NL8004765A - Werkwijze ter bereiding van slagroom en slagroom- produkten. - Google Patents

Description

VO 920

Werkwijze ter bereiding van slagroom en slagroom-produkten.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van direkt opklopbare slagroom en slagroomprodukten met verhoogd gehalte aan oppervlakte-aktieve stoffen.

Een dergelijke werkwijze is beschreven in de Nederlandse octrooi-5 aanvrage 7*90^.291. Daarin wordt beschreven dat slagroom met verbeterde eigenschappen verkregen kan worden door aan slagroom emulgatoren toe te voegen op basis van gedeeltelijke glyceride- en polyglyceride-esters waarbij de verhouding van verzadigde lagere en onverzadigde vetzuurresten beantwoordt aan een bepaalde wiskundige formule. De verhouding van vetzuurdere sten in botervet voldoet aan deze formule.

Het nadeel van deze werkwijze is dat de grondstof slagroom bederfelijk is en dus in verse toestand verwerkt moet worden. Ook het verkregen produkt is bederfelijk en moet daarom ofwel direkt na bereiding geconsumeerd worden of gesteriliseerd in een infektievrije verpakking afge-d5 leverd worden.

Imitaties van slagroom, aangeduid als whipped-topping, worden in poedervorm bereid door een mengsel van vetten en emulgatoren te emulgeren in een o.a. eiwit en suikers bevattende oplossing en de emulsie te drogen.

Als emulgator worden daarbij esters van glycerol met hogere vetzuren en 20 andere zuren waaronder melkzuur, gebruikt.

Deze whipped-toppings zijn door hun aard en bereidingswijze veel minder gevoelig voor bederf van grondstoffen en eindprodukten en bovendien kunnen zij tot een aanmerkelijk hoger volume opgeklopt worden dan conventionele slagroom, zonder het risico van het zogenaamde uitboterea.Een 25 nadeel van de in de handel bekende whipped-toppings is evenwel dat zij in smaak en overige organoleptische eigenschappen duidelijk afwijken van een zuivelprodukt als slagroom.

Gevonden is nu dat deze nadelen niet optreden indien men uit melk en/of melkprodukten botervet en melkzuur afzondert en daaruit een -opper--- vlakte-actieve stof bereidt bestaande uit melkzure esters van monoglyce-riden of uit mengsels van melkzure esters van monoglyceriden met mono-glyceriden, deze oppervlakteactieve stoffen mengt met botervet en het vetmengsel emulgeert in een melkeiwit en melksuiker bevattende oplossing.

8004765 -2-

De grondstoffen voor deze oppervlakteactieve stoffen kunnen verkregen worden door watervrij botervet te splitsen in glycerol en een vetzuur-mengsel. Melkzuur kan door vergisting van de melksuiker in melk, wei of daaruit verkregen produkten zoals ultrafiltraten van melk en wei of 5 andere melksuikerhoudende vloeistoffen gewonnen worden. Volgens gebruikelijke methoden kan men uit deze grondstoffen oppervlakteactieve stoffen van het type melkzure ester van monoglyceride bereiden. Evenzo kan men dergelijke stoffen bereiden uit botervetfracties met verschillend smeltpunt zoals deze in de handel verkrijgbaar zijn. De verkregen stoffen kun-lOl'nen met room ongemodificeerd botervet of gefractioneerd botervet gemengd worden en een aldus verkregen vetmengsel wordt met een melkeiwit en melksuiker bevattende oplossing gemengd, waarna een emulgeertewerking volgt ter verkrijging van een vloeibaar slagroomprodukt.

Voomoemde oplossingen kunnen samengesteld worden uit conventionele 15 melkeiwitprodukten en melksuiker.

Daarbij kunnen oplosbare melkeiwitten gebruikt worden zoals bijvoorbeeld natriumcaseinaat, kaliumcaseïnaat of calciumcaseinaat, die verkregen zijn door eiwit door verzuring of enzymatische stremming uit ondermelk af te scheiden en dit eiwit weer om te zetten in een oplosbaar 20 produkt. Ook eiwitconcentraten, verkregen door ultrafiltratie of dia-filtratie van melk en zogenaamde coprecipitaten, welke een hoger gehalte aan lactalbumine en lactoglobuline hebben dan de caseInaten, kunnen toepassing vinden.

Kristallijne lactose of weipoeders,zoals ontzout weipoeder en 25 onteiwit weipoeder of bijprodukten van ultrafiltratie van melk of wei en vergelijkbare melksuikerrijke materialen leveren de voor de werkwijze volgens de uitvinding benodigde melksuikercomponenten.

Een bijzonder voordeel van de uitgevonden werkwijze is dat alle grondstoffen uit melk afkomstig zijn en toch in houdbare vorm in de handel 30 verkrijgbaar zijn, zodat de vervaardiging van slagroomprodukten onafhankelijk van seizoenmatige of regionale beperkingen in de beschikbaarheid van grondstoffen kan geschieden. Bij fluctuatie in de marktprijzen kan men deze grondstoffen kopen wanneer de prijzen laag zijn, men koopt ze in een vorm die tegen relatief lage kosten te transporteren is en men verwerkt ze in een 35 gebied waar zoals in de tropen of de poolstreken, geen verse zuivelprodukten beschikbaar zijn. Men verkrijgt dan een slagroomprodukt dat direct verwerkt kan worden of in droge vorm onbeperkt houdbaar gemaakt kan worden.

f 8004765 -3- >

Gebleken is dat aldus verkregen produkten goed op te kloppen zijn tot een geslagen room, maar bovendien kan daarbij een aanzienlijk hoger percentage opslag bereikt worden dan met een conventionele room, de produkten boteren niet uit en kunnen bij herhaling aan een opklopbeverking 5 onderworpen worden zonder dat dit de kwaliteit van de geslagen room ongunstig beïnvloedt. Tevens is gebleken dat deze superieure eigenschappen ook verkregen kunnen worden indien het produkt voor het opkloppen tot een poeder gedroogd wordt. Na oplossen van een dergelijk poeder in water of melk wordt een voortreffelijk opklopbare room verkregen. Hierbij is 10 verrassenderwijze gebleken, dat het vetgehalte binnen de grenzen van ongeveer 5 gew.% en bijvoorbeeld ^0 gevr.% of hoger kan variëren, d.w.z. binnen veel ruimere grenzen dan voor slagroomprodukten tot nu toe mogelijk was.

De werkwijze volgens de uitvinding ter bereiding van slagroom, slag-15 roomprodukten en slagroompoeders wordt aan de hand van de navolgende voorbeelden nader toegelicht.

VOORBAT,η I· Bereiding gebruikte emulgatoren.

Melk werd door centrifugering gescheiden in room en ondermelk.

Uit de ondermelk werd door aanzuren caseïne afgescheiden, dat omgezet werd 20 in natrium-caseïnaat, terwijl uit de wei door indampen en kristalliseren melksuiker afgescheiden werd. De room werd tot watervrije boterolie verwerkt. Een deel van deze boterolie werd met kaliloog verzeept waarna de glycerol door gefractioneerde destillatie werd afgescheiden.

De boterzuren: en glycerol werden met melkzuur, door middel van 25 ionenwisseling geëxtraheerd uit gezuurde wei, bij elkaar gevoegd in een verhouding botervetzuur-mengsel: glycerol :melkzuur van 0,29 mol.: 0,27 mol.

: 0,23 mol.

Na afdampen van de begeleidende hoeveelheid water werd gedurende 3 uur een temperatuur gehandhaafd van 170 tot 190°C en een druk van 30 7,5 kPa. Het afgekoelde mengsel werd gedurende ls uur aan een stoom-destillatie onderworpen.

Na wassen van het residu ter verwijdering van overtollig melkzuur, vrije vetzuren en vrij glycerol en drogen werd een kleurloos produkt verkregen. De aldus verkregen emulgator wordt verder aangeduid als GLB.

35 Glycerol met boterolie in de verhouding 6 : ij· werd gedurende 3 uur op 2kO°C verhit onder vacuum in aanwezigheid van 0,1% ^£00^ als katalysator. Concentratie door moleculaire destillatie leverde een produkt met 90% 8004755 -u- monoglyceride gehalte. De aldus verkregen emulgator wordt verder aan-geduid als GMB.

VOORBEELD II

GLB werd tot 10# opgelost in hoterolie en daarna geëmulgeerd in een 5 waterige oplossing van lactose en natrium-caseïnaat.

Samenstelling van deze emulsie: 5# natrium-caseinaat 1*0# hoterolie 15# lactose 10 50# water

Na pasteuriseren hij 85°C en homogeniseren hij een druk van 20 MPa hleek het mengsel na afkoelen hinnen 3 minuten goed opklophaar, een mooi standig spuitbaar schuim ontstond met een opslag van 217#.

VOORBEELD III

15 GMB en GLB werden met hoterolie gemengd en vervolgens tot een emulsie verwerkt direct in ondermelk. Daarbij werd de hoeveelheid (MB gevarieerd. Deze emulsies werden onderzocht op opklopeigenschappen.

De bereiding van deze emulsies was als volgt:

Alle droge wateroplosbare componenten werden in ondermelk opgelost 20 en verwarmd tot 75°C, de boterolie-emulgatoren werden met hoterolie gemengd en deze olie-fase werd aan de water-fase toegevoegd. Na pasteuri- «

seren hij 75°0 gedurende 10 minuten, homogeniseren 10 MPa, 70°C werd gekoeld tot 15°C. De gekoelde emulsie werd opgeklopt in een Hobart menger stand 3, gedurende 3 minuten. Een mooi standige goed smakende slagroom met 25 een vetgehalte van 6,6# ontstond. Verdere gegevens zijn vermeld in tabel 1. VOORBEELD IV

GLB en GMB verkregen volgens voorbeeld I werden met boterolie-fracties, zoals deze in de handel verkrijgbaar zijn, gemengd en daarna geëmulgeerd tot een mix en gedroogd. Deze slagroompoeders werden onderzocht 30 op opklopeigenschappen.

De werkwijze was als volgt:

De wateroplosbare droge componenten zijn in water opgelost en verwarmd tot 75°C, het vetmengsel werd bij een temperatuur van 70°C aan de· waterfase toegevoegd, eindconcentratie mix: 55,0#. Na homogeniseren werd 35 deze mix in een sproeitoren gebracht en gedroogd. (Temperatuur inlaat-lucht 200°C en uitlaatlucht 82°C). Na koelen van het poeder werd J0 g poeder met 1*0 g suiker en 200 ml melk opgeklopt. Recepturen en resultaten zijn weergegeven in tabel 2. Er ontstond een goed en als "standig" 8004765 -5- aangeduide slagroom met "bijzonder mooie spuiteffelsten.

Bij gebruik van een mix waarin uitsluitend GMB als emulgator gebruikt werd, werd na droging een poeder verkregen, dat in opgeloste toestand geen goede slagroom leverde.

5" TABEL· 1

Testreceptuur opklonmachine:

Emulsie (op droog) 11$

Suiker 15$

Ondermelk lh% iO Samenstelling basisemulsie:

I II in 17 T

ïiatrium-caseinaat 10 $ -MO $ 10 ^ ΙΌ 'e >°

Boterolie ^-8,5$ ^7,5$ **6,5$ ^>5$ **3,5$ GLB 12 $ 12 $ 12 $ 12 $ 12 $ 15 GMB 1 $ 2 % h % 5 %

Lactose 29,5$ 29,5$ 29,5$ 29 $ 29,5$

Opslag 137 $ 235 $ 26l $ 282 $ 311 $

Penetratie 35 mm 3,8 mm **,2 mm 3,5 mm, 2,7 mm TABEL· 2 20 . Samenstelling mix:

Kalium-caseïnaat 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $

Boterolie-fractie:

Hoordam 36°C U8 $

Moordam 38°C U8 $ 25 Corman 36°C **8 $

Corman 3é°C **8 $

Corman 36°C **8 $

Corman 28°C **8 $ GLB 12 $ 12 $ 12 $ 12 $ 12 $ 12 $ 30 GMB 2 $ 2 $ 2 $ 2 $ 2 $ 2 $

Lactose 28 $ 28 $ 28 $ 28 $ 28 $ 28 $ 8004765 -6-

Opslag na 3 min. 2T0 JÉ 260 JÉ 280 % 260 JÉ 270 % 230 JÉ 6 230 % 235 % 228 % 2lb % 9 2lU 'JÉ 228 % 211 % 208 JÉ 12 202 % 211 % 208 % 199 JÉ 5 15 202 % 2X1% 211 % 199% 20 230 % 199 JÉ 208 % 205 Jé 188 %

Penetratie 5,0 mm 3,0 mm 1,0 mm 1,5 mm 1,5 mm 1,0 mm

ij U \J "? U D

Claims (4)

1. Werkwijze voor de bereiding van direct opklopbare slagroom en slagroomprodukten met verhoogd gehalte aan oppervlakte-actieve stoffen, met het kenmerk, dat men uit melk en/of melkprodukten botervet en melkzuur afzondert en daaruit een oppervlakteactieve stof bereidt, bestaande 5 uit melkzure esters van monoglyceriden of uit mengsels van melkzure esters van.monoglyceriden met monoglyceriden, deze oppervlakteactieve stoffen mengt met botervet en het vetmengsel emulgeert in een melkeivit en melksuiker bevattende oplossing.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de slagroom 10 een vetgehalte heeft van 5 tot bo%.

3. Werkwijze volgens een of meer voorgaande conclusies, met het kemerk. dat men de slagroom droogt en het verkregen poeder voor het opkloppen oplost. !+. Werkwijze volgens een of meer voorgaande conclusies, met het 15 kenmerk, dat men de room of het daaruit verkregen poeder verdunt met melk of oplost in melk voor het opkloppen.

5. Werkwijze volgens een of meer voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat men de oppervlakte-actieve stoffen mengt met ge-fractioneerd botervet. 20 .6. Werkwijze volgens een of meer voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat men de oppervlakte-actieve stoffen bereidt uitgaande van gefractioneerd botervet en andere melkeigene grondstoffen. 8004765