PT97802A - Processo para a preparacao de um creme para cozinhar, compreendendo uma emulsao aquosa de uma gordura ou gorduras e proteinas de leite, emulsionantes, espessantes e aromas - Google Patents
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Description
Descrição referente à patente de invenção de UNILEVER N.V., holandesa, industrial e comercial, com sede em Burgemeester s‘Jacobplein 1, NL-3-3000 DK Rotterdam, Países Baixos (inventores: Pia Svensson e Helena Persson, residentes na Suécia) para "PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM CREME PARA COZINHAR. COMPREENDENDO UMA EMULSÃO AQUOSA DE UMA GORDURA OU GORDURAS E PROTEÍNAS DE LEITE. EMUL-SIONANTES. ESPESSANTES E AROMAS" ILJL-SjUBLJJI2JÍ A presente invenção refere-se a cremes para cozinhar utilizados na preparação de muitos e diferentes tipos de produtos alimentares, por exemplo, a fim de preparar alimentos cozinhados como carne, peixe ou vegetais, mas também como um meio no qual os produtos alimentares são armazenados durante algum tempo, como por exemplo o molho de arenque, e no qual eles podem ser aquecidos.
Até agora, apenas se conhecem cremes para cozinhar com um elevado índice de peso de SAFA/PUFA das porções ácidas gordas da componente gorda. Aqui, por elevado entende-se um índice de SAFA/PUFA de cerca de 10 ou superior.
Conhece-se, pela patente DE 2 247 081, um branqueador de café, no qual está incorporada uma gordura vegetal de 4,5-9,5%, gordura que tem um conteGdo de PUFA de pelo menos 40%. No entanto, esta composição refere-se a branqueadores de café e não a cremes para cozinhar, enquanto o conteGdo de gordura é inferior ao das nossas composições.
Na tendência geral para produtos alimentares • mais saudáveis, houve uma clara necessidade de cremes para - 1 - >3
cozinhar com um baixo índice de peso de SAFA/PUFA no seu componente gordo. Deveria entender-se aqui que toda a gordura trans-insaturada é também considerada uma gordura SAFA.
No entanto, não foi simplesmente possível utilizar uma gordura ou uma mistura de gorduras com o desejado índice de SAFA/PUFA, visto que isso levantou problemas em relação à viscosidade e/ou ao aroma dos cremes para cozinhar.
O
Assim, o objectivo era proporcionar um creme para cozinhar compreendendo uma emulsão aquosa de uma gordura ou mistura de gorduras, contendo também proteínas de leite, emulsionante(s), espessante(s) e aromas com uma fase gorda melhorada (-SAFA/PUFA) e apresentando uma boa viscosidade e um bom paladar. 0 creme para cozinhar de acordo com a invenção compreende portanto emulsões gordas aquosas contendo 15-35 % ag. de gordura com um índice de peso de porções de ácido gordo saturados porções de ácido gordo poli-insaturado (=SAFA : PUFA) inferiores a 4,0, preferivelmente menos de 1,0, em particular menos de 0,6, sendo as porções de ácido gordo derivadas de ácidos gordos com 8-22 átomos de carbono.
Os melhores cremes para cozinhar contêm 17-30 % ag., preferivelmente 24-28 % ag. de gordura. As misturas de gorduras que podem ser utilizadas podem ser quer uma mistura de gorduras simples com um elevado conteúdo de PUFA (até 100%) ou uma mistura de gorduras ricas em PUFA, como o óleo de semente de colza, óleo de girassol e óleo de soja e gorduras ricas em SAFA, como óleo de sementes de colza endurecidas, óleo de girassol endurecido e óleo de coco endurecido. A mistura de gorduras preferida consiste em óleo de sementes de colza com um conteúdo de PUFA de pelo menos 30% e óleo de soja endurecida com um conteúdo de SAFA de pelo menos 20%.
Nos cremes para cozinhar têm de estar também presentes outros ingredientes. Assim, os cremes para cozinhar 2
de acordo com a invenção contêm 5,9-15,0 % ag, , preferivelmente 7-10 % ag, de proteínas de leite, preferivelmente leite desnatado em pó. A fim de obter a viscosidade desejada, o creme para cozinhar deve conter 2,0-8,0 % ag., preferivelmente 4,0-7,0 % ag. de um espessante. Os espessantes Qteis são especialmente uma gelatina melhorada (Nô 722-18) ou um amido modificado. O o
Visto que o creme para cozinhar é uma emulsão, a presença de emulsionantes no creme é necessária. Emulsionan· tes muito úteis são monoglicéridos ou ácidos gordos com uma longa cadeia de carbono ou ésteres de sorbato poliglicerol. Estes emulsionantes estão presentes em quantidades de 0,4-1,0 % ag. , preferivelmente de 0,6-0,8 % ag. O paladar do creme para cozinhar é ajustado utilizando-se aromas, ê preferido utilizar 0,1-1,4 % ag., em particular 0,2-0,8 % ag., de um composto de aromas que compreende aroma de nata fresca e/ou aroma de creme de manteiga.
O
Um outro composto de aromas que pode ser utilizado é um destilado inicial (0,1-2,0 % ag.) para aromatizar o composto até um desejado grau, é utilizado acido láctico para ajustar o PH do composto. A invenção refere-se também a um produto alimentar que compreende pelo menos parcialmente o creme para cozinhar de acordo com a invenção.
Os cremes para cozinhar são processados do modo normal descrito para a preparação de cremes para cozinhar nos livros da especialidade. 3
Um creme para cozinhar foi preparado fazendo uma emulsão do seguinte composto, do seguinte modos
Todos os ingredientes, com a excepção do ácido láctico, foram misturados numa misturadora de alta velocidade a 70^0. 0 PH foi ajustado em 4,4 adicionando-se ácido láctico. A mistura foi pasteurizada durante 15 segundos a 95c,C. Após o arrefecimento para 6Qc'C, a mistura foi homogeneizada, utilizando-se uma pressão de 50 bar. A mistura foi embalada num recipiente tetra asséptico, após ter sido arrefecida até 30°C. O j % aa. 62.5 13.6 13.6 0,8 0,6 8,0 0,7 0,25 .......0,.,.,6
Agua Ôleo de semente de soja endurecida 1) óleo de sementes de colza 2) Emulsionante Espessantes 3)
Leite desnatado em pó Ácido láctico Aromas 4)
Destilado inicial 100 1) Conteúdo de SAFA 21,1%; conteúdo de RUFA 0% 2) Conteúdo de SAFA 7,3%; conteúdo de PUFA 31,5% 3) Gelatina melhorada NQ 722-18 4) Mistura de aroma de nata fresca FC 963025 e aroma de creme de manteiga 1 594 2220
Este creme para cozinhar tinha uma relação SAFA ; PUFA de 0,9. 0 paladar do creme era excelente, enquanto que a viscosidade do creme era boa. 4
Claims (1)
- - ia - O j Processo para a preparação de um creme para cozinhar compreendendo uma emulsão aquosa de uma gordura ou mistura de gorduras, contendo também proteínas de leite, emulsionantes, espessantes e aromas, caracterizado por se incorporar um emulsionante que contem de 15-35 % em peso de gordura numa proporção em peso de partes de ácido gordo saturados partes de ácido gordo insaturado («SAFA : PUFA) menor que 4,0, sendo as partes de ácido gordo derivadas de ácidos gordos com 8-22 átomos de carbono. - 2ã - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a relação SAFA : PUFA ser inferior a 1,0. - 3â - Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 e 2, caracterizado por a relação SAFA s PUFA ser inferior a 0,6. - 4ã - Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, caracterizado por o conteúdo de gordura do creme ser de 17-30 % em peso. - 5ã - Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, caracterizado por o conteúdo de gordura ser de 24-28 % em peso. 5Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, caracterizado por se incorporar no creme 5,0-15,0% em peso de proteína de leite, preferivelmente leite desnatado em pó. - 7â - Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, caracterizado por se incorporar no creme 2,0-8,0% em peso de um ou mais espessantes. - 8â - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado por o espessante ser uma gelatina melhorada ou um amido modificado. - 9¾ - Processo para a preparação de um creme para cozinhar de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, caracterizado por o creme conter 0,4-1,0 % ag. de um emulsio-nante. - 10§ - Processo para a preparação de um creme para cozinhar de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por o emulsionante ser um monoglicérido ou um éster de sorbato poli glicerol. - 1 lâ - Processo para a preparação de um creme para , cozinhar de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, 6 icaracterizado por o creme conter 0,1-1,4 % ag. de um composto de aromas. - 12â - Processo para a preparação de um creme para cozinhar de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por o composto de aromas consistir em nata fresca e/ou aromas de creme de manteiga. - 13â - cc Processo para a preparação de um creme para cozinhar de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, caracterizado por se incorporar também 0,1-2,0 % ag, de um destilado inicial. - 14a- Processo para a preparação de um creme para cozinhar de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, caracterizado por a mistura de gorduras consistir numa mistura de gorduras ricas em PUFA e gorduras ricas em SAFA. - 153 -Processo para a preparação de um creme para cozinhar de acordo com a reivindicação 14, caracterizado por as gorduras ricas em PUFA serem óleo de sementes de colza, óleo de girasol e/ou óleo de soja. - 163 - Processo para a preparação de um creme para cozinhar de acordo com a reivindicação 14, caracterizado por as gorduras ricas em SAFA serem óleo de soja endurecida, óleo . de sementes de colza endurecido e/ou óleo de côco endurecido. 7 A requerente reivindica a prioridade do pedido de patente sueco, apresentado em 31 de Maio de 1990, sob o MS9001964.7. Lisboa, 81 de Maio de 1991 o AGMKS OFICIAL E3>A IpjSOFSISBAIíS OBUSTKIAL- 8 -
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