JPS62289145A

JPS62289145A - 軟質チ−ズ類の製造法

Info

Publication number: JPS62289145A
Application number: JP13245286A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Sano; 浩之佐野; Hitoshi Yokoyama; 等横山; Masatoshi Kizaki; 木崎　正敏; Motoko Nishikawa; 西川　本子
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1986-06-06
Filing date: 1986-06-06
Publication date: 1987-12-16

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】３、発明の詳細な説明〔産業上の利用分野〕この発明は、なめらかな組織を有し、且つ、スプレッド
用に適した軟質チーズ類を製造する方法に関するもので
ある。

〔従来の技術〕

クヴアルクや裏漉ししてペースト状にしたカッテージチ
ーズ等、いくつかの軟質チーズ製品はスプレッド用に適
しているが、一般にクヴアルクやカッテージチーズは、
それより比較的油分の高いクリームチーズのようななめ
らかな肌目の性状を欠いている。一方、クリームチーズ
類（この発明の説明では、乳脂以外の油脂を用いる所謂
フィルドタイプチーズを包含する意味で「チーズ類」の
語を用いることにする）は、特殊な製品を除き、一般に
硬すぎて展延性が劣り、スプレッド食品としては必ずし
も通していない。また、クリームチーズ類製品、特にフ
ィルドタイプのそれは、製品に果肉、魚卵、等のフィリ
ング材（分散具材）を練り込んでスプレッド用途の供し
ようとして加熱攪拌すると、脂肪分離が起こりやすい難
点がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明者等は、なめらかな組織を有し且つ展延性の改良
された軟質チーズ類を製造することを目的として、種々
の検討を行った。

まず、展延性を改良する一法として、クリームチーズ類
製品を加水加熱攪拌することにより柔らかくすることを
検討したところ、水分５８〜７０％で一応適度な硬さが
得られたものの、加水加熱攪拌時に、脂肪分離が起こり
やすく、これを均質化処理すると、一旦はスムーズな組
織となっても経時的にボッボッの組織になり、商品価値
が低下する難点があった。この傾向は特にフィルドタイ
プ製品の時におこりやすい。

また、クリームチーズ類の製造法を基本とはするが、ク
ヴアルクの製造工程におけるが如く、ホエー除去工程に
おいて直接カード水分を調整して良好な展延性が得られ
ないかを検討することも行ったが、前記クリームチーズ
類製品に加水加熱攪拌する場合と比べて同一水分では保
型性・塑性に乏しい難点があり、為に、かなり固形分含
量を高（しなければならない不経済性がある。固形含量
をあまり高めずに保型性・塑性を向上させようとして、
キサンタンガム等の使用や比較的多量の澱粉類の使用を
検討することも行ったが、製品組織がなめらかでないも
のや、弾性が増大して展延性の悪いものしか得ることが
できなかった。

この発明は、クリームチーズ類製造の方法を基本として
、クリームチーズ類のもつ肌目のなめらかさと、クヴア
ルクや裏漉ししてペースト状にしたカッテージチーズ等
のような良好な展延性を有し１、かつ果肉、魚卵１等の
フィリング材を練り込んでも脂肪分離が生じず、さらに
は、経時的にも組織が劣化しないスプレッド用軟質チー
ズ類を製造することを課題とする。

〔課題を達成するための手段、構成〕

すなわち、この発明は、クリームミックスを乳酸醗酵及
び加熱殺菌し、ホエーを排除して一旦水分６０％以下の
カードとし、次いで品温４０°Ｃ以上で加水する工程を
経て、均質化し、冷却することを骨子とする軟質チーズ
類の製造法である。

この発明で、クリームミックスは、クリームチーズ類調
製に用いられる公知のもの或いはこれに準じて８周製し
たものを用いることができる。

即ち、天然の生クリーム又はこれを牛乳や脱脂乳で希釈
したもの、或いは、無脂乳固形、油脂、乳化剤等から調
製したものを使用することができ、通常、クリームミッ
クス中、乳蛋白及び乳酸菌資化性糖類が各々約２〜６％
、脂肪分８〜１４％、水分７４〜８８％含むようにする
のが好ましい。

該ミー７クス中、乳蛋白や乳酸菌資化性糖類の量が適当
でないと、乳酸醗酵による風味の醸成が充分でない。油
脂は少なすぎると製品組織の肌目がなめらかでなく、多
すぎると油っぽすぎる口あたりになる。

乳蛋白は、脱脂乳、カゼインｌ（酸カゼイン。

レンネットカゼイン又はカゼイネート）、乳酸菌資化性
糖類は、乳糖、グルコース等、油脂は、乳脂の他、ナタ
ネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米
糠油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、カ
ポック油、バーム油。

ヤシ浦、パーム核油、又はこれらの硬化油１分別油、エ
ステル交換油、若しくはこれらの混合物等が例示される
。又、乳化剤は、プロピレングリコール脂肪！エステル
、ポリグリセロールエステル。

ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル
、レシチン等が使用でき、好ましくは、油脂に対し０．
１〜２重量部使用するのがよい。その他ミックス中には
、公知の添加剤例えば、カルシウム塩、リン酸塩等も含
むことができる。

このクリームミックスは、通常、均質化、殺菌及び冷却
の工程を経て、乳酸醗酵に供される。

乳酸醗酵は、乳酸菌スターターを用い、１５〜４５℃で
、ｐＨが４．０〜５．７好ましくは４．６〜５．０にな
るまで行うが、醗酵は通常レンネットを併用するのが好
ましく、醗酵で一定の風味を醸成した後は有機酸等を用
いてρ１］を調整することもできる。

クリームミックスが所望の醗酵程度に達して後は、殺菌
し、ホエーを排除して水分６０％以下のカードにするが
、一旦この脱水工程を経た後に品温４０℃以上で加水す
る工程を経ることは、この発明の重要な構成要件の一つ
である。

即ち、ホエー除去とその後の加水という二段の工程を経
ず、直接ホエー除去の一段の工程のみにより水分を調整
するときは、かなり固形分含量が高くないと、保型性・
塑性に乏しく、為に不経済である。また、加水時の品温
か４０°Ｃより低いと脂肪分離が生じやすく、より好ま
しくは７０°Ｃ以上の品温を維持して加水する。

また、該加水は、軟質チーズ類製造工程の終わりに属す
る均質化とそれに続く冷却の前に行うことも重要である
。即ち、一旦脱水カードが調製された後に通常剪断力を
伴う均質化等の工程と冷却の工程を経ると、その後に行
う加水は、加熱攪拌下という条件を伴っても、脂肪分離
が起こりやすく、これを再度均質化処理したところで、
経時的にボッボッの組織の製品になるのである。

醗酵したクリームミックスに上記脱ホエー及び加水を行
えば、クリームチーズ［２品特にフィルドタイプのそれ
にしばしば認められた難点即ち、製品にフィリング材を
練り込む際にしばしば認められる脂肪分離の現象も生じ
ない効果がある。

また、好ましくは、クリームミックスを醗酵、加熱殺菌
、脱ホエーした後のカード品温は４０℃未満に低下さ−
きることな（、連続的に加水工程に繋ぐようにするのが
よい。ホエー排除及び加水の工程にお゛いて該品温が一
旦４０℃未満に低下すると、軟質チーズ類製造の最終工
程である均質化後冷却する場合はどではないにしても、
再び昇温しで攪拌しても、脂肪分離が起こりやすい傾向
がある。

上記ホエーの排除は、常法に従い、例えばセパレーター
で行うことができる。ホエー除去によりカード水分は６
０％以下にしないと前記のような効果を生じ難いが、５
０％未満の低水分にしても効果の増大は望めず、生産上
は却って非効率的であるので、脱水カードの水分は５０
〜６０％の範囲が好ましい。

また、加水には単なる水の他、一旦分離したホエーを用
いて行っても同等支障はなく、却って経済的である。水
分５０〜６０％の脱水カードは加水により、好ましい塑
性に調整するが、そのような物性は、通常カード水分が
５８〜７０％の範囲のときに得ることができ、加水によ
り増大する水分は通常４％以上である。

加水攪拌の際或いはその後、カードには、通常、安定剤
、食塩を添加する。カードに対する安定剤及び食塩の添
加量は、前者０．０５〜１．０％、後者０゜１〜２．０
％が適当である。安定剤としては、ローカストビーンガ
ム、グアーガム、キサンタンガムのようなガム類、カル
ボキシメチルセルロースのようなセルロース誘導体、澱
粉類等が１吏用できる。

さらに、バターフレーバー、クリームフレーバー、チー
ズフレーバーの如き着香料、β−カロチン等の着色料を
適宜添加してもよい。

また、加水後、若しくは加水均質化の後に、果肉、魚卵
、等のフィリング材（分散具材）を加えることができ、
製品中フィリング材が粒状を有することを求められる場
合には、均質化後冷却前に混和するのが好ましい。

上記の工程の最後に均質化及び冷却を行う。均質化も品
温が４０℃以上好ましくは７０〜９０℃において行い、
均質化圧力は通常０〜２００　ｋｇ　／　ｃｒＡが適し
ている。

斯くして得られた製品は、滑らかで良好な展延性と、経
時的に悪化しにくい良好なボディーを有している。

〔実施例及び比較例〕

以下この発明を実施例及び比較例で説明する。

実施例１菜種硬化油（融点３１．２°Ｃ）１０部を６０°Ｃに加
温しながら該油脂に対して０．５部のレシチン、及び少
量の着香料１着色料を加え、攪拌溶解した油相を調製し
、一方、水８２部を約５０℃に加温し、ホモミキサーで
攪拌しながら脱脂粉乳８部を徐々に加えた水相を調製し
た。

得られた水相に前記の油相を加え、６５゛Ｃにおいて高
速攪拌して予備乳化し、これをホモゲナイザーで１２０
ｋｇ／ｃａｔの圧力下に均質化し、９０°Ｃで２分間殺
菌後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した
。

得られたクリームミックス１００部に、乳酸菌バルクス
ターター０．５部（ストレプトコッカス・タレモリス：
ベータコッカス・タレモリス）、レンネット５ｐｐｍ及
び塩化カルシウム２０ｐｐｍを加え、２０℃で１６時間
醗酵させたところｐＨ４，７になった。

この醗酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌し、セパレータ
ーで処理（７５００ｒｐｍ　）　シてホエーを分離排除
して連続的に水分５６％のカードを一旦得、ひき続いて
、分離したホエーの一部（約７０℃）をカードに戻して
、品温７５℃、水分６５％のカードにした。

次に、このカードに対して、ローカストビーンガム０．
２３％、食塩０．６％及び着香料少量を添加し、８０℃
で３分間、３５０ｒｐｍで攪拌し、混練し、さらに１０
０　ｋｇ　／　ｃｉの圧力下に均質化し、プラスチック
フィルムチューブに充填、密封し５°Ｃに急冷した。

この製品は肌目がなめらかで、且つ通常のクリームチー
ズ類に比べてソフトで良好な展延性を有していた。

比較例１及び２ホエー除去により、直接水分を６５％に調整し加水を行
わない他は実施例１と同様にしてチーズ様食品（比較例
１製品）を得た。

また、ホエーの添加時期を、ホエー分離直後のカードに
ではなく、ローカストビーンガム０．３部、食塩０．８
部及び水溶性着香料少量を添加し、８０℃で３分間、３
５０ｒｐｍで攪拌、混練、均質化後、冷却したカードに
加え、次いで再度加熱混練し均質化後冷却する他は同様
にしてチーズ様食品（比較例２製品）を製造した。

実施例１製品、比較例１製品、及び比較例２製品の、ｐ
　Ｈ１１部、硬さ、ボディー、並びに冷蔵庫で２週間保
存後のボディーの状態は次表のようであった。

硬さ：不動工業■製「レオメータ−（ＮＭＲ２００２Ｊ
）」を使用し７°Ｃ、プランジャー直径１　ｃｍ、上昇
速度２ｃｍ／分で測定本例製品及び比較例１製品の水分は略同様であるが硬さ
においてかなり相違し、比較例１製品は塑性に乏しかっ
た。また比較例２製品は、保存後には組織がボッボッで
商品価値の低いものであった。

実施例２ホエイ除去と加水（加ホエー）をバッチ式で行い、約４
５°Ｃになったカード及びホエーを７５℃に混練しなが
ら加熱し、カードの攪拌下にホエーを加える他は実施例
１と同様にクリームチーズ様食品を製造した。

比較として、約２５℃のカード及びホエーを攪拌し、攪
拌をつづけながら７５℃に昇温したが、昇温の際わずか
に脂肪分離を生じていた。

実施例３最終冷却工程の前の均質化したカードに果肉（パイン）
を分散させる（製品中１５％）他は実施例１と同様にし
て、果肉入りチーズスプレッド製品を得た。

比較として、ホエー排除によりカード中の水分を５６％
とし、加水を行わない他は実施例１と同様にしてクリー
ムチーズ類製品を得、これに水分６５％になる様に加水
し品温７５℃まで加熱攪拌後均質化し、その後果肉を分
散させて果肉入りチーズスプレッドとした。

２週間冷蔵保存後の組織は、比較品はボッついたものに
なっていたが、本例製品はなめらかな肌目の性状を保持
していた。

（発明の効果）以上説明したように、この発明によれば、クリームチー
ズ類のもつなめらかさと、クヴアルクや裏漉ししてペー
スト状にしたカッテージチーズ等のような良好な展延性
を併せ有し、かつ果肉、魚卵２等のフィリング材を練り
込んでも脂肪分離が生じず、さらには、経時的にも組織
が劣化しないスプレッド用軟質チーズ類を得ることがで
きる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）クリームミックスを乳酸醗酵及び加熱殺菌し、ホ
エーを排除して一旦水分６０％以下のカードとし、次い
で品温４０℃以上で加水する工程を経て、均質化し、冷
却することを特徴とする軟質チーズ類の製造法。
（２）該加水を、一旦分離したホエーを用いて行う特許
請求の範囲第（１）項記載の製造法。