CN108697110A - 奶制品和方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及帕斯塔菲拉塔奶酪的制造，该帕斯塔菲拉塔奶酪包含按重量计至少约55％的水分含量、按重量计至多约45％的非脂肪固体含量、以及矿物质含量，该非脂肪固体包含按重量计至少约70％的蛋白质，该蛋白质包含按重量计至少约65％的酪蛋白，并且该矿物质含量包含约25至约75mMol二价阳离子/100g酪蛋白的总二价阳离子含量、和约100至约250mMol一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量、和约150至约300mMol总阳离子/100g酪蛋白的总阳离子含量。

Description

奶制品和方法
技术领域
本发明涉及帕斯塔菲拉塔奶酪(pasta filata cheese)及其制造方法，特别是包含高水分含量的帕斯塔菲拉塔奶酪，如马苏里拉奶酪(mozzarella)。
背景技术
马苏里拉奶酪和帕斯塔菲拉塔奶酪被广泛用于许多食品和食品服务应用中，如在比萨饼上烘焙。这些应用尤其青睐被切碎产生小颗粒的马苏里拉奶酪，这些小颗粒然后被冷冻变成“单体速冻(individually quick frozen)”(IQF)奶酪。
目前可以生产传统的马苏里拉奶酪和帕斯塔菲拉塔奶酪以达到高水分含量，特别是当用水牛乳制作时。然而，将这样的奶酪切碎或磨碎非常糟糕。不能恰当地切碎阻止了具有高水分含量或水分含量显著超过55％的合适的比萨饼奶酪的制造。
传统制作的马苏里拉奶酪和帕斯塔菲拉塔奶酪还需要持续至少数周的初始老化期，然后才能在烘焙食品如比萨饼中发挥所希望的功能。这些功能特性中的一些包括提供所希望的熔融特性、拉伸、当熔化时以及然后在冷却时的颜色、咀嚼时的嫩度、气泡形成、脂肪释放、水分释放(脱水收缩)和蒸发损失或(消除或限制)渗透入比萨饼皮中。一旦老化产生所希望的功能特征，传统的马苏里拉奶酪和帕斯塔菲拉塔奶酪然后就会随着另外的老化迅速失去这些特征。因此，用于烘焙应用的全功能马苏里拉奶酪和帕斯塔菲拉塔奶酪的有用寿命非常短。
本发明的目的是提供一种改进的或替代的帕斯塔菲拉塔奶酪。
在本说明书中，在对外部信息来源(包括专利说明书和其他文件)进行参考的情况下，这通常是出于提供用于讨论本发明的特征的背景的目的。除非另有说明，否则在任何管辖权内，对此类信息来源的参考不应被解释为承认此类信息来源是现有技术或形成本领域公知常识的一部分。
发明内容
一种帕斯塔菲拉塔奶酪，其包含按重量计至少约55％的水分含量、按重量计至多约45％的非脂肪固体含量、以及矿物质含量，该非脂肪固体包含按重量计至少约70％的蛋白质，该蛋白质包含按重量计至少约65％的酪蛋白，并且该矿物质含量包含
约25至约75mMol二价阳离子/100g酪蛋白的总二价阳离子含量、或约50至约150meq二价阳离子/100g酪蛋白的总二价阳离子含量，和
约100至约250mMol一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量、或约100至约250meq一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量，和
约150至约300mMol总阳离子/100g酪蛋白的总阳离子含量。
一种帕斯塔菲拉塔奶酪，其包含按重量计至少约55％的水分含量、按重量计至多约45％的非脂肪固体含量、以及矿物质含量，该非脂肪固体包含按重量计至少约70％的蛋白质，该蛋白质包含按重量计至少约65％的酪蛋白，并且该矿物质含量包含
约2840mg钙/100g酪蛋白、或小于约70mMol钙/100g酪蛋白、或小于约140meq钙/100g酪蛋白，和
小于约145mg镁/100g酪蛋白、或小于约6.0mMol镁/100g酪蛋白、或小于12.0meq镁/100g酪蛋白，
小于约16.5μg锰/100g酪蛋白、小于约0.3μmMol锰/100g酪蛋白、和/或小于约0.00006meq锰/100g酪蛋白，
小于约13mg锌/100g酪蛋白、小于0.2μMol锌/100g酪蛋白、和/或小于0.0004meq锌/100g酪蛋白，
小于约4.5g钠/100g酪蛋白、小于约195mMol钠/100g酪蛋白、和/或小于约195meq钠/100g酪蛋白，
小于约0.2g钾/100g酪蛋白、小于约5.0mMol钾/100g酪蛋白、和/或小于约5.0meq钾/100g酪蛋白，和
小于约4g磷酸盐/100g酪蛋白、或小于795mMol磷酸盐/100g酪蛋白。
在另外的方面，本发明涉及一种用于制作帕斯塔菲拉塔奶酪的方法，该方法包括
a)提供乳蛋白来源，其包含
i)按重量计至少65％至99％的酪蛋白，和
ii)约25至约75mMol二价阳离子/100g酪蛋白的总二价阳离子含量、或约50至约150meq二价阳离子/100g酪蛋白的总二价阳离子含量，和
iii)约100至约250mMol一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量、或约100至约250meq一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量，和
iv)约150至约300mMol总阳离子/100g酪蛋白的总阳离子含量，和
v)从约4.9至约6的pH，
b)在8℃至50℃的温度下使该乳蛋白来源与凝结剂接触以产生乳凝乳，
c)将至少一种脂质成分与该凝乳混合以产生混合物，
d)在从约65℃至约90℃的温度下加热和机械加工该混合物以产生热的奶酪块，和
e)加工该热的奶酪块以形成帕斯塔菲拉塔奶酪制品。
在另外的方面，本发明涉及一种用于制作帕斯塔菲拉塔奶酪的方法，该方法包括
a)提供乳蛋白来源，其包含
i)按重量计至少约65％至99％的酪蛋白，和
ii)约25至约75mMol二价阳离子/100g酪蛋白的总二价阳离子含量、或约50至约150meq二价阳离子/100g酪蛋白的总二价阳离子含量，和
iii)从约4.9至约6的pH，
b)在8℃至50℃的温度下使该乳蛋白来源与凝结剂接触以产生乳凝乳，
c)将至少一种脂质成分与该凝乳混合以产生混合物并调节一价阳离子含量以获得
i)约100至约250mMol一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量、或约100至约250meq一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量，和
ii)约150至约300mMol总阳离子/100g酪蛋白的总阳离子含量，和d)在从约65℃至约90℃的温度下加热和机械加工该混合物以产生热的奶酪块，和
e)加工该热的奶酪块以形成帕斯塔菲拉塔奶酪制品。
在另外的方面，本发明涉及一种用于制作帕斯塔菲拉塔奶酪的方法，该方法包括
a)提供通过如下方法产生的第一帕斯塔菲拉塔奶酪制品，该方法包括
i)提供乳蛋白来源，其包含按重量计至少65％至99％的酪蛋白和从约4.9至约6的pH，
ii)在8℃至50℃的温度下使该乳蛋白来源与凝结剂接触以产生乳凝乳，
iii)将至少一种脂质成分混合到该凝乳中以产生混合物，
iv)在从约65℃至约90℃的温度下加热和机械加工该混合物以产生热的奶酪块，和
v)加工该热的奶酪块以形成第一帕斯塔菲拉塔奶酪制品；
b)确定该第一帕斯塔菲拉塔奶酪制品的一价阳离子含量和二价阳离子含量，
c)通过如下方法制备第二帕斯塔菲拉塔奶酪制品，该方法包括
i)提供乳蛋白来源，其包含按重量计至少65％至99％的酪蛋白和从约4.9至约6的pH，
ii)在8℃至50℃的温度下使该乳蛋白来源与凝结剂接触以产生乳凝乳，
iii)将至少一种脂质成分混合到该凝乳中以产生混合物，
iv)在从约65℃至约90℃的温度下加热和机械加工该混合物以产生热的奶酪块，和
v)加工该热的奶酪块以形成第一帕斯塔菲拉塔奶酪制品；
d)基于该第一帕斯塔菲拉塔奶酪的测量，调节该凝乳、该混合物、该奶酪块或其组合的一价阳离子含量，以产生具有以下的帕斯塔菲拉塔奶酪制品
i)约25至约75mMol二价阳离子/100g酪蛋白的总二价阳离子含量，和
ii)约100至约250mMol一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量，和
iii)约150至约300mMol总阳离子/100g酪蛋白的总阳离子含量。
以下实施例可以涉及任何上述方面。
在一个实施例中，将乳蛋白进行巴氏消毒。
在一个实施例中，帕斯塔菲拉塔奶酪包含至多约75mMol/100g酪蛋白的总一价阳离子，这些总一价阳离子包含约2.5至约72.5mMol钠离子/100g酪蛋白和约2.5至约35mMol钾离子/100g酪蛋白。
在一个实施例中，帕斯塔菲拉塔奶酪包含至多约250mMol/100g酪蛋白的总一价阳离子，这些总一价阳离子包含约175至约247.5mMol钠离子/100g酪蛋白和约2.5至约75mMol钾离子/100g酪蛋白。
在一个实施例中，将帕斯塔菲拉塔奶酪切碎并施加于食品。优选地，食品是比萨饼。
在一个实施例中，在食品上或食品中使用时，经蒸煮的帕斯塔菲拉塔奶酪表现出以下特征：
i)气泡百分比小于35％，
ii)最大气泡尺寸分数小于20mm，
iii)比萨饼气泡Hunter L色标色值小于50，
iv)在(FRDC)改良的Schreiber熔融测试中的熔融值小于6，
v)游离油含量小于20％奶酪质量，
vi)拉伸小于50cm，和
vii)上述(i)至(vi)中两个或更多个的任何组合。
在一个实施例中，乳蛋白来源选自全脂乳、全脂乳渗余物/浓缩物、半脱脂乳、脱脂乳、脱脂渗余物/浓缩物、黄油乳、黄油乳渗余物/浓缩物和乳清蛋白渗余物/浓缩物；或
一种或多种粉末，如全脂乳粉、脱脂乳粉、乳蛋白浓缩粉、乳蛋白分离粉、乳清蛋白浓缩粉、乳清蛋白分离粉和酪乳粉或由乳、复原乳或干乳(单独或组合)制成的其他粉末。
在一个实施例中，通过过滤、酸添加和/或矿物质封存(sequestration)或其组合改变乳蛋白的矿物质含量。
在一个实施例中，通过添加NaCl或KCl调节一价含量。优选地，使用NaCl。
在一些实施例中，调节在凝乳、混合物、奶酪块或其混合物中的一价含量。
在一个实施例中，将混合物调节至钠含量为100、120、140、160、180、200、220、240或250mMol Na/100g酪蛋白，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围。
在一个实施例中，阳离子含量的调节是重复过程。
在一个实施例中，过滤包括对乳蛋白来源进行至少一个过滤步骤以产生蛋白质渗余物。
在一个实施例中，过滤包括使乳蛋白与阳离子交换树脂接触，该树脂中的反离子包含钠、钾或钠和钾，以将渗余物中的至少约15％至约30％的二价阳离子替换成钠、钾或钠和钾。
在一个实施例中，阳离子树脂是钠阳离子树脂。
在一个实施例中，通过将矿物质调节的渗余物与另外的乳蛋白来源和/或渗余物混合使渗余物经历进一步的矿物质调节，以产生具有标准化矿物质含量的混合渗余物。
在通过过滤来改变乳蛋白的矿物质含量的那些实施例中，使用由补充有添加的钾离子和/或钠离子的水组成的渗滤介质对渗余物进行包括超滤或微滤或两者在内的过滤，以产生具有另外的矿物质调节的渗余物。优选地，渗滤介质含有特定量的溶解的钾离子。
在一个实施例中，通过添加食品级酸将乳蛋白酸化。
在一个实施例中，通过添加乳酸起子细菌(lactic acid starter bacteria)使乳蛋白进行发酵酸化。
在一个实施例中，将乳凝乳碾碎。优选地，通过研磨。
在一个实施例中，混合物包括添加乳清蛋白凝胶颗粒。
在一个实施例中，乳清蛋白凝胶颗粒由乳清蛋白溶液制备。
在一些实施例中，脂质-乳清混合物是乳液。
在一些实施例中，将脂质-乳清混合物用高速混合器进行混合。
在一些实施例中，将脂质-乳清混合物在相对较低的压力下均质化，该压力是至多100、120、140、160、180或200巴，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围。
在一个实施例中，乳清蛋白溶液与混合物混合期间的温度保持在约50℃。
在一些实施例中，脂质来源是乳脂质。优选地，乳脂质选自奶油、高脂肪奶油或无水乳脂肪。
在一些实施例中，在不存在添加的乳化剂的情况下制备乳液。
在一些实施例中，添加其他乳制品，如GRAS成分。
在一些实施例中，与乳清蛋白溶液组合的脂质占最终奶酪制品中总脂肪的至少70％、75％、80％、85％、90％、95％或100％，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围。
在一些实施例中，将乳清和脂质的混合物加热到至少65℃、70℃、75℃、80℃或85℃持续至少约10、15、20、25、30、35或40秒，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围。
在一些实施例中，将乳清蛋白和脂质的热的乳液冷却到适合于储存的低温(例如4℃)，并且可以在以后使用。
在替代性实施例中，直接添加热的乳液，当其是热的时，作为成分添加到用于制作马苏里拉奶酪或帕斯塔菲拉塔奶酪的成分的混合物中。
在一个实施例中，在马苏里拉奶酪或帕斯塔菲拉塔奶酪捏和机/拉伸机装置中拉伸热的奶酪块。
在一个实施例中，将热的奶酪块放置在铸造装置上，该铸造装置使奶酪冷却以形成连续的薄片或带状物。
在一个实施例中，将铸造奶酪切碎以产生单体碎奶酪颗粒。
在一个实施例中，将防结块剂添加到碎奶酪颗粒中。
在一个实施例中，将碎奶酪颗粒立即冷冻为单体速冻(IQF)碎颗粒。
在一个实施例中，将熔融的奶酪块置于低温挤压机中以便将奶酪块挤压并切割成碎屑立即放入冷冻库中。
在一个实施例中，帕斯塔菲拉塔奶酪限制了烘焙过程中的水分释放(脱水收缩)和损失。
在一个实施例中，当以冷冻IQF碎屑存在时，帕斯塔菲拉塔奶酪可以被立即放置在比萨饼上而无需解冻，并且烘焙的比萨饼和奶酪将产生所有所希望的功能效果。
如在本说明书和权利要求书中使用的术语“包含(comprising)”意指“至少部分地由……组成(consisting at least in part of)”。当解释本说明书和权利要求书中包括术语“包含”的陈述时，除了在每个陈述中由此术语开始的特征之外的其他特征也可以存在。诸如“包含(comprise)”和“包含了(comprised)”等相关术语应以类似的方式解释。
如本文所使用的，术语“和/或”意指“和”或“或”或两者。
据预期，对本文披露的一系列数字(例如，1至10)的提及也包括对该范围内的所有有理数(例如，1、1.1、2、3、3.9、4、5、6、6.5、7、8、9和10)以及在该范围内的有理数的任何范围(例如，2至8、1.5至5.5和3.1至4.7)的提及，并且，因此本文明确披露的所有范围的所有子范围特此明确披露。这些仅是具体地预期的实例，并且在所列举的最低值与最高值之间的数值的所有可能组合被认为以类似的方式在本申请中明确指出。
对于本发明所涉及的领域的技术人员而言，在不背离如所附权利要求书所限定的本发明的范围的情况下，本发明的构造以及不同的实施例和应用的许多变化将暗示其本身。本文中的披露内容和描述纯粹是说明性的，并不意图在任何意义上加以限制。
附图说明
现在将仅以实例的方式并参考附图来描述本发明，在附图中：
图1示出了本发明的方法的工艺流程图。
具体实施方式
本发明涉及具有按重量计至少约55％水分含量的高水分帕斯塔菲拉塔奶酪，如马苏里拉奶酪。该奶酪含有按重量计至多约45％的非脂肪固体含量，并且具有调节的矿物质含量，该非脂肪固体包含按重量计至少约70％的蛋白质，该蛋白质包含按重量计至少约65％的酪蛋白。
调节的矿物质含量包含约25、30、35、40、45、50、55、60、65、70或75mMol二价阳离子/100g酪蛋白的总二价阳离子含量，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围(例如，约25至约75、约25至约65、约25至约50、约25至约45、约30至约75、约30至约70、约30至约0、约30至约45、约35至约75、约35至约65、约35至约60、约35至约55、约40至约75、约40至约70、约40至约65、约45至约75、约45至约65、约50至约75、约55至约65、约60至约75、约60至约70、或约65至约75mMol二价阳离子/100g酪蛋白)。
调节的矿物质含量还包含约50、60、70、80、90、100、110、120、130、140或150meq二价阳离子/100g酪蛋白的总二价阳离子含量，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围(例如，约50至约150、约50至约130、约50至约110、约50至约80、约60至约150、约60至约140、约60至约10、约60至约100、约70至约150、约70至约130、约70至约120、约70至约110、约80至约150、约80至约130、约80至约100、约90至约150、约90至约140、约90至约120、约100至约150、约100至约140、约110至约150、约110至约130、约120至约150、约120至约140、或约130至约150meq二价阳离子/100g酪蛋白)。
调节的矿物质含量还包含约100、120、135、150、165、180、190、195、210、225、240或250mMol一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量，其中一价阳离子与二价阳离子的比例是至少约3.25份一价阳离子比1份二价阳离子(以mMol/100g酪蛋白测量)，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围(例如，约100至约250、约100至约190、约100至约195、约100至约135、约120至约250、约120至约210、约120至约190、约120至约165、约120至约135、约135至约250、约135至约225、约135至约195、约135至约150、约150至约250、约150至约240、约150至约195、约150至约180、约165至约250、约165至约225、约165至约180、约180至约250、约180至约210、约180至约195、约195至约250、约195至约225、约210至约250、约210至约240、或约225至约250mMol一价阳离子/100g酪蛋白)。
调节的矿物质含量还包含约100、120、135、150、165、180、195、210、225、240或250meq一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围(例如，约100至约250、约100至约195、约100至约135、约120至约250、约120至约210、约120至约165、约120至约135、约135至约250、约135至约225、约135至约195、约135至约150、约150至约250、约150至约240、约150至约195、约150至约180、约165至约250、约165至约225、约165至约180、约180至约250、约180至约210、约180至约195、约195至约250、约195至约225、约210至约250、约210至约240、或约225至约250meq一价阳离子/100g酪蛋白)。
调节的矿物质含量还包含约150、160、170、180、190、200、210、220、230、240、250、260、270、280、290或300mMol总阳离子/100g酪蛋白的总阳离子含量，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围(例如，约150至约300、约150至约280、约150至约260、约150至约230、约150至约200、约150至约180、约160至约300、约160至约270、约160至约230、约160至约210、约160至约200、约170至约300、约170至约280、约170至约250、约170至约210、约170至约190、约180至约300、约180至约280、约180至约260、约180至约250、约180至约210、约190至约300、约190至约290、约190至约250、约190至约210、约200至约300、约200至约290、约200至约280、约200至约260、约200至约240、约210至约300、约210至约280、约210至约270、约220至约300、约220至约250、约230至约300、约230至约250、约240至约300、约240至约270、约250至约300、约250至约270、约260至约300、约260至约280或约270至约300mMol总阳离子/100g酪蛋白)。
调节的矿物质含量还包含：
·小于约2840mg钙/100g酪蛋白、或小于约70mMol钙/100g酪蛋白、或小于约140meq钙/100g酪蛋白，和
·小于约145mg镁/100g酪蛋白、或小于约6.0mMol镁/100g酪蛋白、或小于12.0meq镁/100g酪蛋白，
·小于约16.5μg锰/100g酪蛋白、小于约0.3μmMol锰/100g酪蛋白、和/或小于约0.00006meq锰/100g酪蛋白，
·小于约13mg锌/100g酪蛋白、小于0.2μMol锌/100g酪蛋白、和/或小于0.0004meq锌/100g酪蛋白，
·小于约4.5g钠/100g酪蛋白、小于约195mMol钠/100g酪蛋白、和/或小于约195meq钠/100g酪蛋白，
·小于约0.2g钾/100g酪蛋白、小于约5.0mMol钾/100g酪蛋白、和/或小于约5.0meq钾/100g酪蛋白，和
·小于约4g磷酸盐/100g酪蛋白、或小于795mMol磷酸盐/100g酪蛋白。
总一价阳离子含量被确定为g钠/100g酪蛋白加上g钾/100g酪蛋白的总和、mMol钠/100g酪蛋白加上mMol钾/100g酪蛋白的总和、和/或meq钠/100g酪蛋白加上meq钾/100g酪蛋白的总和。
总二价阳离子含量被确定为g钙/100g酪蛋白加上g镁/100g酪蛋白加上g锰/100g酪蛋白以及加上g锌/100g酪蛋白的总和、mMol钙/100g酪蛋白加上mMol镁/100g酪蛋白加上mMol锰/100g酪蛋白以及加上mMol锌/100g酪蛋白的总和、和/或meq钙/100g酪蛋白加上meq镁/100g酪蛋白加上meq锰/100g酪蛋白以及加上meq锌/100g酪蛋白的总和。
当确定为g阳离子/100g酪蛋白、mMol阳离子/100g酪蛋白、和/或meq阳离子/100g酪蛋白时，总阳离子含量被确定为一价阳离子的总和加上二价阳离子的总和。
总离子含量包括确定为g阳离子含量/100g酪蛋白加上g磷酸盐/100g酪蛋白、mMol阳离子含量/100g酪蛋白加上mMol磷酸盐/100g酪蛋白、和/或meq阳离子含量/100g酪蛋白加上meq磷酸盐/100g酪蛋白的总阳离子含量的总和。
在一个实施例中，帕斯塔菲拉塔奶酪包含至多约75mMol/100g酪蛋白的总一价阳离子，这些总一价阳离子包含约2.5至约72.5mMol钠/100g酪蛋白和约2.5至约35mMol钾/100g酪蛋白。
在一个实施例中，帕斯塔菲拉塔奶酪包含至多约250mMol/100g酪蛋白的总一价阳离子，这些总一价阳离子包含约175至约247.5mMol钠/100g酪蛋白和约2.5至约75mMol钾/100g酪蛋白。
在一些实施例中，帕斯塔菲拉塔奶酪包含按重量计至少约1％、2％、2.5％、3％、4％、5％、6％、7％、7.5％、8％、9％、10％、11％、12％、12.5％、13％、14％、15％、16％、17％、17.5％、18％、19％、20％、21％、22％、22.5％、23％、24％、25％、26％、27％、27.5％、28％、29％或至少约30％的脂肪，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围(例如，按重量计从约1％至约30％、约5％至约30％、约10％至约30％、约17％至约20％、约20％至约30％、约25％至约30％、约27％至约30％、约27.5％至约30％、约1％至约27.5％的脂肪，按重量计约5％至约27.5％、约10％至约27.5％、约17％至约27.5％、约17％至约27％、约20％至约25％、约1％至约22％的脂肪，按重量计约5％至约22％、约10％至约22％、约17％至约22％、约1％至约20％、约5％至约20％、约10％至约20％、约1％至约10％或约1％至约5％的脂肪)。
在一些实施例中，帕斯塔菲拉塔奶酪包含按重量计至少约15％、16％、17％、17.5％、18％、19％、20％、21％、22％、22.5％、23％、24％、25％、26％、27％、27.5％、28％、29％、30％、31％、32％、32.5％、33％、34％、35％、36％、37％、37.5％、38％、39％、40％、41％、42％、42.5％、43％、44％、或约45％的非脂肪固体，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围(例如，按重量计从约15％至约45％、约15％至约44％、约20％至约44％、约25％至约44％、约30％至约44％、约35％至约44％、约15％至约40％、约20％至约40％、约25％至约40％、约30％至约40％、约35％至约40％、约15％至约35％、约20％至约35％、约25％至约35％、约30％至约35％、约15％至约30％、约20％至约30％、约25％至约30％、约18％至约28％、约15％至约25％、约20％至约25％、约20％至约23％、或从约15％至约20％的非脂肪固体)。
在一个实施例中，帕斯塔菲拉塔奶酪是减脂肪的帕斯塔菲拉塔奶酪。在一个实施例中，减脂肪的帕斯塔菲拉塔奶酪包含按重量计从约1％至约10％的脂肪。
在一些实施例中，减脂肪的帕斯塔菲拉塔奶酪包含
a)按重量计从约1％至约10％的脂肪和按重量计从约35％至约44％的非脂肪固体，
b)按重量计从约2.5％至约7.5％的脂肪和按重量计从约37.5％至约42.5％的非脂肪固体，或
c)按重量计约5％的脂肪和按重量计约40％的非脂肪固体。
在一个实施例中，帕斯塔菲拉塔奶酪是高脂肪的帕斯塔菲拉塔奶酪。在一个实施例中，高脂肪的帕斯塔菲拉塔奶酪包含按重量计从约17％至约27％的脂肪。
在一些实施例中，高脂肪的帕斯塔菲拉塔奶酪包含
a)按重量计从约17％至约27％的脂肪和按重量计从约18％至约28％的非脂肪固体，
b)按重量计从约20％至约25％的脂肪和按重量计从约20％至约25％的非脂肪固体，或
c)按重量计约25％的脂肪和按重量计约20％的非脂肪固体。
在一个实施例中，帕斯塔菲拉塔奶酪是非常高脂肪的帕斯塔菲拉塔奶酪。在一个实施例中，非常高脂肪的帕斯塔菲拉塔奶酪包含按重量计从约25％至约30％的脂肪。
在一些实施例中，非常高脂肪的帕斯塔菲拉塔奶酪包含
a)按重量计从约25％至约30％的脂肪和按重量计从约15％至约20％的非脂肪固体，
b)按重量计从约27％至约30％的脂肪和按重量计从约20％至约23％的非脂肪固体，或
c)按重量计约27.5％的脂肪和按重量计约17.5％的非脂肪固体。
帕斯塔菲拉塔奶酪可以用于大范围的使用奶酪的食品中。与含较低水分的帕斯塔菲拉塔奶酪相比，本发明的高水分帕斯塔菲拉塔奶酪的益处是改善了口感和感官特性。例如，与本发明的帕斯塔菲拉塔奶酪相比具有较低水分含量的帕斯塔菲拉塔奶酪可能导致类似橡胶或难嚼的体验。相反，本发明的高水分帕斯塔菲拉塔奶酪不会遇到这个问题。
具有高水分含量的帕斯塔菲拉塔奶酪包括奶酪如博康奇尼(Bocconcini)。博康奇尼式奶酪是半软、白色、无外皮且未熟的淡味奶酪，通常在使用前储存在液体中。尽管此类奶酪可以用作比萨饼配料，但是博康奇尼式奶酪在比萨饼上的性能通常不如马苏里拉奶酪。
帕斯塔菲拉塔奶酪如马苏里拉奶酪的普遍用途是其添加为比萨饼配料。
在一个实施例中，在食品上或食品中使用时，经蒸煮的帕斯塔菲拉塔奶酪表现出以下特征：
i)气泡百分比小于35％，
ii)最大气泡尺寸分数小于20mm，
iii)比萨饼气泡Hunter L色标色值小于50，
iv)在(FRDC)改良的Schreiber熔融测试中的熔融值小于6，
v)游离油含量小于20％奶酪质量，
vi)拉伸小于50cm，和
vii)上述(i)至(vi)中两个或更多个的任何组合。
基于气泡尺寸和百分比的奶酪性能描述如下。如上所述制备和烘焙奶酪比萨饼。对在烘焙比萨饼的奶酪表面上形成的任何气泡计数，并且使用测径器直接以mm测量气泡的半径。具有相同的相对量化直径(即，0至5mm、5至10mm等)的气泡的数量以及使用用于确定圆面积的标准等式计算的气泡的面积：
A＝πr2
其中A＝圆面积
Π＝数学函数pi，和
r＝圆半径。
将每个尺寸类别内的气泡数量乘以类别气泡面积。将每个类别尺寸的气泡面积合并起来，并且用于计算整个奶酪表面的气泡百分比。
小于35％的气泡百分比表示可接受的奶酪性能。大于35％的气泡百分比表示不可接受的奶酪性能。
基于气泡颜色的奶酪性能描述如下。将气泡颜色与制备好的标准品进行比较，这些标准品通常由从白色、棕褐色、中深棕褐色、深棕褐色、到黑色的颜色块组成。(除了显示出从白色到棕褐色至黑色的各种色调的颜色过渡以外，这些有点类似于国家奶酪协会奶酪颜色标准(National Cheese Institute Cheese Color Standards)。)
可替代地，可以通过合适的色度计和色标(如Hunter L-a-b色标)直接测量气泡颜色。
比萨饼气泡Hunter L色标色值小于50表示可接受的奶酪性能。比萨饼气泡HunterL色标色值大于50表示不可接受的奶酪性能。
基于背景颜色的奶酪性能描述如下。如上所述在具有酱汁的比萨饼上烘焙的奶酪颜色通常也与制备好的颜色标准品进行比较，其中标准品显示透明、透明至白色、白色至浅黄色、浅黄色至黄色、以及黄色至棕色。同样，可以通过合适的色度计和色标(如Hunter L-a-b色标)直接测量整体比萨饼奶酪的颜色。
比萨饼气泡Hunter L色标色值小于50表示可接受的奶酪性能。比萨饼气泡HunterL色标色值大于50表示不可接受的奶酪性能。
基于熔融/可熔性的奶酪性能描述如下。许多定量方法可用于测量各种奶酪品种的可熔性(Park等人，1984)。Schreiber熔融测试最初设计用于在加工奶酪制品上使用，并且特别是用于“切片(slice)”加工奶酪制品。然而，微小的改良允许用于测量马苏里拉奶酪和帕斯塔菲拉塔奶酪的熔融。
对用于测量马苏里拉奶酪和帕斯塔菲拉塔奶酪的可熔性的Schreiber熔融测试的改良包括：
·称取5±0.05g解冻的奶酪，将这些奶酪切碎成直径为39.5mm的圆形，放入玻璃(100x20mm薄壁)培养皿底部，
·将奶酪碎屑压成熔融块(厚度约2mm)，
·将培养皿盖子放置在样品上，并将制备好的样品放置在预热的232℃烤箱中并烘焙5:00分钟，
·将经处理的样品从烤箱中取出，放到冷却架上并冷却30分钟，并且
·取下培养皿的盖子，并将培养皿放置在Schreiber熔融测试图表(包含一系列以39.5mm直径开始的同心圆的图表，每个后续圆的直径变大2mm)上。
·报告在同心圆上列出的Schreiber熔融测试分数(即，依次为0至12)。
这些技术描述于Park,J.,J.R.Rosenau,和M.Peleg.1984.“Comparison of fourprocedures of cheese meltability evaluation”[奶酪可熔性评价的四种程序的比较].J.Food Sci.[食品科学杂志]49:1158-1162和1170；以及Zehren,V.L.,和D.D.Nusbaum,1962.Process Cheese[加工奶酪].Cheese Reporter Publishing Co.,Inc.Madison,WI.[奶酪报告出版公司，麦迪逊，威斯康辛州]。
在(FRDC)改良的Schreiber熔融测试中的熔融值小于6表示可接受的奶酪性能。在(FRDC)改良的Schreiber熔融测试中的熔融值大于6表示不可接受的奶酪性能。
基于游离油(脱油(oiling off))的奶酪性能描述如下。游离油(脱油)测量显示了在比萨饼上烘焙后由奶酪释放的游离脂肪的量。游离油通过Kindstedt和Rippe(1990)的方法按照以下步骤顺序进行定量测量：
·定量称取18g奶酪到20％或50％Paley-Babcock瓶子中，
·将该一个或多个瓶子浸入沸水中持续4.0分钟以使奶酪熔融，
·向每个瓶子中添加20ml的57.5℃的蒸馏水，并将制备好的样品在57.5℃下离心10分钟，
·添加足够量的21℃的1:1的水:甲醇溶液以使液位上升到瓶子的刻度柱的上部，并且将瓶子离心2分钟，
·“手动摇晃”瓶子10秒(在环境温度下)，再次离心2分钟，再次手动摇晃10秒，并且然后再离心2分钟，
·最后，将瓶子浸入温度设定为57.5℃的水浴中持续5分钟，向脂肪柱顶部的表面添加glymol(其消除弯月面)，并通过标准Babcock奶油测试程序测量脂肪含量。
游离油含量可以直接表示，也可以表示为游离脂肪/奶酪量和/或奶酪脂肪量的百分比。
游离油含量小于20％奶酪质量表示可接受的奶酪性能。游离油含量大于20％奶酪质量表示不可接受的奶酪性能。
这些技术描述于Kindstedt,P.S.,和J.K.Rippe.1990.“Rapid quantitativetest for free oil(oiling off)in melted Mozzarella cheese”[在熔融的马苏里拉奶酪中游离油(脱油)的快速定量检测].J.Dairy Sci.[乳品科学杂志]73:867-873。
基于奶酪拉伸的奶酪性能描述如下。拉伸通常直接从如上所述正确制备和烘焙的奶酪比萨饼确定。立即从烤箱中取出后，将叉子插入比萨饼中心的熔融奶酪中，并且叉子以拉伸熔融奶酪的方式提起。然后用尺子以cm测量奶酪拉伸的长度，直至拉伸的奶酪断裂。
拉伸小于50cm表示可接受的奶酪性能。拉伸大于50cm表示不可接受的奶酪性能。
基于游离浆液的奶酪性能描述如下。Guo和Kindstedt(1995)“Age-relatedchanges in the water phase of Mozzarella cheese”[马苏里拉奶酪水相的年龄相关的变化].J.Dairy Sci.[乳品科学杂志]78:2099-2107描述了如下从马苏里拉奶酪生产游离浆液的程序：
·在250mL带盖的塑料离心瓶中定量称取160g碎马苏里拉奶酪，
·在25℃下以12,500x g离心75分钟，并且
·定量收集浆液部分用于所希望的分析(例如，蛋白质、矿物质等)。
目前，咀嚼时的嫩度通过训练有素的感官小组测量，如上所述在比萨饼上烘焙时立即对奶酪进行评估。
在一个实施例中，当以冷冻IQF碎屑存在时，高水分帕斯塔菲拉塔奶酪可以被立即放置在比萨饼上而无需解冻，并且烘焙的比萨饼和奶酪将产生所有所希望的功能效果。
1.制造方法
本发明还涉及一种用于制作帕斯塔菲拉塔奶酪的方法，该方法包括以下步骤：
b)提供乳蛋白来源，其包含
i)至少65％至99％的酪蛋白，和
ii)约25至约75mMol二价阳离子/100g酪蛋白的总二价阳离子含量、或约50至约150meq二价阳离子/100g酪蛋白的总二价阳离子含量，和
iii)约100至约250mMol一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量、或约100至约250meq一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量，和
iv)约150至约300mMol总阳离子/100g酪蛋白的总阳离子含量，和
v)从约4.9至约6的pH，
c)在8℃至40℃的温度下使该乳蛋白来源与凝结剂接触以产生乳凝乳，
d)将至少一种脂质成分与该凝乳混合以产生混合物，
e)在从约65℃至约90℃的温度下加热和机械加工该混合物以产生热的奶酪块，和
f)加工该热的奶酪块以形成帕斯塔菲拉塔奶酪制品。
此方法优选地包括调节一价阳离子含量以获得以下的步骤
i)约100至约250mMol一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量、或约100至约250meq一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量，和
ii)约150至约300mMol总阳离子/100g酪蛋白的总阳离子含量。
一价阳离子调节步骤可以在凝乳上、在混合物(即在共混罐中)、奶酪块或其组合上进行。一价含量的调节可以是减少特定的一价阳离子，或减少所有的一价阳离子。调节步骤还包括增加特定的一价阳离子或存在的所有一价阳离子。作为一个实例，NaCl的添加可以作为调节步骤来进行。也可以使用KCl，但NaCl是优选的。
本发明可以在(帕斯塔菲拉塔奶酪)制造工厂中进行。例如，第一步骤是通过以下来制作一批帕斯塔菲拉塔奶酪
i)提供乳蛋白来源，其包含按重量计至少65％至99％的酪蛋白和从约4.9至约6的pH，
ii)在8℃至50℃的温度下使该乳蛋白来源与凝结剂接触以产生乳凝乳，
iii)将至少一种脂质成分混合到该凝乳中以产生混合物，
iv)在从约65℃至约90℃的温度下加热和机械加工该混合物以产生热的奶酪块，和
v)加工该热的奶酪块以形成第一帕斯塔菲拉塔奶酪制品。
一旦生产出产品，就可以对其进行分析以确定一价阳离子和二价阳离子含量。使用这些结果，可以根据需要通过调节一价阳离子和二价阳离子含量来改变连续批次的帕斯塔菲拉塔奶酪，以满足所希望的含量，即
·约25至约75mMol二价阳离子/100g酪蛋白的总二价阳离子含量、或约50至约150meq二价阳离子/100g酪蛋白的总二价阳离子含量，和
·约100至约250mMol一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量、或约100至约250meq一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量，和
·约150至约300mMol总阳离子/100g酪蛋白的总阳离子含量。
在一些情况下，这可能是重复过程。
在一个实施例中，在65℃、70℃、75℃、80℃、85℃或90℃的温度下加热和机械加工混合物，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围(例如，约65℃至约90℃、约65℃至约85℃、约65℃至约80℃、约65℃至约75℃、约70℃至约90℃、约70℃至约85℃、约70℃至约80℃、约75℃至约90℃、约75℃至约85℃、约75℃至约80℃、约80℃至约90℃、约80℃至约85℃、或约85℃至约90℃)。
乳蛋白来源可以来自大范围的乳制品。供使用的乳制品必须至少含有酪蛋白。例如，乳蛋白来源可以是全脂乳、全脂乳渗余物/浓缩物、半脱脂乳、脱脂乳、脱脂渗余物/浓缩物、黄油乳、黄油乳渗余物/浓缩物和乳清蛋白渗余物/浓缩物或来自由乳制成的产品，如本领域技术人员将会理解的那样。一种或多种粉末(如全脂乳粉、脱脂乳粉、乳蛋白浓缩粉、乳蛋白分离粉、总乳蛋白粉、酶凝酪素、酸凝干酪素、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙、乳清蛋白浓缩粉、乳清蛋白分离粉和酪乳粉或由乳、复原乳或干乳(单独或组合)制成的其他粉末)也可以被选择作为起始乳或添加到起始乳中。
在乳蛋白来源包括脂质含量(如生乳)的情况下，首先将脂质分离出来，如通过使用离心分离。这种分离导致乳蛋白来源基本上不含脂质。处于奶油形式的分离的脂质可以被加工成高脂肪的奶油或无水乳脂，以便随后包括在共混罐中的奶酪制作工艺中。
可以通过称为标准化的过程改变乳蛋白的蛋白质和脂肪组成。标准化过程涉及消除起始乳的脂肪和蛋白质组成的变化，以获得特定的最终奶酪组成。传统上，已经通过从起始乳中除去几乎所有脂肪(奶油)(分离)并向其中添加回已知量的奶油以实现起始乳中的预定蛋白质/脂肪比来实现了乳的标准化。需要去除的脂肪(奶油)的量将取决于起始乳的脂肪含量和所需的最终奶酪组成。优选地，起始乳具有至少0.05％的脂肪含量。如果需要更高的脂肪含量，则可以添加单独的奶油侧流以提高起始乳或最终奶酪制品的脂肪含量，如技术人员将会理解的那样。另外或可替代地，可以通过将蛋白质浓缩物如UF渗余物或粉末浓缩物添加到起始乳组合物中或通过如本领域技术人员将会理解的任何其他方法来改变蛋白质浓度。
在一些实施例中，使用脂质来源来使乳蛋白标准化。在一些情况下，脂质来源可以源自与含有脂肪的乳蛋白来源分离的脂质。在乳蛋白来源已经基本上缺乏脂质的情况下，脂质标准化来源可以源自其他乳流。例如，作为脱脂乳制造的副产物产生的脂质。
在一些实施例中，将任选地已经使脂质含量标准化的乳蛋白进行巴氏消毒。可以在如本领域已知的标准条件下在该方法的任何阶段对任何液体流、并且特别是起始乳和奶油流进行巴氏消毒。任选地，使奶油均质化。通常使用高温短时(HTST)工艺用称为“板式热交换器”的设备进行大型连续处理工厂中流体产品的巴氏消毒。乳的最低热处理是≥72℃持续15秒，并且奶油的最低热处理是≥74.4℃持续15秒。巴氏消毒热处理经常超过最低要求。
对乳蛋白进行加工以调节矿物质含量。矿物质含量的调节减少了酪蛋白中存在的特定阳离子(例如钙和镁)的量，将这些阳离子替换为其他离子如钾和/或钠。
可以通过添加酸、使用离子交换、和/或通过使用矿物质螯合剂或其组合来实现矿物质调节。
关于离子交换的使用，引入乳中用于与胶束中的二价阳离子交换的一价阳离子是钠离子和钾离子或两者，但是除了钠和/或钾可以包括其他一价离子，例如氢离子(H+)。在优选的实施例中，添加的一价阳离子替换酪蛋白胶束内结合的二价阳离子钙Ca++、Mg++、Mn++、和/或Zn++。
离子交换是用于将制备好的乳和/或渗余物的天然酪蛋白胶束中的二价阳离子交换为一价阳离子的方法。离子交换优选地通过用适当带电或活化的介质(如官能化凝胶聚合物或树脂)加工乳和/或渗余物来进行。这些方法包括在公开的PCT申请WO 2001/41579和WO 2001/41578以及美国专利申请2003/0096036和2004/0197440(以其全文通过引用特此结合)中披露的那些方法。使用阳离子交换色谱法，优选地在带有强酸性基团(例如磺酸根基团(以钠或钾形式))的树脂上去除钙来制备乳蛋白来源。优选地，在离子交换处理之前，将经历钙消耗的乳材料的pH调节至具有在6.0-6.5范围内的pH。可以使用任何经批准的食品酸化剂，但乳酸和乳酸或柠檬酸来源是优选的。也可以使用醋、醋酸和磷酸。钙消耗的乳制品可以用作液体成分或被干燥以产生干燥的成分。通过改变色谱条件，例如通过改变树脂的性质和体积、乳材料的性质和量、空间速度(体积流率与树脂床体积的比率)、处理过的乳与未处理的乳的共混、温度、pH等来改变钙消耗的程度。可替代地，电渗析是在乳中进行所希望的阳离子交换的另一种优选的程序。用保持在适当的电势的合适的膜系统处理乳。
在另一个实施例中，将电渗析和其他优选的膜程序与渗滤相结合。渗滤增强了渗余物的酪蛋白部分的纯度。
当将限定量的盐或氯化钠添加到水中时，渗滤也促进所希望的将酪蛋白胶束中的一价阳离子对二价阳离子的交换。
在另外的实施例中，例如如在美国专利申请2003/0096036和WO 01/41579中所述的，使用低pH超滤和/或渗滤去除二价离子。在另外的实施例中，待蒸煮的组合物由离心的、热处理的中和的酪蛋白和乳清蛋白制备。
在本发明的优选实施例中，至少10％至50％的与酪蛋白结合并且将胶束二价地保持在一起的二价阳离子与一价阳离子交换，更优选地15％至30％、最优选地15％至25％。优选地，二价阳离子被钠或钾或二者替换，优选地被钠替换。
当钙和/或镁去除是通过添加螯合剂的方式时，供使用的优选螯合剂包括柠檬酸、EDTA、食品磷酸盐/多磷酸盐、食品酸化剂、酒石酸、柠檬酸盐和酒石酸盐。优选的螯合剂是食品酸化剂。螯合剂可以在超滤或渗滤阶段之前、之中或之后使用，或者独立于超滤或渗滤使用。
关于酸的添加，这可以通过向乳蛋白中添加适合食物的酸来实现。可替代地，细菌来源(如生产乳酸的细菌菌株)可以被用作酸的来源。
在使用离子交换的那些实施例中，第一步骤可以是分级步骤。可以通过使用膜过滤来实现分级。例如，通过使用超滤来产生浓缩的蛋白质级分。
然后使渗余物与离子交换膜(如合适的树脂)接触。在一个实施例中，离子交换过程使用钠和/或钾阳离子交换树脂来将渗余物中至少20％的二价阳离子替换为钠和/或钾，从而改变渗余物中二价阳离子比一价阳离子比磷酸盐的比率。
在一些实施例中，通过将矿物质调节的乳蛋白渗余物与未加工的乳蛋白来源(如脱脂乳)和/或渗余物混合使乳蛋白经历进一步的矿物质调节，以产生具有标准化矿物质含量的混合渗余物。
使用由补充有添加的钾和/或钠离子的水组成的渗滤介质，通过包括超滤和/或微滤在内的过滤，可以对来自离子交换的渗余物进行加工以产生具有另外的矿物质调节的渗余物。然后将渗余物用于奶酪制作过程的剩余部分。
如果需要，使用食品级酸将乳蛋白的pH调节至从约4.9至约6的pH。在一些实施例中，食品级酸选自乙酸、柠檬酸、乳酸、磷酸、葡糖酸、硫酸、葡糖酸-δ-内酯及其组合。
在一些实施例中，将乳蛋白冷却至0℃、5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃或40℃，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围(例如，约0℃至约40℃、约0℃至约30℃、约0℃至约25℃、约0℃至约20℃、约0℃至约10℃、约5℃至约40℃、约5℃至约30℃、约5℃至约25℃、约5℃至约20℃、5℃至约15℃、约10℃至约40℃、约10℃至约30℃、约10℃至约20℃、约10℃至约15℃、约15℃至约40℃、约15℃至约30℃、约15℃至约25℃、约15℃至约20℃、约20℃至约40℃、约20℃至约30℃、约20℃至约25℃、约25℃至约40℃、或约25℃至约30℃)。
在一些实施例中，将乳酸起子细菌添加到矿物质调节的乳蛋白流中。起子细菌将残余乳糖发酵以酸化乳蛋白流。
正如奶酪制作过程中的标准一样，将酪蛋白凝固酶添加到酪蛋白中以形成凝乳。通常通过添加凝乳酵素实现凝乳形成，尽管各种凝结酶是已知的。在一些实施例中，酪蛋白凝结酶选自小牛凝乳酵素(也称为凝乳酶)或牛胃蛋白酶、猪胃蛋白酶、微生物凝乳酵素和/或重组微生物凝乳酶和微生物凝结剂。常见的微生物凝乳酵素由米黑根毛霉(Rhizomucormiehei)、微小根毛霉(Rhizomucor pusillus Lindt)和板栗疫病菌(cryophonoctriaparasitica)(所有真菌)产生，并且基因工程化的小牛凝乳酵素可以由乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)、黑曲霉(Aspergillus niger)和/或大肠杆菌(Escherichiacoli)产生。
在一些实施例中，使乳蛋白来源在约8℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃、45℃或约50℃的温度下与凝结剂接触以产生乳凝乳，并且可以从这些值之间选择合适的范围，例如从约8℃至约50℃、约10℃至约50℃、约20℃至约50℃、约25℃至约50℃、约30℃至约50℃、约8℃至约40℃、约20℃至约40℃或约25℃至约40℃选择。
在一些实施例中，将凝乳化的乳蛋白保持约0.001、0.01、0.5、1、2、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15和16小时，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围(例如，约0.001至约16、约0.001至约15、约0.001至约12、约0.001至约10、约0.001至约8、约0.001至约6、约0.001至约2、约0.001至约1、约0.001至约0.5、约0.001至约0.01、约0.01至约16、约0.01至约15、约0.01至约12、约0.01至约10、约0.01至约8、约0.01至约6、约0.01至约2、约0.01至约1、约0.01至约0.5、约0.5至约16、约0.5至约15、约0.5至约12、约0.05至约10、约0.5至约8、约0.5至约6、约0.5至约2、约0.5至约1、约1至约16、约1至约15、约1至约12、约1至约10、约1至约8、约1至约6、约1至约2、约2至约16、约2至约15、约2至约12、约2至约10、约2至约8、约2至约6、约2至约3、约5至约16、约3至约15、约3至约12、约3至约10、约3至约8、约3至约6、约3至约2、约6至约16、约6至约15、约6至约12、约6至约10、约6至约8、约8至约16、约8至约15、约8至约12、约8至约10、约10至约16、约10至约15、约10至约12、约12至约16、约12至约15、约12至约14、约14至约16小时)。
在一些实施例中，通过添加酸将经处理的乳蛋白酸化以将pH降至约4.85至约6.4，但更具体地至约5.2至约6.0。在一些实施例中，pH调节在5℃、6℃、7℃、8℃、9℃、10℃、11℃、12℃、13℃、14℃或15℃的温度下进行。
在一些实施例中，酸选自硫酸、乳酸、柠檬酸和乙酸、及其组合。
一旦凝乳已经凝结，就将它蒸煮，经历脱水收缩，并且然后将凝乳与乳清分离。在一些实施例中，将凝乳通过直接蒸汽喷射加热至约30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃或50℃。在一些实施例中，将凝乳加热保持约40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50、51、52、53、54、55、56、57、58、59或60秒。
在一些实施例中，将凝乳用酸化的水洗涤。在一些实施例中，使用倾析分离器将凝乳与洗涤水分离。乳清和随后的洗涤水的去除在本领域中被称为脱乳清和/或脱水。
在一些实施例中，凝乳中的目标钙范围是约115至约210mMol Ca/kg奶酪。
在一些实施例中，洗涤过的凝乳的目标脂肪含量是按重量计12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％、29％或30％，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围(例如，按重量计约12％至约30％、约12％至约28％、约12％至约26％、约12％至约25％、约1％至约23％、约12％至约18％、约13％至约30％、约13％至约26％、约13％至约22％、约13％至约20％、约13％至约17％、约13％至约15％、约14％至约30％、约14％至约18％、约15％至约30％、约15％至约27％、约15％至约26％、约15％至约24％、约15％至约20％、约16％至约30％、约16％至约27％、约16％至约24％、约16％至约20％、约17％至约30％、约17％至约27％、约17％至约24％、约17％至约21％、约18％至约30％、约18％至约26％、约18％至约22％、约19％至约30％、约19％至约28％、约19％至约26％、约19％至约24％、约20％至约30％、约20％至约27％、约20％至约24％、约21％至约30％、约21％至约27％、约21％至约25％、约22％至约30％、约22％至约28％、约22％至约26％、约23％至约30％、约23％至约28％、约23％至约24％、约24％至约30％、约24％至约28％、约24％至约26％、约25％至约30％、约25％至约27％、或约26％至约30％)。
在一些实施例中，洗涤过的凝乳中的钙含量是约40、41、42、43、44、45、46、47、48、49或50mMol Ca/100g酪蛋白，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围(例如，约40至约50、约40至约48、约40至约47、约40至约43、约41至约50、约41至约49、约41至约47、约41至约45、约42至约50、约42至约47、约42至约46、约43至约50、约43至约48、约44至约50、约44至约48、约44至约46、约45至约50、约45至约48、约45至约47、约46至约50、约46至约48、或约48至约50mMol Ca/100g酪蛋白)。
将奶酪凝乳碾碎，优选地通过使用研磨机。优选地，凝乳颗粒的粒径为2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19或20cm，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围。
将碾碎的奶酪凝乳与各种成分混合。通常这在共混罐中发生。成分包括脂质来源以达到所希望的脂质含量。如先前所述，脂质来源可以选自奶油、高脂肪奶油、无水乳脂肪、酥油、无盐黄油和含盐黄油。这种脂质的来源可以是与乳蛋白来源分离的奶油，其中该来源包括脂质含量。
用于添加到共混罐中的其他成分包括盐和其他GRAS成分。GRAS成分可以包括
vi)乳品蛋白质，包括非脂干乳、脱脂乳粉、酪乳粉、乳蛋白浓缩物、酪蛋白、酪蛋白酸盐、干甜乳清、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物和总乳蛋白，
vii)着色剂，
viii)调味剂，
ix)淀粉，
x)胶和/或水胶体，
xi)盐，
xii)酶，
xiii)乳化剂，
xiv)甜味剂(如乳糖)，和
xv)上述(i)至(viii)中两个或更多个的任何组合。
在一个实施例中，通过将NaCl或KCl添加到凝乳、共混罐、奶酪块或其任何组合来调节一价含量。优选地，使用NaCl。
在一个实施例中，将混合物调节至钠含量为100、120、140、160、180、200、220、240或250mMol Na/100g酪蛋白，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围，例如，(约100至约250、约100至约240、约100至约200、约100至约160、约100至约120、约120至约250、约120至约230、约120至约200、约120至约160、约140至约250、约140至约180、约160至约250、约160至约240、约160至约180、约180至约250、约180至约200、约200至约250mMol Na/100g酪蛋白)。
添加乳清蛋白凝胶颗粒
在一个实施例中，该方法包括添加乳清蛋白凝胶颗粒。乳清蛋白凝胶颗粒的使用可以有助于帕斯塔菲拉塔奶酪的持水能力。
乳清蛋白凝胶颗粒可以由乳清蛋白溶液制备。例如，通过在水中重构乳清蛋白粉或对新鲜乳清流进行超滤来获得约10％至约30％蛋白质含量的乳清蛋白(WP)溶液。通过添加稀碱和/或稀酸(如NaOH和/或HCl)将乳清蛋白溶液调节至约6至约8的pH。
在一些实施例中，将乳清蛋白溶液与脂质来源组合(用于添加到共混罐中)。在一些实施例中，脂质-乳清混合物是用高速混合器混合的或在相对较低的压力(例如至多约200巴)下均质化的乳液。优选地，温度保持在约50℃，以避免脂肪结晶。
在一些实施例中，脂质来源是乳脂质。优选地，乳脂质选自奶油(其通常具有按重量计约30％的脂肪含量)、高脂肪奶油(其通常具有按重量计约75％的脂肪含量)、或无水乳脂肪(其通常具有按重量计约99.8％的脂肪含量)。
在一些实施例中，在不存在添加的乳化剂的情况下制备乳液。
通常可以添加任何其他乳制品，如GRAS成分。
在一些实施例中，与乳清蛋白溶液组合的脂质占最终奶酪制品中总脂肪的至少70％、75％、80％、85％、90％、95％或100％，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围。
将乳清和脂质的混合物加热到至少65℃、70℃、75℃、80℃或85℃持续至少约10、15、20、25、30、35或40秒，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围。此加热步骤允许蛋白质变性并形成凝胶。优选地，加热在动态条件下发生，提供剪切力以将蛋白质凝胶分解成更小的颗粒。
在一些实施例中，将乳清蛋白和脂质的热的乳液冷却至低温(例如4±2℃)，允许在稍后使用之前冷藏储存。
在替代性实施例中，将热的乳液作为热的成分直接添加到用于制作马苏里拉奶酪或帕斯塔菲拉塔奶酪的成分的混合物中。
所需的热的乳液的量取决于最终奶酪的目标水分含量。本领域技术人员将会理解，乳清蛋白凝胶颗粒可以结合大量的水。例如，如果原始乳清蛋白溶液含有15％蛋白质，则凝胶颗粒的水分含量将为至少约80％。因此，所需的乳液的量取决于最终产品中的目标水分和脂肪含量。
混合物蒸煮和拉伸
然后将混合物引入蒸煮器中并在65℃、70℃、75℃、80℃、85℃或90℃的温度下蒸煮，并且可以在这些值中的任何值之间选择有用的范围(例如，约65℃至约90℃、约65℃至约85℃、约65℃至约70℃、约70℃至约90℃、约70℃至约85℃、约70℃至约75℃、约75℃至约90℃、约75℃至约80℃、约80℃至约90℃、约80℃至约85℃、约85℃至约90℃)。
可以使用各种类型的奶酪蒸煮器和刮光面热交换器。在一些实施例中，蒸煮器包括直接蒸汽喷射。在一些实施例中，将此步骤用于控制最终帕斯塔菲拉塔奶酪制品的水分含量。
热的奶酪块可以进行机械拉伸和捏和以产生拉伸的凝乳帕斯塔菲拉塔奶酪制品。
在一些实施例中，经蒸煮和拉伸的帕斯塔菲拉塔奶酪可以铸造成薄片用于立即或稍后切碎。通常铸造装置使奶酪冷却以形成连续的薄片或带状物。
在一些实施例中，将经蒸煮的帕斯塔菲拉塔奶酪在低温下挤压并且然后切割。
在一些实施例中，例如在需要储存的情况下，可以将帕斯塔菲拉塔奶酪生产为块并冷冻。当需要时可以将这些块加工成碎屑。
在一些实施例中，将冷冻或冷却的帕斯塔菲拉塔奶酪切碎以产生单体碎奶酪颗粒，其具有约1.5至4.5mm±1.5mm深度和宽度以及约3至约30mm长度的碎屑尺寸。
在一些实施例中，将防结块剂添加到碎奶酪颗粒中。在一些实施例中，防结块剂选自微晶纤维素(受GMP限制的量)、粉状纤维素(受GMP限制的量)、二氧化硅(无定形)(达10,000mg/kg的量)、硅酸镁(合成的)(达10,000mg/kg的量)、硅铝酸钠(达10,000mg/kg的量)、硅酸铝钙(达10,000mg/kg的量)、和硅酸铝(达10,000mg/kg的量)。
在一些实施例中，将碎奶酪颗粒立即冷冻以产生单体速冻(IQF)碎颗粒。
在其他实施例中，将经蒸煮的奶酪包装为纤丝奶酪、帕斯塔菲拉塔奶酪、博康奇尼或散装形式，并冷却至冷藏温度。
实例
1.高水分马苏里拉奶酪和帕斯塔菲拉塔奶酪
将全脂乳分离成奶油(大约40％脂肪)和脱脂乳级分，并且将每个级分在标准温度下通过标准程序进行巴氏消毒。将奶油在冷藏温度下储存过夜。同时，将大约1800L巴氏消毒的脱脂乳的温度调节至10℃。将100ml的Fromase XL-750(帝斯曼公司(DSM))微生物凝结剂彻底共混到回火的脱脂乳中，并将凝乳化的脱脂乳静置保持大约6小时。然后通过使用内联静态混合器快速添加足够量的稀硫酸来酸化处理过的脱脂乳以将pH降至5.4，同时保持温度在10℃。然后将制备好的脱脂乳通过直接蒸汽喷射加热至43℃并在保持管中保持50秒以凝结并蒸煮酪蛋白，从而形成奶酪凝乳。排干乳清并用酸化水(pH 2.6)以8.3L洗涤水/kg凝乳的比率洗涤凝乳。倾析分离器从洗涤水中去除凝乳，以产生目标钙含量为165mMol Ca/kg的低脂肪奶酪凝乳基质。然后研磨奶酪凝乳。
将奶油从冷藏库中取出，使用标准程序在板式热交换器中加热至50℃，并且然后用合适的分离器处理以产生高脂肪(或可塑的)奶油(大约79％至80％脂肪)。然后在Blentech(罗内特帕克，加利福尼亚州(Rohnert Park,CA))双螺杆沉积加工奶酪蒸煮器(25kg总容量)中一起添加10.14kg研磨的低脂肪奶酪凝乳基质、5.822kg高脂肪奶油和0.57kg盐(氯化钠)。最初将组合的成分共混在一起持续1分钟，螺杆转速设定为50RPM，并且平均温度为25℃。然后向混合物中添加6.72kg共混水，并且以50RPM的螺杆转速和25℃的平均温度继续共混。然后将螺杆转速增加至90RPM，并且通过直接蒸汽喷射开始蒸煮。蒸汽喷射速率保持相对恒定持续3.5分钟，然后再关闭3.5分钟。最大观测温度为68℃。当共混温度达到50℃时，将螺杆转速增加到150RPM，并且在关闭蒸汽喷射后降低到50RPM。共混配方计算是基于以下假设，即直接蒸汽喷射将添加另外的1.75kg水到成品奶酪中作为蒸汽冷凝物。因此，试验配方应产生大约25kg熔融的奶酪共混物。
收集熔融的共混物并将其引入准备好的冷却辊中，该冷却辊使共混物冷却以产生冷却的凝胶状马苏里拉奶酪薄片。将冷却的马苏里拉奶酪薄片在低温冷冻库中快速冷冻，并且随后将冷冻奶酪切碎，并冷冻储存直至用于在比萨饼上烘焙。
表1显示了计算的和实际的马苏里拉奶酪组成。
表1.高水分马苏里拉奶酪的配制目标和实际组成
通过在制造后5天在比萨饼上烘焙来测试冷冻的马苏里拉奶酪碎屑以评估功能性。最初，将300g冷冻的IQF马苏里拉奶酪放置在直径为12英寸(30.5cm)的圆形比萨饼基底上，该基底通过添加90g酱汁预先制备。将制备好的比萨饼在标准冲击烤箱中在250℃下烘焙7分钟。由新方法制作的马苏里拉奶酪的功能性能满足或超过气泡尺寸、熔融、脱油、拉伸、和咀嚼时的嫩度所需的功能性。
2.凝胶状乳清蛋白颗粒
通过使用顶置式搅拌器在55℃下将40份WPC溶液(20％蛋白质)与60份高脂肪奶油(80％脂肪)初始混合来将凝胶状乳清蛋白颗粒生产为乳液。然后使用高速混合器(UltraTurrax，IKA型号T25 D S2，全球科学公司(Global Science)，德国)以15,000RPM在约50℃的温度下将此混合物处理2分钟。
随后将制备好的混合物在55℃的水浴中预加热大约20分钟，并且然后通过蠕动泵(Easy Load MasterFlex，型号7518-10，科尔-帕尔默仪器公司(Cole-Palmer InstrumentCompany)，巴林顿，伊利诺伊州，美国)通过浸入水浴中的铜线圈泵送。将水浴温度保持在85℃±1℃，因此通过线圈的10秒停留时间将混合物加热至大约80℃的最终温度。使制备好的混合物在室温下冷却以形成凝胶状乳清蛋白颗粒，之后储存在4℃。
然后使用Rapid Visco分析仪(RVA，新港科技有限公司(Newport Scientific PtyLtd)，瓦利伍德，新南威尔士，澳大利亚)，将凝胶状乳清蛋白颗粒用于生产具有低脂肪凝乳、高脂肪奶油、反渗透水和氯化钠(NaCl)的各种高水分马苏里拉奶酪。
对照或模型马苏里拉奶酪组成包括21％蛋白质、23％脂肪、53％水分、1.4％NaCl、80mmol/kg钙和pH 5.4。称取成分并添加到RVA罐中。总样品量为30g，由高脂肪奶油(约6g)、低脂肪凝乳(约15g)、水(约8.6g)和NaCl(420mg)组成。当试验配方包括凝胶状乳清蛋白颗粒时，所有其他成分的量成比例地减少以平衡乳液添加。
然后将螺旋桨形搅拌器插入RAV罐中，并将罐放置在RVA中。将温度保持在25℃持续2分钟，同时连续地将混合速度从0增加至800rpm。然后在2分钟内将温度从25℃升高至70℃，并在70℃保持6分钟。将样品从罐中取出，将熔融的内容物倾倒在一片加工奶酪包装膜上，并在合适的隔离物之间滚动，冷却后产生2mm厚的切片。
表2显示了在添加0至30％体积分数(Ф)的凝胶状乳清蛋白颗粒的情况下生产的模型马苏里拉奶酪配方的计算组成和实际成品水分含量。
表2.在添加0至30％体积分数(Ф)的凝胶状乳清蛋白颗粒的情况下生产的模型马苏里拉奶酪的目标和测量水分含量
*＝测量的乳清水分含量(误差＝1个标准偏差，n＝4)
由四名训练有素的奶酪专家描述了含有凝胶状乳清蛋白颗粒的奶酪样品，其质地一致且具有良好的持水能力。
3.乳清蛋白凝胶颗粒
通过超滤处理新鲜酸乳清以产生乳清蛋白构成总固体的25％的渗余物。通过将乳清蛋白浓缩物与高脂肪奶油(79％脂肪)以30:70(E1)、35:65(E2)和40:60(E3)的比例混合来制备各种乳清蛋白凝胶颗粒。制备好的共混物各自由约100kg组成。然后将每种混合物通过用Ultraturrax在8000转/分钟和55℃下混合10分钟单独进行处理。将混合物在200巴下单独进行均质化，并且然后在85℃下加热24秒。使用壳管式热交换器进行热处理，其中产物被送入含有蒸汽的加热腔内的管(线圈)中。将加热的混合物冷却至室温以形成凝胶状乳清颗粒。然后将颗粒冷却至4℃用于储存，之后用作制作模型马苏里拉奶酪的成分。
表3显示了各种凝胶状乳清蛋白颗粒乳液的组成。
表3.以三种不同的WPC比高脂肪奶油比例制备的凝胶状乳清蛋白的组成分析
使用模型混合器蒸煮器制作模型马苏里拉奶酪。这些奶酪的配方是对标准配方的改良，具有约53％的水分、约20％-23％的蛋白质和约23％的脂肪。通常测试凝胶状乳清蛋白颗粒在那些奶酪中保持水分的能力。添加凝胶状乳清蛋白颗粒通常产生脂肪减少、蛋白质稍微降低、水分含量增加的马苏里拉奶酪。通常通过设定目标水分来确定特定批次中添加的凝胶状乳清蛋白颗粒的量。然后如上文实例2中所述的，对其他添加成分的量进行最小改变。
表4.用凝胶状乳清蛋白颗粒制作的马苏里拉奶酪的组成分析
所有高水分马苏里拉奶酪都具有5.4的pH和1.4％的盐含量。
配制对照1以产生53％的水分，而通过添加水配制对照2以产生60％的水分。对照2配方产生不良奶酪，其具有不一致的质地和大量的游离浆液。质量差导致用对照2配方生产的奶酪从试验中撤出。
将高水分马苏里拉奶酪模制成薄片，切碎并储存在-18℃直至使用。在使用前2天将碎屑从冷冻库中取出，并且然后在4℃下储存。如上所述的，然后将每个施加于比萨饼用于评估。
对这些比萨饼的评估显示，在外观和熔融特征方面没有显著差异。添加了乳液的奶酪具有良好的质地和口感与风味。
这些实例表明使用凝胶状乳清蛋白颗粒成功地生产出用于比萨饼应用的高水分马苏里拉奶酪。
4.比较实例
将展示具有这些组成的马苏里拉奶酪和帕斯塔菲拉塔奶酪的制造的另外的试验与具有传统和替代性组成的奶酪进行了比较。这组试验评估了制作为本发明的组成的奶酪、制作为本发明的参数以外的组成的奶酪、和标准参考奶酪样品。
本发明的例证性奶酪的试验参数
在进一步评估提供所希望的功能性的组成的试验中产生的奶酪被制作为具有如下参数：
a)水分含量为60％、63％或65％，
b)质地化的乳清蛋白含量为0或4％，
c)盐含量为1.50％、1.65％、或1.85％，
d)二价阳离子含量为大约35至45mMol/100g酪蛋白，和
e)一价阳离子含量为大约140至190mMol/100g酪蛋白。
干物质中的脂肪(FDM)恒定保持在47.5％，其中：
因此，绝对奶酪脂肪含量根据维持FDM的需要随着水分/总固体含量的变化而改变。
考虑到残余的乳盐和偶然的碳水化合物(大部分是有机酸且主要是乳酸，以及痕量的乳糖)，蛋白质含量根据需要而改变以补充水分/总固体、脂肪和盐含量。
二价阳离子含量主要在奶酪凝乳制造期间通过使用促进或限制二价阳离子(主要是Ca和Mg，但还有偶然或痕量的Zn和Mn)的去除的程序来控制。
一价阳离子含量主要通过调节添加的盐(例如氯化钠或可能的氯化钾)含量来控制，其根据需要调节钠含量。虽然也可以添加氯化钾来调节一价阳离子含量，但在这些试验中不添加氯化钾。表5显示了例证本发明的试验奶酪的计算组成。这些奶酪由字母A至H标识，注意每个试验中评估的参数的变化。
表5.本发明试验奶酪的计算组成
1FDM＝干物质中的脂肪；或
2WP/NPN＝％乳清蛋白+非蛋白氮的总和\
3CHO/灰分＝碳水化合物(主要是乳糖和有机酸)+灰分的总和
4缩写
Ca＝钙
Mg＝镁
Mn＝锰
Zn＝锌
Na＝钠
K＝钾
TMVCat＝总一价阳离子或Na+K的总和
DMVCat＝总二价阳离子或Ca+Mg+Mn+Zn的总和
总Cat＝总阳离子含量或TMVCat+DMVCat的总和
制作为本发明以外的参数的比较奶酪的试验参数
在比较试验中产生的奶酪评估了在本发明奶酪中能够使用的阳离子参数之外的组成以提供所希望的功能性。将这些奶酪制作为具有以下参数：
·水分含量为约61.5％±约0.35％、62.0％、63％、和65％，
·盐含量为约0.8％、1.25％、或2.25％/2.30％；
·二价阳离子含量为25至>50mMol/100g酪蛋白，和
·一价阳离子含量为80至约125；和>240mMol/100g酪蛋白
FDM再次恒定保持在47.5％，并且绝对奶酪脂肪含量根据维持FDM的需要随着水分/总固体含量的变化而改变。考虑到残余的乳盐和偶然的碳水化合物(大部分是有机酸且主要是乳酸，以及痕量的乳糖)，蛋白质含量根据需要而改变以补充水分/总固体、脂肪和盐含量。最后，在任何比较样品中都没有包括质地化的乳清蛋白成分。
二价阳离子含量再次主要在奶酪凝乳制造期间使用促进或限制二价阳离子(主要是Ca和Mg，但也包括痕量的Zn和Mn)的去除的程序来控制。
一价阳离子含量主要通过调节添加的盐(例如氯化钠)含量来控制，其根据需要调节钠含量。表6显示了例证本发明的试验奶酪的计算组成。这些奶酪由字母A1和A6、以及B1至B3(来自WO 2003/069982的实例1至3)标识。该表显示了每个试验中评估的组成变化。
表6.非本发明比较试验样品的计算组成
1FDM＝干物质中的脂肪；或
2WP/NPN＝％乳清蛋白+非蛋白氮的总和\
3CHO/灰分＝碳水化合物(主要是乳糖和有机酸)+灰分的总和
4缩写
Ca＝钙
Mg＝镁
Mn＝锰
Zn＝锌
Na＝钠
K＝钾
TMVCat＝总一价阳离子或Na+K的总和
DMVCat＝总二价阳离子或Ca+Mg+Mn+Zn的总和
总Cat＝总阳离子含量或TMVCat+DMVCat的总和
标准参考物组成
表7提供了标准马苏里拉奶酪和用于参考和比较的相关奶酪的组成。在这些试验中，不将奶酪制作为这些组成。
表7.参考比较样品的组成：
1-4来源：Posati,L.P.,和L.O.Martha.1976.Compostion of Foods:Dairy and EggProducts[食品组成：乳制品和蛋制品].Agriculture Handbook No.8-1[农业手册第8-1号],United States Department of Agriculture.,Washington,D.C.[美国农业部，华盛顿特区]
1奶酪，马苏里拉奶酪01-026，
2奶酪，马苏里拉奶酪(低水分)01-027
3奶酪，马苏里拉奶酪(部分脱脂)01-028，
4奶酪，马苏里拉奶酪(低水分/部分脱脂)01-029，
也参见
USDA Nutrient Database for Standard Reference[美国农业部标准参考营养数据库],SR14.http://nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl
5Visser,F.,I.Gray,和M.Williams.1991.Composition of New Zealand Foods[新西兰食品组成].3Dairy Products[乳制品].NZDB和DSIR.
6Fonterra.Mozzrella[马苏里拉奶酪](109829).PB 763版本3.0713.Fonterra Co-operative Group,Ltd.Auckland,NEW ZEALAND[恒天然合作集团有限公司，奥克兰，新西兰]
7FDM＝干物质中的脂肪；或
8估计了酪蛋白值。
9WP/NPN＝％乳清蛋白+非蛋白氮的估计的总和。
10CHO/灰分＝碳水化合物(主要是乳糖和有机酸)+灰分的总和。碳水化合物值通常计算不同。
11缩写
Ca＝钙
Mg＝镁
Mn＝锰
Zn＝锌
Na＝钠
K＝钾
TMVCat＝总一价阳离子或Na+K的总和
DMVCat＝总二价阳离子或Ca+Mg+Mn+Zn的总和
总Cat＝总阳离子含量或TMVCat+DMVCat的总和
本发明和比较奶酪样品的制造
乳接收和处理
接收生全脂乳并将其分为奶油(约40％脂肪)和脱脂乳。使用通过标准程序操作的板式热交换器，通过高温短时程序，在标准温度下将各个级分单独进行巴氏消毒。将奶油冷却并储存在冷藏温度下直至使用。
脱脂马苏里拉奶酪凝乳制备
通过Johnson等人(WO 2003/069982A1)的方法制作用于本发明试验和比较试验两者的奶酪凝乳，但是产生所希望的一价和二价阳离子含量的任何奶酪制造程序是可接受的。将大约1800L巴氏消毒的脱脂乳转移到大桶中并用Fromase XL-750微生物凝结剂(帝斯曼公司，荷兰)凝固。将所得的凝结物切割、蒸煮、与乳清分离，用酸化水(pH 2.6)以8.3L洗涤水/kg凝乳的比率洗涤，并且然后研磨以产生低脂肪奶酪凝乳基质，其目标钙含量为约165mMol Ca/kg马苏里拉奶酪凝乳。
高脂肪奶油制备
将奶油从冷藏库中取出并使用板式热交换器加热至50℃。然后用合适的分离器处理回火的奶油以产生具有约80％脂肪的高脂肪(或可塑的)奶油。
乳清蛋白凝胶或质地化的乳清蛋白制备
如在实例3乳液E2中所述的，制备了乳清蛋白凝胶或质地化的乳清蛋白颗粒。成品颗粒的组成为水分39.23％、脂肪52.55％、总蛋白质6.70％、酪蛋白0.4％、乳清蛋白/NPN6.3％、CHO/灰分1.52％、钙0.08％、钠0.06％、和钾0.01％。制备好的颗粒中的镁、锰和锌的量低于检测水平。
奶酪制造
在Blentech(罗内特帕克，加利福尼亚州)双螺杆沉积加工奶酪蒸煮器中，通过将计算量的脱脂马苏里拉奶酪凝乳、高脂肪奶油、共混水、和盐(氯化钠)组合来制备所有奶酪。最初将成分共混在一起持续10分钟，螺杆转速为50rpm，并且温度为大约25℃。然后将螺杆转速增加至90RPM，并且通过直接蒸汽喷射开始蒸煮以在5分钟内将共混物温度升高至50℃。将螺杆转速增加至150RPM，并且蒸汽喷射再继续5分钟，从而将共混物温度升高至68℃。然后停止蒸汽喷射，并且将共混物在68℃的最终蒸煮温度下混合，最初时螺杆转速为150RMP持续5分钟，并且然后在50RPM持续最后5分钟。假定直接蒸汽喷射添加另外的水作为蒸汽冷凝物，使得试验配方产生大约25kg熔融的奶酪共混物。
如果试验产生均匀的、成功乳化的熔融奶酪块而不含游离水分或浆液，则收集熔融共混物，并在冷却的冷却辊上铸造以产生冷却的凝胶状马苏里拉奶酪薄片。将冷却的马苏里拉奶酪薄片在低温冷冻库中快速冷冻，并且随后将冷冻奶酪切碎，并冷冻储存直至用于在比萨饼上烘焙。
结果
本发明样品：奶酪制造
表8显示了所有本发明试验样品的组成，如通过标准分析程序确定的。所有本发明试验奶酪共混物均可接受地在蒸煮器中熔融，以产生结合所有脂肪的强的稳定的脂肪乳液、以及结合水分或浆液的稳定酪蛋白结构。因此，所有本发明试验奶酪都被成功地铸造成冷却薄片、冷冻并切碎用于在比萨饼上进行评估。表8显示了所有本发明试验样品的组成，如通过标准分析程序确定的。与表7中给出的参考样品组成的比较表明，水分、一价阳离子、二价阳离子、和总阳离子含量与本发明样品中这些组分的组成大不相同。
所有比较奶酪的制造完全不能产生稳定的熔融共混物。加热的熔融样品同时产生大量的游离乳脂肪和游离浆液或水分。在这些试验中产生的共混物不能铸造为冷却的薄片，也不会提供用于组成分析的均匀样品。因此，立即丢弃这些共混物。
表8.本发明试验马苏里拉奶酪的组成
1FDM＝干物质中的脂肪；或
2WP/NPN＝％乳清蛋白+非蛋白氮的总和\
3CHO/灰分＝碳水化合物(主要是乳糖和有机酸)+灰分的总和
4缩写
Ca＝钙
Mg＝镁
Mn＝锰
Zn＝锌
Na＝钠
K＝钾
TMVCat＝总一价阳离子或Na+K的总和
DMVCat＝总二价阳离子或Ca+Mg+Mn+Zn的总和
总Cat＝总阳离子含量或TMVCat+DMVCat的总和
总P＝总磷
在比萨饼上的烘焙分析
使用实例1中描述的方法，在制造后5天通过在比萨饼上烘焙来评估冷冻的碎马苏里拉奶酪的功能性。表9显示了本发明样品的比萨饼烘焙结果，并且表10显示了用于评估在比萨饼上烘焙后的奶酪的标准。
表9.本发明试验马苏里拉奶酪组成的比萨饼烘焙结果
表10.比萨饼烘焙分数定义
通过记录主要特征和/或发现来评估风味，包括：
·咸度，
·酸度，
·黄油味，
·辛辣味道，
·氧化味道，
·腥味，和
·纸板味道。
创新性样品当在比萨饼上烘焙时的功能性大部分范围为从高度可接受到优异。在样品G的“结皮/过度气泡”特征中观察到唯一潜在的缺陷。另外，比萨饼烘焙测试显示出创新性样品的优异性能。具体地，创新性样品具有优异的拉伸性，并且经常被认为具有理想的“美味的”风味。

Claims (34)

1.一种帕斯塔菲拉塔奶酪，其包含按重量计至少约55％的水分含量、按重量计至多约45％的非脂肪固体含量、以及矿物质含量，该非脂肪固体包含按重量计至少约70％的蛋白质，该蛋白质包含按重量计至少约65％的酪蛋白，并且该矿物质含量包含
a)约25至约75mMol二价阳离子/100g酪蛋白的总二价阳离子含量，和
b)约100至约250mMol一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量，和
c)约150至约300mMol总阳离子/100g酪蛋白的总阳离子含量。
2.一种帕斯塔菲拉塔奶酪，其包含按重量计至少约55％的水分含量、按重量计至多约45％的非脂肪固体含量、以及矿物质含量，该非脂肪固体包含按重量计至少约70％的蛋白质，该蛋白质包含按重量计至少约65％的酪蛋白，并且该矿物质含量包含
a)小于约2840mg钙/100g酪蛋白，和
b)小于约145mg镁/100g酪蛋白，
c)小于约16.5μg锰/100g酪蛋白，
d)小于约13mg锌/100g酪蛋白，
e)小于约4.5g钠/100g酪蛋白，
f)小于约0.2g钾/100g酪蛋白，和
g)小于约4g磷酸盐/100g酪蛋白。
3.如权利要求1或2所述的帕斯塔菲拉塔奶酪，其包含至多约75mMol/100g酪蛋白的总一价阳离子，这些总一价阳离子包含约2.5至约72.5mMol钠离子/100g酪蛋白和约2.5至约35mMol钾离子/100g酪蛋白。
4.如权利要求1至3中任一项所述的帕斯塔菲拉塔奶酪，其包含至多约250mMol/100g酪蛋白的总一价阳离子，这些总一价阳离子包含约175至约247.5mMol钠离子/100g酪蛋白和约2.5至约75mMol钾离子/100g酪蛋白。
5.如权利要求1至4中任一项所述的帕斯塔菲拉塔奶酪，在食品上使用时，该经蒸煮的帕斯塔菲拉塔奶酪表现出以下特征：
i)气泡百分比小于35％，
ii)最大气泡尺寸分数小于20mm，
iii)比萨饼气泡Hunter L色标色值小于50，
iv)在(FRDC–恒天然研究与开发中心)改良的Schreiber熔融测试中的熔融值等于或小于6，
v)游离油含量小于20％奶酪质量，
vi)拉伸小于50cm，和
vii)上述(i)至(vi)中两个或更多个的任何组合。
6.一种用于制作帕斯塔菲拉塔奶酪的方法，其包括
a)提供乳蛋白来源，其包含
i)至少65％至99％的酪蛋白，和
ii)约25至约75mMol二价阳离子/100g酪蛋白的总二价阳离子含量，和
iii)约100至约250mMol一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量，和
iv)约150至约300mMol总阳离子/100g酪蛋白的总阳离子含量，和
v)从约4.9至约6的pH，
b)使该乳蛋白来源与凝结剂在8℃-50℃的温度下接触以产生乳凝乳，
c)将至少一种脂质成分与该凝乳混合以产生混合物，
d)在从约65℃至约90℃的温度下加热和机械加工该混合物以产生热的奶酪块，和
e)加工该热的奶酪块以形成帕斯塔菲拉塔奶酪制品。
7.一种用于制作帕斯塔菲拉塔奶酪的方法，其包括
a)提供乳蛋白来源，其包含
i)按重量计至少65％至99％的酪蛋白，和
ii)约25至约75mMol二价阳离子/100g酪蛋白的总二价阳离子含量，和
iii)从约4.9至约6的pH，
b)在8℃至50℃的温度下使该乳蛋白来源与凝结剂接触以产生乳凝乳，
c)将至少一种脂质成分与该凝乳混合以产生混合物并调节一价阳离子含量以获得
i)约100至约250mMol一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量，和
ii)约150至约300mMol总阳离子/100g酪蛋白的总阳离子含量，和
d)在从约65℃至约90℃的温度下加热和机械加工该混合物以产生热的奶酪块，和
e)加工该热的奶酪块以形成帕斯塔菲拉塔奶酪制品。
8.一种用于制作帕斯塔菲拉塔奶酪的方法，其包括
a)提供通过如下方法产生的第一帕斯塔菲拉塔奶酪制品，该方法包括
i)提供乳蛋白来源，其包含按重量计至少65％至99％的酪蛋白和从约4.9至约6的pH，
ii)在8℃至50℃的温度下使该乳蛋白来源与凝结剂接触以产生乳凝乳，
iii)将至少一种脂质成分混合到该凝乳中以产生混合物，
iv)在从约65℃至约90℃的温度下加热和机械加工该混合物以产生热的奶酪块，和
v)加工该热的奶酪块以形成第一帕斯塔菲拉塔奶酪制品；
b)确定该第一帕斯塔菲拉塔奶酪制品的一价阳离子含量和二价阳离子含量，
c)通过如下方法制备第二帕斯塔菲拉塔奶酪制品，该方法包括
i)提供乳蛋白来源，其包含按重量计至少65％至99％的酪蛋白和从约4.9至约6的pH，
ii)在8℃至50℃的温度下使该乳蛋白来源与凝结剂接触以产生乳凝乳，
iii)将至少一种脂质成分混合到该凝乳中以产生混合物，
iv)在从约65℃至约90℃的温度下加热和机械加工该混合物以产生热的奶酪块，和
v)加工该热的奶酪块以形成第一帕斯塔菲拉塔奶酪制品；
d)基于该第一帕斯塔菲拉塔奶酪的测量，调节该凝乳、该混合物、该奶酪块或其组合的一价阳离子含量，以产生具有以下的帕斯塔菲拉塔奶酪制品
i)约25至约75mMol二价阳离子/100g酪蛋白的总二价阳离子含量，和
ii)约100至约250mMol一价阳离子/100g酪蛋白的总一价阳离子含量，和
iii)约150至约300mMol总阳离子/100g酪蛋白的总阳离子含量。
9.如权利要求6至8中任一项所述的方法，其中该乳蛋白来源选自全脂乳、脱脂乳、乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物或其任何两种或更多种的任何组合。
10.如权利要求6或10中任一项所述的方法，其中该乳蛋白来源的矿物质含量通过过滤、酸添加、或封存或其组合进行调节。
11.如权利要求10所述的方法，其中该过滤包括对该乳蛋白来源进行至少一个过滤步骤以产生蛋白质渗余物。
12.如权利要求11所述的方法，其包括与阳离子交换树脂接触，该树脂中的反离子包含钠、钾或钠和钾，以将该渗余物中的至少约15％至约30％的二价阳离子替换成钠、钾或钠和钾。
13.如权利要求12所述的方法，其中该阳离子树脂是钠阳离子树脂。
14.如权利要求12或13所述的方法，其中将该渗余物与另外的乳蛋白来源混合。
15.如权利要求12至14中任一项所述的方法，其中使用由补充有添加的钾离子和/或钠离子的水组成的渗滤介质对该渗余物进行包括超滤或微滤或两者在内的过滤，以产生具有另外的矿物质调节的渗余物。
16.如权利要求15所述的方法，其中该渗滤介质含有特定量的溶解的钾离子。
17.如权利要求6至16中任一项所述的方法，其中对这些一价阳离子进行调节。
18.如权利要求17所述的方法，其中对在该凝乳、该混合物、该奶酪块或其组合中的一价阳离子进行调节。
19.如权利要求17或18所述的方法，其中通过去除一种或多种一价阳离子或添加一种或多种一价阳离子来调节这些一价阳离子。
20.如权利要求19所述的方法，其中通过添加NaCl或KCl来调节这些一价阳离子。
21.如权利要求6至20中任一项所述的方法，其中该阳离子调节是重复过程。
22.如权利要求6至21中任一项所述的方法，其中将在该凝乳、该混合物、或该凝乳和该混合物中的钠含量调节到约100至约250mMol Na/100g酪蛋白。
23.如权利要求6至22中任一项所述的方法，其中通过添加食品级酸将该乳蛋白酸化。
24.如权利要求6至23中任一项所述的方法，其中通过添加乳酸起子细菌使该乳蛋白进行发酵酸化。
25.如权利要求6至24中任一项所述的方法，其中将该乳凝乳碾碎，优选地通过研磨。
26.如权利要求6至25中任一项所述的方法，其中在马苏里拉奶酪或帕斯塔菲拉塔奶酪捏和机/拉伸机装置中拉伸该热的奶酪块。
27.如权利要求6至26中任一项所述的方法，其中使该热的奶酪块成形和冷却。
28.如权利要求6至27中任一项所述的方法，其中将该热的奶酪块放置在铸造装置上，该铸造装置使该奶酪冷却以形成连续的薄片或带状物。
29.如权利要求28所述的方法，其中将该铸造奶酪切碎以产生单体碎奶酪颗粒。
30.如权利要求29所述的方法，其中将防结块剂添加到这些碎奶酪颗粒中。
31.如权利要求28或29所述的方法，其中将这些碎奶酪颗粒立即冷冻为单体速冻(IQF)碎颗粒。
32.如权利要求6至31中任一项所述的方法，其中将该熔融的奶酪块置于低温挤压机中以便将该奶酪块挤压并切割成碎屑立即放入冷冻库中。
33.如权利要求6至32中任一项所述的方法，其中该帕斯塔菲拉塔奶酪限制了烘焙过程中的水分释放(脱水收缩)和损失。
34.如权利要求6至33中任一项所述的方法，其中当以冷冻IQF碎屑存在时，该帕斯塔菲拉塔奶酪可以被立即放置在比萨饼上而无需解冻，并且该烘焙的比萨饼和该奶酪将产生所有所希望的功能效果。
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