JPH0292997A - 乳化食品用油脂の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は油脂の製造法に関するものであり、より詳し
くは、パーム油分画油を原料として、低温で保存乃至攪
拌しても安定な乳化状態を保つ乳化食品を調製するのに
好適な油脂を製造する方法に関するものである。

〔従来の技術〕

サラダ油等の主原料に使用される大豆油、菜種油、コー
ン油、米油、綿実油、紅花油、カポック油、落花生油、
サフラワー油、ヒマワリ油等の液体油は、カカオバター
、シアバター、サル脂等の所謂植物バターに比べると安
価ではあるものの、パーム油及びその分画油に比べれば
一般により高価である。このため、従来からパーム油又
はその分画油をサラダ油原料の一部に使用することによ
り原料油脂のコストを低下させることを意図して、多く
の提案がなされて来ている。

これら提案には、特開昭４９−１０７３０４号、特開昭
５３−６３４０３号、特開昭６０−１１０２４６号、特
開昭６１−２９３３８９号、特開昭６１−２９６０９６
号等があるが、特開昭６３−１９８９９２号明細書はそ
れら従前技術の多くについて種々の難点があることを言
及している。

また該特開昭６３−１９８９９２号明細書自体は、「７
パーム油、パームステアリン、パームオレイン１等の固
体脂とｒなたね油、パーム分別液体油１等の液体油の混
合物に１．３選択性を有するリパーゼを触媒として酵素
的エステル交換反応を起こさせる液体油の製造法」を提
案しており、該提案の「キーポイント」として、選択的
なエステル交換によって「飽和脂肪酸を２つ以上含むト
リグリセライドが減少」即ちｒ　（Ｓ／Ｓ／Ｓ）、（Ｓ
／Ｓ／Ｕ）という組み合わせのトリグリセリドが減少し
、耐寒性が改善されるはずである」と主張し、エステル
交換後は、「従来必要であった分別操作がほぼ不要にな
った」と述べている。

このように、パーム油はそれがたとえパームオレインと
いわれる低融点画分であっても固形成分を含んでいて、
液体油製品の一部原料として使用するには、耐寒性を改
善する必要があったが、本発明者の知見では、特開昭６
３−１９８９９２号の方法でも、低温保存後に生じる「
にごり」の問題は依然解決されていない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

パームオレインを液体油と混合し、これに１，３位に選
択的に作用するエステル交換を実施した油脂については
、本発明者も従来から種々の検討を行っているが、本発
明者は、パーム油と液体油を配合して１．３位選択的な
エステル交換を実施する方法は、サラダ油を目的物とし
て得る方法としてはあまり適した方法ではないと認識し
ている。その理由は、■得られるエステル交換油はどう
しても長時間の低温保存によって「にごり」が生じる他
に、これをあえて使用してマヨネーズの調製をし冷蔵保
存すると、乳化破壊がおこって油分離が生じること、■
その原因を調べるために、エステル交換油そのものを、
５°Ｃで１が月程度放置した状態を顕微鏡的レベルで観
察すると、針状の結晶が「毬栗」の毬（【１が）のよう
に成長した粗大な結晶になっているのが確認され、それ
が界面を破壊する原因と推認されること、並びに■「パ
ームオレイン」を使用したエステル交換油の場合ですら
、存在する（Ｓ／Ｓ／Ｕ）　（Ｓ及びＵはグリセリドを
構成する飽和脂肪酸残基及び不飽和脂肪酸残基であって
、後掲表中でＳＳＵと略記する場合と同様、残基の結合
位置を特定しない表現。Ｓ／Ｓ／Ｓ　、　Ｓ／Ｕ／Ｕ　
、ＩＪ／ＩＪ／Ｕなどについても以下同様）のレベルは
決して低くないばかりか、（Ｓ／Ｓ／Ｓ）の含量はエス
テル交換後むしろ増大する、等の知見を得ているためで
ある。

本発明者は、これらにごりの原因となる結晶化成分の存
在は事後分別でもしない限り不可避であって、コストア
ップの原因となる当該結晶化成分の除去（即ちサラダ油
としての使用）は断念したが、結晶化成分は存在してい
ても低温保存後それを微細な状態に止めおくことがもし
可能であれば、マヨネーズ等の乳化食品に使用すること
ができ、低温保存でも乳化破壊が避けられるのではない
か、と着想し、この着想に基づく種々の検討を行った。

この発明はその検討の結果到達したものであって、単に
Ｕ１１段レベルをもっと減少させるだけでは粗大結晶の
生成はさけられないが、加えて若干の（Ｓ／Ｓ／Ｓ）成
分を増大させることがむしろ結晶核の数を増大させるの
で結晶の粗大化を防ぐのに有効である、等の知見を得て
完成された。

この発明は、最後の工程で結晶化成分除去のための分別
作業を必要としないばかりか、冷蔵保存で生じる結晶が
微細な状態にとどまる油脂、換言すれば、冷蔵保存して
も乳化破壊がおこらない乳化食品を製造するのに適した
油脂を製造することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段及び作用〕この発明は、
沃素価６０〜７０の軟質パーム油とこれより沃素化の高
い液体油脂との混合油の、１−５３−位を選択的にエス
テル交換することを特徴とする油脂の製造法である。

即ちパーム油は、沃素価６０以上のパーム分画油を使用
でき、好ましくは６４以上、最も好ましくは６７以上の
軟質パーム油を使用するのがよい。沃素価は低すぎると
Ｕ１１段を少なく抑制できず、あまり高すぎると後のエ
ステル交換で００成分となるＰＰＯなどのＵ１１段が少
なくなりすぎて好ましくない。

市販品としてはｄｏｕｂｌｅ　ｆｒａｃｉｏｎａｔｔｏ
ｎ　ｐａｌｍ　ｏｌｅｉｎとか、スーパーオレインと呼
ばれているものを使用でき、沃素価６０〜６２のものか
ら、６７近辺のものまで種々市販されている。一般には
、パーム油の高融点部分を分別除去して低融点画分（パ
ームオレインを得、これをさらに分別し高融点画分を除
去して得ることができ、分別方法は溶剤分別法、界面活
性剤による分別法、乾式（無溶剤）分別法のいずれによ
ってもよい。パーム軟質油は上記よりもさらに多段の分
別工程を経て得ることは構わないが、一般には２段の分
別工程を経れば充分であり、また溶剤を用いる方が沃素
価の低いものをより容易に得ることができる。

上記軟質パーム油よりも沃素価の高い液体油脂としては
、サラダ油等の主原料に使用される前述の大豆油、菜種
油、コーン油、米油、綿実油、紅花油、カポック油、落
花生油、サフラワー油、ヒマワリ油等の液体油が例示さ
れる。

上記軟質パーム油と液体油の配合比は、１：ｌ〜１：５
の範囲が好ましい。前者の比が少なすぎると液体油の代
替率が低くて経済的効果が殆どなく、多すぎると、Ｕ１
成分を少なく抑制することができずやはり低温での長期
保存や撹拌による粗大結晶の生成を防止しがたい。

上記軟質パーム油と液体油は調合後、ｌ−，３−位選択
性のあるエステル交換処理を施すが、Ｉ−，３−位に選
択的に作用するリパーゼ若しくはリパーゼ製剤自体、或
いはそれらを用いてエステル交換する方法は、例えば特
開昭５２−１０４５０６号、特開昭５５−７１７９７号
、特開昭５５−８４３９７号、特開昭５６−１２７０９
４号、特開昭５６−１６３１９６号、特開昭５７−７８
４９６号、特表昭５９−５００６４９号、特開昭６０−
１９４９５号等に記載されていて公知であり、特反応系
中の水は可及的減少した状態で行うのが副反応物の生成
を抑制するために好ましい。

面この発明により得られる油脂はサラダ油の用途を目的
としないので、エステル交換反応後は分別は全く必要と
しない。この発明により得られる油脂は冷蔵して保存さ
れる乳化食品や攪拌しても乳化破壊しにくい食品素材に
利用でき、とりわけ、マヨネーズ等ドレッシングや、ク
リームチーズ様食品等の酸性水中油型クリーム類をｔＡ
製するための主要油脂原料として用いて、長期の低温保
存や攪拌等による乳化破壊を防止する効果が顕著である
。

〔実施例等〕

以下この発明を実施例、比較例、応用例等で説明する。

実施例１ 市販パームスーパーオレイン（不二製油株販売「パーム
エース」；沃素価６７．８）を菜種油と調合し、この１
−１３−位を選択的にエステル交換した油脂を得た。原
料調合油とエステル交換油のトリグリセリド組成は表−
１に、０℃のＣｏ１ｄ　Ｔｅ５ｔ　　（Ａ。

Ｏ，Ｃ，Ｓ、法Ｃｃ　１１−５３に準じる）結果は表−
２に、５°Ｃの長時間保蔵による結晶生成量（目視）は
表−３に、及び、５°Ｃの３０日保藏後の顕微鏡写真は
図面（ただし第１図のａ及びｂはエステル交換油、第２
図のａ及びｂは原料調合油であって、ａ及びｂは、各ｈ
パーム分画油／菜種油の比率が４０／６０及び３０／７
０である）に示した。選択的エステル交換処理自体は、
Ｕ０成分を増大させ（表−１）、かつ、Ｃｏ１ｄ　Ｔｅ
５ｔによる評価を低下させ（にごりを増大させ）（表−
２）る等、サラダ油としての品質を却って低下させるも
のであったが、逆に、低温長時間保蔵後の目立つ結晶サ
イズは単なる調合油を保蔵した場合に比べて四分の−（
配合比４０／６０の場合）乃至士数分の−（配合比２０
／８０の場合）の微細な大きさに止める効果があり（図
面参照）、ま・た低温保蔵時間増大に応じた結晶生成量
の増大の程度も抑制されていた（表−３）。

＊バーム分画油／菜種油 木本ＮＤ：ＮＯＴ　　ＤＥＴＥＣＴＩＶＥ　　　　　ｔ
：ｔｒａｃｅ表−２コールドテスト なお、５°Ｃ３０日保蔵後の顕微鏡目視で目立つ結晶サ
イズは、エステル交換油の場合４０／６０の配合比でも
５０部程度以下であったのに対して、原料調合油の場合
は２０／８０の配合比でも１００μ程度以上であった。

比較例 実施例１の市販パームスーパーオレインに代えて、−段
分別油であるパームオレイン（沃素価５６゜８）を使用
し、これを菜種油と調合し、その１−１３−位を選択的
にエステル交換した油脂を得る比較例も実施した（調合
比は２０／８０〜４０／６０）。

この場合の、原料調合油とエステル交換油は、ともに５
°Ｃ３０日保蔵後の顕微鏡目視では、いずれも結晶が粗
大であった（目立つ結晶サイズは配合比２０／８０で８
０部程度、配合比３０／７０で１２０μ程度、配合比４
０／６０で２００μ程度）。トリグリセリド組成は表−
４に示した。

（この頁は以下余白） 表−４ トリグリセリド組成 実施例２ 沃素価６４．５のパームスーパーオレインを調製し、こ
れと大豆油を３０／７０の比で調合し、この１−９３位
を選択的にエステル交換した油脂を得た。この油脂は５
℃３０日保蔵後の顕微鏡目視では、前期比較例の２０／
８０配合のエステル交換油より微細な結晶状態に止まっ
ていた。

応用例１ 実施例１及び比較例の’３０／　７０」の配合比の原料
調合油とエステル交換油を使用し、該油脂７ｏχ、卵黄
液１５Ｚ　、食酢（酸度５ｚ）、食塩３ｚ、グルタミン
酸ソーダ１ｚ、マスタード粉末１ｚを混合した後、乳化
機を通して、マヨネーズを製造した。これを２００ｍ　
ｌ容のガラスびんに密封してから一５°Ｃの室内に１週
間保存し、油の分離を判定したところ、次の表の結果を
得た。

表−５マヨネーズ保存テスト 応用例２ 実施例２で得られた油脂１２部を、脱脂粉乳８部、水８
０部、レシチン０．０１５部との混合物をホモミキサー
にて７０°Ｃ３０分間乳化殺菌した後１００　ｋｇ／ｃ
Ｉｉｌの条件下で均質化し、次に品温２２°Ｃで乳酸醗
酵させｐＨが４．６以下になった時点で加熱攪拌して醗
酵を止め、遠心分離して水分５６Ｚのカードを得、それ
にカードに対し３ｚのラクトアルブミン、適量の食塩、
及び安定剤を加え、７０℃の加熱攪拌と１００　ｋｇ／
　Ｃａの均質化処理を行い、クリームチーズ様乳化食品
を得た。

この乳化食品を冷蔵庫で一夜冷蔵後、１８°Ｃで「レオ
ン包餡機形弐Ｎ２０７ＤＤ　Ｊに内在として供給し１、
同時に外皮として練りパイ生地を供給し、ギロチン式に
カットし、その後２００°Ｃにて１４分間焼成した。包
餡機における操作では２時間攪拌するも油のしみだしが
なく、ギロチンカットの切断面について焼成後に外材か
らの内材のこぼれがなく、かつ焼成後も油の分離が認め
られなかった。しかし、実施例２で軟質パーム油として
、沃素価５６．８のものを使用する他は、同様に大豆油
と配合しエステル交換して得た油脂を、本応用例の原料
油脂として使用すると、包餡機における操作では１時間
以内に油のじみだしかあり、ギロチンカットの切断面に
ついては焼成後に外材からの内材のこぼれがあり、かつ
焼成後も油の若干の分離が認められた。

〔効果〕

以上説明のとおり、本発明方法によって得る油脂は、最
後の工程で分別作業を必要としないばかりか、冷蔵保存
や低温攪拌で生じる結晶が微細な状態にとどまる油脂で
あり、冷蔵保存やあまり高くない温度範囲での攪拌作業
で乳化破壊がおこらない乳化食品を製造するのに適して
いる。

【図面の簡単な説明】

第１図（ａ、ｂ）及び第２図（ａ、ｂ）は各々本願実施
例１及び比較例におけるエステル交換油とその原料調合
油の５°Ｃで３０日保存後の結晶状態を示す顕微鏡写真
（２００倍）であり、各図のａ、　　ｂは、パーム軟質
油と菜種油の配合比が４０／６０．３０／７０の各場合
を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）沃素価６０〜７０の軟質パーム油とこれより沃素
   化の高い液体油脂との混合油の、１−、３−位を選択的
   にエステル交換することを特徴とする油脂の製造法。