JP2000245341A - フレッシュチーズおよびその製造方法 - Google Patents
フレッシュチーズおよびその製造方法Info
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- Dairy Products (AREA)
Abstract
織を有する脂肪含有量の高いフレッシュチーズとその製
造方法の提供。 【解決手段】無脂乳固形分が3〜15重量%、乳脂肪分が
20〜45重量%で、かつ安定剤を0.1 〜0.5 重量%含有
し、10℃における硬度が80〜200 gfであることを特徴と
するフレッシュチーズ。このフレッシュチーズは、無脂
乳固形分、乳脂肪分を上記の範囲で含有する濃縮乳を加
熱殺菌して80〜250 Kg/cm2 で均質した後、レンネット
または有機酸を添加してカードを生成させ、これに安定
剤を加えて製造される。
Description
クリームチーズのような乳脂肪含有量の高いフレッシュ
チーズおよびその製造方法に関する。本発明のフレッシ
ュチーズは、保存性が良好で、かつ適度な硬度を有する
ものである。
および消費量は、年々増加傾向にあり、また、海外から
の輸入も多く、その種類は、多岐にわたっている。一般
的に、ナチュラルチーズは、熟成チーズと非熟成チーズ
に大別されるが、最近では、非熟成チーズであるフレッ
シュチーズの消費量の伸長が特に著しい。フレッシュチ
ーズには、クリームチーズ、マスカルポーネ、リコッ
タ、モッツァレラチーズ、カッテージチーズ等各種ある
が、クリームチーズは、乳脂肪の含有量によって、ダブ
ルクリームチーズとシングルクリームチーズに分類さ
れ、ダブルクリームチーズの場合には、乳脂肪の割合
が、全重量に対して30重量%程度であり、シングルクリ
ームチーズは15重量%程度である。また、マスカルポー
ネの場合は、約30重量%程度である。
ーズは、一般的に、次のような方法によって調製されて
いる。すなわち、脂肪含有量を調整した原料乳を濃縮
し、この濃縮乳を90℃未満の温度で加熱殺菌し、これに
乳酸やクエン酸等の有機酸を添加したり、また、乳酸発
酵することによってカードを生成させる方法、前記と
同様に濃縮乳に有機酸を添加したり、乳酸発酵してから
更に加熱してカードを生成させる方法、濃縮乳に凝乳
酵素であるレンネットを添加してカードを生成させる方
法である。
含有量の高いフレッシュチーズは、濃縮乳に有機酸を添
加したり、これを加熱したり、またレンネットを添加す
ることによってカードを生成(凝固)させて調製されて
いたが、目的とする硬度が得られないといった問題があ
る。これは、乳脂肪の含有量が多いために、乳蛋白質の
含有量が相対的に少なくなり、レンネット等を添加して
も必要な硬度まで凝固しないためと、乳脂肪の含有量が
多いことから流動性が高くなる等の理由によるものであ
る。また、従来は、品質保持期間をできるだけ長くする
ために保存剤を添加していたが、最近では、この保存剤
の添加量をできるだけ少なくして、品質保持期間の長い
フレッシュチーズを調製することが試みられている。そ
の方法は、フレッシュチーズの原料となる濃縮乳を120
℃以上で数秒間加熱殺菌するものである。
熱殺菌すると、含有する乳蛋白質が加熱変性されて、レ
ンネットを添加して反応させても、凝固(カードの生
成)しなかったり、例え凝固しても凝固時間が長くなる
上、得られたフレッシュチーズの組織も軟らかくなって
滑らかさに欠けるといった問題がある。また、有機酸を
添加して、乳蛋白質を凝固させた場合には、硬くなりす
ぎて組織的に滑らかさを欠くといった問題がある。この
ように、品質保持期間を延長させるために、高温で加熱
殺菌すると、得られるフレッシュチーズの組織上の問題
が避けられなかった。このため、本発明は、乳脂肪含有
量の高いフレッシュチーズの製造にあたって、上記の問
題点を改善することを目的として研究開発されたもので
ある。すなわち、本発明は、保存性が良好で、かつ適度
な硬度と滑らかな組織を有する乳脂肪含有量の高いフレ
ッシュチーズとその製造方法を提供することを課題とす
るものである。
めに、本発明は、以下のような乳脂肪含有量の高いフレ
ッシュチーズとその製造方法を提供するものである。す
なわち、本発明は、無脂乳固形分が3〜15重量%、乳脂
肪分が20〜45重量%で、かつ安定剤を0.1 〜0.5 重量%
含有し、10℃における硬度が80〜200 gfのフレッシュチ
ーズである。また、本発明は、乳脂肪の平均粒子径が1.
6 μm 以下の上記フレッシュチーズである。また、本発
明は、無脂乳固形分が3〜15重量%で、かつ乳脂肪分を
20〜45重量%含有する濃縮乳を加熱殺菌し、80〜250 Kg
/cm2 の圧力で均質化後、レンネットまたは有機酸を添
加して乳蛋白質を凝固させ、その後安定剤を0.1 〜0.5
重量%添加することからなるフレッシュチーズの製造方
法である。また、本発明は、上記のフレッシュチーズの
製造に際して、濃縮乳を90〜130℃で加熱殺菌するもの
である。
する。本発明のフレッシュチーズは、これを調製するに
あたって、無脂乳固形分が3〜15重量%で、かつ乳脂肪
分を20〜45重量%に調整した濃縮乳が用いられる。この
濃縮乳は、生乳や全乳、あるいは調整乳等の原料乳を加
熱濃縮、遠心濃縮、ろ過膜濃縮、真空濃縮等によって濃
縮したもので、これに必要に応じて、生クリームや脱脂
乳等を加えて、上記の無脂乳固形分と乳脂肪分の含有量
に調整さたものである。本発明では、上記のようにして
無脂乳固形分と乳脂肪分の含有量を調整した濃縮乳を、
90〜130 ℃で約2秒間〜10分間程度加熱殺菌し、その後
80〜250 Kg/cm 2 の圧力、好ましくは、100 〜200 Kg/
cm2 で均質化する。この均質化によって、濃縮乳におけ
る乳脂肪の平均粒子径が1.6 μm 以下になって、滑らか
な組織になり、また粘度も増加して、ペースト状を呈す
る濃縮乳となる。
重量%を超えると、得られたフレッシュチーズの10℃に
おける硬度が200gf を超えるために組織の滑らかさが失
われ、ボソボソした組織になるといった問題がある。一
方、3重量%未満では、レンネットや有機酸を添加して
も凝固しなくなるといった問題がある。また、乳脂肪分
が20重量%未満になると、クリーミーさに欠けるといっ
た問題があり、一方、45重量%を超えると、油中水型に
転相しやすくなったり、遊離脂肪量が増えるためにミー
リーになってザラツキ感のある組織になるといった問題
がある。
目的として、上記の加熱温度で殺菌をするが、この加熱
温度で殺菌すると、後工程でレンネットを添加した時、
カードの生成や凝固力が低下し、製品となるフレッシュ
チーズに必要な硬度が付与されないといった問題があ
る。この問題に対して、本発明では、上記したように加
熱殺菌後に80〜250 Kg/cm2 の圧力で均質化しているた
めに、高い加熱温度で殺菌しても、80〜200 gfといった
硬度のあるフレッシュチーズを得ることができるのであ
る。すなわち、フレッシュチーズの保存性を向上させる
ために、濃縮乳を高い温度で加熱殺菌しているが、それ
によって低下する硬度を、高い均質圧で均質化すること
によって必要な硬度を付与しているのである。この均質
圧力が 80 Kg/cm2 未満では、本発明のフレッシュチー
ズが必要とする80gf以上の硬度が得られず、一方、250
Kg/cm2 を超えた圧力で均質化した場合には、遊離脂肪
量が増加し、食感の面で問題が生じる。因みに、従来の
乳脂肪含有量の高いフレッシュチーズは、原料乳を90℃
未満で加熱殺菌して乳蛋白質の加熱変性を防止し、その
後50Kg/cm2 程度の圧力で均質化して製造されている。
した後は、プレート式熱交換機等で30℃程度まで冷却す
る。この濃縮乳に対して、凝乳酵素のレンネットや乳
酸、酢酸、グルコン酸、クエン酸、りんご酸等の有機酸
を添加し、30分間〜5時間程度静置して反応させて凝固
(カードの生成)させる。反応させた後は、必要に応じ
てカードからホエーの一部を排除し、これに安定剤や必
要に応じてフレーバー、保存料等を添加する。安定剤
は、保形性の向上とホエーの分離を防止する目的で配合
されるが、配合できる安定剤としては、ローカストビー
ンガム、キサンタンガム、ゼラチン、グアガム、カルボ
キシメチルセルロース、カラギーナン、ペクチン等を挙
げることができ、これらの中から1種以上が選択され
る。配合にあたっては、温湯等で溶解後、水溶液の状態
で配合すればよい。また、これらの安定剤の配合量は、
配合する安定剤の種類やフレッシュチーズの目的とする
硬度によって異なるが、フレッシュチーズに対して、0.
1 〜0.5 重量%である。この安定剤の配合量が0.1 重量
%未満では、保形性が劣り、またホエーの分離を防止す
ることができない。一方、0.5 重量%を超えて配合され
ると、組織に滑らかさが失われるため、できるだけ少な
い量を配合するようにすることが好ましい。
程での取扱や保存状態、あるいは保存期間等を勘案し
て、上記したように必要に応じて任意に配合される。保
存料としては、アジピン酸ナトリウムやデヒドロ酢酸ナ
トリウム等が挙げられるが、前記したように濃縮乳を90
〜130 ℃で加熱殺菌しているために、配合する場合であ
っても0.05重量%以下とごく少量でよい。
蛋白質を凝固させ、安定剤等を添加した後は、必要に応
じて90℃程度で再加熱して保存性をさらに高めることが
でき、また50Kg/cm2 以下の圧力で再均質化してもよ
い。このようにして調製され、得られたフレッシュチー
ズは、冷却されて、容器に無菌的に充填されるが、この
時の15℃における粘度は、100 〜200 Poise である。次
いで、容器に充填したフレッシュチーズを5℃程度の温
度で保存してセッティングさせる。このようにして調製
された本発明の乳脂肪含有量の高いフレッシュチーズ
は、保存性が良好で、適度な硬度と滑らかな組織を有す
るものである。
には、ロードセルを有する圧縮試験機や応力緩和試験機
等が用いられ、例えば、レオテックス社製のFUDOH レオ
メータ (型式:RT-2010J-CW)やHAAKE 社製テクスチャー
アナライザー( 型式:TA-XA2i)等を挙げることができ
る。しかし、これらに限定されるものではなく、ロード
セルを有する測定機であれば、どのようなものであって
も使用可能である。また、測定方法は、容器にフレッシ
ュチーズを入れて10℃に調整し、この容器の上面からア
ダプター(直径30mm、高さ5mmの円形で厚さ1mmの仕切
りにより8分割されたもの)を60mm/min の速度で降下
させ、フレッシュチーズの表面から5mm進入した時の圧
縮荷重を測定し、それを硬度とした。
ると共に、比較例を示し、本発明の効果をより明瞭にす
る。
で、乳脂肪分が40重量%の濃縮乳に脱脂乳を加え、無脂
乳固形分5.5 重量%で、乳脂肪分が36重量%の濃縮乳50
Kgを調製した。この濃縮乳をプレート式熱交換機により
120 ℃で3秒間加熱殺菌した後60℃まで冷却し、更に高
圧均質機により圧力100 Kg/cm2 で均質処理をした。上
記のように加熱殺菌と均質処理をした濃縮乳を30℃まで
冷却してからレンネットを0.003 重量%添加して1時間
反応させた後、ホエーの一部を排除した。これに、3重
量%に溶解したローカストビーンガムの水溶液を10重量
%添加して、さらに保存性を高める目的で90℃で再加熱
殺菌し、30Kg/cm2 で均質した。次いで、品温が15℃に
なるまで徐冷してから 200ml容の容器に150ml 充填し、
これを5℃で冷蔵保存してセッティングし、脂肪含有量
の高いフレッシュチーズを調製した。
/cm2 に変更した以外は、全て同様に処理をして脂肪含
有量の高いフレッシュチーズを調製した。
cm2 に変更した以外は、全て同様に処理をして脂肪含有
量の高いフレッシュチーズを調製した。
を、80℃、30秒間に変更し、さらに均質圧力100 Kg/cm
2 を50Kg/cm2 に変更した以外は、全て同様に処理をし
て脂肪含有量の高いフレッシュチーズを調製した。
れたフレッシュチーズを用いて、保存性、硬度(圧縮荷
重)、および粘度について測定し、評価した。尚、乳脂
肪の平均粒子径については、最初に均質した直後の濃縮
乳を測定したものである。
た。その結果を表1に示す。
ーズを、直径70mm×高さ35mmの容器に入れて10℃に調整
し、レオテックス社製のFUDOH レオメータ (型式:RT-2
010J-CW)を用いて、容器の上面からアダプター(直径30
mm、高さ5mm、厚さ1mm、8分割)を60mm/min の速度
で降下させ、フレッシュチーズの表面から5mm進入した
時の圧縮荷重を測定した。その圧縮荷重を硬度とした。
ーズを、15℃に調整して測定した。
縮乳の脂肪球を測定し、平均粒子径で求めた。上記の
(2)硬度の測定試験、 (3)粘度の測定試験、 (4)粒子径
の測定試験の結果をまとめて表2に示す。
価すると、実施例1および実施例2で得られたフレッシ
ュチーズの一般細菌数は、濃縮乳を120 ℃で3秒間の加
熱殺菌をしているために60日間経過後であっても、全く
増加することなく安定し、保存性の向上が図られている
ことが判る。しかも、100 Kg/ cm2 以上の高圧で均質化
することによって、粘度が高くなり、高温加熱殺菌によ
る硬度低下を抑制して、本発明が目的とする硬度80gf以
上を維持している上、乳脂肪の平均粒子径も1.6 μm 以
下で、適度な硬度と滑らかな組織のフレッシュチーズと
なっていることが判る。
シュチーズは、濃縮乳の加熱殺菌を実施例1や2と同じ
条件で行っているため60日間経過後の一般細菌数は、増
加していないが、均質圧が低いために、粘度が低く、こ
れに伴って、得られたフレッシュチーズは必要な硬度に
達していない。また、乳脂肪の平均粒子径も大きく、組
織的にも滑らかさを維持していない。また、比較例2で
得られたフレッシュチーズは、従来の製造方法と同じ条
件で製造したものであるが、加熱殺菌温度が低い上、均
質圧も低いために、一般細菌が保存10日間後にはすでに
増殖し、品質の劣化があって品質保持期間が短いもので
あることが判る。また濃縮乳の均質圧も低いため、加熱
殺菌温度が低いにもかかわらず必要な硬度に達していな
い。その上、乳脂肪の平均粒子径も大きく、滑らかさに
欠けるフレッシュチーズとなっている。
有量の高い濃縮乳を90〜120 ℃で加熱殺菌した後、80〜
250 Kg/cm2 の高圧で均質化し、その濃縮乳にレンネッ
トや有機酸を添加してカードを生成させることによって
調製しているために、保存性が良好で、かつ高温加熱殺
菌しているにもかかわらず適度な硬度を有しているもの
である。しかも、高圧均質によって、乳脂肪の平均粒子
径が1.6 μmm以下になっているために組織が滑らかで、
ホエーの分離が少なく、保形性が良好なものである。ま
たこれらの結果から安定剤の配合量を少なくすることが
でき、風味的にも好ましいフレッシュチーズを提供でき
るものである。
Claims (4)
- 【請求項1】 無脂乳固形分が3〜15重量%、乳脂肪分
が20〜45重量%で、かつ安定剤を0.1 〜0.5 重量%含有
し、10℃における硬度が80〜200 gfであることを特徴と
するフレッシュチーズ。 - 【請求項2】 乳脂肪の平均粒子径が1.6 μm 以下であ
る請求項1 記載のフレッシュチーズ。 - 【請求項3】 無脂乳固形分が3〜15重量%で、かつ乳
脂肪分を20〜45重量%含有する濃縮乳を加熱殺菌し、80
〜250Kg/cm2 の圧力で均質化後、レンネットまたは有機
酸を添加して蛋白質を凝固させ、その後0.1 〜0.5 重量
%の安定剤を添加することを特徴とするフレッシュチー
ズの製造方法。 - 【請求項4】 濃縮乳の加熱殺菌温度が90〜130 ℃であ
る請求項3記載のフレッシュチーズの製造法。
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