JPH02163198A - 油脂の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は油脂の製造法に関するものであり、より詳し
くは、パーム油分画油とラウリン系油脂を主原料として
、低温で保存乃至攪拌しても安定な乳化状態を保つ乳化
食品を調製するのに好適な油脂を製造する方法に関する
ものである。

〔従来の技術〕

サラダ油等の主原料に使用される大豆油、菜種油、コー
ン油、米油、綿実油、紅花油、カポック油、落花生油、
サフラワー油、ヒマワリ油等の液体油は、カカオバター
、シアバター、サル脂等の所謂植物バターに比べると安
価ではあるものの、パーム油及びその分画油に比べれば
一般により高価である。このため、従来からパーム油又
はその分画油をサラダ油原料の一部に使用することによ
り原料油脂のコストを低下させることを意図して、多く
の提案がなされて来ている。

これら提案には、特開昭４９−１０７３０４号、特開昭
５３−６３．４０３号、特開昭６０−１１０２４６号、
特開昭６１−２９３３８９号、特開昭６１−２９６０９
６号等があるが、特開昭６３−１９８９９２号明細書は
それら従前技術の多くについて種々の難点があることを
言及している。

また該特開昭６３−１９８９９２号明細書自体は、［「
パーム油、パームステアリン、パームオレインｊ等の固
体脂と「なたね油、パーム分別液体油１等の液体油の混
合物に１．３選択性を有するリパーゼを触媒として酵素
的エステル交換反応を起こさせる液体油の製造法」を提
案しており、咳提業の「キーポイント」として、選択的
なエステル交換によって「飽和脂肪酸を２つ以上含むト
リグリセライドが減少」即ちｒ　（Ｓ／Ｓ／Ｓ）、（Ｓ
／Ｓ／Ｕ）という組み合わせのトリグリセリドが減少し
、耐寒性が改善されるはずである」と主張し、エステル
交換後は、「従来必要であった分別操作がほぼ不要にな
った」と述べている。

このように、パーム油はそれがたとえパームオレインと
いわれる低融点画分であっても固形成分を含んでいて、
液体油製品の一部原料として使用するには、耐寒性を改
善する必要があったが、本発明者の知見では１．特開昭
６３−１９８９９２号の方法でも、低温保存後に生じる
「にごり」の問題は依然解決されていないや 〔発明が解決しようとする問題点〕 パームオレインを液体油と混合し、これに１，３位に選
択的に作用するエステル交換を実施した油脂については
、本発明者も従来から種々の検討売行っているが、本発
明者は、パーム油と液体油を配合して１．３位選択的な
ニスう−ル交換を実施する方法は、サラダ油を目的物と
して得る方法とじてはあまり適した方法ではないと認識
している。その理由は、■得られるエステル交換油はど
うしても長時間の低温保存によって「にごり」が生じる
他に、これをあえて使用してマヨネーズの調製をし冷蔵
保存すると、乳化破壊がおこって油分離が生じること、
■その原因を調べるために、エステル交換油そのものを
、５°Ｃで１か月程度放置した状態を顕微鏡的レベルで
観察すると、針状の結晶が「毬（いｔＩ）栗」の毬のよ
うに成長した粗大な結晶にな′っているのが確認され、
それが界面を破壊する原因と＋ｌｔ認されること、並び
に■「パームオレイン」を使用し、たエステル交換油の
場合ですら、存在する（Ｓ／Ｓ／Ｕ）　（Ｓ及びしはグ
リセリドを構成する飽和脂肪酸残基及び不飽和脂肪酸残
基であって、後掲表中でＳＳＵと略記する場合と同様、
残基の結合位置を特定しない表現。Ｓ／Ｓ／Ｓ、Ｓ／Ｕ
／Ｉｊ、［Ｊ／ｌｌ／Ｕなどに”ついても以下同様）の
レベルは決して低（ないばかりか、＜Ｓ／Ｓ／Ｓ）の含
量はエステル交換後むしろ増大する、等の知見を得てい
るためである。

本発明者は、これらにごりの原因となる結晶化成分の除
去は事後分別でもしない限り不可避であって、コストア
ンプの原因となる当該結晶化成分の除去（即ちサラダ油
としての使用）よりも、結晶の改質をはかることによっ
てマヨネーズ等の乳化食品に使用することができ低温保
存でも乳化破壊が避けられるのではないか、と着想し、
この着想に基づく種々の検討を行った。この発明はその
検討の結果到達したものであって、パームオレインをラ
ウリン系油脂とエステル交換することによって、結晶の
生成量は必ずしも低下せず却って融点・曇５点が上昇す
るにもかかわらず、結晶の粗大化を効果的に防止し、低
温に曝す乳化食品に適用して乳化破壊を防げることを見
出し完成されたものである。

この発明は、油脂製造の最後の工程で結晶化成分除去の
ための分別作業を必要としないばかりか、冷蔵保存で生
じる結晶が微細な状態にとどまる油脂、換言すれば、冷
蔵保存しても乳化破壊がおこらない乳化食品を製造する
のに適した安価な油脂を製造することを目的とする。

［問題点を解決するための手段及び作用］この発明は、
軟質パーム油とその１７１０〜３７２倍量のラウリン系
油脂とを含む混合油を、１−１３−位を選択的にエステ
ル交換処理することを骨子とする油脂の製造法である。

即ちエステル交換処理する原料油は、軟質パーム油とそ
の１７１０〜３７２倍世のラウリン系油脂とを含む混合
油である。

軟質パーム油の沃素価は通常５５以上がよく、これより
低すぎると製品油脂の結晶量が多すぎる。

市販品としては俗にパームオレインと呼ばれているもの
を使用できるが、−Ｊ’ＩＱには、パーム油の高融点部
分を分別除去した低融点画分であり、分別方法は溶剤分
別法、界面活性剤による分別法、乾式（無溶剤）分別法
のいずれによってもよい。パーム軟質油は２段以上の分
別工程を経たものであってもよいが、この発明で用いる
パーム軟質油は１段の分別で得るもので充分である。

ラウリン系油脂は、ラウリン酸含量が３０ｚ以上の油脂
であって、パーム核油、ヤシ油、ババス油などを使用で
きるが、結晶量をあまり高くしないためにはそれらを分
画した低融点側画分を用いる方が好ましい。

パームオレインをラウリン系油脂とエステル交換するこ
とによって、前者の炭素数１６及び１８を主体とする脂
肪酸残基と後者の炭素数１２を主体とする脂肪酸残基を
共に含む混酸基トリグリセリド分子が生成し、結晶の生
成量は必ずしも低下せず却って融点・着点が上昇するに
もかかわらず、結晶の粗大化を防ぐものと考えられる。

軟質パーム油とラウリン系油脂とを含む混合油は軟質パ
ーム油に対して１７１０以上好ましくは１７５以上の液
体油をさらに含んでいてもよい。液体油の使用は結晶量
を低下させる効果があるが、結晶サイズを低下させる効
果には乏しい。液体油を多く使用するにつれてコスト低
減メリットが低下するので通常１７２以下の範囲で使用
すのがよい。液体油脂としては、サラダ油等の主原料に
使用される前述の大豆油、菜種油、コーン油、米油、綿
実油、紅花油、カポック油、落花生油、サフラワー油、
ヒマワリ油等またはこれらの微水添油が使用される。

上記混合油は他の異鎖長例えば炭素数２０以上の長鎖脂
肪酸を構成脂肪酸として含む油脂をさらに含んでいても
よい。

上記混合油は、１−１３−位選択性のあるエステル交換
処理を施すが、１−１３−位に選択的に作用するリパー
ゼ若しくはリパーゼ製剤自体、或いはそれらを用いてエ
ステル交換する方法は、例えば特開昭５２−１０４５０
６号、特開昭５５−’７１７９７号、特開昭５５−８４
３９７号、特開昭５６−１２７０９４号、特開昭５６−
１６３１９６号、特開昭５７−７８４９６号、特表昭５
９−５００６４９号、特開昭６０−１９４９５号等に記
載されていて公知であり、反応系中の水は可及的減少し
た状態で行うのが副反応物の生成を抑制するために好ま
しい。

この発明により得られる油脂はサラダ油の用途を目的と
しないので、エステル交換反応後は分別は全く必要とし
ない。この発明により得られる油脂は、そのまま又は他
の油脂と併用して冷蔵して保存される乳化食品や攪拌し
ても乳化破壊し７にくい食品素材に利用できる。特にマ
ヨネーズ等ドレッシングや、クリームチーズ様食品等の
酸性水中油型クリーム類を調製するための油脂原料とし
て用いて（この量は目的食品により相違するが、従来全
体として液体油であることが要求されていたマヨネーズ
用油脂の場合でも、エステル交換に供した軟質パーム油
及びラウリン系油脂の合計量に換算した量でマヨネーズ
用油脂中３０〜５０Ｚ程度の量を使用して）も長期の低
温保存や攪拌等による乳化破壊を防止する効果が顕著で
ある。

（実施例等〕 以下この発明を実施例、比較例、応用例等で説明する。

実施例１ 市販パームオレイン（不二製油株販売「ユニバー１００
　Ｊ　；沃素価５６．５）をパーム核オレイン（不二製
油株販売ｒＰＫエース２００」沃素価２６．０）と種々
の割合で調合し、この１−１３−位を選択的にエステル
交換した油脂を得た。原料調合油とエステル交換油の融
点（軟化点）、総社中７０χになる量の菜種油（沃素価
１１７）を添加後の着点（ＡＯＣ５法）及び該添加品を
５°Ｃ１３０日保存した後の顕微鏡観察による目立った
結晶サイズの大きさを表−１に示した。

表−１ 表−１に明らかなように、液体油（菜種油）と混合後５
°Ｃで保存した状態では、非エステル交換油の場合、１
〜Ｆ＞ｍ程度の大きさでいずれも裸眼で明瞭に観察され
る程の粗大な結晶を呈する。これに対し、パームオレイ
ンとパーム核オレインのエステル交換油は単なる調合油
の場合に比べて融点及び着点が上昇するにもかかわらず
、菜種油と調合後５°Ｃ１３０日保存後の目立つ結晶サ
イズが１００μ以下の小ささになり、配合比７０／３０
〜４０／６０近辺で最小になった。

実施例２ パームオレイン、パーム核オレインの他に菜種油も種々
の割合で混合してからエステル交換に供する他は実施例
１と同様にしてエステル交換油を得、これに総量７０Ｚ
になる量の菜種油残部を添加した油脂の着点、５°Ｃ９
３０日保存後の結晶サイズ、並びに固体脂含量（ＮＭＲ
モデル５ＦＣ−９００用チユーブ中で５°Ｃまたは１０
°Ｃで１０日保存後の固体脂含量をＮＭＲで測定）を表
−２に示した。

表−２ 表−２に示される様に、エステル交換に供する原料油中
の菜種油を増大させても結晶サイズに与える影響は比較
的小さいが、固体脂含量は低下させることができた。

応用例１ 実施例１のｒ３０／　７０Ｊの配合比の原料調合油とエ
ステル交換油を使用し、該油脂７ｏｚ、卵黄液１５２、
食酢（酸度５χ）、食塩３χ、グルタミン酸ソーダＩＺ
、マスタード粉末１ｚを混合した後、乳化機を通して１
．マヨネーズを製造した。これを２００ｍ　ｌ容のガラ
スびんに密封してから一５°Ｃの室内に１週間保存し、
油の分離を判定したところ、原料調合油では分離が認め
られたのに対してエステル交換油を使用したものには分
離が認められなかった。

〔効果］ 以上説明のとおり、本発明方法によって得る油脂は、最
後の工程で分別作業を必要としないばかりか、低温に曝
して生じる結晶が微細な状態にとどまる油脂であり、低
温に曝す乳化食品の乳化破壊を防ぐ油脂原料として好適
に使用できる。

１Ｊ：１ニス？ｔ１と喚シー

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）軟質パーム油とその１／１０〜３／２倍量のラウ
   リン系油脂とを含む混合油を、１−、３−位を選択的に
   エステル交換処理することを特徴とする油脂の製造法。
2. （２）混合油が軟質パーム油の１／１０倍量以上の液体
   油をさらに含んでいる請求項（１）記載の油脂の製造法
   。