SU786962A1 - Способ производства сырной массы дл плавлени - Google Patents

Description

пласт, его чеддериэуют, дроб т, сол т формуют головки и прессуют сырную мас су, затем охлаждаютгрловки до 1012°С , упаковывают и провод т созревание в течение 15-20 сут при 14-17°С. Эмульсию растительного масла готов т путем смешивани  его с жировой ос новой/ добавлени  сухого обезжиренного молока при температуре 60-70 С, внесени  тринатрийцитрата, динатрийфосфата , каротина, фосфатов и разбав ни  равным количеством обезжиренного молока с температурой 50-60 С при посто нном перемешивании и последующей гомогенизации при давлении 5,07 ,5 МПа, причем соотношение компонентов при приготовлении эмульсии следующее , вес, %: Жирова  основа 40-50 Сухое обезжиренное молоко (эмульгатор) 2-3 Тринатрийцитрат 0,1 Динатрийфосфат 0,3 Каротин0,2 Фосфатиды0,15 Обезжиренное молоко 57-47 При приготовлении эмульсии из указанных компонентов белки молока, раствор  сь в буферном растворе натри евых солей лимонной и фосфорной кислот при температуре 77-80 0, с выдержкой 10-15 мин, переход т из гел  в золь. При этом молекулы белка, измен   пространственное расположение, приобретают свойства поверхностноактивного вещества и образуют на жировом шарике растительно- жировой основы мембрану с высокими прогностическими характеристиками, стабилизиру  эмульсию пр мого типа масло в воде , аналогичную природным натуральным эмульси м, т.е. молоку и сливкам. При этом, вначсше получают грубодисперсную эмульсию 40-50%-ной жирности, а затем ее гомогенизируют при 7,58 ,0 МПа, Получают смесь жирностью 2,85%. Состав эмульсии, кг; кулинарный жир 28,5; сухое обезжиренное молоко 1,7 Тринатрийцитрат 0,07; динатрийфос ат 0,21; каротин 0,14; фосфатиды 0,1; обезжиренное молоко 40,45. Созревание сформованных из массы головок осуществл ют 20 сут при 14°С. Себестоимость плавленного сыра 30%-ной жирности снижаетс  вдвое. Сравнительна  оценка затрат по сырью на сыр плавленый 30%-ной жирности, выработанный из сыров с молочным жиром и жиром растительным (рублей на 1 т) представлена в таблице. Таким образом,снижение себестоимости за счет экономии сырь  составл ет 359,06 р на 1 т готовой продукции .

Сыры сычужные мелкие (голлаский и др.) 45%

Сыры, выработанные с растительными эмульси ми 45%

Сыр нежирный

Масло сливочное кордвье

Растительные эмульсии

Молоко коровье обезжиренное

Творог жирный, 9%

Итого

Отходы на кормовые цели

Итого за вычетом отходов

Соли плавители

Полна  себестоимость сырь  вычетом отходов

53,24 352,73

114,3

51,6

65,6

637,47

0,85

636,62

38,57

675,19

57869626

Claims (2)

1. Формула изобретени хого обезжиренного молока, 0,05-0,1%

   Способ производства сырной массыфостата, 0,05-0,1% )ат1щов и 0,1дл  плавлени , предусматривающий0,15% каротина, а затем полученную

   пастеризацию обезжиренного молока.смесь разбавл ют равным количеством

   охлаждение его, эмульгирование жира .жидкого обезжиренного молока и гомов обезжиренном молоке, внесение бак- генизируют, причем перед обработкой

   териальной закваски, сычужного фермен-сгустка осуществл ют процесс чеддарита , свертывание смеси, обработкузации.

   сгустка, формование, прессование,Источники информации,

   посолку и созревание сыра, о т л и - .прин тые во внимание при экспертизе чающийс  тем, что, с целью i. Козин Н.И. Применение эмульсий

   повмаени  биологической ценности про-в пищевой промышленности. Пищева 

   дукта и улучшени  его консистенции,промышленность, М., 1966, с. 220перед пастеризацией в обезжиренное -223.

   молоко внос т эмульсию, полученную
2. 2. Молочные диетические продукты

   путем смешивани  жидкого растительного 15из обезжиренного молока с добавлежира с гидролизованным в соотношении,нием рс стительных жиров. Изд. Офисоответственно равном 1-2:8-9, нагре-циапьное, Алма-Ата, 1963, с. 43-56

   вани  до 58-60С, внесени  1-1,5% су-(прототип).

   тринатрийцитрата, 0,15-0,20% динатрий