JP3441579B2

JP3441579B2 - 酸性水中油型乳化食品

Info

Publication number: JP3441579B2
Application number: JP31083895A
Authority: JP
Inventors: 健二沢田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1995-11-29
Filing date: 1995-11-29
Publication date: 2003-09-02
Anticipated expiration: 2015-11-29
Also published as: JPH09149772A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規な酸性水中油
型乳化食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】酸性の水中油型乳化食品の技術における
耐冷凍性の付与には、卵黄の代わりに乳蛋白を配合した
もの等が知られ、耐熱性の付与には、酵素処理した卵黄
を配合したもの等が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、卵黄の配合を
欠いたものは、耐寒性は付与できても、酸性水中油型乳
化食品としての風味が不足する。一方、酵素処理した卵
黄を配合したものは、耐熱性を付与できても、十分に満
足できる耐冷凍性は得られていない。本発明の目的は、
耐冷凍性と耐熱性とを合わせもった、酸性水中油型乳化
食品を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成しようといろいろ検討したところ、油相の割合
を比較的低率に限定し、かつ乳蛋白やゼラチン等を配合
することで、乳化食品が耐冷凍性と耐熱性との両特性を
合わせもつことを見いだし、ようやく本発明に到達し
た。すなわち、本発明の酸性水中油型乳化食品は卵黄を
２％以上、乳蛋白を０．５％以上及びゼラチンを０．３
％以上含有してあり、油相が４０％以下であることを特
徴としている。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明の説明において、以下「％」と表示するの
は全て「重量％」を意味する。

【０００６】本発明において卵黄とは、生卵黄、殺菌卵
黄、加塩卵黄、加塩冷凍卵黄、卵黄粉またはこれらのう
ち２種類以上を適宜混合したものであってもよい。

【０００７】卵黄は全体量に対して２％以上配合するこ
とが必要であり、より好ましくは４乃至２０％である。
２％未満では卵黄の風味が不足して味が淡白になりすぎ
る。また、２０％を越えると卵黄の風味が強くなりすぎ
てあまり好ましくない。

【０００８】乳蛋白とは、ホエー蛋白又はカゼインの
塩、すなわちナトリウム塩、カルシウム塩、アンムニウ
ム塩等のいずれでもよく、これらのうち２種類以上を適
宜混合したものであってもよい。特にホエー蛋白とカゼ
インナトリウムとを重量比で１：２乃至１：４の範囲で
併用したものが好ましい。

【０００９】乳蛋白は全体量に対して０．５％以上配合
することが必要であり、より好ましくは０．８乃至３％
の範囲である。０．５％未満では、乳化の安定性、特に
耐冷凍性の点で充分な効果が得られない。また、３％を
越えると、乳蛋白特有の風味が強くなりすぎてあまり好
ましくない。

【００１０】ゼラチンは、原料の由来や製造方法によっ
て各種のものがあるが、食用のゼラチンであれば特に限
定されない。ゼラチンは全体量に対して０．３％以上配
合することが必要であり、より好ましくは０．４乃至２
％である。０．３％未満では、乳化の耐熱性の点で充分
な効果が得られない。また、２％を越えると、ゼラチン
のゲル化特性が作用するためか、食感上であまり好まし
くない。

【００１１】油相が４０％以下とは、乳化食品の配合原
料全体の中で、油性原料の占める割合が４０％以下であ
ることをいう。

【００１２】本願発明における酸性水中油型乳化食品と
は、食酢等の酸剤の添加によりＰＨ値が酸性域にある水
中油型の乳化食品一般をさし、代表的にはマヨネーズや
各種のドレッシング類があげられる。

【００１３】リゾ化率が３０％以上の卵黄とは、酵素で
あるホスホリパーゼＡ₂を作用させてリゾ化率を３０％
以上にした卵黄をいう。リゾ化率の程度はイアトロスキ
ャン等の機器分析法やアルカリ滴定法等により確認でき
る。なお、リゾ化率の高い卵黄とリゾ化率の低い卵黄と
を混合して、合わせてリゾ化率を３０％以上の卵黄とし
てもよい。例えば、リゾ化率が４０％の卵黄とリゾ化率
が２０％の卵黄とを等量づつ混合したものであってもよ
い。

【００１４】本願発明における酸性水中油型乳化食品の
代表的な製造方法を下記に示す。食酢、卵黄、乳蛋白、
ゼラチン及び調味料等を清水に混合し、均一に溶解して
水相原料とする。この水相原料を攪拌しながら油相原料
を徐々に添加していき、水中油型の粗乳化状態にした
後、更にコロイドミルを通して仕上げの乳化処理を施す
ことで本願発明の酸性水中油型乳化食品が得られる。な
お、本願発明の酸性水中油型乳化食品の製造方法は、上
記による方法に限定されるものではない。

【００１５】

【実施例】以下、実施例及び試験例を示して本発明を更
に詳細に説明する。実施例１殺菌卵黄、食酢、食塩、乳蛋白（ホエー蛋白とカゼイン
ナトリウムが１：３の割合）及びゼラチン（「ニッピス
ーパーゼラチンＳＳＢ」ニッピゼラチン株式会社製）
を、下記に示した配合割合で清水に加熱溶解させて水相
原料とする。次にこの水相原料を攪拌しつつ、下記に示
した配合で油相原料を徐々に添加して粗乳化とし、更に
コロイドミルに通して仕上げ乳化を施すことで、本願発
明の酸性水中油型乳化食品を製した。〔水相原料〕殺菌卵黄１０．０％乳蛋白１．３％ゼラチン０．５％食塩２．０％食酢（酸度４．５％）１５．０％清水残量〔油相原料〕サラダ油４０．０％合計１００．０％

【００１６】実施例２実施例１における殺菌卵黄の代わりにリゾ化率３０％の
卵黄を使用し、下記の配合で実施例１の手順に準じて本
願発明の酸性水中油型乳化食品を製した。〔水相原料〕リゾ化率３０％の卵黄８．０％乳蛋白１．３％ゼラチン０．５％食塩３．０％食酢（酸度４．５％）１５．０％清水残量〔油相原料〕サラダ油４０．０％合計１００．０％なお卵黄のリゾ化処理における条件は、殺菌卵黄に対し
てホスホリパーゼＡ₂（「レシターゼ１０Ｌ」ノボノ
ルディスクＡ／Ｓ社製、力価９８００ＩＵ／ｍｌ）を
０．０３％添加し、４０℃で４時間処理した。

【００１７】試験例１実施例１の配合と方法に準じて、５種類の本発明品を準
備した。そして、それぞれをサンプル乃至とした。
一方、上記の本発明品から、配合上で卵黄を清水に代替
したものをサンプル、乳蛋白を清水に代替したものを
サンプル、ゼラチンを清水に代替したものをサンプル
としてそれぞれ対照品とした。また、本発明品とは配
合割合の異なるものをサンプルとして、同じく対照品
とした。上記の本発明品及び対照品を−３０℃で連続４
ケ月間冷凍保存し、保存前、１ケ月後、２ケ月後及び４
ケ月後の各段階において、乳化の安定度を目視的に比較
テストした。また、保存前の各サンプルを１００ｇづつ
ラミネート袋（ナイロンとポリエチレン）に分け取り、
それぞれ加熱処理して乳化の安定度を目視的に比較テス
トした。加熱方法は９０℃の熱湯に１時間浸漬する方
法、オーブンレンジで２５０℃×１５分間処理する方法
及び電子レンジ（「ナショナルＰＲＯＮＥ−１４０
１Ｆ」松下電器産業株式会社製）で１４００Ｗ×１分間
処理する方法の３通りで実施した。その結果、本発明品
は比較品と比べて明らかに良い結果が得られた。詳細を
表１に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】試験例２実施例２の配合と方法に準じて、
５種類の本発明品を準備した。そして、それぞれをサン
プルｅ乃至ｉとした。一方、上記の本発明品から、配合
上でリゾ化率３０％以上の卵黄を清水に代替したものを
サンプルａ、乳蛋白を清水に代替したものをサンプル
ｂ、ゼラチンを清水に代替したものをサンプルｃとして
対照品とした。また、本発明品とは配合割合の異なるも
のをサンプルｄとして、同じく対照品とした。本発明品
及び対照品の冷凍保存テストと加熱テストは、試験例１
と同一設定にて実施した。その結果、本発明品は比較品
と比べて明らかに良い結果が得られた。詳細を表２に示
す。

【００２０】

【表２】

【００２１】

【発明の効果】本願発明によれば、長期間の冷凍保存や
一般的な加熱調理に際しても乳化状態の安定な酸性水中
油型乳化食品が提供される。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】卵黄を２％以上、乳蛋白を０．５％以
上、及びゼラチンを０．３％以上含有してあり、油相が
４０％以下である酸性水中油型乳化食品
【請求項２】卵黄を４乃至２０％、乳蛋白を０．８乃
至３％、及びゼラチンを０．４乃至２％含有してある請
求項１記載の酸性水中油型乳化食品
【請求項３】リゾ化率が３０％以上の卵黄を使用した
請求項１記載又は請求項２記載の酸性水中油型乳化食品