JP2014509848A - 殺菌タイプフレッシュチーズの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 次の工程(a)〜(e)
(a)乳原料を凝乳させてカードを得る工程
(b)カードからホエーを分離してチーズカードを得る工程
(c)分離したホエーに安定剤を添加する工程
(d)安定剤を添加したホエーをチーズカードと混合する工程
(e)チーズカードを加熱して殺菌する工程
を含むことを特徴とする殺菌タイプフレッシュチーズの製造方法。
【選択図】なし
Description
(a)乳原料を凝乳させてカードを得る工程
(b)カードからホエーを分離してチーズカードを得る工程
(c)分離したホエーに安定剤を添加する工程
(d)安定剤を添加したホエーをチーズカードと混合する工程
(e)チーズカードを加熱して殺菌する工程
を含むことを特徴とする殺菌タイプフレッシュチーズの製造方法である。
cremoris)、ロイコノストック シュードメセンテロイデス(Leuconostoc pseudomesenteorides)、ラクトコッカス ラクチス サブスピーシーズ ラクチス バイオバール ジアセチラクチス(Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar diacetylactis)、ストレプトコッカス サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)、ラクトバチルス デルブルッキー サブスピーシーズ ブルガリカス(Lactbacillus delbrueckii subsp. bulugaricus)、ラクトバチルス デルブルッキー サブスピーシーズ ラクチス(Lactbacillus delbrueckii subsp. lactis)、ラクトバチルス ヘルベティカス(Lactbacillus helveticus)等の単独または組み合わせが挙げられる。これら乳酸菌を含有する市販のDVSスターターを乳原料に添加する場合には0.001〜0.5%で添加し、使用した乳酸菌の最適な発酵温度でpH3.5〜5.0、好ましくはpH4.3〜4.5となるまで発酵させてカードを得る。
フロマージュブランの製造(1):
生乳(無脂肪乳固形分9.0%、脂肪分3.8%)をホモゲナイザーで均質化した後、75℃で15秒間保持しHTST殺菌を行った。次いでこれを20℃に冷却し40kgの殺菌乳を準備した。この殺菌乳に市販のチーズ用乳酸菌DVSスターター(ラクトコッカス ラクチス サブスピーシーズ クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)およびラクトコッカス ラクチス サブスピーシーズ ラクチス(Lactococcus lactis subsp. lactis):クリスチャン・ハンセン社製)を0.01%添加し、20℃でpH4.3となるまで19時間発酵させてカードを得た。このカードを10℃以下にプロペラで攪拌しながら冷却し、乳酸菌の発酵を停止させた。
フロマージュブランの製造(2):
実施例1において、安定剤溶液を作る際に、ハイメトキシルペクチンを水に溶解し、2.0%の安定剤溶液を調製し、これをチーズカードに混合する以外は実施例1と同様にしてフロマージュブランを得た。
フロマージュブランの製造(3):
実施例1において、ハイメトキシルペクチンをホエーや水に溶解させず粉末のまま直接チーズカードに0.5%添加する以外は実施例1と同様にしてフロマージュブランを得た。
フロマージュブランの製造(4):
実施例1と同様にフロマージュブランを製造し、ガスバリア性の高いポリプロピレンシート/エチレン−ビニルアルコール共重合体シート/ポリプロピレンシート(温度が20℃、湿度が50%の環境下における、JIS K7126準拠(MOCON法)で測定された酸素透過性が15ml/(m2・day・MPa))で形成されたカップ容器(厚木プラスチック社製)と、通常フレッシュチーズに汎用されるポリプロピレンシート(温度が20℃、湿度が50%の環境下における酸素透過性が3900ml/(m2・day・MPa))で形成されたカップ容器(厚木プラスチック社製)それぞれに充填し10℃設定の冷蔵庫で90日間保管し、物性、外観、風味を比較した。
以 上
Claims (11)
- 次の工程(a)〜(e)
(a)乳原料を凝乳させてカードを得る工程
(b)カードからホエーを分離してチーズカードを得る工程
(c)分離したホエーに安定剤を添加する工程
(d)安定剤を添加したホエーをチーズカードと混合する工程
(e)チーズカードを加熱して殺菌する工程
を含むことを特徴とする殺菌タイプフレッシュチーズの製造方法。 - 工程(a)において乳原料の凝乳を少なくとも乳酸菌を用いて行うものである請求項1記載の殺菌タイプフレッシュチーズの製造方法。
- 工程(b)においてカードからのホエーの分離を限外ろ過膜または精密ろ過膜で行うものである請求項1記載の殺菌タイプフレッシュチーズの製造方法。
- 工程(c)において安定剤がハイメトキシルペクチンである請求項1記載の殺菌タイプフレッシュチーズの製造方法。
- 工程(d)において安定剤を添加したホエーを、チーズカード中の安定剤が0.1〜0.7%となる量で混合するものである請求項1記載の殺菌タイプフレッシュチーズの製造方法。
- 工程(e)においてチーズカードの殺菌を63℃で30分間(LTLT殺菌)またはこれと同等の殺菌条件以上で行うものである請求項1記載の殺菌タイプフレッシュチーズの製造方法。
- 更に、工程(f)
(f)チーズカードを容器に充填する工程
を含む請求項1記載の殺菌タイプフレッシュチーズの製造方法。 - 工程(f)におけるチーズカードの容器への充填を55〜85℃で行うものである請求項7記載の殺菌タイプフレッシュチーズの製造方法。
- 請求項1ないし8の何れかに記載の殺菌タイプフレッシュチーズの製造方法で製造される殺菌タイプフレッシュチーズ。
- フロマージュブランおよびクワルクである請求項9記載の殺菌タイプフレッシュチーズ。
- 温度が20℃、湿度が50%の環境下においてJIS K7126準拠(MOCON法)で測定された酸素透過性が1000ml/(m2・day・MPa)以下の素材で形成された容器に充填されたものである請求項9または10記載の殺菌タイプフレッシュチーズ。
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