CN111601509A - 提高干酪产量的培养物、促凝剂和技术之间的相互作用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及利用有关培养物、促凝剂和干酪技术之间相互作用的技术知识的最新发展来制作低水分马苏里拉干酪的方法，以提高干酪产量并保持干酪的质量和功能性。优化可以在乳清分离步骤中导致凝乳的pH较高，且干物质较高，即pH高于6.3，理想情况下高于6.4，并且非脂固体含量高于18％，而在拉伸步骤中不对凝乳组成进行任何改变，即pH为5.0‑5.3，更精确地说，在拉伸步骤中不对凝乳组成进行任何改变，即pH为5.0‑5.3，更精确地为5.05‑5.25，Ca/SNF为1.7％‑2.4％，更精确地说为1.7‑2.2％，干物质为53％‑55％，更精确地说为53.5％‑54.5％。促凝剂的C/P比为至少25。这种优化还可以导致在干酪槽中的加工时间减少(接近15％)，从而真正提高干酪槽的生产能力和盈利能力。
Description
技术领域
本发明涉及用于制作低水分马苏里拉干酪(以下称为LMMC)的方法，所述低水分马苏里拉干酪是帕斯塔菲拉塔型干酪(pasta-filata type cheese)，意为“拉伸的凝乳”。这种干酪类型是质地坚硬或半坚硬、无孔的均质干酪，适合磨碎。
根据CODEX标准，马苏里拉干酪的严格称谓用于干物质含量中脂肪大于或等于45％且包含至少45％的干物质含量的干酪。通常，LMMC中总蛋白质的百分比大于或等于23％。不应将LMMC与其他类型的马苏里拉干酪混淆，例如高水分含量的马苏里拉干酪，这是一种软干酪，其叠加层能够形成容纳乳状液体的口袋。这种马苏里拉干酪可以包装有或没有液体。
先前的定义源自马苏里拉干酪的CODEX标准(codex标准262-2006,于2006修订)。此外，通常，文献中公开的LMMC的脂肪含量可能高于23％，且水分含量为47％，而其他类型的马苏里拉的脂肪含量较低，例如为8-18％，水分含量则较高，例如53-57％[1]。
本公开的发明人利用培养物、促凝剂和干酪技术之间相互作用的技术知识的最新发展来提高干酪产量并维持干酪质量和功能性(可熔性、拉伸性、可切片性、可切碎性)。更具体而言，本发明涉及制作LMMC的方法，该方法要求快速酸化(主要通过嗜热起子培养物或干酪乳的化学酸化)和在凝固(renneting)和研磨步骤之间的时间短。
本发明涉及独立于排水水平控制酸化率，同时保持或减少加工时间。通过优化这两个动力学，可以降低乳清中蛋白质和脂肪的损失，从而在保持干酪特性和功能性的同时提高干酪产量。
本发明基于培养物、促凝剂和技术之间的优化以通过改善酸化(pH)和排水(脱水收缩)曲线来提高干酪产量。
背景技术
马苏里拉干酪属于归类为“帕斯塔菲拉塔”的干酪，该干酪涉及在热水中熟练拉伸凝乳以使干酪具有光滑质地的原理。该干酪是白色的、未成熟的，并在制造后不久即可消费。由于它是关键成分[2,5,6]，因此其熔化特性和拉伸特性在比萨制造中受到高度赞赏。这两种功能特性对于干酪的品质至关重要。
根据市场的不同，用于制造马苏里拉干酪的方法也有很大差异。本发明仅基于使用起子培养物技术的方法，即传统方法。直接酸化方法(柠檬酸、葡糖酸-δ-内酯等)与本发明无关。几位作者描述了制造这种干酪的传统方法[例如2、7、13、14、16]。图1描绘了通过起子培养物方法制作马苏里拉干酪的流程图。
LMMC可以用嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的单一培养物或嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)或瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)的混合培养物制作[5,16]。当使用直投式起子(Direct Vat Starter,DVS)时，剂量在5g/100kg乳至10g/100kg乳之间变动(根据乳的缓冲能力)，并且热成熟时间在30-60min[4,7,13,14](图2)。在热成熟结束时，添加促凝剂(例如3000-3500IMCU/100kg乳)，以在25-30min后获得切割的硬度目标[13,14,16]。促凝剂的类型和剂量是硬度的关键参数，也是干酪功能的关键参数。高蛋白水解促凝剂活性会导致较高的蛋白质分解率，因此会降低长期存储期间的拉伸性，并改变可熔性[6,7,10]。因此，根据凝结/非特异性蛋白水解活性的比率(即C/P比)和在干酪中促凝剂的残留活性来调节促凝剂的剂量以控制干酪的功能非常重要。
对于LMMC，最佳拉伸需要两个主要条件。首先，在干酪制作过程中，凝乳必须充分酸化(pH 5.3-5.0)和去矿化(钙/非脂固体:Ca/SNF为1.7-2.4％)，以使其在加热时能够塑化和拉伸[3,4,10,14]。第二，在拉伸过程中的热传递必须以足够的速率发生，以在凝乳组织化之前将凝乳转变成能够塑性流动的稠度。
首先，酸化率(pH降低相对时间)非常重要。当在这种干酪技术中使用起子培养物时，获得良好的酸化动力学以按时获得所需的矿化目标非常重要(图3)，因为对许多工厂而言该过程是连续过程。对于LMMC，当将培养物用于酸化时，通常使用嗜热起子培养物(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌或瑞士乳杆菌)，但是在某些国家也使用嗜温起子。如果酸化太慢，则对于相同的加工时间，由于去矿化水平不足，拉伸更困难。如果增加获得目标pH值的时间(即去矿化的水平)，则凝乳会太干而不能很好地拉伸，并且干酪的产量会较低(图3)。此外，较低的酸化率会导致较低的蛋白水解水平(因为干酪会具有较高的缓冲能力和/或干物质也会更高)，因此降低了马苏里拉干酪的可熔性和风味发展。因此，最佳拉伸的时间窗非常窄(图3)。
从技术的角度来看，根据排水动力学控制酸化动力学，以在拉伸之前获得具体干物质和凝乳去矿化水平也非常重要。为了在加工过程中获得用于拉伸的优良凝乳，此矿化水平是非常重要的要求[3,4,10,14]。由于马苏里拉干酪最主要用于比萨应用和相关食品，因此它必须在未熔化和熔化状态下均具有具体功能特性。功能性的变化是干酪中矿化、pH、蛋白水解、结合蛋白的水和游离油的水平变化的结果[5,8,9,10,13,14]。因此，促凝剂的性质和类型(凝结活性/非特异性蛋白水解比)以及干酪中的剂量和残留活性，以及起子培养物，是关键因素[8,10,13]。
在马苏里拉干酪工艺中，图4显示了pH动力学相对排水动力学。在该途径中，显示了两个临界点(黑色)：乳清分离和拉伸。在乳清分离步骤中，凝乳的pH为6.1-6.3，非脂固体含量为17％-19％。拉伸时，凝乳的pH为5.0-5.25，非脂固体含量为29％-32％。通过利用有关培养物、酶和技术之间相互作用的知识，可以改变此途径并保持干酪的品质(组成、功能特性)，同时加工时间更短，干酪产量更高。
发明详述
本发明基于对培养物(类型和剂量)、促凝剂(类型和剂量)和技术的优化，以在拉伸时在不改变凝乳组成的情况下改变酸化和排水动力学途径(图4)。
这种优化导致了在乳清分离步骤中凝乳的pH较高且干物质较高，即pH高于6.3，理想情况下高于6.4，非脂固体含量高于18％，而在拉伸步骤时不对凝乳组成进行任何改变，即pH为5.0-5.3，更精确地为5.05-5.25，Ca/SNF为1.7％-2.4％，更精确地为1.7-2.2％，干物质为53％-55％，更精确地为53.5％-54.5％。
这种优化还可以减少在干酪槽中的加工时间(将近15％)，从而真正提高了干酪槽的生产能力和盈利能力。
本发明允许熟练的从业者：
-降低乳清分离步骤中乳清中蛋白质和脂肪的损失；例如，蛋白质损失降低5％-10％(即从0.95％/1.00％降至0.90％)，
-增加乳清分离步骤中乳清的量(更多的乳清，同时较低的蛋白质和脂肪含量)，
-降低乳清分离步骤和拉伸步骤之间的乳清去除量。
与传统的LMMC方法相比，本发明导致最终干酪中水分调节的干酪产量增加超过+0.8％，同时保留了干酪的功能特性，即可熔性、拉伸性、可切片性和可切碎性。
为了获得这种新途径和效果，进行以下调节：
-在乳清分离步骤中较高的pH，尤其是pH>6.30，
-乳清分离后快速的酸化率，
-在乳清步骤中较高的脱水收缩，特别是非脂固体>18％，
-较短的加工时间，直到凝乳拉伸，尤其是快15％。
本发明基于：
-在添加促凝剂之前抑制预成熟或温熟，即在凝固前5min接种。
-用至少一种嗜热培养物蛋白酶阳性嗜热链球菌接种。与常规实践相比，该培养物的剂量有所增加(乘以1.3-1.7，理想情况下乘以1.5)。这些参数(嗜热链球菌、蛋白酶阳性、较高剂量和抑制温熟)的组合导致在乳清分离步骤之前获得较低的酸化率(以在乳清分离时控制的较高pH值)和乳清分离后的快速酸化率。
-与常规实践相比，使用较高剂量的促凝剂。促凝剂剂量乘以1.1-1.7，理想情况下乘以1.2，以提高网络组织化速度并提高脱水收缩率(以在乳清分离步骤中控制较高的非脂固体含量)。同时，有必要减少总凝结时间，以便以相同的硬度下切割凝胶，即总凝结时间缩短15％-20％。
-使用具有高凝结/非特异性蛋白水解活性比的促凝剂，即C/P比比标准小牛凝乳酶(rennet)高至少2.5(例如，C/P比为25，相比微生物促凝剂的低于10的C/P比)，以首先降低乳清中的蛋白质损失，其次，防止在干酪保存过程中其较高的蛋白水解风险，从而防止在保质期内任何功能特性的劣化。
用于测量凝结活性(C)的方法基于REMCAT测量。该方法用于测量酶产物对酪蛋白的一般蛋白水解活性(P)。在pH＝6.5下实现分析。将脱盐促凝剂与酪蛋白(与黄色染料偶联的酪蛋白)一起孵育。在孵育过程中(30℃持续30min)，蛋白水解酶会水解酪蛋白并释放具有偶联的染料的肽。通过OD425测量的TCA可溶性染料的量用作酶活性的量度。结果表示为mU(P)/100IMCU(C)。
使用具有低热稳定性的促凝剂来降低保质期中干酪基质中的残留促凝剂活性，并因此防止任何功能特性的劣化。在pH＝6的乳清中于68℃热处理1min后或所有等效热处理后，此热稳定性必须低于0.5％。
本发明导致生产马苏里拉干酪的新流程图，即图5，该流程图在凝乳拉伸步骤中给予相同的凝乳质量，但干酪槽中的加工时间较短：时间减少了15％。
另外，在凝固前5分钟接种，可降低噬菌体的风险。对于凝乳拉伸步骤而言，这是控制凝乳去矿化质量的关键点。
根据Schreiber方法评估了可熔性。该方法比较了干酪在熔化过程中的扩展能力。该方法包括在设定温度下加热特定时间(5min内250℃)后，测量圆柱状干酪样品在网格上的铺展(spreading)。
使用“Filometer”，其是由Actalia(French Cheese institute,法国干酪研究所)开发的工具，评价拉伸性。该工具测量通过用鱼叉垂直拉动加热的干酪，在干酪断裂前获得的干酪线的长度。将干酪(17g)置于保持在90℃的恒温控制水浴的孔中，持续10min。
术语“乳”应理解为包含获自任何哺乳动物的乳汁分泌物的组合物，例如属于牛亚科(Bovinae)的种的动物(包括家养牛(家牛(Bos taurus)和水牛)。属于羊亚科(Caprinae)的种的动物(包括山羊和绵羊)；或骆驼科(Camelidae)的种的动物(包括骆驼)。任选地，例如通过添加酸(例如柠檬酸、乙酸或乳酸)或通过添加产酸微生物来酸化乳。乳可以是未加工的，或通过例如过滤、灭菌、巴氏灭菌、均质化、分级(例如降低乳中的脂肪含量)等加工的，或者乳也可以是复原乳粉。根据本发明，“乳”的重要实例是巴氏灭菌牛乳。可以理解的是，可以在添加细菌培养物之前、之中和/或之后，酸化、混合或加工乳。术语“乳”还包括添加了蛋白质、钙或其他添加剂的乳。
术语“起子培养物”应理解为至少一种能够根据干酪制作工业的常规实践酸化乳的细菌培养物。优选，起子包含至少一种蛋白酶阳性嗜热链球菌。
术语“促凝剂”是指任何促凝剂，优选凝乳酶，例如牛或骆驼来源的凝乳酶。因此，促凝剂可以是亲本凝乳酶的基因修饰变体。
为了进一步描述本发明，优选方面及其组合概括为以下相互关联的方面：
方面1.制作低水分马苏里拉干酪(LMMC)的方法，该方法包括以下步骤：
A)向乳中添加起子培养物和任选的钙，以获得组合物
B)向步骤A的所述组合物中添加一种或多种促凝剂，
C)使步骤B的所述组合物凝固5分钟至25分钟，以获得凝固的硬度
D)切割步骤C的所述凝固的组合物
E)在将步骤D的所述组合物加热至约41℃的同时，搅拌并热烫(scald)所述组合物
F)任选地搅拌所述组合物
G)除去乳清部分以获得凝乳，以及
H)实施获得低水分马苏里拉干酪的所需步骤，
其中在添加所述起子培养物后不迟于10分钟，优选不迟于5分钟，添加所述一种或多种促凝剂，并且其中在步骤G中除去所述乳清之前，pH为至少6.3，优选为6.35-6.45，
并且优选其中所述一种或多种促凝剂的C/P比为至少25。
方面2.根据方面1所述的方法，其中，在步骤H中获得低水分马苏里拉干酪(LMMC)的所需步骤包括以下步骤中的一个或多个：
I)使步骤G的所述凝乳网状化
J)切割步骤H的所述凝乳
K)任选地使所述凝乳网状化
L)研磨所述凝乳
M)给所述凝乳加盐和/或
N)拉伸所述凝乳。
方面3：根据方面1或2所述的方法，其中在步骤A中以每100升乳7.5g至15g或7.5单位至15单位的量所述添加起子培养物。
方面4.根据方面1-3中任一项所述的方法，其中以冷冻或冻干的颗粒的形式，例如直投式(Direct Vat Set,DVS)培养物的形式添加所述起子培养物。
方面5.根据前述方面中任一项所述的方法，其中所述起子培养物包含至少一种蛋白酶阳性嗜热链球菌菌株和任选的至少一种保加利亚乳杆菌和/或瑞士乳杆菌菌株。
方面6.根据前述方面中任一项所述的方法，其中所述促凝剂是凝乳酶，例如骆驼凝乳酶或源自骆驼来源或牛来源的凝乳酶。
方面7.根据前述方面中任一项所述的方法，其中所述促凝剂是基因修饰的凝乳酶，例如由骆驼来源或牛来源的亲本多肽衍生的基因修饰变体。
方面8.根据前述方面中任一项所述的方法，其中所述促凝剂的C/P比为至少25，或优选至少30，或更优选至少35，或甚至更优选所述促凝剂的C/P比为至少40。
方面9.根据前述方面中任一项所述的方法，其中以每100kg乳3740-5780IMCU，或优选每100kg乳4000-5000IMCU，或更优选每100kg乳4080IMCU的量添加所述促凝剂。
方面10.根据前述方面中任一项所述的方法，其中在步骤C中pH为至少6.6，优选为6.6-6.65。
方面11.根据前述方面中任一项所述的方法，其中以每100kg乳3600-4800IMCU的量添加所述凝乳酶。
方面12.根据前述方面中任一项所述的方法，其中在步骤D中切割所述凝固的组合物后不迟于24小时测量时，所述低水分马苏里拉干酪的水分含量为48％至50％。
方面13.根据前述方面中任一项所述的方法，其中在步骤D中切割所述凝固的组合物后不迟于24小时测量时，所述低水分马苏里拉干酪的干物质含量为50％至52％。
方面14.根据前述方面中任一项所述的方法，其中在步骤D中切割所述凝固的组合物后不迟于24小时测量时，所述低水分马苏里拉干酪的脂肪/干物质比为0.40-0.55。
方面15.低水分马苏里拉干酪(LMMC)，通过前述方面中任一项所述的方法获得。
方面16：根据方面15所述的低水分马苏里拉干酪(LMMC)，其在30天后的拉伸性为至少1000，优选30天后至少1200。
方面17.根据方面15所述的低水分马苏里拉干酪(LMMC)，其在60天后的拉伸性为至少1000，优选60天后至少1200。
方面18.根据方面15-17中任一项所述的低水分马苏里拉干酪(LMMC)，可溶性氮与总氮之比(SN/TN)在生产后八天为至少3.7，在生产后1个月为至少4.7，或在生产后2个月为至少7.2。
方面19：根据方面15-18中任一项所述的干酪，其中在步骤D中切割所述凝固的组合物后不迟于24小时测量时，所述干酪的水分含量为48％至50％。
方面20.根据方面15-19中任一项所述的干酪，其中在切割后不迟于24小时测量时，所述低水分马苏里拉干酪的干物质含量为50％至52％。
方面21：根据方面15-20中任一项所述的干酪，其中在步骤D中切割所述凝固的组合物后不迟于24小时测量时，所述低水分马苏里拉干酪的脂肪/干物质比为0.40-0.55。
附图说明
图1：使用起子培养物生产低水分马苏里拉干酪(LMMC)的流程图。图1以示意的方式表示了在以工业规模制造干酪的过程中所用的各个步骤。
图2：文献中所述的使用起子培养物生产LMMC的流程图
该图2显示了在马苏里拉干酪的制造过程中使用的各个步骤的时间线和温度曲线，其具有一些技术参数，即培养物剂量、促凝剂剂量、每个步骤的时间。
图3：根据酸化的矿化水平。该图3是显示随时间变化的pH和和矿化水平(表示为钙与非脂固体之比)的变化的图，以生产准备拉伸的凝乳。该图表明，获得良好凝乳拉伸能力的最佳窗口较窄(灰色区域)。
图4：干酪制作过程中排水和酸化率的相对重要性(标准马苏里拉-LMMC和优化方法)。该图4的图表示出了对于标准方法的和优化方法，在马苏里拉干酪制作期间，在预成熟和拉伸步骤之间，凝乳的酸化和排水途径。该图显示，优化方法(灰色)的第一个临界点(乳清分离时)未呈现出与标准方法(黑色)相同的特征，但是第二个临界点(拉伸时)相似。水平轴代表凝乳的脱水收缩或排水，以非脂固体的百分比表示。
图5：马苏里拉干酪的新流程图。此图5显示了在生产马苏里拉干酪的优化方法的过程中所用的各个步骤的时间线和温度曲线。此图还显示了两个方法(常规方法和优化方法)之间的时间差。
图6：在使用
和
生产的马苏里拉干酪的储存期间的SN/TN(％)。该图显示了根据用常规方法生产的马苏里拉干酪的凯氏定氮法计算得出的初级蛋白水解(可溶性氮/总氮含量)的变化。
实施例
所有示例均一式三份进行，以提高数据的稳健性。
实施例1–常规干酪制作微生物促凝剂，低C/P比
该第一实例是根据文献的常规马苏里拉干酪的制作，并使用了工业配方(图1和2描述的流程图)。对于该第一实施例，所用的起子培养物是来自
(丹麦)的STi06，促凝剂是来自
(丹麦)的
XP200。该促凝剂的C/P比为6.5。培养物剂量为6.7g/100kg乳，促凝剂剂量为每100kg乳3400IMCU。乳的组成显示于表1中。
热成熟步骤为60分钟，通过
监控切割时的硬度，切割时的硬度指数为6.5。
切割后，将凝乳预搅拌10min，然后在41℃下对其进行热烫。热烫进行了30min，之后凝乳搅拌了20min，之后是乳清分离步骤，因此在切割和乳清分离之间总计60min。乳清分离时凝乳的pH为6.20-6.30，非脂固体含量等于17.5％(±0.6)，见表1。此后，凝乳形成块状，并在研磨前翻转3次。研磨时的pH为5.15(±0.02)。研磨后，用干盐腌制给凝乳加盐，然后进行拉伸和干酪冷却。
在第1天，分析干酪样品的组成，以确定水分调节的干酪产量和回收系数(脂肪和蛋白质)。
在该实施例1中，水分调节的干酪产量为每100kg乳10.47(±0.01)kg干酪，脂肪回收率为86.8％(±0.7)，蛋白质回收率为75.9％(±0.6)。表2显示了乳清(乳清分离时的乳清和拉伸之前的乳清)的蛋白质损失。
储存30天和60天(在4℃下)后，测量其功能特性(可熔性和拉伸性)。在8、30和60天测量蛋白水解指数(总可溶性氮/总氮)。这些值报告于表3和图6中。
表4显示了实施例1的总制作时间(从添加培养物到拉伸的时间为3h34min)。
实施例2–常规干酪制作FPC混凝剂高C/P比(CHY-MAX
)
该第二示例与实施例1一样也是常规马苏里拉干酪制作，但是使用不同的促凝剂：
相比Hannilase
的6.5，该促凝剂的C/P较高，即40。对于该第二实施例，所用的起子培养物与实施例1中的相同，即，以6.7g/100kg乳添加来自
(丹麦)的STi06。CHY-MAX-M剂量为每100kg乳3400IMCU。乳的组成与实施例1完全相同(表1)。
热成熟步骤为60min，并通过
监控切割时的硬度，切割时的硬度指数为6.5。由于这种促凝剂的特异性，比
快7min获得该硬度指数。
其他干酪制作参数与实施例1(表4)中使用的那些相同。
乳清分离时凝乳的pH值为6.30-6.20，非脂固体含量等于17.6％(±0.5)，见表1。
在该实施例2中，水分调节的干酪产量为每100kg乳10.53kg干酪，脂肪回收率为87.7％(±0.6)，蛋白质回收率为76.8％(±0.7)。表2显示了乳清(乳清分离时的乳清和拉伸之前的乳清)的蛋白质损失。CHY-MAX M导致乳清的蛋白质损失较低。
该实施例2表明，通过在常规方法中使用C/P比较高的促凝剂，与
XP相比，可以使水分调节的干酪产量提高约0.6％。
储存30天和60天(在4℃下)后，测量其功能特性(可熔性和拉伸性)。在8、30和60天时测量蛋白水解指数(总可溶性氮/总氮)。值报告于表3和图6中。
该图表明，与使用
XP时获得的蛋白质分解水平相比，使用CHY-MAX M(C.P.比较高的促凝剂)导致蛋白质分解水平较低，在+30和+60天时获得的可熔性和拉伸性没有明显差异。
如表4所示，实施例2的总制作时间(从添加物培养到拉伸的时间为3h 28min)接近示例1。
实施例3–使用低C/P比的微生物促凝剂的优化的方法
该实施例3使用优化的方法，即培养物相同，但具有更高的剂量(与实施例1和2相比)，促凝剂的剂量比实施例1和2高(4080IMCU/100kg乳，相比实施例1和2的3400)，“热成熟”步骤仅5min，相比实施例1和2为60min。乳的组成接近实施例1和2接近(表1)。为了优化相对于脱水收缩率的酸化率，，只有凝固时的pH较高(6.65-6.60，相比6.60-6.55)。
该实施例3使用与实施例1相同的促凝剂，即
XP200，并且切割时的硬度指数相同(硬度指数＝6.5)。由于在凝固时较高的pH，因此比实施例1晚1min获得该硬度指数。
干酪制作的其他参数与实施例1和2相同，除了最终搅拌时间要长10min，以控制拉伸时的干物质目标(表4)。
通过这种优化的方法，乳清分离时凝乳的pH值为6.45-6.35，并且非脂固体含量等于19.1％(±0.7)，见表1。
在该实施例3中，水分调节的干酪产量为每100kg乳10.50kg干酪，脂肪回收率为86.7％(±0.7)，蛋白质回收率为77.0％(±0.7)。表2显示了乳清(乳清分离时的乳清和拉伸之前的乳清)的蛋白质损失。蛋白质损失接近于实施例1中获得的蛋白质损失(相同的促凝剂，C/P比低)。
该实施例3表明，采用优化的方法并使用低C/P比(在这种情况下为6.5)促凝剂，可以将水分调节的干酪产量提高仅约0.3％。
储存30天和60天(在4℃下)后，测量其功能特性(可熔性和拉伸性)。在8、30和60天测量蛋白水解指数(总可溶性氮/总氮)。值报告于表3中。
该表表明，采用这种优化的方法并使用低C/P比促凝剂，可熔性比使用常规方法获得的可熔性稍高，但同时拉伸性降低(较高的蛋白质含量分解的结果)。
如表4所示，实施例3的总制作时间(从添加培养物到拉伸为3h 01min)比示例1短33min。
实施例4–使用高C/P比的促凝剂的优化方法
该实施例4使用了优化的方法，即，培养物相同但剂量更高(与实施例1和2相比)，比实施例1和2更高剂量的促凝剂(4080IMCU/100kg乳，相比实施例1和2的3400)，“热成熟”步骤仅5min，相比实施例1和2中为60min。乳的组成与实施例3相同，接近实施例1和2(表1)。与实施例3一样，凝固时的pH高于实施例1和2，以便优化相对于脱水收缩率的酸化(6.65-6.60，相比6.60-6.55)。
该实施例4使用与实施例2相同的促凝剂，即CHY-MAX M，并且切割时的硬度指数相同(硬度指数＝6.5)。由于凝固时pH较高，比实施例2晚3min获得该硬度指数。
干酪制作的其他参数与实施例1和2相同，除了最终的搅拌时间长10min，以在拉伸时获得目标干物质(表4)。因此，搅拌时间与实施例3相同。
通过这种优化工艺，乳清分离时凝乳的pH值为6.45-6.35，非脂固体含量为19.0％(±0.6)，见表1。
在该实施例4中，水分调节的干酪产量为每100kg乳10.65kg干酪，脂肪回收率为88.3％(±0.6)，蛋白质回收率为77.3％(±0.7)。蛋白质损失少于三个其他实施例。
该实施例4表明，采用优化的方法和使用高C/P比促凝剂(在这种情况下为40)，可以将水分调节的干酪产量提高，与实施例1相比提高约1.7％，与实施例2相比1.1％，与实施例3相比1.4％相。
储存30天和60天(在4℃下)后，测量其功能特性(可熔性和拉伸性)。在8、30和60天测量蛋白水解指数(总可溶性氮/总氮)。这些值报告于表3中。
该表显示，采用这种优化的方法和使用高C/P比促凝剂，可以保留这两种功能特性。
如表4所示，实施例4的总制造时间(从添加培养到拉伸为2h 57min)比实施例1和2短30min。
表1
表2
表3
表4
参考文献
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Claims (15)
1.制作低水分马苏里拉干酪(LMMC)的方法，该方法包括以下步骤：
A)向乳中添加起子培养物和任选的钙，以获得组合物
B)向步骤A的所述组合物中添加一种或多种促凝剂
C)使步骤B的所述组合物凝固5分钟至25分钟，以获得凝固的硬度
D)切割步骤C的凝固的组合物
E)在将步骤D的组合物加热至约41℃的同时，搅拌并热烫所述组合物
F)任选地搅拌所述组合物
G)除去乳清部分以获得凝乳，以及
H)实施获得低水分马苏里拉干酪的所需步骤，
其中在添加所述起子培养物后不迟于10分钟，优选不迟于5分钟，添加所述一种或多种促凝剂，
其中在步骤G中除去所述乳清之前，pH为至少6.3，优选为6.35-6.45，并且
其中所述一种或多种促凝剂的C/P比为至少25。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤H中获得低水分马苏里拉干酪(LMMC)的所需步骤包括以下步骤中的一个或多个：
I)使步骤G的所述凝乳网状化
J)切割步骤H的凝乳
K)任选地使所述凝乳网状化
L)研磨所述凝乳
M)给所述凝乳加盐和/或
N)拉伸所述凝乳。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中在步骤A中以每100升乳7.5g至15g的量添加所述起子培养物。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中，以冷冻或冻干颗粒的形式，优选地以直投式(DVS)培养物的形式添加所述起子培养物。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述起子培养物包含至少一种蛋白酶阳性的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株和任选的至少一种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)菌株。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述促凝剂是凝乳酶，优选骆驼凝乳酶，或源自骆驼来源或牛来源的凝乳酶，和/或其中所述促凝剂是基因修饰的凝乳酶，例如由骆驼来源或牛来源的亲本多肽衍生的基因修饰变体。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述促凝剂的C/P比为至少30，或者优选所述促凝剂的C/P比为至少35，或者甚至更优选地，所述促凝剂的C/P比为至少40。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中以每100kg乳3740-5780IMCU，或优选每100kg乳4000-5000IMCU，或更优选每100kg乳4080IMCU的量添加所述促凝剂。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤C中pH为至少6.6，优选为6.6-6.65。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中以每100kg乳3600-4800IMCU的量添加凝乳酶。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤D中切割所述凝固的组合物后不迟于24小时测量时，所述低水分马苏里拉干酪的水分含量为48％-50％，和/或，其中在步骤D中切割所述凝固的组合物后不迟于24小时测量时，所述低水分马苏里拉干酪的干物质含量为50％-52％，和/或，其中在步骤D中切割所述凝固的组合物后不迟于24小时测量时，所述低水分马苏里拉干酪的脂肪/干物质比为0.40-0.55。
12.低水分马苏里拉干酪，通过前述权利要求中任一项所述的方法获得。
13.根据权利要求12所述的干酪，在30天后拉伸性为至少1000，优选在30天后为至少1200，或者在60天后拉伸性为至少1000，优选在60天后为至少1200。
14.根据权利要求12-13中任一项所述的干酪，其中可溶性氮与总氮之比(SN/TN)在生产后八天为至少3.7，在生产后30天为至少4.7，或在生产后60天为至少7.2。
15.根据权利要求12-14中任一项所述的干酪，其中在步骤D中切割所述凝固的组合物后不迟于24小时测量时，所述干酪的水分含量为48％-50％，和/或，其中在步骤D中切割所述凝固的组合物后不迟于24小时测量时，所述低水分马苏里拉干酪的干物质含量为50％-52％，和/或，其中在步骤D中切割所述凝固的组合物后不迟于24小时测量时，所述低水分马苏里拉干酪的脂肪/干物质比为0.40-0.55。
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