JPH025836A

JPH025836A - 食品エマルジョン

Info

Publication number: JPH025836A
Application number: JP1033914A
Authority: JP
Inventors: Christian E Dutilh; クリスチャン・イーリ・デューティル
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1988-02-18
Filing date: 1989-02-15
Publication date: 1990-01-10
Also published as: US4957768A; ATE74493T1; EP0328789A1; JPH0563140B2; CA1331537C; GR3004533T3; DE3869948D1; EP0328789B1; ES2032529T3

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、加熱殺菌可能な水と油のエマルジョンに関し
、特に水中油型のエマルジョンに関し、及びその製造方
法に関する。

マヨネーズ、フレンチドレッシング、又はサラダドレッ
シング型の水中油型エマルジョンに対する要件の１つは
、これらのエマルジョンは酢酸に適応したＭ母、乳酸菌
、及びかびに対して安定であって、そのため密封容器中
にエマルジョンを貯蔵している間に、製品が汚染されな
いということである。しかしながら、酢酸に適応した微
生物に対して安定である製品になる条件を与えるには、
その製品に化学防腐剤を含ませなければならないという
固有の欠点がある。これらの化学防腐剤は許容されない
微生物の成長を禁止するために使用され、ソルビン酸、
安息香酸、プロピオン酸、又はスルフィッＩ−（ｓｕｌ
ｐｉｔｅ）、及び／又は、高い比率の酢酸を含む。

しかしながら、一方においては、よりマイルドな、防腐
剤を含まない製品に対する要望が次第に大きくなってき
ており、そしてこれら２つの矛盾する要求を両立させる
ためには、特に高い油含有量の水と油のエマルジョンを
殺菌温度にまで加熱り゛るとき、エマルジョンを破壊す
ることなくそのエマルジョンを殺菌することができれば
、有利である。

ここで、水と油のエマルジョンを調製する際に、リソ燐
脂質と脂質結合蛋白質の混合物を使用すると、改良され
た熱安定性を有するエマルジョンが得られ、そのためそ
れらをエマルジョンを破壊することなく加熱殺菌できる
ことが判明した。

従って、本発明は加熱殺菌可能な水と油のエマルジョン
に関し、このエマルジョンはリン燐脂質と脂質結合蛋白
質の混合物の安定化量を含む。

本発明によって調製されるエマルジョンは水性相を連続
相として含むことが好ましい。

リソ燐脂質と脂質結合蛋白質の両方の使用される量は、
エマルジョン全体の５重最％までである。

より多い量も可能ではあるが、熱安定化作用をそれ以上
あまり向上させない。−船釣には、エマルジョン安定化
剤の成分の各々はエマルジョン全体の０．０５乃至５重
量％、好ましくは０．１乃至３重量％の母で用いられる
。２つの成分の相対量は変えることができるが、２つの
成分間の重は比率が１：１のとき、高い粘度を有する滑
らかな熱安定性の製品が得られることが判明した。また
、水と油のエマルジョンのコンシスチンシーを脂質結合
蛋白質とリソ燐脂質との間の重量比率により調節できる
ことも判明した。

脂質結合蛋白質は血清アルブミンであるのが好ましく、
特にウシ科又は豚の血清アルブミンが好ましい。

リソ燐脂質は、燐脂質分子のグリセロール部分の１位又
は２位のいずれかに結合している脂肪酸基がヒドロキシ
ル基で置換されている燐脂質である。リソ燐脂質は、植
物又は動物に由来する燐脂質をホスホリパーゼＡ１好ま
しくはホスホリパーゼＡ２を用いて転化度が少なくとも
１０％、好ましくは少なくとも２５％、に達するように
処理をすることによって得るのが好ましい。転化度は、
転化前に存在するホスファチジルコリンとホスファチジ
ルエタノールアミンとの総量に基づく転化されたホスフ
ァチジルコリンとホスファチジルエタノールアミンの百
分率として表わされる。この百分率を計算するために必
要な数字を得る簡単な方法は、定め薄層クロマトグラフ
ィーである。ホスホリパーゼＡで処理される燐脂質とし
て、レシチンの７ラクシヨンを用いることもできる。例
えば、市販されているレシチンフラクション　ボレク（
Ｂｏｌｅｃ）　Ｆ及びボレクＣ（Ω録商標：ユニミルズ
（Ｕｎｉｍｉｌｌｓ）　、オランダ国）のような、エタ
ノールに可溶及びエタノールに不溶のフラクションであ
る。

適したリソ燐脂質の例は、ホスホリパーゼＡ２で転化度
が少なくとも１０％、好ましくは少なくとも２５％、に
まで達するように処理された大豆燐脂質又は卵燐脂質で
ある。使用できる市販の製品はボレク　１、ボレクＦＳ
−Ｈ，及びボレクＣＭ（登録商標；ユニミルズ、オラン
ダ国）である。

本発明による水と油のエマルジョンは、５乃至８５重量
％、好ましくは４０乃至８５重世％の油を含む。

油は、また少借の固体脂肪を含むことができる。

脂肪とは、室温（１５〜２５℃）において固体であるト
リグリセライドであると理解される。油及び／又は脂肪
は植物又は動物由来のものでよく、合成の油及び／又は
脂肪でもよい。それは、単一の油又は脂肪、又は脂肪フ
ラクション、又は複数の油又は脂肪及び／又は脂肪フラ
クションの混合物であってよい。油及び／又は脂肪の少
なくとも１部が、液体又は固体の低カロリー脂肪代替物
によって置換されてもよい。特に適した脂肪代替物は、
ポリグリセロール、糖、又は糖アルコールのような少な
くとも４個の遊離のヒドロキシル基を有する多価アルコ
ールと飽和又は不飽和、直鎖又は枝分れアルキル鎖Ｃ８
〜Ｃ２４脂肪酸との食用ポリエステルである。このよう
な多価アルコール脂肪酸ポリエステルは、多価アルコー
ルのヒドロキシル基の平均して少なくとも７０％が脂肪
酸でエステル化されているようなポリエステル及びそれ
らの混合物の全てを含む。グリセロールの脂肪アルキル
エーテル誘導体、０８〜Ｃ２４脂肪アルコールと多価カ
ルボン酸とのエステル、ワックス、及び微結晶性セルロ
ースもまた、油又は脂肪の少なくとも１部を置換するの
に用いることができる。

本発明による水と油のエマルジョンはまた、酢、ライム
又はレモン汁、食用の酸、甘味料、塩、ハーブ、スパイ
ス、マスタード、調味料、野菜の小片、乳化剤、着色剤
、ガム、及び安定化剤を含むことができるが、これらの
添加剤の量及び種類は、得られるエマルジョンがマイル
ドで防腐剤を含まないようになるようなものでなければ
ならない。

本発明はまた、リソ燐脂質と脂質結合蛋白質の混合物の
安定化量が加えられる油と水のエマルジョンの調製方法
にも関する。

一般に、エマルシコン安定化剤の成分の各々はエマルジ
ョン全体の０．０５乃至５重量％の量で用いられる。２
つの成分の重量比を変えることは可能であるが、この比
は約１：１であるのが好ましい。

本発明は以下の実施例により説明されるが、これらは本
発明の範囲を制限するものとして解釈されるべきもので
はない。

実施例１次の配合を用いて、マヨネーズを調製した。

大豆油水糖塩化ナトリウム酢酸溶液（１０％）ウシの血清アルブミンｇｇｉ　ｏｏｏ　ｇウシの血清アルブミンをウルトラチューラックス（旧ｔ
ｒａｔｕｒｒａｘ）を用いて激しく撹拌しながら水中に
溶解した。得られた溶液を４０〜５０℃に加熱し、その
後ウルトラチューラックス混合装置を用いながら、リソ
燐脂質を添加し分散させた。それから全ての乾燥成分を
添加し、それに引き続いて、ホバート（１ｌｏｂａｒｔ
　）混合器で撹、拌しながら油を加え始めた。油の三分
の二を加えた後、酢酸溶液を撹拌しながら添加した。得
られた最終混合物を均質化し、滑らかな、マイルドな味
のマヨネーズを得た。これを、１００℃の水浴中で３０
分間エマルジョンを破壊することなく加熱することがで
きた。

実施例２〜１２以下の実施例においては、マヨネーズを実施例１に記載
されているのと同じ方法で、エマルシコン安定化剤を除
いて同じ配合を用いて調製した。

エマルジョン安定化剤の組成は第１表に示されているよ
うに変えた。総装入吊が１０００ｇになるようにするた
めに、少なくなったり多（なったりするエマルジョン安
定化剤の総量に応じるように水の量を変化させた。全て
の実施例において、得られた最終エマルジョンは１００
℃で３０分間エマルジョンを破壊することなく加熱する
ことができた。さらに次の評点を用いて等級をつけた。

第１表これらの結果より、脂質結合蛋白質とリソ燐脂質との間
の重量比は大きく変えることができると結論づけられる
。

実施例１３〜２２以下の実施例においては、マヨネーズを実施例１に記載
されているのと同じ方法で、エマルジョン安定化剤を除
いて同じ配合を用いて調製した。

エマルジョン安定化剤の組成は第２表及び第３表に示さ
れているように変えた。全ての実施例において、得られ
たエマルジョンは１００℃で３０分間エマルジョンを破
壊することなく加熱することができた。エマルジョンを
、実施例２〜１２に対して示したにうに等級づけした。

第２表第３表比較例Ａ次の配合を用いて、マヨネーズをｍ製した。

化剤の成分の１つとして脂質結合蛋白質を用いることが
必要であることが明白である。

大豆油水糖塩化ナトリウム酢酸溶液（１０％）鶏卵白０８ｇ００ｇ６ｇＪ８ｇ８ｇル可溶性フラクション　　　　　　８９０００ｇマヨネーズを実施例１に記載されているようにして調製
した。このマヨネーズを１００℃で３０分間加熱すると
、エマルジョンが破壊された。

比較例Ｂ実施例Ａを繰り返したが、ここでは８ｇの鶏卵白の代わ
りに８ｇのカゼインナトリウムを使用した。１ｑられた
マヨネーズは２０℃ですでに破壊されていた。

Claims

【特許請求の範囲】（１）リソ燐脂質と脂質結合蛋白質との混合物の安定化
量を含む加熱殺菌可能な水と油のエマルジョン。（２）水中油型エマルジョンである請求項１に記載のエ
マルジョン。（３）リソ燐脂質と脂質結合蛋白質の各々の量が、エマ
ルジョン全体の０．０５乃至５重量％、好ましくは０．
１乃至３重間％である請求項１又は請求項２に記載のエ
マルジョン。（４）リソ燐脂質と脂質結合蛋白質との間の重量比が、
１：１である請求項１乃至３のいずれかに１項に記載の
エマルジョン。（５）脂質結合蛋白質が血清アルブミンである請求項１
乃至４のいずれか１項に記載のエマルジョン。（６）リソ燐脂質が、燐脂質又は燐脂質フラクションを
ホスホリパーゼＡで処理して得たものである請求項１乃
至５のいずれか１項に記載のエマルジョン。（７）リソ燐脂質が、燐脂質又は燐脂質フラクションを
ホスホリパーゼＡで転化度が少なくとも１０％に達する
ように処理して得たものである請求項１乃至５のいずれ
か１項に記載のエマルジョン。（８）ホスホリパーゼがホスホリパーゼＡ＿２である請
求項６又は請求項７に記載のエマルジョン。（９）油含量が、エマルジョン全体の５乃至８５重量％
、好ましくは４０乃至８５重量％、である請求項１乃至
８のいずれか１項に記載のエマルジョン。（１０）ポリグリセロール、糖、又は糖アルコールのよ
うな少なくとも４個の遊離のヒドロキシル基を有する多
価アルコールの食用ポリエステルであって、平均してヒ
ドロキシル基の少なくとも７０％が飽和又は不飽和、直
鎖又は枝分れアルキル鎖Ｃ＿８〜Ｃ＿２＿４脂肪酸でエ
ステル化されているもの、グリセロールの脂肪アルキル
エーテル誘導体、Ｃ＿８〜Ｃ＿２＿４脂肪アルコールと
多価カルボン酸のエステル、ワックス、微結晶性セルロ
ール又はこれらの混合物から成る群から選択される低カ
ロリー脂肪代替物によって、少なくとも油の１部が置換
されている請求項１乃至９のいずれか１項に記載のエマ
ルジョン。（１１）加熱殺菌可能な水と油のエマルジョ
ンの製造方法において、リソ燐脂質と脂質結合蛋白質と
の混合物の安定化量を加えることを特徴とする方法。（１２）リソ燐脂質と脂質結合蛋白質の各々の量が、エ
マルジョン全体の０．０５乃至４重量％、好ましくは０
．１乃至３重量％である請求項１１に記載の製造方法。（１３）リソ燐脂質と脂質結合蛋白質との間の重量比が
、１：１である請求項１１又は請求項１２に記載の製造
方法。（１４）脂質結合蛋白質が血清アルブミンである請求項
１１乃至１３のいずれか１項に記載の製造方法。（１５）リソ燐脂質が、燐脂質又は燐脂質フラクション
をホスホリパーゼＡで処理して得たものである請求項１
１乃至１４のいずれか１項に記載の製造方法。（１６）リソ燐脂質が、燐脂質又は燐脂質フラクション
をホスホリパーゼＡで転化度が少なくとも１０％に達す
るように処理して得たものである請求項１１乃至１４の
いずれか１項に記載の製造方法。（１７）ホスホリパーゼがホスホリパーゼＡ＿２である
請求項１５又は請求項１６に記載の製造方法。（１８）油が、エマルジョン全体の５乃至８５重量％、
好ましくは４０乃至８５重量％、含まれている請求項１
１乃至１７のいずれか１項に記載の製造方法。（１９）ポリグリセロール、糖、又は糖アルコールのよ
うな少なくとも４個の遊離のヒドロキシル基を有する多
価アルコールの食用ポリエステルであって、平均してヒ
ドロキシル基の少なくとも７０％が飽和又は不飽和、直
鎖又は枝分れアルキル鎖Ｃ＿８〜Ｃ＿２＿４脂肪酸でエ
ステル化されているもの、グリセロールの脂肪アルキル
エーテル誘導体、Ｃ＿８〜Ｃ＿２＿４脂肪アルコールと
多価カルボン酸のエステル、ワックス、微結晶性セルロ
ール又はこれらの混合物から成る群から選択される低カ
ロリー脂肪代替物によって、少なくとも油の１部が置換
されている請求項１１乃至１８のいずれか１項に記載の
製造方法。