徴とする油中水型乳化組成物。
- 前記油相が食用植物油脂、食用精製加工油脂のいずれか1種以上を含有することを特徴とする請求項1に記載の油中水型乳化組成物。
- 前記食用植物油脂および食用精製加工油脂を重量基準で食用植物油脂:食用精製加工油脂=1〜10:1の割合で含有することを特徴とする請求項2に記載の油中水型乳化組成物。
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