DE69003014T2

DE69003014T2 - Essbare Öl-in-Wasser-Emulsion.

Info

Publication number: DE69003014T2
Application number: DE90306086T
Authority: DE
Inventors: Yuuichi Irinatsu; Shin Koike; Kenji Masui; Masaki Nomura; Koichi Okisaka; Hisao Omura; Yoshito Sano; Ko Yamashita; Takeshi Yasumasu
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1989-06-07
Filing date: 1990-06-05
Publication date: 1993-12-16
Anticipated expiration: 2010-06-06
Also published as: HK56494A; ES2043279T3; EP0402090A2; US5160759A; EP0402090A3; EP0402090B1; DE69003014D1

Description

Die Erfindung betrifft eine Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung, die selbst bei erniedrigtem Fettgehalt ein reiches Fettaroma zeigt.
Insbesondere betrifft sie eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die selbst bei erniedrigtem Fettgehalt einen reichen Fettgeschmack zeigt und geeignet ist für Cremes, wie Kaffeecreme, Schlagsahne oder Eiscreme, Würzen, wie Dressings oder Mayonnaise, und Getränke.
In jüngster Zeit wurden Versuche unternommen, den Gehalt an Ölen und Fetten in Emulsionsnahrungsmitteln, wie in Creme oder Dressing, zu verringern, um die Forderung der Konsumenten nach Nahrungsmitteln mit wenig Kalorien zu erfüllen. Jedoch bewirkt eine bloße Verminderung des Gehalts an Fetten und Ölen in Emulsionsnahrungsmitteln, daß das Nahrungsmittel seinen eigenen reichen Fettgeschmack verliert. Insbesondere, falls das Emulsionsnahrungsmittel Kaffeesahne ist, wird der kaffeemildernde Effekt unvorteilhaft erniedrigt.
Um die vorstehend beschriebenen Nachteile zu lösen, wurde beispielsweise ein Verfahren vorgeschlagen, umfassend die Verwendung eines Verdickungsmittels, und ein Verfahren, umfassend die Verwendung einer Multiphasenemulgierung, wie einer Doppelemulgierung. Obwohl das erstere Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß die Verminderung des Gehalts an Fetten und Ölen in Emulsionsnahrungsmitteln kompensiert wird durch die Addition eines Verdickungsmittels, wie Gummi, um die Viskosität des Nahrungsmittels zu verstärken und um dabei den eigenen reichen Fettgeschmack beizubehalten, beeinflußt die Zugabe eines Verdikkungsmittels nachteilig den Geschmack und das Aroma des Emulsionsnahrungsmittels. Andererseits wird ein Doppelemulgierverfahren in beispielsweise den japanischen Patentoffenlegungsschriften Nr. 169531/1984, 16542/1985, 102137/1985, 184366/1985, 175137/1987 und 22142/1988 beschrieben, das dadurch gekennzeichnet ist, daß der augenscheinliche Gehalt an Fetten und Ölen in einer Öl-in-Wasser-Emulsion verstärkt wird durch Dispergieren einer weiteren wässrigen Phase in die Öltröpfchen, um dabei den eigenen reichen Fettgeschmack zu behalten. Jedoch ist dieses Verfahren insofern problematisch, als die Herstellung der Emulsion kompliziert und die sich ergebende Emulsion nicht ausreichend stabil ist, insbesondere, wenn die Emulsion eine hochviskose, wie Mayonnaise, ist.
JP-A-63-301743 offenbart eine Wasser-in-Öl-Emulsion, umfassend in der Ölphase eine eßbare Ölzusammensetzung, umfassend 10 bis 99 Gew.%, bezogen auf die gesamten Öle und Fette der Emulsion, einer Diglyceridmischung mit einem ansteigenden Schmelzpunkt von 20º C oder niedriger.
JP-A-63-301765 offenbart ein hochschäumbares Öl und eine Fettzusammensetzung, umfassend eine eßbare Ölzusammensetzung, umfassend 10 bis 99 Gew.%, bezogen auf die gesamten Öle und Fette der Emulsion, einer Diglyceridmischung mit einem steigenden Schmelzpunkt von 20º C (centigrade) oder niedriger.
Es wurde nun festgestellt, daß eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die dadurch gekennzeichnet ist, daß die Ölphase aus einer Glyceridmischung, enthaltend Diglyceride in spezifizierten Mengen, einen bemerkenswert reichen Fettgeschmack zeigt. Die Erfindung wurde auf Basis dieser Feststellung vervollständigt.
Die erfindungsgemäße Öl-in-Wasser-Emulsion umfaßt eine wässrige Wasserphase und eine Ölphase, umfassend eine eßbare Ölzusammensetzung, enthaltend 10 bis 99 Gew.%, bezogen auf die gesamten Öle und Fette der Emulsion, einer Diglyceridmischung, enthaltend Diglyceride mit einem steigenden Schmelzpunkt von 20º C oder niedriger.
Die Erfindung umfaßt die folgenden fünf bevorzugten Ausführungsformen:
(1) In der Diglyceridmischung sind 70 Gew.% oder mehr der Fettsäurehälfte ungesättigte Fettsäuren mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen.
(2) Die in der Ölphase enthaltene Glyceridmischung umfaßt Diglyceride in einer Menge von mehr als 30 bis 100 Gew.%, Monoglyceride in einem Gewichtsverhältnis von 0 bis 1/20, bezogen auf die Diglyceride, und die Kestmenge an Triglyceriden, und die Glyceridmischung besitzt einen Schmelzpunkt von 35º C oder niedriger.
(3) Die Emulsion umfaßt weiterhin 0,1 Gew.% oder mehr eines Proteins in der wässrigen Phase.
(4) Die Emulsion umfaßt weiterhin in der Ölphase 0,1 bis 10 Gew.%, bezogen auf die Ölphase, an Phospholipiden, wobei das Gewichtsverhältnis der stickstoffreien Phospholipide zu den stickstoffenthaltenden Phospholipiden 1,0 oder mehr beträgt.
(5) Die Emulsion umfaßt weiterhin in der Ölphase 0,1 bis 10 Gew.%, bezogen auf das gesamte Öl und Fett in der Ölphase, Lecithin und 0,1 Gew.% oder mehr, bezogen auf die wässrige Phase, eines Proteins, wobei die Emulsion 20 bis 90 Gew.%, bezogen auf den gesamten Öl- und Fettgehalt der Ölphase, Diglyceride enthält, und das Gewichtsverhältnis der Ölphase zu der wässrigen Phase im Bereich von 10/90 bis 80/20 liegt.
Im folgenden wird die Erfindung unter Bezugnahme auf die oben genannten bevorzugten Ausführungsformen (1) bis (5) näher erläutert.

Ausführungsform (1)

Erfindungsgemäß umfaßt die eßbare Ölzusammensetzung 10 bis 99 Gew.%, bezogen auf die gesamten Öle und Fette der Emulsion, einer Diglyceridmischung, enthaltend Diglyceride mit einem steigenden Schmelzpunkt von 20º C oder niedriger. Die Diglyceride besitzen vorzugsweise steigende Schmelzpunkte von -20 bis +50º C, insbesondere von -5 bis +15º C. Sie enthalten vorzugsweise ungesättigte Fettsäurehälften mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen in einer Menge von 70 Gew.% oder mehr, insbesondere 80 Gew.% oder mehr, bezogen auf die gesamten Fettsäurenhälften der Diglyceride. Insbesondere sind di-cis-ungesättigte Diglyceride bevorzugt in einer Menge von 50 % oder mehr, insbesondere von 70 % oder mehr.
Sie können mit einem weiteren eßbaren künstlichen Öl gemischt werden, um eine eßbare Ölzusammensetzung zu erhalten. Bevorzugt besitzt die Zusammensetzung ein Ölfeststoffprofil, ausgedrückt durch N10 = 60, N20 = 5 - 40, N30 = 0 - 20, N35 = 0 - 10, die den Prozentsatz an festem Fett angeben, bestimmt durch NMR bei den betreffenden Temperaturen. Das Profil wird ausgedrückt als N-Wert bei den entsprechenden Temperaturen, beispielsweise 10 bis 35º C, und zeigt die Prozentangaben von Fettkristallen. Es wird bestimmt gemäß dem "Fettanalyse-Standardtestverfahren der Japan Oil Chemistry Association".
Bevorzugt enthält die Zusammensetzung weniger als 10 % Monoglyceride, um eine Gelbildung zu verhindern, insbesondere 0 bis 5%.

Ausführungsform (2)

Die Erfindung schafft eine Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung mit einem ausgezeichneten reichen Fettgeschmack, die dadurch charakterisiert ist, daß die Ölphase der Emulsion zusammengesetzt ist aus einer Glyceridmischung, umfassend Diglyceride in einer Menge von mehr als 30 Gew.% und bis zu 100 Gew.%, Monoglyceride in einem Gewichtsverhältnis von 0 bis 1/20, bezogen auf die Diglyceride und die Restmenge an Triglyceriden, und die einen Schmelzpunkt von 35º C oder niedriger besitzt.
Im folgenden wird die Erfindung näher erläutert.
Die Formulierung der Emulsionszusammensetzung gemäß der Erfindung wird zuerst beschrieben.
Die Glyceridmischung, welche die Ölphase der Emulsionszusammensetzung gemäß der Erfindung bildet, besteht aus einer Mischung, umfassend Diglyceride in einer Menge von mehr als 30 Gew.% und bis zu 100 Gew.%, Monoglyceride in einem Gewichtsverhältnis von 0 bis 1/20, bezogen auf die Diglyceride und die Restmenge an Triglyceriden, und besitzt einen Schmelzpunkt von 35º C oder niedriger. Es ist bevorzugt, daß der Fettsäurerest jedes Glycerids 8 bis 24, vorzugsweise 16 bis 22, Kohlenstoffatome besitzt.
Der Glyceridgehalt der Glyceridmischung muß 30 Gew.% übersteigen und bis zu 100 Gew.%, vorzugsweise 40 bis 80 Gew.%, betragen. Innerhalb dieses Bereichs erzeugt ein höherer Diglyceridgehalt einen reicheren Fettgeschmack. Falls der Diglyceridgehalt 30 Gew.% oder weniger beträgt, ist der Fettgeschmack der sich ergebenden Emulsion zu schwach, um einen Fettgeschmack bei herabgesetzten Gehalt an Fetten und Ölen zeigen zu können.
Das Gewichtsverhältnis der Monoglyceride zu den Diglyceriden in der Glyceridmischung muß 0 bis 1/20, vorzugsweise 0 bis 1/30, betragen. Falls das Gewichtsverhältnis 1/20 übersteigt, wird die Wirkung des Emulgiermittels, das zu der wässrigen Phase bei der Herstellung der Öl-in-Wasser-Emulsion zugegeben wird, erniedrigt und das Aroma der erhaltenen Emulsion wird verschlechtert.
Der Optimum-Schmelzpunkt der Glyceridmischung, welche die Ölphase der Emulsionszusammensetzung gemäß der Erfindung bildet, variiert in Abhängigkeit der Anwendung, so daß es unmöglich ist, diesen im allgemeinen zu spezifizieren. Beispielsweise ist es für Kaffeesahne oder Schlagsahne bevorzugt, daß die Mischung partiell bei Umgebungstemperatur (5 bis 30º C) kristalliert ist und in der Umgebungstemperatur der Mundhöhle (35 bis 37º C) schmilzt, d.h., daß die Mischung eine Schmelzpunkt von 35 C oder niedriger, vorzugsweise 30º C oder niedriger, besitzt. Andererseits, in Bezug auf die im allgemeinen aus flüssigen Ölen hergestellten Emulsionen, wie Dressings oder Mayonnaisen, ist es bevorzugt, daß die Glyceridmischung solch einen niedrigen Schmelzpunkt besitzt, daß weder eine Kristallisation noch eine Verfestigung, selbst bei Aufbewahrung an einem Platz mit niedriger Temperatur, wie in einem Kühlschrank, verursacht wird. Um eine Glyceridmischung mit solch einem niedrigen Schmelzpunkt zu erhalten, ist es bevorzugt, daß die folgenden Erfordernisse erfüllt werden: der Fettsäurerest jedes Glycerids sollte 8 bis 24 Kohlenstoffatome aufweisen, der Gehalt an ungesättigten Fettsäureresten sollte wenigstens 70 Gew.%, bezogen auf die gesamten Fettsäurereste, betragen, und das Glycerid sollte höchstens 40 Gew.% (bevorzugter 0,1 bis 40 Gew.%) eines Diglycerids umfassen, bei dem einer der Fettsäurereste gesättigt und der andere ungesättigt ist, höchstens 5 Gew.% (bevorzugter 0 bis 1 Gew.%) eines Diglycerids, bei dem beide Fettsäurereste gesättigt sind, und die Restmenge sollte Diglycerid sein, bei dem die Fettsäurereste ungesättigt sind.
Die Glyceridmischung für die Verwendung in der erfindungsgemäßen Emulsionszusammensetzung kann hergestellt werden durch Umesterung zwischen einem Glycerin und einem oder mehreren Fetten und/oder Ölen, ausgewählt aus Pflanzenölen, wie Safranöl ??? (safflower), Olivenöl, Baumwollsamenöl, Rapsöl, Maisöl, Soyabohnenöl, Palmenöl, Reiskornöl, Sonnenblumenöl und Sesamöl; tierische Fette und Öle, wie Wildschweinfett-Talg (Schmalz), Rindertalg, Fischöl und Butter; und Öle und Fette, hergestellt durch Fraktionieren, Zufallsanordnung, Härten oder Umestern dieser pflanzlichen und tierischen Fette und Öle oder Veresterung von Glycerin mit einer Mischung aus Fettsäuren, die von den oben genannten Fetten und Ölen herstammen. Die Umesterung oder Veresterung kann durchgeführt werden durch ein chemisches Verfahren, bei dem eine hohe Temperatur und/oder ein Katalysator aus einer Alkalimetall- oder Erdalkalimetallverbindung oder kann durch einen enzymatischen Prozeß durchgeführt werden. Die durch die obige Reaktion hergestellte Glyceridmischung kann von überschüssigen Monoglyceriden durch Molekulardestillation oder Chromatographie befreit werden. Wie vorstehend beschrieben, zerstört oder verschlechtert die Gegenwart von zu vielen Glyceriden die Emulgierfähigkeit der Glyceridmischung und das Aroma des Endproduktes.
Alternativ hierzu kann die in der erfindungsgemäßen Emulsionszusammensetzung verwendete Glyceridmischung hergestellt werden durch Zugabe eines oder mehrerer Fett und/oder Öle, ausgewählt aus Pflanzenölen, wie Safranöl, Olivenöl, Baumwollsamenöl, Rapsöl, Maisöl, Soyabohnenöl, Palmenöl, Reiskornöl, Sonnenblumenöl und Sesamöl; tierische Fette und Öle, wie Wildschweinfett-Talg (Schmalz), Rindertalg, Fischöl und Butter; und Fetten und Ölen, hergestellt durch Fraktionieren, Zufallsanordnung, Härten oder Umesterung dieser pflanzlichen und tierischen Fette und Öle zu der Glyceridmischung, die hergestellt worden ist durch Umesterung oder Veresterung, wie vorstehend beschrieben, und falls notwendig, von überschüssigen Monoglyceriden durch molekulare Destillation oder Chromatographie befreit wurde.
Die Ölphase der erfindungsgemäßen Emulsionszusammensetzung kann weiterhin Würzstoffe, Aromastoffe, Färbemittel oder Stabilisatoren in einem dispergierten oder gelösten Zustand in Abhängigkeit von dem Objekt enthalten.
Die wässrige Phase der erfindungsgemäßen Emulsionszusammensetzung ist nicht unterschiedlich zu der Öl-in-Wasser-Emulsion gemäß dem Stand der Technik und ist zusammengesetzt aus Wasser, Würzstoffen, Aromastoffen, Emulgiermittel, Stabilisator, Färbemittel usw.. Das Emulgiermittel und der in der erfindungsgemäßen Emulsionszusammensetzung verwendete Stabilisator kann ein herkömmlicher sein und Beispiele umfassen hydrophile Emulgiermittel, wie Sucrosefettsäureester, Sorbitanhydridfettsäureester und Polyglycerinfettsäureester; Proteine, konjugierte Proteine und Abbauprodukte davon, wie Milchpulver, Natriumcaseinat, Abbau-Produkte von Casein, Sojabohnenprotein und Zersetzungsprodukte davon, Weizenprotein, Milchserumprotein, Glycoprotein, Ei und Eidotter; hochmolekulare Polysaccharide, wie Stärke und deren Hydrolysate, Dextrin und Gummi. Die wässrige Phase der erfindungsgemäßen Emulsionszusammensetzung kann weiterhin einen Würzstoff, wie Salz, Zucker, Essig, Fruchtsaft, organische Säure oder ein Salz davon, und ein Aromastoff, wie Würzöl oder einen Geschmacksstoff, und/oder ein Färbemittel in Abhängigkeit des Objekts enthalten.
Bis jetzt war die Verwendung eines Verdickungsmittels und die Verwendung einer mehrfachen Emulgierung eingesetzt, um einen reichen Fettgeschmack, selbst bei vermindertem Gehalt an Fetten und Ölen, zu erhalten. Jedoch besitzen diese Mittel verschiedene Nachteile, wie die Verschlechterung des Geschmacks, die Herabsetzung der Stabilität des Emulsionsnahrungsmittels, die Kom-Plizierung der Herstellung usw..
Im Gegensatz hierzu ist die erfindungsgemäße Öl-in-Wasser-Emulsion dadurch gekennzeichnet, daß die Ölphase der Emulsion zusammengesetzt ist aus einer Glyceridmischung, umfassend Diglyceride in einer Menge von mehr als 30 Gew.% und bis zu 100 Gew.%, Monoglyceride in einem Gewichtsverhältnis von 0 bis 1/20, bezogen auf die Diglyceride und die Restmenge an Triglyceride, und besitzt einen Schmelzpunkt von 35º C oder niedriger, wobei die Emulsion selbst bei einem verminderten Gehalt an Fetten und Ölen einen reichen Fettgeschmack zeigen kann. Weiterhin sind die Form der Emulsion in der Erfindung und die grundsätzlichen Bestandteile der wässrigen Phase ähnlich zu denjenigen im Stand der Technik, so daß deren Herstellung sehr einfach ist.
Erfindungsgemäß ist es möglich, ein Emulsionsnahrungsmittel leicht herzustellen, das einen reichen Fettgeschmack selbst bei vermindertem Gehalt an Fetten und Ölen zeigt, wobei Beispiele für das Emulsionsnahrungsmittel Cremespeisen, wie Kaffeesahne, Schlagsahne und Eiscreme, Emulsionswürzen, wie Dressings und Mayonnaise und Getränke, umfassen.

Ausführungsform (3)

Eine Emulsion mit einer Ölphase, umfassend 5 bis 90 Gew.%, bezogen auf das gesamte Öl und Fett in der Ölphase, Diglyceride mit einem steigenden Schmelzpunkt von 20º C oder niedriger, und einer wässrigen Phase, umfassend 0,1 Gew.% oder mehr, vorzugsweise 0,2 bis 30 Gew.%, eines Proteins. Dadurch wird eine Sahne geschaffen, die sehr ähnlich zu natürlicher Sahne ist. Die Emulsion besitzt vorzugsweise ein Gewichtsverhältnis der Ölphase zu der wässrigen Phase im Bereich von 10/90 bis 80/20, insbesondere 10/90 bis 70/30. Das Protein umfaßt vorzugsweise Eiprotein, Milchprotein, Sojabohnenprotein, Weizenprotein, eine Mischung dieser Proteine und deren Abbauprodukte.
Die Emulsion kann 0,1 Gew.% oder mehr, vorzugsweise 0,5 bis 50, Milchbestandteil(e) enthalten, wie natürliche Milch, fettfreie Milch, Milchpulver, Milchfett, dekantierte Milch, natürliche Sahne, Käse, Joghurt, Butter und Buttermilch. Sie kann Additive, wie Aromastoffe, Würzstoffe, Emulgiermittel, Stabilisatoren, Süßstoffe und Geschmacksverstärker enthalten.

Ausführungsform (4)

Die Erfindung schafft auch eine hochstabile Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung, umfassend 0,1 bis 10 Gew.% einer Phospholipidmischung, umfassend stickstoffatomfreies Phospholipid(e) mit einem Gewichtsverhältnis zu dem (den) stickstoffatomenthaltenden Phospholipid(en) von 0,1 oder mehr, als wenigstens eine Emulgiermittelkomponente in der öligen Phase. Die Erfindung schafft weiterhin die oben erwähnte Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung, die 0,1 bis 30 Gew.% eines oder mehrerer Diglyceride in der öligen Phase enthält.
Im folgenden wird die Erfindung näher erläutert.
Die erfindungsgemäße Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung umfaßt eine Phospholipidmischung einer spezifischen Zusammensetzung. Insbesondere umfaßt sie eine ölige Phase, enthaltend Diglycerid(e) zusammen mit einer wässrigen Phase, die damit gemischt und emulgiert wird und welche gegebenenfalls Geschmacksstoffe und ähnliches enthält.
Bei der in der erfindungsgemäßen Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung zu verwendenden Phospholipidmischung sind die Gehalte von Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin niedrig, so daß sich ein Gewichtsverhältnis von stickstoffatomfreien Phospholipid(en) zu stickstoffatomenthaltenden Phospholipid(en) von 1,0 oder darüber ergibt. Die erfindungsgemäße Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung kann 0,1 bis 10 Gew.%, vorzugsweise 0,2 bis 10 Gew.% und insbesondere 0,5 bis 7 Gew.%, dieser Phospholipidmischung enthalten.
Beispiele für die in der Erfindung zugängliche Phospholipidmischung, wobei die Gehalte der stickstoffatomfreien Phospholipide, wie Phosphatidylcholin oder Phosphatidylethanolamin, herabgesetzt sind, umfassen Phospholipidmischungen, enthaltend Phosphatidsäure(n) oder/und Salz(e) davon, Phosphatidylinosit, Phosphatidylglycerin und Lysophospholipide davon. In der Erfindung ist es insbesondere bevorzugt, eine Phospholipidmischung zu verwenden, welche 15 Gew.% oder mehr, bezogen auf die gesamten Phospholipide, an Phosphatidsäure(n) oder/und Salz(e) umfaßt.
Beispiele für Phosphatidsäuren, die in der Erfindung verwendbar sind, umfassen solche der folgenden allgemeinen Formeln (I) und/oder (II):
worin R&sub1; und R&sub2; entweder gleich oder verschieden sein können und jedes eine gesättigte oder ungesättigte aliphatische Acylgruppe mit 8 bis 24 Kohlenstoffatomen bedeutet.
Beispiele für Salze der Phosphatidsäuren umfassen Natrium-, Kalium-, Calcium-, Aluminium-, Magnesium- und Ammoniumphosphatidate. Weiterhin kann die Phosphatidsäure(n) oder/und deren Salz(e) Lysophosphatidsäure(n) oder/und die oben erwähnten Salze davon enthalten.
Die vorstehend genannte Phospholipidmischung, umfassend stickstoffatomfreies Phospholipid(e) mit einem Gewichtsverhältnis zu dem stickstoffatomenthaltenden Phospholipid(e) von 1,0 oder mehr, kann beispielsweise erhalten werden durch Behandeln eines natürlichen Lecithinmaterials mit einem Enzym (Phospholipase D) oder Fraktionieren desselben, um dabei die Gehalte an Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin darin herabzusetzen, und stattdessen die Gehalte an Phosphatidsäure(n) und Phosphatidylinosit darin über einen spezifischen Pegel zu erhöhen. Beispiele für hier verwendetes natürliches Lecithin umfassen solche, die abgeleitet sind von Pflanzen, wie Sojabohnen, Raps, Sonnenblumen oder Mais und solche, die von Tieren abgeleitet sind, wie Eidotter.
Die vorstehend genannte Phospholipidmischung kann weiterhin verschiedenen Behandlungen unterzogen werden, wie einer Lösungsmittelfraktionierung, Ionenaustauschsäulenchromatographie, Fraktionierung unter Verwendung einer Silikatsäule oder einer Elektrodialyse.
Zusätzlich zu den enzymatisch behandelten Phospholipiden können synthetische, beispielsweise solche, die erhalten werden durch Behandeln von Mono- oder Diglyceriden mit einem Phosphatierungsmittel, wie Phosphorpentoxid, Phosphorpentachlorid oder Phosphoroxychlorid, auf ähnliche Weise in der Erfindung verwendet werden.
Falls das Gewichtsverhältnis von stickstoffatomfreien Phospholipid(e) zu stickstoffatomenthaltenden Phospholipid(e) in der Phospholipidmischung, die in der Erfindung verwendet werden soll, kleiner ist als 1,0, und der Gehalt der vorstehend genannten Phospholipidmischung der spezifischen Zusammensetzung in der erfindungsgemäßen Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung niedriger ist als 0,1 Gew.% in der öligen Phase, kann nur ein begrenzter Emulgierstabilisationseffekt erhalten werden und daher können die Ziele der Erfindung nicht erreicht werden. Der Stabilisationseffekt für die Emulgierung nimmt zu mit einer Zunahme des Gehalts der Phospholipidmischung, wobei das Gewichtsverhältnis von stickstoffatomfreiem Phospholipid(e) zu stickstoffatomenthaltendem Phospholipid(e) 1,0 oder mehr beträgt, in der öligen Phase. Falls der Gehalt der Phospholipidmischung etwa 10 Gew.% erreicht, wird jedoch ein Gleichgewicht gebildet und es kann keine merkliche Verbesserung im Effekt erwartet werden.
Der Emulsionsstabilisierungseffekt kann extrem erhöht werden durch Zugabe eines oder mehrerer Diglyceride zu der öligen Phase der erfindungsgemäßen Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung. Der Gehalt des Diglycerids(e) in der öligen Phase kann im Bereich von 0,1 bis 80 Gew.%, vorzugsweise von 2 bis 60 Gew.%, liegen. Wenn auch der Effekt der Zugabe von Diglycerid(e) zunehmen würde mit einer Erhöhung des Diglyceridgehalts in der öligen Phase, wird die Zunahme dieses Effekts niedriger wenn der Diglyceridgehalt etwa 60 Gew.% übersteigt, und es ist keine Zunahme zu erwarten, falls der Gehalt 80 Gew.% übersteigt.
Es ist bevorzugt, daß die in der erfindungsgemäßen Öl-in-Wasser- Emulsionszusammensetzung zu verwendenden Diglyceride in flüssiger Form unter den Temperaturbedingungen für die Lagerung und den Gebrauch für die Emulsionszusammensetzung vorliegen. Es ist bevorzugt, ein oder mehrere Diglyceride zu verwenden, die aus 70 Gew.% oder mehr, bezogen auf die gesamten Fettsäurereste, an ungesättigten Fettsäureresten bestehen und 8 bis 24, vorzugsweise 16 bis 22, Kohlenstoffatome aufweisen. Diese Diglyceride können vorzugsweise von Fetten oder Ölen erhalten werden, die große Mengen ungesättigter Fettsäuren enthalten, beispielsweise aus Rapsöl, Maisöl und Sojabohnenöl.
Das Verhältnis der öligen Phase zur wässrigen Phase (Gewicht) der erfindungsgemäßen Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung kann vorzugsweise im Bereich von 10/90 bis 80/20 liegen. Um weiterhin die Stabilität der Emulsionszusammensetzung zu verbessern, kann die wässrige Phase eine oder mehrere Komponenten enthalten, die ausgewählt sind aus Proteinen und konjugierten Proteinen, wie Albumin, Eidotter, Milchpulver, Eiproteine, wie Kasein, Milchprotein, Sojabohnenprotein und Weizenprotein und Hydrolysate davon, und aus Emulgatoren, wie Sucrosefettsäureester, Sorbitanhydridfettsäureester und Polyglycerinfettsäureester. Von den Gesichtspunkten des Stabilisierungseffektes, der Sicherheit und dem Geschmack aus betrachtet, ist es bevorzugt die vorstehend genannten Proteine, konjugierten Proteine und deren Hydrolysate zu der wässrigen Phase zuzugeben. Die wässrige Phase der erfindungsgemäßen Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung kann weiterhin verschiedene Zusätze, wie Würzstoffe und Parfums (gewöhnliches Salz, Zucker, Essig usw.), Färbemittel und Stabilisatoren enthalten.
Die erfindungsgemäße Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung besitzt eine verlängerte Lagerstabilität und eine höhere Temperaturbeständigkeit, die extrem verbessert ist durch Zugabe einer spezifischen Menge einer spezifischen Phospholipidzusammensetzung zu der öligen Phase.
Weiterhin kann die Emulsionsstabilität der Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung erhöht werden durch eine Zunahme des Diglyceridgehalts in der öligen Phase.

Ausführungsform (5)

Demgemäß schafft die Erfindung eine Öl-in-Wasser-Emulsion mit einem Gewichtsverhältnis der öligen Phase zur wässrigen Phase von 10/90 bis 80/20, welche 0,1 bis 10 Gew.%, bezogen auf das gesamte Öl(e) und/oder Fett(e), an Lecithin enthält und 20 bis 90 Gew.% eines oder mehrerer Diglyceride in der öligen Phase und 0,1 Gew.% oder mehr an Protein(en) in der wässrigen Phase, und die eine hohe Emulgierungsstabilität zeigt und einen reichen Fettgeschmack ergibt.
Im folgenden wird die Erfindung genauer beschrieben.
Die erfindungsgemäße Öl-in-Wasser-Emulsion kann erhalten werden durch Mischen einer öligen Phase, umfassend Fett(e) und/oder Öl(e), enthaltend Lecithin und Diglycerid(e), jeweils in einer spezifischen Menge, mit einer wässrigen Phase, enthaltend wenigstens eine spezifische Menge an Protein(en) mit einem Gewichtsverhältnis von 10/90 bis 80/20, und Emulgieren der so erhaltenen Mischung.
Das in der erfindungsgemäßen Emulsionszusammensetzung verwendete Lecithin ist eine Phospholipidmischung, umfassend Phosphatidylcholin, Phosphatidylethanolamin, Phosphatidylinosit und Phosphatidsäuren, und typische Beispiele umfassen Lecithin, erhalten aus Sojabohnen oder Eidotter.
Der Gehalt an Lecithin in der öligen Phase kann 0,1 bis 10 Gew.%, vorzugsweise 0,5 bis 7 Gew.%, bezogen auf das gesamte Fett(e) und/oder Öl(e), betragen. Falls der Lecithingehalt niedriger ist als 0,1 Gew.%, kann nur ein geringer Emulgationsstabilisierungseffekt erhalten werden, wodurch die Ziele der Erfindung nicht erreicht werden. Obwohl der Emulgationsstabilisierungseffekt mit einer Zunahme des Lecithingehalts zunimmt, wird ein Gleichgewicht gebildet, wenn der Lecithingehalt etwa 10 Gew.% erreicht, bezogen auf das gesamte Fett(e) und/ Öl(e), so daß keine merkliche Verbesserung des Effekts noch erwartet werden kann.
Der Lecithingehalt wird ausgedrückt, bezogen auf den in Aceton unlöslichen Gehalt, wodurch die Menge des reinen Lecithins gemäß dem japanischen Standard für Nahrungsmittelzusätze spezifiziert wird.
Der Gehalt der Diglyceride in der öligen Phase der erfindungsgemäßen Öl-in-Wasser-Emulsion kann 20 bis 90 Gew.%, vorzugsweise 30 bis 80 Gew.%, bezogen auf das gesamte Fett(e) und/oder Öl(e) in der öligen Phase, betragen. Die Stabilität und der reiche Fettgeschmack der Emulsion würden zunehmen mit einer Zunahme des Diglyceridgehalts. Wenn der Diglyceridgehalt etwa 70 Gew.% erreicht, wird jedoch die Zunahme geringer. Falls er 90 Gew.% übersteigt, kann keine Verbesserung weiterhin erwartet werden.
Es ist bevorzugt, daß die in der erfindungsgemäßen Öl-in-Wasser- Emulsion zu verwendenden Diglyceride in flüssiger Form unter den Temperaturbedingungen für die Lagerung und den Gebrauch der Emulsion vorliegen. Vorzugsweise werden ein oder mehrere Diglyceride, bestehend aus 70 Gew.% oder mehr, bezogen auf die gesamten Fettsäurereste, an ungesättigten Fettsäureresten mit 8 bis 24, vorzugsweise 16 bis 22, Kohlenstoffatomen verwendet. Diese Diglyceride können vorzugsweise aus Fetten oder Ölen gewonnen werden, die große Mengen ungesättigter Fettsäuren enthalten, wie beispielsweise aus Rapsöl, Maisöl und Sojabohnenöl.
In der erfindungsgemäßen Öl-in-Wasser-Emulsion kann die wässrige Phase in einer Menge von 20 bis 90 Gew.% vorliegen. Das Verhältnis der öligen Phase zur wässrigen Phase (nach Gewicht) der Öl- in-Wasser-Emulsion gemäß der Erfindung kann vorzugsweise 10/90 bis 80/20 betragen. Die wässrige Phase enthält 0,1 Gew.% oder mehr, vorzugsweise 0,5 bis 30 Gew.%, eines oder mehrerer Proteine, ausgewählt aus Eiprotein, Milchprotein, Sojabohnenprotein, Weizenprotein, konjugierten Proteinen und deren Hydrolysaten. Falls der Proteingehalt in der wässrigen Phase weniger als 0,1 Gew.% beträgt, würde die Mischung eine Inversion oder Separation zwischen der öligen Phase und der wässrigen Phase während des Emulgierungsprozesses bewirken, wodurch die Herstellung einer Emulsion erschwert wird.
Um weiterhin die Emulgierungsstabilität der Emulsion zu verbessern, kann die wässrige Phase eine oder mehrere Komponenten enthalten, ausgewählt aus Emulgatoren, wie Sucrosefettsäureestern und Polyglycerinfettsäureestern und hochmolekularen Polysacchariden, wie Gummiarabikum, Xanthangummi, Carrgeenan, Locust Johannesbrotbaumbohnengummi, Tamarindgummi, Stärke, gelatinisierte Stärke oder Pektin. Die wässrige Phase der erfindungsgemäßen Öl-in-Wasser-Emulsion kann weiterhin verschiedene Additive, wie Würzstoffe und Parfums (gewöhnliches Salz, Zucker, Essig usw.), Färbemittel und Stabilisatoren enthalten.
Bei der erfindungsgemäßen Öl-in-Wasser-Emulsion, bei der Lecithin als Emulgator verwendet wird, ermöglicht die Verwendung von Fett(en) oder Öl(en), enthaltend eine spezifische Menge an Diglycerid(en) als ölige Phase und Protein(e) als eine der Komponenten der wässrigen Phase, die Stabilität der Emulsion extrem zu erhöhen und einen reichen Fettgeschmack zu erhalten. Bei der Öl-in-Wasser-Emulsion gemäß der Erfindung wird das Lecithin weiterhin weder chemisch noch enzymatisch modifiziert sondern in natürlicher Form verwendet. Daher kann eine Emulsion leicht hergestellt werden, welche die Öl-in-Wasser-Emulsion in hohem Maß geeignet und nützlich als eßbare Emulsion ergibt.

Herstellung der Glyceridmischungen

Die Glyceridmischungen 1 bis 4 gemäß Tabelle 1 wurden wie nachfolgend beschrieben hergestellt.
0,1 Teile (nach Gewicht; wie im folgenden) Calciumhydroxid wurden zu einer Mischung zugegeben, welche 75 Teile Fett oder Öl enthielt, die aus natürlichen Quellen stammen, und 25 Teile Glycerin zur Durchführung der Umesterung. Die Reaktionsmischung wurde der molekularen Destillation zur Entfernung von Monoglyceriden unterworfen. So wurden die Glyceridmischungen 1 bis 4 erhalten.
Die Zusammensetzung, Jodzahl und der Schmelzpunkt jeder dieser Mischungen sind in Tabelle 1 aufgeführt. Tabelle 1 Mischung Nr. Herkunft des Fettes oder Öles Zusammensetzung 1) Triglycerid Diglycerid Monoglycerid Jod-Wert (I.V.) Schmelzpunkt 2) (ºC) Rapsöl fraktioniertes Palmenöl (I.V.:62)/Rapsöl = 4/6 (nach Gewicht) partiell gehärtetes Rapsöl Maisöl Anmerkung) 1) Analysiert mit der Gaschromatographie und representiert durch Prozentangaben. 2) Punkt gemäß standardanalytischem Verfahren für Fette und Öle

Testbeispiel 1

Entfettetes Milchpulver, Natriumcaseinat und Polyglycerinfettsäureester (Produkt von Sakamoto Yakuhin K.K., MS-750) wurden dispergiert oder gelöst in Wasser in Mengen von 10, 4 und 0,6 Gew.%, bezogen auf die wässrige Phase, zur Herstellung einer wässrigen Phase. 40 bis 10 Teile (variabel) der Glyceridmischung 1 gemäß Tabelle 1 oder gereinigtes Rapsöl als Ölphase wurden zu 60 bis 90 Teilen (variabel) der obigen wässrigen Phase unter Rühren bei 60º C zugegeben. Nach Zugabe der Ölphase wurde die erhaltene Mischung mit einer Homomischvorrichtung bei 8.000 U/min bei 60º C für 10 Minuten gerührt, um eine vorläufige Emulgierung zu erhalten. Die sich ergebende Mischung wurde homogenisiert mit einer Homogenisiervorrichtung bei 60º C mit 150 kg/cm². Die erhaltene Emulsion wurde sofort auf 5º C unter Rühren abgekühlt, um eine Öl-in-Wasser-Emulsion zu ergeben.
Verschiedene Emulsionen wurden hergestellt durch Variieren des Fetts oder Öls und der Anteile des Öls und der wässrigen Phasen und bezüglich des Fettgeschmacks und des Effekts zum Mildern des Kaffeegeschmacks, wie der Bitterkeit, zu bewerten. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 aufgeführt.
Die Auswertung des Effekts auf Kaffee wurde wie folgt durchgeführt:

Auswertung des Effekts auf Kaffee

Testkaffee im Handel erhältlicher Instantkaffee
Kaffee 3 g
heißes Wasser 120 cc
Menge an zugegebener
Emulsion 5 cc
Testtemperatur 80º C

Auswertungskriterien

Effekt des Milderns der Bitterkeit oder des sauren Geschmacks von Kaffee:

: sehr effektiv
: ineffektiv Tabelle 2 Fettgeschmack und kaffeemildernder Effekt der Emulsion Anteile 1) Art des in der Ölphase verwendeten Öls oder Fetts Ölphase wässrige phase Fettgeschmack 2) kaffeemildernder Effekt Glyceridmischung 1, stammend aus Rapsöl gereinigtes Rapsöl Anmerkung: 1) Die Anteile von Öl und wässriger Phase sind in Gewicht angegeben. 2) Kriterien zum Ermitteln des Fettgeschmacks der Emulsion: : reicher Fettgeschmack : schwacher Fettgeschmack
Wie in Tabelle 2 gezeigt, ergibt sich bei einem konstanten Ölphasenanteil, daß die unter Verwendung der Glyceridmischung 1, enthaltend 79 % Diglyceride, hergestellte Emulsion einen reicheren Fettgeschmack und einen höheren kaffeemildernden Effekt zeigt als jene Emulsion, die unter Verwendung von gereinigtem Rapsöl, enthaltend Triglyceride als Hauptkomponente, hergestellt wurde. Weiterhin zeigt die unter Verwendung der Glyceridmischung 1 hergestellte Emulsion einen reichen Fettgeschmack und eine ausgezeichnete kaffeemildernde Wirkung, selbst bei einem niedrigen Ölphasenanteil.

Testbeispiel 2

Die in Tabelle 1 aufgeführte Glyceridmischung 2 wurde mit gereinigtem Rapsöl in verschiedenen Gewichtsverhältnissen zwischen 100 : 0 und 0 : 100 gemischt, um verschiedene Ölphasen herzustellen. 25 Teile jeder Ölphase wurden unter Rühren zu 75 Teilen einer wässrigen Phase, enthaltend 7 Teile entfettetes Milchpulver, 3 Teile Natriumcaseinat und 0,5 Teile Polyglycerinfettsäureester (Produkt von Sakamoto Yakuhin K.K., MS-750), zugegeben und darin dispergiert oder aufgelöst. Die erhaltene Mischung wurde vorläufig emulgiert bei 60º C mit einer Homomischvorrichtung bei 8.000 U/min für 10 Minuten und mit einem Homogenisator bei 60º C mit 150 kg/cm&sub2; homogenisiert. Die homogenisierte Emulsion wurde sofort auf 50º C unter Rühren abgekühlt, um eine Öl- in-Wasser-Emulsion zu ergeben.
Die erhaltenen Emulsionen mit verschiedenen Gewichtsverhältnissen der Glyceridmischung 2 zu dem gereinigten Rapsöl wurden bezüglich des Fettgeschmacks und kaffeemildernden Effekts ausgewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 aufgeführt. Die Auswertung wurde auf ähnliche Weise wie in Testbeispiel 1 durchgeführt. Tabelle 3 Fettgeschmack und kaffeemildernder Effekt der Emulsion Zusammensetzung (%) 1) Gehalt an Glyceridmischung 2 in der Ölphase (Gew.%) Gehalt in gereinigtem Rapsöl in der Ölphase (Gew.%) Triglycerid Diglycerid Monoglycerid Fettgeschmack Kaffeemildernder Effekt Anmerkung) 1) Analysiert durch Gaschromatographie und dargestellt durch Prozente
Es ist ersichtlich aus den Ergebnissen nach Tabelle 3, daß die Emulsionen, bei denen der Diglyceridgehalt der Ölphase 30 Gew.% überstieg, einen reichen Fettgeschmack und einen merklichen kaffeemildernden Effekt zeigten.

Beispiel 1

Die in Tabelle 1 aufgeführte Glyceridmischung 3 als Ölphase wurde zu 75 Teilen einer wässrigen Phase, enthaltend 7 Teile entfettetes Milchpulver, 3 Teile Natriumcaseinat und 0,5 Teile Polyglycerinfettsäureester (Produkt von Sakamoto Yakuhin K.K., MS-750), zugegeben und darin unter Rühren bei 60º C dispergiert oder aufgelöst. Die erhaltene Mischung wurde vorläufig emulgiert mit einer Homomischvorrichtung bei 8.000 U/min bei 60º C für 10 Minuten und mit einem Homogenisator bei 60º C mit 150 kg/cm² homogenisiert. Die homogenisierte Emulsion wurde sofort auf 5º C abgekühlt, um eine Öl-in-Wasser-Emulsion zu ergeben.
Diese Emulsion zeigte einen reicheren Fettgeschmack und einen höheren kaffeemildernden Effekt als jene Emulsion mit der gleichen Zusammensetzung wie die oben beschriebene, mit der Ausnahme, daß teilweise gehärtetes Rapsöl (I.V.: 73) als Ölphase verwendet wurde.

Beispiel 2

0,1 Teile Xanthangummi wurden in 30 Teilen Wasser dispergiert. Die erhaltene Dispersion wurde auf 60º C zur Herstellung einer Homogenlösung erhitzt. 2 Teile eines gewöhnlichen Salzes und 1 Teil gereinigter Zucker wurden in der Lösung aufgelöst und die erhaltene Lösung wurde auf Raumtemperatur abgekühlt. 20 Teile gebrauter Essig, 5 Teile Eidotter und 0,7 Teile Würze und/oder ein Gewürz wurden zu der obigen wässrigen Lösung zugegeben. Die erhaltene Mischung wurde gerührt zur Ausbildung einer wässrigen Phase. 40 Teile der in Tabelle 1 aufgeführten Glyceridmischung 4 wurden nach und nach zu der obigen wässrigen Phase zugegeben, während die wässrige Phase mit einer Homomischvorrichtung gerührt wurde. Nach Vervollständigung der Zugabe der Glyceridmischung 4 wurde die erhaltene Mischung emulgiert und homogenisiert mit einer Homomischvorrichtung bei 8.000 U/min für 5 Minuten, um ein Öl-in-Wasser-Emulsionsdressing zu ergeben.
Dieses Dressing zeigte einen reicheren Fettgeschmack als jenes Dressing mit der gleichen Zusammensetzung wie das oben beschriebene, mit der Ausnahme, daß ein Salatöl, wie Rapsöl, Sojabohnenöl oder Maisöl als Ölkomponente verwendet wurde.
Die in die Ausführungsform (1) fallenden Glyceridmischungen sind nachfolgend gezeigt.

Glyceridmischungen 5, 6, 7 und 8

Die Glyceridmischungen 5, 6, 7 und 8 gemäß Tabelle 4 wurden erhalten durch Mischen von 75 Teilen natürlichen Öls und Fetts mit 25 Teilen Glycerin, Zugabe von 0,1 Teilen Calciumhydroxid zu der Mischung, um die Umesterung (interesterification) zu bewirken, und Reinigung des Reaktionsproduktes mit der Molekulardestillation, um die Diglyceridmischung zu erhalten. Die Daten sind erhältlich mittels Gaschromatographie. Tabelle 4 Diglyceridmischung Ausgangsöl und -fett Rapsöl Palmöl vollständig gehärtetes Palmkornöl Zusammensetzung Triglyceride Diglyceride Monoglyceride steigender Schmelzpunkt der Diglyceride (ºC) Gehalt an ungesättigter Fettsäurehälfte in der gesamten Fettsäurehälfte der Diglyceride steigender Schmelzpunkt der Diglyceride (ºC) Gehalt an ungesättigtem Diglycerid der Diglyceridmischung
Die Zusammensetzung der Ausgangs fette und -öle ist in Tabelle 5 gezeigt. Tabelle 5 Rapsöl Palmöl vollständig gehärtetes Palmkernöl ungesättigt Spur von C oder weniger Spur von C oder mehr
Die Ausführungsform (4) wird nachfolgend beschrieben.

Bezugsbeispiel 1: Herstellung einer Phospholipidprobe

Sojabohnenlecithin, das als ein Ausgangsmaterial verwendet wurde, wurde mit Phospholipase D behandelt, um Phospholipidmischungen (Phospholipidproben (1) und (2)) zu ergeben, wobei die Gehalte an Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin vermindert wurden während solche des stickstoffatomfreien Phospholipids (Phosphatidsäuren und Calciumphosphatidate) erhöht wurden. Tabelle 5 zeigt die Phospholipidzusammensetzung jeder Mischung.
Zum Vergleich gibt Tabelle 6 auch die Phospholipidzusammensetzung von Sojabohnenlecithin (Vergleichsprobe (1)) und diejenige der Vergleichsprobe (2), hergestellt durch Behandeln von Sojabohnenlecithin mit Phospholipase A, um dabei den Gehalt an Monoacylphophatiden (Lysolecithin) zu erhöhen, wieder. Tabelle 6 Zusammensetzung der Phospholipidmischung Phospholipidprobe Versgleichsphospholipidprobe Probe Nr. Acetonunlösliches 1) (%) Gehalt (%) Lysolecithingehalt 6) (%)

Anmerkung)

1) Acetonunlösliches: Lecithinkomponente, aufgelistet im japanischen Standard für Nahrungsmittelzusätze.
2) PC - LPC-Gehalt: Gehalt (Gew.%) an Phosphatidylcholin und Lysophosphatidylcholin in dem Acetonunlöslichem. Bestimmt durch TLC gemäß den Standardverfahren zum Analysieren von Fetten und Ölen (2.2.8.4a.86: Phospholipidphosphorzusammensetzung), herausgegeben durch die Japan Oil Chemists' Society.
3) PE + LPE-Gehalt: Gehalt (Gew.%) an Phosphatidylethanolamin und Lysophosphatidylethanolamin in dem Acetonunlöslichen. Bestimmt durch TLC auf die gleiche Weise wie unter 2) beschrieben.
4) PI - LPI-Gehalt: Gehalt (Gew.%) an Phosphatidylinosit und Lysophosphatidylinosit in dem Acetonunlöslichen. Bestimmt mittels TLC auf die gleiche Weise wie unter 2) beschrieben.
5) PA - LPA-Gehalt: Gehalt (Gew.%) an Phosphatidsäure und Lysophosphatidsäure und deren Calciumsalze in dem Acetonunlöslichen. Bestimmt durch TLC auf die gleiche Weise wie unter 2) beschrieben.
6) Lysolecithingehalt: Gehalt (Gew.%) an Monoacylphosphatid (Gew.%) in dem Acetonunlöslichen. Bestimmt mittels TLC auf die gleiche Weise wie bei unter 2) beschrieben.

Glyceridmischungen 9, 10 und 11 (Fettproben 9, 10, 11)

75 Gew.-Teile gereinigtes Rapsöl wurden mit 25 Gew.-Teilen Glycerin gemischt und 0,1 Gew.-Teile Calciumhydroxid wurden zugegeben. Die erhaltene Mischung wurde auf herkömmliche Weise einer Umesterung unterzogen und die so gebildeten Monoglyceride wurden mittels Molekulardestillation entfernt. Der Rückstand wurde gereinigt und ergab ein umgeestertes Öl, enthaltend 19,4 % Triglyceride, 79,6 % Diglyceride und 1,0 % Monoglyceride. Tabelle 7 Glyceridzusammensetzung der Fettprobe Fettprobe gereinigtes Rapsöl umgeestertes Öl/gereinigtes Rapsöl (nach Gewicht) Glyceridzusammensetzung 1) (%) Triglycerid Diglycerid Monoglycerid Anmerkung: 1) bestimmt durch Gaschromatographie
Das oben erwähnte umgeesterte Öl wurde mit gereinigtem Rapsöl in Verhältnissen gemischt, wie sie in Tabelle 2 spezifiziert sind, wodurch Fettproben (9), (10) und (11) hergestellt wurden. Tabelle 7 zeigt die Glyceridzusammensetzungen dieser Fettproben und des gereinigten Rapsöls.

Beispiele 3 und 4

Die oben hergestellten Lecithinproben (1) und (2) wurden in 30 Gew.-Teilen gereinigten Rapsöles aufgelöst in Verhältnissen von 0,2, 0,5, 1,0, 5,0 und 10 Gew.%, bezogen auf das gereinigte Rapsöl. Jede so erhaltene ölige Phase wurde zu 70 Gew.-Teilen destilliertem Wasser zugegeben und die Mischung wurde mit einer Homomischvorrichtung emulgiert, um dabei Öl-Wasser-Emulsionszusammensetzungen zu ergeben.
Die so hergestellten Emulsionszusammensetzungen wurden in eine mit Maßen versehene Teströhre gegeben und darin bei 25º C und 50º C für 24 Stunden stehengelassen. Anschließend wurde das Verhältnis der Emulsionsphase zu der gesamten Lösungsphase bestimmt, um die Emulgierungsstabilität zu bewerten. Tabelle 8 zeigt die Ergebnisse.

Vergleichsbeispiel 1

Das Vergleichsprobe (1) (Sojabohnenlecithin), die oben hergestellt wurde, wurde in 30 Gew.-Teilen gereinigten Rapsöles in Verhältnissen von 0,2, 0,5, 1,0, 5,0 und 10 Gew.%, bezogen auf das gereinigte Rapsöl, aufgelöst. Jede so erhaltene ölige Phase wurde zu 70 Gew.-Teilen destilliertem Wasser zugegeben und die Mischung wurde mit einer Homomischvorrichtung emulgiert, um eine Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung zu ergeben.
Die Emulgierstabilität der so hergestellten Emulsionszusammensetzung wurde auf die gleiche Weise wie die in den Beispielen 3 und 4 beschriebene bewertet. Tabelle 8 zeigt die Ergebnisse.

Vergleichsbeispiel 2

Die oben hergestellte Vergleichslecithinprobe (2) wurde in 30 Gew.-Teilen gereinigten Rapsöls in Verhältnissen von 0,2, 0,5, 1,0, 0,5 und 10 Gew.%, bezogen auf das gereinigte Rapsöl gelöst. Jede so erhaltene Ölphase wurde zu 70 Gew.-Teilen destilliertem Wasser zugegeben und die Mischung wurde mit einer Homomischvorrichtung emulgiert, um eine Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung zu ergeben.
Die Emulgierstabilität der so hergestellten Emulsionszusammensetzung wurde auf die gleiche Weise wie bei der in den Beispielen 3 und 4 beschriebenen ermittelt.
Tabelle 8 zeigt die Ergebnisse. Tabelle 8 Bewertung der Emulgierstabilität der Emulsionszusammensetzung Emulgierstabilität Phospholipidmischung gemischt Menge an Phospholipidmischung (%; bezogen auf Öl) Phospholipidprobe Vergleichsphospholipidprobe Anmerkung: 1) Emulgierstabilität: das Verhältnis (Vol.%) der Emulsionsphase zu der gesamten Lösungsphase, bestimmt nach Stehenlassen der hergestellten Emulsion bei 20 oder 50º C für 24 Stunden.

Beispiel 5

Eine Ölphase, hergestellt durch Auflösen von 1,0 Gew.%, bezogen auf die Fettprobe, der Phospholipidprobe (2) in 30 Gew.-Teilen jeder Fettprobe (9) bis (11), aufgelistet in Tabelle 7, wurde zu 70 Teilen destilliertem Wasser zugegeben. Jede so erhaltene Mischung wurde mit einer Homomischvorrichtung emulgiert, um dabei eine Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung zu erhalten.
Die Emulgierstabilität jeder so erhaltenen Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung wurde auf die gleiche Weise wie diejenige gemäß den Beispielen 3 und 4 bewertet. Tabelle 4 zeigt die Ergebnisse.

Vergleichsbeispiel 3

Eine ölige Phase, hergestellt durch Auflösen von 1,0 Gew.%, bezogen auf die Fettprobe, der Vergleichsphospholipidprobe (1) in 30 Gew.-Teilen jeder Fettprobe (9) bis (11), aufgelistet in Tabelle 7, wurde zu 70 Teilen destilliertem Wasser zugegeben. Obwohl jede so erhaltene Mischung mit einer Homomischvorrichtung emulgiert wurde, verursachte die Mischung eine Phaseninversion und ergab so keine gewünschte Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung.

Vergleichsbeispiel 4

Die Vergleichsphospholipidprobe (2) in einer Menge von 1,0 Gew.%, bezogen auf die Fettprobe für die ölige Phase, wurde in 70 Gew.-Teilen destilliertem Wasser gelöst. Die so gebildete wässrige LÖsung wurde mit 30 Gew.-Teilen jeder Fettprobe (9) bis (11) gemischt. Jeder der sich ergebenden Mischungen wurde mit einer Homomischvorrichtung emulgiert, um eine Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung zu ergeben. Die Emulgierstabilität jeder Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung wurde auf die gleiche Weise bewertet, wie diejenige, die in den Beispielen 3 une 4 beschrieben ist. Tabelle 9 zeigt die Ergebnisse. Tabelle 9 Bewertung der Emulgierstabilität der Emulsionszusammensetzung Emulgierstabilität 1) bei ºC Phospholipidmischung gemischt Fettprobe Phospholipidprobe Vergleichsphospholipidprobe Anmerkung: 1) Emulgierstabilität: das Verhältnis (Vol.%) der Emulsionsphase zu der gesamten wässrigen Phase, bestimmt nach Stehenlassen der hergestellten Emulsion bei 20 oder 50º C für 24 Stunden. 2) Phaseninversion trat während der Emulgierung auf und ermöglichte keine Herstellung einer Öl-in- Wasser-Emulsionszusammensetzung.
Die Ausführungsform (5) wird nachfolgend erläutert.

Beispiel 6

Sojabohnenlecithin (Gehalt an Acetonunlöslichem: 95,9 %) wurde in der oben hergestellten Fettprobe (9) in Verhältnissen von 0,2, 0,5, 1,0, 5,0 und 10 Gew.%, bezogen auf die Fettprobe, gelöst. 30 Gew.-Teile jeder so erhaltenen öligen Phase wurden zu 70 Gew.-Teilen einer wässrigen Lösung, enthaltend 0,5 Gew.% Eialbumin (wässrige Phase) zugegeben und die Mischung wurde mit einer Homomischvorrichtung emulgiert, um eine Öl-in-Wasser-Emulsion zu ergeben.
Jede der so hergestellten Emulsionen wurde in eine mit einer Maßeinheit versehenen Teströhre gegeben und darin bei 25º C und 50º C für 24 Stunden stehengelassen. Anschließend wurde das Verhältnis der Emulsionsphase zu der gesamten wässrigen Phase bestimmt, um die Emulgierstabilität zu bewerten. Tabelle 10 zeigt die Ergebnisse.

Beispiel 7

Öl-in-Wasser-Emulsionen wurden auf die gleiche Weise hergestellt wie jene in Beispiel 6, mit der Ausnahme, daß die Fettprobe (9) durch die Fettprobe (10) ersetzt wurde, um die Emulgierstabilität jeder so erhaltenen Öl-in-Wasser-Emulsion zu bewerten. Tabelle 11 zeigt die Ergebnisse. Tabelle 11 Bewertung der Emulgierstabilität einer Öl-in-Wasser-Emulsion 1) Emulgierstabilität 2) bei ºC Fettprobe gemischt Menge an Lecithin (Gew.%, bezogen auf die Fettprobe) Fettprobe Anmerkung: 1) Ölige Phase/wässrige Phase: 30/70 (Gewicht). Wässrige Phase: wässrige Lösung, enthaltend 0,5 Gew.% Eialbumin. 2) Emulgierstabilität: das Verhältnis (Vol.%) der Emulsionsphase zu der gesamten wässrigen Phase, bestimmt nach Stehenlassen der hergestellten Emulsion bei 20º C oder 50º C für 24 Stunden.

Beispiel 8

Eine ölige Phase wurde hergestellt durch Auflösen von 0,5, 1,0, 5,0 und 10 Gew.%, bezogen auf die Fettprobe, Sojabohnenlecithin (Gehalt an Acetonunlöslichem: 95,9 %) in der Fettprobe (9). 50 Gew.-Teile jeder so erhaltenen öligen Phase wurden zu 50 Gew.- Teilen einer wässrigen Lösung, enthaltend 5 Gew.% Natriumcaseinat (wässrige Phase) zugegeben und die ergebende Mischung wurde in einer Homomischvorrichtung emulgiert, um eine Öl-in-Wasser- Emulsion zu ergeben.
Die Emulgierstabilität jeder so erhaltenen Emulsion wurde auf die gleiche Weise, wie die in Beispiel 6 beschriebene, bewertet. Tabelle 12 zeigt die Ergebnisse.

Beispiel 9

Öl-in-Wasser-Emulsionen wurden auf die gleiche Weise wie jene in Beispiel 8 beschrieben hergestellt, mit der Ausnahme, daß die Fettprobe (9) durch die Fettprobe (11) ersetzt wurde, um die Emulgierstabilität jeder so erhaltenen Öl-in-Wasser-Emulsion zu bewerten. Tabelle 12 zeigt die Ergebnisse. Tabelle 12 Bewertung der Emulgierstabilität der Öl-in-Wasser-Emulsion 1) Emulgierstabilität 2) Fettprobe gemischt Menge an Lecitin (Gew.%, bezogen auf die Fettprobe) Fettprobe Anmerkung: 1) Ölige Phase/wässrige Phase: 30/70 (Gewicht). Wässrige Phase: wässrige Lösung, enthaltend 0,5 Gew.% Natriumcaseinat. 2) Emulgierstabilität: das Verhältnis (Vo.%) der Emulsionsphase zu der gesamten Lösungsphase, bestimmt nach Stehenlassen der hergestellten Emulsion bei 20º C oder 50º C für 24 Stunden.
Die Ausführungsform (3) wird erklärt.

Beispiel 10

10 Teile gehärtetes Palmöl, 10 Teile gehärtetes Rapsöl und 5 Teile Milchfett wurden mit 15 Teilen der Fettprobe (9) gemischt. 0,2 Teile Fettsäuresucroseester, 0,2 Teile Lecithin und 0,1 Teile Fettsäuremonoglycerid wurden zu der Mischung gegeben, um eine ölige Komponente zu erhalten. 0,5 Teile Natriumcasein, 3,5 Teile fettfreie Milch und 0,2 Teile Dinatriumphosphat wurden in 51 Teilen gereinigtem Wassers gelöst, um eine wässrige Komponente zu erhalten. Bei 75º C wurden die Ölkomponenten und wässrigen Komponenten gemischt, in o/w-Form mit einer Homomischvorrichtung und dann mit einem Homogenisator emulgiert. Die Emulsion wurde gerührt und mit Eis gekühlt und bei 5º C für 24 Stunden stehengelassen. 90 Teile der Emulsion wurden mit 10 Teilen Zucker bei 5º C gemischt. Die Mischung wurde geschlagen, um eine geschlagene Sahne zu erhalten.

Beispiel 11

Beispiel 10 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Fettprobe (10) verwendet wurde.

Beispiel 12

Beispiel 10 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Fettprobe (11) verwendet wurde. Tabelle 13 Geschmack wie Milch guter Körper Beispiel
Die Markierung zeigt einen sehr guten Milchgeschmack und einen sehr guten Körper. Die Markierung zeigt einen guten Milchgeschmack und einen guten Körper.

Claims

1. Öl-in-Wasser-Emulsion umfassend eine wässrige Phase umfassend Wasser und eine Ölphase umfassend eine eßbare Ölzusammensetzung, enthaltend 10 bis 99 Gew.%, bezogen auf den gesamten Öl- und Fettgehalt der Emulsion, einer Glyceridmischung, enthaltend Diglyceride mit einem steigenden Schmelzpunkt von 20º C oder weniger, wobei die Diglyceridmischung Diglyceride in einer Menge von mehr als 30 Gew.% bis 100 Gew.%, Monoglyceride in einem Gewichtsverhältnis von 0 bis 1/20, bezogen auf die Diglyceride, und eine Restmenge aus Triglyceriden umfaßt und die Glyceridmischung einen Schmelzpunkt von 35º C oder niedriger besitzt.

2. Emulsion nach Anspruch 1, wobei in der Diglyceridmischung 70 Gew.% oder mehr der Fettsäurehälfte aus ungesättigten Fettsäuren mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen besteht.

3. Emulsion nach Anspruch 1, wobei weiterhin 0,1 Gew.% oder mehr eines Proteins in der wässrigen Phase enthalten sind.

4. Emulsion nach Anspruch 1, wobei weiterhin in der Ölphase 0,1 bis 10 Gew.%, bezogen auf die Ölphase, Phospholipide enthalten sind, bei denen das Gewichtsverhältnis der stickstofffreien Phospholipide zu den stickstoffenthaltenden Phospholipiden 1,0 oder mehr beträgt.

5. Emulsion nach Anspruch 1, wobei weiterhin in der Ölphase 0,1 bis 10 Gew.%, bezogen auf den gesamten Öl- und Fettgehalt der Ölphase, Lecithin und 0,1 Gew.% oder mehr, bezogen auf die wässrige Phase, Protein enthalten sind, wobei die Emulsion 20 bis 90 Gew.%, bezogen auf den gesamten Öl- und Fettgehalt der Ölphase, Diglyceride enthält, wobei das Gewichtsverhältnis der Ölphase zu der wässrigen Phase im Bereich von 10/90 bis 80/20 liegt.