BR112017015731B1

BR112017015731B1 - Agente batido, método para preparar um agente batido, pó comestível instantâneo e método para preparar uma cobertura batida

Info

Publication number: BR112017015731B1
Application number: BR112017015731-4A
Authority: BR
Inventors: Natalie Mareike Weber; Astrid Jolanda Vasbinder
Original assignee: Frieslandcampina Nederland B.V.
Priority date: 2015-01-22
Filing date: 2016-01-22
Publication date: 2022-09-06
Also published as: RS60407B1; WO2016118009A2; HUE049336T2; ES2794607T3; DE202016005042U1; EP3639672A1; CL2017001860A1; BR112017015731A2; EP3247227A2; EP3247227B1; PT3247227T; CN107205454A; MX2017009424A; HRP20200870T1; WO2016118009A3; DK3247227T3; PL3247227T3; CN107205454B; DE202016008878U1

Abstract

A invenção refere-se a um agente batido para uso na preparação de coberturas comestíveis compreendendo em uma base de peso seco: - 25 a 75% em peso de uma gordura ou óleo comestível não baseado em palma; - 5 a 30% em peso de um emulsionante com tendência alfa não baseado em palma; - 1 a 15% em peso de um emulsionante proteináceo; e ? 25 a 60% em peso de carboidratos. A invenção se refere ainda a uma composição de pó comestível instantânea compreendendo o agente batido e a coberturas comestíveis preparados do agente batido ou composição de pó comestível instantânea. A invenção se refere ainda a um método de preparar o agente batido e a um método de preparar uma cobertura batida.

Description

Campo da invenção

[0001] A presente invenção refere-se a um agente batido para uso na preparação de coberturas comestíveis. A invenção refere-se ainda a um método para preparar tal agente batido, a um pó comestível instantâneo compreendendo o agente batido, um método de preparar uma cobertura batida compreendendo o agente batido e uma cobertura comestível preparada a partir do agente batido.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0002] Agentes batidos são produtos bem conhecidos na indústria alimentícia. Agentes batidos ou agentes de aeração são composições tipicamente secas por pulverização compreendendo gordura, um ou mais emulsionantes, carboidratos e proteína. Essas composições em pó são mais frequentemente usadas na preparação de sobremesas instantâneas, recheio de bolo, sorvete, etc. Por exemplo, tais sobremesas são preparadas por adicionar um líquido, por exemplo, leite, ao pó instantâneo e subsequentemente bater a mistura, resultando em uma cobertura batida. Essas coberturas batidas têm certa estabilidade ao longo do tempo, em que o formato da cobertura batida é substancialmente mantido. Esses tipos de sobremesas instantâneas compreendem, em geral, além do agente batido e o líquido também açúcar, agentes de texturização como hidrocoloides, agentes de coloração e agentes aromatizantes.

[0003] Agentes batidos usados para preparar os tipos acima mencionados de produtos alimentícios compreendem em geral quantidades significativas de emulsionantes e óleo comestível. Emulsionantes são adicionados a alimentos, em particular agentes batidos por vários motivos. Entre outros são usados para influenciar o excesso, consistência, estabilidade e propriedades organolépticas.

[0004] Sem desejar ser limitado por qualquer teoria é assumido que emulsionantes aumentam a estabilidade de emulsões através da criação de cristais líquidos ou por meio de interações cooperativas com proteínas, que são tipicamente encontradas em produtos alimentícios. Outra funcionalidade importante de emulsionantes é induzir desestabilização controlada. Essa desestabilização é muito importante em emulsões que podem ser batidas (por exemplo, mousse, cremes batidos, sorvete, etc.) e pode ser obtida por adicionar emulsionantes de várias polaridades. O processo de desestabilização envolve várias alterações físicas da emulsão ocorrendo em temperatura baixa, como cristalização da fase de gordura e dessorção parcial de proteína interfacial, resultando em uma diminuição em estabilidade de emulsão sob cisalhamento.

[0005] A função de emulsionantes, como monoglicerídeos, diglicerídeos ou ésteres de ácido láctico dos mesmos é desse modo diminuir a estabilidade de emulsão sob cisalhamento, resultando na formação de grupos de partículas aglomeradas de gordura, que durante aeração formam uma estrutura em torno e entre as células de ar, estabilizando a estrutura de espuma. A fase aglomerada de gordura contribui para a cremosidade e a estabilidade da espuma. Além de emulsionantes, agentes batidos também compreendem uma quantidade significativa de um óleo ou gordura comestível (volume). Até recentemente, óleo de semente de palma era, e é comumente usado nesses tipos de agentes batidos. Entretanto, o uso de produtos à base de palma está se tornando cada vez mais controverso, devido a questões ambientais.

[0006] Consequentemente, agentes batidos foram desenvolvidos, que não compreendem óleo de semente de palma ou derivados do mesmo como a fração de gordura comestível. Entretanto, os emulsionantes usados são ainda derivados de óleo de palma, como ésteres de ácido láctico de mono e diglicerídeos derivados de óleo de palma.

[0007] Embora a quantidade de tais emulsionantes usados seja em geral mais baixa que a quantidade de gordura ou óleo comestível (volume) usado, permanece uma necessidade de substituir também os emulsionantes à base de óleo de palma com tipos mais sustentáveis de emulsionantes, isto é, emulsionantes não baseados em óleo de palma. Desse modo, os fabricantes de alimentos seriam capazes de preparar produtos que são totalmente isentos de emulsionantes à base de palma e gordura e óleo baseado em palma (volume).

[0008] Permanece desse modo uma necessidade de substituir em agentes batidos tanto o óleo ou gordura comestível baseada em palma (volume) (por exemplo, óleo de semente de palma) como os emulsionantes baseados em óleo de palma por gorduras, óleos e emulsionantes não baseados em palma, enquanto mantêm um bom desempenho do agente batido.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0009] Um primeiro aspecto da presente invenção refere-se a um agente batido para uso na preparação de coberturas comestíveis compreendendo em uma base de peso seco: - 25 a 75% em peso de uma gordura ou óleo comestível não baseado em palma; - 5 a 30% em peso de um emulsionante com tendência alfa não baseado em palma; - 1 a 15% em peso de um emulsionante proteico; e - 25 a 60% em peso de carboidratos.

[00010] Com a presente invenção tornou-se agora possível pela primeira vez preparar um agente batido que é isento de gordura e óleo comestível baseado em palma (volume) e que também seja isento de emulsionantes à base de palma e que ainda tenha um desempenho muito bom com relação a excesso, consistência, estabilidade e propriedades organolépticas.

[00011] Um segundo aspecto da presente invenção refere-se a um método para preparar um agente batido de acordo com a presente invenção. Esse método compreende as seguintes etapas: i. Misturar um emulsionante proteico e carboidratos com água, de modo que uma mistura aquosa seja obtida; ii. Adicionar a gordura ou óleo comestível não baseado em palma e o emulsionante com tendência alfa não baseado em palma à mistura; iii. Secar por pulverização a mistura, de modo que um pó seja obtido.

[00012] O pó seco por pulverização obtenível pelo método acima mencionado tem uma vida de armazenagem muito boa. Testes mostraram que um desempenho excepcionalmente bom ainda é obtido após um ano de armazenagem do pó. Mesmo após dois anos de armazenagem, produtos muito bons foram preparados a partir do pó seco por pulverização.

[00013] Um terceiro aspecto da presente invenção refere-se a uma composição de pó comestível instantânea compreendendo o agente batido de acordo com a presente invenção e compreendendo ainda uma ou mais substâncias escolhidas entre açúcar, leite em pó, hidrocoloides, agentes de coloração, agentes aromatizantes ou uma combinação dos mesmos.

[00014] Esse pó comestível instantâneo pode ser misturado com um fluido e batido, de modo que um produto semelhante à espuma estável seja obtido.

[00015] Um aspecto adicional da presente invenção também se refere a um método para preparar uma cobertura batida compreendendo bater um agente batido de acordo com a invenção em um líquido aceitável de alimento, como leite, até um excesso de 50-400%.

[00016] Um último aspecto da presente invenção refere-se a uma cobertura comestível preparada a partir do agente batido de acordo com a presente invenção.

DEFINIÇÕES

[00017] O termo “agente batido” como usado aqui tem seu significado convencional e se refere a uma composição líquida ou seca que pode ser adicionada a um líquido ou já pode compreender tal líquido e que pode ser batida para formar um produto alimentício aerado.

[00018] O termo “não baseado em palma” como usado aqui tem seu significado convencional e se refere a um produto (por exemplo, óleo ou emulsionante) que não foi baseado no óleo ou gordura derivada de frutas (ou suas sementes), de óleo de palmeiras, em particular Elaeis guineenses.

[00019] O termo “óleo de palma ou frações do mesmo” como usado aqui tem seu significado convencional e se refere a óleo de palma bruto, porém também a frações do mesmo, como oleína de palma, oleína super ou estearina. Óleo de palma e suas frações foram preparados a partir dos frutos das palmeiras, porém não da semente.

[00020] O termo “óleo de semente de palma ou frações do mesmo” como usado aqui tem seu significado convencional e se refere a como usado aqui tem seu significado convencional e se refere a óleo ou frações do mesmo preparado a partir da semente dos frutos de palmeiras.

[00021] O termo “gordura”, “óleo” ou “lipídeos” como usado aqui tem seu significado convencional e se refere a partículas, incluindo gotículas e glóbulos, de ésteres de glicerol e ácidos graxos, como monoglicerídeos, diglicerídeos, triglicerídeos ou uma mistura dos mesmos, nesse aspecto referência é feita a Gunstone e outros, the Lipid Handbook, 2007.

[00022] O termo “proteico” como usado aqui tem seu significado convencional e se refere a proteína ou derivado de proteínas, como peptídeos ou polipeptídios.

[00023] O termo “proteína” como usado aqui tem seu significado convencional e se refere a um polipeptídio linear compreendendo pelo menos 10 resíduos de aminoácido.

[00024] O termo “emulsionante com tendência a alfa” como usado aqui tem seu significado convencional e se refere a ésteres de ácido orgânico de mono- e diglicerídeos em que a maior parte dos ésteres está presente, ou é capaz de cristalizar, em sua forma cristalina alfa. Nesse aspecto, referência é feita a Gerard L., Hassenhuetti, Food Emulsifiers and their applications, 2008.

[00025] O termo “ésteres de ácido orgânico de um óleo vegetal não baseado em palma” se refere a uma gordura ou óleo vegetal não de palma em que pelo menos uma parte dos grupos de hidroxila livre dos mono- e diglicerídeos do óleo ou gordura foi esterificada com ácidos orgânicos, como, por exemplo, ácido acético ou ácido láctico.

[00026] O termo “hidrogenação” ou “endurecimento” como usado aqui tem seu significado convencional e se refere a adição de hidrogênio a ligações duplas presentes em ácidos graxos insaturados de monoglicerídeos, diglicerídeos e triglicerídeos, nesse aspecto é feita referência a Gunstone e outros, The Lipid Handbook, 2007.

[00027] O termo “leite” como usado aqui tem seu significado convencional e se refere ao líquido produzido pelas glândulas mamárias de mamíferos, como bovinos (por exemplo, vacas), cabras, ovelhas ou camelos.

[00028] Os termos “ácido graxo” e “resíduo de ácido graxo” como usados aqui têm seu significado convencional e são usados de modo intercambiável. O termo ácido graxo se refere ao ácido graxo em um estado onde é desprendido do monoglicerídeo, diglicerídeo ou triglicerídeo, o termo resíduo de ácido graxo se refere à situação em que o ácido graxo ainda está ligado aos glicerídeos. Após análise de ácido graxo (análise FAC) de uma amostra, os resíduos de ácido graxo são removidos dos glicerídeos e determinados por meio, por exemplo, de análise NMR, nesse aspecto referência é feita a Gunstone e outros, The Lipid Handbook, 2007.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[00029] Um primeiro aspecto da presente invenção refere-se a um agente batido para uso na preparação de coberturas comestíveis compreendendo em uma base de peso seco: - 25 a 75% em peso de uma gordura ou óleo comestível não baseado em palma; - 5 a 30% em peso de um emulsionante com tendência alfa não baseado em palma; - 1 a 15% em peso de um emulsionante proteico; e - 25 a 60% em peso de carboidratos.

[00030] Ao longo dos últimos anos, o uso de óleo de palma em produtos alimentícios está se tornando cada vez mais controverso devido a considerações de sustentabilidade. Um número cada vez maior de consumidores é da opinião de que o cultivo de palmeiras para a produção de óleo de palma ou óleo de semente de palma é associado a desflorestamento em países tropicais e o perigo associado de espécies, como orangotangos e tigres. Em vista desses desenvolvidos, os fabricantes de alimentos estão buscando alternativas para óleo de palma, óleo de semente de palma e produtos derivados a partir dos mesmos, como emulsionantes.

[00031] Agentes batidos que não compreendem nenhuma gordura de volume derivada de palma ou emulsionantes (com tendência alfa) derivados de palma não estão até o presente disponíveis no mercado.

[00032] Na técnica, há, além disso, uma preferência elevada ao uso de gordura de semente de palma totalmente endurecida, devido a sua boa resistência à oxidação, e as propriedades melhores de bater (em comparação com gordura de semente de palma não endurecida).

[00033] Com a presente invenção tornou-se agora possível preparar agentes batidos com propriedades excelentes, porém se ter de usar emulsionantes ou óleos à base de palma.

[00034] No agente batido de acordo com a presente invenção a gordura ou óleo (volume) comestível não baseado em palma é preferivelmente uma gordura ou óleo vegetal, mais preferivelmente a gordura ou óleo vegetal é totalmente hidrogenada.

[00035] A gordura ou óleo vegetal é preferivelmente escolhido entre óleo de coco, óleo de amêndoa, manteiga de cacau, óleo de semente de algodão, óleo de avelã, óleo de linhaça, óleo de milho, azeite, óleo de amendoim, óleo de colza, óleo de açafrão, óleo de girassol, óleo de girassol com alto teor oleico e misturas ou frações de quaisquer desses óleos ou gorduras. Mais preferivelmente, a gordura ou óleo vegetal é escolhido entre óleo de coco, óleo de colza e misturas ou frações de quaisquer desses óleos ou gorduras.

[00036] Em uma modalidade alternativa a gordura ou óleo comestível (volume) não baseado em palma no agente batido de acordo com a presente invenção é preferivelmente uma gordura ou óleo animal, preferivelmente a gordura ou óleo animal é selecionado entre gordura de leite ou óleo de manteiga e misturas ou frações de quaisquer desses óleos ou gorduras.

[00037] O óleo comestível não baseado em palma preferido é óleo de coco, preferivelmente óleo de coco não endurecido.

[00038] Em uma modalidade preferida da presente invenção, a gordura ou óleo comestível não baseado em palma compreende pelo menos 70% em peso, preferivelmente pelo menos 80% em peso e mais preferivelmente pelo menos 90% em peso de óleo de coco, preferivelmente óleo de coco refinado. Com relação a óleo de coco observa-se que o mesmo compreende somente uma quantidade relativamente baixa de resíduos de ácido graxo palmítico (C16:0), isto é, entre 7 e 10% em peso.

[00039] A quantidade de gordura ou óleo (volume) comestível não baseado em palma no agente batido de acordo com a invenção está preferivelmente entre 25-65% em peso. Mais preferivelmente, a quantidade de gordura ou óleo comestível não baseada em palma está entre 30-55% em peso, mais preferivelmente a quantidade de gordura ou óleo comestível não baseado em palma está entre 35-50% em peso com base no agente batido.

[00040] Além disso, atualmente uma grande quantidade dos emulsionantes usados em agentes batidos é ainda baseada em óleo de palma. Embora exista uma necessidade de substituir também esses emulsionantes, o desenvolvimento de agentes batidos que não compreendem emulsionantes baseados em óleo de palma não é direto. Isso se refere a propriedades exclusivas de óleo de palma.

[00041] A partir da tabela 1 abaixo, é evidente que óleo de palma compreende quantidades excepcionalmente elevadas de ácidos graxos palmítico (C16:0), oleico (C18:1), linoleico (C18:2) e linolênico (C18:3). Além disso, os ácidos graxos insaturados podem ser facilmente hidrogenados, de modo que uma quantidade muito elevada de ácidos graxos saturados seja obtida. Essas propriedades tornam o óleo de palma particularmente adequado para ser usado como uma fonte para a preparação de emulsionantes, como emulsionantes com tendência alfa.

[00042] Com a presente invenção agora pela primeira vez tornou-se possível preparar um agente batido em que o óleo de semente de palma (isto é, a gordura/óleo comestível) foi substituído por um óleo não baseado em palma e em que também os emulsionantes são não baseados em palma. Notavelmente, o agente batido de acordo com a presente invenção tem ainda um desempenho muito bom com relação a excesso, consistência, estabilidade e propriedades organolépticas.

[00043] O emulsionante com tendência alfa não baseado em palma usado no agente batido de acordo com a presente invenção compreende preferivelmente ésteres de ácido orgânico de óleos vegetais não baseados em palma ou mono-ésteres de propileno glicol de óleos vegetais não baseados em palma, como mono-estearato de propileno glicol não baseado em palma (PGMS).

[00044] O agente batido de acordo com a presente invenção compreende preferivelmente 7-28 % em peso do emulsionante com tendência alfa não baseado em palma. Mais preferivelmente, o agente batido compreende 9-26% em peso do emulsionante com tendência alfa não baseado em palma, mais preferivelmente o agente batido compreende 1124% em peso do emulsionante com tendência alfa não baseado em palma.

[00045] Em uma modalidade particularmente preferida da presente invenção o emulsionante com tendência alfa não baseado em palma é um éster de ácido láctico de um óleo vegetal não baseado em palma ou um éster de ácido acético de um óleo vegetal não baseado em palma. Dependendo do uso pretendido, o óleo vegetal usado para preparar esses emulsionantes foram preferivelmente hidrogenados, mais preferivelmente foram totalmente hidrogenados. Como resultado, também os emulsionantes com tendência alfa não baseado em palma são preferivelmente totalmente hidrogenados.

[00046] Preferivelmente, os emulsionantes com tendência alfa não baseado em palma compreendem menos de 35% em peso, preferivelmente menos de 25% em peso de resíduos de ácido graxo palmítico (C16:0). Se o óleo vegetal usado para preparar os emulsionantes com tendência alfa foi hidrogenado, preferivelmente mais de 75% em peso, mais preferivelmente mais de 80% em peso, dos resíduos de ácido graxo são resíduos de ácido esteárico (C18:0). Esse nível de resíduos de ácido graxo esteárico saturado não pode ser obtido com óleos vegetais à base de óleo de palma, porque a quantidade total de ácidos graxos C18 (saturada e insaturada) é demasiadamente baixa.

[00047] Preferivelmente, o emulsionante com tendência alfa não baseado em palma usado compreende ésteres de ácido láctico de um monoglicerídeo e/ou diglicerídeo, em que os ácidos graxos dos glicerídeos são saturados ou insaturados e em que os ácidos graxos têm 6 a 30 átomos de carbono.

[00048] Em uma modalidade preferida da presente invenção o emulsionante com tendência alfa é um éster de ácido láctico de um óleo de soja hidrogenado ou não hidrogenado, óleo de girassol, óleo de colza ou uma fração do mesmo. Mais preferivelmente, o emulsionante com tendência alfa é escolhido entre ésteres de ácido láctico de óleo de colza com baixo teor de erúcico hidrogenado ou não hidrogenado (LEAR).

[00049] Alternativamente, o emulsionante com tendência alfa é um éster de ácido láctico de óleo de colza de baixo teor linolênico hidrogenado ou não hidrogenado (LLCAN) ou um éster de ácido láctico de óleo de colza de alto teor oleico hidrogenado ou não hidrogenado (HOCAN), ou uma fração de quaisquer desses óleos. A esse respeito, é adicionalmente observado que o emulsionante com tendência alfa também pode ser uma mistura de quaisquer dos óleos de colza acima mencionados ou frações dos mesmos.

[00050] Em relação ao acima, verificou-se adicionalmente que é particularmente preferido usar ésteres de ácido láctico de óleo de colza hidrogenado ou frações hidrogenadas do mesmo, mais preferivelmente óleo de colza totalmente hidrogenado ou frações do mesmo são usadas.

[00051] Na tabela 2, a composição de ácido graxo de algumas frações de óleo de colza foi descrita.

[00052] A partir dessa tabela é evidente que após endurecimento total dessas frações de óleo de colza a quantidade total de C18:0 será muito alta, o que é considerado vantajoso.

[00053] Em uma modalidade preferida a razão em peso da gordura ou óleo comestível não baseado em palma e o emulsionante com tendência alfa não baseado em palma está entre 1:1 e 20:1, mais preferivelmente a razão está entre 1.5:1 e 16:1 e mais preferivelmente a razão está entre 2:1 e 8:1.

[00054] O emulsionante proteico do agente batido de acordo com a presente invenção pode ser de origem vegetal ou animal. Emulsionantes proteicos vegetais são preferivelmente selecionados de proteínas de ervilha ou proteínas de soja, mais preferivelmente de proteínas de ervilha. Emulsionantes proteicos de animal são preferivelmente selecionados de proteínas de leite e/ou caseinatos, mais preferivelmente de caseinatos.

[00055] O emulsionante proteico do agente batido de acordo com a presente invenção compreende preferivelmente pelo menos 80% em peso de um sal de caseinato, mais preferivelmente pelo menos 90% em peso do agente batido. O sal de caseína é preferivelmente caseinato de sódio ou caseinato de cálcio ou uma mistura dos mesmos. O sal de caseinato pode ser seco por pulverização ou seco por rolo.

[00056] Alternativamente, o emulsionante proteico usado no agente batido de acordo com a presente invenção compreende preferivelmente pelo menos 80% em peso de proteína total de leite, mais preferivelmente pelo menos 90% em peso de proteína de leite. A proteína de leite é preferivelmente derivada de leite bovino.

[00057] Em uma modalidade particularmente preferida da presente invenção o óleo comestível não baseado em palma é óleo de coco, preferivelmente óleo de coco refinado, ou uma fração do mesmo, o emulsionante com tendência alfa não baseado em palma é um éster de ácido láctico hidrogenado de óleo de colza, preferivelmente óleo de colza com baixo teor erúcico totalmente hidrogenado e o emulsionante proteico é um sal de caseinato, preferivelmente caseinato de sódio.

[00058] Além disso, a composição pode conter emulsionantes preferivelmente não de palma, adicionais selecionados do grupo de monodiglicerídeos não sendo de tendência alfa; SSL (lactilato de estearoíla de sódio; CSL (lactilato de estearoíla de cálcio); DATEM (éster de ácido tartárico de diacetila de mono- e diglicerídeos); TWEEN 60 (Polysorbate 60 (monoestearato de sorbitano polioxietileno (20)); TWEEN 80, (monooleato de sorbitano polioxietileno (20)); ésteres de sacarose de ácidos graxos; PGE (ésteres de poliglicerol de ácidos graxos) para modificar a estrutura, aeração, etc., em uma quantidade preferivelmente menor que 5% em peso do agente batido.

[00059] Os carboidratos usados na composição da invenção compreendem carboidratos costumeiros na técnica para fabricar agentes batidos; preferivelmente esses carboidratos compreendem, por exemplo, mono e/ou dissacarídeos (sacarose, glicose, lactose, frutose), amidos hidrolisados como xaropes de glicose, preferivelmente tendo um DE (equivalentes de dextrose) entre 26-50 (em forma líquida ou seca) e/ou maltodextrinas tendo um DE entre 1025.

[00060] O agente batido de acordo com a presente invenção é preferivelmente formulado como um pó, que é benéfico para dosagem e vida de armazenagem. Um modo preferido de preparar tal pó é por meio de secagem por pulverização.

[00061] Um segundo aspecto da presente invenção refere-se a um método para preparar um agente batido como descrito acima. O método usado para preparar tal agente batido compreende as seguintes etapas: I. Misturar um emulsionante proteico e carboidratos com água, de modo que uma mistura aquosa seja obtida; II. Adicionar a gordura ou óleo comestível não baseado em palma e o emulsionante com tendência alfa não baseado em palma à mistura; III. Secar por pulverização a mistura, de modo que um pó seja obtido.

[00062] Preferivelmente, antes da etapa iii) ser realizada, a mistura é homogeneizada, de modo que o óleo comestível não baseado em palma e outros ingredientes são uniformemente misturados através da mistura e as partículas de gordura têm um tamanho desejado.

[00063] Um terceiro aspecto da presente invenção se refere a uma composição de pó comestível instantânea compreendendo o agente batido como descrito acima e compreendendo ainda uma ou mais substâncias escolhidas entre açúcar, leite em pó, hidrocoloides, agentes de coloração, agentes aromatizantes ou uma combinação dos mesmos. Dependendo do uso pretendido, a quantidade de leite em pó, açúcar e outros agentes pode variar.

[00064] Um quarto aspecto da presente invenção se refere a um método para preparar uma cobertura batida compreendendo bater um agente batido como descrito acima em um líquido aceitável de alimento, preferivelmente em uma temperatura entre 4°C e 10°C até um excesso de 50-400%. Esse processo é normalmente realizado em cozinhas industriais grandes e confeitarias locais, em que a cobertura é preparada e adicionada a tipos diferentes de produtos alimentícios, como recheios de bolo, sobremesas, massas, refeições prontas para consumo, etc.

[00065] A cobertura batida compreende, preferivelmente, pelo menos 2% em peso de agente batido, mais preferivelmente pelo menos 4% em peso de agente batido e mais preferivelmente entre 6-25% em peso de agente batido com base no peso da cobertura batida.

[00066] Um último aspecto da presente invenção se refere a uma cobertura comestível preparada a partir do agente batido como foi descrito acima para a cobertura batida. A cobertura comestível é preferivelmente um sorvete instantâneo, uma mousse, creme Chantilly ou um recheio aerado, como um recheio de bolo.

[00067] A invenção será ilustrada agora adicionalmente por meio dos seguintes exemplos não limitadores.

EXEMPLOS

[00068] Nos exemplos e experimento comparativo a seguir coberturas foram preparadas de agentes batidos diferentes.

Exemplos 1-4 e experimentos comparativos 1 e 2 A) Preparação de agente batido

[00069] Nos agentes batidos de acordo com a presente invenção o óleo comestível (volume) não baseado em palma era óleo de coco refinado (da Cargill, Holanda), o emulsionante proteico usado era caseinato de sódio (EM7, FrieslandCampina DMV), como uma fonte de carboidrato foi feito uso de um xarope de glicose seco Glucidex IT 33 (Roquette, França). O emulsionante com tendência alfa não baseado em palma usado foi Grindsted Lactem R22, um éster de ácido láctico de óleo de colza a partir da DuPont, EUA. No experimento comparativo 1, ao invés de um éster de ácido láctico de óleo de colza foi feito uso de um éster de ácido láctico de óleo de palma (Grindsted Lactem P22, DuPont). A gordura de volume usada no exemplo comparativo 2 era óleo de semente de palma não hidrogenado (óleo de semente de palma não HVO) da Cargill; e o emulsionante baseado em palma era Grindsted lactem P22 (Dupont).

[00070] Os agentes batidos mencionados acima foram preparados como a seguir. Primeiramente, o caseinato de sódio e xarope de glicose foram misturados em um recipiente compreendendo água tendo uma temperatura de aproximadamente 25°C. O óleo de coco ou o óleo de semente de palma e o éster de ácido láctico de óleo de colza ou de óleo de palma foram derretidos juntos e adicionados à solução aquosa. A mistura de óleo/água desse modo obtida foi agitada, homogeneizada a aproximadamente 100 bar a 70°C e subsequentemente seca por pulverização em aproximadamente 215°C T (entrada) e aprox. 100°C T (saída), de modo que um agente batido em forma de pó foi obtido. Os agentes batidos obtidos tinham em uma base de peso seco a seguinte composição: Tabela 3: Composição de agentes batidos

* emulsionante usado nos exemplos foi um éster de ácido láctico de óleo de colza. Nos experimentos comparativos o emulsionante era um éster de ácido láctico de óleo de palma.

B) Preparação de produtos batidos

[00071] Os agentes batidos acima mencionados foram usados para a preparação de produtos batidos. Isso foi feito por misturar com um misturador (Hobart, modelo N- 50) 30 g dos agentes batidos acima mencionados, com 250 ml de leite de gordura integral, frio. A mistura continuou por três minutos na velocidade máxima (3).

C) Firmeza e excesso

[00072] Dos produtos batidos preparados acima a firmeza e excesso foram determinados. A espuma obtida foi levada até um copo de excesso, com um peso e volume predefinidos. A % de excesso foi calculada por meio da seguinte fórmula:

[00073] Para determinar a firmeza foi feito ouso de um analisador de textura TA-XT2i da Stable Micro Systems (força exigida para penetrar a espuma), com os seguintes ajustes; velocidade 1 mm/s, tempo 25 segundos, valor medido: força após 10 segundos de penetração base cilíndrica (15 gramas). A medição foi feita em um copo cheio de espuma e nos últimos 5 minutos após o produto ter sido batido.

[00074] A partir dos resultados na tabela 4 é evidente que com os agentes batidos de acordo com a presente invenção é possível preparar um produto batido que atenda as exigências de um produto batido tradicional, preparado com um agente batido (isto é, baseado em palma) já conhecido na técnica. Consequentemente, os inventores mostraram agora que é possível usar com sucesso somente ingredientes não baseados em palma em um agente batido que pode ser usado para preparar, por exemplo, recheios de bolo, creme de decoração, etc. Tabela 4: Excesso e firmeza de produtos batidos

D) Preparação de mousse de chocolate instantânea

[00075] O agente batido do exemplo 1 de acordo com a presente invenção, como descrito no parágrafo A) acima foi usado para a preparação de uma mousse de chocolate. Para essa finalidade, 25 gramas do agente batido foram misturados secos com 25 gramas de açúcar de confeiteiro, 3 gramas de gelatina instantânea e 17 gramas de pó de cacau. Subsequentemente, 70 gramas dessa mistura seca foram misturados com 200 ml de leite frio e batidos com um misturador elétrico (Hobart, modelo N-50) por 3 minutos em velocidade máxima. A mousse obtida foi transferida para pratos para servir e refrigerada por 30 minutos a 5-7°C.

E) Avaliação sensorial de mousse de chocolate

[00076] A mousse de chocolate de acordo com a invenção, como descrito no parágrafo D) acima, foi comparada com uma mousse de chocolate comparativa, que foi preparada como descrito no parágrafo D) acima, porém usando um agente batido com um éster de ácido láctico de óleo de palma como emulsionante (experimento comparativo 3), que em juma base de peso seco tinha a seguinte composição: Tabela 5: Composição do agente batido

[00077] Um painel sensorial treinado, consistindo em 16 pessoas, classificou vários atributos sensoriais da mousse de chocolate de acordo com a invenção, como descrito no parágrafo D) e a mousse de chocolate comparativa com o agente batido baseado em palma do experimento comparativo 3. Os atributos foram classificados em uma escala de 0-100, onde 0 quer dizer que o atributo não está presente e 100 significa que o atributo é muito forte. Os resultados são apresentados na tabela abaixo: Tabela 6: atributos sensoriais de mousse de Chocolate

[00078] A mousse de chocolate de acordo com a invenção marcou particularmente alto em comparação com a mousse de chocolate comparativa em dois atributos sensoriais, os atributos restantes foram comparáveis. A mousse de chocolate de acordo com a invenção tem um sabor de chocolate delicioso, e uma cremosidade encorpada total em comparação com a mousse comparativa.

F) Preparação de um recheio aerado

[00079] O agente batido do exemplo 1 de acordo com a presente invenção como descrito no parágrafo A) acima foi usado para a preparação de um recheio de bolo aerado. Para essa finalidade, 70 gramas do agente batido foram misturados secos com 50 gramas de açúcar de confeiteiro, 12 gramas de leite em pó desnatado e 4 gramas de amido modificado. Subsequentemente, 136 gramas dessa mistura seca foram misturados com 250 ml de leite frio e batidos com um misturador elétrico (Hobart, modelo N-50) por 3 minutos em velocidade máxima. O recheio de bolo foi colocado em uma travessa e refrigerado por uma hora a 5-7°C. O recheio de bolo obtido foi testado por um painel especialista e verificou-se que tinha um tipo de cremosidade de veludo total, um bom volume e firmeza e um excelente paladar.

G) Preparação de sorvete instantâneo

[00080] O agente batido do exemplo 1 de acordo com a presente invenção como descrito no parágrafo A) acima foi usado para a preparação de sorvete instantâneo. Para essa finalidade, 31 gramas do agente batido foram misturados secos com 15 gramas de um cremor orgânico (Vana- Crema 70), 29,6 gramas de açúcar de confeiteiro, 14 gramas de dextrose, 10 gramas de leite em pó desnatado e 0,40 gramas de um estabilizador (Lygomme 34 da Cargill, uma mistura de goma guar e carragenana). Subsequentemente, 100 gramas dessa mistura seca foram misturados com 200 ml de leite frio e batidos com um misturador elétrico (Hobart, modelo N-50) por 3 minutos em velocidade máxima. O creme batido foi transferido para travessas e foi congelado por 2 horas em menos 20°C. O sorvete instantâneo obtido foi testado por um painel de especialista e verificou-se que tinha um sabor leitoso gostoso e um paladar de veludo total. O perfil de derretimento foi comparável com sorvete à base de óleo de palma tradicional.

H) Preparação de creme chantilly

[00081] O agente batido do exemplo 1 de acordo com a presente invenção como descrito no parágrafo A) acima foi usado para a preparação de Creme Chantilly. Para essa finalidade, 28 gramas do agente batido foram misturados secos com 37,8 gramas de açúcar de confeiteiro, 3 gramas de leite em pó desnatado, 0,80 gramas de estabilizador (Gelogen BDC 75, Cargill, uma mistura de carragenana e fosfatos) e 0,40 gramas de amido modificado (Parcelli BC, da Avebe). Subsequentemente, 70 gramas dessa mistura seca foram misturados com 200 ml de leite frio e batidos com um misturador elétrico (Hobart, modelo N-50) por 3 minutos em velocidade máxima. O creme obtido foi transferido para travessas e refrigerado a 5-7°C por 30 minutos. O creme foi testado por um painel de especialistas e verificou-se que tinha excelentes propriedades de decoração e um paladar de veludo total.

I) Avaliação sensorial de produto batido

[00082] Os atributos físicos e sensoriais de produtos batidos, compreendendo o agente batido do exemplo 1 ou o agente batido do exemplo comparativo 2, foram comparados.

Preparação do produto batido

[00083] 90 gramas do agente batido (de acordo com o exemplo 1 ou exemplo comparativo 2) foram misturados usando uma máquina Kitchenaid, com 60 gramas de açúcar de confeiteiro e 375 ml de leite com baixo teor de gordura frio (4°C). A mistura continuou por 3,5 minutos em velocidade máxima.

Avaliação sensorial

[00084] Um painel sensorial treinado, consistindo em 16 pessoas, classificou vários atributos sensoriais e físicos dos produtos batidos obtidos. Os atributos foram classificados em uma escala de 0-100, onde 0 quer dizer que o atributo não está presente e 100 significa que o atributo é muito forte. Os resultados são apresentados na tabela abaixo: Tabela 7: atributos sensoriais e físicos

[00085] O produto batido de acordo com a invenção marcou elevado no atributo físico ‘habilidade de corte’, o que significa que o produto batido não gruda na faca quando o produto batido é cortado em pedaços.

Exemplos 5-7 e experimento comparativo 4

[00086] Agentes batidos de acordo com a presente invenção foram preparados pelo método como descrito no parágrafo A) acima, porém ingredientes diferentes foram usados. Os agentes batidos obtidos tinham em uma base de peso seco a seguinte composição: Tabela 8: composição de agentes batidos

* emulsionante usado nos exemplos foi um éster de ácido láctico de óleo de colza (Grindsted Lactem R22, DuPont). No experimento comparativo o emulsionante foi um éster de ácido láctico de óleo de palma (Grindsted Lactem P22, DuPont).

[00087] Esses agentes batidos foram preparados em produtos batidos como descrito no parágrafo B) acima. O excesso e firmeza obtidos foram avaliados como descrito no parágrafo C) acima. Exceto pelo fato de que a firmeza foi medida em dois pontos de tempo, isto é, primeiramente nos últimos 5 minutos após o produto ter sido batido (I) e em segundo lugar após ser armazenado durante a noite a 4°C (II). Os resultados são mostrados na tabela abaixo. Tabela 9: Excesso e firmeza de produtos batidos

* Experimento comparativo 4 mostrou sinérese.

Exemplo 8

[00088] Um agente batido sem leite foi preparado de acordo com o método descrito no parágrafo A), porém ingredientes diferentes foram usados. O agente batido obtido tinha em uma base de peso seco a seguinte composição: Tabela 10: composição de agente batido sem leite

Preparação do produto batido.

[00089] 50 gramas do agente batido sem leite foram misturados usando um misturador (Hobart, modelo N-50) com 50 gramas de açúcar e 200 ml de água fria. A mistura continuou por três minutos na velocidade máxima (3).

[00090] O excesso e firmeza obtidos foram avaliados como descrito no parágrafo C) acima. Exceto pelo fato de que a firmeza foi medida em dois pontos de tempo, isto é, primeiramente nos últimos 5 minutos após o produto ter sido batido (I) e em segundo lugar após ser armazenado durante a noite a 4°C (II). Os resultados são mostrados na tabela abaixo. Tabela 11: Excesso e firmeza de produto batido isento de leite

Claims

1. Agente batido isento de óleo e gordura comestível à base de palma e isento de emulsificantes à base de palma caracterizado pelo fato de que é para uso na preparação de coberturas comestíveis compreendendo, com base no peso seco: - de 25 a 75% em peso de uma gordura ou óleo comestível não baseado em palma em que a gordura ou óleo comestível não baseado em palma consiste em óleo de coco não-endurecido; - de 5 a 30% em peso de um emulsificante com tendência alfa não baseado em palma; - de 1 a 15% em peso de um emulsificante proteico; e - de 25 a 60% em peso de carboidratos; em que o emulsificante com tendência alfa não baseado em palma é um éster de ácido lático de mono- e/ou diglicerídeos de um óleo vegetal não baseado em palma, em que os ácidos graxos dos referidos glicerídeos são saturados ou insaturados e em que os ácidos graxos possuem de 6 a 30 átomos de carbonos; e em que o emulsificante com tendência alfa não baseado em palma foi preparado a partir de óleos vegetais hidrogenados não baseado em palma e compreende mais de 75% em peso dos resíduos de ácidos graxos do ácido esteárico (C18:0).

2. Agente batido, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que menos de 25% em peso dos resíduos de ácido graxo do emulsificante com tendência alfa são ácido palmítico (C16:0).

3. Agente batido, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o emulsificante com tendência alfa é éster de ácido láctico de mono- e diglicerídeos de um óleo de colza hidrogenado ou uma fração deste, preferivelmente o emulsificante com tendência alfa é escolhido a partir de ésteres de ácido láctico de mono- e diglicerídeos de óleo de colza hidrogenado com baixo teor de erúcico (LEAR), ésteres de ácido láctico de mono- e diglicerídeos de óleo de colza hidrogenado com baixo teor linolênico (LLCAN) e ésteres de ácido láctico de mono- e diglicerídeos de óleo de colza hidrogenado com alto teor oleico (HOCAN).

4. Agente batido, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende, em uma base de peso seco, não mais do que 28% em peso de um emulsificante com tendência alfa não baseado em palma.

5. Agente batido, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o emulsificante proteico compreende pelo menos 80% em peso de um sal de caseinato, preferivelmente caseinato de sódio ou caseinato de cálcio ou uma mistura destes.

6. Agente batido, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o emulsificante proteico compreende pelo menos 80% em peso de proteínas totais de leite, preferivelmente derivadas de leite bovino.

7. Agente batido, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o agente é um pó, preferivelmente obtido por secagem por pulverização.

8. Agente batido, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o óleo comestível não baseado em palma é óleo de coco não endurecido, o emulsificante com tendência alfa não baseado em palma é um éster de ácido láctico hidrogenado de mono- e diglicerídeos de óleo de colza, preferivelmente óleo de colza hidrogenado com baixo teor de erúcico, e o emulsificante proteico é um sal de caseinato, preferivelmente caseinato de sódio.

9. Método para preparar um agente batido, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: i. misturar, em um vaso, o emulsificante proteico e os carboidratos com água possuindo uma temperatura de 25°C, de modo que uma mistura aquosa seja obtida; ii. adicionar a gordura ou óleo comestível não baseado em palma fundido e o emulsificante com tendência alfa não baseado em palma fundido à mistura; iii. agitar a mistura óleo/água obtida e homogeneizar a mistura a 100 bar e 70°C; e iv. secar por pulverização a mistura a uma temperatura (entrada) de 215°C e a uma temperatura (saída) de 100°C, de modo que um pó seja obtido.

10. Pó comestível instantâneo caracterizado pelo fato de que compreende o agente batido, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 8, e uma ou mais substâncias escolhidas dentre açúcar, leite em pó, hidrocoloides, agentes corantes, agentes aromatizantes ou uma combinação destes.

11. Método para preparar uma cobertura batida caracterizado pelo fato de que compreende bater um agente batido, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 8, ou o pó comestível, conforme definido na reivindicação 10, em um líquido aceitável de alimento a uma temperatura entre 4°C e 10°C para um excesso de 50 a 400%.

12. Método, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que a cobertura batida é um sorvete instantâneo, um mousse, creme Chantilly ou um recheio aerado, tal como um recheio de bolo.