BR102015021104A2 - Método para produção de queijo cremoso - Google Patents

Abstract

método para produção de queijo cremoso a presente invenção refere-se a um método para a fabricação de um queijo cremoso, o método compreendendo: fornecer uma composição láctea contendo leite e creme de leite; fermentar a composição láctea contendo leite e creme de leite para formar uma mistura de coalhada e soro; formar uma mistura concentrada através da remoção de pelo menos uma porção aquosa a partir da mistura de coalhada e soro; formar um queijo cremoso a partir da mistura concentrada; o método ainda compreendendo obter uma porção retida por ultrafiltração e/ou microfiltração de uma mistura de leite desnatado e de um subproduto ácido aquoso de um processo de preparação de queijo, e: a) completar a composição láctea contendo leite e creme de leite com pelo menos uma porção do material retido; e/ou b) completar a mistura concentrada com pelo menos uma porção do material retido.

Description

MÉTODO PARA PRODUÇÃO DE QUEIJO CREMOSO [1] A presente divulgação refere-se a um método para a produção de um queijo cremoso. Em particular, a divulgação refere-se a um método, em que um precursor de queijo cremoso é complementado com um derivado concentrado de leite desnatado e um subproduto aquoso ácido de um processo de fabricação de queijos a fim de melhorar as propriedades do queijo cremoso resultante.

[2] O queijo cremoso é um queijo não curado ácido preparado dos componentes lácteos, incluindo uma fonte de gordura, de preferência, uma mistura de creme de leite e de leite. Normalmente, ao preparar queijo cremoso, um alimento base lácteo (por exemplo, leite) é misturado com uma fonte de gordura (por exemplo, creme de leite) e seguido por uma etapa de pasteurização. Antes ou depois da etapa de pasteurização, a mistura de queijo cremoso pode ser homogeneizada. Após essas etapas, a mistura é acidificada.

[3] Tipicamente, a mistura é acidificada indiretamente por fermentação, que pode ser iniciada por adicionar uma cultura bacteriana (tal como uma cultura de produção de ácido láctico) para inocular a mistura. Normalmente, a etapa de fermentação pode ocorrer durante pelo menos cerca de 10 horas e, em particular, cerca de 1 a 2 dias. Culturas adequadas podem compreender uma cultura de fermento lácteo, selecionada a partir de bactéria produtora de mesofílicas e termofílicas de ácido láctico, por exemplo. Tipicamente, o processo de fermentação rende um produto final que é, de preferência, para consumidores devido às suas observações culturais. As observações culturais referem-se aos sabores e/ou aroma associado com

2/31 um produto de queijo cremoso fermentado. Um exemplo da fabricação de tais queijos cremosos está definido em EP2269466. Como alternativa, a mistura pode ser, diretamente, acidificada, por exemplo, por adicionar o suco de limão, vinagre ou um grau alimentar aditivo: tal como ácido láctico ou ácido cítrico.

[4] Durante o processo de acidificação, o leite torna-se acidificado a um ponto, em que a caseína no leite precipita. Esta coagulação produz coalhada, que eventualmente torna-se o queijo cremoso e soro de leite ácido, que é a porção líquida que contém água, lactose, as proteínas do soro do leite e sal/minerais. As coalhadas e o soro do leite não são, necessariamente, discerníveis individualmente, neste ponto. Com efeito, a coagulação, normalmente, produz uma mistura azeda gelificada, que é composta de coalhada e soro de leite.

[5] Uma etapa de separação é empregada para remover pelo menos uma parte da umidade a partir da mistura azeda gelificada. Em alguns casos, a coalhada é, pelo menos, parcialmente, separada a partir do soro do leite coalhado ácido. Este é o caso, em que a etapa de separação envolve um processo de centrifugação. Em contrapartida, quando a etapa de filtração por membrana é empregada para remover umidade, ela não envolve, necessariamente, remoção de proteínas do soro do leite. A distinção reside no fato de que a centrifugação separa os componentes de acordo com sua densidade, enquanto que a filtração por membranas separa de acordo com o tamanho molecular. Ao usar estes tipos de processo de separação, uma perda de sabor pode ocorrer após a remoção da fase ácida a partir da fase de coalhada. Após

3/31 a etapa de separação, a mistura pode ser homogeneizada, resultando no produto final do queijo cremoso.

[6] Como discutido em US7611743, depois da quantidade de soro de leite ter sido reduzida, estabilizadores, sal e outros ingredientes podem ser adicionados. A remoção

controlada	do soro de leite	permite	a seleção do	teor
desejado de	água	no produto final.
[7] Vários	derivados	lácteos	processados	são
conhecidos	para	modificar o	sabor	e/ou a textura	de

produtos de queijo cremoso. Estes derivados incluem, por exemplo, concentrado da proteína do leite, concentrado da proteína do leite, concentrado proteico de soro de leite, caseína e semelhantes. Concentrado de proteína de leite, por exemplo, pode ser produzido por ultrafiltração e/ou microfiltração do leite. Tais aditivos podem ser adicionados ao produto de queijo cremoso, ou introduzidos durante a preparação do produto.

[8] WO2014/205340 descreve uma composição de queijo cremoso rica em proteínas tendo características organolépticas de queijo cremoso com quantidades menores de proteína. A composição de queijo cremoso pode, geralmente, incluir cerca de 8 a cerca de 20 por cento da proteína total fornecida a partir de uma coalhada de queijo, um líquido lácteo cultivado, e um ou mais pós ricos em proteína.

[9] US4518616 descreve um processo para a recuperação das proteínas do soro de leite e sua utilização na fabricação de queijo. Soro de leite separado a partir da coalhada do queijo durante processamento comum é, primeiramente, pasteurizado e, em seguida, submetido a uma

4/31 ultrafiltração para fornecer um concentrado de proteína do soro de leite. O concentrado é misturado com o leite e o leite enriquecido, então, é submetido à ultrafiltração adicional, após a qual é tratado do modo usual para formar uma coalhada. Fabricação de queijos inclui a fermentação do produto enriquecido de coalhada do processo acima.

[10] Existe um desejo para um método melhorado para a fabricação de queijo cremoso ou, pelo menos, um método que irá mitigar alguns dos problemas associados com o estado da técnica ou fornecer uma alternativa útil aos mesmos.

[11] De acordo com um primeiro aspecto, a presente invenção proporciona um método para a fabricação de um queijo cremoso, o método compreendendo:

proporcionar uma composição láctea contendo leite e creme de leite;

fermentar a composição láctea contendo leite e creme de leite para formar uma mistura de coalhada e soro de leite;

formar uma mistura concentrada através da remoção de pelo menos uma porção aquosa a partir da mistura de coalhada e soro de leite;

formar um queijo cremoso a partir da mistura de concentrado;

o método ainda compreendendo obter um material retido por ultrafiltração e/ou microfiltração de uma mistura de leite desnatado e um subproduto de ácido aquoso de um processo de preparação de queijo, e:

a) completar a composição láctea contendo leite e creme de leite com pelo menos uma porção do material retido; e/ou

b) completar a mistura concentrada com pelo menos uma porção do material retido.

5/31 [12] O uso do material retido como um aditivo, desta maneira, proporciona um meio de aumentar do teor de proteína do produto de queijo cremoso, melhorando sua firmeza sem necessitar um maior teor de gordura. Embora seja conhecido na técnica usar concentrado de proteína leite como um aditivo para aumentar o teor de proteína de um queijo cremoso, os presentes inventores descobriram que isso pode levar a sabores desagradáveis, onde certo nível de enriquecimento da proteína é excedido antes da fermentação. Surpreendentemente, foi verificado que através da adição do material retido da presente divulgação, em vez do concentrado de proteína de leite preparado a partir de leite desnatado apenas em um pH neutro, é possível reduzir os sabores desagradáveis e proporcionar um sabor melhorado, sem comprometer a textura do queijo cremoso. Além disso, e como será explicado abaixo, é considerado necessário no campo da fabricação de queijo cremoso ter certo nível de gordura para facilitar a separação centrífuga das coalhadas e do soro de leite. Surpreendentemente, os presentes inventores mostraram que é possível produzir um queijo cremoso light tendo um teor de gordura que é suficientemente mais baixo do que os queijos cremosos convencionais, sem comprometer a firmeza.

[13] A presente descrição agora será descrita adicionalmente. Nas seguintes passagens, diferentes aspectos/modalidades da descrição são definidas em maiores detalhes. Cada aspecto/modalidade definida pode ser combinada com qualquer outro aspecto/modalidade ou aspectos/modalidades, exceto se expressamente indicado ao contrário. Em particular, qualquer característica indicada

6/31 como sendo preferida ou vantajosa pode ser combinada com qualquer outra característica ou características indicadas como sendo preferidas ou vantajosas.

[14] A presente descrição refere-se a um método para a fabricação de um queijo cremoso. O queijo cremoso é um alimento bem conhecido. É um queijo macio de sabor suave, muitas vezes com um elevado teor de gordura. Tradicionalmente, é preparado a partir de leite integral enriquecido com creme de leite adicional. O queijo cremoso não é naturalmente maturado e é feito para ser consumido fresco, ao contrário de outros queijos macios. Muitas vezes, o queijo cremoso é espalhado no pão, roscas tipo bagels, biscoitos do tipo creme cracker, etc., e usado como um molho para batatas chips e artigos similares de aperitivos e em saladas.

[15] O método da presente divulgação envolve uma série de etapas. Como será apreciado, enquanto essas etapas são destinadas a ser sequenciais, pode haver alguma sobreposição entre as etapas quando o processo é realizado de um modo contínuo.

[16] A primeira etapa envolve o fornecimento de uma composição láctea contendo leite e creme de leite. Uma composição láctea é uma composição obtida a partir do leite de mamíferos, tipicamente, vacas. Exemplos de composições lácteas incluem leite integral, leite desnatado, creme de leite, creme de leite espumante, e outros similares. Além disso, as composições lácteas, tipicamente, incluirão proteína do soro de leite, caseína e/ou lactose. Como tal, a definição inclui derivados lácteos, tais como concentrado de proteína de leite, o concentrado da proteína do leite

7/31 total, concentrado de proteína do soro de leite, a caseína e outros semelhantes. Leite integral contém pelo menos 3% em peso de gordura. Creme de leite contém pelo menos 10% em peso de gordura e, de preferência, entre 25% em peso e 45% em peso de gordura. A porção restante do leite, uma vez que a fase de alto teor de gordura da manteiga foi removida, é referida como leite desnatado. O teor de gordura do leite desnatado é menos do que 0,3% em peso. A composição láctea contendo leite e creme de leite pode ser, opcionalmente, concentrado antes da utilização, como por ultrafiltração ou evaporação.

[17] Outra etapa do processo envolve a fermentação da composição láctea contendo leite e creme de leite para formar uma mistura de coalhada e de soro de leite. A fermentação, no contexto do presente pedido, refere-se à fermentação do ácido láctico, um processo biológico, pelo qual a glicose, outros açúcares de seis carbonos e os dissacarídeos, como sacarose ou lactose, são convertidos em energia celular e o metabólito de ácido láctico. É uma reação de fermentação anaeróbica que ocorre em bactérias produtoras de ácido láctico. Estas bactérias podem ser mesofílicas, ou seja, elas crescem melhor em temperaturas moderadas, tipicamente, entre 15 e 30°C. Alternativamente, essas bactérias podem ser termofílicas, ou seja, elas crescem melhor em temperaturas relativamente elevadas, entre 35 e 55°C. O gênero mais utilizado de bactérias produtoras de ácido láctico é Lactobacillus. Cepas adequadas de bactérias produtoras de ácido láctico estão comercialmente disponíveis.

[18] De preferência, a etapa de fermentação do

8/31 presente processo envolve a adição de bactérias produtoras de ácido láctico para a composição láctea contendo leite e creme de leite, de preferência, em que as bactérias produtoras de ácido láctico são selecionadas a partir do grupo consistindo em bactérias produtoras de ácido láctico mesofílicas e termofílicas.

[19] De preferência, a etapa de fermentar a composição láctea contendo leite e creme de leite para formar uma mistura de coalhadas e soro de leite é realizada por um período de pelo menos cerca de 10 horas, de preferência, cerca de 1 a 2 dias. Geralmente, quanto menor a temperatura da etapa de fermentação, mais longo o tempo necessário de fermentação. Por exemplo, a etapa de fermentação pode ser realizada durante 15-30 horas em 18-25°C para atingir um pH de 4,3-4,9.

[20] A preparação das coalhadas na fabricação de queijo cremoso é bem conhecida: as coalhadas são separadas dos sólidos do componente líquido na concentração de um mistura acidificada de leite/creme. As coalhadas resultam do enrolamento de proteínas da caseína a partir do leite em massas sólidas, e contêm proteínas de leite, bem como gordura a partir do leite. As coalhadas e soro discerníveis não necessariamente se formam como um resultado da acidificação. Em vez disso, a acidificação pode dar origem a uma mistura azeda gelificada, que é preparada das coalhadas e soro. As coalhadas e soro de leite podem se tornar discerníveis apenas como um resultado da etapa de separação subsequente.

[21] O líquido restante, tipicamente, o soro de leite, é uma composição aquosa compreendendo lactose, proteínas do

9/31 soro de leite e minerais dependendo do processo utilizado de separação. Soro do leite pode ser categorizado, dependendo do seu pH, como ou soro doce do leite ou soro ácido do leite. Soro ácido do leite significa o soro de leite resultante do processo de preparação de queijo que inclui o cultivo de bactérias produtoras de ácido láctico em uma composição de leite, em que o soro de leite, como separado, tenha um pH de 5,1 ou inferior, de preferência, de 3,8 a 4,6. Soro ácido de leite é produzido durante a fabricação de tipos ácidos de produtos lácteos como queijos dos tipos cottage, quark, ricota e Petit Suisse. Soro doce de leite refere-se ao soro de leite resultante a partir de um processo de produção de queijo que inclui a adição de coalho a uma composição de leite, em que o soro de leite como separado tem um pH de 5,2 ou superior, de preferência, entre 5,2 e 6,7. Soro doce de leite é produzido durante a fabricação de tipos de coalho de queijo duro como cheddar ou queijo Suíço.

[22] De preferência, o soro ácido de leite da presente descrição tem um pH de 5,1 ou inferior, mais preferencialmente, de 3,8 a 4,6.

[23] De preferência, a composição láctea contendo leite e creme de leite é pasteurizada e/ou homogeneizada antes da etapa de fermentação da composição láctea contendo leite e creme de leite. A pasteurização é um processo bem conhecido na técnica. Ela envolve aquecer uma composição alimentar em uma temperatura específica durante um período de tempo predefinido e, em seguida, resfriar imediatamente esta após ter sido removida a partir do calor. Este processo retarda a deterioração causada pelo crescimento

10/31 microbiano nos alimentos. Ao contrário da esterilização, pasteurização não pretende matar todos os micro-organismos nos alimentos. Em vez disso, ela pretende reduzir o número de patogênicos viáveis, de modo que eles não são susceptíveis de causar doenças. A pasteurização é, muitas vezes, utilizada na fabricação de queijo cremoso para assegurar que, na etapa de fermentação subsequente, apenas as bactérias produtoras de ácido láctico adicionadas são fermentadas, em vez de bactérias ainda presentes a partir da composição láctea inicial.

[24] A homogeneização é um processo utilizado para assegurar a homogeneidade dos dois líquidos imiscíveis. É bem conhecido homogeneizar composições lácteas para assegurar que o teor de gordura é distribuído uniformemente na porção aquosa da composição, prevenindo uma camada de creme de leite formar no topo da composição. A homogeneização quebra a gordura em tamanhos menores para que ela não separe mais, permitindo a venda de leite sem separação, em qualquer especificação de gordura. A homogeneização pode ser um processo com um estágio de alta pressão, por exemplo, em uma pressão de 100 a 200 bar (10 MPa e 20 MPa) dependendo do teor inicial da gordura. Alternativamente, a homogeneização pode ser uma homogeneização de dois estágios.

[25] Em uma etapa adicional do processo, uma mistura concentrada é formada através da remoção de pelo menos uma porção aquosa da mistura de coalhada e de soro de leite. De preferência, essa etapa compreende submeter à mistura das coalhadas e soro de leite para centrifugação ou filtração da membrana. Ambas estas tecnologias de processo são bem

11/31 conhecidas na técnica.

[26] A centrifugação envolve o uso de uma força centrífuga para a sedimentação de misturas heterogêneas com uma centrífuga. Componentes mais densos da mistura migram para longe do eixo da centrífuga, enquanto que os componentes menos densos da mistura migram na direção do eixo. Durante a separação centrífuga das coalhadas e do soro de leite, os componentes de gordura e de proteína (que constituem a coalhada) são menos densos e migram em direção ao eixo, enquanto que a fase aquosa mais densa migra para longe do soro de leite a partir do eixo. Como será apreciada, a taxa e a duração da centrifugação podem ser variadas para alcançar a extensão desejada de separação das coalhada e do soro de leite.

[27] Além disso, estes parâmetros dependem da composição da mistura inicial de laticínios, em particular, o teor absoluto e a razão de proteína e gordura. Por exemplo, uma mistura láctea de alto teor de gordura e de proteína irá produzir apenas uma pequena quantidade de soro de leite. De fato, o teor de gordura e de proteína tão alto pode ser apenas uma quantidade mínima de soro de leite, ou até mesmo, substancialmente nenhum soro de leite, necessitará ser removido para criar a mistura concentrada. Quando a centrifugação é usada como a técnica de separação, a porção aquosa é, normalmente, referida como soro ácido de leite.

[28] Considerações semelhantes aplicam-se onde a filtração por membrana é utilizada para formar uma mistura concentrada. Após a fermentação, uma mistura espessa tipo gel é, tipicamente, obtida. Deste modo, é desejável

12/31 utilizar um filtro de membrana tendo um tamanho de poro relativamente pequeno a fim de alcançar a separação desejada, por exemplo, UF 10 kDa - MF 0,1 um. Quando a filtração por membranas é usada, a porção aquosa é, geralmente, referida como permeado ácido. Isso não, necessariamente, compreende o soro de leite.

[29] A próxima etapa do presente processo envolve formar um queijo cremoso a partir da mistura concentrada. De preferência, a etapa de formar um queijo cremoso a partir da mistura concentrada compreende pasteurização e/ou homogeneização e/ou texturização da mistura concentrada. Como será apreciado a partir do exposto acima, a homogeneização fornece uma distribuição uniforme da gordura e outros componentes através de todo o queijo cremoso. A texturização é um processo bem conhecido na técnica de fabricação do queijo cremoso. Ela envolve aquecer uma composição alimentar para uma temperatura específica e manter nesta temperatura sob cisalhamento, a fim de verificar a textura do produto alimentar. Normalmente, verifica-se que a aplicação deste procedimento para produtos lácteos, normalmente, leva a um aumento na firmeza do produto lácteo. Embora o mecanismo molecular preciso para esta mudança seja desconhecido, acredita-se ser relacionado à reorganização de gordura e glóbulos de proteína para fornecer uma estrutura mais estável.

[30] De preferência, a etapa de texturizar a mistura concentrada (opcionalmente compreendendo ingredientes adicionais, tais como estabilizadores, como descritos abaixo) é realizada por um período a partir de 10 a 80 minutos, mais preferencialmente, de 15 a 70 minutos, ainda

13/31 mais preferencialmente de 30 a 60 minutos e mais preferencialmente, de 40 a 50 minutos. Em alternativa, ou em adição, a etapa de texturizar a mistura concentrada pode ser realizada em uma temperatura de 70 a 85°C, mais preferencialmente, de 73 a 80°C e mais preferencialmente cerca de 75°C. Como explicado abaixo, surpreendentemente, uma mistura concentrada que tem sido complementada com um aditivo de acordo com a presente divulgação é capaz de sofrer textura mais eficaz do que uma mistura concentrada convencional.

[31] De preferência, na etapa de formação de um queijo cremoso a partir da mistura concentrada, estabilizadores e/ou sal são adicionados à mistura concentrada, de preferência, em que os estabilizadores são selecionados a partir do grupo que consiste em goma de semente alfarroba, carragenano, goma de alfarroba, alginato, xantano, gelatina, goma arábica, agar-agar, pectina, goma de celulose, carbóxi metil celulose, e misturas de dois ou mais destes.

[32] O método envolve o uso de um aditivo à base de leite e um subproduto ácido aquoso de um processo de preparação de queijo. Isto age como um suplemento sólido. Em particular, o aditivo é um material retido obtido por ultrafiltração e/ou microfiltração de uma mistura de leite desnatado e um subproduto ácido aquoso de um processo de preparação de queijo. A ultrafiltração é um processo bem conhecido na técnica. A ultrafiltração (UF) é uma variedade de filtração por membrana em que condições, como pressão ou gradientes de concentração, levam a uma separação através de uma membrana semipermeável. Sólidos suspensos e solutos

14/31 de elevado peso molecular são retidos no conhecido material retido, enquanto que a água e os solutos de baixo peso molecular passam através da membrana no permeado. Ultrafiltração não é fundamentalmente diferente da microfiltração, nanofiltração ou separação de gás por membrana, exceto em termos do tamanho das moléculas que retém. Como será apreciado no exposto, a etapa de ultrafiltração e/ou a etapa de microfiltração podem ser combinadas com outras técnicas de concentração, tais como nanofiltração, osmose reversa e evaporação.

[33] O subproduto ácido aquoso utilizado para formar o aditivo é um subproduto de um processo de fabricação do queijo, mais preferencialmente, em que o queijo é selecionado a partir do grupo que consiste em queijos dos tipos cottage, quark, ricota e Petit Suisse. De preferência, o subproduto aquoso ácido de um processo de preparação de queijo é um soro ácido de leite. Como explicado acima, o soro ácido de leite pode ser proveniente de qualquer processo de preparação de queijo que inclui o cultivo de bactérias produtoras de ácido láctico em uma composição de leite. Soro ácido de leite pode alternativamente ou adicionalmente ser obtido a partir da produção de caseinato ou iogurte estilo grego tradicional.

[34] Alternativamente ou adicionalmente, pelo menos uma porção do subproduto aquoso ácido utilizado para formar o aditivo é a porção aquosa obtida a partir da etapa de formação de uma mistura concentrada no presente processo. Como explicado acima, essa porção aquosa pode compreender, ou consistir em soro ácido de leite ou ácido permeado dependendo do método de separação aplicado. Quando a porção

15/31 aquosa é ou compreende soro ácido de leite, ela tem a vantagem de proporcionar um processo integrado para a reciclagem do soro ácido de leite. Isto também proporciona a vantagem de que nenhum outro aditivo deve ser mencionado no rótulo do produto.

[35] Independentemente da fonte do soro ácido de leite, sua utilização no presente processo, em certas modalidades, contrasta com os processos de fabricação de queijo convencional em que o soro ácido de leite, tipicamente, é descartado. Embora seja conhecido processo adicional de soro ácido de leite, por exemplo, para preparar o concentrado de proteína de soro de leite ou isolar, é ainda frequentemente descartado como resíduo. Este descarte é repleto de problemas ambientais, como soro ácido de leite naturalmente se torna prejudicial ao meio ambiente, uma vez que decompõe. Assim, o presente processo, vantajosamente, reduz o impacto ambiental associado com soro ácido de leite a partir do descarte dos processos de fabricação de queijos.

[36] De preferência, a mistura de leite desnatado e de um subproduto aquoso ácido antes da ultrafiltração e/ou microfiltração tem uma razão de leite desnatado para porção de ácido a partir de 1:1 a 10:1, mais preferencialmente, de 2:1 a 3:1, ainda mais preferencialmente, cerca de 7:3.

[37] De preferência, a mistura de leite desnatado e de

subproduto ácido	aquoso	antes	da ultrafiltração	e/ou
microfiltração tem um pH	a	partir de	5,5-6,5,	mais
preferencialmente	a partir	de	5,8 a 6,2,	e ainda	mais
preferencialmente,	cerca de	6,0.	A redução	do pH do	leite

desnatado por acidificação usando o subproduto ácido aquoso

16/31 fornece um meio de reduzir os níveis de cálcio no material retido subsequentemente formado sem o uso de aditivos ou processos adicionais, como citratos/fosfatos, troca iônica, eletrodiálise e semelhantes. O pH da mistura é determinado pelas proporções relativas de leite desnatado e subproduto aquoso ácido. De preferência, um teor de sólidos do material retido é aumentado em relação ao teor de sólidos antes da ultrafiltração e/ou da microfiltração por 100% a 400%, mais preferencialmente, por 200% a 300%, ainda mais preferencialmente por 330 a 370%, e ainda mais preferencialmente por cerca de 350%. A extensão pela qual a mistura de leite desnatado e subproduto aquoso ácido é concentrada é para ser determinada de acordo com o teor de sólidos desejados do material retido, o qual é combinado com as propriedades desejadas queijo cremoso final. O teor de sólidos da mistura depende da razão de leite desnatado para subproduto aquoso ácido e a fonte do subproduto aquoso ácido.

[38] De preferência, o material retido tem um teor em proteína de 3,5 a 15% em peso, mais preferencialmente, de 8 a 12% em peso.

[39] Como explicado acima, pelo menos uma porção do material retido da presente divulgação pode ser utilizado como um aditivo no processo de fabricação de queijo cremoso reivindicado. Isso fornece um meio de aumentar a proteína e os sólidos no produto de queijo cremoso, melhorando a firmeza sem requerer um maior teor de gordura (que é indesejável por razões nutricionais). Onde o subproduto aquoso ácido é ou compreende soro ácido de leite, isto aumenta o teor de proteína do material retido devido,

17/31 ainda, às proteínas do soro de leite, assim, apenas permitindo um queijo cremoso ainda mais firme a ser obtido sem a necessidade de aumento da gordura.

[40] Embora seja conhecida na técnica a utilização de concentrado de proteína de leite como um aditivo para aumentar o teor de proteína e, portanto, a firmeza do queijo cremoso resultante, os presentes inventores verificaram que isso pode levar a sabores desagradáveis, que são indesejáveis do ponto de vista do consumidor. Estes sabores desagradáveis tendem a desenvolver onde certo nível de enriquecimento de proteína é ultrapassado antes da fermentação. Surpreendentemente, os presentes inventores verificaram que por adicionar o material retido da presente divulgação, em vez de um concentrado de proteína de leite convencional preparado a partir de leite desnatado apenas em um pH neutro, é possível reduzir os sabores desagradáveis e, assim, proporcionar um sabor melhorado. Acredita-se que isso é devido a uma maior solubilidade dos íons cálcio na mistura do que no leite desnatado apenas, devido ao pH mais baixo do primeiro. Isto significa que após ultrafiltração ou microfiltração da mistura, o permeado tem uma maior concentração de íons cálcio do que seria obtida a partir da ultrafiltração/microfiltração do leite desnatado apenas. Por conseguinte, o material retido, que é utilizado como um aditivo tem que diminuir a concentração de íons cálcio. Isso resulta em um sabor amargo ou metálico relacionado ao cálcio reduzido no produto de queijo cremoso final. Como dito acima, a origem do subproduto aquoso ácido a partir de uma fabricação de queijo fornece um produto de rótulo limpo, o qual não

18/31 seria o caso se ácidos minerais ou ácidos orgânicos foram usados para tal efeito.

[41] Em particular, pelo menos uma porção do material retido da presente divulgação pode ser utilizada para complementar a composição láctea contendo leite e creme de leite. Como explicado acima, isto aumenta a concentração de proteína da mistura láctea inicial, fornecendo, assim, um maior rendimento e firmeza do produto acabado sem aumentar seu teor de gordura. Mais uma vez, este efeito é ainda mais pronunciado quando o soro ácido de leite é usado para formar o material retido. Como será evidente a partir dos Exemplos, os presentes inventores mostraram que por adicionar o material retido da presente divulgação, a mistura concentrada é capaz de sofrer construção da textura mais eficazmente do que a porção de coalhada concentrada convencional. Com efeito, a utilização de uma etapa de texturização, como descrita acima, resulta em um produto de queijo cremoso mais firme do que o esperado.

[42] Quando o método compreende a etapa de complementar a composição láctea contendo leite e creme de leite com pelo menos uma porção do material retido, e a composição láctea contendo leite e creme de leite, preferencialmente, tem uma razão de leite para creme de leite 1:2 para 2:1, mais preferencialmente, cerca de 1:1. Esta razão deve ser determinada de acordo com a cremosidade e firmeza desejada no produto de queijo cremoso final. Como tal, o queijo cremoso pode, alternativamente ou em adição, ter um teor completo de sólidos de 30 a 45% em peso, mais preferencialmente de 32 a 38% em peso. Alternativamente ou em adição, o queijo cremoso pode ter um teor de gordura de

19/31 a 30% em peso, mais preferencialmente, de 20 a 25% em peso. Como será visto a partir dos Exemplos, os presentes inventores demonstraram que é possível produzir um queijo cremoso tendo um teor de gordura mais baixo do que o queijo cremoso convencional, sem comprometer a firmeza.

[43] Quando o método compreende a etapa de complementar a composição láctea contendo leite e creme de leite com pelo menos uma porção do material retido, e a composição láctea contendo leite e creme de leite é, de preferência, suplementada com pelo menos para parte do material retido em uma quantidade: tal como para diminuir o pH da composição para 6,0 a 6,6, mais preferencialmente, para de 6,2 a 6,4. Foi verificado que o ajuste do pH desta maneira alcança o melhor aperfeiçoamento nas propriedades do queijo cremoso resultante em relação ao queijo cremoso produzido a partir de um processo convencional.

[44] Alternativamente ou em adição, o método pode compreender uma etapa de complementar a mistura concentrada com pelo menos uma porção do material retido. Da mesma maneira, como a modalidade acima, isto aumenta os sólidos e o teor de proteína do queijo cremoso resultante e, portanto, sua firmeza, sem o aumento do teor de gordura. Com efeito, a presente modalidade facilita a preparação de um queijo cremoso light tendo um teor de gordura muito mais baixo do que do queijo cremoso convencional.

[45] Devido a um crescente aumento em direção aos produtos alimentares mais saudáveis, é desejável fornecer produtos de queijo cremoso tendo um teor inferior de gordura. No entanto, os presentes inventores verificaram que quando o teor de gordura da mistura láctea inicial é

20/31 muito baixa, a diferença de densidade resultante entre a coalhada e a fase aquosa é demasiadamente baixa para separar estas fases por meio de centrifugação e, assim, só é possível formar um produto de queijo cremoso adequado se um processo de separação por membrana é usado. Foi verificado que pela adição do material retido da presente descrição à mistura concentrada, é possível diminuir o teor de gordura do queijo cremoso resultante sem comprometer sua firmeza. Como tal, é possível utilizar uma maior concentração de gordura na mistura láctea inicial, permitindo, assim, pelo menos separação parcial das coalhadas e soro de leite por centrifugação, à medida que o teor de gordura do produto final pode ser diminuído por adicionar material retido fermentado à mistura reduzida de soro de leite. Como explicado acima, isto também evita o sabor amargo relacionado com o cálcio no produto final que teria sido induzido se concentrado de proteína de leite tivesse sido usado como aditivo em níveis elevados. A presente divulgação, portanto, proporciona um meio de produzir um queijo cremoso saudável e light tendo a mesma textura e outros atributos associados com queijo cremoso, aos quais os consumidores têm crescido acostumados.

[46] Nesta modalidade, pelo menos uma porção do material retido é, preferencialmente, fermentada antes da etapa de complementar a mistura concentrada. Vantajosamente, esta contribui para o sabor agradável, ácido, cultural da mistura e concentrada e permite aumentar ainda mais a firmeza de produto do queijo cremoso. Isto é porque proteínas coaguladas, as quais surgem a partir da etapa de fermentação, contribuem melhor para construção de

21/31 textura do que proteínas solúveis.

[47] Quando o método compreende a etapa de completar a mistura concentrada com pelo menos uma porção do material retido, e a composição láctea contendo leite e creme de leite preferível tem uma razão de leite para creme de leite de 7:1 para 10:1, mais preferencialmente, compreende de 8:1 para 9:1. Alternativamente ou em adição, o queijo cremoso pode ter um teor de sólidos totais de 20 a 35% em peso, mais preferencialmente, de 24 a 28% em peso. Alternativamente ou em adição, o queijo cremoso pode ter um teor de gordura de 8 a 20% em peso, mais preferencialmente, de 10 a 15% em peso. Deve ser notado que estas razões de leite para creme de leite são mais elevadas, e os sólidos totais e os teores de gordura mais baixo, do que aqueles derivados acima. Isto é porque esta modalidade é, geralmente, direcionada para a preparação de um queijo cremoso light de baixo teor de gordura, o qual, como explicado acima, é difícil de realizar utilizando os métodos convencionais. No entanto, essa modalidade também poderia ser utilizada para produzir queijos gordurosos.

[48] De preferência, o subproduto aquoso ácido de um processo de preparação de queijo não é concentrado antes de combinar com o leite desnatado para formar a mistura antes da ultrafiltração e/ou microfiltração para formar o material retido.

[49]	De	preferência, o	método	compreende	ainda a
embalar o	queijo cremoso.
[50]	De	acordo com um	segundo	aspecto, a	presente

invenção proporciona um queijo cremoso obtido pelo método aqui divulgado.

22/31 [51] De acordo com um terceiro aspecto, é proporcionado um método para a fabricação de um queijo cremoso, o método compreendendo:

fornecer uma composição láctea contendo leite e creme de leite;

fermentar a composição láctea contendo leite e creme de leite para formar uma mistura de coalhada e soro de leite, que é conhecido como soro de leite azedo, formar um queijo cremoso da mistura de coalhadas e soro de leite;

o método compreendendo ainda obter um material retido por ultrafiltração e/ou microfiltração de uma mistura de leite desnatado e de um subproduto aquoso ácido de um processo de preparação de queijo, e completar a composição láctea contendo leite e creme de leite com pelo menos uma porção do material retido.

[52] Nesse aspecto, a etapa de formação de um queijo cremoso a partir da mistura de coalhada e soro de leite é, de preferência, conduzida sem remover o soro de leite.

[53] Todos os aspectos divulgados em relação ao primeiro aspecto podem ser usados em combinação com o terceiro aspecto. Como será apreciada, a mistura concentrada do primeiro aspecto é, ao invés, a mistura de coalhadas e de soro de leite no terceiro aspecto.

[54] A menos que indicado de outra forma, todas as porcentagens aqui apresentadas estão em peso.

Figuras [55] A presente divulgação será descrita em relação às seguintes figuras não limitativas, em que:

[56] A Figura 1 é um fluxograma que ilustra as

23/31

diferentes	etapas de	uma modalidade do método	para	a
produção	de	um queijo	cremoso como aqui descrito.
[57]	A	Figura 2	é um gráfico que ilustra	como	a
firmeza	de	um queijo	cremoso produzido de acordo	com	o

presente método varia ao longo de um processo de acumulação de textura em 75°C, em comparação com um queijo cremoso produzido por um método convencional. Os formatos em diamantes são a mistura padrão, e os quadrados mostram o produto produzido de acordo com o método aqui descrito.

[58] A Figura 3 é um fluxograma que ilustra as diferentes etapas de uma segunda modalidade do método para a produção de um queijo cremoso como descrito aqui.

[59] A Figura 4 é um gráfico de barras mostrando os resultados do Exemplo 6.

[60] O método mostrado na Figura 1 envolve as seguintes etapas:

[61] Leite 1 e creme de leite 5 são combinadas e um concentrado 10 de UF é, então, adicionado. A mistura combinada é submetida a uma série de primeiras etapas de processamento 15 da padronização, homogeneização, pasteurização e fermentação da mistura.

[62] A mistura processada é, então, passada para uma centrífuga 20 e centrifugada para remover um soro ácido de leite 25. O remanescente é submetido a uma etapa 30 de adição em pó para a introdução de ingredientes em pó, então, é submetido às segundas etapas de processamento 35 de aquecimento, homogeneização e construção da textura, seguido por etapas 40 de embalagens, preenchimento, refrigeração e armazenamento.

[63] O soro ácido de leite removido 25 é misturado com

24/31 leite desnatado pasteurizado 45 em uma razão de 70:30 leite 45 para soro ácido de leite 25. A mistura é submetida, então, à ultrafiltração 50 para produzir o concentrado de UF 10 e um permeado de UF 55.

[64] O método mostrado na Figura 3 envolve as seguintes etapas:

[65] Leite 1 e creme de leite 5 são combinados. A mistura combinada é submetida a uma série de primeiras etapas de processamento 15 de padronização, homogeneização, pasteurização e fermentação da mistura.

[66] Em seguida a mistura processada é, então, passada para uma centrífuga 20 e centrifugada para remover um soro ácido de leite 25 e uma coalhada de queijo cremoso 26, o qual é submetido a uma etapa 30 de adição em pó para a introdução dos ingredientes em pó. Um concentrado de UF acidificado 27 é adicionado à coalhada de queijo cremoso 26 em torno deste ponto no processo.

[67] As coalhadas de queijo cremoso complementadas são, então, submetidas às segundas etapas 35 de processamento de aquecimento, homogeneização e construção da textura, seguidas por etapas 40 de embalagem de preenchimento, refrigeração e armazenamento.

[68] O soro ácido de leite 25 removido é misturado com leite desnatado pasteurizado 45 em uma razão de 70:30 leite 45 soro ácido de leite 25. A mistura é, então, submetida à ultrafiltração 50 para produzir um concentrado de UF 10 e um permeado de UF 55. O concentrado de UF 10 é, então, submetido a uma etapa de fermentação 60 para produzir o concentrado de UF acidificado 27.

[69] A Figura 4 é um gráfico de barras que descreve a

25/31 firmeza de vários queijos cremosos de concentrados de UF. A refere-se ao concentrado de UF de leite desnatado. B refere-se a um concentrado de UF de 70:30 da mistura de leite desnatado:soro ácido de leite. C refere-se a um concentrado de UF de 60:40 da mistura de leite desnatado:soro ácido de leite.

Exemplos [70] A presente divulgação agora será descrita em relação aos seguintes exemplos não limitativos.

Exemplo 1 [71] Foi preparada uma mistura 7:3 de leite pasteurizado e soro ácido de leite. Esta foi, então, 3,45 vezes concentrada por ultrafiltração. O material retido tinha 15,0% dos sólidos totais, 9% de proteína e um pH de 6,25. O permeado deste correspondente a partir da operação tinha um pH de 6,05, 5,9% de sólidos totais e um teor de cálcio de 0,050%. O permeado a partir de um processo de ultrafiltração convencional de leite desnatado foi verificado ter um teor de cálcio de apenas 0,030%. Assim, uma maior solubilização de cálcio foi realizada no presente processo, dando um material retido tendo um menor teor de cálcio que poderia ser obtido a partir de um processo de ultrafiltração convencional de leite desnatado.

Exemplo 2 [72] Uma mistura foi preparada por misturar aproximadamente 44% de leite integral bruto, aproximadamente 44% de creme de leite, e aproximadamente 12% do material retido do Exemplo 1. Esta mistura foi, em seguida, pasteurizada, homogeneizada e inoculada com culturas mesofílicas. Culturas mesofílicas são culturas

26/31 produtoras de ácido láctico, e são convencionalmente utilizadas na produção de queijo cremoso.

[73] Esta mistura fermentada foi, em seguida, utilizada para preparar um produto de queijo cremoso pelas seguintes etapas:

[74] Tratamento térmico.

[75] Separação centrífuga de coalhada a partir de soro ácido de leite.

[76] Adição de sal e estabilizadores.

[77] Aquecimento e homogeneização do queijo de coalhada.

[78] Reação texturizante para construir firmeza.

[79] Enchimento e resfriamento.

[80] As etapas descritas acima são ilustradas pela Figura 1.

[81] O queijo cremoso resultante tinha um teor total de sólidos de ~36,5%, ~26% de gordura e ~5,8% de proteína com um pH de 4,76. A título de comparação, um queijo cremoso gorduroso padrão, produzido sem a adição do material retido acima descrito, tipicamente, tem um teor total de sólidos de 40%, 29,4% de gordura e 5,6% de proteína, com um pH de ~4,80.

[82] A etapa texturizante envolve agitação da coalhada homogeneizada em uma temperatura constante (tipicamente na faixa de 75-85°C). Um produto de queijo cremoso protótipo de acordo com o presente Exemplo foi submetido a tal etapa em 75°C e sua firmeza Stevens foi monitorada ao longo do tempo. O queijo cremoso gordo padrão descrito acima foi utilizado como uma comparação.

[83] A firmeza em Stevens (g) é a carga positiva do

27/31 pico atingida em um ciclo completo, uma medição da força necessária para atingir uma deformação fornecida. As medidas foram conduzidas com um Analisador de Textura Stevens LFRA TA 1000 e um kit de interface do computador CNS Farnell LFRA TA 1000. O analisador de textura Stevens LFRA consiste em uma célula de carga bi-direcional e sonda que são movidos por um motor de piso para permitir deslocamentos lineares. Uma sonda de geometria conhecida comprime/penetra o material da amostra em uma velocidade pré-selecionada e a distância. O Analisador Stevens registra a força resistindo ao movimento da sonda e gera uma curva deformação da força, a partir da qual as informações necessárias são derivadas de maneira convencional.

[84] Como pode ser visto a partir da Figura 2, tanto o queijo cremoso produzido de acordo com a presente divulgação e queijo cremoso convencional experimentou um aumento significativo na firmeza após 10-20 minutos. Em adição, durante todos os primeiros 80 minutos do procedimento, o queijo cremoso produzido de acordo com a presente divulgação tem uma firmeza maior do que o queijo cremoso convencional em um tempo determinado. Assim, usando o leite desnatado/soro ácido de leite concentrado como um aditivo em um processo de fabricação de queijo cremoso é possível produzir um queijo cremoso tendo uma firmeza maior do que um produzido por métodos convencionais, apesar de seu teor reduzido de gordura.

Exemplo 3 [85] Um queijo cremoso light (ou seja, um tendo um teor de gordura significativamente menor do que dos queijos

28/31 cremosos convencionais) foi produzido como se segue.

[86] 85% de leite integral foram misturados com 15% de creme de leite para produzir uma composição láctea tendo um teor de gordura de 8%. A composição láctea foi homogeneizada em 200 bar (20MPa), pasteurizada em 83°C durante 120 segundos e, em seguida, fermentada com uma bactéria láctica para pH 4,65, formando uma mistura de coalhadas e de soro de leite. A fase de separação foi realizada em 76°C para fornecer uma mistura concentrada

tendo sólidos	totais de 32,6%,	19,7% de gordura,	7,7% de
proteína	(fator de concentração	= 2,5).
[87]	Uma	mistura de soro	ácido de leite	e leite
desnatado	foi	concentrada por	ultrafiltração	(como em

Exemplo 1) e, adicionalmente, fermentada para fornecer um concentrado de UF tendo fermentado de sólidos totais de 15%, 9% de proteína e pH 4,9. 33% do concentrado de fermentado de UF foram adicionados à coalhada acima descrita, em conjunto com o sal e estabilizadores.

[88] A mistura concentrada suplementada foi, então, homogeneizada a 350/70 bar (35MPa/7MPa), seguida por construção da textura em 78-80°C durante 45 minutos para formar o produto de queijo cremoso light. O produto finalizado tem os 27,0% de sólidos totais, 13,5% de gordura e 7,5% de proteína. Completando a mistura reduzida de soro de leite com o concentrado de UF permite uma redução no teor de gordura do produto final, significando que gordura suficiente pode ser utilizada nos estágios mais cedo para permitir a separação por centrífuga das coalhada e soro de leite.

Exemplo 4

29/31 [89] Uma mistura de leite desnatado e permeado ácido de UF (razão de mistura ~65:35, pH 5,98, 8% de sólidos) foi 3,5 - 4x do concentrado com membranas de microfiltração (0,1pm de tamanho do poro). O material retido resultante tinha cerca de 16,7% de sólidos totais, 10,9% da proteína total, 0,3% de gordura e 0,37% de cálcio. Este material retido (51 partes) foi misturado com creme de leite contendo 40% de gordura (49 partes), aquecido, homogeneizado, resfriado para temperatura de incubação e fermentado com bactérias de ácido láctico na presença de coalho. Nenhuma etapa de separação adicional foi necessária neste caso. Em seguida, a mistura fermentada e coagulado foi aquecida, misturada com sal e estabilizador, homogeneizada e submetida à etapa de texturização em 80°C durante 50 min e, finalmente, carregada em barril. O queijo cremoso acabado tinha 32,2% de sólidos totais, 19,9% de gordura, e 6,9% de proteína total. Este queijo mostrou boas propriedades sensoriais.

Exemplo 5 [90] Este é um exemplo da preparação de proteínas do leite a partir dos concentrados de leite desnatado e combinados de leite desnatado/soro ácido de leite (razão 70:30 e 60:40).

[91] A ultrafiltração foi realizada em 15°C, a pressão transmembranar de 1 bar (100 KPa) e um corte molecular de 10 kDa. O fluxo do permeado foi comparável no final do processo de filtração para todas as três operações. Não foi observada floculação. Quando o pH do material de partida diminui de 6,71 (leite regular) para 6,15 (mistura 70:30) e 6,03 (mistura 60:40), o cálcio solúvel aumenta de 360 mg/kg

30/31 (permeado de leite) para 590 mg/kg (permeado 70:30) e 720 mg/kg (permeado 60:40), respectivamente.

Amostra	TS (%)	Proteína (%)	Gordura (%)	Ca mg/Kg	pH
Soro ácido de leite	5,9	0,3	0,1	1180	4,75
Leite desnatado	9,3	3,5	0,1	1220	6,71
3,5 x Leite desnatado com concentrado de UF	20,8	14,8	0,4	4350	6,62
Permeado a partir de Leite Desnatado	5,3	0,1	0,0	360	6,81
Mistura de Leite desnatado: Soro ácido de leite 70:30	8,2	2,4	0,1	1210	6,15
5X concentrado de UF 70:30	20,0	13,8	0,5	4270	6,08
Permeado a partir de 70:30	5,1	0,1	0,0	590	6,23
Mistura de leite desnatado:soro ácido de leite 60:40	7,8	2,1	0,1	1210	6,03
5 x de concentrado de UF 60:40	19,9	13,6	0,6	4050	5,97
Permeado a partir de 60:40	5,4	0,1	0,0	720	6,04

Exemplo 6 [92] Este é um exemplo da preparação dos produtos de queijo cremoso modelo sem separação do soro de leite de acordo com o terceiro aspecto.

[93] O queijo cremoso gorduroso modelo foi preparado por mistura 35% do creme de leite (30% de gordura) com 65%

31/31 dos concentrados das proteínas do leite (a partir do Exemplo 5), pasteurização das misturas em 80°C, resfriamento a 20-22°C, adição das culturas lácteas, e fermentação até um pH de cerca de 4,65 ser obtido. As misturas de leites fermentadas foram aquecidas a 70°C, o sal e a goma de semente alfarroba foram adicionados e uma etapa de homogeneização foi realizada em 300 bar (30MPa) . Os produtos homogeneizados foram agitados em 80°C durante cerca de 30 min e carregados em barril plástico. A composição final das três queijos variou nas seguintes faixas:

Sólidos totais: 34,0% ± 0,5%

Gordura: 21,0% ± 0,5% Proteína: 6,9% ± 0,2% Lactose: 3,0% ± 0,2% Sal: 0,7% ± 0,1% [94] O perfil de sabor foi comparado durante todas as três amostras: levemente azedo, cremoso, sabor minimamente amargo (como quarg). A firmeza foi medida em 10°C, após 1 semana de armazenamento a frio com um analisador de textura. Surpreendentemente, as amostras inventivas preparadas com soro ácido de leite mostraram uma textura mais firme, como mostrado na Figura 4.

[95] A descrição detalhada anterior tem sido proporcionada a título da explicação e da ilustração, e não se destina limitar o escopo das reivindicações anexas. Muitas variações nas modalidades ilustradas presentemente preferidas aqui serão evidentes para um perito ordinário na técnica, e permanecem dentro do escopo das reivindicações anexas e suas equivalentes.

Claims (17)

REIVINDICAÇÕES

1. Método para a fabricação de um queijo cremoso, o método CARACTERIZADO por compreender:

fornecer uma composição láctea contendo leite e creme de leite;

fermentar a composição láctea contendo leite e creme de leite para formar coalhadas e soro de leite;

formar uma mistura concentrada através da remoção de pelo menos uma porção aquosa a partir da mistura de coalhadas e soro de leite;

formar um queijo cremoso a partir da mistura do concentrado;

o método compreendendo ainda obter um material retido por ultrafiltração e/ou microfiltração de uma mistura de leite desnatado e um subproduto ácido aquoso de um processo de preparação de queijo, e:

a) completar a composição láctea contendo leite e creme de leite com pelo menos uma porção do material retido; e/ou

b) completar a mistura concentrada com pelo menos uma porção do material retido. 2. Método, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO em que a porção aquosa compreende soro de leite, e/ou em que o subproduto ácido aquoso de um processo de preparação de queijo é um soro ácido de leite. 3 . Método, de acordo com qualquer uma das

reivindicações 1 ou 2, CARACTERIZADO em que o método compreende as etapas de a) completar a composição láctea contendo leite e creme de leite com pelo menos uma porção do material retido, e em que

2/5 (i) a composição láctea contendo leite e creme de leite tem uma razão de leite para creme de leite a partir de 1:2 a 2:1, de preferência, de cerca de 1:1; e/ou (ii) o queijo cremoso tem um teor de sólido total de 30 a 45% em peso, preferencialmente, de 32 para 38% em peso; e/ou (iii) o queijo cremoso tem um teor de gordura de 15 a 30% em peso, de preferência, de 20 a 25% em peso.

3/5 pasteurizada e/ou homogeneizada antes da etapa de fermentar a composição láctea contendo leite e creme de leite.

4/5 agar-agar, pectina, goma de celulose, carbóxi metil celulose, e misturas de dois ou mais destes.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, CARACTERIZADO em que o método compreende a etapa de

b) completar a mistura concentrada com pelo menos uma porção do material retido, e em que (i) a composição láctea contendo leite e creme de leite tem uma razão de leite para creme de leite a partir de 7:1 a 10:1, de preferência, de 8:1 e 9:1; e/ou (ii) o queijo cremoso tem um teor de sólido total de 20 a 35% em peso, de preferência, de 24 a 28% em peso; e/ou (iii) o queijo cremoso tem um teor de gordura de 8 a 20% em peso, de preferência, de 10 a 15% em peso.

5/5

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3 ou 4, CARACTERIZADO em que o método compreende a etapa de

b) completar a mistura concentrada com pelo menos uma porção do material retido, em que a referida pelo menos uma porção do material retido é fermentada.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4 ou 5, CARACTERIZADO em que a composição láctea contendo leite e creme de leite é

7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5 ou 6, CARACTERIZADO em que a etapa de remover pelo menos uma porção aquosa da mistura de coalhadas e soro ácido de leite compreende submeter à mistura de coalhadas e soro de leite para centrifugação ou filtração por membrana.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6 ou 7, CARACTERIZADO em que a etapa de formar um queijo cremoso a partir da mistura concentrada compreende pasteurização e/ou homogeneização e/ou texturização da mistura concentrada.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, CARACTERIZADO em que a etapa de texturização da mistura concentrada é realizada por um período de 10-80 minutos, de preferência, de 15-70 minutos, mais preferencialmente, de 30-60 minutos e, ainda mais preferencialmente, de 40-50 minutos, e/ou em que a etapa de texturização da mistura concentrada é realizada em uma temperatura de 70-85°C, de preferência, de 73-80°C e, mais preferencialmente, cerca de 75°C.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 ou 9, CARACTERIZADO em que na etapa de formar uma mistura de queijo cremoso a partir do concentrado, estabilizadores e/ou sal são adicionados à mistura concentrada, de preferência, em que os estabilizadores são selecionados a partir do grupo que consiste em goma de semente de alfarroba, carragenina, goma de alfarroba, alginato, xantano, gelatina, goma arábica,

11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ou 10, CARACTERIZADO em que pelo menos uma porção do subproduto aquoso ácido de um processo de fabricação de queijo é a porção aquosa obtida a partir da etapa de formação de uma mistura concentrada.

12. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 ou 11, CARACTERIZADO em que a mistura de leite desnatado e um subproduto aquoso ácido de um processo de fabricação do

queijo tem uma razão de leite desnatado para subproduto aquoso ácido a partir de 1:1 para 10:1, preferencialmente, de 2:1 para 3:1, mais preferencialmente, cerca de 7:3.

13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 ou 12, CARACTERIZADO em que a mistura de leite desnatado e um subproduto ácido aquoso de um processo de fabricação do queijo tem um pH de 5,5-6,5, mais preferencialmente, de 5,8 para 6,2, e ainda, mais preferencialmente, cerca de 6,0.

14, CARACTERIZADO em que o método compreende ainda embalar o queijo cremoso.

14. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 ou 13, CARACTERIZADO em que um teor de sólidos do material retido é aumentado em relação ao teor de sólidos antes da ultrafiltração e/ou microfiltração de 100% a 400%, de preferência, de 200% a 300%, mais preferencialmente, de 330 a 370%, e ainda mais preferencialmente, de cerca de 350%.

15. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 ou

16. Método para a fabricação de um queijo cremoso, o método CARACTERIZADO por compreender:

fornecer uma composição láctea contendo leite e creme de leite;

fermentar uma composição láctea contendo leite e creme de leite para formar uma mistura de coalhadas e soro de leite;

formar um queijo cremoso da mistura de coalhadas e soro de leite;

o método compreendendo ainda obter um material retido por ultrafiltração e/ou microfiltração de uma mistura de leite desnatado e de um subproduto aquoso ácido de um processo de preparação de queijo, e completar a composição láctea contendo leite e creme de leite com pelo menos uma porção do material retido.

17. Queijo cremoso, CARACTERIZADO por ser obtido pelo método conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15 ou 16.