SU1114388A1 - Способ получени кисломолочного продукта типа сметаны - Google Patents

Abstract

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ, предусматривающий восстановление исходного молочного сырь , нагрев, охлаждение , внесение жировой добавки, гомогенизацию полученной смеси, сквашивание с проведением процессов перемешивани , расфасовки, охлаждени  и созревани , отличающийс  тем, что, с целью повышени  питательной ценности, сокращени  длительности технологического процесса и снижени  себестоимости готового продукта, восстановленное молочное сырье охлаждают до 38-43 С и подсквашивают смесью заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков в соотношении 1:1 до кислотности ч550 Т , а после сквашивани  полученную смесь охлаждают и провод т созревание в течение 10-12 ч с последующим подогревом до 37-40°С и досквашиванием до кислотности сгустка 90-115°Т. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с   тем, что в качестве жировой добавки используют смесь, состо т щую из топленого масла, свиного жира и жирорастворимых витаминов А, Е и каротина. 4ik СО 00 00

Description

Изобретение относитс  к молочной промьгашенности, а именно к способам получени  кисломолочного продукта. Известен способ .получени  сметаны предусматриваюпщй смешивание жирового компонента с молоком и сухими продуктами, пастеризацию полученной смеси, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку, упаковку и созревание L1. Недостаток этого способа заключаетс  в том, что дл  его осуществле ни  в качестве исходного сырь  используют сливочное масло только высо кого качества, что ограничивает объем производства сметаны.. Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ получени  кисломолоч ного продукта типа сметаны, предусма ривающий восстановление исходного молочного сьфь , нагрев, охлаждение внесение жировой добавки, гомогенизацию полученной смеси, сквашивание с проведением процессов перемешивани , расфасовки, охлаждени  и созревани . Часть восстановленного цельного молока нагревают до 40-45 С, до бавл ют сухое обезжиренное молоко и соли стабилизаторов, полученную смес нагревают до 70-7З С с выдержкой 6-10 мин, смещивают с оставшейс  частью восстановленного цельного молока , и охлаждают до 37-40°С,и в полученную смесь ввод т натуральны.е или сухие сливки или растительное масло, причем обезжиренное молоко ввод т в количестве 0,2-0,5% от объе ма смеси, а растительное масло 2550% от содержани  жира в готовом продукте С 21. Недостаток известного способа заключаетс  в длительности проведени технологического процесса. Цель изобретени  - повьш1ение пита тельной ценности, сокращение длитель ностй технологического процесса и снижение себестоимости готового продукта . Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу, предусмат ривающему восстановление исходного молочного сырь , нагрев, охлаждение внесение жировой добавки, гомогениза цию полученной смеси, сквашивание с проведением процессов перемешиваний расфасовки, охлаждени  и созревани  восстановленное молочное сырье охлаждают до 38-43 0 и подсквашивают смесью заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков в соотношении 1:1 до кислотности 4550°Т , а после сквашивани  полученную смесь охлаждают и провод т созревание в течение 10-12 ч с последующим подогревом до 37-40°С и досквашиванием до кислотности сгустка 90-115°Т. Причем в качестве жировой добавки используют смесь, состо щую из топленого масла, свиного жира и жирорастворимых витаминов А, Е и каротина . Сущность предлагаемого способа заключаетс  в следующем. Сухое обезжиренное молоко распылительной или пленочной сушки или сухое цельное молоко распылительной сушки раствор ют в воде с температурой 40-45°С до концентрации сухих обезжиренных веществ 15-15,5%. Дл  повьш1ени  эмульгирующей способности и диспергировани  белковых чacтиц денатурированных и агрегированных в процессе сгущени  и сушки молока, полученный белковый концентрат молока пастеризуют при 85-95°С, охлаждают до 138-43°С, внос т в него смесь заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков, вз тых в соотношении 1:1, в количестве 5-6% от массы вырабатываемого продукта, тщательно перемешивают и осуществл ют подсквашивание при 37-40°С в течение 1-3 ч до достижени  кислотности 4550°Т . Одновременно составл ют жировую смесь путем введени  в топленое масло свиного жира высшего сорта в количест|ве 24,5-25,5% от общего содержани  жира в готовом продукте, расплавл ют при 43-45°С, внос т в нее жирорастворимые витамины А, Е и каротин, практически не содержащиес  в свином жире, в количестве, восполн ющем их содержание в натуральных сливках, и тщательно перемешивают. Белковый концентрат молока кислотностью 45-50°Т, жировую смесь, обогащенную жирорастворимыми витаминами , смешивают с таким расчетом, чтобы получить готовый продукт с массовой долей жира. 10, 20 или 25% и сухих обезжиренных веществ соответственно 12, 10, 5 или 10%. При этом жировую смесь внос т в подсквашенный белковый концентрат тонкой струей при непрерьшном перемешивании

3111А3884 . .

с частотой вращени  мешалки 900- 10-12 ч, подогревают до 37-40С 1000 об/мин, затем подвергают гру- досквашивают при этой температуре до1 бому диспергированию при тех же кислотности сгустка 90-115 С в течережимах перемешивани  в течение 5- ние 2-3 ч, перемешивают, расфасовы7 мин, после чего гомогенизируют при 5 вают, охлаждают до 5-8°С и направл ют давлении 7-9 МПа. Полученную белко- на реализацию.

во-жировую смесь сквашивают при 37- Компоненты дл  кисломолочного 40°С до нарастани  кислотности сгуст- . продукта типа сметаны (на 1000 кг ка 65,-70°Т в течение 2-3 ч, охлаждают без учета потерь в кг) разли,чной до 5-8°С, выдерживают при этой тем- ю жирности используют в соответствии пературе дл  созревани  в течение с рецептурой, проведенной в табл..

Т а б л и ц л 1

Еитамины

А (ретинол)

0,000375 0,0005

0,00015

Витамины

А (ретинол)

Б Стокоферол) каротин

Пример 1. 127,5 кг сухого обезжиренного молока восстанавливают в 722, 5 кг питьевой воды, подогретой до 42С, пастеризуют при 90°С, охлаждают до 39С, внос т 50,0 кг смеси заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков, вз тых в соотношении 1:1, тщательно перемешивают и подсквашивают при ЗВС, до нарастани  кислотности сгустка 47Т.

Одновременно составл ют жировую (смесь из 75 кг топленого масла и 25 кг свиного жира, расплавл ют при и внос т жирорастворимые витамины: А - в количестве 5,01 мл мае- л ного раствора,содержащего 100000 и.ё витамина А в 1 мл, Е - в количестве 0,1 кг препарата масл ного раствора с содержанием токоферолов витамина Е 10 мг в 1 г и каротин,, в количестве 0,0355 кг масл ного раствора , содержащего 2,11 мг каротина в 1 г раствора. Жировую смесь тщательно перемешивают и внос т струей в подсквашенньп белковый концентрат моПродолжениетабл . 1

0,00015 0,000375 0,0005 0,001 0,0013 0,0014 0,000075 0,00015 0,00025

лока при непрерывном перемешивании с частотой вращени  мешалки 900 об/мин затем производ т грубое диспергирование при тех же режимах в течение 5 мин и гомогенизируют при давлении 7 МПа.

Полученную белково-жировую смесь сквашивают при 38° С до получени  сгустка кислотностью 67, охлаждают до , выдерживают дл  созревани  в течение 10 ч, подогревают до 38°С, досквашивают до кислотности сгустка , перемешивают, расфасовывают, охлаждают до и направл ют на реализацию.

Готовый продукт содержит 10% жира и лмеет ррганолептические и физикохимические показатели, приведенные в табл. 2 и 3.

Пример 2. .143,9 кг сухого цельного молока жирностью 20% восстанавливают питьевой водой с температурой 45С в количестве 634,2 кг. Полученный белковый концентрат молока пастеризуют, охлаждают, закваши|вают и подсквашивают при режимах, указанных в примере 1.

ОдноБременно готов т жировую смесь из 121,9 кг топленого масла и 50 кг свиного жира, расплавл ют при и внос т жирорастворимые витамины в виде масл ных растворов с концентрацией витаминов, приведенной в примере 1, в количестве А-12,52 мл, Б - 0,13 кг и каротина 0,0711 кг.

Далее поступают так, как указано в примере 1.

Готовый продукт содержит 20% жира и имеет органолептические и физикохимические показатели, приведенные в табл.2 и 3.

Пример Зо 147,О кг сухого цельного молока 25%-ноЙ жирности восстанавливают питьевой водой с температурой в количестве 588,0 кг, пастеризуют, охлаждают, заквашивают и подсквашивают так, как указано в npwiepe 1. Характеристика продукта с Показатели

Обезжиренного, распылительной сушки

Чистые кисломолоч- Чистые кисломолочи запах ные с привкусом и ные с выраженными ароматом, свойствен- привкусом и аромань1ми пастеризован- том, свойственными ному продукту пастеризованному

Однородна ,

Консистенци 

в меру густа 

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Одновременно составл ют жировую смесь из 152,5 кг топленого масла и 62,5 кг свиного жира, расплавл ют при 45°С и внос т жирорастворимые витамины в виде масл ных растворов в количестве: А - 16,7 мл. Е-0,137 к и каротин - 0,1185 кг.

Далее поступают так, как указано в примере 1.

Готовый продукт содержит 25% жира и имеет состав и свойства, указанные в табл. 2 и 3.

Готовый продукт содержит сухих обезжиренных веществ в количестве 10-12% от общей его массы - в среднем на 3-3,5% больше, чем в обычной сметане , что способствует повьпиению его питательной и биологической ценности за счет обогащени  такими веществами, как белок, молочный сахар и минеральные вещества.

Органолептические и физико-химические показатели готового продукта приведены в табл. 2 и 3.

Таблица 2

молока

Обезжиренного, плеЦельного , распыночной сушки лительной сушки

Чистые кисломолочные , без посторонних запахов и привкусов . Допускаетс  слабо выраженный кормовой приили топленому продукту вкус, наличие слабой горечи

Однородна , в меру густа 

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей Matce использованием сухого

Показатели

Массова  дол  жира, %

Массова  дол  сухих обезжиренных

веществ, %

Массова  дол  вносимых витаминов

мг.%,

А Е

Каротин Кислотность,°Т

Температура при выпуске с предпри ти , С

Результаты изучени  кислотообразовани  в белковом концентрате из сухого молока в процессе подсквашивани  и в его белково-жировой смеси в процессе сквашивани  смесью заквасок

На основе сухого обезжиренного молока 49 10 37

44-50

50

20 37

46-51

28 45 25 37

26-29 44-47

Таблица 3

Норма дл  продукта

20%-ной жир25%-ной жирности ности

20,0

25,0

10,5

10,0

48

.8

из ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков в соотноше НИИ I:} при оптимальной температуре дл  их развити  приведены в табл.4. .

Таблица 4

По данным, приведенным в табл.4, видно, что в белковом концентрате из сухого обезжиренного молока, приготовленном дл  выработки продукта с массовой долей жира 10 и 20% при тем- пературе сквашивани  37-40°С, нарастание кислотности в среднем до 4950°Т происходит в течение 1 ч. В белковом концентрате молока дл  выработки продукта 25%-ной живности кисло- 5S тообразование несколько замедленно и только через 2 ч сквашивани  кислотность сгустка достигает в среднем

Продолжение таблицы 4.

45-52°Т. В белково-жировой смеси, приготовленной на белковом концентрате с кислотностью сгустка выше , в большинстве образцов в процессе созревани  отмечаетс  отстой сыворотки с зеленоватым оттенком (табл. 5). В св зи с этим подсквашивание белкового концентрата до кислотности вьш1е 50 Т не рекомендуетс , а подсквашивание до кислотности ниже 45Т понижает эмульгирующие свойства белкового концентрат

В белково-жировой смеси 10 и 20% ,ной жирности нарастание кислотности 131 происходит более медленно, чем в белковом концентрате, особенно в течение 1-го часа сквашивани . Кислотность сгустка в этих смес х достигает Ггребуемых значений (65-70 1) в течение 3 ч сквашивани . В белково-жировой смеси 25%-ной жирности кислотообраэование проходит сравнительно более интенсивно и через 2 часа сквашивани  составл ет в среднем TZ-TB. Это можно объ снить тем, что подсквашивание белкового ко центрата до кислотности 45-50 происходит более продолжительно, чем в белково-жировой смеси 10 и 20%-ной жирности. В течение этого времени восстановление молока происходит в большей степени и белково-углеводног материала достаточно дл  образовани  белково-липоидных оболочек жировых шариков и развити  молочнокислого брожени .

На основе сухого обезжиренного молока

72

75 78

71 76

80 70 а основе суХого цельного молока

74 80

1,045

10 20 1,048

81 79 82 80

1,052

25 10 20 25 1,045 1,048 1,052

1,

104

1.1

1,6

100

1,2 1,7 115 1,2

1,

110

1,1 1,8 121 1,3

1,6

115

1,3

В большинстве образцов отмечено отделение сыворотки

1,5 1,6

1,8

1,.

1,8

- 1,8 88 В белковом концентрате, из сухого цельного молока нарастание кислотности до 45-50 происходит в течение 3-х ч., что в 0,6-3 раза продолжительнее , чем в белковом концентрате из сухого обезжиренного молока. Повидимому , это св зано с наличием в сухом цельном молоке свободного жира, замедл ющего набухание и растворение частиц сухого молока до состо ни , наиболее благопри тного дл  развити  молочнокислого брожени . По кислотообразованию между белково-жировыми смес ми на основе сухого обезжиренного и цельного молока в отдельности особых различий не обнаружено . Результаты изучени  вли ни  процессов созревани  и досквашивани  на качество сгустка белково-жировой смеси на основе сухого молока приве/;ены в табл.5. Таблица 5

На основе данных, приведенных в табл.5, а также органолептической оценки белково-жирова  смесь на основе сухого модока после созревани  имеет недостаточно густую консистенцию ,.обнаруживаетс  отстой заэмульгированной жировой фазы, кисломолочный вкус и запах недостаточно выражены , отмечаетс  наличие постороннего привкуса, в основном типа кормового, и жира немолочного происхождени .

Дополнительное сквашивание до значений кислотности, указанных в табл. 5, приводит к получению продукта с достаточно плотным сгустком и с органолептическими и физико-химическими показател ми, приведенными в табл. 2 и 3.

Сквашивание белково-жировой смеси до значений кислотности, указанных в табл. 5, без предварительного созревани  увеличивает продолжительность процесса получени  продукта, в св зи с медленным нарастанием кислотности. В процессе созревани  по-видимому, происходит восстановление белково-углеводного комплекса молока с накоплением материала, способствующего сокращению продолжительности кислотообразовани  и полу чению сгустка с наибольшей плотность

Кроме того, длительное воздействие сравнительно высокой температуры сквашивани  отрицательно сказываетс  на вкусе и запахе продукта вследствие окислительных процессов, происход щих в жировой фазе.

Использование предлагаемого способа по сравнению с известным, позвол ет повысить питательную ценность продукта за счет обогащени  белками молока, молочным сахаром и минеральными веществами, сократить продолжительность процесса получени  продукта в среднем до 18 ч вместо 38 ч по известному изобретению, т.е. 1,6-2,5 раза , и снизить себестоимость продукта на 913,56 руб. за счет используемого сырь .

Кроме этого, использование предлагаемого способа позвол ет расширить возможность использовани  на пищевые цели продуктов, получаемых при полной переработке м со-молочного сырь , в частности свиного жира, топленого масла, сухого цельного молока распылительной сушки и сухого обезжиренного молока распылительной и даже пленочной сушки,что особенно актуально дл  предпри тий молочной промьшшенности в районах с ограниченными ресурсами натурального молока.

Claims (2)

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ, предусматривающий восстановление исходного молочного сырья, нагрев, охлаждение, внесение жировой добавки, гомогенизацию полученной смеси, скваши- вание с проведением процессов перемешивания, расфасовки, охлаждения и созревания, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности, сокращения длительности технологического процесса и снижения себестоимости готового продукта, восстановленное молочное сырье охлаждают до 38-43°С и подсквашнвают смесью заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков в соотношении 1:1 до кислотности 4550°Т, а после сквашивания полученную смесь охлаждают и проводят созревание в течение 10-12 ч с последующим подогревом до 37-40°С и досквашиванием g до кислотности сгустка 90-115°Т. ι

2. Способ по π. 1, о т л и ч а ю- |f/j щ и й с я тем, что в качестве жиро- 1м··· вой добавки используют смесь, состоят 1«· щую из топленого масла, свиного жира q и жирорастворимых витаминов А, Е и каротина.