SU974991A1 - Способ получени сливочного масла - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к производству сливочного масла.

Известен способ получени  сливочного масла, предусматривающий введение в молоко растительного масла, нагревание, сепарирование с получением жировой эмульсии, пастеризацию, охлаждение и преобразование в масло t Г.

Недостаток способа в том, что при снижении содержани  жира менее 60% нарушаетс  устойчивость процесса маслообрг зовани .

Наиболее близким техническим решением к изобретению  вл етс  способ получени  сливочного масла, предусматривающий приготовление смеси жирового компонента и белкового наполнител , смешивание их, внесение закваски бактериальных культур и преобразование полученной смеси в масло 123.

Недостаток способа в тбм, что структура продукта, полученного по этому способу, не стабильна.

Целью изобретени   вл етс  повышение биологичес5 ой ценности продукта , придание ему редуцируемой

калорийности и стабилизации его структуры.

Поставленна  цель дбстигаетс  тем, что согласно способу, предусматривающему приготовление смеси жирового компонента и белкового наполнител , смешивание их, внесение закваски бактериальных культур и преобразование полученной смеси в

to масло, в качестве белкового наполнчгтел  используют смесь, включающую агар-агар и сухую пахту, или агарагар и сгущенное обезжиренное молоко , или агар-агар и сухое обезжи15 ренное молоко, или агар-агар и сгущенную пахту, полученную смесь выдерживают в течение 10-12 ч при температуре 10-14°С.

Причем сухое обезжиренное молоко

20 внос т в количестве 2-4%, сгущенное обезжиренное молоко в количестве 8-16%, а агар-агар в виде 25%-ного раствора в количестве 0,2-1,6% от массы смеси.

25

Сущность способа заключаетс  в том, что сливки жирностью 42-45% пастеризуют при 92-95°с, дезодорируют при необходимости, йатем добавл ют 0,5-1% желатина в виде 20-25%30 ного раствора и пластификатор сухое или сгущенное обезжиренное молоко или другой молочный белок, а также растительное масло. Получен ную смесь охлаждают до 25-30с, вно с т 1-3% бактериальной закваски, используемой дл  производства смета ны и сливочного масла и оставл ют при этой температуре на 10-15 ч дл  .биохимического сквашивани , Технологическа  операци  с выдержкой смеси (биохимическое сквашивание )  вл етс  характерной особенностью предлагаемого способа про изводства масла, при биохимическом сквашивании в результате жизнеде тельности микрофлоры продуцируютс  летучие ароматообразующие вещества и молочна  кислота, обуславливающие формирование характерного дл  кисло сливочного масла кисло-молочного вкуса и аромата. Наличие в масле продуктов жизнеде тельности микрофлоры и кисло-молочного привкуса нар ду с Повышением диетических .свойств продукта придает ему при тные вкусовые оттенки, затушевывающие пустой вод нистый вкус, присущи такому продукту, в заквашенных слив ках по достижении требуемой титруемой кислотности рН достигает изо-; электрической точки казеин (рН 4,64 ,7), В изоэлектрической точке ка зеин тер ет растворимость и коагулирует в виде сгустка, частицы казе на соедин ютр  между собой, образу  сетчатую трехмерную структуру, и сливки из жидкого состо ни  переход т в гель, представл ющий собой ,. плотный сгусток, ВЯЗКОСТЬпромежуточного продукта повышаетс , что очень важно дл  осуществлени  проц са маслообразовани  и устойчивой работы маслообразовател , После биохимического сквашивани  промежуточный продукт насосом подают в маслообразователь, где он охлаждаетс  от 25-30°С при одновре менном механическом воздействии до конечной температуры 12-15°С, В ре зультате термомеханической обработ ки в маслообразователе происходит обращение фаз жировой эмульсии. Ос новой структурообразовани  продукт можно считать процессы кристаллиза ции глицеридов молочного жира и ти сотропные уплотнени  структурных э,лементов, Структурными элементс1ми g этом случае  вл ютс :кристаллогпгрегаты жира, образовабшиес  на о нове отдельных жировых шариков, микрокапель и свободного жидкого жира, выделившегос  в процессе раз рушени  жировой эмульсии, набухшие частицы молочного белка, болы ие гелеобразные частицы набухшего желатина , св зующие большое количест капель свободной влаги. Капельки свободного жидкого жира и микрокап ли свободной влаги можно рассматривать как пластификаторы структуры, обуславливающие подвижную св зь всех структурных элементов, и пластичность такого продукта соответственно ниже традиционного сливочного масла. Добавление к продукту растительного масла и низкоплавких фракций молочного жира снижает температуру затвердевани  смеси жира и повышает пластичность готового продукта, Это важно, потому, что охлаждение продукта с пониженной жирностью приводит к отвердеванию свободного жидкого жира и потере продуктом пластичности . З.амораживание продукта (до замерзани  свободной влаги) приводит к разрушению структурных св зей продукта и потере его товарных качеств , На выходе из маслообразовател  продукт характеризуетс  хорошей текучестью , через 2-3 мин продукт затвердевает , приобрета  плотную структуру и консистенцию. Последующа  механическа  обработка продукта приводит к его деструктурированию без последующего полного восстановлени , (Структурных св зей, продукт при этом тер ет товарные качества. С учетом изложенного готовый продукт рекомендуетс  фасовать в жесткую тару (мелкими порци ми) наливом . Хранить продукт следует при температуре около 0°С (от минус 34С до плюс 5°С) . Срок реализации 10 дней. Предлагаемый способ производства позвол ет вырабатьтать продукт, который обладает физической структурой и потребительскими свойствами, присущими сливочному маслу. Сливочное масло пониженной калорийности характеризуетс  чистьм выраженным кисло-молочным вкусом и ароматом, оно хорошо намазываетс  на хлеб при температуре комнатного холодильника, Новый продукт предназначен дл употреблени  только в натуральном виде, особенно он ценен дл  диетического питани . Дл  придани  готовому продукту привлекательного желтого цвета (присущего летнему сливочному маслу) и витаминизации можно использовать витамин А или другие пищевые красители. Дл . производства нового продукта предлагаемым способом используетс  серийное отечественное оборудование , примен емое дл  выработки масла способом преобразовани  высокожирных сливок. Пример 1, Сепарируют 2000 кг молока жирностью 3,8%, получают 197,4 кг сливок с содержанием жира 38%. В 177,4 кг сливок добавл ют 15,2 кг дезодорированного рафинированного растительного масла, смесь пастеризуют при и о;слаждают цо 22°С, резервируют в танке с рубашкой , внос т туда 2 кг бактериальной закваски (1% по отнсшению к продукту ) и выдерживают при этой температуре 12 ч дл  биохиАШческого сквашивани .

В другой емкости к 20 кг сливок при добавл ют 7,2 кг 25%-ного раствора агар-агара (1% к объему продукта) и 5,76 кг сухой пахты (3% к объему продукта). После смешивани  и получени  однородной массы смесь обрабатывают на коллоидной мельнице и оставл ют в отдельной емкости при 14°С дл  набухани  белков в течение 12 ч, после чего эту смесь добавл ют к сквашенным сливкам и направл ют в маслообразователь дл  преобразовани  в масло при следующих режимах:

Температура смеси на входе,С 17

Температура масла на выходе,°С11-13

Производительность, кг/ч230-350

На выходе из маслообразовател  продукт расфасовьгаают в полистироловые стаканчики по 100 г. Срок реализации продукта при 0-5°С 10 дней. Получено 225,6 кг масла со следующим составом компонентов,%: Жир40

Сухие обезжиренные вещества7,0

Влага53,0

Сливочное масло, выработанное по предложенному способу, имеет чистый вьфаженный кисло-молочный вкус и запах и пластичную консистенцию при , оно предназначено дл  диетического питани  при употреблении только,в натуральном виде«

Пример 2. в 2000 л молока жирностью 3,8% добавл ют 11,4 кг дезодорированного рафинированного кукурузного масла (15% к объему жира ) , подогревают до 45°С и сепарируют , получа  189,9 кг сливок жирностью 42%, которые пастеризуют при 115°с. К полученным сливкам добавл ют белковый наполнитель, приготовленный следующим образом. В отдельную емкость к 10 л сливок при добавл ют 7,2 л 25%-ного раствора агар-агара (1,0% к объему продукта) и 28,8 кг сгущенной пахты с содержанием сухих веществ 40% (6% к объему, продукта в пересчете на сухое вещество ) . После смешени  и получени однородной массы смесь в ванне пастеризуют при 73°С 20 мин, обрабатывают в коллоидной мельнице. Полученную смесь сливок с белковым наполнителем подают в маслообразователь и преобразуют в маело. Режим работы

/

маслообразовател  и фасовка аналогичны изложенным в примере 1.

В результате выработки получено 226 Кг масла.

пример 3. Сепарируют S 4000 кг молока жирностью 3,8, получают 394,8 кг сливок с содержанием жира 38%. В 354,8 кг сливок добавл ют 30,4 кг дезодорированного растительного масла, смесь пастери10 руют при и охлаждают до 20С, резервируют в танк с рубашкой, внос т в нее 4 кг бактериальной закваски и выдерживают при температуре пастеризации в течение 12 ч дл  биохимического сквашивани , к оставшимс  в другой емкости 40 кг сливок при 80°С добавл ют 14,4 кг 25%ного раствора агара; (1% к объему продукта) и 11,52 кг сухого обезжи11 ренногомолока (3% к объему продукта ). Компоненты перемешивают и дл  получени  однородной массы подвергают обработке на коллоидной мельнице, после чего оставл ют в отдельной

с ««кости при 12°с дл  набухани  белков в течение 12 ч. Подготовленную таким образом смесь добавл ют к cKBcUzieHHbM сливкам и направл ют в маслообразователь дл  преобразованн  в масло при режимах, аналогичных

0

примеру 1.

Пример 4. В 300О л молока жирностью 3,8% добавл ют 14,82 кг дезодорированного рафинированного кукурузного масла (15% к объему

5 жира) , подогревают до 45с и сепарируют , получа  246,87 кг сливок жирностью 42%, которые пастерируют при . К полученные сливкам добавл ют белковый наполнитель, приготовленный следующим образом,

В отдельную емкость к 15 л сливок при 80°с добавл ют 9,36л раствора агара (1% к объему продукта) и

5 37,44 кг сгущенного обе зжиренного молока с содержанием- сухих веществ 40% (6% к объему продукта в пересчете на сухое вещество). После чего все перемешивают до получени  одйюQ родной массы, затем пастеризуют при 73°С в течение 20 мин, обрабатывают на коллоидной.мельнице. Полученную смесь сливок с белковьм наполнителем направл ют в маслообразователь

и преобразуют в масло при режимах, аналогичных примеру 1.

Предлагаемый способ позвол ет наиболее полно использовать составные части молока, сохранить белок молока в нативном состо нии вследО ствие исключени  вторичного сепарировани . Использование СОМО и растительного масла обуславливает повышение биологической ценности продукта с одновременным уменьшением

5 его кало{ ийности.

Выработка масла предлагаемым способом позвол ет значительно экономить молочное сьфье, выход продукции увеличиваетс .

Claims (2)

1. Способ получени  сливочного масла, предусматривающий приготовление смеси жирового компонента и белкового наполнител , смешивание ихг внесение закваски бактериальных культур и преобразование полученной смеси в масло, отличающийс   тем, -что, с целью повышени  биологической ценности продукта, придани  ему редуцируемой калорийности и стабилизации его структуры, в качестве белкового наполнител  используют смесь, включающую агарагар и сухую пахту, или агар-агар и сгущенное обезжиренное молоко, или агар-агар и сухое обезжиренное молоко, или агар-агар и сгущенную пахту, полученную смесь выдерживают

в течение 10-12 ч при температуре 10-14 0.

2. Способ по п. 1,отличающ и и с   тем, что сухое обезжиренное молоко внос т в количестве 2-4%,

сгущенное обезжиренное молоко в количестве 8-16%, а агар-агар в виде 25%-ного раствора в количестве 0,21 ,6% от массы смеси.

Источники информации,

/

прин тые во внимание при экспертизе

1.Авторское свидетельство СССР 624593, кл. А 23 С 15/02, 1978.

2.Авторское свидетельство СССР 443662, кл. А 23 С 15/02, 1974

(прототип).