DE69100780T2 - Sahne zum Kochen. - Google Patents

Description

• Sahnen zum Kochen (Kochsahnen) werden bei der Herstellung vieler verschiedener Arten von Nahrungsmittelprodukten verwendet, um z.B. ein gekochtes Nahrungsmittel, wie Fleisch, Fisch oder Gemüse, zu verbessern, jedoch auch als Medium, in welchem die Nahrungsmittel eine Zeit lang gelagert werden können, wie z.B. einer Heringssoße, und in welchem sie aufgewärmt werden können.
• Bisher sind nur Kochsahnen mit einem hohen SAFA/PUFA-Gewichts verhältnis der Fettsäureteile der Fettkomponente bekannt. Hier bedeutet "hoch" ein SAFA/PUFA-Verhältsnis von etwa 10 oder höher.
• Im US-Patent 3 944 680 werden schlagfähige Sahnen offenbart, die eine wasserkontinuierliche Fettemulsion umfassen, welcher ein kugelförmiges Protein einverleibt sein muß. Es wird jedoch nichts über eine Kochsahne offenbart.
• Aus dem DE-Patent 2 247 081 ist ein Kaffeeweißer bekannt, dem 4,5 bis 9,5 pflanzliches Fett einverleibt sind, das einen PUFA- Gehalt von mindestens 40 % aufweist. Diese Zusammensetzung betrifft jedoch Kaffeeweißer und keine Kochsahnen, wobei der Fettgehalt niedriger als in unseren Zusammensetzungen ist.
• Bei dem allgemeinen Trend in Richtung gesünderer Nahrungsmittelprodukte besteht ein klares Bedürfnis nach Kochsahnen mit niedrigem SAFA/PUFA-Gewichtsverhältnis für ihre Fettkomponente. Selbsverständlich soll hier ein insgesamt trans-ungesättigtes Fett ebenfalls als SAFA-Fett angesehen werden.
• Es war jedoch einfach nicht möglich, ein Fett oder Fettgemisch mit dem gewünschten SAFA/PUFA-Verhältnis zu verwenden, weil dies zu Problemen bezüglich der Viskosität und/oder des Aromas der Kochsahne führte.
• Aufgabe war daher die Entwicklung einer Kochsahne, die eine wäßrige Emulsion eines Fettes oder Fettgemisches umfaßt die ferner Milchproteine, Emulgator(en), ein Verdickungsmittel und Aromastoffe enthält, mit einer verbesserten Fettphase (= SAFA/PUFA), die eine gute Viskosität und einen guten Geschmack aufweist.
• Die Kochsahne gemäß der Erfindung umfaßt daher wäßrige Fettemulsionen, die auch Milchproteine, Emulgatorten, ein Verdikkungsmittel und Aromastoffe enthalten, wobei die Emulsion besteht aus 15 bis 35 Gew.-% Fett mit einem Gewichtsverhältnis von gesättigten Fettsäureteilen zu mehrfach ungesättigten Fettsäureteilen (= SAFA : PUFA) von weniger als 4,0, vorzugsweise weniger als 1,0, insbesondere weniger als 0,6, besteht und die Fettsäureteile von Fettsäuren mit 8 bis 22 Kohlenstoffatomen abgeleitet sind, die Emulsion so viel Milchprotein enthaltende Verbindung aufweist, daß eine Milchproteinmenge vorliegt, die derjenigen in 5 bis 15 gew.-%igem Magermilchpulver äquivalent ist, einer verbesserten Gelatine als Verdickungsmittel, 0,4 bis 1,0 Gew.-% eines Emulgators, ausgewählt aus Monoglyceriden mit langer Kohlenstoffkette oder Polyglycerolsorbatestern, 0,1 bis 1,4 Gew.-% einer Aromazusammensetzung und/oder 0,1 bis 2,0 Gew.-% eines Starterdestillates und Wasser als Rest auf 100 %.
• Die besten Kochsahnen enthalten 17 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 24 bis 28 Gew.-%, Fett. Die verwendbaren Fettgemische können ein einziges Fettgemisch mit einem hohen PUFA-Gehalt (bis zu 100 %) oder ein Gemisch von an PUFA reichen Fetten, wie Rapsöl, Sonnenblumenöl und Sojaöl, und aus an SAFA reichen Fetten, wie gehärtetes Rapsöl, gehärtetes Sojaöl und gehärtetes Kokosnußöl, sein. Das bevorzugte Fettgemisch besteht aus Rapsöl mit einem PUFA-Gehalt von mindestens 30 % und gehärtetem Sojaöl mit einem SAFA-Gehalt von mindestens 20 %.
• In den Kochsahnen müssen auch andere Bestandteile vorliegen. So enthalten die erfindungsgemäßen Kochsahnen vorzugsweise so viel Milchproteine, um 7 bis 10 Gew.-% Magermilchpulver äquivalent zu sein.
• Zur Erzielung der gewünschten Viskosität muß die Kochsahne eine verbesserte Gelatine als Verdickungsmittel enthalten. Geeignete Mengen, insbesondere einer verbesserten Gelatine (Nr. 722-18), betragen 2 bis 8 Gew.-%, obgleich eine Menge von 0,6 Gew.-% ebenfalls ein ausgezeichnetes Produkt ergibt (vgl. das Beispiel).
• Da die Kochsahne eine Emulsion ist, ist die Gegenwart von Emulgatoren in der Sahne nötig. Sehr geeignete Emulgatoren sind Monoglyceride von Fettsäuren mit langer Kohlenstoffkette oder Polyglycerolsorbatester. Diese Emulgatoren liegen in Mengen von 0,4 bis 1,0 Gew.-%, vorzugsweise von 0,6 bis 0,8 Gew.-%, vor.
• Der Geschmack der Kochsahne wird durch Verwendung von Aromastoffen eingestellt. Vorzugsweise werden 0,1 bis 1,4 Gew.-%, insbesondere 0,2 bis 0,8 Gew.-%, einer Aromazusammensetzung verwendet, die ein Crème fra che-Aroma und/oder ein Buttersahnearoma umfaßt.
• Eine andere verwendbare Aromaverbindung ist ein Starterdestillat (0,1 bis 2,0 Gew.-%), um die Zusammensetzung in dem gewünschten Maß zu aromatisieren. Milchsäure wird zur Einstellung des pH- Wertes der Zusammensetzung verwendet.
• Teil der Erfindung ist auch ein Nahrungsmittelprodukt, das die erfindungsgemäße Kochsahne mindestens teilweise umfaßt.
• Die Kochsahnen werden in der zur Herstellung von Kochsahnen in den einschlägigen Büchern beschriebenen üblichen Weise verarbeitet.
BEISPIEL
• Eine Kochsahne wurde durch Bildung einer Emulsion der folgenden Zusammensetzung in folgender Weise hergestellt:
• Alle Bestandteile mit Ausnahme von Milchsäure wurden in einem hochtourigen Mischer bei 70ºC gemischt. Der pH-Wert wurde durch Zugabe von Milchsäure auf 4,4 eingestellt. Die Mischung wurde 15 s bei 95ºC pasteurisiert. Nach Abkühlen auf 60ºC wurde die Mischung unter einem Druck von 50 bar homogenisiert. Die Mischung wurde nach Abkühlen auf 30ºC in eine aseptische Tetrabrik-Verpackung abgepackt. Gew.-% Wasser gehärtetes Sojaöl 1) Rapsöl 2) Emulgator Verdickungsmittel 3) Magermilchpulver Milchsäure Aromastoffe 4) Starterdestillat 1) SAFA-Gehalt 21,1 %, PUFA-Gehalt 0 % 2) SAFA-Gehalt 7,3 %, PUFA-Gehalt 31,5 % 3) Verbesserte Gelatine Nr. 722-18 4) Mischung von Crème fra che-Aroma FC 963025 und Buttersahnearoma 1 594 2220
• Diese Kochsahne hatte ein SAFA-PUFA-Verhältnis von 0,9. Der Geschmack der Sahne war ausgezeichnet, wobei ihre Viskosität gut war.

Claims (10)

1. Pasteurisierte Sahne zum Kochen, umfassend eine wäßrige Emulsion eines Fettes oder Fettgemisches, die ferner Milchproteine, Emulgatoren, ein Verdickungsmittel und Aromastoffe enthält, worin die Emulsion besteht aus:

15 bis 35 Gew.-% eines Fettes mit einem Gewichtsverhältnis von gesättigten Fettsäureteilen zu ungesättigten Fettsäureteilen (= SAFA : PUFA) von weniger als 4,0, wobei die Fettsäureteile von Fettsäuren mit 8 bis 22 Kohlenstoffatomen abgeleitet sind,

so viel einer Milchprotein enthaltenden Verbindung, daß eine Menge an Milchprotein vorliegt, die derjenigen äquivalent ist, die in 5 bis 15 gew.-%igem Magermilchpulver vorliegt,

einer verbesserten Gelatine als Verdickungsmittel,

0,4 bis 1,0 Gew.-% eines Emulgators, ausgewählt aus Monoglyceriden von Fettsäuren langer Kohlenstoffkette oder Polyglycerolsorbatestern,

0,1 bis 1,4 Gew.-% einer Aromazusammensetzung und/oder 0,1 bis 2,0 Gew.-% eines Starterdestillates, wobei der Rest auf 100 % aus Wasser besteht.

2. Kochsahne nach Anspruch 1, worin das SAFA:PUFA-Verhältnis weniger als 1,0 beträgt.

3. Kochsahne nach den Ansprüchen 1 und 2, worin das SAFA-PUFA- Verhältnis weniger als 0,6 beträgt.

4. Kochsahne nach den Ansprüchen 1 bis 3, worin der Fettgehalt der Sahne 17 bis 30 Gew.-% beträgt.

5. Kochsahne nach den Ansprüchen 1 bis 4, worin der Fettgehalt der Sahne 24 bis 28 Gew.-% beträgt.

6. Kochsahne nach Anspruch 1, worin die Aromazusammensetzung aus Crème fra che-Aromen und/oder Buttersahnearomen besteht.

7. Kochsahne nach den Ansprüchen 1 bis 5, worin das Fettgemisch aus einer Mischung von an PUFA reichen Fetten und an SAFA reichen Fetten besteht.

8. Kochsahne nach Anspruch 7, worin die an PUFA reichen Fette Rapsöl, Sonnenblumenöl und/oder Sojaöl sind.

9. Kochsahne nach Anspruch 7, worin die an SAFA reichen Fette gehärtetes Sojaöl, gehärtetes Rapsöl und/oder gehärtetes Kokosnußöl sind.

10. Nahrungsmittelprodukt, das mindestens teilweise eine Kochsahne gemäß den Ansprüchen 1 bis 9 enthält.