DE68926527T2

DE68926527T2 - Essbarer Aufstrich

Info

Publication number: DE68926527T2
Application number: DE68926527T
Authority: DE
Inventors: Peter William Elliott; Maaike Rina Jannie Greep; Meeteren Johanna Antonia Van; Leendert Hendrik Wesdorp
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1988-11-16
Filing date: 1989-11-06
Publication date: 1996-09-26
Anticipated expiration: 2009-11-07
Also published as: JP2893096B2; CA2003066C; TR27399A; FI101588B; EP0369519A2; AU622498B2; GB8826770D0; EP0369519B1; CA2003066A1; DK572089A; FI895430A0; US5869124A; EP0369519A3; AU4468089A; ZA898756B; DE68926527D1; NO894551L; FI101588B1; ATE138245T1; JPH02186939A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft einen eßbaren Aufstrich und ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Aufstrichs.
Obgleich Butterfett den Ruf eines "gesunden natürlichen" Fettes hat, enthält es einen hohen Anteil an Fetten mit einem relativ geringen Grad an Ungesättigtheit. Einzelheiten der genauen Zusammensetzung von Butterfett finden sich im International Dairy Federation Document 125 (Seiten 4-13). Typische Zusammensetzungen für Milchfett sind 61 % gesättigte Fettsäuren, 36 % ciseinfach ungesättigte Fettsäuren und 3 % cis-mehrfach ungesättigte (sogenannte "essentielle") Fettsäuren.
In den letzten Jahren gab es ein erhebliches medizinisches Interesse, die Aufnahme gesättigter Fette in der Nahrung zu verringern. Die Verbraucher empfinden eine an gesättigtem Fett reiche Nahrung nun als unannehmbar, und die Forschung hat sich seit langem damit beschäftigt, wie ein Anteil des Fettes durch pflanzliche Öle ersetzt werden könnte, die vom Ernährungsstandpunkt aus akzeptabler sind. Zusätzlich verstärkte sich in den letzten Jahren das Verbraucherbewußtsein, daß die Gesamtcholesterinkonzentration in der Nahrung nicht zu hoch sein sollte. Dies hat wiederum zu einer Verlagerung von einem Verzehr von Milchfett zum Verzehr von pflanzlichemfett beigetragen.
Die ersten Margarinen wurden aus tierischem Talg hergestellt. Pflanzliche Öle wurden erstmals gegen Ende des 19. Jahrhunderts in Anteilen um 20 % zu Margarinefettzusammensetzungen zugefügt, um das Endprodukt zu erweichen. Als der Preis tierischer Fette stieg, erhöhte sich die Verwendung pflanzlichen Fettes, bis 1907 pflanzliches Fett etwa 25 bis 30 % des Fettgemisches europäischer Magarinen ausmachte. Es war nicht möglich, mehr als diesen Anteil einzuverleiben, weil die erhaltenen Produkte während warmem Wetter viel zu weich wurden.
In den Jahren 1912/13 wurden eßbare hydrierte Fette in kommerziellen Mengen verfügbar. Die Hydrierurig erhöhtden Schmelzpunkt von Fetten, die andernfalls bei umgebungstemperatur flüssig wären, und führt zu Produkten miü einer glatten Schmelzkurve. Mit der Ankunft dieser härteren Fette wurde es möglich, Pflanzen fettgemische mit ähnlichen Schmelzeigenschaften wie tierische Fette herzustellen, und die Margarineindustrie wurde vom Rinderfett- und Schmalzmarkt relativ unabhängig. Partiell hydrierte Fette enthalten jedoch eine geringere Konzentration an cis-ungesättigten Fettsäuren, und vollständig hydrierte Fette enthalten ausschließlich gesättigte Fette. Diese chemisch modifizierten Fette Werden als weniger akzeptabel als unmodifizierte pflanzlichefette angesehen. Ferner erfordern die Hydrierung und andere Modifikationen eßbarer Fette teure Katalysatoren und eine erhebliche Investition bezüglich Anlage und Arbeitskraft.
Die Eigenschaften von Fetten können auch durch Fraktionierung mit oder ohne Lösungsmittel modifiziert werden. Eine Schwierigkeit der Fraktionierung besteht darin, daß viele Trennungen zu Fettfraktionen mit begrenzter Eignung führen.
Zusätzlich zum gesamten Fettsäuregehalt von Fetten ist die Stereochemie von Triacylglycerolen und die Wirkung derselben auf die physikalischen Eigenschaften des Fettes und der diese Fette enthaltenden Aufstriche untersucht worden. Als Ergebnis wurde eine in Gegenwart von Katalysatoren durchgeführte Interesterifizierung zum Modifizieren der physikalischen Eigenschaften von Fetten angewendet. Dies hat zu Fettmaterialien geführt, die die Herstellung von Aufstrichen mit geringen Konzentrationen gesättigter Fette erlauben. Eine Interesterifizierung ist ein komplexer kostspieliger Verfahrensschritt und erfordert die Verwendung teurer Enzymkatalysatoren, wenn Nebenreaktionen minimiert werden sollen.
Mit Blick auf diesen Stand der Technik ist es zweckmäßig, die in Tabelle 1 angegebene Notation anzuwenden, wie sie in der gesamten vorliegenden Anmeldung benutzt wird: Tabelle 1: Fettsäurenotation S Stearinsäure P Palmitinsäure M Lauricfette H Stearin + Palmitin O Ölsäure L Linolsäure E mono-trans-Fett und U Öl + Linol (cis-cis zweifach ungesättigt) mono-trans ungesättigt
Es sollte festgesteflt werden, daß die "E"-Fette in der Natur nur in sehr geringen Konzentra onen vorkommen: trans-Kohlenstoff-Kohlenstoff-Bindungen finden sich im allgemeinen nur in chemisch hydrierten Fetten.
Die US 4 267 643 offenbart einige der S2E- und SES-Verhältnisse, die durch nicht-fraktionierte, jedoch hydrierte pflanzliche Öle erhalten werden können.
Die JP 54/034 305 und JP 52/069 411 offenbaren spezielle S2U-, SU2-, S3- und U3-Verhältnisse, die durch Mischen gemeinsam randomisierter pflanzlicher Fette erhalten werden.
Die Wirkung von S20-Fetten auf physikalische Eigenschaften eines Fettes wird in der EP 78 568 und der US 4 447 462 diskutiert. Diese Dokumente beschreiben Aufstriche, die als Fett eine Mischung aus einer spezifischen doppelt fraktionierten Palmmittelfraktion und Sojaöl enthalten. Als Vergleichsbeispiel wird eine Margarine beschrieben, die mit 75 % einer solchen Palmmittelfraktion und 25 % Sojaöl hergestellt ist. Die Auswirkung von S2U-Fetten auf die physikalischen Eigenschaften wird in der EP 109 721 diskutiert.
Allgemein zeigt der Stand der Technik, daß das symmetrische HUH- Triglycerid dem HHU-Triglycerid vorzuziehen ist. Fettgemische, die eine Mehrzahl von Komponenten umfassen, die aus unterschiedlichen Quellen erhalten sind oder eine intensive und teure Modifikation eines Teils oder der gesamten vorliegenden Fette benötigen, sind als Quelle dieses Materials vorgeschlagen worden.
Ebenso wie die Hydrierung, Fraktionierung und Interesterifizierung ist die Verseifung als geeignete Modifikation von Fetten vorgeschlagen worden, um so die pflanzliche Fette enthaltenden Aufstriche zu stabilisieren. In der US 3 026 207 werden einem Fett z.B. mehr als 5 % einer Seife zugefügt, um eine Wasser-und- Öl-Emulsion zu stabilisieren. Bekanntlich ist Seife im traditionellen Sinn ein chemisch modifiziertes Fett.
Die EP-A-148 303 offenbart die Verwendung von Phospholipiden und Ölen, die mindestens.50 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, als diätetische Zusammensetzung und schlägt vor, diese Zusammensetzung als Ausgangsmaterial für Diätmargarine zu verwenden. Außer den zusätzlichen Forderungen, daß etwa 10 bis 40 % Phospholipide vorliegen sollten und daß zugefügte Fette mindestens 50 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten sollten, wird keine Information gegeben, die den Fachmann in die Lage versetzen würde, eine plastische Margarine herzustellen.
Die JP-A-58 224 643 betrifft gemäß dem Derwent Abstract Wasserin-Öl-Emulsionen, wie Margarine, die hergestellt sind aus
a) einer Öl- und Fettzusammensetzung, wobei die Fettsäuren 40 bis 70 % Linolsäure umfassen,
b) Emulgator und
c) acetyliertem Polyglyceridfettsäureester.
Dabei wird die letztgenannte Komponente für bessere Formbewahrungseigenschaften und zur Bekämpfung eines Ausölens eingesetzt. Der entsprechende Auszug aus der JAPIO-Datenbank erklärt, was unter "Öl- und Fettzusammensetzung" verstanden wird, nämlich ein Gemisch aus einem pflanzlichen Öl mit hohem Gehalt an Linolsäure mit einem festen Fett.
Die US-A-3 360 377 betrifft margarineartige Aufstriche unter Verwendung pflanzlicher Öle und Fette als eine Fettphase. Die verwendeten Fette und Öle sind entweder Mischungen, die chemisch modifizierte Öle oder Fette umfassen, oder sie umfassen erhebliche Mengen (z.B. etwa 40 %) Palmkernöl, das reich an C&sub1;&sub6;- und kürzeren Fettsäuren ist, und zwar allgemein mit mehr als 70 %.
Die DE-A-3 435 2690 betrifft fettreduzierte Aufstriche, in denen Mischungen flüssiger Öle und fester Fette oder nur Festfette als eine Fettphase verwendet werden. Die Festfette sind entweder chemisch gehärtet oder Limfassen relativ hohe Prozentsätze an C&sub1;&sub6;- oder kürzeren Fettsäuren, wie dies bei Palmkernöl (> 80 %), und Kokosnußöl (< 80%) der Fall ist. Die Verwendung von Kakaobutter wird ebenfalls offenbart.
Eine Aufgabe der Erfindung ist die Bereitstellung eines eßbaren Aufstrichs, wie Butter, der ein pflanzliches Fett umfaßt, das keiner chemischen Modifikation oder Fraktionierung unterworfen worden ist. Aus Ernährungsgründen werden natürlich vorkommende C&sub1;&sub8;-Fettsäuren (Stearin-, Öl- und Linolsäure) den C&sub1;&sub6;- und kürzerkettigen Fettsäuren vorgezogen, und zusätzlich werden mindestens 10 % Triglyceride mit zwei H- und einer U-Fettsäure (H2U) bevorzugt.
Die Erfindung stellt hierfür einen eßbaren, Wasser und Fett enthaltenden plastifizierten Emulsionsaufstrich bereit, dessen Fett aus einem chemisch unmodifizierten, unfraktioniertenpflanzlichen Fett oder einem Gemisch solcher Fette besteht, worin von den in diesem Fett vorliegenden Fettsäureresten ein Hauptanteil C&sub1;&sub8;- Fettsäurereste (Stearin-, Öl- und Linolsäure) sind und von den in dem pflanzlichen Fett vorliegenden Triglyceriden mindestens 30 % zwei H- und eine U-Fettsäure aufweisen und worin das Fett nicht Kakaobutter ist.
Der Genauigkeit halber werden Triglyceride durch ihre Fettsäuren wie oben definiert, gefolgt von einer Zahl, die die Anzahl dieser Fettsäuren pro Triglyceridmolekül angibt.
Es wurde beobachtet, daß bestimmte nicht-physikalische Eigenschaften der Fettphase, wie die Farbe, auf dem Vorliegen anderer Fette beruhen können, als für die charakteristischen physikalischen Eigenschaften verantwortlich sind. Die Farbe kann z.B. durch die Zugabe einer geringen Menge an unraffiniertem Palmöl zum Fettgemisch modifiziert werden. Während die Fettphase erfindungsgemäßer Aufstriche jedoch geringe Mengen derartiger natürlicher Additive enthält, werden die physikalischen Eigenschaften der Fettphase der Emulsionen gemäß bevorzugter Ausführungsformen der Erfindung im wesentlichen durch ein einziges Fett bestimmt, das keinerlei chemischer Behandlung außer dem Raffinieren unterworfen worden ist.
Ein besonders bevorzugtes Merkmal der Erfindung besteht darin, daß das die Fettphase ausmachende pflanzliche Fett ein einziges Fett ist.
Um die Bildung von Produkten mit begrenzter Eignung zu vermeiden, ist das Fett ein unfraktioniertes Fett.
Die Erfindung betrifft auch einen plastifizierten Wasser-in-Öl- Emulsionsaufstrich, der 70 bis 20 % einer dispergierten wäßrigen Phase und 30 bis 80 % einer kontinuierlichen Fettphase umfaßt, die als Fett ein einziges chemisch unmodifiziertes unfraktioniertes pflanzlilches Fett enthält, worin die in diesem pflanzlichen Fett vorliegenden Fettsäurereste vorherrschend C&sub1;&sub8;-Fettsäurereste (Stearin-, Öl- und Linolsäure) sind und von den in dem pflanzlichen Fett vorliegenden Triglyceriden mindestens 30 % H2U-Triglyceride sind und worin das Fett nicht Kakaobutter ist. Für Zwecke der praktischen Verwendung sollte die Härte dieses Aufstriches bei 20ºC vorzugsweise mehr als 35 g/cm.cm betragen, während sie ferner vorzugsweise weniger als 100 g/cm.cm betragen sollte.
Zusätzlich stellt die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines plastifizierten Emulsionsaufstriches gemäß Definition in Anspruch 1 bereit, das die Schritte umfaßt: a) Bilden einer Fett-und-Wasser-Dispersion, in der das Fett aus unfraktioniertem pflanzlichen Fett besteht, das chemisch unmodifiziert ist, und
b) Kühlen und Bearbeiten des Produktes von Schritt a) zur Erzielung einer Phaseninversion, wobei ein pflanzliches Fett gewählt ist, in dem die in diesem pflanzlichen Fett vorliegenden Fettsäurereste vorherrschend C&sub1;&sub8;-Fettsäurereste (Stearin-, Öl- und Linolsäure) sind und von den in diesem Fett vorliegenden Triglyceriden mindestens 30 % H2U-Triglyceride sind und worin das Fett nicht Kakaobutter ist. Bei diesem Verfahren wird vorzugsweise ein einziges Fett gewählt, das einem Raffinieren, jedoch keinerlei chemischer Moclifikation unterworfen worden ist.
Typischerweise enthält das pflanzliche Fett vorherrschend C&sub1;&sub8;- Fettsäuren. Diese sind im allgemeinen sowohl gesättigte als auch cis-ungesättigte Fettsäuren. Wie oben erwähnt, schließen die natürlich vorkommenden C&sub1;&sub8;-Fettsäuren S-, O- und L-Fette in der Notation der vorliegenden Anmeldung mit unbedeutenden Mengen des trans-Isomers (E) ein. C&sub1;&sub8;-Fettsäuren (Stearin-, Öl- und Linolsäure) werden aus Ernährungsgründen den C&sub1;&sub6;- und kürzerkettigen Fettsäuren vorgezogen, wie sie in Palmöl und den sogenannten Lauric-Fetten angetroffen werden.
Im allgemeinen enthält das pflanzliche Fett mindestens 30 % H2U- Triglyneride gemäß Definition hierin, wobei S2U-Triglyceride bevorzugt werden.
Vorzugsweise befinden sich mindestens 50 % der H2U-Triglyceride in der symmetrischän Konfiguration. (HUH), und insbesondere sind höchstens 50 % der H2U-Triglyceride H20. In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung sind mindestens 90 % sowohl der H20- als auch der H2L-Triglyceride in der symmetrischen Konfiguration als HOH und HLH vorhanden.
In speziellen Ausführungsformen der Erfindung liegt das HUH:HHU-Verhältnis im Produkt über 30:1 und vorzugsweise über 50:1.
In Ausführungsformen der Erfindung ist der H3-Triglyceridgehalt geringer als 3 % und vorzugsweise geringer als 1 %, bezogen auf die Fettphase H3-Triglyceride hinterlassen einen wachsartigen Eindruck im Mund, wenn sie in großen Mengen vorliegen.
In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist das Fett ein raffinierres Sojaöl oder ein Gemisch von Sojaölen, die keiner Fraktionierung, Hydrierung, Interesterifizierung oder einer anderen chemischen Modifikation unterworfen worden sind.
Zusätzlich zur oben genanten Färbung können die Bestandteile der Fettphase herkömmliche Margarineadditive, wie Vitamine A und E, enthalten. Während diese Materialien im ursprünglichen Fettmaterial vorliegen können, können bestimmte Arten des Raffinierens diese Komponenten entfernen, und es kann nötig sein, geeignete Karotine und/oder Tocopherole zuzufügen.
Gemäß einem zweiten Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung einer wie oben definierten Emulsion bereitgestellt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es die Schritte umfaßt:
a) Bilden einer Öl-in-Wasser-Dispersion, in der die Fettphase im wesentlichen aus pflanzlichem Fett besteht, das einem Raffinieren unterworfen worden ist und nicht chemich modifiziert oder fraktioniert ist,
b) Kühlen und Bearbeiten des Produktes von Schritt a) zur Erzielung einer Phaseninversion.
Im allgemeinen bedient sich der Verfahrensaspekt der Erfindung einer "Votator" Vorrichtung zum Kühlen und Bearbeiten des Produktes und Bewirken der Phaseninversion wie durch die Beispiele veranschaulicht wird. Das Verfahren der Erfindung kann sich jedoch beispielsweise einer kontinuierlichen Kirne zum Bewirken der Phaseninversion bedienen. Hierfür geeignet ist die kontinuierliche sogenannte "Fritsch"-Butterherstellvorrichtung. Im Stand der Technik sind viele andere Verfahren zur Bearbeitung von Aufstrichen bekannt oder vorgeschlagen worden.
Die vorliegende Erfindung ist In der Tat besonders zur Anwendung in Entwicklungsländern geeignet, wo die Hydrierungs- und Interesterifizierungstechnglogie der Nachfrage nach Margarinefetten nicht entsprechen kann. Insbesondere kann die Erfindung in einem stark vereinfachten Verfahren zur Herstellung von Margarine ausgeführt werden, das umfaßt:
a) Zerstoßen von Samen und Extraktion von Öl,
b) Raffinieren des Öles und
c) Kühlen und Bearbeiten des Öles in Gegenwart einer wäßrigen Phase zur Bildung eines Aufstrichen.
Es ist ein besonderer Vorteil dieses Verfahrens, daß das Öl zwischeh den Schritten b) und c) nicht chemisch modifiziert werden muß. Da keine Fraktionierung ängewendet wird, enthält das Endprodukt daher das gesamte Triglyceridkomplement des ursprünglichen Öls. Es sollte festgestellt werden, daß Schritt a) nicht an einem einzigen Ort durchgeführt werden muß, weilzerstoßene Samen und/oder Ölkuchen selbst ein Handelsartikel sind.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfaßt die wäßrige Phase des pflanzlichen Rahms eine Milchflüssigkeit, vorzugsweise Butter- oder Magermilch. Die Magermilch kann natürliche Magermilch oder durch Lösen von Magermilchpulver in einem geeigneten wäßrigen Medium rekonstituiert sein. Das Nebenprhdukt der Butterherstellung, Buttermilch, kann frisch oder rekombiniert als eine Komponente der wäßrigen Phase verwendet werden. Solche Materialien enthalten nicht nur wertvolle natürliche Aromabestandteile, sondern haben auch eine Emulgatoraktivität. Wenn genügend Milchproteine vorliegen, kann die Zugabe von weiterem Emulgator bekanntlich weggelassen werden.
Die vorliegende Erfindung wird im folgenden durch die Beispiele veranschaulicht:

Beispiel 1: Herstellung eines Aufstrichs mit 80 % Fett

Aus einem Sortiment von Ölen, die aüs Ölbohnenmonokulturen erhalten wurden, wurde ein Sojaöl mit einem unten angegebenen Fettsäuregehalt ausgewählt.
Die Sojabohnenquelle ist vermutlich mit derjenigen identisch, die von Hammond und Fehr als die A6-Keimplasma-Linie (Crop Science 23 192-193) beschrieben wurde.
Die Öle wurden nach dem Mahlen mit Petrolether extrahiert, und das Lösungsmittel wurde durch Vakuumdestillation entfernt. Das Öl wurde den herkömmlichen Raffinierverfahren des Entschleimens, Neutralisierens, Bleichens und Desodorierens unterzogen. Die Öl- ausbeute war 15 %, die nach dem Raffinieren auf 11 % fiel. Die ungewöhnlich geringe Ausbeute wird dem schlechten Zustand der Charge der verwendeten Bohnen zugeschrieben. Der gesamte Cholesterolgehalt des Öles wurde durch GLC als 10,0 mg/kg bestimmt, was etwa 10 % niedriger ist als der normalerweise in Sojaöl angetroffene Wert. Die Fettsäurezusammensetzung des Öles wurde bestimmt als Fettsäure gesamt 2-Stellung Myristin-PalmitinHexadecenStearinÖlLinolLinolenElaidinSumme (vorherrschende ungesättigte Fettsäuren) (vorherrschende unsättigte Fettsäuren)
Wie in der Einleitung erwähnt, enthalten natürlich vorkommende Fette, wie z.B. die hierin verwendeten, keine trans (E)-Fettsäuren.
In einer zweiten Ölcharge wurden die folgenden Ergebnisse erhalten: Fettsäuren gesamt 2-Stellung Summe gesättigt einfach ungesätt. mehrfach ungesätt. Summe ungesätt. (C&sub1;&sub6;-C&sub1;&sub8;gesätt) (Ölsäure) Linolsäure
Aus diesen Zahlen ist ersichtlich, daß das HUH:HHU-Verhältnis sehr hoch ist. Das Gesamtverhältnis von ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren liegt um 1,3:1.
Der Triacylglycerolgehalt der zweiten Ölcharge war wie folgt: Glycerid gesamtDas Verhältnis von HUH:HHU liegt um 50:1.
Diese Ölchargen zeigten nach 16-stündiger Stabilisierung die folgenden N-Linie: Temp. Charge % Feststoffe
Aus diesem Fett wurde ein Aufstrich hergestellt. Der Aufstrich hatte die folgende Zusammensetzung: Fettphase Wasserphase Öl Monoglycerid Cetinol ß-Karotin Magermilchpulver K-Sorbat Wasser
Der Aufstrich wurde im Labormaßstab durch eine herkömmliche A-A- C-Sequenz mit einem Durchsatz von 4 kg/h, einer Austrittstemperatur an der zweiten A-Unit (900 U/min) von 7,7ºC, einer Austrittstemperatur an der C-unit (250 U/min) von 11ºC und einem Leitungsdruck von 9 bar bearbeitet. Man erhielt ein unerwartet gutes Produkt.
Das Produkt zeigte die folgenden "Stevens"-Werte:
Der bei 15ºC gemessene Glanz war gering, wobei das Produkt unterschiedlich als "matt" und "nicht glänzend" beschrieben wurde; ein hoher Glanz ist eine Eigenschaft von Margarinen und nicht von Butter. Das Produkt war im Mund sehr quick und zeigte ein ausgezeichnetes Schmelzverhalten. Das Produkt war sehr gut im Vergleich zu einer erfolgreichen kommerziell verfügbaren Margarine, bei der das Fettgemisch eine Mehrzahl hydrierter und interesterifizierter Bestandteile umfaßte.

Beispiel 2: Herstellung eines Aufstrichs mit 40 % Fett

Zur Herstellung eines Aufstrichs mit 40 Gew.% Fett wurde ein dem in Anspruch 1 verwendeten Fett identisches Fett verwendet. Der Aufstrich hatte die folgende Zusammensetzung: Fettphase Wasserphase Spur auf 60% Fett Monoglycerid Bohnenöllezithin ß-Karotin Gelatine Magermilchpulver K-Sorbat NaCl Wasser
Der Aufstrich wurde im Labormaßstab durch eine herkömmliche A-C- A-Sequenz mit einem Durchsatz von 3 kg/h, einer Austrittstemperatur an der ersten A-Unit (500 U/min) von 8,7ºC, einer Austrittstemperatur an der C-Unit (1400 U/min) von 12ºC, einer Austrittstemperatur an der zweiten A-Unit (1000 U/min) von 10ºC und einem Leitungsdruck von 2 bar bearbeitet. Man erhielt ein unerwartet gutes Produkt.
Das Produkt zeigte die folgenden "Stevens "-Werte bei den angezeigten Meßtemperaturen:
Das Produkt zeigte ein ausgezeichnetes Schmelzverhalten und war sehr gut im Vergleich- zu einem erfolgreichen kommerziell verfügbaren 40-%igen Produkt.

Claims

1. Eßbarer, Wasser und Fett enthaltender plastifizierter Emulsionsaufstrich, dessen Fett aus einem chemisch unmodifizierten unfraktionieren pflanzlichen Fett oder einem Gemisch derartiger Fette besteht, worin die in diesem pflanzlichen Fett vorliegenden Fettsäurereste vorherrschend C&sub1;&sub8;-Fettsäurereste (Stearin-, Öl- und Linolsäure) sind und von den im pflanzlichen Fett vorliegenden Triglyceriden mindestens 30 % zwei H-(Stearin- und/oder Palmitin-) und eine U-(Öl-und/oder Linol)-Fettsäurereste haben und worin das Fett nicht Kakaobutter ist

2. Aufstrich nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett ein einziges Fett ist.

3. Aufstrich nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sich mindestens 50 % der H2U-Triglyceride in der symmetrischen Konfiguration befinden.

4. Aufstrich nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß sich mindestens 90 % der H2U-Triglyceride in der symmetrischen Konfiguration befinden.

5. Aufstrich nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß höchstens 50 % der H2U-Triglyceride H20-Triglyceride sind, worin H für Stearin- und/oder Palmitinsäure steht, U für Öl- und/oder Linolsäure und O für Ölsäure steht.

6. Aufstrich nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett ein raffiniertes Sojaöl oder Gemisch aus Sojaölen ist.

7. Aufstrich nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett weniger als 3 % H3-Triglyceride umfaßt.

8. Aufstrich nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett weniger als 1 % H3-Triglyceride umfaßt.

9. Plastifizierter Wasser-in-Öl-Emulsionsaufstrich, umfassend 70 bis 20 % einer dispergierten wäßrigen. Phase und 30 bis 80 % einer kontinuierlichen Fettphase, die als Fett ein einziges chemisch unmodifiziertes, unfraktioniertes pflanzliches Fett enthält, worin die in diesem pflanzlichen Fett vorliegenden Fettsäurereste vorherrscheind C&sub1;&sub8;-Fettsäurereste (Stearin-, Öl- und Linolsäure) sind und von den im pflanzlichen Fett vorliegenden Triglyceriden mindestens 30 % H2U-Triglyceride sind und worin das Fett nicht Kakaobutter ist.

10. Aufstrich nach Anspruch 9, der bei 20ºC eine Härte von mehr als 35 g/cm.cm hat.

11. Aufstrich nach Anspruch 10, der bei 20ºC eine Härte von weniger als 100 g/cm hat.

12. Aufstrich nach Anspruch 11, in dem das HUH-HHU-Verhältnis mehr als 30:1 beträgt.

13. Aufstrich nach Anspruch 12, in dem das HUH-HHU-Verhältnis mehr als 50:1 beträgt.

14. Verfahren zur Herstelluhg eines plastifizierten Emulsionsaufstriches gemäß Definition in Anspruch 1, umfassend die Schritte:

a) Bilden einer Fett-und-Wasser-Dispersion, in der das Fett aus unfraktioniertem pflanzlichen Fett besteht, das chemisch unmodifiziert ist, und b) Kühlen und Bearbeiten des Produktes von Schritt a) zur Erzielung einer Phaseninversion, wobei ein pflanzliches Fett gewählt wird, in dem die in diesem pflanzlichen Fett vorliegenden Fettsäurereste vorherrschend C&sub1;&sub8;-Fettsäurereste (Stearin-, Öl- und Linolsäure) sind und von den in dem pflanzlichen Fett vorliegenden Triglyceriden mindestens 30 % H2U-Triglyceride sind und worin das Fett nicht Kakaobutter ist.

15. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß ein einziges Fett gewählt wird, das einem Raffinieren, jedoch keinerlei chemischer Modifikation unterworfen worden ist.