JP6047638B2 - クリームチーズの製造方法 - Google Patents
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-
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Description
本開示は、クリームチーズの生成のための方法に関する。特に、本開示は、得られるクリームチーズの特性を改善するために、クリームチーズ前駆物質が、脱脂乳およびチーズ作製プロセスの酸性水性副産物に由来する濃縮物で補われる方法に関する。
クリームチーズは、脂肪源(好ましくは、クリームと乳との混合物)を含む乳系(dairy)構成要素から作製される酸性の保存処理されていないチーズである。代表的に、クリームチーズを作製することにおいて、乳系食品ベース(例えば、乳)が、脂肪源(例えば、クリーム)と混合され、低温殺菌ステップが続く。低温殺菌ステップの前または後に、クリームチーズミックスは、均質化され得る。これらのステップの後、ミックスは酸性化される。代表的に、ミックスは、発酵によって間接的に酸性化され、発酵は、細菌培養物(例えば、乳酸産生培養物)を加えて、ミックスに接種することによって開始され得る。発酵ステップは、代表的に、少なくとも約10時間、特に、約1日間〜約2日間行われ得る。適切な培養物は、例えば、中温性および高温性乳酸産生細菌の中から選択される乳酸スターター培養物を含み得る。代表的に、発酵プロセスは、その「培養物要素(culture notes)」のため、消費者に好ましい最終製品をもたらす。培養物要素は、発酵クリームチーズ製品に関連付けられるフレーバーおよび/またはアロマを指す。そのようなクリームチーズの製造の例は、特許文献1において述べられている。代替として、ミックスは、例えば、レモン汁、酢、または食品グレードの添加物(例えば、乳酸またはクエン酸)を加えることによって直接酸性化され得る。
第1の局面に従って、本開示は、クリームチーズの製造方法を提供し、上記方法は、
乳およびクリーム含有乳系組成物を提供することと、
上記乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させて、凝乳と乳清との混合物を形成することと、
凝乳と乳清との上記混合物から少なくとも水性部分を除去することによって、濃縮混合物を形成することと、
上記濃縮混合物からクリームチーズを形成することと
を含み、上記方法は、脱脂乳とチーズ作製プロセスの酸性水性副産物との混合物を限外濾過すること、および/または微細濾過することによって、保持物(retentate)を得ること、ならびに、
a)上記乳およびクリーム含有乳系組成物を上記保持物の少なくとも一部分で補うこと、ならびに/あるいは
b)上記濃縮混合物を上記保持物の少なくとも一部分で補うこと
をさらに含む。
(項目1)
クリームチーズの製造方法であって、該方法は、
乳およびクリーム含有乳系組成物を提供することと、
該乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させて、凝乳と乳清との混合物を形成することと、
凝乳と乳清との該混合物から少なくとも水性部分を除去することによって、濃縮混合物を形成することと、
該濃縮混合物からクリームチーズを形成することと
を含み、該方法は、脱脂乳とチーズ作製プロセスの酸性水性副産物との混合物を限外濾過すること、および/または微細濾過することによって、保持物を得ること、ならびに、
a)該乳およびクリーム含有乳系組成物を該保持物の少なくとも一部分で補うこと、ならびに/あるいは
b)該濃縮混合物を該保持物の少なくとも一部分で補うこと
をさらに含む、方法。
(項目2)
上記水性部分は、乳清を含み、および/またはチーズ作製プロセスの上記酸性水性副産物は、酸性乳清である、上記項目に記載の方法。
(項目3)
上記方法は、a)上記乳およびクリーム含有乳系組成物を上記保持物の少なくとも一部分で補うステップを含み、
(i)該乳およびクリーム含有乳系組成物は、1:2〜2:1の乳:クリームの比を有し、好ましくは約1:1の乳:クリームの比を有し、ならびに/または
(ii)上記クリームチーズは、30wt%〜45wt%、好ましくは32wt%〜38wt%の全固形物含有量を有し、ならびに/または
(iii)該クリームチーズは、15wt%〜30wt%、好ましくは20wt%〜25wt%の脂肪含有量を有する、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
(項目4)
上記方法は、b)上記濃縮混合物を上記保持物の少なくとも一部分で補うステップを含み、
(i)該乳およびクリーム含有乳系組成物は、7:1〜10:1の乳:クリームの比を有し、好ましくは8:1〜9:1の乳:クリームの比を有し、ならびに/または
(ii)上記クリームチーズは、20wt%〜35wt%、好ましくは24wt%〜28wt%の全固形物含有量を有し、ならびに/または
(iii)該クリームチーズは、8wt%〜20wt%、好ましくは10wt%〜15wt%の脂肪含有量を有する、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
(項目5)
上記方法は、b)上記濃縮混合物を上記保持物の少なくとも一部分で補うステップを含み、
該保持物の該少なくとも一部分は、発酵される、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
(項目6)
上記乳およびクリーム含有乳系組成物は、該乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させるステップの前に低温殺菌され、および/または均質化される、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
(項目7)
凝乳と酸性乳清との上記混合物から少なくとも水性部分を除去するステップは、凝乳と乳清との該混合物を遠心分離または膜濾過にかけることを含む、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
(項目8)
上記濃縮混合物からクリームチーズを形成するステップは、該濃縮混合物を低温殺菌すること、および/または均質化すること、および/またはテクスチャー付与することを含む、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
(項目9)
上記濃縮混合物をテクスチャー付与するステップは、10分間〜80分間、好ましくは15分間〜70分間、より好ましくは30分間〜60分間、および最も好ましくは40分間〜50分間実施され、ならびに/または該濃縮混合物をテクスチャー付与する該ステップは、70℃〜85℃、好ましくは73℃〜80℃、およびより好ましくは約75℃の温度で実施される、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
(項目10)
上記濃縮混合物からクリームチーズを形成するステップにおいて、安定剤および/または塩が、該濃縮混合物に加えられ、好ましくは、該安定剤は、イナゴマメガム、カラゲーナン、ローカストビーンゴム、アルギネート、キサンタン、ゼラチン、アラビアゴム、寒天、ペクチン、セルロースガム、カルボキシメチルセルロース、およびそれらの2つまたはそれより多い混合物からなる群から選択される、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
(項目11)
チーズ製造プロセスの上記酸性水性副産物の少なくとも一部分は、濃縮混合物を形成する上記ステップから得られる上記水性部分である、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
(項目12)
脱脂乳とチーズ製造プロセスの酸性水性副産物との上記混合物は、1:1〜10:1、好ましくは2:1〜3:1、より好ましくは約7:3の脱脂乳:酸性水性副産物の比を有する、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
(項目13)
脱脂乳とチーズ製造プロセスの酸性水性副産物との上記混合物は、5.5〜6.5のpH、より好ましくは5.8〜6.2のpH、およびさらにより好ましくは約6.0のpHを有する、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
(項目14)
上記保持物の固形物含有量は、限外濾過および/または微細濾過前の固形物含有量に対して、100%〜400%、好ましくは200%〜300%、より好ましくは330%〜370%、および最も好ましくは約350%、増大させられる、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
(項目15)
上記方法は、上記クリームチーズをパッケージングすることをさらに含む、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
(項目16)
クリームチーズの製造方法であって、該方法は、
乳およびクリーム含有乳系組成物を提供することと、
該乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させて、凝乳と乳清との混合物を形成することと、
凝乳と乳清との該混合物からクリームチーズを形成することと
を含み、該方法は、脱脂乳とチーズ作製プロセスの酸性水性副産物との混合物を限外濾過すること、および/または微細濾過することによって、保持物を得ること、ならびに、
該乳およびクリーム含有乳系組成物を該保持物の少なくとも一部分で補うこと
をさらに含む、方法。
(項目17)
上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法によって取られ得る、クリームチーズ。
本発明は、クリームチーズの製造方法に関し、方法は、
乳およびクリーム含有乳系組成物を提供することと、
乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させて、凝乳と乳清との混合物を形成することと、
凝乳と乳清との混合物から少なくとも水性部分を除去することによって、濃縮混合物を形成することと、
濃縮混合物からクリームチーズを形成することと
を含み、方法は、脱脂乳とチーズ作製プロセスの酸性水性副産物との混合物を限外濾過すること、および/または微細濾過することによって、保持物を得ること、ならびに、
a)乳およびクリーム含有乳系組成物を保持物の少なくとも一部分で補うこと、ならびに/あるいは
b)濃縮混合物を保持物の少なくとも一部分で補うこと
をさらに含む。
好ましくは、本プロセスの発酵ステップは、乳酸産生細菌を乳およびクリーム含有乳系組成物に加えることを含み、好ましくは、乳酸産生細菌は、中温性乳酸産生細菌および高温性乳酸産生細菌からなる群から選択される。
乳およびクリーム含有乳系組成物を提供することと、
乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させて、凝乳と乳清(それは、いわゆるサワー乳清である)との混合物を形成することと、
凝乳と乳清との混合物からクリームチーズを形成することと
を含み、方法は、脱脂乳とチーズ作製プロセスの酸性水性副産物との混合物を限外濾過すること、および/または微細濾過することによって、保持物を得ること、ならびに、
乳およびクリーム含有乳系組成物を保持物の少なくとも一部分で補うこと
をさらに含む。
次に、本開示を以下の非限定的な実施例に関連して記載する。
低温殺菌された乳と酸性乳清との7:3の混合物を調製した。次に、これを、限外濾過によって3.45倍に濃縮した。保持物は、15.0%の全固形物、9%のタンパク質、および6.25のpHを有した。この操作からの対応する透過液は、6.05のpH、5.9%の全固形物、および0.050%のカルシウム含有量を有した。従来の脱脂乳限外濾過プロセスからの透過液は、0.030%のみのカルシウム含有量を有することを見出した。従って、より高いカルシウム可溶性を本プロセスにおいて達成し、従来の脱脂乳限外濾過プロセスから達成可能であるよりも低いカルシウム含有量を有する保持物を得た。
ブレンドを約44%の生の全乳、約44%のクリーム、および実施例1の約12%の保持物を混合することによって調製した。次に、この混合物を低温殺菌し、均質化し、中温性培養物で接種した。中温性培養物は、乳酸産生培養物であり、クリームチーズ生成において従来的に使用されている。
熱処理
酸性乳清からの凝乳の遠心分離
塩および安定剤の添加
凝乳チーズの加熱および均質化
固さを構築するためのテクスチャー付与反応
充填および冷却
上に記載されるステップを、図1によって例示する。
「ライト」クリームチーズ(すなわち、従来のクリームチーズの脂肪含有量よりも顕著に低い脂肪含有量を有するもの)を以下のように生成した。
脱脂乳と酸性UF透過液(混合比 約65:35、pH5.98、8%の固形物)とのブレンドを微細濾過膜(0.1μm孔サイズ)で3.5倍〜4倍濃縮した。得られた保持物は、約16.7%の全固形物、10.9%の全タンパク質、0.3%の脂肪、および0.37%のカルシウムを有した。この保持物(51部)を40%の脂肪(49部)を含有するクリームとブレンドし、加熱し、均質化し、インキュベーション温度に冷却し、レンネットの存在下において乳酸菌で発酵させた。この場合において、さらなる分離ステップを必要としなかった。その後、発酵および凝固されたミックスを加熱し、塩および安定剤とブレンドし、均質化し、80℃で50分間、テクスチャー付与ステップにかけ、最終的にタブの中に充填した。完成したクリームチーズは、32.2%の全固形物、19.9%の脂肪、および6.9%の全タンパク質を有した。このチーズは、良好な感覚特性を示した。
これは、脱脂乳、および脱脂乳/酸性乳清ブレンド(比70:30および60:40)からの乳タンパク質濃縮物の調製の実施例である。
これは、第3の局面に従う、乳清分離を伴わないモデルクリームチーズ製品の調製の実施例である。
全固形物:34.0%±0.5%
脂肪:21.0%±0.5%
タンパク質:6.9%±0.2%
ラクトース:3.0%±0.2%
塩:0.7%±0.1%
味のプロフィールは、3つ全てのサンプルについて、同等であった:軽い酸味があり、クリーミーで、最小限の苦みの後味(クワルク(quarg)のような)である。固さを、1週間の冷蔵後、テクスチャー分析器を用いて10℃で測定した。驚くことに、酸性乳清で作製された本発明のサンプルは、図4に示されるように、より固いテクスチャーを示した。
Claims (16)
- クリームチーズの製造方法であって、該方法は、
乳およびクリーム含有乳系組成物を提供することと、
該乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させて、凝乳と乳清との混合物を形成することと、
凝乳と乳清との該混合物から少なくとも水性部分を除去することによって、濃縮混合物を形成することと、
該濃縮混合物からクリームチーズを形成することと
を含み、該方法は、脱脂乳とチーズ作製プロセスの酸性水性副産物との混合物を限外濾過すること、および/または微細濾過することによって、保持物を得ること、ならびに、
a)該乳およびクリーム含有乳系組成物を該保持物の少なくとも一部分で補うこと、ならびに/あるいは
b)該濃縮混合物を該保持物の少なくとも一部分で補うこと
をさらに含む、方法。 - 前記水性部分は、乳清を含み、および/またはチーズ作製プロセスの前記酸性水性副産物は、酸性乳清である、請求項1に記載の方法。
- 前記方法は、a)前記乳およびクリーム含有乳系組成物を前記保持物の少なくとも一部分で補うステップを含み、
(i)該乳およびクリーム含有乳系組成物は、1:2〜2:1の乳:クリームの比を有し、ならびに/または
(ii)前記クリームチーズは、30wt%〜45wt%の全固形物含有量を有し、ならびに/または
(iii)該クリームチーズは、15wt%〜30wt%の脂肪含有量を有する、請求項1または請求項2に記載の方法。 - 前記方法は、b)前記濃縮混合物を前記保持物の少なくとも一部分で補うステップを含み、
(i)該乳およびクリーム含有乳系組成物は、7:1〜10:1の乳:クリームの比を有し、ならびに/または
(ii)前記クリームチーズは、20wt%〜35wt%の全固形物含有量を有し、ならびに/または
(iii)該クリームチーズは、8wt%〜20wt%の脂肪含有量を有する、請求項1または請求項2に記載の方法。 - 前記方法は、b)前記濃縮混合物を前記保持物の少なくとも一部分で補うステップを含み、
該保持物の該少なくとも一部分は、発酵されている、請求項1〜4のうちのいずれかに記載の方法。 - 前記乳およびクリーム含有乳系組成物は、該乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させるステップの前に低温殺菌され、および/または均質化される、請求項1〜5のうちのいずれかに記載の方法。
- 凝乳と酸性乳清との前記混合物から少なくとも水性部分を除去するステップは、凝乳と乳清との該混合物を遠心分離または膜濾過にかけることを含む、請求項1〜6のうちのいずれかに記載の方法。
- 前記濃縮混合物からクリームチーズを形成するステップは、該濃縮混合物を低温殺菌すること、および/または均質化すること、および/またはテクスチャー付与することを含む、請求項1〜7のうちのいずれかに記載の方法。
- 前記濃縮混合物をテクスチャー付与するステップは、10分間〜80分間実施され、ならびに/または該濃縮混合物をテクスチャー付与する該ステップは、70℃〜85℃の温度で実施される、請求項8に記載の方法。
- 前記濃縮混合物からクリームチーズを形成するステップにおいて、安定剤および/または塩が、該濃縮混合物に加えられる、請求項1〜9のうちのいずれかに記載の方法。
- チーズ製造プロセスの前記酸性水性副産物の少なくとも一部分は、濃縮混合物を形成するステップから得られる前記水性部分である、請求項1〜10のうちのいずれかに記載の方法。
- 脱脂乳とチーズ製造プロセスの酸性水性副産物との前記混合物は、1:1〜10:1の脱脂乳:酸性水性副産物の比を有する、請求項1〜11のうちのいずれかに記載の方法。
- 脱脂乳とチーズ製造プロセスの酸性水性副産物との前記混合物は、5.5〜6.5のpHを有する、請求項1〜12のうちのいずれかに記載の方法。
- 前記保持物の固形物含有量は、限外濾過および/または微細濾過前の固形物含有量に対して、100%〜400%増大させられる、請求項1〜13のうちのいずれかに記載の方法。
- 前記方法は、前記クリームチーズをパッケージングすることをさらに含む、請求項1〜14のうちのいずれかに記載の方法。
- クリームチーズの製造方法であって、該方法は、
乳およびクリーム含有乳系組成物を提供することと、
該乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させて、凝乳と乳清との混合物を形成することと、
凝乳と乳清との該混合物からクリームチーズを形成することと
を含み、該方法は、脱脂乳とチーズ作製プロセスの酸性水性副産物との混合物を限外濾過すること、および/または微細濾過することによって、保持物を得ること、ならびに、
該乳およびクリーム含有乳系組成物を該保持物の少なくとも一部分で補うこと
をさらに含む、方法。
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