JP2012075368A - フレッシュチーズおよびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】脂肪球分散処理工程を5Mpa〜25Mpaの均質圧で行なうことにより、硬度が500gf〜2000gfとし、かつ切断面の表面粗さが30μm以下とすることによって、適度な硬度と滑らかな食感を有するフレッシュチーズ。
【選択図】なし
Description
(1)硬度が500gf〜2000gfであり、かつ切断面の表面粗さが30μm以下であることを特徴とするフレッシュチーズ。
(2)脂肪球の平均粒子径が4.5μm以下であることを特徴とする(1)記載のフレッシュチーズ。
(3)フレッシュチーズを水に溶解し、40Wで60秒の超音波処理を行った後の上澄み液中に含まれるチーズ片の平均粒子径が6μm以下であることを特徴とする(1)又は(2)に記載のフレッシュチーズ。
(4)20℃、14000rpm、20分間の遠心分離時における離水量が30%以下であることを特徴とする(1)〜(3)のいずれかに記載のフレッシュチーズ。
(5)原料乳または濃縮乳を殺菌処理する殺菌処理工程と、乳酸菌及び/又はレンネット及び/又は有機酸を添加することによりタンパク質を凝固させてカードを得るカード生成工程とを含むフレッシュチーズの製造方法において、前記原料乳または濃縮乳を均質化する均質処理工程と、前記カードの脂肪球を分散させる脂肪球分散処理工程と前記カードに安定剤及び/又はクリームを添加する添加工程とを含むことを特徴とするフレッシュチーズの製造方法。
(6)前記脂肪球分散処理工程により、カードの硬度を500gf〜2500gf、表面粗さを200μm以下とすることを特徴とする(5)記載のフレッシュチーズの製造方法。
(7)前記脂肪球分散処理工程が、5MPa〜25MPaの均質圧で行なう均質処理であることを特徴とする(5)記載のフレッシュチーズの製造方法。
(8)前記添加工程の安定剤の添加量が2%以下であることを特徴とする(5)記載のフレッシュチーズの製造方法。
(9)前記添加工程のクリームの配合量が50%以下であることを特徴とする(5)記載のフレッシュチーズの製造方法。
このようにして得られたフレッシュチーズは、滑らかな食感とある程度の硬さを有し、保存時の離水が少ないという特徴を有している。
一方、クリームは、セルロース2%を添加し、10MPaの均質圧で均質処理をした後、加熱殺菌し、約15℃まで冷却したものを使用した。このクリームをフレッシュチーズの10%量混合し、フレッシュチーズ(実施例品1)を得た。
一方、クリームは、ゼラチン2%を添加し、10MPaの均質圧で均質処理をした後、加熱殺菌し、約15℃まで冷却したものを使用した。このクリームをフレッシュチーズの10%量混合し、フレッシュチーズ(実施例品2)を得た。
一方、クリームは、セルロース2%を添加し、10MPaの均質圧で均質処理をした後、加熱殺菌し、約15℃まで冷却したものを使用した。このクリームをフレッシュチーズの10%量混合し、フレッシュチーズ(実施例品4)を得た。
生乳を標準化し全固形率を約18%に調整した原料乳を、殺菌し、均質処理した。その後30℃まで冷却してから、スターター約1%およびレンネットを添加し撹拌してから、30℃で17時間反応させた後、セパレーターにてホエーを排除し、カードを得た。その後、均質圧をかけずに均質機を通過させた。
一方、クリームは、セルロース2%を添加し、均質処理を行なうことなく加熱殺菌し、約15℃まで冷却したものを使用した。このクリームをフレッシュチーズの10%量混合し、フレッシュチーズ(比較例品1)を得た。
生乳を標準化し全固形率を約18%に調整した原料乳を、殺菌し、均質処理した。その後30℃まで冷却してから、スターター約1%およびレンネットを添加し撹拌してから、30℃で17時間反応させた後、セパレーターにてホエーを排除し、カードを得た。その後、10MPaの均質圧で均質処理し、フレッシュチーズ(比較例品2)を得た。
実施例品1〜4および比較例品1〜2について、硬度、表面粗さ、離水量、上澄み液粒径、脂肪球平均径を下記の方法で測定した。その結果を表1に示す。尚、表面粗さ、上澄み液粒径、脂肪球径は、いずれも小さい程滑らかであるとし、評価した。
(1)硬度の測定試験
硬度は、各実施例で得られたフレッシュチーズを、ピアノ線でカットして10mm角に調整し、10℃に温調したものを、テクスチャーアナライザを用いて、サンプルの上面からアダプター(75mm平板プレート)を0.5mm/sの速度で降下させ、80%(8mm)圧縮した際の圧縮荷重を測定した。その圧縮加重を硬度とした。
(2)離水量の測定試験
離水量は、各実施例で得られたフレッシュチーズを、遠沈管に50g計量し、遠心分離機を用いて、20℃、14000rpmで20分間遠心し、分離した水分重量を測定し、サンプル50gに含まれる全水分量に対する、分離した水分重量の百分率を算出し、離水量とした。
(3)表面粗さの測定試験
表面粗さは、各実施例で得られたフレッシュチーズを、0.7mmのピアノ線で切断し、切断面の凹凸(高さ)を共焦点レーザー顕微鏡(キーエンス株式会社製)で測定し、同社製の画像解析ソフトで表面粗さ(算術平均高さ)を算出した。
(4)上澄み液粒径測定試験
上澄み液粒径は、各実施例で得られたフレッシュチーズ5gに、イオン交換水45gを加え、スパテラで10回撹拌した後、上澄み液を中央部より2ml採取し、粒度分布計(日機装株式会社製)に供与し、40Wで60秒間超音波処理した後、平均粒子径を測定した。
(5)脂肪球平均径測定試験
脂肪球径は、各実施例で得られたフレッシュチーズ5gに、イオン交換水45gを加え、スパテラで10回撹拌した後、上澄み液を中央部より採取し、光学顕微鏡下で上澄み液中の脂肪球を撮影した。得られた画像を画像解析ソフト(旭化成エンジニアリング株式会社製)を用いて円形粒子解析を行ない、脂肪球径の分布を算出した。脂肪球径分布より求めた平均径を脂肪球平均径とした。
実施例品1〜3、比較例品1〜2について、官能評価により、食感の滑らかさ及び調理適正を評価した。評価は訓練をつんだ専門パネラー5人によって行なった。結果を表1に示す。
Claims (9)
- 硬度が500gf〜2000gfであり、かつ切断面の表面粗さが30μm以下であることを特徴とするフレッシュチーズ。
- 脂肪球の平均粒子径が4.5μm以下であることを特徴とする請求項1記載のフレッシュチーズ。
- フレッシュチーズを水に溶解し、40Wで60秒の超音波処理を行った後の上澄み液中に含まれるチーズ片の平均粒子径が6μm以下であることを特徴とする請求項1又は2に記載のフレッシュチーズ。
- 20℃、14000rpm、20分間の遠心分離時における離水量が30%以下であることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載のフレッシュチーズ。
- 原料乳または濃縮乳を殺菌処理する殺菌処理工程と、
乳酸菌及び/又はレンネット及び/又は有機酸を添加することによりタンパク質を凝固させてカードを得るカード生成工程とを含むフレッシュチーズの製造方法において、
前記原料乳または濃縮乳を均質化する均質処理工程と、
前記カードの脂肪球を分散させる脂肪球分散処理工程と
前記カードに安定剤及び/又はクリームを添加する添加工程と
を含むことを特徴とするフレッシュチーズの製造方法。 - 前記脂肪球分散処理工程により、カードの硬度を500gf〜2500gf、表面粗さを200μm以下とすることを特徴とする請求項5記載のフレッシュチーズの製造方法。
- 前記脂肪球分散処理工程が、5Mpa〜25Mpaの均質圧で行なう均質処理であることを特徴とする請求項5記載のフレッシュチーズの製造方法。
- 前記添加工程の安定剤の添加量が2%以下であることを特徴とする請求項5記載のフレッシュチーズの製造方法。
- 前記添加工程のクリームの添加量が50%以下であることを特徴とする請求項5記載のフレッシュチーズの製造方法。
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