PT1698231E - Produto de queijo creme e o método para a sua preparação - Google Patents

Description

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DESCRIÇÃO "Produto de queijo creme e o método para a sua preparação"

DOMÍNIO DA INVENÇÃO A invenção presente diz respeito a um novo produto de queijo creme que tem uma textura e provoca uma sensação em boca fortemente cremosa, e um processo para o produzir .

ESTADO DA TÉCNICA ANTERIOR À INVENÇÃO

Obtém-se o soro de leite (ácido, doce, ou misturas de ambos) como subproduto da produção do queijo ou da caseina. 0 soro contém proteínas valiosas e tem havido muitas tentativas de se incorporarem proteínas do soro em produtos de queijaria. No entanto, as proteínas do soro sob a sua forma natural não têm as propriedades apropriadas e pretendidas nem físicas nem químicas para produtos de queijaria bons nem de alta qualidade.

Uma tentativa promissora foi a da utilização de proteínas do soro com maior funcionalidade para fazer queijo, incluindo queijo creme. Na EP-A-1.020.120 descrevem-se processos para se fabricar um produto de queijaria estável suplementado com proteínas de soro com maior funcionalidade. A funcionalidade das proteínas do 2 soro pode ser aumentada expondo coalhadas de leite ou produtos lácteos contendo proteínas do leite a um tratamento térmico controlado e/ou a um tratamento sob elevadas tensões de corte. No entanto, os processos são limitados no aspecto de se conseguirem valores pequenos das razões de caseina:soro, pequenos conteúdos em matéria seca e elevados conteúdos em lactose, e a textura e sensação em boca dos produtos não são completamente satisfatórias.

Outra descrição relevante da técnica anterior consta da EP-A-1.249.176. Descreve-se um processo para a incorporação de proteínas do soro em alimentos pela acidificação de uma solução aquosa de uma ou mais proteínas do soro a um pH inferior ao do seu ponto isoeléctrico, isto é, a entre 4,5 e 2,5, preferivelmente a entre 4,0 e 3,5, formando opcionalmente uma emulsão gorda estabilizada por proteína de soja misturando e homogeneizando a referida solução acidificada de proteína do soro com uma ou mais gorduras, tratando termicamente a referida solução acidificada ou a emulsão gorda estabilizada pela proteína de soro, e misturando-a com uma base alimentar para se obter um alimento. Os dois exemplos referem-se à produção de queijo processado. Quando se testou o processo descrito para produzir queijo creme verificou-se que o sabor do queijo creme obtido era ácido demais e que por adição de agentes neutralizantes tais como NaOH se obtinha um queijo creme com uma textura inaceitável. O objecto da invenção presente é proporcionar um produto de queijo creme que apresente em conjunto um valor 3 pequeno da razão caseína:proteína do soro, um baixo conteúdo em matéria seca, um elevado conteúdo em lactose e uma textura e sensação em boca melhores, bem como menos sinerese.

DESCRIÇÃO RESUMIDA DA INVENÇÃO A invenção presente diz respeito a um produto de queijo creme que se pode obter por um processo que inclui os passos de: (a) se acidificar um concentrado de proteína de soro de leite com um acidulante de qualidade alimentar ou com uma cultura bacteriana de arranque para se diminuir o pH para entre mais do que 4,5 e cerca de 5,2, de preferência 4,7 a 4,9, (b) se aquecer o concentrado de soro acidificado do passo (a) lentamente, preferivelmente durante 15 a 120 minutos, mais preferivelmente durante 20 a 60 minutos, e de preferência durante 25 a 45 minutos até a uma temperatura de entre cerca de 75°C e cerca de 90°C, preferivelmente a entre 78 e 85°C e manter-se essa temperatura durante pelo menos cerca de 30 minutos para se obter um concentrado funcional de proteína de soro, (c) se misturar opcionalmente o concentrado de 4 proteína de soro do passo (b) com gordura de leite numa proporção ponderai de entre cerca de 60:40 e cerca de 100:0, em que o passo (c) pode ser levado a cabo antes do passo (b), (d) se homogeneizar a mistura que se obteve no passo (b) ou no passo (c) num homogeneizador de alta pressão de 2 andares, a pressões de cerca de 300-400/50-80 bar e a uma temperatura de entre cerca de 5o e cerca de 75°C, preferivelmente a entre 15 e 70°C, para se obter um concentrado funcional de proteína de soro emulsionado, (e) se misturar o produto do passo (d) com coalho cujo conteúdo em gordura seja ajustado em função da porção de gordura de leite adicionada no passo (c) e de acordo com o produto que se pretende, e adicionando sal e opcionalmente estabilizantes, e (f) se homogeneizar o produto do passo € num homogeneizador de alta pressão de 2 andares a pressões de cerca de 300-400/50-80 bar e a uma temperatura de entre cerca de 68° e cerca de 90°C, preferivelmente a entre 75 e 85°C.

Pode obter-se um produto de queijo creme preferido recorrendo ao passo adicional de: 5 (g) se agitar o produto do passo (f) a uma temperatura de entre 68° e 90°C, preferivelmente a entre 75° e 85°C, durante pelo menos 15 minutos, preferivelmente pelo menos 20 minutos e ainda mais preferivelmente pelo menos 25 minutos. o fabrico passos de: invenção diz também respeito a um processo para de um produto de queijo creme que inclui os (a) se acidificar um concentrado de proteína de soro de leite com um acidulante de qualidade alimentar ou com uma cultura bacteriana de arranque para se diminuir o pH para entre mais do que 4,5 e cerca de 5,2, de preferência 4,7 a 4,9, (b) se aquecer o concentrado de soro acidificado do passo (a) lentamente, preferivelmente durante 15 a 120 minutos, mais preferivelmente durante 20 a 60 minutos, e de preferência durante 25 a 45 minutos até a uma temperatura de entre cerca de 75°C e cerca de 90°C, preferivelmente a entre 78 e 85°C e manter-se essa temperatura durante pelo menos cerca de 30 minutos para se obter um concentrado funcional de proteína de soro, (c) se misturar opcionalmente o concentrado de 6 proteína de soro do passo (b) com gordura de leite numa proporção ponderai de entre cerca de 60:40 e cerca de 100:0, em que o passo (c) pode ser levado a cabo antes do passo (b), (d) se homogeneizar a mistura que se obteve no passo (b) ou no passo (c) num homogeneizador de alta pressão de 2 andares, a pressões de cerca de 300-400/50-80 bar e a uma temperatura de entre cerca de 5o e cerca de 75°C, preferivelmente a entre 15 e 70°C, para se obter um concentrado funcional de proteína de soro emulsionado, (e) se misturar o produto do passo (d) com coalho cujo conteúdo em gordura seja ajustado em função da porção de gordura de leite adicionada no passo (c) e de acordo com o produto que se pretende, e adicionando sal e opcionalmente estabilizantes, e (f) se homogeneizar o produto do passo € num homogeneizador de alta pressão de 2 andares a pressões de cerca de 300-400/50-80 bar e a uma temperatura de entre cerca de 68° e cerca de 90°C, preferivelmente a entre 75 e 85°C.

Um processo preferido inclui o passo adicional de: 7 (g) se agitar o produto do passo (f) a uma temperatura de entre 68° e 90°C, preferivelmente a entre 75° e 85°C, durante pelo menos 15 minutos, preferivelmente pelo menos 20 minutos e ainda mais preferivelmente pelo menos 25 minutos.

DESCRIÇÃO PORMENORIZADA DA INVENÇÃO

Um dos aspectos importantes da invenção presente é a funcionalização do concentrado proteico de soro. Verificou-se de forma surpreendente que se consegue obter um produto de queijo creme com melhor textura cremosa e melhor sensação em boca quando a funcionalização do concentrado proteico de soro é levada a cabo por um processo muito específico que é diferente de todos os processos conhecidos na técnica anterior. É importante diminuir mas apenas numa certa medida, o pH do concentrado proteico de soro, de modo a que não se ultrapasse necessariamente o ponto isoeléctrico de todas as proteínas contidas no concentrado proteico de soro. Para além disto, Para além disto, é importante aquecer-se lentamente o concentrado proteico de soro acidificado até uma determinada temperatura, e manter-se a essa temperatura durante um intervalo de tempo prolongado. Obtém-se um produto de queijo creme com uma textura cremosa excelente e uma excelente sensação em boca quando se respeitam estas condições específicas durante a funcionalização da proteína. 0 processo de acordo coma invenção será agora descrito em mais pormenor.

As fontes potenciais de proteínas do soro para se produzir o concentrado proteico de soro modificado são as proteínas que existem no soro doce ou ácido proveniente do fabrico de queijo. Para além disto, pode utilizar-se um concentrado proteico de soro a proveniente de qualquer uma destas duas origens (ou uma mistura destes concentrados), obtido por uma qualquer de entre as técnicas convencionais de desidratação. As proteínas do soro estão normalmente no seu estado nativo mas a invenção não exclui a utilização de proteínas de soro altamente desnaturadas. A acidificação do concentrado proteico de soro (WPC) no passo (a) do processo de acordo com a invenção presente pode ser levada a cabo por adição de ácidos orgânicos - tais como o ácido láctico, o ácido fosfórico, o ácido cítrico, ou misturas de todos estes. Esta adição -quer sob a forma de um pó (por exemplo o ácido cítrico), quer sob uma forma líquida (por exemplo o ácido láctico) -pode ser levada a cabo com o WPC frio ou quente, isto é, a uma gama larga de temperaturas (entre 0°C e 60°C). A agitação é necessária para evitar diferenças de pH no conjunto do material.

Pode também fazer-se uma acidificação biológica, utilizando bactérias iniciadoras de culturas lácteas (culturas), quer sob uma forma pronta para utilização, liofilizadas, congeladas ou sob forma fluida, seguindo as 9 instruções dos fabricantes das culturas. 0 objectivo é diminuir o valor de pH até um valor numa gama inferior a 5,2 e superior a 4,5 por fermentação do açúcar do leite (lactose) . A gama de valores de pH alvo é preferivelmente de entre 4,7 e 4,9. 0 passo de aquecimento (b) do WPC acidificado que se obteve no passo (a) é levado a cabo lentamente, preferivelmente durante 15 a 120 minutos, mais preferivelmente durante 20 a 60 minutos e de preferência durante 25 a 45 minutos, a uma temperatura de entre 75 e 90°C, preferivelmente 78 a 85°C, e mantendo-a durante pelo menos 30 minutos, preferivelmente durante pelo menos 45 minutos, para assim produzir um concentrado funcional de soro de leite.

Pode levar-se a cabo o aquecimento de diversos modos diferentes, recorrendo a equipamentos de diversos tipos. Pode aquecer-se o WPC num processo em descontínuo ou num permutador de calor. Selecciona-se o aparelho especificamente utilizado com base no seu desempenho no que toca ao melhor coeficiente de transferência de calor, ao consumo energético, e à extensão das incrustações (formação de deposições) ao longo do tempo.

Em geral, quando se selecciona um processo descontínuo, adaptam-se agitadores a um tanque encamisado (e lâminas) que consigam raspar a superfície da parede do tanque. Faz-se circular água quente ou vapor, e mais tarde água fria, pela camisa dupla. Os períodos de aquecimento e 10 de arrefecimento são razoavelmente longos (tanques grandes) e não é facilmente possível fazer-se regeneração do calor.

Em permutadores de calor (aquecedores de caudais) o meio de aquecimento é constituído por água quente ou vapor condensante. O aquecimento e o arrefecimento ocorrem rapidamente em permutadores de placas e o consumo de energia (de aquecimento & de arrefecimento) pode ser pequeno uma vez que se pode recuperar calor. Nos aquecedores em placas, os líquidos que se estão a aquecer ou a arrefecer circulam sempre em contra corrente. Por causa do caudal turbulento, a transferência de calor é mais eficiente e a deposição de substâncias diminui. Tal como um permutador de calor em placas, um permutador de calor tubular pode ser utilizado para aquecer, arrefecer ou manter a temperatura, bem como para regenerar (regenerar calor e poupando energia de aquecimento). A solução de WPC acidificado e aquecido e na ausência de gordura é constituída por partículas cuja dimensão d90 (significando 90 % das partículas, em volume) é inferior a 95 jum; a dimensão mediana d50 é inferior a 12 jum.

Mistura-se opcionalmente o WPC acidificado com gordura de leite, no passo (c) . Esta gordura de leite pode ser utilizada sob a forma de nata com conteúdo variável em gordura ou sob a forma de manteiga (sob diversas formas, tias como anidra, ou manteiga tal e qual) . A operação de mistura não é obrigatória, isto é, pode utilizar-se 11 directamente o WPC acidificado no passo (d) . Por outras palavras, não é obrigatório obter-se uma emulsão gorda na descrição presente. Além disto, pode armazenar-se o WPC (a <10°C) durante diversos dias antes do passo (d). A razão ponderai entre WPC e gordura de leite é de entre cerca de 60:40 e 100:0. O passo (c) pode ser levado a cabo antes do passo (b). A homogeneização do WPC no passo (d) provoca a desagregação dos agregados do WPC que se haviam formado durante o passo de aquecimento (b), obtendo-se agregados de menores dimensões. O homogeneizador de produtos lácteos é constituído por uma bomba de alta pressão positiva concebida para desenvolver pressões de até 400 bar (40 MPa) . A pressão é gerada num processo em 2 andares, a pressão do primeiro andar sendo de entre cerca de 300 e cerca de 400 bar e a pressão do segundo andar sendo de entre cerca de 50 e cerca de 80 bar. Utilizam-se três ou mais pistões para se desenvolverem estes tipos de pressão que impelem contra uma válvula de homogeneização. A solução de WPC é forçada através desta abertura estreita (válvula do homogeneizador) na qual, devido a cavitação, ocorrem quebras das partículas. A cabeça de homogeneização é em geral constituída por um dispositivo em dois andares para desenvolver a pressão. Consegue-se a homogeneização no primeiro andar; no segundo andar quebram-se os agregados formados imediatamente após o primeiro andar. A dimensão (dgo) das partículas é inferior a 9 pm e quanto à dimensão mediana 12 das partículas (d50), ela é inferior a 4,5 depois do passo de homogeneização. A temperatura do WPC no passo (d) é de entre 5o e 75°C, preferivelmente entre 15° e 70°C. 0 objectivo do passo (d) é obter-se um concentrado proteico funcionalizado de soro de leite em pequenas partículas ou emulsionado. A mistura do WPC funcional no passo (e) (WPC por si só ou mistura de WPC + gordura de leite) com as outras componentes do queijo fresco (gordura e coalhada, sal bem como estabilizantes opcionais) é levada a cabo respeitando uma base de pesos relativos para se conseguir o teor em gordura pretendido para o produto final. 0 equipamento normal para esta operação de mistura em produtos lácteos são misturadores, os assim denominados Liquiverters,

Breddo, etc. Pode encontrar-se uma descrição pormenorizada de misturadores e agitadores bem como de homogeneizadores e de equipamento de transferência de calor na Food Engineering and Dairy Technology, (1981) Verlag A. Kessler, Caixa Postal 1721, 85354 Freising, Alemanha.

Leva-se a cabo a homogeneização final no passo (f) num homogeneizador de 2 andares capaz de conseguir pressões na gama de 300 a 400 bar (30 a 40 MPa) no primeiro andar e 50 a 80 bar (5 a 8 MPa) no segundo andar, e com um número de Thoma variável (o qual denota basicamente a relação entre a pressão no segundo andar e a do primeiro 13 andar, veja-se uma explicação pormenorizada na página 125 do livro de texto citado acima). A temperatura do WPC encontra-se na gama de entre 68° e 90°C, preferivelmente entre 75° e 85°C. 0 produto do passo (f) é opcionalmente agitado num passo adicional do processo, (g), a uma temperatura de entre 68° e 90°C, preferivelmente entre 75° e 85°C, durante pelo menos 15 minutos, preferivelmente pelo menos 20 minuto e ainda mais preferivelmente pelo menos 25 minutos. O equipamento utilizado para este passo final de agitação antes de se encherem os contentores do produto final é preferivelmente um tanque reactor, tal como é utilizado por exemplo na indústria de queijo processado, para se conseguir o passo que habitualmente se denomina de "cremagem" ou "formação de nata" no fabrico de queijo processado. Este tanque de cremagem é duplamente encamisado, com dois eixos, de modo que um dos agitadores raspa a superfície interior do tanque. Este tipo de tanques para aquecimento e mistura está disponível comercialmente por exemplo junto da Karl Schnell (www.karlschnell.de) em Winterbach, Alemanha. A invenção será agora ilustrada por exemplos específicos que descrevem concretizações preferidas da invenção presente. 14

EXEMPLOS

Produziu-se um concentrado proteico de soro (WPC) misturando 45 % de soro doce com 35 % de soro ácido e 20 % de concentrado proteico de soro doce (xarope com cerca de 30 % de sólidos totais), e procedeu-se a uma ultrafiltração desta mistura (mediante uma tecnologia convencional e bem conhecida de separação, utilizando equipamento conhecido), de modo a obter-se um produto com um conteúdo em sólidos de 22 a 23 % e um conteúdo proteico de 11 a 12 %, contendo 8,5 % de lactose e 1,6 % de gordura. Pasteurizou-se a mistura a 75°C durante 20 a 30 segundos antes da ultrafiltração. A sua temperatura era de entre 68°C e 74°C após a ultrafiltração e depois arrefeceu-se até entre 4°C e 8°C para uma armazenagem complementar. Denominou-se WPC o concentrado proteico de soro obtido.

Ajustou-se o pH do WPC com ácido citrico a 0,6 % (em peso) a 100 % (adição directa ao WPC à temperatura de armazenagem), de modo a obter-se um valor de pH de 4,8. Levou-se a cabo o ajustamento do pH no mesmo tanque no qual se levou a cabo a funcionalização. Aumentou-se a temperatura do WPC desde a temperatura de armazenagem até 65°C por aquecimento indirecto (com água quente a 90°C que circulava pela camisa dupla do tanque), enquanto se procedia em simultâneo a uma agitação suave com as lâminas do agitador do tanque. Em seguida aumentou-se a temperatura da água e do vapor para 100 °C de modo a elevar-se a temperatura do produto até exactamente 80°C ± 1°C. Continuou-se a agitar sem interrupções enquanto se manteve 15 a temperatura do produto a 80°C durante 45 minutos. Em seguida arrefeceu-se o produto por circulação de água fria (1°C) pela camisa. Arrefeceu-se o WPC até <10°C. Utilizou-se directamente o produto WPC funcionalizado obtido - agora denominado FWPC - no passo seguinte, ou manteve-se armazenado até ao passo seguinte. 0 passo seguinte incluia em alternativa: a) preparara-se uma emulsão gorda misturando o FWPC com nata (passo (c) da invenção) ou b) utilizar-se directamente o FWPC (obtido no passo (b) da invenção) e c) homogeneizar-se o FWPC (passo (d) da invenção) antes da sua adição à coalhada.

Os passos seguintes incluíram especificamente: a) preparar-se uma emulsão misturando 60 % de FWPC e 40 % de nata. Aquecer-se a mistura (permutador de calor de superfície raspada, 70°C) e homogeneizar-se (350 bar/70 bar). O produto obtido é denominado FWPC-Mix 16 ou b) utilizar-se o FWPC tal e qual, sem modificação. e c) aquecer-se o fwpc num permutador de calor de superfície raspada até 70°C e depois passar-se através de um homogeneizador a 350 bar/70 bar.

Mistura-se o FWPC ou o FWPC-Mix, de (a) e (c) ou de (b) e (c) com coalhada, estabilizante, sal, etc., num equipamento convencional de mistura (Crepaco) e depois passa-se para um tanque convencional de armazenagem do produto (equipamento convencional) antes de se homogeneizar o material a 350 bar/70 bar, a 70°C, num homogeneizador convencional, e por último transporta-se para o reactor de texturização. Este último equipamento inclui um tanque duplamente encamisado com dispositivos de agitação, e com um anel de recirculação. Neste tanque, aquece-se a massa completa do queijo a 80°C enquanto se agita durante 30 minutos até se atingir a viscosidade de enchimento (passo (g) da invenção), e em seguida utiliza-se o produto para encher embalagens em barquinha, de um modo convencional, arrefece-se e armazena-se até ocorrer a sua distribuição.

Mede-se a viscosidade indirectamente com sondas colocadas no anel de recirculação; estes sensores são capazes de medir a perda de carga entre dois pontos do tubo 17 que são registados em conjunto. Uma determinada perda de carga minima (mbar) corresponde de forma indirecta a uma viscosidade. Utiliza-se um dispositivo comercialmente disponível para medir a viscosidade aparente dos materiais fluidos. A composição dos produtos de (a) e (c), ou de (b) e (c), incluindo as composições dos queijos finais, eram as seguintes: (a) e (c) : misturou-se 30 % de FWPC-Mix com 68,86 % de coalhada e 1,15 % de sal e goma • ilComposição |Nata ÍFWPC jMistura ÍCoalhada ÍQuei jo iSólidos totais 37, 80 \22,16 Í28,42 26,00 127, 53 iGordura s?:, 1,45 13,25 12, 70 112,70 ÍProteína .....2,35......... 11,00..... 7, 54 7, 83 |7, 83 ÍLactose s3, 40 7,84 6,06 3,30 4, 09 (b) e (c) : misturou-se 16,80% de FWPC com 82,05 % de coalhada e 1,15 % de sal e goma:

Composição |FWPC ^Coalhada |Queijo Sólidos totais 22,99 Gordura il, 96 114,89 112,55 jiComposição ÍFWPC iCoalhada iQueijo i iiProteina íll, 45 Í7, 22 7,85 j ijLactose Í8,32 P, 23 4, 05 i

Os produtos de queijaria finais eram sempre produtos de queijo creme com uma razão entre caseína:proteína de soro de 60:40.

Lisboa, 17 de Julho de 2009

Claims (12)

1 REIVINDICAÇÕES 1. Queijo creme que possa ser obtido por um processo que inclua os passos de: (a) se acidificar um concentrado de proteína de soro de leite com um acidulante de qualidade alimentar ou com uma cultura bacteriana de arranque para se diminuir o pH para não mais do que entre 4,5 e 5,2, (b) se aquecer o concentrado de soro acidificado do passo (a) lentamente até a uma temperatura de entre cerca de 75°C e cerca de 90°C e manter-se essa temperatura durante pelo menos cerca de 30 minutos para se obter um concentrado funcional de proteína de soro, (c) se misturar opcionalmente o concentrado de proteina de soro do passo (b) com gordura de leite numa proporção ponderai de entre cerca de 60:40 e cerca de 100:0, em que o passo (c) pode ser levado a cabo antes do passo (b), (d) se homogeneizar a mistura que se obteve no passo (b) ou no passo (c) num homogeneizador de alta pressão de 2 andares, a pressões de cerca de 300-400/50-80 bar e a uma temperatura de entre cerca de 5o e cerca de 75°C para se obter 2 um concentrado funcional de proteína de soro emulsionado, (e) se misturar o produto do passo (d) com coalho cujo conteúdo em gordura seja ajustado em função da porção de gordura de leite adicionada no passo (c) e de acordo com o produto que se pretende, e adicionando sal e opcionalmente estabilizantes, e (f) homogeneizar o produto do passo € num homogeneizador de alta pressão de 2 andares a pressões de cerca de 300-400/50-80 bar e a uma temperatura de entre cerca de 68° e cerca de 90°C.

2. Produto de queijo creme de acordo com a reivindicação 1, que se possa obter recorrendo ao passo adicional de: (g) se agitar o produto do passo (f) a uma temperatura de entre 68° e 90°C durante pelo menos 15 minutos.

3. Produto de queijo creme de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2 em que o acidulante de qualidade alimentar seja seleccionado de entre o conjunto constituído por ácido cítrico e ácido láctico. 3

4. Produto de queijo creme de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, no qual o pH no passo (a) seja diminuído para 4,7 a 4,9.

5. Produto de queijo creme de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, no qual o aquecimento lento do passo (b) seja levado a cabo durante 15 a 120 minutos, preferivelmente durante 20 a 60 minutos e de preferência durante 25 a 45 minutos.

6. Produto de queijo creme de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, no qual a temperatura no passo (b) seja mantida durante pelo menos 45 minutos.

7. Produto de queijo creme de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, no qual a temperatura no passo (b) seja de entre 78° e 85°C.

8. Produto de queijo creme de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, no qual a temperatura no passo (d) seja de entre 15° e 70°C.

9. Produto de queijo creme de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, no qual a temperatura do passo (f) seja de entre 75° e 85°C.

10. Produto de queijo creme de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, no qual a e 85°C. temperatura no passo (g) seja de entre 75° 4

11. Processo para o fabrico de um produto de queijo creme que inclua os passos de: (a) se acidificar um concentrado de proteína de soro de leite com um acidulante de qualidade alimentar ou com uma cultura bacteriana de arranque para se diminuir o pH para não mais do que entre 4,5 e 5,2, (b) se aquecer o concentrado de soro acidificado do passo (a) lentamente até a uma temperatura de entre cerca de 75°C e cerca de 90°C e manter-se essa temperatura durante pelo menos cerca de 30 minutos para se obter um concentrado funcional de proteína de soro, (c) se misturar opcionalmente o concentrado de proteína de soro do passo (b) com gordura de leite numa proporção ponderai de entre cerca de 60:40 e cerca de 100:0, em que o passo (c) pode ser levado a cabo antes do passo (b), (d) se homogeneizar a mistura que se obteve no passo (b) ou no passo (c) num homogeneizador de alta pressão de 2 andares, a pressões de cerca de 300-400/50-80 bar e a uma temperatura de entre cerca de 5o e cerca de 75°C para se obter um concentrado funcional de proteína de soro emulsionado 5 (e) se misturar o produto do passo (d) com coalho cujo conteúdo em gordura seja ajustado em função da porção de gordura de leite adicionada no passo (c) e de acordo com o produto que se pretende, e adicionando sal e opcionalmente estabilizantes, e (f) homogeneizar o produto do passo € num homogeneizador de alta pressão de 2 andares a pressões de cerca de 300-400/50-80 bar e a uma temperatura de entre cerca de 68° e cerca de 90°C.

12. Processo de acordo com a reivindicação 11 que inclua o passo adicional de: (g) se agitar o produto do passo (f) a uma temperatura de entre 68° e 90°C durante pelo menos 15 minutos. Lisboa, 17 de Julho de 2009