JP5237240B2 - 酸性水中油型乳化食品及びその製造方法 - Google Patents
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(1)、食用油脂含有量が10〜60%の酸性水中油型乳化食品であって、酸性水中油型乳化食品中に加熱溶解性ゼラチンが非溶解状態で分散され、かつ、水相中にゼラチンが溶解している酸性水中油型乳化食品、
(2)、水相中に溶解するゼラチンと酸性水中油型乳化食品中に非溶解状態で分散させる加熱溶解性ゼラチンの配合割合が、水相中に溶解するゼラチン100部に対して、酸性水中油型乳化食品中に非溶解状態で分散させる加熱溶解性ゼラチンが20〜500部である(1)記載の酸性水中油型乳化食品、
(3)(1)又は(2)記載の酸性水中油型乳化食品の製造方法であって、製造工程において、酸性水中油型乳化食品中に非溶解状態で分散させる加熱溶解性ゼラチンを、水分散状態で40℃を超える温度で加熱することなく製造する酸性水中油型乳化食品の製造方法、
である。
下記に示す配合割合で酸性水中油型乳化食品を製した。つまり、食酢、生卵黄、食塩、加熱溶解性ゼラチン、常温溶解性ゼラチン、キサンタンガム及び清水をミキサーに入れ、撹拌混合し、水相部を調製した。次いで、水相部を撹拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更に高速で撹拌して仕上げ乳化を施した。次に、得られた乳化物を容量300gの三層のラミネート容器に充填することにより本発明品の酸性水中油型乳化食品を製した。
(油相)
植物油 30%
(水相)
食酢(酸度4%) 15%
生卵黄 10%
食塩 3%
加熱溶解性ゼラチン 1%
常温溶解性ゼラチン 1%
キサンタンガム 0.2%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1において、常温溶解性ゼラチンを配合せず、加熱溶解性ゼラチンの配合量を2%に増やし、この加熱溶解性ゼラチンの半量を加熱溶解して、残りの半量を加熱溶解しないで配合した以外は、実施例1と同様の方法で酸性水中油型乳化食品を製した。つまり、まず、加熱溶解性ゼラチンの半量を清水に分散して60℃まで加熱してゼラチンを溶解した後、品温20℃に冷却した。得られたゼラチンの溶解液、加熱溶解性ゼラチンの残りの半量、食酢、生卵黄、食塩及びキサンタンガムをミキサーに入れ、撹拌混合し、水相部を調製した。次いで、水相部を撹拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更に高速で撹拌して仕上げ乳化を施した。次に、得られた乳化物を容量300gの三層のラミネート容器に充填することにより本発明品の酸性水中油型乳化食品を製した。
実施例1の酸性水中油型乳化食品の調製において、加熱溶解性ゼラチンと清水を混合し、60℃まで加熱することで、加熱溶解性ゼラチンを溶解させた後、他の水相原料を混合した以外は実施例1と同様の方法で酸性水中油型乳化食品を製した。
実施例1において、加熱溶解性ゼラチンを配合せず、常温溶解性ゼラチンの配合量を2%に増やした以外は実施例1と同様の方法で酸性水中油型乳化食品を製した。
実施例1において、常温溶解性ゼラチンを配合せず、加熱溶解性ゼラチンの配合量を2%に増やした以外は実施例1と同様の方法で酸性水中油型乳化食品を製した。
ゼラチンの種類及び酸性水中油型乳化食品の製造工程における加熱処理の有無が、酸性水中油型乳化食品の食感、及びチルド温度で保存した後の離水に与える影響を調べるために以下の試験を行った。すなわち、実施例1及び2、並びに比較例1乃至3の酸性水中油型乳化食品の食感を下記の評価基準で評価した。次に、これら実施例1及び2、並びに比較例1乃至3の酸性水中油型乳化食品を5℃の冷蔵庫で保存し、1ヵ月、2ヵ月、3ヵ月及び4ヵ月保存した後の離水の有無を評価した。結果を表1に示す。
口溶け感
A:さっくりとした大変口溶けのよい食感である。
B:口溶けのよい食感である。
C:やや口溶けが悪い食感である。
D:口溶けが悪い食感である。
ざらつき感
A:ざらつきがない。
B:ややざらつきがあるが問題の無い程度である。
C:ややざらつきがある。
D:ざらつきがある。
水相中に溶解するゼラチンと、酸性水中油型乳化食品中に非溶解状態で分散させる加熱溶解性ゼラチンの配合割合が、酸性水中油型乳化食品の食感に与える影響を調べるために以下の試験を行った。すなわち、実施例1において、水相中に溶解するゼラチンの配合量(A%)と酸性水中油型乳化食品中に非溶解状態で分散させる加熱溶解性ゼラチンの配合量(B%)を表2に示す割合に変更した以外は、実施例1と同様の方法で酸性水中油型乳化食品を製した。次に、得られた酸性水中油型乳化食品の食感を試験例1と同様の評価基準で評価した。結果を表2に示す。
下記に示す配合割合で酸性水中油型乳化食品を製した。つまり、食酢、生卵黄、食塩、加熱溶解性ゼラチン、常温溶解性ゼラチン、キサンタンガム及び清水をミキサーに入れ、撹拌混合し、水相部を調製した。次いで、水相部を撹拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更に高速で撹拌して仕上げ乳化を施した。次に、得られた乳化物を容量300gの三層のラミネート容器に充填することにより本発明品の酸性水中油型乳化食品を製した。
(油相)
植物油 15%
(水相)
食酢(酸度4%) 15%
生卵黄 10%
食塩 3%
加熱溶解性ゼラチン 1.5%
常温溶解性ゼラチン 1.5%
キサンタンガム 0.2%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
Claims (3)
- 食用油脂含有量が10〜60%の酸性水中油型乳化食品であって、酸性水中油型乳化食品中に加熱溶解性ゼラチンが非溶解状態で分散され、かつ、水相中にゼラチンが溶解していることを特徴とする酸性水中油型乳化食品。
- 水相中に溶解するゼラチンと酸性水中油型乳化食品中に非溶解状態で分散させる加熱溶解性ゼラチンの配合割合が、水相中に溶解するゼラチン100部に対して、酸性水中油型乳化食品中に非溶解状態で分散させる加熱溶解性ゼラチンが20〜500部である請求項1記載の酸性水中油型乳化食品。
- 請求項1又は2記載の酸性水中油型乳化食品の製造方法であって、製造工程において、酸性水中油型乳化食品中に非溶解状態で分散させる加熱溶解性ゼラチンを、水分散状態で40℃を超える温度で加熱することなく製造することを特徴とする酸性水中油型乳化食品の製造方法。
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2009259434A JP5237240B2 (ja) | 2009-11-13 | 2009-11-13 | 酸性水中油型乳化食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2009259434A JP5237240B2 (ja) | 2009-11-13 | 2009-11-13 | 酸性水中油型乳化食品及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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JP2011103777A JP2011103777A (ja) | 2011-06-02 |
JP5237240B2 true JP5237240B2 (ja) | 2013-07-17 |
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JP2009259434A Active JP5237240B2 (ja) | 2009-11-13 | 2009-11-13 | 酸性水中油型乳化食品及びその製造方法 |
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Country | Link |
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JP (1) | JP5237240B2 (ja) |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3188504B2 (ja) * | 1992-01-10 | 2001-07-16 | 株式会社ニッピ | 低脂肪スプレッド |
JP3441579B2 (ja) * | 1995-11-29 | 2003-09-02 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
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2009
- 2009-11-13 JP JP2009259434A patent/JP5237240B2/ja active Active
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JP2011103777A (ja) | 2011-06-02 |
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