JP4496125B2 - 酸性水中油型乳化組成物 - Google Patents
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そして、ジグリセリドを高濃度に含むグリセリド混合物を油相に用いれば、脂肪量を低減した場合においても豊かな脂肪感を有し、風味が良好な食用水中油型乳化組成物が得られることが報告されている(特許文献4)。
(A)ジグリセリド含量が50質量%以上であり、かつジグリセリドを構成する脂肪酸の80質量%以上が不飽和脂肪酸である油脂
(B)ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、炭素数14〜22の不飽和脂肪酸が50〜95質量%であり、かつエステル化率が80%以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
(C)卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物を提供するものである。
表1に示す配合組成により、ジグリセリド高含有油脂にポリグリセリン脂肪酸エステル及び植物ステロール脂肪酸エステルを添加し、70℃にて加熱溶解し、油脂組成物A〜Mを調製した。
〔油脂組成物の低温での結晶性〕
調製した油脂組成物A〜Mを100mLの透明ガラスビンに80g充填し、5℃及び0℃に24時間静置し、外観を目視にて、下記基準に従って評価した。結果を表1に示す。
○:良好、透明状態
△:やや不良、若干の白濁が認められる(微細結晶の分散浮遊状態)
×:不良、著しい白濁、結晶の沈殿が認められる(不均一状態)
〔マヨネーズの製造〕
表1示す油脂組成物A〜Mを油相とし、常法に従い表2に示す水相を調製し、次いで水相を攪拌しながら油脂組成物を添加して、予備乳化したのち、コロイドミル(3,000rpm、クリアランス0.08mm)で均質化し、平均粒子径2.0〜3.5μmのマヨネーズを製造した。得られたマヨネーズを、100gプラスチック製のチューブ式容器に充填し、サンプルとした。
なお、酵素処理卵黄は次に示す方法により調製した。
サンプルを−5℃1ヶ月間、及び−10℃で3日間保存した後、約4時間室温に放置し、その外観を6名のパネラーにより、以下の評価基準に従って、目視で評価した。
(チューブ入りマヨネーズの外観)
○:良好、変化なし
○−:良好だが、若干の外観変化が認められる
△:やや不良、一部に割れ、分離等が認められる
×:不良、著しい割れ、分離等が認められる
(チューブから絞り出したマヨネーズの外観)
○:良好、変化なし
○−:良好だが、若干の外観変化が認められる
△:やや不良、一部に肌荒れ、離水、離油が認められる
×:不良、著しい肌荒れ、離水、離油が認められる
サンプルを40℃にて1週間静置して熟成したのち、チューブから内容量の20質量%のマヨネーズを減量し、チューブの中央を凹ませ空気を抜いた状態にして5℃、24時間静置した。次いで、上下位置を固定し指の背で左右交互に往復シェアを500回加えた。チューブ入り、及びチューブから絞り出したマヨネーズについて、その外観を6名のパネラーにより、低温耐性の評価と同じ評価基準に従って目視で評価した。
サンプルを40℃にて1週間静置して熟成したのち、チューブから内容量の40質量%のマヨネーズを減量し、チューブの中央を凹ませ空気を抜いた状態にした。これを、12時間毎に一定条件で温度が変化する恒温槽に1ヶ月間保存した(25℃2時間保持後、30分間で0℃に低下、次いで0℃で9時間保持後、30分間で25℃に上昇)。その後、恒温槽より取り出し、約4時間室温静置し、チューブ入り、及びチューブから絞り出したマヨネーズについて、その外観を6名のパネラーにより、低温耐性の評価と同じ評価基準に従って目視で評価した。
サンプルを20℃にて1ヶ月間静置して熟成したものに対し、その風味評価を6名のパネラーにより下記評価基準に従い評価した。
◎:特に良好
○:良好
△:少し異味、異臭を感じる
×:不良
これに対し、比較例7はポリグリセリン脂肪酸エステルを配合しておらず、十分な低温耐性、加圧シェア耐性、温度変化耐性を有さなかった。比較例2はエルシン酸のみより調製したポリグリセリン脂肪酸エステルを用いたものであり、油脂に対する結晶抑制効果はあるものの、乳化物に対しては、低温耐性効果が弱かった。不飽和脂肪酸を含有しないポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した比較例3は、油脂と乳化物の両方に低温耐性向上効果がなかった。比較例4、5及び6は、使用したポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸組成は同じであるが、不飽和脂肪酸含有量が少なく、また、エステル化度の違いにより、いずれも乳化物の低温耐性を向上させる効果は弱かった。
また、風味に関しては、酵素未処理卵黄を混合使用することでマヨネーズ特有の卵風味が際立ち、特に良好なものが得られた(実施例2、7)。
Claims (5)
- 次の(A)、(B)及び(C):
(A)ジグリセリド含量が50質量%以上であり、かつジグリセリドを構成する脂肪酸の80質量%以上が不飽和脂肪酸である油脂
(B)ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、炭素数14〜22の不飽和脂肪酸が50〜95質量%、エルシン酸が50〜90質量%であり、ポリグリセリンの平均重合度が2〜6で、かつエステル化率が80%以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
(C)卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物。 - 卵黄の一部又は全部が酵素処理卵黄である請求項1記載の酸性水中油型乳化組成物。
- 酵素がホスホリパーゼである請求項2記載の酸性水中油型乳化組成物。
- ホスホリパーゼにより処理された卵黄のうち、卵黄の全リン脂質に対するリゾリン脂質の比率がリン量基準で15質量%以上である請求項3記載の酸性水中油型乳化組成物。
- 成分(A)に対して、植物ステロール(遊離体)及び/又は植物ステロール脂肪酸エステルを、遊離体に換算して、1〜10質量%含むものである請求項1〜4のいずれか1項記載の酸性水中油型乳化組成物。
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