JP4925458B2

JP4925458B2 - クリーム用油脂組成物及び該油脂組成物を含有するクリーム

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Publication number: JP4925458B2
Application number: JP2007321692A
Authority: JP
Inventors: 清美大西; 喜之將野; 久美子鈴木; 徹戸田; 博文春名
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2007-12-13
Filing date: 2007-12-13
Publication date: 2012-04-25
Anticipated expiration: 2027-12-13
Also published as: JP2009142185A

Description

本発明は、クリーム用油脂組成物及び該油脂組成物を含有するクリームに関し、特に、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭｅｄｉｕｍＣｈａｉｎＴｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ、一般に「ＭＣＴ」と称せられる。以下ＭＣＴと表記する場合がある）を含有し、且つ、低トランス脂肪酸含量である、乳化安定性に優れたクリーム用油脂組成物及び耐熱性と口溶け性、冷凍解凍耐性に優れたクリームに関する。

ホイップクリームは、構成する油脂から分類すると乳脂肪だけからなるクリーム、乳脂肪と植物性脂肪（植物性油脂）を混合したコンパウンドクリーム、植物性脂肪（植物性油脂）のみを使用するクリームの３つに大きく分けられる。

これらに使用される植物性油脂としては、主として、ヤシ油やパーム核油などのラウリン系油脂、及び菜種油、大豆油、パーム油等の非ラウリン系油脂の部分水素添加油があり、これらを１種或いは２種以上の混合油として使用されているが、近年、部分水素添加油に含まれるトランス脂肪酸と心疾患の因果関係が明らかにされ、部分水素添加油の使用を控える要望が高まっている。部分水素添加油の替わりとしては、パーム油やエステル交換油への置き換えが考えられるが、部分水素添加油の機能を十分に代替できていないのが現状である。

一方、ヤシ油やパーム核油等の植物性油脂に由来する中鎖脂肪酸トリグリセリドは、体内での消化吸収が極めて早く、エネルギーと成り易い栄養特性を持つことが知られており、近年では、従来のエネルギー補給のための油剤としてだけではなく、体脂肪蓄積予防のためにファットスプレッド等の種々の油性食品に使用される様になって来た、しかしながら、ＭＣＴは、液状であり、且つ、さらさらと粘性が非常に低いため、クリーム、特に、起泡化させて使用するホイップクリームの用途に使用することは、困難であった。

ＭＣＴをクリームに使用する試みとしては、部分水素添加油を使用して特定のＳＦＣ値を満たすことでホイップクリームにも使用できる配合が開示されているが（特許文献１参照）、ＭＣＴを配合したクリームで、トランス脂肪酸を排除するために部分水素添加油を使用せずに、乳化安定性、耐熱保形性と口溶け、冷凍解凍耐性を満足するものは未だ知られていない。
特開２００６−１４９２９８号公報

本発明の目的は、ＭＣＴを含有し、且つ、低トランス脂肪酸含量である乳化安定性に優れたクリーム用油脂組成物及び該油脂組成物を含有する耐熱性と口溶け、冷凍解凍耐性に優れたクリームを提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意検討を重ねた結果、炭素数６〜１０を構成脂肪酸とする中鎖脂肪酸トリグリセリドと、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を特定量と炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を特定量から構成されるエステル交換油と、ラウリン系油脂とを所定量配合させ、所定温度のＳＦＣ値を所定範囲内にすることにより、上記目的を達成することができることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、上記目的を達成するため、（ａ）炭素数６〜１０の直鎖型飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする中鎖脂肪酸トリグリセリドを１０〜４０質量％、（ｂ）炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸４０〜８０質量％を構成脂肪酸とするエステル交換油を３〜３０質量％、及び（ｃ）ラウリン系油脂を３０〜７０質量％、を含有し、且つ、ＳＦＣ値（固体脂含量）が５℃で４０〜７０％、３５℃で４％以下となることを特徴とするクリーム用油脂組成物を提供する。

また、本発明は、上記目的を達成するため、上記クリーム用油脂組成物を含有することを特徴とするクリームを提供する。

本発明のクリーム用油脂組成物によれば、ＭＣＴを含有し、且つ、低トランス脂肪酸含量である乳化安定性に優れたクリーム用油脂組成物であって、クリームに使用したときに耐熱性と口溶け性、冷凍解凍耐性に優れたクリームを得ることが可能なクリーム用油脂組成物を提供することができる。また、本発明のクリームによれば、耐熱性と口溶け、冷凍解凍耐性に優れたクリームを提供することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。
〔本発明のクリーム用油脂組成物〕
本発明のクリーム用油脂組成物は、（ａ）炭素数６〜１０の直鎖型飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする中鎖脂肪酸トリグリセリドを１０〜４０質量％、（ｂ）炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸４０〜８０質量％を構成脂肪酸とするエステル交換油を３〜３０質量％、及び（ｃ）ラウリン系油脂を３０〜７０質量％、を含有し、且つ、ＳＦＣ値（固体脂含量）が５℃で４０〜７０％、３５℃で４％以下となることを特徴とする。ここでいうクリームとは、食用クリームを指し、主として、冷菓などに使用される起泡性のホイップクリームが該当する。

本発明のクリーム用油脂組成物に含有される（ａ）炭素数６〜１０の直鎖型飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）とは、構成脂肪酸が、実質的に、全て炭素数６〜１０の脂肪酸、具体的には、ｎ−ヘキサン酸、ｎ−オクタン酸、ｎ−デカン酸であるものをいう。ここで実質的とは、反応中に生成される、少量の副生成物を考慮しない意味である。好ましくは、炭素数６〜１０の直鎖型飽和脂肪酸９８質量％以上を構成脂肪酸とする中鎖脂肪酸トリグリセリドを用いる。

炭素数６の直鎖型飽和脂肪酸と炭素数８の直鎖型飽和脂肪酸と炭素数１０の直鎖型飽和脂肪酸の構成比率は、特に限定されるものでないが、例えば、炭素数８の脂肪酸を６０〜８０質量％、炭素数１０の脂肪酸を２０〜４０質量％の割合で含有しているトリグリセリドが入手が容易であり、好ましいものとして挙げることができる。具体的には、炭素数８の脂肪酸を約７５質量％、炭素数１０の脂肪酸を約２５質量％含有しているトリグリセリドが挙げられ、このようなトリグリセリドは市販されている（例えば、商品名「ＯＤＯ」、日清オイリオグループ（株）製）。炭素数６〜１０の脂肪酸を構成脂肪酸とする中鎖脂肪酸トリグリセリドは、市販されているもののほか、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸とグリセリンとを使用比率を調整して常法によりエステル化反応に付して得ることができる。

中鎖脂肪酸トリグリセリドは、その栄養特性の発現を期待する上で、本発明の油脂組成物中に１０〜４０質量％含有させるのが好ましく、２０〜３０質量％含有させるのが更に好ましい。

本発明のクリーム用油脂組成物に含有される（ｂ）炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸４０〜８０質量％を構成脂肪酸とするエステル交換油とは、具体的にはラウリン系油脂と炭素数１６〜１８の脂肪酸が豊富な植物油脂（菜種油、大豆油、パーム等）の極度硬化油または分別硬質油とのエステル交換油を、特に、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油を例示できる。ここで、ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含む油脂をいい、具体的には、ヤシ油、パーム核油、それらの分別油及び硬化油等を例示できる。本発明におけるラウリン系油脂は、これらのうち任意の１種を用いてもよく、また２種以上を任意に混合して用いてもよい。パーム系油脂とは、パーム油及びパーム油の分別油であれば何れでもよく、具体的には、１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）等が例示できる。パーム油を分別する方法には特に制限はなく、溶剤分別、乾式分別、乳化分別の何れの方法を用いてもよい。パーム系油脂は、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量の高いパームステアリンを除いて、極度硬化して使用することが好ましい。

本発明のクリーム用油脂組成物に含有されるエステル交換油（ｂ）は、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸２０〜６０質量％、好ましくは２５〜４０質量％、更に好ましくは２８〜３５質量％を構成脂肪酸とし、且つ炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸４０〜８０質量％、好ましくは４６〜７０質量％、更に好ましくは５２〜６８質量％を構成脂肪酸とするエステル交換油である。炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸及び炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が上記を満たす範囲で、（ｂ）にはその他の脂肪酸が含まれていてもよい。（ｂ）を構成する脂肪酸の組成及び含有量が上記範囲の場合、（ａ）を構成する中鎖脂肪酸トリグリセリドを効果的にクリーム中の油脂結晶中に取り込む構造油脂として適したものとなる。また、（ｂ）がエステル交換処理されていない場合は、上記構造油脂としての機能は得られない。なお、油脂中の構成脂肪酸の分析は、ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６に準じて行うことができる。

（ｂ）のエステル交換油を製造するためのエステル交換法に関しては特に制限はなく、合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換の何れの方法でも行うことができる。

化学的エステル交換は、ナトリウムメトキシド等の化学触媒を触媒として用いてエステル交換反応が行われる。化学的エステル交換によるエステル交換反応は、位置特異性の乏しいエステル交換反応となる（ランダムエステル交換とも言われる）。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

酵素的エステル交換は、リパーゼを触媒として用いてエステル交換反応が行われる。リパーゼは、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応、１，３位特異性の高いエステル交換反応のどちらで行うこともできる。位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

本発明のクリーム用油脂組成物に含有されるエステル交換油（ｂ）は３〜３０質量％、含有されるのが好ましく、５〜２０質量％含有されるのが更に好ましい。エステル交換油（ｂ）の含有量が上記範囲にある場合、クリームの口溶けを損なわずに、（ａ）を構成する中鎖脂肪酸トリグリセリドを効果的にクリーム中の油脂結晶中に取り込むことができる。

本発明のクリーム用油脂組成物に含有されるエステル交換油（ｂ）の好ましい態様の１つとしては、パーム核油又はその分別油とパーム系油脂とを３０：７０〜７０：３０に混合したものをエステル交換し、その後、ヨウ素価１０以下となるまで水素添加したものが挙げられる。この場合、パーム核油又はその分別油とパーム系油脂とは、まず、それぞれ別々に水素添加を行い、その後ヨウ素価１０以下となるように３０：７０〜７０：３０の混合比の中で混合し、最後にエステル交換してもよい。即ち、（ｂ）を製造するにあたって、エステル交換と水素添加とは、その何れを先に行ってもよい。（ｂ）のヨウ素価は、トランス脂肪酸の含有量を十分に低減させるという意味で、１０以下であることが好ましく、５以下であることが更に好ましく、２以下であることが最も好ましい。水素添加の方法にも特に制限はなく、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２〜０．３Ｍｐａ、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。

エステル交換油（ｂ）のまた別の好ましい態様の１つとしては、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂とヨウ素価２０以下のパーム系油脂とをエステル交換して得られた油脂が挙げられる。ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂としては、例えば、パーム核油の分別ステアリン部が挙げられる。パーム核油の分別ステアリン部のヨウ素価は、１０以下であることが好ましいが、７以下であることが更に好ましい。ヨウ素価２０以下のパーム系油脂としては、パーム油の分別ステアリン部が挙げられる。パーム油の分別ステアリン部としては、パーム油を１段分別したパームステアリンを更に分別した２段分別ステアリン（ハードステアリン）が好ましく、そのヨウ素価は２０以下が好ましく、１６以下が更に好ましく、１３以下が最も好ましい。（ｂ）としては、ヨウ素価１０以下のパーム核油分別ステアリンとヨウ素価が２０以下のパームステアリンとを３０：７０〜７０：３０の混合比の中でヨウ素価が１７以下となるように混合し、エステル交換したものが（ａ）を構成する中鎖脂肪酸トリグリセリドを効果的にクリーム中の油脂結晶中に取り込む構造油脂として適したものとなる。
なお、ヨウ素価は、「社団法人日本油化学会基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定することができる。

本発明のクリーム用油脂組成物に含有される（ｃ）ラウリン系油脂とは、既述同様に（ｃ）の構成脂肪酸中におけるラウリン酸が３０質量％以上含まれる油脂をいい、具体的には、ヤシ油、パーム核油、それらの分別油及び硬化油等を例示できるが、特にヤシ油またはヤシ硬化油（極度硬化油）であることが好ましい。（ｃ）のラウリン系油脂は、クリーム用油脂組成物中に３０〜７０質量％使用することが好ましく、４０〜６０質量％使用することが更に好ましい。（ｃ）にラウリン系油脂を規定量使用することにより、（ｂ）との相乗効果が得られ、より効果的に（ａ）を構成する中鎖脂肪酸トリグリセリドをクリーム中の油脂結晶中に取り込むことができるとともに、クリームが口溶けの優れたものになるので好ましい。

本発明のクリーム用油脂組成物には（ａ）、（ｂ）、（ｃ）以外の油脂として（ｄ）が含有されていても良い。本発明のクリーム用油脂組成物が、後で説明するＳＦＣ値を満たす限りであれば、（ｄ）としてさまざまな動植物性油脂、それらの硬化、分別、エステル交換油の中から適当な１種以上の油脂を使用することができるが、全く使用しない場合であっても差し支えない。（ｄ）のクリーム用油脂組成物中の含量は、０〜５７質量％であり、更に好ましくは、０〜３０質量％である。なお、低トランス脂肪酸含量のクリームという本発明の主旨より、部分水素添加油脂の使用は望ましくない。（ｄ）の具体例としては、パーム系油脂、液状植物油脂、乳脂肪の中から選ばれた１種以上の油脂であることが好ましい。パーム系油脂とは、前述の通りであり、液状植物油脂とは２５℃で液状の植物油脂であり、具体的には、大豆油、菜種油、綿実油、紅花油、ひまわり油、サフラワー油、トウモロコシ油、ゴマ油、オリーブ油等が挙げられる。乳脂肪とは、乳由来の脂肪のことをいう。この添加方法としては、バターオイルとして油相に添加してもよいが、乳脂肪を含むクリーム、バター、チーズなどとして乳化相に添加してもよい。

本発明のクリーム用油脂組成物は、ＳＦＣ値が５℃で４０〜７０％、好ましくは４５〜６５％、３５℃で４％以下、好ましくは３％以下、となるようにしたことを特徴とする。このとき更に、ＳＦＣ値が２０℃で１５〜２５％、２５℃で５〜１５％となるようにすることが好ましい。ＳＦＣ値が上記範囲内となるように、（ａ）炭素数６〜１０の直鎖型飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする中鎖脂肪酸トリグリセリド、（ｂ）炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸４０〜８０質量％を構成脂肪酸とするエステル交換油、及び（ｃ）ラウリン系油脂、更に必要に応じ（ｄ）の種類・配合量等を適宜、選択・調整する。ＳＦＣ値が上記範囲にある場合、クリームに良好な保存性と口溶けが得られるので好ましい。
なお、ＳＦＣ値（固体脂含量）は基準油脂分析法の「暫１−１９９６固体脂含量ＮＭＲ法」に従って測定した。

本発明のクリーム用油脂組成物は、健康面を配慮して、低トランス脂肪酸含量であることが好ましく、具体的には、トランス脂肪酸含量が、５質量％未満であることが好ましく、３質量％未満であることが更に好ましく、２質量％未満であることが最も好ましい。
なお、油脂組成物中のトランス脂肪酸含量の分析は、ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６に準じて行うことができる。

〔本発明のクリーム及びその製造方法〕
本発明のクリーム用油脂組成物は、（ａ）炭素数６〜１０の直鎖型飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする中鎖脂肪酸トリグリセリド、（ｂ）炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸４０〜８０質量％を構成脂肪酸とするエステル交換油、及び（ｃ）ラウリン系油脂、を混合することにより製造することができ、本発明のクリームは、例えば、上記油脂組成物２０〜５０質量％、乳固形分３〜６質量％、乳化剤０．４〜１．０質量％、水４３.０〜７６．６質量％で構成される水中油型乳化物であり、必要に応じて、糖類、安定剤、塩類、香料などを添加できる。より好ましくは、上記油脂組成物４０〜５０質量％、乳固形成分４〜５質量％、乳化剤０．４〜０．８質量％、水４４．２５〜５５．５５質量％、塩類０．０５〜０．１５質量％で構成される水中油型乳化物である。

乳固形分は主に風味にコクを与える為に用いる。公知の例としては、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、カゼインＮａなどが挙げられる。

乳化剤は、i)乳化安定、ii）攪拌、エアレーションなどにより乳化が適度に破壊されること、iii）気泡を安定に取り込むこと、を目的として用いる。公知の例としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステルなどが挙げられる。

クリームの製造は常法により製造可能であり、具体的には、油相、水相、乳化剤等を適宜混合して、予備乳化、均質化、殺菌、冷却、エージングすることにより製造できる。均質化は殺菌後に行ってもよく、殺菌の前後に行う二段均質でもよい。

このクリームは、ホイップ或いはホイップさせないで、食品、特に、ケーキ、ムース、アイスクリーム、パフェ等のデザート、主として冷菓に好適に利用することができる。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はそれらによって限定されるものではない。

＜（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、及び（ｄ）の調製＞
（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、及び（ｄ）に相当するものとして以下の油脂を調製した。

（ａ）−１：炭素数８の脂肪酸を約７５質量％、炭素数１０の脂肪酸を約２５質量％含有している中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：「ＯＤＯ」、ヨウ素価１未満、日清オイリオグループ株式会社製）
（ｂ）−１：パーム核極度硬化油（ヨウ素価１未満、日清オイリオグループ株式会社社内製）とパーム極度硬化油（商品名；パーム極度硬化油、ヨウ素価２未満、横関油脂株式会社製）とを１：１で混合し、ナトリウムメトキシドを触媒としてランダムエステル交換後、常法により精製した（Ｃ１２及びＣ１４の飽和脂肪酸３１質量％、Ｃ１６及びＣ１８飽和脂肪酸６６質量％）。
（ｂ）−２：パーム核極度硬化油（ヨウ素価１未満、日清オイリオグループ株式会社社内製）と２段分別パームステアリン（ヨウ素価１３、日清オイリオグループ株式会社社内製）とを６：４で混合し、ナトリウムメトキシドを触媒としてランダムエステル交換後、常法により精製した（Ｃ１２及びＣ１４の飽和脂肪酸３９質量％、Ｃ１６及びＣ１８飽和脂肪酸５２質量％）。
（ｂ’）−１：パーム核極度硬化油（ヨウ素価１未満、日清オイリオグループ株式会社社内製）と２段分別パームステアリン（ヨウ素価１３、日清オイリオグループ株式会社社内製）とを６：４で混合した（Ｃ１２及びＣ１４の飽和脂肪酸３９質量％、Ｃ１６及びＣ１８飽和脂肪酸５２質量％）。
（ｃ）−１：ヤシ硬化油（商品名：「ヤシ硬化油３４」、ヨウ素価１未満、日清オイリオグループ株式会社製）（ラウリン酸４６質量％）
（ｃ）−２：ヤシ油（商品名：「精製やし油」、ヨウ素価８、日清オイリオグループ株式会社製）（ラウリン酸４７質量％）
（ｄ）−１：パーム油（商品名：「精製パーム油」、ヨウ素価５３、日清オイリオグループ株式会社製）
（ｄ）−２：パーム油中融点部（ヨウ素価４５、日清オイリオグループ株式会社社内製）

＜クリーム用油脂組成物及びクリーム油相の調製＞
上記に調製した（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、及び（ｄ）を使用して、表１に示した配合にて、本発明の油脂組成物である実施例１〜５及び比較例１〜３を調製した。なお、得られた油脂組成物１〜８のＳＦＣ値及びトランス脂肪酸含量は表１の通りであった。

次に、得られた油脂組成物４４．４質量％に対し、大豆レシチン（商品名：「日清レシチンＤＸ」、日清オイリオグループ株式会社製）０．２５質量％、グリセリン脂肪酸エステル０．１６２５質量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．０６２５質量％、ショ糖脂肪酸エステル０．１２５質量％を溶解、分散させ、油相を調製した。なお、油相中の上述した数値（質量％）は、後述の製造するクリームの材料全体に対する数値である。

＜クリームの製造及びその評価＞
次に、脱脂粉乳４．５質量％、ヘキサメタリン酸Ｎａ０．１質量％、香料０．００５質量％を水５０．２９５質量％に溶解分散させ水相を調製した。この水相に表１の各クリーム用油脂組成物に対応する油相４５．０質量％を加え、６０℃〜７０℃に調製し、ホモミキサーにて予備乳化した。その後、６０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化し、８５〜９０℃で１０〜１５分殺菌を行い、約１０℃迄冷却後、５℃の冷蔵庫にて約１８時間エージングすることにより表１の各クリーム用油脂組成物１〜８（実施例１〜５、比較例１〜３）に対応するクリーム（実施例６〜１０、比較例４〜６）を得た。

＜クリームの乳化安定性評価＞
得られた各々のクリーム（実施例６〜１０、比較例４〜６）について、乳化安定性を以下の評価基準に従い評価した。評価結果は表２に示した。

<評価基準>
１）乳化安定性
クリームをビーカーに６０ｇ計量し、品温を２０℃に調整し、スリーワンモーター（四枚羽根のプロペラ）にて１６０ｒｐｍで回転させ、クリームが凝固・増粘、いわゆるボテるまでの時間（分）を測定した。

＜ホイップクリームの製造及びその評価＞
各々のクリーム（実施例６〜１０、比較例４〜６）９００ｇに砂糖６３ｇを加え、ホバートミキサー（ホバートジャパン社製）中速２でホイップし、ホイップクリームとした。得られたホイップクリームを以下に示す評価基準に従い評価した。評価結果は表２に示した。

<評価基準>
１）オーバーラン：ＯＲ
ＯＲ＝｛（クリーム＋砂糖）質量−ホイップクリーム質量｝/ホイップクリーム質量×100

２）外観
絞り袋にホイップクリームを入れ、花型で絞り出した後の外観を以下の基準で４段階評価した。
（キメ・造花性）
Ａ表面が滑らかでツヤもあり極めて良好
Ｂ良好
Ｃややツヤが欠ける状態
Ｄパサついて荒れる状態
（保型性）
Ａ型崩れなく極めて良好
Ｂ殆ど型崩れなく良好
Ｃわずかに型崩れがある状態
Ｄ型崩れが大きい状態

３）官能評価
専門パネラー１０名により食した際の評価を以下の基準で５段階評価した。
口溶け：良い５、４、３、２、１悪い
香味立ち：良い５、４、３、２、１悪い

４）保存性（５℃で２４時間、２０℃で２時間）
各温度で保存した時のシマリ、モドリについて以下の基準で評価した。
Ａシマリ、モドリともになく良好な状態
Ｂシマリ、モドリがわずかに見られるが問題のない状態
Ｃシマリ、若しくはモドリがある状態
Ｄシマリ、若しくはモドリが大きい状態

５）冷凍解凍耐性
−１８℃の冷凍庫にて１週間保存、５℃冷蔵庫にて解凍後の外観を以下の基準で評価した。
Ａ表面が滑らかでツヤもあり良好
Ｂ良好
Ｃわずかにひび割れ、組織の荒れが見られる状態
Ｄひび割れ、組織の荒れが見られる状態

表２における乳化安定性の結果から、本発明の油脂組成物１〜５を使用したクリーム（実施例６〜１０）は、乳化安定性に優れ、流通時の振動にも耐えうる物性であることが分かる。また、ホイップクリームの評価結果から、本発明のホイップクリームは、適度なオーバーラン（１００〜１７０％）が得られ、キメ・造花性と保型性に優れ、食した時の口溶け、香味立ちが良く、５℃２４時間及び２０℃２時間の保存性（耐熱性）も良好或いは問題がなく、冷凍解凍耐性にも優れる物性であった。

これに対し、表２に示される通り、エステル交換油（ｂ）を配合していない油脂組成物６を使用したクリーム（比較例４）は、乳化安定性に極めて乏しく、ホイップ後のオーバーランも上がらず、クリームも荒れてボソボソであった。エステル交換油（ｂ）の替わりにエステル交換前の混合油を配合した油脂組成物７を使用したクリーム（比較例５）は、クリームの乳化安定性に乏しく、ホイップ後のクリームも表面が荒れており、官能評価、保存性、冷凍解凍耐性とも優れないものであった。また、油脂組成物中のラウリン系油脂（ｃ）の含量が３０質量％未満である油脂組成物８を使用したクリーム（比較例６）は、乳化安定性に乏しく、ホイップ後のクリームも香り立ち、保存性、冷凍解凍耐性に優れないものであった。

また、表２に示される通り、油脂組成物のＳＦＣ値が５℃で４０〜７０％、２０℃で１５〜２５％、２５℃で５〜１５％、３５℃で４％以下である実施例６〜１０のクリームをホイップしたものは、良好な保存性と口溶けが得られたが、油脂組成物の３５℃でのＳＦＣ値が４を超える比較例５のクリームをホイップしたものは、保存性、口溶けともに優れないものであった。また、油脂組成物の２０℃でのＳＦＣ値が１５未満である比較例４及び６のクリームをホイップしたものは、保存性に優れないものであった。

以上の結果から、上記の本発明のクリーム用油脂組成物を使用することにより得られたクリームは、健康面で懸念のあるトランス脂肪酸の含量がほぼ０に抑えられている上に、クリーム中に配合するには困難な中鎖脂肪酸トリグリセリドを豊富に含有したものである。且つ、実用上、流通上の振動による乳化破壊、ボテがなく、ホイップ後のクリームは清涼感のある良好な口溶けとなり、フレーバーリリースに優れ、保存性（耐熱性）、保型性も併せ持つという利点がある。更に、ホイップ後のクリームをケーキなどにデコレーションし、冷凍保存、解凍後も型崩れ、ひび割れ、組織の荒れなどの変化を起こすことがないという利点（冷凍解凍耐性）がある。従って、本発明のクリーム用油脂組成物及びクリームは、ケーキ、ムース、アイスクリーム、パフェ等のデザート（特に、冷菓）をはじめとして、食品用途に広く利用することが可能である。

Claims

（ａ）炭素数６〜１０の直鎖型飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする中鎖脂肪酸トリグリセリドを１０〜４０質量％、（ｂ）炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸４０〜８０質量％を構成脂肪酸とするエステル交換油を３〜３０質量％、及び（ｃ）ラウリン系油脂を３０〜７０質量％、を含有し、トランス脂肪酸含量が５質量％未満であり、且つ、ＳＦＣ値（固体脂含量）が５℃で４０〜７０％、３５℃で４％以下となることを特徴とするクリーム用油脂組成物。
前記油脂組成物は、ＳＦＣ値が２０℃で１５〜２５％、２５℃で５〜１５％であることを特徴とする請求項１に記載のクリーム用油脂組成物。
請求項１又は請求項２に記載のクリーム用油脂組成物を含有することを特徴とするクリーム。
請求項３に記載のクリームを使用したことを特徴とする食品。