ES2327335T3 - Producto de queso cremoso y su metodo de preparacion. - Google Patents
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- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
Abstract
Un producto de queso para untar obtenible por un procedimiento que comprende las etapas de: (a) acidificar un concentrado de proteína de suero de leche con un acidulante de calidad alimenticia o con bacterias iniciadoras para reducir el pH desde más de 4,5 hasta 5,2, (b) calentar el concentrado de proteína del suero de leche acidificado de la etapa (a) lentamente a una temperatura de 75º a 90ºC y mantenerlo durante al menos 30 min para producir un concentrado de proteína del suero de leche funcional, (c) opcionalmente, mezclar el concentrado de proteína del suero de leche de la etapa (b) con grasa de leche en una proporción en peso de 60:40 a 100:0 en donde la etapa (c) puede llevarse a cabo antes que la etapa (b), (d) homogeneizar el producto obtenido en la etapa (b) o (c) en un homogeneizador de alta presión de 2 etapas a presiones de 300-400/50-80 bar y una temperatura de 5º a 75ºC, para producir un concentrado funcional emulsionado de proteína de suero de leche, (e) mezclar el producto de la etapa (d) con cuajada, cuyo contenido graso se ajusta de acuerdo con la porción grasa de leche añadida en la etapa (c) y con el producto deseado, y añadir sal y estabilizantes opcionales, y (f) homogeneizar el producto de la etapa (e) en un homogeneizador de alta presión de 2 etapas a presiones de 300-400/50-80 bar y a una temperatura de 68º a 90ºC.
Description
Producto de queso cremoso y su método de
preparación.
Producto de queso para untar.
La presente invención se refiere a un nuevo
producto de queso para untar con una textura cremosa y una sensación
en boca realzadas y un procedimiento para fabricar el mismo.
El suero de leche (ácido, dulce o mezcla de los
mismos) se obtiene como un subproducto de la fabricación de queso o
de caseína. El suero de leche contiene proteínas valiosas y se han
realizado muchos intentos para incorporar proteínas del suero de
leche en los productos del queso. Sin embargo, las proteínas del
suero de leche en su forma natural no tienen las propiedades
físicas y químicas, apropiadas y deseadas, requeridas por los
productos de queso de buena o gran calidad.
Un acercamiento prometedor fue el uso de
proteínas del suero de leche realzadas funcionalmente para elaborar
queso, incluido el queso para untar. El documento
EP-A-1.020.120 describe
procedimientos para elaborar un producto estable de queso
complementado con proteínas del suero de leche realzadas
funcionalmente. Las proteínas del suero de leche se realzan
funcionalmente exponiendo las cuajadas del queso o los líquidos
lácteos que contienen proteínas del suero de leche a un tratamiento
térmico controlado y/o a un tratamiento a velocidades de
cizallamiento altas. Sin embargo, los procesos tienen limitaciones
con respecto a lograr bajas proporciones de caseína:proteínas en el
suero de leche, bajos contenidos de materia seca y altos contenidos
de lactosa, y la textura y sensación en boca de los productos no
son completamente satisfactorios.
Una técnica anterior relevante adicional se
describe en el documento
EP-A-1.249.176. Describe un
procedimiento para la incorporación de proteínas del suero de leche
en alimentos acidificando una solución acuosa de una o más
proteínas del suero de leche por debajo de su pH isoeléctrico, es
decir, 4,5 a 2,5, preferiblemente 4,0 a 3,5, formando,
opcionalmente, una emulsión grasa estabilizada con proteínas del
suero de leche, mezclando y homogeneizando dicha solución
acidificada de proteínas del suero de leche con una o más grasas,
tratando térmicamente dicha solución acidificada o emulsión grasa
estabilizada con proteína del suero de leche y mezclando la misma
con una base de un producto alimenticio para formar un producto
alimenticio. Los dos ejemplos se refieren a la fabricación de queso
fundido. Probando el procedimiento descrito para fabricar queso para
untar mostró que el sabor del queso para untar obtenido era
demasiado ácido y la adición de agentes neutralizantes tal como
hidróxido sódico NaOH daba como resultado un queso para untar que
presentaba una textura inaceptable.
El objeto de la presente invención es
proporcionar una producto de queso para untar que tenga combinadas
una menor proporción de caseína:proteína del suero de leche, un
bajo contenido de materia seca, un alto contenido de lactosa y una
textura cremosa y sensación en boca realzadas, y una sinéresis
reducida.
La presente invención se refiere a un producto
de queso para untar obtenible por un procedimiento que comprende
las etapas de:
- (a)
- acidificar un concentrado de proteínas del suero de leche con un acidulante de calidad alimenticia, preferiblemente ácido cítrico o ácido láctico, o con bacterias iniciadoras para reducir el pH a más de 4,5 hasta 5,2, preferiblemente de 4,7 hasta 4,9,
- (b)
- calentar el concentrado de proteínas del suero de leche acidificado de la etapa (a) lentamente, preferiblemente en 15 a 120 min, más preferiblemente en 20 a 60 min y, lo más preferiblemente, en 25 a 45 min, a una temperatura de 75 a 90ºC, preferiblemente de 78 a 85ºC y manteniéndola durante al menos 30 min, preferiblemente durante al menos 45 min, para producir un concentrado funcional de proteínas del suero de leche,
- (c)
- opcionalmente, mezclar el concentrado de proteínas del suero de leche de la etapa (b) con grasa de leche en una proporción en peso de 60:40 a 100:0 en donde la etapa (c) puede realizarse antes que la etapa (b),
- (d)
- homogeneizar el producto obtenido en la etapa (b) o en la etapa (c) en un homogeneizador de alta presión de 2 etapas a presiones de 300-400/50-80 bar y a una temperatura de 5º a 75ºC, preferiblemente 15º a 70ºC, para producir un concentrado funcional emulsionado de proteínas del suero de leche,
- (e)
- mezclar el producto de la etapa (d) con cuajada, cuyo contenido graso se ajusta de acuerdo con la porción grasa de la leche añadida en la etapa (c) y con el producto deseado, y añadir sal y estabilizantes opcionales, y
- (f)
- homogeneizar el producto de la etapa (e) en un homogeneizador de alta presión de 2 etapas a presiones de 300-400/50-80 bar y a una temperatura de 68º a 90ºC, preferiblemente 75º a 85ºC.
Un producto de queso para untar preferido se
obtiene mediante la etapa adicional de:
- (g)
- agitar el producto de la etapa (f) a una temperatura de 68º a 90ºC, preferiblemente 75ºC a 85ºC, durante al menos 15 min, preferiblemente al menos 20 min e incluso más preferiblemente al menos 25 min.
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La invención se refiere, adicionalmente, a un
procedimiento para la fabricación de un producto de queso para
untar que comprende las etapas de:
- (a)
- acidificar un concentrado de proteína de suero de leche con un acidulante de calidad alimenticia, preferiblemente ácido cítrico o ácido láctico, o con bacterias iniciadoras para reducir el pH a más de 4,5 hasta 5,2, preferiblemente de 4,7 hasta 4,9,
- (b)
- calentar el concentrado de proteínas del suero de leche acidificado de la etapa (a) lentamente, preferiblemente en 15 a 120 min, más preferiblemente en 20 a 60 min y, lo más preferiblemente, en 25 a 45 min a una temperatura de 75 a 90ºC, preferiblemente de 78º a 85ºC y mantenerla durante al menos 30 min, preferiblemente durante al menos 45 min, para producir un concentrado funcional de proteínas del suero de leche,
- (c)
- opcionalmente, mezclar el concentrado de proteínas del suero de leche de la etapa (b) con grasa de leche en una proporción en peso de 60:40 a 100:0 en donde la etapa (c) puede realizarse antes que la etapa (b),
- (d)
- homogeneizar el producto obtenido en la etapa (b) o en la etapa (c) en un homogeneizador de alta presión de 2 etapas a presiones de 300-400/50-80 bar y a una temperatura de 5º a 75ºC, preferiblemente 15º a 70ºC, para producir un concentrado funcional emulsionado de proteínas del suero de leche,
- (e)
- mezclar el producto de la etapa (d) con cuajada, cuyo contenido graso se ajusta de acuerdo con la porción grasa de leche añadida en la etapa (c) y con el producto deseado, y añadir sal y estabilizantes opcionales, y
- (f)
- homogeneizar el producto de la etapa (e) en un homogeneizador de alta presión de dos etapas a presiones de 300-400/50-80 bar y una temperatura de 68º a 90ºC, preferiblemente 75º a 85ºC.
Un procedimiento preferido que comprende la
etapa adicional de:
- (g)
- agitar el producto de la etapa (f) a una temperatura de 68º a 90ºC, preferiblemente 75ºC a 85ºC, durante al menos 15 min, preferiblemente al menos 20 min e incluso más preferiblemente al menos 25 min.
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Uno de los aspectos importantes de la presente
invención es la funcionalización del concentrado de proteínas del
suero de leche. Se encontró, sorprendentemente, que puede obtenerse
un producto de queso para untar con una textura cremosa y una
sensación en boca realzadas si la funcionalización del concentrado
de las proteínas del suero de leche se realiza de una manera muy
específica que sea diferente de todos los procedimientos de la
técnica anterior conocidos. Es importante reducir el pH del
concentrado de proteínas del suero de leche sólo en una cierta
extensión de manera que no esté necesariamente por debajo del punto
isoeléctrico de todas las proteínas contenidas en el concentrado de
proteínas del suero de leche. Además, es importante calentar
lentamente el concentrado de proteínas del suero de leche
acidificado hasta una cierta temperatura y mantenerlo allí durante
un tiempo prolongado. Un producto de queso para untar con una
excelente textura cremosa y sensación en boca se obtiene si estas
condiciones específicas se observan durante la funcionalización de
la proteína.
El procedimiento según la invención se
describirá ahora más detalladamente.
Fuentes potenciales de proteínas del suero de
leche para elaborar el concentrado de proteínas del suero de leche
modificado son las proteínas encontradas en el suero de leche dulce
y ácido de la fabricación del queso. También, puede usarse un
concentrado de cualquiera (o una combinación de) estas dos fuentes
obtenido por cualquier método de deshidratación convencional. Las
proteínas del suero de leche están, normalmente, en un estado
natural pero la invención no excluye la utilización de proteínas
del suero de leche muy desnaturalizadas.
La acidificación del concentrado de proteínas
del suero de leche (WPC) en la etapa (a) del procedimiento según la
presente invención puede hacerse mediante la adición de ácidos
orgánicos - como ácido láctico, ácido fosfórico, ácido cítrico o
mezcla de los mismos. Esta adición - en forma en polvo (por ejemplo,
ácido cítrico) o en forma líquida (por ejemplo, ácido láctico) -
puede realizarse en WPC fría o templada, es decir, en un intervalo
de temperatura amplio (entre 0º y 60ºC). Se necesita agitación para
evitar diferencias en el pH a través del material.
También puede realizarse una acidificación
biológica, usando bacterias (cultivos) iniciadoras lácteas estándar,
tanto en sedimentación directa, liofilizada, congelada, como en
forma fluida, de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes
de cultivos. El propósito es reducir el pH a un intervalo inferior a
5,2 y mayor que 4,5 mediante fermentación del azúcar de la leche
(lactosa). El intervalo de pH diana está preferiblemente entre 4,7 y
4,9.
La etapa de calentamiento (b) del WPC
acidificado obtenido en la etapa (a) se realiza lentamente,
preferiblemente en 15 a 120 min, más preferiblemente en 20 a 60 min
y lo más preferiblemente en 25 a 45 min, a una temperatura de 75 a
90ºC, preferiblemente 78 a 85ºC y manteniéndola durante al menos 30
min, preferiblemente durante al menos 45 min, para producir un
concentrado de proteína del suero de leche funcional.
El calentamiento puede realizarse de varias
maneras diferentes, con varios tipos de equipos. El WPC puede
calentarse en un procedimiento por lotes o en un intercambiador de
calor. El particular aparato se escoge basado en su comportamiento
con relación a la velocidad de transferencia de calor, consumo de
energía, y extensión de la incrustación biológica (formación de
depósito) extras.
Normalmente, cuando se escoge un procedimiento
por lotes, un depósito con camisa se equipa con agitadores (y
cuchillas) los cuales realizan un escariado de la superficie de la
pared del depósito. A través de la doble camisa, circulan vapor o
agua caliente y les sigue agua fría. Los tiempos de calefacción y de
refrigeración son bastante largos (depósitos grandes) y la
regeneración de calor no es posible de forma fácil.
En los intercambiadores de calor (calentadores
con circulación) el medio de calentamiento lo constituyen el agua
caliente o el vapor condensado. El calentamiento y el enfriamiento
avanzan rápidamente en calentadores de placas y el consumo de
energía (calentamiento y enfriamiento) puede ser pequeño porque el
calor puede recuperarse. En calentadores de placas, los líquidos
que se calientan y se refrigeran están siempre en contracorriente.
Debido al régimen turbulento, la transferencia de calor se realza y
disminuye la incrustación biológica. Del mismo modo que un
intercambiador de calor de placas, puede usarse un intercambiador de
calor tubular para calentar, mantener caliente, enfriar y regenerar
(con una doble ganancia de calor y ahorrando energía de
refrigeración).
La solución de WPC acidificada y calentada en
ausencia de grasa se reconstituye con partículas cuyo tamaño d90
(para el 90% en volumen de las partículas) sea más pequeño que 95
\mum; el tamaño medio d50 es inferior a 12 \mum.
El WPC acidificado se mezcla, opcionalmente, en
la etapa (c) con grasa de leche. Esta grasa de leche puede ser
enviada en forma de crema con diferente contenido en grasa o
mantequilla (en formas diferentes, como anhidra o mantequilla como
tal). La operación de mezcla no es obligatoria, es decir, el WPC
acidificado puede usarse directamente en la etapa (d). En otras
palabras, una emulsión grasa no es obligatoria en la presente
descripción. También, la WPC puede almacenarse (a menos de 10ºC)
durante varios días antes de la etapa (d). La proporción en peso de
WPC frente a grasa de leche es de aproximadamente 60:40 a 100:0. La
etapa (c) puede llevarse a cabo antes de la etapa (b).
La homogeneización del WPC en la etapa (d)
provoca una desagregación de los agregados WPC formados durante la
etapa de calentamiento (b) en otros más pequeños. El homogeneizador
lácteo consiste en una bomba de alta presión positiva diseñada para
desarrollar presiones de hasta aproximadamente 400 bar (40 Mpa). La
presión se genera en un procedimiento de 2 etapas, siendo la
presión de la primera etapa aproximadamente 300 a aproximadamente
400 bar y siendo la presión en la segunda etapa aproximadamente 50 a
aproximadamente 80 bar. Tres o más pistones se usan para
desarrollar tales presiones contra una válvula de homogeneización.
La solución WPC es forzada a través de esta abertura estrecha
(válvula del homogeneizador) donde, debido a la cavitación, tiene
lugar la desagregación de las partículas. El cabezal de
homogeneización normalmente consiste en un dispositivo de dos
etapas para desarrollar la presión. La homogeneización se logra en
la primera etapa; la segunda etapa rompe los agrupamientos formados
inmediatamente después de la primera etapa. El tamaño de partícula
(d90) es más pequeño que 9 \mum y para el tamaño medio de
partícula (d50) es más pequeño que 4,5 \mum después de la etapa de
homogeneización.
La temperatura de WPC en la etapa (d) está entre
5º y 75ºC, preferiblemente entre 15º y 70ºC.
El propósito de la etapa (d) es producir un
concentrado de proteína de suero de leche funcional en finas
partículas o emulsionado.
La mezcla del WPC funcional en etapa (e) (WPC
solo o mezcla de WPC + grasa de leche) con los otros componentes
del queso fresco (grasa y cuajada, sal así como estabilizantes
opcionales) se realiza en una base en peso para lograr el nivel de
grasa deseada en el producto final. El equipo lácteo normal para
esta operación de mezcla (mezclar) son mezcladores, denominados
Liquiverters, Breddo, etc. Una descripción detallada de los
mezcladores y agitadores así como de los homogeneizadores y equipos
de transferencia de calor puede encontrarse en Food Engineering and
Dairy Technology, (1981) Verlag A. Kessler, P.O. Box 1721, 85354
Freising, Alemania.
La homogeneización final en la etapa (f) se
realiza a cabo en un homogeneizador de 2 etapas capaz de lograr
presiones en el intervalo de 300 a 400 bar (30 a 40 MPa) en la
primera etapa / 50 a 80 bar (5 a 8 MPa) en la segunda etapa y con
índice Thoma variable (denota básicamente la relación de la presión
en la segunda etapa frente a la primera etapa, véase el libro de
texto anterior, página 125 para una explicación más detallada). La
temperatura del WPC está en el intervalo de 68º a 90ºC,
preferiblemente de 75º a 85ºC.
El producto de la etapa (f) se agita,
opcionalmente, en una etapa de proceso adicional (g) a una
temperatura de 68 a 90ºC, preferiblemente de 75º a 85ºC, durante al
menos 15 min, preferiblemente al menos 20 min e incluso más
preferiblemente al menos 25 min.
El equipo usado para esta etapa de agitación
final antes de rellenar está, preferiblemente, en un depósito del
reactor, usado, por ejemplo, en la industria del queso fundido para
cumplir la denominada etapa de "descremar" en la fabricación
de queso fundido. Este depósito de descremado es de doble camisa,
con un eje doble, por el que uno de los agitadores araña la pared
del depósito. Tales depósitos de mezclador calentador están
disponibles comercialmente, por ejemplo, de Karl Schnell
(www.karlschnell.de) en Winterbach, Alemania.
La invención será ahora ilustrada mediante
ejemplos específicos que describen las realizaciones preferidas de
la presente invención.
Un concentrado de proteína de suero de leche WPC
fabricada mezclando 45% de suero de leche dulce y 35% de suero de
leche ácida con concentrado de proteína del suero de leche 20% dulce
(jarabe con aproximadamente un 30% de sólidos totales) y mediante
ultrafiltración (por tecnología de separación convencional bien
conocida y equipo normal) de esta mezcla para obtener un producto
que tiene un contenido en sólidos de 22 a 23% y un contenido
proteínico de 11 a 12% y que contiene 8,5% de lactosa y 1,6% de
grasa. La mezcla se pasteurizó a 75ºC durante 20 a 30 segundos
antes de la ultrafiltración. Su temperatura era de 68ºC a 74ºC
después de la ultrafiltración y después se enfrió a 4ºC a 8ºC para
almacenamiento adicional. El concentrado de proteína de suero de
leche obtenido se denominó WPC.
El pH de WPC se ajustó con 0,6% (p/p) de ácido
cítrico 100% (adición directa al WPC a la temperatura de
almacenamiento), para obtener un valor de pH de 4,8. El ajuste de
pH se realizó en el mismo depósito en el que se realizó la
funcionalización. La temperatura del WPC se elevó desde la
temperatura de almacenamiento hasta 65ºC por calentamiento
indirecto (agua caliente de 90ºC circulando por la doble camisa del
depósito), mientras simultáneamente el material era agitado
suavemente con las cuchillas del depósito de agitación. Después, la
temperatura del agua y del vapor se incrementó a 100ºC para
incrementar la temperatura del producto a exactamente 80ºC \pm
1ºC. La agitación continuó sin interrupciones mientras la
temperatura del producto se mantenía a 80ºC durante 45 min.
Después, el producto se enfrió mediante la adición de agua helada
(1ºC) dentro de la camisa. El WPC se enfrió a menos de 10ºC. El
producto de WPC funcionalizado obtenido - ahora llamado FWPC - se
usó directamente durante la siguiente etapa o se mantuvo en
almacenamiento hasta la siguiente etapa.
La siguiente etapa comprendía
- a)
- preparar una emulsión grasa mezclando el FWPC con crema (etapa (c) de la invención)
\hskip0.5cmo
- b)
- el uso directo de la FWPC (obtenida en la etapa (b) de la invención)
\hskip0.5cmy
- c)
- homogeneizar el FWPC (etapa (d) de la invención) antes de la adición a la cuajada.
\vskip1.000000\baselineskip
Específicamente, las siguientes etapas
comprendían:
- a)
- una emulsión se prepara mezclando 60% de FWPC y 40% de crema. La mezcla se calienta (intercambiador de calor de escariado superficial, 70ºC) y se homogeneizó (350 bar/70 bar). El producto obtenido se denominó FWPC-Mix
\hskip0.5cmo
- b)
- la FWPC se usa como tal sin modificación.
\hskip0.5cmy
- c)
- el FWPC se calienta mediante un intercambiador de calor de escariado superficial a 70ºC y, después, se pasa a través de un homogeneizador a 350 bar/70 bar.
\vskip1.000000\baselineskip
El FWPC o FWPC-Mix de (a) y (c)
o (b) y (c) se mezcla con cuajada, estabilizante, sal, etc., en un
equipo de mezclado convencional (Crepaco) y después se pasa a un
depósito de almacenamiento de producto (equipo convencional) antes
de que el material se homogeneice a 350 bar/70 bar a 70ºC en un
homogeneizador convencional y finalmente se transporta a un reactor
de aumento de la textura. El equipo anterior comprende un depósito
de doble camisa con dispositivos de agitación, y con un bucle de
recirculación. En este depósito, la masa de queso total se calienta
a 80ºC acompañado de agitación durante 30 min hasta que se logra la
viscosidad de relleno (etapa (g) de la invención), después el
producto se rellena en tubos en una manera convencional, se enfría y
se almacena hasta su distribución.
La viscosidad se mide indirectamente mediante
sondas situadas en el bucle de recirculación; estos sensores pueden
medir la caída de presión entre dos puntos del tubo y se registran
simultáneamente. Una mínima diferencia de caída de presión (mbar)
se corresponde indirectamente con una viscosidad. Para medir la
viscosidad aparente de los materiales fluidos se usa un dispositivo
comercialmente disponible.
La composición de los productos de (a) y (c) o
(b) y (c) incluidas las composiciones de los quesos finales eran las
siguientes:
(a) y (c):
el FWPC-Mix se mezcló en una
cantidad de 30,00% con 68,86% de cuajada y 1,15% de sal y goma:
(b) y (c):
16,80% de FWPC se mezcló con 82,05% de cuajada y
1,15% de sal y de goma:
Todos los productos finales de queso eran
productos de queso para untar de bajo contenido graso con una
relación caseína:proteína de suero de leche de 60:40.
Claims (12)
-
\global\parskip0.970000\baselineskip
1. Un producto de queso para untar obtenible por un procedimiento que comprende las etapas de:- (a)
- acidificar un concentrado de proteína de suero de leche con un acidulante de calidad alimenticia o con bacterias iniciadoras para reducir el pH desde más de 4,5 hasta 5,2,
- (b)
- calentar el concentrado de proteína del suero de leche acidificado de la etapa (a) lentamente a una temperatura de 75º a 90ºC y mantenerlo durante al menos 30 min para producir un concentrado de proteína del suero de leche funcional,
- (c)
- opcionalmente, mezclar el concentrado de proteína del suero de leche de la etapa (b) con grasa de leche en una proporción en peso de 60:40 a 100:0 en donde la etapa (c) puede llevarse a cabo antes que la etapa (b),
- (d)
- homogeneizar el producto obtenido en la etapa (b) o (c) en un homogeneizador de alta presión de 2 etapas a presiones de 300-400/50-80 bar y una temperatura de 5º a 75ºC, para producir un concentrado funcional emulsionado de proteína de suero de leche,
- (e)
- mezclar el producto de la etapa (d) con cuajada, cuyo contenido graso se ajusta de acuerdo con la porción grasa de leche añadida en la etapa (c) y con el producto deseado, y añadir sal y estabilizantes opcionales, y
- (f)
- homogeneizar el producto de la etapa (e) en un homogeneizador de alta presión de 2 etapas a presiones de 300-400/50-80 bar y a una temperatura de 68º a 90ºC.
- 2. Un producto de queso para untar según la reivindicación 1 obtenible mediante la etapa adicional de:
- (g)
- agitar el producto de la etapa (f) a una temperatura de 68º a 90ºC, durante al menos 15 min.
- 3. Un producto de queso para untar según una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, en el que el acidulante de calidad alimenticia se selecciona del grupo constituido por ácido cítrico y ácido láctico.
- 4. Un producto de queso para untar según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el pH en la etapa (a) se reduce hasta 4,7 a 4,9.
- 5. Un producto de queso para untar según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el lento calentamiento en la etapa (b) se realiza en 15 a 120 min, preferiblemente en 20 a 60 minutos y lo más preferiblemente, en 25 a 45 min.
- 6. Un producto de queso para untar según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que la temperatura en la etapa (b) se mantiene durante al menos 45 min.
- 7. Un producto de queso para untar según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que la temperatura en la etapa (b) oscila desde 78º a 85ºC.
- 8. Un producto de queso para untar según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que el intervalo de temperatura de la etapa (d) oscila desde 15º a 70ºC.
- 9. Un producto de queso para untar según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que la temperatura en la etapa (f) oscila desde 75º a 85ºC.
- 10. Un producto de queso para untar según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que la temperatura en la etapa (g) oscila desde 75º a 85ºC.
- 11. Un procedimiento para la fabricación de un producto de queso para untar que comprende las etapas de:
- (a)
- acidificar un concentrado de proteína de suero de leche con un acidulante de calidad alimenticia o con bacterias iniciadoras para reducir el pH desde más que 4,5 hasta 5,2,
- (b)
- calentar el concentrado de proteína del suero de leche acidificado de la etapa (a) lentamente a una temperatura de 75º a 90ºC y mantenerlo durante al menos 30 min para producir un concentrado de proteína del suero de leche funcional,
- (c)
- opcionalmente, mezclar el concentrado de proteína del suero de leche de la etapa (b) con grasa de leche en una proporción en peso de 60:40 a 100:0 en donde la etapa (c) puede realizarse antes que la etapa (b),
- (d)
- homogeneizar el producto obtenido en la etapa (b) o (c) en un homogeneizador de alta presión de 2 etapas a presiones de 300-400/50-80 bar y a una temperatura de 5º a 75ºC, para producir un concentrado de proteína de suero de leche funcional emulsionado,
\global\parskip1.000000\baselineskip
- (e)
- mezclar el producto de la etapa (d) con cuajada, cuyo contenido graso se ajusta de acuerdo con la porción grasa de leche añadida en la etapa (c) y con el producto deseado, y añadir sal y estabilizantes opcionales, y
- (f)
- homogeneizar el producto de la etapa (e) en un homogeneizador de alta presión de 2 etapas a presiones de 300-400/50-80 bar y a una temperatura de 68º a 90ºC.
- 12. Un procedimiento según la reivindicación 11 que comprende la etapa adicional de:
- (g)
- agitar el producto de la etapa (f) a una temperatura de 68º a 90ºC, durante al menos 15 min.
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