JP2002212587A - 油脂の結晶化抑制剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】油脂の結晶化抑制効果に優れたポリグリセリン
脂肪酸エステルを提供することおよび本発明のポリグリ
セリン脂肪酸エステルを使用した油脂及びこの油脂を含
有した食品を提供することを目的とする。 【解決手段】油脂の結晶化抑制剤として、構成脂肪酸が
エルカ酸を主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステル
を用いることを特徴とし、本発明のポリグリセリン脂肪
酸エステルを油脂に添加することにより、低温保存した
場合であっても常温保存時と同等の外観を保持できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は油脂の結晶化抑制ま
たは固化抑制効果のあるポリグリセリン脂肪酸エステル
に関する。更に詳しくは、本発明の油脂の結晶化抑制剤
であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加すること
で、低温保存した場合であっても常温保存時と同等の外
観を保持する油脂および油脂を含有する食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】室温で液体である食用液体油には、大豆
油、菜種油、綿実油、コーン油、ごま油等があり、家庭
用または業務用として、フライ、ドレッシングなど多く
の用途に使用されている。しかし、食用液体油はその多
用なトリグリセリド組成のため、低温に冷却、保存した
場合には高融点のトリグリセライド結晶が析出する。通
常、食用液体油の製造時にはウィンタリング操作を行
い、固体脂部分を分別する操作を行っているが、それで
も冬場などでは僅かに含まれている固体脂が析出するた
めに、様々な問題を引き起こす。

【０００３】例えば、フライ油の場合においては、低温
貯蔵中に結晶の析出によって全体が白濁し、商品イメー
ジを損ねる。また、固化のために流動性を失って容器か
ら取り出せなくなる。ドレッシング等の乳化食品の場
合、冷凍や冷蔵条件下におかれると油相が結晶化するこ
とで油滴の合一を引き起こし、乳化破壊の原因となる。

【０００４】これらの問題を解決する方法として、乳化
剤を添加し油脂の結晶化を抑制する技術が知られてい
る。例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する
方法（特開昭６３−６３３４３号公報、特開平９−２９
９０２７号公報、特開平１０−２４５５８３号公報）
や、ポリグリセリン脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸
エステルの混合物を添加する方法（特開平９−３１００
８８号公報）などであるが、特に０℃以下の低温条件に
おける液体油の耐寒性及びエマルション等の乳化食品の
冷凍耐性を向上させるには効果が充分でない面があっ
た。

【０００５】一方、油脂の結晶化を抑制するポリグリセ
リン脂肪酸エステルとして、構成脂肪酸にエルカ酸を含
有するものとしては、特開平９−２９９０２７号公報に
炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を５〜１５重量％含有
するポリグリセリン脂肪酸エステルが提案されている
が、これも低温雰囲気下における効果としては充分なも
のではなかった。また、これまで構成脂肪酸としてエル
カ酸を主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステルが油
脂の結晶化抑制効果を示すことについては全く知られて
いなかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、低温条件下
における油脂の結晶化を抑制し、又は固化を防止する効
果に優れたポリグリセリン脂肪酸エステルを提供するこ
とを目的とする。また本発明は、上記ポリグリセリン脂
肪酸エステルを含むことにより、低温雰囲気下において
も常温保存時と同等の外観を有する油脂食品を提供する
ことを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上述の課題を解決するた
めに、本発明者が鋭意研究を重ねた結果、構成脂肪酸と
してエルカ酸を主成分とするポリグリセリン脂肪酸エス
テルによって、上記の課題を解決することができるとい
う知見が見出された。

【０００８】本発明は、上記の知見に基づいてなされた
ものであって、その要旨は、上記ポリグリセリン脂肪酸
エステルの構成脂肪酸がエルカ酸および炭素数８〜２２
の飽和脂肪酸および不飽和脂肪酸より１種以上選ばれた
ものよりなることを特徴とするものである。

【０００９】また上記ポリグリセリン脂肪酸エステルと
しては、重合度２〜１５のポリグリセリンを用い、かつ
ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化率が８０重量％
以上であることを特徴とするものである。

【００１０】また本発明の内容としては、上記油脂の結
晶化抑制剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルを使用
した油脂およびこの油脂を含んでなる食品を対象とした
ものを含んでいる。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂
肪酸は、エルカ酸を主成分としたものと、他に炭素数８
〜２２の飽和脂肪酸および不飽和脂肪酸より１種以上か
ら選ばれたものよりなっている。「エルカ酸を主成分と
したもの」はエルカ酸が構成脂肪酸中に最も多く含まれ
ていることを意味し、その含有量は４０重量％以上が好
ましい。また、構成脂肪酸の組み合わせについては特に
限定するものではなく、その配合割合についても特に限
定するものではない。

【００１２】本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルに
使用するポリグリセリンは、水酸基価から算出した平均
重合度で２〜１５である。

【００１３】本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルの
ポリグリセリンに対する脂肪酸のエステル化率は８０重
量％以上であることが好ましく、それ以下であると結晶
化を抑制する効果が低下する。

【００１４】本発明の油脂とは、大豆油、ナタネ油、コ
ーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花
油、高オレイン酸紅花油、綿実油、ぶどう種子油、マカ
デミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、かぼちゃ種子油、
クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、オリーブ油、米糠
油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカ
オ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、
藻類油、中鎖トリグリセライド、ジグリセライド、品質
改良によって低飽和化されたこれらの油脂およびこれら
の水素添加油脂、分別油脂などが挙げられるがこれに限
定するものではない。

【００１５】本発明の油脂を含有する食品としては、ド
レッシング、マヨネーズ、マーガリン、菓子類、ケー
キ、飲料等が挙げられるが油脂を含有する食品であれば
これに限定するものではない。

【００１６】

【発明の効果】本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル
である、エルカ酸を主成分とした脂肪酸組成を有するも
のを用いることによって、低温雰囲気でも常温保存時と
同等の外観を保持する油脂を得ることができる。

【００１７】また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル
を含有した油脂を使用することによって、結晶が生じて
外観を損ねることもなく、固化して作業性を悪化させる
こともない為、この油脂を食品に使用することによっ
て、油脂の結晶化に起因する外観や食感の悪化を防止す
ることができる。

【００１８】

【実施例】次に、本発明を実施例及び比較例により詳細
に説明するが、本発明はこれらの例によって何ら限定さ
れるものではない。ポリグリセリン脂肪酸エステルは以
下のように合成した。

【００１９】実施例１ デカグリセリン１００ｇとエルカ酸２７０．４ｇ、ミリ
スチン酸１８２．４ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に
入れ、触媒及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、エス
テル化率９５％のポリグリセリン脂肪酸エステルを得
た。

【００２０】実施例２ ヘキサグリセリン１００ｇとエルカ酸２７０．４ｇ、パ
ルミチン酸１０２．４ｇ、ラウリン酸８０．０ｇから成
る混合脂肪酸を反応容器に入れ、触媒及び窒素気流下、
２５０℃で反応させ、エステル化率９１％のポリグリセ
リン脂肪酸エステルを得た。

【００２１】比較例１ デカグリセリン１００ｇとオレイン酸２２５．６ｇ、ミ
リスチン酸１８２．４ｇから成る混合脂肪酸を反応容器
に入れ、触媒及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、エ
ステル化率９４％のポリグリセリン脂肪酸エステルを得
た。

【００２２】比較例２ デカグリセリン１００ｇとエルカ酸１８０．３ｇ、ミリ
スチン酸２４３．２ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に
入れ、触媒及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、エス
テル化率９６％のポリグリセリン脂肪酸エステルを得
た。

【００２３】比較例３ デカグリセリン１００ｇとエルカ酸５４０．８ｇを反応
容器に入れ、触媒及び窒素気流下、２５０℃で反応さ
せ、エステル化率９２％のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを得た。

【００２４】比較例４ ヘキサグリセリン１００ｇとパルミチン酸１３３．１
ｇ、ラウリン酸１０４．０ｇから成る混合脂肪酸を反応
容器に入れ、触媒及び窒素気流下、２５０℃で反応さ
せ、エステル化率６３％のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを得た。

【００２５】比較例５ デカグリセリン１００ｇとエルカ酸１９７．４ｇ、ミリ
スチン酸７４．８ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入
れ、触媒及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、エステ
ル化率７３％のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

【００２６】試験例１ 実施例１〜２及び比較例１〜５で得られたポリグリセリ
ン脂肪酸エステルをナタネ油に０．１重量％加え、８０
℃で十分加温溶融した。その後、０℃の恒温槽中に放置
して油脂の結晶が析出するまでの時間を測定した。試験
例の結果を表１に示す。本発明のポリグリセリン脂肪酸
エステルを添加した油脂は、無添加の場合に比べ４倍以
上の時間まで効果を持続し、結晶化を起こしにくいもの
となっていることが分かった。従って、本発明のポリグ
リセリン脂肪酸エステルを添加した油脂は、低温におい
て十分に油脂の結晶化を抑制し、さらにこの油脂を食品
に使用することで油脂の結晶化に起因する外観や食感の
悪化を防止することができるのは明白である。

【００２７】

【表１】

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ポリグリセリン脂肪酸エステルであり、
   構成脂肪酸としてエルカ酸を主成分とすることを特徴と
   する油脂の結晶化抑制剤。
2. 【請求項２】 構成脂肪酸がエルカ酸以外に炭素数８〜
   ２２の飽和脂肪酸および不飽和脂肪酸より１種以上選ば
   れることを特徴とした請求項１記載の油脂の結晶化抑制
   剤。
3. 【請求項３】 重合度２〜１５のポリグリセリンと脂肪
   酸とのエステル化率が８０重量％以上の範囲であること
   を特徴とする請求項１および２記載の油脂の結晶化抑制
   剤。
4. 【請求項４】 請求項１、２および３記載のポリグリセ
   リン脂肪酸エステルを含有する油脂。
5. 【請求項５】 請求項４記載の油脂を含有する食品。