JPS6229950A - 水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は水中油型乳化食品の製造に関し、より訂しくは
乳化安定度の高い水中油型乳化食品の製造方法に関する
。

〔従来の技術〕

従来から、マヨネーズ゛とか一すラダドレッシングなど
の水中油型乳化食品を製造するに除色て、乳化剤として
卵黄を用いるのが一般的である。この卵黄の使用により
、他の乳化剤、例えば卵白、カゼイン、大豆だｌυばく
等を使用する場合に比べ、乳化状態が比較的安定しｌ（
乳化食品とすることができる。

〔発明が解決しようとづ−る問題点〕

しかし、卵黄を使用するどぎの使用量は、乳化の安定度
を高める上からは一般に全原料の６〜１５％ぐらいが適
当とされているが、このような使用量では最終の水中油
型乳化食品中に卵黄特有の風味が強く現われるようにな
り、Ｊ・た、この風味を軽減さけるために卵黄の使用量
を減するど乳化食品の乳化が不安定となり油が分離し易
くなる、という問題がある。更にまた、卵黄の使用量が
多いとこれを使用した乳化食品を加熱したりまたは冷却
したりすると卵黄が変性を起こして同様の油の分−１を
生じ易くする、という問題も認められている。

本発明の目的は、このような問題の生じにくい水中油型
乳化食品の製造方法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

」−記の目的を達成しうる本発明の水中油型乳化食品の
製造方法は、乳化剤として酵素で分解した卵黄を用いる
ことを特徴とするものである。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明において水中油型乳化食品とは、水相中に油相が
微細な油滴粒子として分散している食品をいう。代表的
には、マヨネーズあるいは各種の乳化タイプのドレッシ
ング類があげられるが、上記した定義に当てはまるもの
であれば一般的にソースと呼ばれるもの、例えばウスタ
ーソース、であっても差し支えない。

水相ど油相どの割合は何ら制限を受けるものではないが
、一般的には前者１０〜９５％に対して後者が９０〜５
％である。またこの水相に使用づ−る原料どしては、一
般的には、食耐、水、その他これらに溶解又は分散しう
る副原Ｆｉｌがあげられる。

この副原わ１を例示Ｊるど、食塩、グルタミン酸ソーダ
、砂糖、グルコース、デンプン、エキス１へリン、仙油
、ケチャツプ、１−７１−ピｌ−レ、ミソ、酒、ワイン
、みりん、果汁、有機酸、辛子粉、各種ビタミン（ビタ
ミンＣ，Ｆ’：’ｊと）、各種野菜又は果実、スパイス
類、ガム質（：１：サンタンガム、ローカスｈビーンガ
ム、グアーガム、１〜ラガン１〜ガム、タマリンドガム
、寒天、カラヂーナンイ１ど〉、微結晶セルロース、ピ
クルス、乳製品（牛乳、ヂーズ、ヨーグルｌ−など）、
各秤リン酸塩、「ＤＴΔ、卵白、分解していない卵黄な
どがあげられ、これらは最終的に所望する水中油型乳化
食品の風味、その他の特↑ηなどを８虞して適宜選定さ
れる。

また油相に使用Ｊる原料どしては、代表的には常温で液
状の４ノラダ油が用いられ、そのサラダ油の種類として
は、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、ゴマ油、綿実油、
なたね油、リフラワー油、パーム油（通常分別油）、オ
リーブオイル、グレープシードオイルｔ【どがあげられ
る。またそれらはエステル交換しであるものでも差し支
えない。油相原わ１としては前記の基本原料の他に、各
種スパイスオイル、例えば、オレオレジン力プシカム、
パプリカオイル、マスターマドオイルなどの使用も任意
である。

更に、水相又は油相に使用しうる原料どして、前記しｋ
もの以外、着色料にンジンオイル、β−カロチン、クチ
ナシ色素など）、着香刺、風味イ］与判（動物エキスな
ど）等もあげられ、これらは必要に応じて任意に用いる
ことができる。

本発明の方法は、水中油型乳化食品を製造覆るに際して
乳化剤として酵素で分解した卵黄を用いるところに大き
な特徴があり、それ以外は従来の方法に準するものであ
る。

分解に用いる酵素としては、一般的にはプロテアーゼと
リパーゼがあげられる。プロテアーゼの種類としては、
例えば、パパイン、フィシン、プロナーゼ、ペプシン、
トリプシンなどがあるが、これらの中では１〜リプシン
の使用が卵黄の分解に際して苦味を生じテ１い点から特
に好ましい。又一方、リパーゼの種類としては、例えば
、トリアジルグリセロールリパーゼ（リシナスリパーロ
、膵リパーゼなど）、ボスフＡリパーゼ（ボスフＡリパ
ーゼ△、Ｂ１およびＣイｒど）、リゾホスフォリパーゼ
等があげられ、この中ではホスフォリパーゼが好ましく
、又ホスフォリパーゼの中でも小スフＡリパーゼＡが特
に好ましい。

酵素で分解１“る卵黄の分解の程頂は、分解前の卵黄中
のホスファデジルコリンに対する分解後の卵黄中のりゾ
ホスファヂジルコリンの割合（これを以後分解率と称す
る）が、１０％以上、好ましくは５０％以上、より好Ｊ
：　１．　＜は８０％以上である。

各酵素の分解条件は、」二記の分解率になるように適宜
定めればよいが、一般的には、プロテアーゼの場合は液
状の卵黄に対する添加割合が０．０５〜０．５％であっ
て、２５〜６０℃で３〜５０時間、リパーゼの場合はそ
の添加割合が０．００２〜０．０５％であって、２５〜
６５°Ｃで１〜１７時間程度でＪ：い。

水中油型乳化食品りく食塩を含む場合、例えばマヨネー
ズ゛あるいはドレッシングなどの場合には、卵黄を酵素
で分解するに際してその卵黄中に予めｎ塩をある割合で
添加しておくことが好にシい。

一つには酵素で分解を進めている工程中での刹１菌の増
殖を抑制できる利点があるが一般的には酵素の作用を促
進さけることができるからである。プロテアーゼの場合
１〜リプシンを例にあげると、卵黄液に対して０．４％
の酵素を添加して４０℃で２０時間作用させると分解率
が約６０％に達するが、他の条イ！１を同じにしたどぎ
でも食塩を１０％添加η′るど分解率が約６０％に）ヱ
するまでに要する酵素の添加ｍは前記の約１／４に相当
する０゜１％にまで引き下げることができる。また、リ
パーゼの揚台ボスフォリパーゼＡを例にあげて酵素の添
加割合を０．００３％、作用温度を４０℃、作用時間を
６時間としたとぎの食塩の添加割合と卵黄の分解率とを
測定したところ、その結果は下記の第１表の通りであっ
た。

第　　１　　表 上記の表Ｊ二り食塩の添加にｊ：り分解率が高まり、特
に９〜１３％の添加割合のどきに分解率が９０％以上に
なることがわかる。したがって、プロテアーゼで分解づ
゛る場合も含め卵黄の保存上の容易さも考慮し、卵黄液
は食塩１ＩＸｉＩ瓜が９〜１３％のものを使用するのが
好ましい。

酵素で分解した卵黄は、水中油型乳化食品に使用づ−る
に先立ち、例えば６２〜７０℃の温度に１０〜２０分間
保持するなどの加熱処理ににり含有酵素を失活さゼるこ
とが好ましい。残存酵素による製品保存中にお（）る製
品の変質を起きにくくするためである。もっとも至適Ｐ
ｌ＋が中性から弱アルカリ側にある酵素、例えば、ホス
フォリバーぜで分解した卵黄を用いてｐＨが３〜／Ｉぐ
らいのＭｌ（１の水中油型乳化食品を製造する揚台には
、製品中その酵素は不活性状態にあるので加熱による失
活は格別必要としない。

本発明にＪ：れば、水中油型乳化食品を製造する際の酵
素で分解した卵黄の使用割合は、液体基準で一般的には
全原料の１％以」−１好ましくは２〜５％ぐらいでよい
。この使用割合は、他に乳化剤、例えば各種のガム質（
キサンタンガム、タマリンドガム、ガア−ガム、カラギ
ーナンなど）、でんぷん、デキストリン、微結晶セルロ
ースなどをイ）１用するどぎには前記した割合より減す
ることができる。

なお、酵素で卵黄を分解するときは卵黄液に酵素を作用
させるのが一般的であるが、酵素としてリパーゼを用い
しかも製品である水中油型乳化食品が原料の一つとして
卵白をも含むものである場合には、卵白も混っている全
卵液ないしは卵白混入卵黄液に酵素を作用させて分解卵
黄を調製することもできる。

また、分解卵黄を調製するに際して酵素を添加するどぎ
酵素はそのまま卵黄液に添加しても差し支えないが、添
加後の分散を容易にするための一つの方法として、酵素
は水中油型乳化食品の原わ１どして使用覆る予定の他の
粉末原料の適当量と予め混合しておくと便利である。粉
末原わ１としては水易溶↑１１の塩及び糖、例えば食塩
、砂糖、グルコース、グルタミン酸ソーダなどが特に好
ましい。

これらの粉末原料の適当量中に酵素の含有割合が０．５
〜１５％ぐらいどなるように混合分散させておくと、こ
の混合物を卵黄液に添加したとぎに直ちに吸水されるの
で酵素の溶解、分散が容易となる。粉末原料としては、
前記した塩及び糖以外に、たんばく質又は炭水化物を主
体とする原！３１、例えば卵白粉、粉乳、デキストリン
などを使用しても差し支えない。これらも酵素の均一な
分散を助けるからである。これらは塩又は糖と一緒に用
いるとよい。その理由は、これらは一般的に比重の比較
的重い塩又は糖の中において、比重の比較的軽い酵素を
均一に混ぜるのを助（）るからである。この場合の好ま
ｌノい混合割合は混合物全体を１００％どして酵素０．
５〜１５％、塩又は糖４０〜８０％、たんばく質又は炭
水化物を主体とする原料１０〜３０％である。

更に、本発明の水中油型乳化食品（Ｊ、水相の中に油滴
粒子が分散しているものであるので一般的には油滴粒子
中には水溶性の原料は包含されていないが、所望する＠
終製品に応じて油滴粒子がその中に水相を含ｌυだ形態
のもの、したがって水中油型乳化食品が水中油中水型と
なっているものであっても差し支えない。

〔作　用〕

本発明の方法において用いる酵素で分解した卵黄は、卵
黄中に含まれているホスファチジルコリンが加水分解を
受（プて乳化力が一段ど高いリゾホスフアチジルコリン
に変化しており、更に卵黄タンパク（リボプロティン）
自体が酵素の作用をにより乳化力が高まる方向へ何らか
の分解を受【フているものど考えられる。

〔発明の効果〕

このように、本発明の方法において用いる酵素で分解し
た卵黄は未分解の卵黄に比べて水と油との乳化力が一段
と高いものである。その結果、本発明の方法にＪｚれば
従来法ににる未分解の卵黄を用いた場合に比べ、より少
ない卵黄の使用ｍでもって水中油型乳化食品を製造づる
ことができる。

また、加熱、冷却、振動などで分前がしにくいつまり耐
熱性、耐寒性、耐振動性等のにり高い水中油型乳化食品
を製造することができる。

なお、本発明において％は全で車量％を示す。

〔実施例〕

実施例１　　・ 食ＪＭｍ庶１０％の卵黄液に１−リブシンを０．１％添
加して１０℃で２０時間保持し酵素分解卵黄（分解率５
５％）を得ｔ＝　ｏこれを７０°Ｃで１５分間保持して
含有酵素を失活させた後室温迄冷ＩＪ１シ、次いでこの
分解卵黄を用い下記の配合割合でマヨネーズを製造した
。

配合割合 原　　　　利　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　％大豆１ノラダ油　　　　　　　　７８．０分解卵黄
　　　　　　　　　　　２．５食酢（酸度８％のリンゴ
酎）５．０ 清　　　　水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
６．０卵　　白　　液　　　　　　　　　　　　　　　
　　６．０食　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　１　、５合　　　訂　　　　　　　　　　
　　１００．０このマヨネーズは１００℃で２０分間加
熱したが油の分離は見られなかった。なお対照として、
前記の分解卵黄に代えて同量の酵素未処理卵黄液（食塩
５ｉ１ｏ％）を使用し、その他は１−べて上記ど同じ条
件下でマヨネーズを製造しにうとしたところ乳化が困難
でありかろうじて乳化はできたものの２４時間室記で保
存したときには油が浮上分離していた。そこで卵黄の使
用量を８．５％に増し、代って清水の使用量をゼロとし
た他は全く同じ配合割合でもって乳化してマヨネーズを
製造し、ｊｑられた製品を１００°Ｃで２０分間加熱し
たところ油の浮上分離が見られた。

また、上記のマヨネーズ（実施例及び対照品共〉を−１
５℃で保存したどころ、分解卵黄を用いたものは３日間
経過して常温に戻しても油の分離が見られなかったが、
対照のものは２４時間経過１）で常温に戻したどころで
Ｊでに油の浮上分前が見られた。

ＬｉＬｉ？Ｊ　２ 実施例１において１〜リプシンを用いる代りにパパイン
を用いた他は全て実施例１ど同じ条件下でマヨネーズを
製造した。なおこの場合の卵黄の分解率は５０％であっ
た。

実施例３ 実施例１においてトリプシンで分解した卵黄を用いる代
りに、ホスフォリパーゼＡで分解した卵黄（食塩４１０
％の卵黄液にホスフォリパーゼＡを０．０３％添加し、
／１０℃で８時間保持したもの二分解率９５％；なお分
解処理後の加熱による失活処理は施さず）を用いた他は
全て実施例１ど同じ条件下でマヨネーズを製造した。

実施例４ 実施例３にａ３いて小スフＡリバーげＡに代って膵リパ
ーゼを用いた他は全て実施例３ど同じ条（’１下でマヨ
ネーズを製造した。なおこの場合の卵黄の分解率は７０
％であった。

実施例５ 実施例３において、ホスフォリパーゼ△を卵黄液に添加
する隔子めその７倍量の食塩及び２倍量の卵白粉とよく
混和しておいてから卵黄液に添加し、以下は実施例３と
同様にしてマヨネーズを製造した。なおホスフォリパー
ゼ△の卵黄液への分散溶解は容易であった。

実施例６ 食塩１０％入りの全卵液に、ボスフＡリパーゼ△０．０
０＜％を予めその酵素の５倍ｍの食塩、３倍量の脱脂粉
乳及び２倍量のエキス１〜リンと」：く混和してから添
加し、４０℃で８時間保持した。

次いでこの酵素処理した全卵液（分解率９２％）を用い
て下記の配合割合で水中油型のドレッシングを製造しＩ
Ｊ。

配合割合 原　　　利　　　　　　　　　　　　　％コーンリーラ
グ油　　　７５．０ モルｌ−酢） 清　　　　水　　　　　　　　　　　　２．３食　　　
　塩　　　　　　　　　　　　２．０辛　　子　　粉　
　　　　　　　　　０．　５キサンタンガム　　　　０
．２ 合　　　計　　　　　　　１００．０ なお、上記の実施例１〜６においてはいずれも酵素処理
に先立ち卵黄液はリン酸三す１〜リウムにより、トリプ
シン使用の場合はＰＩ＋７．０に、他の酵素使用の場合
は全てＰＩ＋６．５に調整した。また、水中油型に乳化
するに際してはミキーリーーで粗乳化した後、コロイド
ミルで（：ｔニーにげ乳化をした。

出願人代理人　　佐　　藤　　−ｍｔ 手続補正書 昭和６０年８　月、ＩＪ　＋］

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、乳化剤として酵素で分解した卵黄を使用することを
   特徴とする水中油型乳化食品の製造方法。 ２、酵素がリパーゼまたはプロテアーゼである、特許請
   求の範囲第１項記載の水中油型乳化食品の製造方法。 ３、卵黄を分解する程度が、分解前の卵黄中のホスファ
   チジルコリンに対する分解後の卵黄中のリゾホスファチ
   ジルコリンの割合が１０％以上である、特許請求の範囲
   第１項又は第２項に記載の水中油型乳化食品の製造方法
   。