BR0315718B1

BR0315718B1 - Emulsão do tipo óleo-em-água

Info

Publication number: BR0315718B1
Application number: BRPI0315718-0A
Authority: BR
Inventors: Gabriel Jacobus Theodorus Lansbergen; Theodorus Stam
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2002-12-10
Filing date: 2003-11-07
Publication date: 2014-09-09
Also published as: EP1569521B1; RU2326542C2; BR0315718A; AU2003288016B2; ZA200503516B; AU2003288016A1; PL210472B1; WO2004052114A1; US20060188634A1; EP1569521A1; CA2507994C; US7524523B2; RU2005121526A; CA2507994A1; PL377051A1

Description

“EMULSãO DO TIPO ÓLEO-EM-ÁGUA” Campo da Invenção A invenção refere-se a emulsões do tipo óleo-em-água que são apropriadas para uso como cremes não derivados do leite.

Antecedentes da Invenção As emulsões contínuas aquosas que contêm de cerca de 5 a 40% em peso de gordura são conhecidas no estado da técnica. Tais emulsões são geralmente conhecidas como cremes. O exemplo mais bem conhecido de um creme é creme derivado do leite. O creme derivado do leite compreende em geral cerca de 40% em peso de gordura e é apropriado para ser usado como um creme de cozinha, um creme passível de ser batido ou um creme para café.

Com o passar dos anos, a fim de melhorar o valor nutritivo e os aspectos relativos à saúde dos cremes, a gordura do leite foi (parcialmente) substituída por gorduras vegetais. Os cremes nos quais pelo menos uma parte da gordura do leite foi substituída por uma gordura vegetal são conhecidos como cremes não derivados do leite (NDC). Os cremes não derivados do leite são apresentados, por exemplo, no pedido de patente EP-A-509.579, que descreve cremes não derivados do leite à base de óleos líquidos. O estado da técnica tem demonstrado que a substituição da gordura do leite por gorduras vegetais (em geral mais moles) pode levar a uma deterioração de algumas propriedades do produto, tais como o tempo de bater, a firmeza depois de ser batido, o pós- endurecimento depois de ser batido e a estabilidade de armazenagem do produto. Esses problemas foram solucionados no estado da técnica. O pedido de patente EP-A-682.477 descreve alternativas de creme de baixo teor de SAFA que compreendem uma mistura de gorduras particular que é uma combinação da gordura A, que tem um teor elevado de SAFA (ácido graxo saturado), e da gordura B, que tem um teor elevado de PUFA (ácido graxo políinsaturado). O pedido de patente EP-A-691.080 descreve o uso de um sal aceitável como alimento derivado de um metal multivalente ou um metal alcalino terroso para melhorar as propriedades de um creme não derivado do leite. O pedido de patente JP 52.078.204 descreve composições que compreendem 45% de gordura e gorduras mais ou menos moles que resultam em cremes fofos depois de serem batidos.

Embora os produtos acima descritos possam oferecer algum aperfeiçoamento do produto, os cremes não derivados do leite conhecidos ainda não estão exibindo a combinação desejada de um bom comportamento quando batidos, um pós-endurecimento limitado depois de serem batidos, um espessamento limitado ou nulo enquanto acondicionados, uma sensibilidade limitada ao ciclo de temperatura e armazenagem e níveis relativamente baixos de ácidos graxos saturados.

Um objeto da presente invenção consiste na obtenção de produtos que exibem essa combinação desejada de propriedades do produto.

Descrição Resumida da Invenção Foi verificado de maneira surpreendente que uma mistura de composições de triglicerídeos, que têm uma grande variedade nas composições de ácidos graxos e triglicerídeos contidas na mistura, resulta em produtos de creme não derivados do leite que atingem esses objetivos.

Portanto, a invenção refere-se a uma emulsão do tipo óleo-em- água que compreende emulsificante, e 5 a 40% em peso de gordura, sendo que a gordura é caracterizada por uma razão de FhU (triglicerídeos de dois ácidos graxos saturados com um comprimento de cadeia de pelo menos 16 átomos de carbono e um ácido graxo cis-insaturado) em % em peso em relação ao total de gordura dividido por HM2 (triglicerídeos de um ácido graxo saturado com um comprimento de cadeia de pelo menos 16 átomos de carbono e dois ácidos graxos saturados com um comprimento de cadeia de 10 a 14 átomos de carbono) em % em peso em relação ao total de gordura, mais H2M (triglicerídeos de dois ácidos graxos saturados com um comprimento de cadeia de pelo menos 16 átomos de carbono e um ácido graxo saturado com um comprimento de cadeia de 10 a 14 carbonos) em % em peso em relação ao total de gordura, que varia de 0,25 a 3.

Descrição Detalhada da Invenção No contexto da invenção, os termos "gordura" e triglicerídeos são usados intercambiavelmente.

Os triglicerídeos são moléculas de glicerol esterificado em três resíduos de ácido graxo. Os triglicerídeos são caracterizados por sua composição e distribuição de ácidos graxos nas três posições de gliceroléster.

As seguintes abreviações são usadas para os ácidos graxos: H significa um ácido graxo saturado de 16 átomos de carbono ou mais (C16+, por exemplo, até 24). U significa ácido graxo insaturado de qualquer comprimento de cadeia, mono ou poliinsaturado na conformação cis. E significa ácido graxo insaturado na conformação trans. O nível de trans pode ser determinado de acordo com o método oficial Ce 1f-96 da AOCS. M significa um ácido graxo saturado de 10 a 14 átomos de carbono. A composição de ácido graxo dos triglicerídeos é fornecida, por exemplo, por: H2U: triglicerídeos de dois ácidos graxos saturados com um comprimento de cadeia de pelo menos 16 átomos de carbono e um ácido graxo cis-insaturado. M3: triglicerídeos de três ácidos graxos saturados com um comprimento de cadeia de 10 a 14 átomos de carbono.

Para a finalidade da invenção, os triglicerídeos que compreendem pelo menos 20% em peso, de preferência, pelo menos 30% em peso de ácidos graxos com 12 átomos de carbono (C12) em relação ao peso total do ácido graxo, são definidos como "láuricos", Os exemplos de láuricos incluem 0 óleo de coco, óleo de semente de palma, óleo de babaçu, ou derivados destes.

As composições de gorduras da invenção são caracterizadas pela composição de ácido graxo dos triglicerídeos. A invenção refere-se a emulsões do tipo óleo-em-água, Essas emulsões podem ser, de preferência, espalháveis ou despejáveis. Despejável significa que a emulsão é um líquido (ao invés de uma pasta) e que ela pode ser removida de seu recipiente ao inclinar o recipiente, fazendo com 0 que a emulsão flua para fora. Adequadamente, a emulsão terá uma viscosidade na faixa de 0,1 a 40 dPa.s quando medida com um viscosímetro Haake tipo VT02, medida com cabeçote N° 3, em um béquer de medição com um diâmetro de 5 cm a uma temperatura de 5 ou 10°C, medida depois de alguns segundos quando 0 valor é mais ou menos constante, e a velocidade de rotação é de 62,5 rotações por minuto (RPM). A medição deve ser feita três dias após a preparação da emulsão e armazenagem a 5°C.

De preferência, os cremes despejáveis têm uma viscosidade de 0,1 a 30 dPa.s, com mais preferência, de 1 a 30 dPa.s, e ainda, com maior preferência, de 1 a 20 dPa.s.

Os produtos que podem ser espalháveis são descritos, por exemplo, no pedido de patente EP-A-691.080. A emulsão do tipo óleo-em-água também é conhecida como creme, creme passível de ser batido ou creme não derivado do leite. De preferência, os cremes são passíveis de serem batidos.

Os produtos de acordo com a invenção compreendem uma gordura. A composição da gordura satisfaz o requisito H2U / (HM2 + H2M) que varia de 0,25 a 3, para assegurar a estabilidade do produto e para reduzir 0 espessamento do produto na armazenagem a uma temperatura constante ou em um ciclo de temperatura. Além disso, tal gordura contribui com a capacidade de ser batida desejada e para assegurar que os produtos não sofram um pós-endurecimento.

No contexto da invenção, os produtos preferidos são passíveis de serem batidos sob as condições apresentadas nos exemplos dentro de cinco minutos, de preferência, dentro de 4 minutos. O pós-endurecimento é o aumento da dureza do produto de um produto batido. Isso leva a produtos com uma espessura/dureza perceptível, 0 que não é desejado. O método para determinar 0 pós-endurecimento é descrito nos exemplos. De preferência, o pós-endurecimento em termos de aumento do valor de Stevens a cerca de 10 C é menor do que 20%.

De acordo com a invenção, a razão H2U / (HM2 +H2M) varia de 0,25 a 3, de preferência, de 0,3 a 3,0, com mais preferência, de 0,3 a 2, ainda com maior preferência, de 0,35 a 1, e com a máxima preferência de 0,5 a 0,80.

Foi verificado que os produtos que exibem uma razão reduzida (abaixo de 0,25) de H2U / (HM2 + H2M) apresentam níveis de pós- endurecimento de mais de 50%. Além disso, esses produtos são normalmente espessados na armazenagem, especialmente se um ciclo de temperatura foi aplicado. O ciclo de temperatura é a armazenagem de um produto a 5 e 25DC com alternância, com o que 0 produto fica em cada temperatura por pelo menos 1 dia.

De acordo com uma realização preferida, a razão de H2U / M3 é de pelo menos 0,3, de preferência, de pelo menos 0,5, com mais preferência, de pelo menos 0,6, ainda com maior preferência, de pelo menos 0,7, com a máxima preferência, de pelo menos 0,9. Com maior preferência, a relação de H2U / M3 é de, no máximo, 10, de preferência, no máximo 5. Foi verificado que os produtos que não satisfazem esse requisito apresentam níveis indesejados de pós-endurecimento.

De acordo com uma outra realização, a razão de H2U / M3 varia de 0,5 a 10.

De acordo com uma outra realização preferida, as gorduras são escolhidas de maneira tal que 0 nível de H2M mais HM2 é de pelo menos 20% em peso em relação ao peso total dos triglicerídeos, de preferência, de 20 a 25% em peso em relação ao peso total dos triglicerídeos.

De acordo com uma outra realização preferida, a quantidade de láuricos varia de 20 a 60% em peso em relação ao total de gordura. Níveis mais elevados do que 60% em peso de láuricos resultam normalmente em produtos com propriedades indesejadas do produto. É preferível que a quantidade de láuricos seja de 30 a 60% em peso, com mais preferência, de 40 a 60% em peso em relação ao total de gordura.

De preferência, a quantidade de H2U varia de 5 a 20%, com mais preferência, de 6 a 12% em peso em relação ao total de gordura. A emulsão é apropriada para qualquer tipo de uso, tal como para cozinhar, temperar, bater. Para muitas de suas aplicações, 0 produto é consumido como tal ou depois de ser batido. É importante que os produtos tenham uma boa sensação de paladar e boas propriedades de derretimento quando forem comidos para que eles se tornem apropriados para essas aplicações. As propriedades de derretimento e a sensação de paladar são determinadas em grande parte pelo teor de gordura sólida da gordura à temperatura de consumo (na boca). Quanto mais alto o nível de sólidos em torno de 37°C, mais ceroso será a textura dos produtos e mais tempo eles levam para criar uma sensação de derretimento agradável (que é obtida, por exemplo, quando o chocolate é consumido). Portanto, em uma realização preferida, o teor de gordura sólida da gordura a 35°C é de, no máximo, 10%, de preferência, no máximo 8%, com mais preferência, no máximo 5%, com a máxima preferência, no máximo 4%. O método para determinar o teor de gordura sólida de uma gordura (mistura) a uma determinada temperatura é descrito nos exemplos. O pré-tratamento da gordura tem um impacto no teor de gordura sólida medido. Portanto, essas medições são feitas nas gorduras que foram submetidas ao seguinte regime de temperatura: - derreter a gordura a 80°C; - 5 minutos a 60°C; - 60 minutos a 0°C. - 30 a 35 minutos em cada temperatura de medição escolhida.

Foi verificado que o teor de gordura sólida influencia a característica de bater e as propriedades de armazenagem do produto. As gorduras apropriadas têm, de preferência, um teor de gordura sólida a 10°C de pelo menos 50%, de preferência, pelo menos 55%, com mais preferência, de 60 a 70%. Foi verificado que níveis mais baixos aumentam o tempo do bater. A gordura nas emulsões de acordo com a invenção é, de preferência, derivada de gordura vegetal e/ou óleo de peixe. A presença de gordura de manteiga é tolerável, mas menos preferida por causa de seu preço e devido aos produtos serem, de preferência, indicados como cremes não derivados do leite. Portanto, os produtos preferidos contêm menos de 10% em peso de gordura de manteiga em relação ao total de gordura. Esse nível refere-se à gordura de manteiga adicionada e não inclui a gordura de manteiga que pode estar presente em outros ingredientes tais como o pó de manteiga do leite.

De preferência, a gordura é selecionada do grupo que compreende o óleo de palma, óleo de semente de palma, óleo de feijão, óleo de semente de colza, óleo de coco, óleo de girassol, e as combinações destes.

As gorduras podem ser derivadas de óleo vegetal ou de peixe sem tratamento adicional, mas opcionalmente o óleo é hidrogenado, interesterificado ou tratado de alguma outra maneira antes do uso. A hidrogenação parcial é, de preferência, evitada ou executada de modo que o nível resultante de ácidos graxos trans-insaturados seja mantido a um mínimo. De preferência, nos produtos de acordo com a invenção, o nível dos ácidos trans-graxos (E) é de menos de 5% em peso em relação ao total de gordura, com mais preferência, de menos de 3% em peso em relação ao total de gordura, com maior preferência ainda, essencialmente ausente (menos de 1% em peso de ácido trans-graxo em relação ao total de gordura).

Sem desejarem ficar limitado por qualquer teoria, o requerente acredita que os benefícios das gorduras reivindicadas são, em parte, devido ao fato das composições reivindicadas serem misturas de trigíicerídeos que compreendem uma ampla variedade de ácidos graxos e uma ampla variedade de composições de trigíicerídeos finais. Tais composições, por exemplo, podem ser obtidas através de interesterificação de misturas de trigíicerídeos. Portanto, é preferível que as gorduras consistam pelo menos parcialmente em misturas interesterificadas de trigíicerídeos, as quais são opcionalmente combinadas com gorduras não-esterificadas. São especialmente apropriadas as misturas interesterificadas em que fornecedor de H é o óleo de palma ou a estearina de óleo de palma, o qual é esterificado com láuricos tais como o óleo de coco, No entanto, deve ser apreciado o fato que os requisitos da gordura de acordo com a invenção podem ser satisfeitos por uma variedade de combinações de trigíicerídeos que podem ser determinadas por um técnico no assunto com base em seu conhecimento geral, contanto que ele siga a orientação fornecida no presente relatório descritivo e nos exemplos.

Para melhorar a estabilidade e a capacidade de serem batidas, as emulsões compreendem um emulsificante. O emulsificante pode ser selecionado de qualquer um dos emulsificantes apropriados, por exemplo, lecitina, monoglicerídeos, diglicerídeos, ácido cítrico (éster), éster de ácido láctico, monoestearato de polisorbato, ou combinações destes.

Foi verificado que a presença de monoglicerídeos insaturados influencia positivamente o comportamento do bater.

Portanto, em uma realização preferida, a emulsão do tipo óleo- em-água compreende monoglicerídeos em uma quantidade de 0,2 a 0,5% em peso em relação ao peso total da emulsão.

As emulsões compreendem opcionalmente ingredientes adicionais que são comuns para os cremes. Os exemplos de tais ingredientes incluem, mas não ficam limitados a, os seguintes.

As proteínas são normal mente adicionadas para melhorar o paladar e a textura dos produtos. As proteínas apropriadas são derivadas, por exemplo, do leite ou creme, tal como leite desnatado {em pó), leite da manteiga {em pó). As quantidades apropriadas de proteína são de 0,5 a 5% em peso.

Os espessantes são adicionados opcionalmente para melhorar a estabilidade do produto. O espessante é selecionado, de preferência, do grupo que compreende goma guar, carragena, goma xantana, amido, ou uma combinação destes.

Se for adicionado, a quantidade de espessante é, de preferência, de 0,001 a 2% em peso, com mais preferência, de 0,1 a 0,8 % em peso.

Opcionalmente, os produtos compreendem um açúcar, por exemplo, a glicose, insulina ou dextrose. Tal açúcar é especialmente preferido para bater os cremes.

As emulsões também podem conter agentes de sabor ou colorantes, tais como carotenóides.

Os cremes para cozinhar podem conter opcionalmente algum sal, tal como o cloreto de sódio.

As emulsões podem ter qualquer pH entre 3 e 8. É preferível que as emulsões sejam cremes neutros.

As emulsões podem ser preparadas por qualquer processo apropriado. Por exemplo, o processo inclui as etapas de mistura de todos os ingredientes, esterilização, por exemplo, aquecimento até cerca de 120 a 150°C, homogeneização, resfriamento e acondicionamento em material de embalagem.

Também é feita referência aos pedidos de patente WO-A- 01/41.586 e EP-A-691,080 que descrevem processos apropriados para a preparação de emulsões óleo-em-água. A invenção é ilustrada pelos exemplos a seguir.

Exemplos Métodos Gerais 1) Determinação da Viscosidade A viscosidade (dPa.s) é determinada como a tensão de cisalhamento / taxa de cisalhamento pelo método de Haake.

Um viscosímetro Haake tipo VT02 foi usado, equipado com um cabeçote N° 3, em béquer de medida com um diâmetro de 5 cm a uma temperatura de 5 ou 10°C. A viscosidade foi medida depois de alguns segundos, uma vez que a leitura era constante, a uma velocidade de rotação de 62,5 rotações por minuto (rpm). A medição deve ser feita depois de uma armazenagem de três dias a 5°C. 21 Medida da Dureza / Pós-Endurecimento Aparelho usado: Analisador de Textura Stevens Modelo LFRA.

Sonda usada: cilindro de plástico com um diâmetro de 1 polegada (25,4 mm);

Ajustes do Analisador de Textura Stevens: Profundidade de penetração: 4 mm;

Velocidade de penetração: 0,5 mm/s. O valor da dureza é determinado em g/cm2. A temperatura é de 10°C. O pós-endurecimento é determinado depois do produto ter sido batido até uma SV máxima em cerca de três a quatro minutos. A % de pós- endurecimento é a diferença absoluta entre o valor de Stevens do produto batido a 10°C imediatamente depois de ser batido e um dia depois de ser batido em armazenagem a 10°C dividido pelo valor de Stevens imediatamente depois dele ser batido. 2) Desempenho do Bater Um misturador Kenwood chefKM300™ com uma bacia de 4,4 litros e uma vassourinha de fios é conectado com um potenciômetro, O misturador foi operado à velocidade 6 (o máximo do misturador é 7) com 270 a 300 g da emulsão. 270 a 300 gramas da emulsão foram adicionados (5 a 10°C) à bacia de 4,4 litros do misturador com a fixação da vassourinha de fios. A emulsão é batida à alta velocidade (6) até que a entrada de energia registrada com o potenciômetro esteja no máximo. O tempo requerido para obter um valor ótimo na resistência determinada pelo potenciômetro é o tempo do bater. 4) Determinação do Volume Específico ÍS.V.) O volume específico da emulsão batida foi medido ao encher uma taça de aço com um volume e peso conhecidos e ao nivelar o topo. O peso da taça cheia foi medido. O S.V. é o volume da emulsão batida na taça, dividido pelo peso da emulsão batida na taça (ml/g). 5) Teor de Gordura Sólida O teor de gordura sólida pode ser medido por um método analítico apropriado tal como NMR. O método usado é NMR de baixa resolução com um aparelho Bruker Minispec. É feita referência às notas 4,5 e 6 de aplicação do Bruker minispec. As medições de gordura sólida só foram feitas na mistura de gorduras. A porcentagem de gordura sólida determinada pela técnica de NMR de baixa resolução é definida como a razão entre a resposta obtida dos núcleos de hidrogênio na fase sólida e a resposta que advém de todos os núcleos de hidrogênio na amostra. O produto dessa razão e 100 é denominado como a porcentagem de sólidos em NMR de baixa resolução. Nenhuma correção é feita para as variações na densidade de prótons entre as fases sólida e líquida. A porcentagem de sólidos em NMR para uma amostra medida a t °C recebeu o símbolo Nt.

Os instrumentos apropriados adaptados para determinar o teor de gordura sólida são os Bruker Minispecs p20i™, pc20™, pcl20™, pc120s™, NMS120™ e MQ20™. A estabilização e o procedimento de temperar foram tal como indicado acima: - Derreter a gordura a 80°C; - 5 minutos a 60°C; - 60 minutos a 0°C; - 30 a 35 minutos a cada temperatura de medição escolhida. A medição do teor de gordura sólida tal como aqui utilizada é descrita no método oficial Cd 16b-93 da AOCS {método direto, paralelo. NOTA: esse método é diferente do chamado índice de Gordura Sólida (SR), o qual é descrito no método oficial Cd 10-57 da AOCS).

Processo Os ingredientes e as quantidades são taí como indicado nos exemplos. O processo para a preparação era tal como segue.

Uma fase aquosa foi preparada ao se aquecer a água até 75 C.

Proteína, açúcar, gomas, espessante ou outros ingredientes foram adicionados. A mistura foi tratada em um Ultra Turrax™ por cinco minutos. Uma fase de gordura foi preparada ao se aquecer a mistura de gorduras até 75°C.

Emulsificantes foram adicionados à mistura de gorduras aquecida, e a mistura resultante foi agitada junto com um agitador de lâmina por cinco minutos. A fase de gordura e a fase aquosa tal como preparadas acima foram misturadas a 75°C e submetidas ao tratamento em um Ultra Turrax™ por pelo menos dois minutos até resultar uma emulsão homogênea. Com mais processamento, a mistura resultante (pré-mistura) foi previamente aquecida até 80°C e submetida à injeção de vapor direta até 142°C, enquanto foi mantida por cinco segundos. A mistura resultante foi resfriada rapidamente até 80°C e homogeneizada em uma etapa a 200 bars (uma etapa em um homogeneizador APV Gaulin). A mistura foi então resfriada até 10°C e acondicionada assepticamente em frascos de vidro estéreis. A armazenagem foi a 5°C. A composição de creme geral era tal como segue: A mistura de gorduras foi variada para os Exemplos 1 a 4.

Claims

1. EMULSãO DO TIPO ÓLEO-EM-ÁGUA, caracterizada pelo fato de compreender um emulsificante e 5 a 40% em peso de gordura, em que a gordura apresenta uma razão de H2U (triglicerídeos de dois ácidos graxos saturados com um comprimento de cadeia de pelo menos 16 átomos de carbono e de um ácido graxo cis-insaturado) em % em peso em relação ao total de gordura dividido por HM2 (triglicerídeos de um ácido graxo saturado com um comprimento de cadeia de pelo menos 16 átomos de carbono e dois ácidos graxos saturados com um comprimento de cadeia de 10 a 14 átomos de carbono) em % em peso em relação ao total de gordura, mais H2M (triglicerídeos de dois ácidos graxos saturados com um comprimento de cadeia de pelo menos 16 átomos de carbono e um ácido graxo saturado com um comprimento de cadeia de 10 a 14 átomos de carbono) em % em peso em relação ao total de gordura, que varia de 0,25 a 3.

2. EMULSãO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato da gordura apresentar uma razão de H2U (triglicerídeos de dois ácidos graxos saturados com um comprimento de cadeia de pelo menos 16 átomos de carbono e um ácido graxo cis-insaturado) em % em peso em relação ao total de gordura dividido por M3 (triglicerídeos de três ácidos graxos saturados com um comprimento de cadeia de 10 a 14 átomos de carbono) em % em peso em relação ao total de gordura, de pelo menos 0,3.

3. EMULSãO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de H2U / (HM2 + H2M) variar de 0,3 a 3, de preferência, de 0,3 a 2 e, com maior preferência, de 0,5 a 0,80.

4. EMULSãO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato da razão de H2U / M3 ser de pelo menos 0,5, de preferência, de pelo menos 0,7 e, com maior preferência, de pelo menos 0,9.

5. EMULSãO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato da razão de H2U / M3 variar de 0,5 a 10.

6. EMULSãO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato da quantidade de láuricos variar de 20 a 60% em peso, de preferência, de 30 a 60% em peso, com mais preferência, de 40 a 60% em peso em relação ao total de gordura.

7. EMULSãO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato do teor de gordura sólida da gordura a 35°C ser de, no máximo, 10%, de preferência, no máximo 8%, com mais preferência, no máximo 5%, e ainda com maior preferência, no máximo 4%.

8. EMULSãO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato do teor de gordura sólida da gordura a 10°C ser de pelo menos 50%, de preferência, pelo menos 55%, com mais preferência, de 60 a 70%.

9. EMULSãO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo fato da quantidade de H2U variar de 5 a 20% em peso, de preferência, de 6 a 12% em peso em relação ao total de gordura.

10. EMULSãO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada pelo fato do emulsificante compreender monoglicerídeos em uma quantidade de 0,2 a 0,5 % em peso em relação ao peso total da emulsão.