KR101249277B1

KR101249277B1 - 산성 수중유형 유화 조성물

Info

Publication number: KR101249277B1
Application number: KR1020050087128A
Authority: KR
Inventors: 다이스케 시이바; 히데카즈 다카하시; 시게루 가와이; 도시타카 사쿠다; 데루유키 기무라
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2004-09-21
Filing date: 2005-09-16
Publication date: 2013-04-01
Also published as: EP1637040A1; EP1637040B1; KR20060051414A; DE602005003621T2; TW200612834A; TWI363600B; DE602005003621D1; US7550170B2; US20060062888A1

Abstract

하기 (A), (B) 및 (C) :

(A) 디글리세리드 함량이 50중량% 이상이고, 또한 디글리세리드를 구성하는 지방산의 80중량% 이상이 불포화 지방산인 유지;

(B) 폴리글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 지방산 중, 탄소수 14∼22 인 불포화 지방산이 50∼95중량% 이고, 또한 에스테르화율이 80% 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르;

(C) 난황

을 함유하는 산성 수중유형 유화 조성물.

Description

산성 수중유형 유화 조성물 {ACIDIC OIL-IN-WATER EMULSION COMPOSITION}

기술분야

본 발명은 특히 마요네즈류, 드레싱류에 사용되는 산성 수중유형 유화 조성물에 관한 것이다.

배경기술

최근 디글리세리드가 비만 방지 작용, 체중증가 억제 작용 등을 갖는다는 것이 밝혀져 (국제공개 제99/48378호 팜플렛, 일본 공개특허공보 평4-300826호, 일본 공개특허공보 평10-176181호), 이것을 각종 식품에 배합하려는 시도가 있어 왔다.

그리고, 디글리세리드를 고농도로 함유하는 글리세리드 혼합물을 유상(油相)으로 사용하면, 지방량을 저감시킨 경우에도 풍부한 지방감이 있으며 풍미가 양호한 식용 수중유형 유화 조성물을 얻을 수 있는 것이 보고되어 있다 (일본 공개특허공보 평3-8431호).

또한, 산성 수중유형 유화 조성물 중, 전체 인지질에 대하여 그의 15% (인의 양 기준) 이상을 리졸린 지질로 함으로써, 안정적인 수중유형 유화 조성물을 얻을 수 있는 것이 보고되어 있다 (일본 공개특허공보 2001-138호). 그러나, 산성 수중유형 유화 조성물의 유상으로서 디글리세리드 고함유 기름을 사용한 경우, 원료가 되는 유지를 구성하는 지방산의 종류에 따라서는 냉장고 조건 하 (-5℃∼5℃) 에서 유화 파괴가 생겨, 기름-물 분리가 발생하는 경우가 있다. 원인으로는 디글리세리드는 트리글리세리드보다도 융점이 높기 때문에, 냉장고 조건 하에서는 디글리세리드의 일부가 결정화되는 것에 의한 것으로 생각되었다. 그래서, 냉장고내 조건 하 (-5℃∼5℃) 에서의 저온 내성을 향상시키기 위해 유지의 결정 억제제로서 사용되는 유화제에 관해 검토하여, 특정범위의 유화제가 결정 억제제로서 유효한 것이 보고되어 있다 (일본 공개특허공보 2002-176952호).

한편, 트리글리세리드를 주성분으로 하는 유지의 결정화를 억제하는 기술로서, 포화 지방산 함량이 많은 폴리글리세린 지방산 에스테르를 사용하는 기술 (미국특허 제2266591호 명세서, 일본 공개특허공보 평10-313820호, 일본 공개특허공보 소63-63343호) 이나, 에르스산 함량이 높은 폴리글리세린 지방산 에스테르를 사용하는 기술이 이미 알려져 있다 (일본 공개특허공보 2004-248518호, 일본 공개특허공보 2002-212587호). 또한, 식물 스테롤, 식물 스테롤 에스테르를 용해시킨 경우, 유지 속에서 그것이 결정화되기 쉬워지는 것이 알려져 있어, 식물 스테롤의 결정화를 억제하는 수법이 보고되어 있다 (일본 공개특허공보 2003-226890호, 일본 공개특허공보 2003-160795호). 더욱이, 식물 스테롤류를 함유하는 산성 수중유형 유화물의 안정화 방법으로서 효소처리 난황을 사용하여 저농도의 디글리세리드를 함유하는 산성 수중유형 유화물의 기술 (일본 공개특허공보 2002-171931호, 일본 공개특허공보 2002-206100호), 수중유형 유화 조성물에 식물 스테롤을 첨가하여 유통시의 진동부하 등에 의해 유화가 파괴되는 것을 방지하는 것에 관한 기술 (국제공개 제03/047359호 팜플렛) 등이 있다.

발명의 개시

본 발명은, 하기 (A), (B) 및 (C) :

(B) 폴리글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 지방산 중 탄소수 14∼22 인 불포화 지방산이 50∼95중량% 이고, 또한 에스테르화율이 80% 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르;

(C) 난황

을 함유하는 산성 수중유형 유화 조성물을 제공하는 것이다.

발명의 상세한 설명

산성 수중유형 유화 조성물을 마요네즈 등의 상품에 실용화하는 것을 상정하면, 냉장고 조건 하에서의 저온 내성뿐만 아니라 한랭지에서의 수송을 고려한 조건에 대해서도 내성이 요구된다. 즉, -5℃ 에서의 저온 내성으로는 불충분하며, 예를 들어 -10℃ 에서의 내성 등 더욱 향상된 저온 내성이 요구되고 있다. 그러나 디글리세리드 함량이 높은 유지 조성물을 유상으로서 사용한 산성 수중유형 유화 조성물에 있어서는, 상기 특허문헌에 기재되어 있는 유화제에서는 -10℃ 에서의 내성은 약간 불충분하고, 유화 파괴가 생겨 기름-물이 분리되는 경우가 있었다.

또한, 마요네즈는 개봉 후 부패 방지 관점에서 냉장고에 보관되다가 사용시에는 실온으로 되돌아가고, 사용 후에는 다시 냉장고로 돌아간다고 하는 온도변화가 수차례에 걸쳐 반복된다. 또한, 한랭지에서 야간에 한기에 노출된 것이 주간에 난방에 의해 데워지는 경우도 있다. 이러한 온도변화와 함께 유화상태가 불안정해지는 경우가 있다. 더욱이, 수지제의 일반적인 마요네즈 용기에 충전한 마요네즈 등의 산성 수중유형 유화 조성물은, 사용할 때마다 누르는 압력이 가해지기 때문에 유화가 불안정화되고 유화가 파괴되어, 물 분리 등의 품질 저하가 야기되는 경우도 있었다.

그 때문에 디글리세리드 함량이 높은 유지 조성물을 유상으로서 사용한 산성 수중유형 유화 조성물에는, 저온 내성 외에 사용시에 반복하여 발생하는 온도변화와 가압쉐어에 대하여 물성과 풍미의 관점에서 고도의 안정성을 가질 것이 요구된다.

따라서, 본 발명의 목적은 한랭지의 수송을 상정한 저온 내성에 더하여, 사용시에 반복하여 발생하는 가압쉐어와 온도변화에 대하여 고도의 안정성을 갖는, 디글리세리드를 고농도로 함유하는 산성 수중유형 유화물을 제공하는 것에 있다.

디글리세리드는 트리글리세리드보다 융점이 높고 결정화되기 쉽기 때문에, 저온조건 하에서는 디글리세리드의 일부가 결정화됨으로써 유화 파괴가 일어난다고 생각되었다. 그래서, 디글리세리드의 결정화를 억제하는 것을 지표로 여러 가지 제제를 검토해 왔다.

그 결과, 본 발명자는 종래의 지견으로부터는 전혀 예상되지 않은 결과를 얻 었다. 즉, 디글리세리드 고함유 유지와 난황을 사용한 산성 수중유형 유화 조성물에 있어서, 폴리글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 지방산 중, 불포화 지방산 함량이 50∼95중량% 이고, 에스테르화율이 80% 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르를 사용함으로써, 저온에서 유지 조성물 전체의 결정화를 촉진하는데도 불구하고, 유화물에서는 한랭지 수송조건으로 설정된 -10℃ 에서의 저온 내성을 향상시킴과 동시에 가압쉐어 내성, 온도변화 내성을 가지며, 유화물의 물성이 변화되지 않음을 발견하고 본 발명을 완성하였다.

여기에서, 에르스산을 주성분으로 하는 폴리글리세린 지방산 에스테르를 유지의 결정억제제로 사용하는 것은 특허문헌 11 에 기재되어 있고, 대상이 되는 유지에는 디글리세리드도 포함된다는 내용의 기재는 있지만, 디글리세리드 고함유 유지를 유상으로서 사용한 유화물 및 그 유효성에 관한 기재는 없다. 후술하는 바와 같이, 특허문헌 11 의 결정억제제는, 디글리세리드 고함유 유지에 대해서는 결정억제 효과가 전혀 확인되지 않았다. 디글리세리드 고함유 유지를 유상으로서 사용한 유화물에서의 폴리글리세린 지방산 에스테르의 유효성에 대해서는, 특허문헌 11 등의 선행기술에서는 설명이 없는 것이며, 디글리세리드 고함유 유지를 유상으로서 사용한 유화물의 특유한 의외의 효과라고 할 수 있다.

본 발명의 성분 (A) 유지에서 사용하는 디글리세리드는, 냉장고 등의 저온에서 보존된 경우라 해도 결정화, 고화가 일어나지 않도록 저융점인 것이 바람직하다. 구체적으로는, 구성 지방산 잔기의 탄소수가 8∼24, 특히 16∼22 인 것이 바람직하다. 또한, 불포화 지방산 잔기의 양은 전체 지방산 잔기의 80중량% (「중량%」는 이하 간단하게 「%」라 기재함) 이상인 것이 바람직하고, 더욱이 80∼100%, 특히 90∼100%, 더욱 특히 93∼98% 인 것이 바람직하다. 디글리세리드는 식물유, 동물유 등과 글리세린의 에스테르 교환 반응, 또는 상기 유지 유래 지방산 조성물과 글리세린의 에스테르화 반응 등 임의의 방법에 의해 얻어진다. 반응 방법은 알칼리 촉매 등을 사용한 화학 반응법, 리파아제 등의 유지 가수분해 효소를 사용한 생화학 반응법 어느 방법이든 좋다. 조성물 중의 성분 (A) 유지의 함유량은, 지질대사 개선식품 또는 체지방 축적 억제식품으로서의 유효성과 식품으로서의 풍미라는 점에서 8∼80% 인 것이 바람직하고, 더욱이 15∼75%, 특히 30∼75%, 더욱 특히 60∼70% 인 것이 바람직하다.

본 발명의 산성 수중유형 유화물의 성분 (A) 유지에 있어서, 디글리세리드의 함유량은 지질대사 개선식품 또는 체지방축적 억제식품으로서의 유효성, 유지의 공업적 생산성의 관점에서 50% 이상이고, 바람직하게는 50∼99.9%, 특히 70∼95% 인 것이 바람직하다. 유상에는 디글리세리드 이외에 트리글리세리드, 모노글리세리드, 유리 지방산 등을 함유시킬 수 있다.

본 발명의 양태에 있어서, 성분 (A) 유지 중 트리글리세리드의 함량은 유화성, 풍미, 생리효과, 유지의 공업적 생산성의 관점에서 50% 이하인 것이 바람직하고, 더욱이 0.1∼50%, 특히 3.3%∼29.85% 인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 성분 (A) 유지 중 모노글리세리드의 함량은 유화성, 풍미, 유지의 공업 생산성의 관점에서 5% 이하인 것이 바람직하고, 더욱이 0∼ 2%, 특히 0.1∼1.5% 인 것이 바람직하다. 모노글리세리드의 구성 지방산은 유지의 공업적 생산성의 관점에서 디글리세리드의 구성 지방산과 동일한 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 성분 (A) 유지 중 유리 지방산 (염) 의 함량은 유화성, 풍미, 유지의 공업적 생산성의 관점에서 1% 이하인 것이 바람직하고, 더욱이 0∼0.5%, 특히 0.05∼0.2% 인 것이 바람직하다.

본 발명의 산성 수중유형 유화물의 성분 (B) 폴리글리세린 지방산 에스테르는, 구성 지방산 중, 불포화 지방산 함량이 50∼95% 인데, 보다 바람직하게는 55∼90%, 더욱이 60∼85%, 특히 65∼82%, 더욱 특히 70∼80% 인 것이, 저온 내성, 가압쉐어 내성, 온도변화 내성의 관점에서 바람직하다.

또한, 성분 (B) 폴리글리세린 지방산 에스테르는, 구성 지방산 중, 포화 지방산 함량이 5∼50% 인데, 바람직하게는 10∼45%, 더욱이 15∼40%, 특히 18∼35%, 더욱 특히 20∼30% 인 것이, 저온 내성, 가압쉐어 내성, 온도변화 내성의 관점에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 성분 (B) 폴리글리세린 지방산 에스테르는, 구성 지방산 중 에르스산 함량이 50∼90% 인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 55∼90%, 더욱이 60∼85%, 특히 65∼82%, 더욱 특히 70∼80% 인 것이, 저온 내성, 가압쉐어 내성, 온도변화 내성의 관점에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 성분 (B) 폴리글리세린 지방산 에스테르의 에르스산 이외의 구성 불포화 지방산으로는, 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 엘라이드산 등 을 들 수 있는데, 올레산, 리놀레산이 바람직하다. 올레산의 함유량은 39% 이하인 것이 바람직하고, 0∼20% 인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 성분 (B) 폴리글리세린 지방산 에스테르의 구성 지방산 중 스테아르산 함량은 5∼50% 인 것이 바람직하고, 더욱이 10∼40%, 특히 15∼35%, 더욱 특히 20∼30% 인 것이, 저온 내성, 가압쉐어 내성, 온도변화 내성의 관점에서 바람직하다. 또한, 에르스산/스테아르산의 중량비는 2.5 이상인 것이 바람직하고, 더욱이 2.7∼10, 특히 2.9∼5 인 것이, 저온 내성, 가압쉐어 내성, 온도변화 내성의 관점에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 성분 (B) 폴리글리세린 지방산 에스테르의 스테아르산 이외의 구성 포화 지방산으로는 미리스틴산, 팔미트산 등을 들 수 있는데, 팔미트산이 바람직하다. 팔미트산의 함유량은 20% 이하인 것이 바람직하고, 0∼10% 인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 성분 (B) 폴리글리세린 지방산 에스테르의 에스테르화율은 80% 이상인데, 더욱이 85∼100%, 특히 90∼100% 인 것이, 저온 내성, 가압쉐어 내성, 온도변화 내성의 관점에서 바람직하다. 여기에서 에스테르화율이란 폴리글리세린 1분자 중 전체 수산기수에 대한, 폴리글리세린 지방산 에스테르 1분자중 에스테르화된 수산기수를 백분율로 나타낸 수치 (%) 를 말한다.

본 발명의 양태에 있어서, 성분 (B) 폴리글리세린 지방산 에스테르의, 폴리글리세린의 평균 중합도는 2∼12 인 것이 바람직하고, 더욱이 2∼10, 특히 2∼6, 더욱 특히 4 인 것이, 저온 내성, 가압쉐어 내성, 온도변화 내성의 관점에서 바람 직하다. 본 발명에 있어서, 폴리글리세린의 평균 중합도는 수산기가에서 산출한 것이다.

본 발명의 산성 수중유형 유화 조성물에 있어서, 성분 (B) 폴리글리세린 지방산 에스테르의 함유량은 성분 (A) 에 대하여 0.05∼2% 인 것이 바람직하고, 더욱이 0.1∼1.5%, 특히 0.3∼1.2%, 더욱 특히 0.5∼1% 인 것이, 저온 내성 개선효과 및 식품으로서의 풍미의 관점에서 바람직하다.

본 발명에 사용하는 성분 (C) 난황은, 날 것, 동결, 분말, 가염, 가당 등 임의의 형태이어도 되며, 또한 난백을 포함한 전란의 형태로 배합해도 된다. 조성물 중 난황의 함유량은, 풍미 향상의 관점에서 액상 난황 환산으로 5∼20% 인 것이 바람직하고, 더욱이 7∼17%, 특히 8∼15%, 더욱 특히 10∼15% 인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 성분 (C) 난황은 효소처리된 것이 유화안정성의 관점에서 바람직하다. 난황의 효소처리에 사용하는 효소로는, 에스테라아제, 리파아제, 포스포리파아제가 바람직하고, 리파아제, 포스포리파아제가 더 바람직하고, 포스포리파아제가 특히 바람직하다. 포스포리파아제 중에서도 포스포리파아제 A, 즉 포스포리파아제 A₁ 및 A₂ 가 바람직하고, 특히 포스포리파아제 A₂ 가 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 성분 (C) 난황 중 난황의 전체 인지질에 대한 리졸린 지질의 중량비율 (이하 「리조 비율」이라 함) 이 인의 양을 기준으로 15중량 % 이상, 더욱이 25중량% 이상인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 25∼75%, 더욱이 29∼70%, 특히 45∼70%, 더욱 특히 50∼70% 로 하는 것이, 유화안정성의 관점에서 바람직하다. 리졸린 지질은, 상술한 바와 같이 난황 유래인 것이 바람직한데, 대두 유래인 것을 사용할 수도 있으며, 난황 유래인 것과 대두 유래인 것을 병용할 수도 있다.

본 발명의 양태에 있어서, 성분 (C) 난황의 효소처리 조건은, 난황의 전부에 효소처리 난황을 사용하는 경우 리조 비율이 15% 이상이 되는 조건을 적절히 선택하면 된다. 구체적으로는, 효소첨가량은 효소활성이 10000IU/mL 인 경우, 난황에 대하여 0.0001∼0.1%, 특히 0.001∼0.01 이 바람직하다. 반응온도는 20∼60℃, 특히 30∼55℃ 가 바람직하다. 반응시간은 1시간∼30시간, 특히 5시간∼25시간이 바람직하다. 또한, 난황의 일부에 효소처리 난황을 사용하는 경우, 효소미처리 난황과 효소처리 난황의 합계의 리조 비율이 상기 범위가 되도록 효소처리 조건을 선택하면 된다. 이 경우, 난황 전체에 대한 효소미처리 난황의 함유량을 1∼85%, 더욱이 10∼70%, 특히 15∼50%, 더욱 특히 20∼30% 로 하는 것이 저온 내성, 온도변화 내성, 가압쉐어 내성의 관점에서 바람직하다. 이러한 효소처리는 각 원료를 혼합하여 유화처리하기 이전의 단계에서 실시하는 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에서는, 혈중 콜레스테롤 저하 작용을 갖는 식물 스테롤 (PS) 및/또는 식물 스테롤 지방산 에스테르 (PSE) 를 함유할 수 있다. 디글리세리드와 식물 스테롤류의 병용에 의해 지질대사 개선식품으로서의 유용성을 더욱 높일 수 있다. 여기에서 식물 스테롤 (PS) 이란 유리체를 말하며, 예를 들어 α-시토스테롤, β-시토스테롤, 브라시카스테롤, 스티그마스테롤, 에르고스테롤, 캄페스테롤, α-시토스타놀, β-시토스타놀, 브라시카스타놀, 스티그마스타놀, 에르고스타놀, 캄페스타놀, 시클로알테놀 등을 들 수 있다. 또한, 식물 스테롤 지방산 에스테르 (PSE) 는 상기 식물 스테롤과 지방산의 에스테르화 반응, 상기 식물 스테롤과 유지 또는 부분 글리세라이드와의 에스테르 교환 반응에 의해 얻어진 것을 사용할 수 있는데, 천연유지로부터의 추출농축 생성물 등도 예로 들 수 있다. 본 발명에서는 이들 페룰산 에스테르, 신남산 에스테르 등의 에스테르체, 배당체 및 이들 혼합물을 1종 또는 2종 이상 사용할 수 있다.

상기 PSE 를 구성하는 지방산은, 온도변화 내성, 가압쉐어 내성, 융점, 취급 용이성, 가격 등의 관점에서 대두유 지방산, 채종유 지방산, 해바라기유 지방산, 옥수수유 지방산, 분별물, 이들의 혼합물 등의 식물유를 유래로 하는 지방산인 것이 바람직하다. PSE 의 지방산 조성에 있어서, 불포화 지방산의 함량은 80% 이상, 바람직하게는 85∼100%, 더욱이 88∼99%, 특히 90∼98% 인 것이 바람직하다. 또한, PSE 의 구성 지방산 중 올레산의 함량은 15∼75% 인 것이 바람직하고, 더욱이 20∼70%, 특히 25∼65% 인 것이 바람직하다. 리놀레산의 함량은 10∼60% 인 것이 바람직하고, 더욱이 12∼45%, 특히 15∼30% 인 것이 바람직하다. 리놀렌산의 함량은 0∼15% 이하인 것이 바람직하고, 더욱이 1∼12%, 특히 3∼9% 인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 산성 수중유형 유화 조성물 중 PS 및/또는 PSE 의 함유량은, 성분 (A) 유지에 대하여, 유리된 식물 스테롤로 환산하여 1∼10%, 더욱이 1.2∼10%, 특히 2∼5% 인 것이 바람직하다. 또 식물 스테롤 (PS) 과 식물 스테롤 지방산 에스테르 (PSE) 에 대한 PSE 의 중량비 (PSE/(PS＋PSE)) 는 0.3 보다 큰 것이 바람직하고, 더욱이 0.7∼1, 특히 0.8∼1, 더욱 특히 0.9∼0.99 인 것이, 풍미, 온도변화 내성, 가압쉐어 내성의 관점에서 바람직하다. 또한, PS 의 함량을, 성분 (A) 유지에 대하여 0.001∼0.3%, 더욱이 0.01∼0.2%, 특히 0.05∼0.15% 로 하는 것이 풍미, 온도변화 내성, 가압쉐어 내성의 관점에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 산성 수중유형 유화 조성물의 수상에는, 물；쌀초, 주박초, 사과초, 포도초, 곡물초, 합성초 등의 식초；식염；글루타민산나트륨 등의 조미료；설탕, 물엿 등의 당류；술, 조미술 등의 정미료；각종 비타민；시트르산 등의 유기산 및 그 염；향신료；레몬즙 등의 각종 야채 또는 과실의 착즙액；잔탄검, 젤란검, 구아검, 타마린드검, 카라기난, 펙틴, 트라간트검 등의 증점다당류；감자전분 등의 전분류, 이들의 분해물 및 이들을 화공 처리한 전분류；자당지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 폴리소르베이트 등의 합성 유화제；레시틴 또는 그 효소분해물 등의 천연계 유화제；우유 등의 유제품；각종 과즙류；대두단백질, 유단백질, 소맥단백질 등의 단백질류, 또는 이들 단백질의 분리물이나 분해물 등의 단백질계 유화제；각종 인산염 등을 함유시킬 수 있다. 본 발명에서는, 목적으로 하는 조성물의 점도, 물성 등에 따라 이들을 적절히 배합할 수 있다.

이러한 수상의 pH 는 풍미와 보존성의 관점에서 산성인데, 바람직하게는 2∼6, 특히 3∼5 인 것이 바람직하다. 수상의 pH 조정에는 상기한 식초, 유기산, 유기산의 염류, 과즙류 등의 산미료를 사용할 수 있다.

본 발명의 양태에 있어서, 산성 수중유형 유화 조성물에서의 유상과 수상의 배합비 (중량비) 는 10/90∼80/20 인 것이 바람직하고, 더욱이 20/80∼75/25, 특히 35/65∼72/28, 더욱 특히 60/40∼70/30 인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 산성 수중유형 유화 조성물의 제품형태로는 예를 들어 일본농림규격 (JAS) 으로 정의되는 드레싱, 반고체상 드레싱, 유화액상 드레싱, 마요네즈, 샐러드 드레싱, 프렌치 드레싱 등을 들 수 있는데, 특별히 이들에 한정되는 것은 아니며, 널리 마요네즈류, 마요네즈와 같은 식품, 드레싱류, 드레싱과 같은 식품이라 불리는 것이 해당한다.

본 발명의 양태에 있어서, 산성 수중유형 유화 조성물은, 예를 들어 이하의 방법에 의해 제조할 수 있다. 먼저, (A) 디글리세리드 함유 유지, (B) 폴리글리세린 지방산 에스테르의 유성 성분을 혼합하여 유상을 조제한다. 필요에 따라 PS/PSE 등의 성분을 유상으로 혼합해도 된다. 또 (C) 난황, 기타 수용성 원료를 혼합하여 수상을 조제한다. 상기 수상에 상기 유상을 첨가하고 필요에 따라 예비유화하여 균질화함으로써 산성 수중유형 유화 조성물을 얻을 수 있다. 균질기로는, 예를 들어 마운틴 고린, 마이크로플루다이저 등의 고압 균질기, 초음파식 유화기, 콜로이드밀, 아지호모믹서, 마일더 등을 들 수 있다.

이렇게 하여 제조된 산성 수중유형 유화물은 용기에 충전되고, 용기에 넣은 유화식품으로서 통상의 마요네즈, 드레싱 등과 동일하게 사용할 수 있다. 예를 들어 타르타르 소스 등의 소스, 샌드위치, 샐러드 외에 구이, 볶음, 무침과 같은 조리에 사용할 수 있다.

본 발명의 양태에 있어서, 산성 수중유형 유화 조성물의 용기로는 보통 마요네즈, 드레싱 등의 산성 수중유형 유화식품에 사용되는 것이라면 어떤 것이든 사용할 수 있다. 특히 병에 비하여 사용하기 편한 가요성 용기, 예를 들어 플라스틱제 튜브식 용기가 바람직하다. 플라스틱제 용기의 재질로는 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 에틸렌성아세트산비닐, 에틸렌·비닐알코올 공중합체, 폴리에틸렌테레프탈레이트 등의 열가소성 플라스틱의 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 중공 성형한 것이나, 이들 열가소성 플라스틱으로 이루어지는 층을 2층 이상으로 적층하여 중공 성형한 것 등을 사용할 수 있다.

(실시예)

다음으로 나타내는 실시예에 의해 본 발명의 구체예를 더 기재하여 설명한다. 본 실시예는 단지 예증을 목적으로 하여 기재되는 것이며, 이것에 의해 본 발명이 한정 해석되는 것은 아니다.

〔유지 조성물의 조제〕

표 1 에 나타내는 배합조성에 의해 디글리세리드 고함유 유지에 폴리글리세린 지방산 에스테르 및 식물 스테롤 지방산 에스테르를 첨가하고 70℃ 에서 가열용해하여 유지 조성물 A∼M 을 조제하였다.

참고예

〔저온에서 유지 조성물의 결정성〕

조제한 유지 조성물 A∼M 을 100mL 의 투명 유리병에 80g 충전하고 5℃ 및 0℃ 에서 24시간 정치하여, 외관을 육안으로 하기 기준에 따라 평가하였다. 결과를 표 1 에 나타낸다.

○：양호, 투명 상태

△：약간 불량, 약간의 백탁이 보임 (미세결정의 분산 부유 상태)

×：불량, 현저한 백탁, 결정의 침전이 보임 (불균일 상태)

실시예 1∼5, 비교예 1∼8

〔마요네즈의 제조〕

표 1 에 나타내는 유지 조성물 A∼M 을 유상으로 하고, 통상적인 방법에 따라 표 2 에 나타내는 수상을 조제하고, 이어서 수상을 교반하면서 유지 조성물을 첨가하여 예비 유화한 후, 콜로이드밀 (3,000rpm, 간격(clearance) 0.08㎜) 로 균질화하여 평균 입자직경 2.0∼3.5㎛ 의 마요네즈를 제조하였다. 얻어진 마요네즈를 100g 플라스틱제 튜브식 용기에 충전하여 샘플로 하였다.

또한, 효소처리 난황은 다음에 나타내는 방법에 의해 조제하였다.

식염농도 10% 의 난황액 750g, 물 150g 및 식염 15g 을 혼합하여 희석 가염 난황을 얻었다. 이어서, 반응온도에서 충분히 예비가열한 후 난황액에 대하여 효소활성 10,000IU/mL 의 포스포리파아제 A₂ 를 0.004% 첨가하고, 50℃ 에서 20시간 반응시켜 효소처리 난황 Ⅰ 을 얻었다. 리조 비율은 56% 이었다. 또한, 효소활성 10,000IU/mL 의 포스포리파아제 A₂ 를 0.02% 첨가하고 50℃ 에서 20시간 반응시켜 효소처리 난황 Ⅱ 를 얻었다. 리조 비율은 88% 이었다. 이상으로, 효소처리 난황으로서 효소처리 난황 Ⅰ, Ⅱ 를, 효소미처리 난황으로서 상기 희석 가염 난황을 사용하였다. 또한, 리조 비율은 이하의 방법에 의해 구하였다. 먼저 반응물을 클로로포름/메탄올 (3：1) 혼합용매에 의해 반복 추출하여 반응물 중의 전체 지질을 얻었다. 얻어진 지질 혼합물을 박층 크로마토그래피하였다. 일차원＝클로로포름：메탄올：물 (65：25：49), 이차원＝부탄올：아세트산：물 (60：20：20) 에 의한 이차원 박층 크로마토그래피로 분획하였다. 분획한 각종 인지질을 분리 채취하여 인지질 중의 인의 양을 시판하는 측정 키트 (과망간산염 회화법, 인지질 테스트 와코, 와코쥰야쿠공업 주식회사 제조) 를 사용하여 측정하였다. 리조 비율 (%) 은 (리졸린 지질 분획 중 인중량/전체 인지질 중 인중량)×100 으로 구하였다.

		조성 Ⅰ	조성 Ⅱ
		배합량(질량%)	배합량(질량%)
수상	식염	0.3	0.3
	상백당	1.0	1.0
	조미료	0.4	0.4
	겨자가루	0.2	0.2
	증점제^*5	0.1	0.1
	효소처리 난황 Ⅰ	18.0	-
	효소처리 난황 Ⅱ	-	13.2
	보통 난황	-	4.8
	양조초	6.0	6.0
	물	4.0	4.0
유상 (유상 조성물 A∼M)		70.0
유상 (유상 조성물 A, E)			70.0
*5：SM700 (산에이겐 FFI사 제조)

〔저온 내성〕

샘플을 -5℃ 1개월 간 및 -10℃ 에서 3일 간 저장한 후, 약 4시간 실온에 방치하여 그 외관을 6명의 패널에 의해 이하의 평가기준에 따라 육안으로 평가하였다.

(튜브에 들어 있는 마요네즈의 외관)

○：양호, 변화 없음

○-：양호하지만, 약간의 외관 변화가 보임

△：약간 불량, 일부에 균열, 분리 등이 보임

×：불량, 현저한 균열, 분리 등이 보임

(튜브에서 짜낸 마요네즈의 외관)

○：양호, 변화 없음

○-：양호하지만, 약간의 외관 변화가 보임

△：약간 불량, 일부에 표면 불균일, 물 분리, 기름 분리가 보임

×：불량, 현저한 표면 불균일, 물 분리, 기름 분리가 보임

〔가압쉐어 내성〕

샘플을 40℃ 에서 1주일 간 정치하여 숙성시킨 후, 튜브에서 내용량의 20중량% 인 마요네즈를 감량하고, 튜브의 중앙을 눌러 공기를 빼낸 상태로 하여 5℃, 24시간 정치하였다. 이어서 상하 위치를 고정하고 손가락 등으로 좌우 교대로 왕복 쉐어를 500회 가하였다. 튜브에 들어 있는 마요네즈 및 튜브에서 짜낸 마요네즈에 대해 그 외관을 6명의 패널에 의해 저온 내성의 평가와 같은 평가기준에 따라 육안으로 평가하였다.

〔온도변화 내성〕

샘플을 40℃ 에서 1주일 간 정치하여 숙성시킨 후, 튜브에서 내용량의 40중량% 인 마요네즈를 감량하고, 튜브의 중앙을 눌러 공기를 빼낸 상태로 하였다. 이것을 12시간마다 일정한 조건으로 온도가 변화하는 항온조에 1개월간 보존하였다 (25℃ 2시간 유지한 후 30분간 0℃ 로 저하, 이어서 0℃ 에서 9시간 유지한 후 30분간 25℃ 로 상승). 그 후 항온조에서 꺼내어 약 4시간 실온에서 정치하여, 튜브에 들어 있는 마요네즈 및 튜브에서 짜낸 마요네즈에 대해 그 외관을 6명의 패널에 의해 저온 내성의 평가와 같은 평가기준에 따라 육안으로 평가하였다.

〔풍미 평가〕

샘플을 20℃ 에서 1개월간 정치하여 숙성시킨 것에 대해 그 풍미 평가를 6명의 패널에 의해 하기 평가기준에 따라 평가하였다.

◎：특히 양호

○：양호

△：조금 이상한 맛, 이상한 냄새가 느껴짐

×：불량

디글리세리드 고함유 유지를 사용한 유지 조성물 A∼E 에서는 결정화 억제 효과가 나타나지 않았으나 (표 1), 그 유지 조성물을 유상으로 사용하여 마요네즈와 같은 산성 수중유형 유화 조성물로 한 본 발명품 (실시예 1∼8) 은 매우 우수한 저온 내성을 나타내었다 (표 3). 실시예 6 은 실시예 1 에 식물 스테롤 지방산에스테르를 첨가한 것인데, 저온 내성 외 모든 평가에서 실시예 1 과 동등한 효과를 갖고 있었다.

이에 반하여 비교예 7 은 폴리글리세린 지방산 에스테르를 배합하지 않았고, 충분한 저온 내성, 가압쉐어 내성, 온도변화 내성을 갖지 않았다. 비교예 2 는 에르스산만으로 조제한 폴리글리세린 지방산 에스테르를 사용한 것으로, 유지에 대한 결정 억제효과는 있지만 유화물에 대해서는 저온 내성 효과가 약했다. 불포화 지방산을 함유하지 않은 폴리글리세린 지방산 에스테르를 사용한 비교예 3 은 유지와 유화물 양쪽에 저온 내성 향상 효과가 없었다. 비교예 4, 5 및 6 은 사용한 폴리글리세린 지방산 에스테르의 구성 지방산 조성은 동일하지만, 불포화 지방산 함유량이 적고, 또한 에스테르화도의 차이에 의해 모두 유화물의 저온 내성을 향상시키는 효과는 약했다.

또한, 풍미에 대해서는 효소미처리 난황을 혼합 사용함으로써 마요네즈 특유의 계란 풍미가 두드러진, 특히 양호한 것을 수득하였다 (실시예 2, 7).

본 발명에 의하면, 디글리세리드를 고농도로 함유하는 유지를 사용한 산성 수중유형 유화 조성물이면서, 한랭지의 수송을 상정한 -10℃ 에서의 저온 내성을 가지며, 또한 사용시에 반복하여 발생하는 가압쉐어와 온도변화에 대해 현저한 안정성을 유지할 수 있다.

Claims

하기 (A), (B) 및 (C) 를 함유하는 산성 수중유형 유화 조성물:

(A) 디글리세리드 함량이 50중량% 이상이고, 또한 디글리세리드를 구성하는 지방산의 80중량% 이상이 불포화 지방산인 유지;

(B) 폴리글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 지방산 중, 탄소수 14∼22 인 불포화 지방산이 50∼95중량% 이고, 에르스산 함량이 65~82중량% 이며, 또한 에스테르화율이 80% 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르;

(C) 난황.
삭제
제 1 항에 있어서, 난황의 일부 또는 전부가 효소처리 난황인 산성 수중유형 유화 조성물.
제 3 항에 있어서, 효소가 포스포리파아제인 산성 수중유형 유화 조성물.
제 4 항에 있어서, 포스포리파아제에 의해 처리된 난황 중, 난황의 전체 인지질에 대한 리졸린 지질의 비율이 인의 양을 기준으로 15중량% 이상인 산성 수중 유형 유화 조성물.
제 1 항에 있어서, 성분 (A) 에 대하여 식물 스테롤의 유리체 (PS) 및/또는 식물 스테롤 지방산 에스테르 (PSE) 를, PS 로 환산하여 1∼10중량% 로 함유하는 산성 수중유형 유화 조성물.
제 6 항에 있어서, PS 및 PSE 의 중량비가 PSE/(PS＋PSE)＞0.3 을 만족하고, 또한 PSE 를 구성하는 지방산의 80중량% 이상이 불포화 지방산인 산성 수중유형 유화 조성물.
제 6 항에 있어서, PS 를 성분 (A) 에 대하여 0.001∼0.3중량% 로 함유하는 산성 수중유형 유화 조성물.