BR112018012916B1 - Queijo de pasta filata e processo para sua produção - Google Patents

Abstract

A invenção se refere à fabricação de um queijo de pasta filata que compreende um teor de umidade de pelo menos cerca de 55% em peso, um teor de sólidos sem gordura de até cerca de 45% em peso, sendo que os sólidos sem gordura compreendem pelo menos cerca de 70% em peso de proteína, sendo que a proteína compreende pelo menos cerca de 65% em peso de caseína, e sendo que um teor de mineral compreende um teor de cátion divalente total de cerca de 25 a cerca de 75 mMol de cátions divalentes/100 g de caseína, e um teor de cátion monovalente total de cerca de 100 a cerca de 250 mMol de cátions monovalentes/100 g de caseína, e um teor de cátion total de cerca de 150 a cerca de 300 mMol de cátions totais/100 g de caseína.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[0001] A presente invenção refere-se aos queijos de pasta filata e método de fabricação, particularmente queijos de pasta filata, tal como mozarela, que compreendem um alto teor de umidade.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0002] Mozarela e queijos de pasta filata são amplamente usados em diversas aplicações de serviço de alimentação e alimento, tal como serem assados em pizzas. Essas aplicações favorecem, particularmente, mozarela triturada para produzir pequenas partículas, que são, então, congeladas para se tornarem queijos "de congelamento individualmente rápido" (IQF).

[0003] Mozarela e queijos de pasta filata tradicionais podem ser atualmente produzidos em altos teores de umidade, particularmente quando produzidos com leite de búfala. No entanto, tais queijos trituram ou ralam muito mal. A incapacidade para triturar apropriadamente evita a fabricação de queijo para pizza adequado com altos teores de umidade, ou teores de umidade que excedem significativamente 55%.

[0004] Queijos de pasta filata e mozarela produzidos tradicionalmente também precisam de um período de maturação inicial que dura pelo menos algumas semanas antes de desenvolver a função desejada em alimentos assados, tais como pizza. Algumas dessas propriedades funcionais incluem fornecer as propriedades de fusão desejadas, extensão, cor quando fundido e, então, ao resfriar, maciez ao mastigar, formação de bolha, liberação de gordura, liberação de umidade (sinérese) e perda por evaporação ou (eliminar ou limitar) embebição na côdea de pizza. Uma vez que a maturação produz as características funcionais desejadas, queijos de pasta filata e mozarela tradicionais, então, perdem rapidamente essas características com maturação adicional. Portanto, a vida útil de queijo de pasta filata e mozarela completamente funcional para assar aplicações é bastante curta.

[0005] É um objetivo da presente invenção fornecer um queijo de pasta filata melhorado ou alternativo.

[0006] Neste relatório descritivo, em que referência foi feita às fontes externas de informações, incluindo relatórios descritivos de patente e outros documentos, que são geralmente para fins de fornecer um contexto para discutir os recursos da presente invenção. A menos que afirmado de outra forma, referência a essas fontes de informações não deve ser interpretada, sob nenhuma jurisdição, como uma admissão de que tais fontes de informações são da técnica anterior ou formam parte do conhecimento geral na técnica.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0007] Um queijo de pasta filata que compreende um teor de umidade de pelo menos cerca de 55% em peso, um teor de sólidos sem gordura de até cerca de 45% em peso, sendo que os sólidos sem gordura compreendem pelo menos cerca de 70% em peso de proteína, sendo que a proteína compreende pelo menos cerca de 65% em peso de caseína e um teor de mineral que compreende um teor de cátion divalente total de cerca de 25 a cerca de 75 mMol de cátions divalentes/100 g de caseína, ou um teor de cátion divalente total de cerca de 50 a cerca de 150 meq de cátions divalentes/100 g de caseína, e um teor de cátion monovalente total de cerca de 100 a cerca de 250 mMol de cátions monovalentes/100 g de caseína, ou um teor de cátion monovalente total de cerca de 100 a cerca de 250 meq de cátions monovalentes/100 g de caseína, e um teor de cátion total de cerca de 150 a cerca de 300 mMol de cátions totais/100 g de caseína.

[0008] Um queijo de pasta filata que compreende um teor de umidade de pelo menos cerca de 55% em peso, um teor de sólidos sem gordura de até cerca de 45% em peso, sendo que os sólidos sem gordura compreendem pelo menos cerca de 70% em peso de proteína, sendo que a proteína compreende pelo menos cerca de 65% em peso de caseína e um teor de mineral que compreende menos que cerca de 2.840 mg de cálcio/100 g de caseína, ou menos que cerca de 70 mMol de cálcio/100 g de caseína, ou menos que cerca de 140 meq de cálcio/100 g de caseína, e menos que cerca de 145 mg de magnésio/100 g de caseína, ou menos que cerca de 6,0 mMol de magnésio/100 g de caseína, ou menos que 12,0 meq de magnésio/100 g de caseína, menos que cerca de 16,5 μg de manganês/100 g de caseína, menos que cerca de 0,3 μmMol de manganês/100 g de caseína, e/ou menos que cerca de 0,00006 meq de manganês/100 g de caseína, menos que cerca de 13 mg de zinco/100 g de caseína, menos que 0,2 μMol de zinco/100 g de caseína, e/ou menos que 0,0004 meq de zinco/100 g de caseína, menos que cerca de 4,5 g de sódio/100 g de caseína, menos que cerca de 195 mMol de sódio/100 g de caseína, e/ou menos que cerca de 195 meq de sódio/100 g de caseína, menos que cerca de 0,2 g de potássio/100 g de caseína, menos que cerca de 5,0 mMol de potássio/100 g de caseína, e/ou menos que cerca de 5,0 meq de potássio/100 g de caseína, e menos que cerca de 4 g de fosfato/100 g de caseína, ou menos que 795 mMol de fosfato/100 g de caseína.

[0009] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a um processo para produzir um queijo de pasta filata que compreende a) fornecer uma fonte de proteína de leite que compreende i) pelo menos 65 a 99% em peso de caseína, e ii) um teor de cátion divalente total de cerca de 25 a cerca de 75 mMol de cátions divalentes/100 g de caseína, ou um teor de cátion divalente total de cerca de 50 a cerca de 150 meq de cátions divalentes/100 g de caseína, e iii) um teor de cátion monovalente total de cerca de 100 a cerca de 250 mMol de cátions monovalentes/100 g de caseína, ou um teor de cátion monovalente total de cerca de 100 a cerca de 250 meq de cátions monovalentes/100 g de caseína, e iv) um teor de cátion total de cerca de 150 a cerca de 300 mMol de cátions totais/100 g de caseína, e v) um pH de cerca de 4,9 a cerca de 6, b) colocar a fonte de proteína de leite em contato com um agente coagulante em uma temperatura de 8 a 50°C para produzir uma coalhada de leite, c) misturar pelo menos um ingrediente de lipídio e a coalhada para produzir uma mistura, d) aquecer e trabalhar mecanicamente a mistura em uma temperatura de cerca de 65 a cerca de 90°C para produzir uma massa de queijo aquecida, e e) processar a massa de queijo aquecida para formar um produto de queijo de pasta filata.

[0010] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a um processo para produzir um queijo de pasta filata que compreende a) fornecer uma fonte de proteína de leite que compreende i) pelo menos cerca de 65 a 99% em peso de caseína, e ii) um teor de cátion divalente total de cerca de 25 a cerca de 75 mMol de cátions divalentes/100 g de caseína, ou um teor de cátion divalente total de cerca de 50 a cerca de 150 meq de cátions divalentes/100 g de caseína, e iii) um pH de cerca de 4,9 a cerca de 6, b) colocar a fonte de proteína de leite em contato com um agente coagulante em uma temperatura de 8 a 50°C para produzir uma coalhada de leite, c) misturar pelo menos um ingrediente de lipídio e a coalhada para produzir uma mistura e ajustar o teor de cátion monovalente para obter i) um teor de cátion monovalente total de cerca de 100 a cerca de 250 mMol de cátions monovalentes/100 g de caseína, ou um teor de cátion monovalente total de cerca de 100 a cerca de 250 meq de cátions monovalentes/100 g de caseína, e ii) um teor de cátion total de cerca de 150 a cerca de 300 mMol de cátions totais/100 g de caseína, e d) aquecer e trabalhar mecanicamente a mistura em uma temperatura de cerca de 65 a cerca de 90°C para produzir uma massa de queijo aquecida, e e) processar a massa de queijo aquecida para formar um produto de queijo de pasta filata.

[0011] Em um aspecto adicional, a presente invenção se refere a um processo para produzir um queijo de pasta filata que compreende a) fornecer um primeiro produto de queijo de pasta filata produzido pelo processo que compreende i) fornecer uma fonte de proteína de leite que compreende pelo menos 65 a 99% em peso de caseína e um pH de cerca de 4,9 a cerca de 6, ii) colocar a fonte de proteína de leite em contato com um agente coagulante em uma temperatura de 8 a 50°C para produzir uma coalhada de leite, iii) misturar pelo menos um ingrediente de lipídio à coalhada para produzir uma mistura, iv) aquecer e trabalhar mecanicamente a mistura em uma temperatura de cerca de 65 a cerca de 90°C para produzir uma massa de queijo aquecida, e v) processar a massa de queijo aquecida para formar um primeiro produto de queijo de pasta filata; b) determinar o teor de cátions monovalentes e divalentes do primeiro produto de queijo de pasta filata, c) preparar um segundo produto de queijo de pasta filata por meio de um processo que compreende i) fornecer uma fonte de proteína de leite que compreende pelo menos 65 a 99% em peso de caseína e um pH de cerca de 4,9 a cerca de 6, ii) colocar a fonte de proteína de leite em contato com um agente coagulante em uma temperatura de 8 a 50°C para produzir uma coalhada de leite, iii) misturar pelo menos um ingrediente de lipídio à coalhada para produzir uma mistura, iv) aquecer e trabalhar mecanicamente a mistura em uma temperatura de cerca de 65 a cerca de 90°C para produzir uma massa de queijo aquecida, e v) processar a massa de queijo aquecida para formar um primeiro produto de queijo de pasta filata; d) ajustar o teor de cátion monovalente da coalhada, da mistura, da massa de queijo ou de uma combinação dos mesmos, com base na medição da primeira pasta filata para produzir um produto de queijo de pasta filata que tem i) um teor de cátion divalente total de cerca de 25 a cerca de 75 mMol de cátions divalentes/100 g de caseína, e ii) um teor de cátion monovalente total de cerca de 100 a cerca de 250 mMol de cátions monovalentes/100 g de caseína, e iii) um teor de cátion total de cerca de 150 a cerca de 300 mMol de cátions totais/100 g de caseína.

[0012] As seguintes modalidades podem se referir a qualquer um dos aspectos acima.

[0013] Em uma modalidade, a proteína de leite é pasteurizada.

[0014] Em uma modalidade, o queijo de pasta filata compreende até cerca de 75 mMol/100 g de caseína de cátions totais monovalentes que compreendem cerca de 2,5 a cerca de 72,5 mMol de íons de sódio/100 g de caseína e cerca de 2,5 a cerca de 35 mMol de íons de potássio/100 g de caseína.

[0015] Em uma modalidade, o queijo de pasta filata compreende até cerca de 250 mMol/100 g de caseína de cátions totais monovalentes que compreendem cerca de 175 a cerca de 247,5 mMol de íon de sódio/100 g de caseína e cerca de 2,5 a cerca de 75 mMol de íon de potássio/100 g de caseína.

[0016] Em uma modalidade, o queijo de pasta filata é triturado e aplicado a um produto alimentício. Preferencialmente, o produto alimentício é uma pizza.

[0017] Em uma modalidade, mediante o uso em um produto alimentício, o queijo de pasta filata cozido exibe as características de: i) um percentual de bolha menor que 35%, ii) um escore de tamanho de bolha máximo menor que 20 mm, iii) um valor de cor na escala L de Hunter de bolha de pizza menor que 50, iv) um valor de fusão menor que 6 no (FRDC) teste de fusão Schreiber modificado, v) um teor de óleo livre menor que 20% de massa de queijo, vi) uma extensão menor que 50 cm, e vii) qualquer combinação de dois ou mais dentre (i) a (vi) acima.

[0018] Em uma modalidade, a fonte de proteína de leite é selecionada dentre leite integral, retentado/concentrado de leite integral, leite semidesnatado, leite desnatado, retentado/concentrado desnatado, leitelho, retentado/concentrado de leitelho e retentado/concentrado de proteína de soro; ou um ou mais pós, tais como leite integral em pó, leite desnatado em pó, concentrado de proteína de leite em pó, isolado de proteína de leite em pó, concentrado de proteína de soro em pó, isolado de proteína de soro em pó e leitelho em pó ou outros pós produzidos a partir de leite, reconstituídos ou secos, singularmente ou em combinação.

[0019] Em uma modalidade, o teor de mineral da proteína de leite é alterado por meio de filtração, adição de ácido e/ou sequestro de mineral ou uma combinação dos mesmos.

[0020] Em uma modalidade, o teor de monovalente é ajustado através da adição de NaCl ou KCl. Preferencialmente NaCl é usado.

[0021] Em algumas modalidades, o teor de monovalente é ajustado na coalhada, na mistura, na massa de queijo ou em uma mistura das mesmas.

[0022] Em uma modalidade, a mistura é ajustada para um teor de sódio de 100, 120, 140, 160, 180, 200, 220, 240 ou 250 mMol de Na/100 g de Caseína, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores.

[0023] Em uma modalidade, o ajuste do teor de cátion é um processo interativo.

[0024] Em uma modalidade, a filtração compreende submeter a fonte de proteína de leite a pelo menos uma etapa de filtração para produzir um retentado de proteína.

[0025] Em uma modalidade, a filtração compreende colocar a proteína de leite em contato com uma resina de troca de íon de cátion, sendo que os contraíons na resina compreendem sódio, potássio ou sódio e potássio, para substituir pelo menos cerca de 15 a cerca de 30% dos cátions divalentes no retentado por sódio, potássio ou sódio e potássio.

[0026] Em uma modalidade, a resina de cátion é uma resina de cátion de sódio.

[0027] Em uma modalidade, o retentado passa por ajuste de mineral adicional misturando-se o retentado de mineral ajustado com uma fonte adicional de proteína de leite e/ou retentado para produzir um retentado misturado com um teor de mineral padronizado.

[0028] Naquelas modalidades em que o teor de mineral da proteína de leite é alterado por meio de filtração, o retentado é submetido à filtração que compreende ultrafiltração ou microfiltração ou ambas, com o uso de um meio de diafiltração que consiste em água complementada com íons de potássio e/ou sódio adicionados para produzir um retentado com ajuste de mineral adicional. Preferencialmente, o meio de diafiltração contém quantidades especificadas de íons de potássio dissolvidos.

[0029] Em uma modalidade, a proteína de leite é acidificada através da adição de um ácido de grau alimentício.

[0030] Em uma modalidade, a proteína de leite é submetida à acidificação por fermentação através da adição de bactérias iniciadoras de ácido lático.

[0031] Em uma modalidade, a coalhada de leite é particulada. Preferencialmente por meio de moagem.

[0032] Em uma modalidade, a mistura inclui a adição de partículas de gel de proteína de soro.

[0033] Em uma modalidade, as partículas de gel de proteína de soro são preparadas a partir de uma solução de proteína de soro.

[0034] Em algumas modalidades, a mistura de soro e lipídio é uma emulsão.

[0035] Em algumas modalidades, a mistura de soro e lipídio é misturada com um misturador de alta velocidade.

[0036] Em algumas modalidades, a mistura de soro e lipídio é homogeneizada em pressão relativamente baixa, de até 100, 120, 140, 160, 180 ou 200 bar, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores.

[0037] Em uma modalidade, a temperatura durante a mistura da solução de proteína de soro com a mistura é mantida em cerca de 50°C.

[0038] Em algumas modalidades, a fonte de lipídio é um lipídio de leite. Preferencialmente, o lipídio de leite é selecionado dentre creme, creme de alto teor de gordura ou gordura de leite anidro.

[0039] Em algumas modalidades, a emulsão é preparada na ausência de emulsificante adicionado.

[0040] Em algumas modalidades, outros produtos de leite são adicionados, tais como ingredientes de GRAS.

[0041] Em algumas modalidades, o lipídio combinado com a solução de proteína de soro conta para pelo menos 70, 75, 80, 85, 90, 95 ou 100% da gordura total no produto de queijo final, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores.

[0042] Em algumas modalidades, a mistura de soro e lipídio é aquecida para pelo menos 65, 70, 75, 80 ou 85°C, por pelo menos cerca de 10, 15, 20, 25, 30, 35 ou 40 segundos, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores.

[0043] Em algumas modalidades, a emulsão aquecida de proteína de soro e lipídio é resfriada para uma baixa temperatura (por exemplo, 4°C) apropriada para armazenamento, e pode ser usada em uma data posterior.

[0044] Em modalidades alternativas, a emulsão aquecida é adicionada diretamente, enquanto está quente, como um ingrediente, à mistura de ingredientes para produzir queijo de pasta filata ou mozarela.

[0045] Em uma modalidade, a massa de queijo aquecida é estendida em um dispositivo amassador/extensor de mozarela ou pasta filata.

[0046] Em uma modalidade, a massa de queijo aquecida é colocada em um dispositivo de fundição, que resfria o queijo para formar um formato contínuo ou fita.

[0047] Em uma modalidade, o queijo fundido é triturado para produzir partículas de queijo trituradas individuais.

[0048] Em uma modalidade, um agente antiempelotamento é adicionado às partículas de queijo trituradas.

[0049] Em uma modalidade, as partículas de queijo trituradas são imediatamente congeladas como partículas trituradas por Congelamento Individualmente Rápido (IQF).

[0050] Em uma modalidade, a massa de queijo fundida é colocada em uma extrusora de baixa temperatura para extrudar e cortar a massa de queijo conforme tritura imediatamente em um congelador.

[0051] Em uma modalidade, o queijo de pasta filata limita liberação de umidade (sinérese) e perda durante assamento.

[0052] Em uma modalidade, o queijo de pasta filata, quando presente como uma trituração de IQF congelada, pode ser imediatamente colocado em uma pizza sem degelo e na pizza assada e o queijo produzirá todos os efeitos funcionais desejados.

[0053] O termo "compreende" conforme usado neste relatório descritivo e nas reivindicações significa "que consiste pelo menos, em parte, em". Ao interpretar as afirmações neste relatório descritivo e reivindicações que incluem o termo "compreende", outros recursos além dos recursos prefaciados por esse termo em cada afirmação também podem estar presentes. Termos relacionados, tais como "compreendem" e "compreendido" devem ser interpretados de maneira similar.

[0054] Conforme usado no presente documento, o termo "e/ou" significa "e" ou "ou" ou ambos.

[0055] Pretende-se que a referência a uma faixa de números revelada no presente documento (por exemplo, 1 a 10) também incorpore a referência a todos os números racionais dentro dessa faixa (por exemplo, 1, 1,1, 2, 3, 3,9, 4, 5, 6, 6,5, 7, 8, 9 e 10) e também qualquer faixa de números racionais dentro dessa faixa (por exemplo, 2 a 8, 1,5 a 5,5 e 3,1 a 4,7) e, portanto, todas as subfaixas de todas as faixas expressamente reveladas no presente documento são expressamente reveladas por meio deste. Esses são somente exemplos do que é especificamente pretendido e todas as combinações possíveis de valores numéricos entre o valor menor e o valor maior enumerado devem ser consideradas como expressamente mencionada nesse pedido de uma maneira similar.

[0056] Para aqueles versados na técnica à qual a invenção se refere, diversas alterações em construção e diferenciação de modalidades e aplicações da invenção serão sugeridas sem que se afaste do escopo da invenção, conforme definido nas reivindicações anexas. As revelações e as descrições no presente documento são puramente ilustrativas e não se destinam a ser limitantes em nenhum sentido.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0057] A invenção será descrita, agora, apenas a título de exemplo e com referência aos desenhos nos quais:

[0058] A Figura 1 mostra um fluxograma de processo do processo da presente invenção.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0059] A invenção se refere a um queijo de pasta filata de alta umidade, tal como uma mozarela, que tem um teor de umidade de pelo menos cerca de 55% em peso. O queijo contém um teor de sólidos sem gordura de até cerca de 45% em peso, sendo que os sólidos sem gordura compreendem pelo menos cerca de 70% em peso proteína, sendo que a proteína compreende pelo menos cerca de 65% em peso de caseína e tem um teor de mineral ajustado.

[0060] O teor de mineral ajustado compreende um teor de cátion divalente total de cerca de 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70 ou 75 mMol de cátions divalentes/100 g de caseína, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores (por exemplo, cerca de 25 a cerca de 75, cerca de 25 a cerca de 65, cerca de 25 a cerca de 50, cerca de 25 a cerca de 45, cerca de 30 a cerca de 75, cerca de 30 a cerca de 70, cerca de 30 a cerca de 0, cerca de 30 a cerca de 45, cerca de 35 a cerca de 75, cerca de 35 a cerca de 65, cerca de 35 a cerca de 60, cerca de 35 a cerca de 55, cerca de 40 a cerca de 75, cerca de 40 a cerca de 70, cerca de 40 a cerca de 65, cerca de 45 a cerca de 75, cerca de 45 a cerca de 65, cerca de 50 a cerca de 75, cerca de 55 a cerca de 65, cerca de 60 a cerca de 75, cerca de 60 a cerca de 70 ou cerca de 65 a cerca de 75 mMol de cátions divalentes/100 g de caseína).

[0061] O teor de mineral ajustado também compreende um teor de cátion divalente total de cerca de 50, 60, 70, 80, 90, 100, 110, 120, 130, 140 ou 150 meq de cátions divalentes/100 g de caseína, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores (por exemplo, cerca de 50 a cerca de 150, cerca de 50 a cerca de 130, cerca de 50 a cerca de 110, cerca de 50 a cerca de 80, cerca de 60 a cerca de 150, cerca de 60 a cerca de 140, cerca de 60 a cerca de 10, cerca de 60 a cerca de 100, cerca de 70 a cerca de 150, cerca de 70 a cerca de 130, cerca de 70 a cerca de 120, cerca de 70 a cerca de 110, cerca de 80 a cerca de 150, cerca de 80 a cerca de 130, cerca de 80 a cerca de 100, cerca de 90 a cerca de 150, cerca de 90 a cerca de 140, cerca de 90 a cerca de 120, cerca de 100 a cerca de 150, cerca de 100 a cerca de 140, cerca de 110 a cerca de 150, cerca de 110 a cerca de 130, cerca de 120 a cerca de 150, cerca de 120 a cerca de 140 ou cerca de 130 a cerca de 150 meq de cátions divalentes/100 g de caseína).

[0062] O teor de mineral ajustado também compreende um teor de cátion monovalente total de cerca de 100, 120, 135, 150, 165, 180, 190, 195, 210, 225, 240 ou 250 mMol de cátions monovalentes/100 g de caseína, com uma razão de cátions monovalentes para cátions divalentes de pelo menos cerca de 3,25 partes de cátions monovalentes para 1 parte de cátions divalentes (medida como mMol/100 g de caseína), e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores (por exemplo, cerca de 100 a cerca de 250, cerca de 100 a cerca de 190, cerca de 100 a cerca de 195, cerca de 100 a cerca de 135, cerca de 120 a cerca de 250, cerca de 120 a cerca de 210, cerca de 120 a cerca de 190, cerca de 120 a cerca de 165, cerca de 120 a cerca de 135, cerca de 135 a cerca de 250, cerca de 135 a cerca de 225, cerca de 135 a cerca de 195, cerca de 135 a cerca de 150, cerca de 150 a cerca de 250, cerca de 150 a cerca de 240, cerca de 150 a cerca de 195, cerca de 150 a cerca de 180, cerca de 165 a cerca de 250, cerca de 165 a cerca de 225, cerca de 165 a cerca de 180, cerca de 180 a cerca de 250, cerca de 180 a cerca de 210, cerca de 180 a cerca de 195, cerca de 195 a cerca de 250, cerca de 195 a cerca de 225, cerca de 210 a cerca de 250, cerca de 210 a cerca de 240 ou cerca de 225 a cerca de 250 mMol de cátions monovalentes/100 g de caseína).

[0063] O teor de mineral ajustado também compreende um teor de cátion monovalente total de cerca de 100, 120, 135, 150, 165, 180, 195, 210, 225, 240 ou 250 meq de cátions monovalentes/100 g de caseína, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores (por exemplo, cerca de 100 a cerca de 250, cerca de 100 a cerca de 195, cerca de 100 a cerca de 135, cerca de 120 a cerca de 250, cerca de 120 a cerca de 210, cerca de 120 a cerca de 165, cerca de 120 a cerca de 135, cerca de 135 a cerca de 250, cerca de 135 a cerca de 225, cerca de 135 a cerca de 195, cerca de 135 a cerca de 150, cerca de 150 a cerca de 250, cerca de 150 a cerca de 240, cerca de 150 a cerca de 195, cerca de 150 a cerca de 180, cerca de 165 a cerca de 250, cerca de 165 a cerca de 225, cerca de 165 a cerca de 180, cerca de 180 a cerca de 250, cerca de 180 a cerca de 210, cerca de 180 a cerca de 195, cerca de 195 a cerca de 250, cerca de 195 a cerca de 225, cerca de 210 a cerca de 250, cerca de 210 a cerca de 240 ou cerca de 225 a cerca de 250 meq de cátions monovalentes/100 g de caseína).

[0064] O teor de mineral ajustado também compreende um teor de cátion total de cerca de 150, 160, 170, 180, 190, 200, 210, 220, 230, 240, 250, 260, 270, 280, 290 ou 300 mMol de cátions totais/100 g de caseína, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores (por exemplo, cerca de 150 a cerca de 300, cerca de 150 a cerca de 280, cerca de 150 a cerca de 260, cerca de 150 a cerca de 230, cerca de 150 a cerca de 200, cerca de 150 a cerca de 180, cerca de 160 a cerca de 300, cerca de 160 a cerca de 270, cerca de 160 a cerca de 230, cerca de 160 a cerca de 210, cerca de 160 a cerca de 200, cerca de 170 a cerca de 300, cerca de 170 a cerca de 280, cerca de 170 a cerca de 250, cerca de 170 a cerca de 210, cerca de 170 a cerca de 190, cerca de 180 a cerca de 300, cerca de 180 a cerca de 280, cerca de 180 a cerca de 260, cerca de 180 a cerca de 250, cerca de 180 a cerca de 210, cerca de 190 a cerca de 300, cerca de 190 a cerca de 290, cerca de 190 a cerca de 250, cerca de 190 a cerca de 210, cerca de 200 a cerca de 300, cerca de 200 a cerca de 290, cerca de 200 a cerca de 280, cerca de 200 a cerca de 260, cerca de 200 a cerca de 240, cerca de 210 a cerca de 300, cerca de 210 a cerca de 281, cerca de 210 a cerca de 270, cerca de 220 a cerca de 300, cerca de 220 a cerca de 250, cerca de 230 a cerca de 300, cerca de 230 a cerca de 250, cerca de 240 a cerca de 300, cerca de 240 a cerca de 270, cerca de 250 a cerca de 300, cerca de 250 a cerca de 270, cerca de 260 a cerca de 300, cerca de 260 a cerca de 280 ou cerca de 270 a cerca de 300 mMol de cátions totais/100 g de caseína).

[0065] O teor de mineral ajustado também compreende: • menos que cerca de 2.840 mg de cálcio/100 g de caseína, ou menos que cerca de 70 mMol de cálcio/100 g de caseína, ou menos que cerca de 140 meq de cálcio/100 g de caseína, e • menos que cerca de 145 mg de magnésio/100 g de caseína, ou menos que cerca de 6,0 mMol de magnésio/100 g de caseína, ou menos que 12,0 meq de magnésio/100 g de caseína, • menos que cerca de 16,5 μg de manganês/100 g de caseína, menos que cerca de 0,3 μmMol de manganês/100 g de caseína, e/ou menos que cerca de 0,00006 meq de manganês/100 g de caseína, • menos que cerca de 13 mg de zinco/100 g de caseína, menos que 0,2 μMol de zinco/100 g de caseína, e/ou menos que 0,0004 meq de zinco/100 g de caseína, • menos que cerca de 4,5 g de sódio/100 g de caseína, menos que cerca de 195 mMol de sódio/100 g de caseína, e/ou menos que cerca de 195 meq de sódio/100 g de caseína, • menos que cerca de 0,2 g de potássio/100 g de caseína, menos que cerca de 5,0 mMol de potássio/100 g de caseína, e/ou menos que cerca de 5,0 meq de potássio/100 g de caseína, e • menos que cerca de 4 g de fosfato/100 g de caseína, ou menos que 795 mMol de fosfato/100 g de caseína.

[0066] O teor de cátion monovalente total é determinado como a soma do g de sódio/100 g de caseína mais o g de potássio/100 g de caseína, a soma do mMol de sódio/100 g de caseína mais o mMol de potássio/100 g de caseína, e/ou a soma do meq de sódio/100 g de caseína mais o meq de potássio/100 g de caseína.

[0067] O teor de cátion divalente total é determinado como a soma do g cálcio/100 g de caseína mais o g magnésio/100 g de caseína mais o g manganês/100 g de caseína e mais o g de zinco/100 g de caseína, o mMol de cálcio/100 g de caseína mais o mMol de magnésio/100 g de caseína mais o mMol de manganês/100 g de caseína e mais o mMol de zinco/100 g de caseína, e/ou o meq de cálcio/100 g de caseína mais o meq de magnésio/100 g de caseína mais o meq de manganês/100 g de caseína e mais o meq de zinco/100 g de caseína.

[0068] O teor de cátion total é determinado como a soma dos cátions monovalentes mais a soma dos cátions divalentes quando determinado como g de cátions/100 g de caseína, mMol de cátions/100 g de caseína e/ou meq de cátions/100 g de caseína.

[0069] O teor de íon total inclui a soma do teor de cátion total determinado como g de teor de cátion/100 g de caseína mais g de fosfato/100 g de caseína, mMol de teor de cátion/100 g de caseína mais mMol de fosfato/100 g de caseína e/ou meq de teor de cátion/100 g de caseína mais meq de fosfato/100 g de caseína.

[0070] Em uma modalidade, o queijo de pasta filata compreende até cerca de 75 mMol/100 g de caseína de cátions totais monovalentes que compreendem cerca de 2,5 a cerca de 72,5 mMol de sódio/100 g de caseína e cerca de 2,5 a cerca de 35 mMol de potássio/100 g de caseína.

[0071] Em uma modalidade, o queijo de pasta filata compreende até cerca de 250 mMol/100 g de caseína de cátion monovalente total que compreende cerca de 175 a cerca de 247,5 mMol de sódio/100 g de caseína e cerca de 2,5 a cerca de 75 mMol de potássio/100 g de caseína.

[0072] Em algumas modalidades, o queijo de pasta filata compreende pelo menos cerca de 1, 2, 2,5, 3, 4, 5, 6, 7, 7,5, 8, 9, 10, 11, 12, 12,5, 13, 14, 15, 16, 17, 17,5, 18, 19, 20, 21, 22, 22,5, 23, 24, 25, 26, 27, 27,5, 28, 29 ou pelo menos cerca de 30% em peso de gordura, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores (por exemplo, de cerca de 1% a cerca de 30%, cerca de 5% a cerca de 30%, cerca de 10% a cerca de 30%, cerca de 17% a cerca de 20%, cerca de 20% a cerca de 30%, cerca de 25% a cerca de 30%, cerca de 27% a cerca de 30%, cerca de 27,5% a cerca de 30%, cerca de 1% a cerca de 27,5% em peso de gordura, cerca de 5% a cerca de 27,5%, cerca de 10% a cerca de 27,5%, cerca de 17% a cerca de 27,5%, cerca de 17% a cerca de 27%, cerca de 20% a cerca de 25%, cerca de 1% a cerca de 22% em peso de gordura, cerca de 5% a cerca de 22%, cerca de 10% a cerca de 22%, cerca de 17% a cerca de 22%, cerca de 1% a cerca de 20%, cerca de 5% a cerca de 20%, cerca de 10% a cerca de 20%, cerca de 1% a cerca de 10% ou cerca de 1% a cerca de 5% em peso de gordura).

[0073] Em algumas modalidades, o queijo de pasta filata compreende pelo menos cerca de 15, 16, 17, 17,5, 18, 19, 20, 21, 22, 22,5, 23, 24, 25, 26, 27, 27,5, 28, 29, 30, 31, 32, 32,5, 33, 34, 35, 36, 37, 37,5, 38, 39, 40, 41, 42, 42,5, 43, 44 ou cerca de 45% em peso de sólidos sem gordura, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores (por exemplo, de cerca de 15% a cerca de 45%, cerca de 15% a cerca de 44%, cerca de 20% a cerca de 44%, cerca de 25% a cerca de 44%, cerca de 30% a cerca de 44%, cerca de 35% a cerca de 44%, cerca de 15% a cerca de 40%, cerca de 20% a cerca de 40%, cerca de 25% a cerca de 40%, cerca de 30% a cerca de 40%, cerca de 35% a cerca de 40%, cerca de 15% a cerca de 35%, cerca de 20% a cerca de 35%, cerca de 25% a cerca de 35%, cerca de 30% a cerca de 35%, cerca de 15% a cerca de 30%, cerca de 20% a cerca de 30% cerca de 25% a cerca de 30%, cerca de 18% a cerca de 28%, cerca de 15% a cerca de 25%, cerca de 20% a cerca de 25%, cerca de 20% a cerca de 23% ou de cerca de 15% a cerca de 20% em peso de sólidos sem gordura).

[0074] Em uma modalidade, o queijo de pasta filata é um queijo de pasta filata de gordura reduzida. Em uma modalidade, o queijo de pasta filata de gordura reduzida compreende de cerca de 1% a cerca de 10% em peso de gordura.

[0075] Em algumas modalidades, o queijo de pasta filata de gordura reduzida compreende a) de cerca de 1% a cerca de 10% em peso de gordura e de cerca de 35% a cerca de 44% em peso de sólidos sem gordura, b) de cerca de 2,5% a cerca de 7,5% em peso de gordura e de cerca de 37,5% a cerca de 42,5% em peso de sólidos sem gordura ou c) cerca de 5% em peso de gordura e cerca de 40% em peso de sólidos sem gordura.

[0076] Em uma modalidade, o queijo de pasta filata é um queijo de pasta filata de alto teor de gordura. Em uma modalidade, o queijo de pasta filata de alto teor de gordura compreende de cerca de 17% a cerca de 27% em peso de gordura.

[0077] Em algumas modalidades, o queijo de pasta filata de alto teor de gordura compreende a) de cerca de 17% a cerca de 27% em peso de gordura e de cerca de 18% a cerca de 28% em peso de sólidos sem gordura, b) de cerca de 20% a cerca de 25% em peso de gordura e de cerca de 20% a cerca de 25% em peso de sólidos sem gordura ou c) cerca de 25% em peso de gordura e cerca de 20% em peso de sólidos sem gordura.

[0078] Em uma modalidade, o queijo de pasta filata é um queijo de pasta filata de teor muito alto de gordura. Em uma modalidade, o queijo de pasta filata de teor muito alto de gordura compreende de cerca de 25% a cerca de 30% em peso de gordura.

[0079] Em algumas modalidades, o queijo de pasta filata de alto teor de gordura compreende a) de cerca de 25% a cerca de 30% em peso de gordura e de cerca de 15% a cerca de 20% em peso de sólidos sem gordura, b) de cerca de 27% a cerca de 30% em peso de gordura e de cerca de 20% a cerca de 23% em peso de sólidos sem gordura ou c) cerca de 27,5% em peso de gordura e cerca de 17,5% em peso de sólidos sem gordura.

[0080] O queijo de pasta filata pode ser usado em uma ampla faixa de produtos alimentícios que usam queijos. Um benefício do presente queijo de pasta filata de alta umidade, em comparação com queijos de pasta filata que contêm umidade inferior, é o paladar melhorado e propriedades organolépticas. Por exemplo, queijos de pasta filata com um teor de umidade inferior aos queijos de pasta filata da presente invenção, podem resultar em uma experiência difícil de mastigar ou emborrachada. Em contraste, um queijo de pasta filata de alta umidade da presente invenção não sofre desse problema.

[0081] Queijos de pasta filata com alto teor de umidade incluem queijos, tais como Bocconcini. Queijo tipo Bocconcini são queijos semimoles, brancos, sem casca e suaves não curados que são tipicamente armazenados em líquido antes do uso. Embora tais queijos possam ser usados como uma cobertura de pizza, o desempenho de queijo tipo Bocconcini em pizza é tipicamente inferior ao Mozarela.

[0082] Um uso popular de queijos de pasta filata, tais como mozarela é sua adição como uma cobertura de pizza.

[0083] Em uma modalidade, mediante o uso em um produto alimentício, o queijo de pasta filata cozido exibe as características de: i) um percentual de bolha menor que 35%, ii) um escore de tamanho de bolha máximo menor que 20 mm, iii) um valor de cor na escala L de Hunter de bolha de pizza menor que 50, iv) um valor de fusão menor que 6 no (FRDC) teste de fusão Schreiber modificado, v) um teor de óleo livre menor que 20% de massa de queijo, vi) uma extensão menor que 50 cm, e vii) qualquer combinação de dois ou mais dentre (i) a (vi) acima.

[0084] O desempenho do queijo com base em percentual e tamanho de bolha é descrito como a seguir. Pizza de queijo é preparada e assada conforme descrito acima. Quaisquer bolhas que se formam na superfície de queijo da pizza assada são contadas, e o raio da bolha medido diretamente em mm com o uso de um compasso. O número de bolhas com o mesmo diâmetro relativo de quantificado (isto é, 0 a 5 mm, 5 a 10 mm etc.) e a área das bolhas calculada com o uso da equação padrão para determinar a área de um círculo: A = πr2 em que A = a área do círculo π = a função matemática pi, e r = o raio do círculo.

[0085] O número de bolhas dentro de cada categoria de tamanho é multiplicado vezes a área de bolha por categoria. As áreas de bolha para cada tamanho categórico são combinadas, e usadas para calcular o percentual de bolha para a superfície de queijo inteira.

[0086] Um percentual de bolha menor que 35% indica um desempenho de queijo aceitável. Um percentual de bolha maior que 35% indica um desempenho inaceitável do queijo.

[0087] O desempenho do queijo com base na cor de bolha é descrito como a seguir. Cor de bolha é comparada com padrões preparados que consistem tipicamente em blocos de cor que avançam de branco, caramelo, caramelo meio escuro, caramelo escuro, até preto. (Esses, de alguma forma, se assemelham aos Padrões de Cor de Queijo do Instituto Nacional de Queijo, exceto pelo fato de que mostra a transição de cor de branco para vários tons de caramelo até preto).

[0088] Alternativamente, a cor de bolha pode ser diretamente medida por meio de um colorímetro e escala apropriados, tal como a escala L - a - b de Hunter.

[0089] Um valor de cor na escala L de Hunter de bolha de pizza menor que 50 indica um desempenho de queijo aceitável. Um valor de cor na escala L de Hunter de bolha de pizza maior que 50 indica um desempenho de queijo inaceitável.

[0090] O desempenho do queijo com base em cor de fundo é descrito como a seguir. A cor do queijo assado em uma pizza com molho, conforme descrito acima, também é, tipicamente, comparado com padrões de cor preparados, com padrões que mostram Transparente, Transparente para Branco, Branco para Amarelo-pálido, Amarelo-pálido para Amarelo e Amarelo para Marrom. Novamente, a cor de queijo para pizza geral pode ser medida diretamente por meio de um colorímetro e escala apropriados, tal como a escala L - a - b de Hunter.

[0091] Um valor de cor na escala L de Hunter de bolha de pizza menor que 50 indica um desempenho de queijo aceitável. Um valor de cor na escala L de Hunter de bolha de pizza maior que 50 indica um desempenho de queijo inaceitável.

[0092] O desempenho do queijo com base em fusão/capacidade de fusão é descrito como a seguir. Diversos métodos quantitativos estão disponíveis para medir a capacidade de fusão de diversas variedades de queijo (Park et al., 1984). O teste de fusão Schreiber foi originalmente projetado para uso em produtos de queijo sob processo, e especialmente para produtos de queijo sob processo em "fatia". No entanto, modificações menores permitem o uso para medir a fusão de queijos de pasta filata e Mozarela.

[0093] Modificações no teste de fusão Schreiber para medir a capacidade de fusão de queijo de pasta filata e Mozarela incluem: • Pesar 5 ± 0,05 g de queijo descongelado triturado em uma forma circular, 39,5 mm de diâmetro, que é definido em um fundo de placa Petri de vidro (paredes finas de 100 x 20 mm), • comprimir as triturações de queijo em uma massa fundida (cerca de 2 mm em espessura), • colocar a cobertura de placa de Petri na amostra, e colocar a amostra preparada em um forno pré-aquecida a 232 °C e assar por 5:00 minutos, • remover a amostra tratada do forno para um tabuleiro para resfriar e resfriar por 30 minutos, e • remover a tampa de placa de Petri e colocar a placa em quadro de teste de fusão Schreiber (um quadro que contém uma série de círculos concêntricos que começam em 39,5 mm em diâmetro, sendo que o diâmetro de cada círculo seguinte é 2 mm maior). • relatar o escore de teste de fusão Schreiber conforme listado nos círculos concêntricos (isto é, sequencialmente 0 a 12).

[0094] Essas técnicas são descritas em Park, J., J. R. Rosenau e M. Peleg. 1984. "Comparison of four procedures of cheese meltability evaluation". J. Food Sci. 49:1158 a 1162 e 1170, e Zehren, V, L., e D. D. Nusbaum, 1962. Process Cheese. Cheese Reporter Publishing Co., Inc. Madison, WI.

[0095] Um valor de fusão menor que 6 no (FRDC) teste de fusão Schreiber modificado indica um desempenho de queijo aceitável. Um valor de fusão maior que 6 no (FRDC) teste de fusão Schreiber modificado indica um desempenho de queijo inaceitável.

[0096] O desempenho do queijo com base em óleo livre (sem contaminação por óleo) é descrito como a seguir. Medições de óleo livre (sem contaminação por óleo) mostram a quantidade de gordura livre liberada pelo queijo após assamento em uma pizza. Óleo livre é quantitativamente medido através do método de Kindstedt e Rippe (1990) depois da sequência de etapas a seguir: • Pesar quantitativamente 18 g de queijo em uma garrafa Paley-Babcock de 20 ou 50%, • imergir a garrafa (ou garrafas) em água fervente por 4,0 minutos para fundir o queijo, • adicionar 20 ml de água destilada a 57,5°C cada garrafa e centrifugar as amostras preparadas a 57,5°C por 10 minutos, • adicionar quantidades suficientes de 1:1, solução de água:metanol, a 21°C para aumentar o nível de líquido na seção superior da coluna graduada da garrafa e as garrafas de centrífuga por 2 minutos, • "agitar com a mão" as garrafas por 10 segundos (em temperatura de meio ambiente), centrifugar novamente por 2 minutos, agitar com a mão novamente por 10 segundos e, então, centrifugar por mais 2 minutos, • finalmente, imergir as garrafas em um banho de água definido em uma temperatura de 57,5°C por 5 minutos, adicionar glimol à superfície do topo da coluna de gordura (que elimina o menisco) e medir o teor de gordura por meio de procedimentos de teste de creme Babcock padrão.

[0097] O teor de óleo livre pode ser expresso diretamente, ou como o percentual de gordura livre pela quantidade de queijo e/ou pela quantidade de gordura de queijo.

[0098] Um teor de óleo livre menor que 20% de massa de queijo indica um desempenho de queijo aceitável. Um teor de óleo livre maior que 20% de massa de queijo indica um desempenho de queijo inaceitável.

[0099] Essas técnicas são descritas em Kindstedt, P. S., e J. K. Rippe. 1990. "Rapid quantitative test for free oil (oiling off) in melted Mozzarella cheese". J. Dairy Sci. 73:867 a 873.

[0100] O desempenho do queijo com base em extensão de queijo é descrito como a seguir. Extensão é tipicamente determinada diretamente a partir de uma pizza de queijo preparada e assada exatamente conforme descrito acima. Imediatamente após a remoção do forno, um garfo é inserido em queijo fundido no centro da pizza, e o garfo é elevado de uma maneira para estender o queijo fundido. Então, o comprimento da extensão de queijo é medido em cm com uma régua até que o queijo estendido quebre.

[0101] Uma extensão menor que 50 cm indica um desempenho de queijo aceitável. Uma extensão maior que 50 cm indica um desempenho de queijo inaceitável

[0102] O desempenho do queijo com base em soro livre é descrito como a seguir. Guo e Kindstedt (1995) "Age-related changes in the water phase of Mozzarella cheese". J. Dairy Sci. 78:2099 a 2107 descrevem o procedimento para produzir soro livre a partir de queijo mozarela conforme o seguinte: • Pesar quantitativamente 160 g de Mozarela triturada em garrafa e tampa de centrífuga plástica de 250 ml, • Centrifugar em 12,500 x g por 75 minutos a 25°C, e • Coletar quantitativamente a porção de soro para a análise desejada (por exemplo, proteína, minerais, etc.).

[0103] Maciez ao mastigar é medida, atualmente, através de painéis sensoriais treinados, que avaliam o queijo imediatamente após assamento em uma pizza, conforme descrito acima.

[0104] Em uma modalidade, o queijo de pasta filata de alta umidade, quando presente como uma trituração de IQF congelada, pode ser imediatamente colocado em uma pizza sem degelo e na pizza assada e o queijo produzirá todos os efeitos funcionais desejados.

1. MÉTODO DE FABRICAÇÃO

[0105] A invenção também se refere a um processo para produzir um queijo de pasta filata que compreende as etapas de b) fornecer uma fonte de proteína de leite que compreende i) pelo menos 65 a 99% de caseína, e ii) um teor de cátion divalente total de cerca de 25 a cerca de 75 mMol de cátions divalentes/100 g de caseína, ou um teor de cátion divalente total de cerca de 50 a cerca de 150 meq de cátions divalentes/100 g de caseína, e iii) um teor de cátion monovalente total de cerca de 100 a cerca de 250 mMol de cátions monovalentes/100 g de caseína, ou um teor de cátion monovalente total de cerca de 100 a cerca de 250 meq de cátions monovalentes/100 g de caseína, e iv) um teor de cátion total de cerca de 150 a cerca de 300 mMol de cátions totais/100 g de caseína, e v) um pH de cerca de 4,9 a cerca de 6, c) colocar a fonte de proteína de leite em contato com um agente coagulante em uma temperatura de 8 a 40°C para produzir uma coalhada de leite, d) misturar pelo menos um ingrediente de lipídio e a coalhada para produzir uma mistura, e) aquecer e trabalhar mecanicamente a mistura em uma temperatura de cerca de 65 a cerca de 90°C para produzir uma massa de queijo aquecida, e f) processar a massa de queijo aquecida para formar um produto de queijo de pasta filata.

[0106] Esse método inclui preferencialmente uma etapa para ajustar o teor de cátion monovalente para obter i) um teor de cátion monovalente total de cerca de 100 a cerca de 250 mMol de cátions monovalentes/100 g de caseína, ou um teor de cátion monovalente total de cerca de 100 a cerca de 250 meq de cátions monovalentes/100 g de caseína, e ii) um teor de cátion total de cerca de 150 a cerca de 300 mMol de cátions totais/100 g de caseína.

[0107] A etapa de ajuste de monovalente poderia ser conduzido na coalhada, na mistura (isto é, no tanque de mescla), na massa de queijo ou em uma combinação dos mesmos. O ajuste do teor de monovalente pode ser para reduzir cátions monovalentes específicos, ou para reduzir todos os cátions monovalentes. A etapa de ajuste também inclui aumentar cátions monovalentes específicos ou todos os cátions monovalentes presentes. Como um exemplo, a adição de NaCl pode ser conduzida como uma etapa de ajuste. KCl também poderia ser usado, porém, NaCl é preferencial.

[0108] A presente invenção pode ser conduzida na usina de fabricação (de queijo de pasta filata). Por exemplo, a primeira etapa é para produzir uma batelada de queijo de pasta filata ao i) fornecer uma fonte de proteína de leite que compreende pelo menos 65 a 99% em peso de caseína e um pH de cerca de 4,9 a cerca de 6, ii) colocar a fonte de proteína de leite em contato com um agente coagulante em uma temperatura de 8 a 50°C para produzir uma coalhada de leite, iii) misturar pelo menos um ingrediente de lipídio à coalhada para produzir uma mistura, iv) aquecer e trabalhar mecanicamente a mistura em uma temperatura de cerca de 65 a cerca de 90°C para produzir uma massa de queijo aquecida, e v) processar a massa de queijo aquecida para formar um primeiro produto de queijo de pasta filata.

[0109] Uma vez que o produto foi produzido, o mesmo pode ser analisado para determinar o teor monovalente e divalente. Com o uso desses resultados, bateladas sucessivas de queijo de pasta filata podem ser modificadas ajustando-se o teor de monovalente e divalente conforme necessário para corresponder ao teor desejado, isto é, • um teor de cátion divalente total de cerca de 25 a cerca de 75 mMol de cátions divalentes/100 g de caseína, ou um teor de cátion divalente total de cerca de 50 a cerca de 150 meq de cátions divalentes/100 g de caseína, e • um teor de cátion monovalente total de cerca de 100 a cerca de 250 mMol de cátions monovalentes/100 g de caseína, ou um teor de cátion monovalente total de cerca de 100 a cerca de 250 meq de cátions monovalentes/100 g de caseína, e • um teor de cátion total de cerca de 150 a cerca de 300 mMol de cátions totais/100 g de caseína.

[0110] Em alguns exemplos, isso pode ser um processo interativo.

[0111] Em uma modalidade, a mistura é aquecida e trabalhada mecanicamente em uma temperatura de 65, 70, 75, 80, 85 ou 90°C e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores (por exemplo, cerca de 65 a cerca de 90, cerca de 65 a cerca de 85, cerca de 65 a cerca de 80, cerca de 65 a cerca de 75, cerca de 70 a cerca de 90, cerca de 70 a cerca de 85, cerca de 70 a cerca de 80, cerca de 75 a cerca de 90, cerca de 75 a cerca de 85, cerca de 75 a cerca de 80, cerca de 80 a cerca de 90, cerca de 80 a cerca de 85 ou cerca de 85 a cerca de 90°C).

[0112] A fonte da proteína de leite pode ser de uma ampla faixa de produtos de leite. Os produtos de leite para uso precisam conter pelo menos caseína. Por exemplo, a fonte de proteína de leite pode ser leite integral, retentado/concentrado de leite integral, leite semidesnatado, leite desnatado, retentado/concentrado desnatado, leitelho, retentado/concentrado de leitelho e retentado/concentrado de proteína de soro ou de produtos produzidos a partir de leite conforme seria verificado por uma pessoa versada na técnica. Um ou mais pós, tais como leite integral em pó, leite desnatado em pó, concentrado de proteína de leite em pó, isolado de proteína de leite em pó, proteína de leite total em pó, caseína de coalho, caseína láctica, caseinato de sódio, caseinato de potássio, caseinato de cálcio, concentrado de proteína de soro em pó, isolado de proteína de soro em pó e leitelho em pó ou outros pós produzidos a partir de leite, reconstituído ou seco, singularmente ou em combinação também pode ser selecionado como leite inicial ou ser adicionado ao leite inicial.

[0113] Em que a fonte de proteína de leite inclui um teor de lipídio, tal como leite puro, o lipídio é primeiro separado, tal como através do uso de separação centrífuga. Essa separação resulta em uma fonte de proteína de leite substancialmente livre de lipídio. O lipídio separado na forma de creme pode ser processado em um creme de alto teor de gordura ou gordura de leite anidro para inclusão posterior no processo de produção de queijo no tanque de mescla.

[0114] A composição de proteína e gordura da proteína de leite pode ser alterada através de um processo conhecido como padronização. O processo de padronização envolve remover a variabilidade na composição de gordura e proteína do leite inicial para obter uma composição de queijo final particular. Tradicionalmente, a padronização de leite tem sido obtida removendo-se quase que toda a gordura (creme) do leite inicial (separação) e adicionando-se de volta uma quantidade conhecida de creme à mesma para obter uma razão de proteína/gordura predeterminada no leite inicial. A quantidade de gordura (creme) necessária a ser removida dependerá do teor de gordura do leite inicial e da composição de queijo final necessária. Preferencialmente, o leite inicial tem um teor de gordura de pelo menos 0,05%. Caso teores de gordura mais elevados sejam necessários, uma corrente lateral separada de creme pode ser adicionada para elevar o teor de gordura do leite inicial ou do produto de queijo final, conforme seria verificado por um trabalhador habilidoso. Adicional ou alternativamente, a concentração de proteína pode ser alterada adicionando-se um concentrado de proteína, tal como um retentado de UF ou concentrado em pó, a uma composição de leite inicial, ou através de qualquer outro método, conforme seria verificado por uma pessoa versada na técnica.

[0115] Em algumas modalidades, uma fonte de lipídio é usada para padronizar a proteína de leite. Em alguns exemplos, a fonte de lipídio pode derivar do lipídio separado da fonte que contém gordura de proteína de leite. Quando a fonte de proteína de leite já está substancialmente desprovida de lipídio, a fonte de padronização de lipídio pode ter sido derivada de outras correntes de leite. Por exemplo, lipídio produzido como um subproduto de fabricação de leite desnatado.

[0116] Em algumas modalidades, a proteína de leite, que foi, opcionalmente, padronizada para teor de lipídio, é pasteurizada. Pasteurização pode ser conduzida em qualquer corrente de líquido em qualquer estágio do processo, e, em particular, no leite inicial e correntes de creme sob condição padrão, como é conhecido na técnica. Opcionalmente, o creme é homogeneizado. Pasteurização para produtos de fluido em grandes usinas de processamento contínuo é tipicamente realizada com um equipamento denominado "Trocador de Calor em Placa" que usa o processo de Alta Temperatura e Curto Tempo (HTST). Os tratamentos térmicos mínimos para leite são > 72°C por 15 seg e para creme > 74,4°C/15 seg. Os tratamentos térmicos por pasteurização excedem frequentemente as exigências mínimas.

[0117] A proteína de leite é processada para ajustar o teor de mineral. O ajuste de teor de mineral reduz a quantidade de cátions especificados (por exemplo, cálcio e magnésio) presente na caseína, que substitui esses cátions por outros íons, tais como potássio e/ou sódio.

[0118] O ajuste de mineral pode ser obtido através da adição de ácido, do uso de troca de íon e/ou através do uso de queladores de mineral ou uma combinação dos mesmos.

[0119] Em relação ao uso de troca de íon, os cátions monovalentes introduzidos em leite para troca com cátions divalentes nas micelas são sódio e íons de potássio ou ambos, porém, outros íons monovalentes podem ser incluídos com o sódio e/ou potássio, por exemplo, íons de hidrogênio, H+. Em uma modalidade preferencial, os cátions monovalentes adicionados substituem cátions divalentes, cálcio Ca++, Mg++, Mn++ e/ou Zn++ ligados às micelas de caseína.

[0120] Troca de íon é um método para trocar cátions monovalentes por cátions divalentes em micelas de caseína nativas do leite e/ou retentado preparado. Troca de íon é, preferencialmente, realizada processando-se leite e/ou retentado com um meio apropriadamente carregado ou ativado, tal como uma resina ou polímero de gel funcionalizado. Esses métodos incluem aqueles revelados nos Pedidos PCT No WO 2001/41579 e WO 2001/41578 e nos Pedidos de Patente No U.S. 2003/0096036 e 2004/0197440, incorporados aqui a título de referência em sua totalidade. A fonte de proteína de leite é preparada por remoção de cálcio com o uso de cromatografia de troca de cátion, preferencialmente, em uma resina que suporta grupos fortemente ácidos, por exemplo, grupos sulfonato (na forma de sódio ou potássio). Preferencialmente, o pH do material de leite submetido à redução de cálcio é ajustado para ter um pH na faixa de 6,0 a 6,5 antes de tratamento de troca de íon. Qualquer alimento aprovado acidulante pode ser usado, porém, ácido lático e fontes de ácido lático ou cítrico são preferenciais. Vinagre, ácido acético e ácido fosfórico também podem ser usados. O produto de leite de cálcio reduzido pode ser usado como um ingrediente líquido ou seco para produzir um ingrediente seco. O grau de redução de cálcio pode ser variado alterando-se as condições de cromatografia, por exemplo, variando-se a natureza e volume da resina, a natureza e quantidade de material de leite, a velocidade de espaço (razão de taxa de fluxo de volume para volume de leito de resina), a mescla de leite tratado com leite não tratado, a temperatura, pH, etc. Alternativamente, eletrodiálise é outro procedimento preferencial para realizar a troca de cátion desejada em leite. Leite é processado com um sistema de membrana apropriado mantido em um potencial elétrico apropriado.

[0121] Em outra modalidade, eletrodiálise e outros procedimentos de membrana preferenciais são combinados com diafiltração. Diafiltração intensifica a pureza da porção de caseína do retentado.

[0122] Diafiltração também promove a troca desejada de cátions monovalentes para cátions divalentes na micela de caseína quando quantidades definidas de sal, ou cloreto de sódio, são adicionadas à água.

[0123] Em uma modalidade adicional, íons divalentes são removidos com o uso de ultrafiltração e/ou diafiltração de baixo pH, por exemplo, conforme descrito nos documentos de Patente No U.S. 2003/0096036 e WO 01/41579. Em uma modalidade adicional, a composição a ser cozida é preparada a partir de proteínas centrifugadas, de caseína neutralizada tratada termicamente e de soro.

[0124] Em modalidades preferenciais da invenção, pelo menos 10% a 50% dos cátions divalentes ligados às caseínas e que retêm de maneira divalente as micelas juntas são trocadas por cátions monovalentes, mais preferencialmente 15% a 30%, com máxima preferência 15% a 25%. Preferencialmente, os cátions divalentes são substituídos por sódio ou potássio ou ambos, preferencialmente por sódio.

[0125] Quando a remoção de cálcio e/ou magnésio ocorre por meio de adição de um agente quelante, agentes quelantes preferenciais para uso incluem ácido cítrico, EDTA, fosfatos/polifosfatos alimentícios, acidulantes alimentícios, ácido tartárico, citratos e tartratos. Os agentes quelantes preferenciais são agentes acidulantes alimentícios. Os agentes quelantes podem ser usados antes, durante ou depois de estágios de ultrafiltração ou diafiltração ou independentemente de uma ultrafiltração ou diafiltração".

[0126] Em relação à adição de ácido, isso pode ser obtido adicionando-se um ácido apropriado para alimento à proteína de leite. Alternativamente, uma fonte bacteriana (tal como, um ácido lático que produz cepa bacteriana) poderia ser usada como uma fonte do ácido.

[0127] Nessas modalidades em que a troca de íon é usada, uma primeira etapa pode ser uma etapa de fracionamento. Fracionamento pode ser obtido através do uso de filtração de membrana. Por exemplo, através do uso de ultrafiltração para produzir uma fração de proteína concentrada.

[0128] O retentado é, então, colocado em contato com uma membrana de troca de íon, tal como uma resina apropriada. Em uma modalidade, o processo de troca de íon usa uma resina de troca de íon de cátion de sódio e/ou potássio para substituir pelo menos 20% dos cátions divalentes no retentado por sódio e/ou potássio, desse modo, se altera a razão de divalente para cátions monovalentes para fosfato no retentado.

[0129] Em algumas modalidades, a proteína de leite passa por ajuste de mineral adicional misturando-se o retentado de proteína de leite de mineral ajustado com uma fonte de proteína de leite não processada, tal como leite desnatado, e/ou retentado para produzir um retentado misturado com um teor de mineral padronizado.

[0130] O retentado da troca de íon pode ser processado através de filtração, incluindo ultrafiltração e/ou microfiltração, com o uso de um meio de diafiltração que consiste em água complementada por íons de potássio e/ou sódio adicionados para produzir um retentado com ajuste de mineral adicional. O retentado é, então, usado no restante do processo de produção de queijo.

[0131] A proteína de leite tem, quando necessário, pH ajustado para um pH de cerca de 4,9 a cerca de 6 com o uso de um ácido de grau alimentício. Em algumas modalidades, o ácido de grau alimentício é selecionado dentre ácido acético, cítrico, lático, fosfórico, glucônico, sulfúrico, glicono-delta-lactona e combinações dos mesmos.

[0132] Em algumas modalidades, a proteína de leite é resfriada até 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30 ou 40°C, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores (por exemplo, cerca de 0 a cerca de 40, cerca de 0 a cerca de 30, cerca de 0 a cerca de 25, cerca de 0 a cerca de 20, cerca de 0 a cerca de 10, cerca de 5 a cerca de 40, cerca de 5 a cerca de 30, cerca de 5 a cerca de 25, cerca de 5 a cerca de 20, 5 a cerca de 15, cerca de 10 a cerca de 40, cerca de 10 a cerca de 30, cerca de 10 a cerca de 20, cerca de 10 a cerca de 15, cerca de 15 a cerca de 40, cerca de 15 a cerca de 30, cerca de 15 a cerca de 25, cerca de 15 a cerca de 20, cerca de 20 a cerca de 40, cerca de 20 a cerca de 30, cerca de 20 a cerca de 25, cerca de 25 a cerca de 40 ou cerca de 25 a cerca de 30°C).

[0133] Em algumas modalidades, uma bactéria iniciadora de ácido lático é adicionada à corrente de proteína de leite de mineral ajustado. As bactérias iniciadoras fermentam lactose residual para acidificar a corrente de proteína de leite.

[0134] Como é padrão em processos de produção de queijo, uma enzima de coagulação de caseína é adicionada à caseína para formar uma coalhada. Tipicamente, a formação de coalhada é obtida através da adição de coalho, embora várias enzimas de coagulação sejam conhecidas. Em algumas modalidades, a enzima de coagulação de caseína é selecionada dentre coalho de vitelo, também conhecido como quimosina, ou pepsina bovina, pepsina suína, coalhos microbianos e/ou quimosina microbiana recombinada e coagulantes recombinados. Coalhos microbianos comuns são produzidos por Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus Lindt e cryphonoctria parasitica (todos fungos), e coalhos de vitelo geneticamente modificados podem ser produzidos a partir de Kluyveromyces lactis, Aspergillus niger e/ou Escherichia coli.

[0135] Em algumas modalidades, a fonte de proteína de leite é colocada em contato com um agente coagulante em uma temperatura de cerca de 8, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45 ou cerca de 50°C para produzir uma coalhada de leite, e faixas adequadas podem ser selecionadas dentre esses valores, por exemplo de cerca de 8 a cerca de 50°C, cerca de 10 a cerca de 50°C, cerca de 20 a cerca de 50°C, cerca de 25 a cerca de 50°C, cerca de 30 a cerca de 50°C, cerca de 8 a cerca de 40°C, cerca de 20 a cerca de 40°C ou cerca de 25 a cerca de 40°C.

[0136] Em algumas modalidades, a proteína de leite de coalho é mantida por cerca de 0,001, 0,01, 0,5, 1, 2, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15 e 16 horas, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores (por exemplo, cerca de 0,001 a cerca de 16, cerca de 0,001 a cerca de 15, cerca de 0,001 a cerca de 12, cerca de 0,001 a cerca de 10, cerca de 0,001 a cerca de 8, cerca de 0,001 a cerca de 6, cerca de 0,001 a cerca de 2, cerca de 0,001 a cerca de 1, cerca de 0,001 a cerca de 0,5, cerca de 0,001 a cerca de 0,01, cerca de 0,01 a cerca de 16, cerca de 0,01 a cerca de 15, cerca de 0,01 a cerca de 12, cerca de 0,01 a cerca de 10, cerca de 0,01 a cerca de 8, cerca de 0,01 a cerca de 6, cerca de 0,01 a cerca de 2, cerca de 0,01 a cerca de 1, cerca de 0,01 a cerca de 0,5, cerca de 0,5 a cerca de 16, cerca de 0,5 a cerca de 15, cerca de 0,5 a cerca de 12, cerca de 0,05 a cerca de 10, cerca de 0,5 a cerca de 8, cerca de 0,5 a cerca de 6, cerca de 0,5 a cerca de 2, cerca de 0,5 a cerca de 1, cerca de 1 a cerca de 16, cerca de 1 a cerca de 15, cerca de 1 a cerca de 12, cerca de 1 a cerca de 10, cerca de 1 a cerca de 8, cerca de 1 a cerca de 6, cerca de 1 a cerca de 2, cerca de 2 a cerca de 16, cerca de 2 a cerca de 15, cerca de 2 a cerca de 12, cerca de 2 a cerca de 10, cerca de 2 a cerca de 8, cerca de 2 a cerca de 6, cerca de 2 a cerca de 3, cerca de 5 a cerca de 16, cerca de 3 a cerca de 15, cerca de 3 a cerca de 12, cerca de 3 a cerca de 10, cerca de 3 a cerca de 8, cerca de 3 a cerca de 6, cerca de 3 a cerca de 2, cerca de 6 a cerca de 16, cerca de 6 a cerca de 15, cerca de 6 a cerca de 12, cerca de 6 a cerca de 10, cerca de 6 a cerca de 8, cerca de 8 a cerca de 16, cerca de 8 a cerca de 15, cerca de 8 a cerca de 12, cerca de 8 a cerca de 10, cerca de 10 a cerca de 16, cerca de 10 a cerca de 15, cerca de 10 a cerca de 12, cerca de 12 a cerca de 16, cerca de 12 a cerca de 15, cerca de 12 a cerca de 14, cerca de 14 a cerca de 16 h).

[0137] Em algumas modalidades, a proteína de leite tratada é acidificada pela adição de um ácido para reduz o pH a cerca de 4,85 a cerca de 6,4, porém, mais particularmente a cerca de 5,2 a cerca de 6,0. Em algumas modalidades, o ajuste de pH é conduzido em uma temperatura de 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 ou 15°C.

[0138] Em algumas modalidades, o ácido é selecionado dentre ácido sulfúrico, lático, cítrico e acético, e combinações dos mesmos.

[0139] Uma vez que a coalhada coagulou, a mesma é cozida, passa por sinérese, e a coalhada é, então, separada do soro. Em algumas modalidades, a coalhada é aquecida com injeção de vapor direta a cerca de 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49 ou 50°C. Em algumas modalidades, a coalhada é mantida em calor por cerca de 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59 ou 60 segundos.

[0140] Em algumas modalidades, a coalhada é lavada com água acidificada. Em algumas modalidades, um separador de decantação é usado para separar a coalhada da água de lavagem. A remoção de soro e subsequente água de lavagem é denominada, na técnica, dessorar e/ou desidratar.

[0141] Em algumas modalidades, a faixa-alvo de cálcio na coalhada é cerca de 115 a cerca de 210 mMol de Ca/kg de queijo.

[0142] Em algumas modalidades, o teor-alvo de gordura da coalhada lavada é 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 ou 30% em peso, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores (por exemplo, cerca de 12 a cerca de 30, cerca de 12 a cerca de 28, cerca de 12 a cerca de 26, cerca de 12 a cerca de 25, cerca de 1 a cerca de 23, cerca de 12 a cerca de 18, cerca de 13 a cerca de 30, cerca de 13 a cerca de 26, cerca de 13 a cerca de 22, cerca de 13 a cerca de 20, cerca de 13 a cerca de 17, cerca de 13 a cerca de 15, cerca de 14 a cerca de 30, cerca de 14 a cerca de 18, cerca de 15 a cerca de 30, cerca de 15 a cerca de 27, cerca de 15 a cerca de 26, cerca de 15 a cerca de 24, cerca de 15 a cerca de 20, cerca de 16 a cerca de 30, cerca de 16 a cerca de 27, cerca de 16 a cerca de 24, cerca de 16 a cerca de 20, cerca de 17 a cerca de 30, cerca de 17 a cerca de 27, cerca de 17 a cerca de 24, cerca de 17 a cerca de 21, cerca de 18 a cerca de 30, cerca de 18 a cerca de 26, cerca de 18 a cerca de 22, cerca de 19 a cerca de 30, cerca de 19 a cerca de 28, cerca de 19 a cerca de 26, cerca de 19 a cerca de 24, cerca de 20 a cerca de 30, cerca de 20 a cerca de 27, cerca de 20 a cerca de 24, cerca de 21 a cerca de 30, cerca de 21 a cerca de 27, cerca de 21 a cerca de 25, cerca de 22 a cerca de 30, cerca de 22 a cerca de 28, cerca de 22 a cerca de 26, cerca de 23 a cerca de 30, cerca de 23 a cerca de 28, cerca de 23 a cerca de 24, cerca de 24 a cerca de 30, cerca de 24 a cerca de 28, cerca de 24 a cerca de 26, cerca de 25 a cerca de 30, cerca de 25 a cerca de 27 ou cerca de 26 a cerca de 30% em peso).

[0143] Em algumas modalidades, o teor de cálcio na coalhada lavada é cerca de 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49 ou 50 mMol de Ca/100 g de caseína, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores (por exemplo, cerca de 40 a cerca de 50, cerca de 40 a cerca de 48, cerca de 40 a cerca de 47, cerca de 40 a cerca de 43, cerca de 41 a cerca de 50, cerca de 41 a cerca de 49, cerca de 41 a cerca de 47, cerca de 41 a cerca de 45, cerca de 42 a cerca de 50, cerca de 42 a cerca de 47, cerca de 42 a cerca de 46, cerca de 43 a cerca de 50, cerca de 43 a cerca de 48, cerca de 44 a cerca de 50, cerca de 44 a cerca de 48, cerca de 44 a cerca de 46, cerca de 45 a cerca de 50, cerca de 45 a cerca de 48, cerca de 45 a cerca de 47, cerca de 46 a cerca de 50, cerca de 46 a cerca de 48 ou cerca de 48 a cerca de 50 mMol de Ca/100 g de caseína).

[0144] A coalhada de queijo é particularizada, preferencialmente através do uso de um moedor. Preferencialmente, o tamanho de partícula das partículas de coalhada é de 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 ou 20 cm, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores.

[0145] A coalhada de queijo particularizada é misturada com vários ingredientes. Tipicamente, isso ocorre em um tanque de mescla. Ingredientes incluem uma fonte de lipídio para obter um teor de lipídio desejado. Conforme afirmado anteriormente, a fonte de lipídio pode ser selecionada dentre creme, creme de alto teor de gordura, gordura de leite anidro, ghee, manteiga sem sal e manteiga com sal. A fonte desse lipídio pode ser o creme que é separado da fonte de proteína de leite, quando aquela fonte incluiu um teor de lipídio.

[0146] Outros ingredientes para adição ao tanque de mescla incluem sal e outros ingredientes de GRAS. Os ingredientes de GRAS podem incluir vi) proteínas lácteas que incluem leite seco sem gordura, leite desnatado em pó, leitelho em pó, concentrado de proteína de leite, caseínas, caseinatos, soro doce seco, concentrado de proteína de soro, isolado de proteína de soro e proteína de leite total, vii) corantes, viii) sabores, ix) amidos, x) gomas e/ou hidrocoloides, xi) sal, xii) enzimas, xiii) emulsificantes, xiv) agentes adoçantes, tais como lactose e xv) qualquer combinação de dois ou mais dentre (i) a (viii) acima.

[0147] Em uma modalidade, o teor de monovalente é ajustado através da adição de NaCl ou KCl à coalhada, tanque de mescla, massa de queijo ou qualquer combinação dos mesmos. Preferencialmente NaCl é usado.

[0148] Em uma modalidade, a mistura é ajustada a um teor de sódio de 100, 120, 140, 160, 180, 200, 220, 240 ou 250 mMol de Na/100 g de Caseína, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores, por exemplo, (cerca de 100 a cerca de 250, cerca de 100 a cerca de 240, cerca de 100 a cerca de 200, cerca de 100 a cerca de 160, cerca de 100 a cerca de 120, cerca de 120 a cerca de 250, cerca de 120 a cerca de 230, cerca de 120 a cerca de 200, cerca de 120 a cerca de 160, cerca de 140 a cerca de 250, cerca de 140 a cerca de 180, cerca de 160 a cerca de 250, cerca de 160 a cerca de 240, cerca de 160 a cerca de 180, cerca de 180 a cerca de 250, cerca de 180 a cerca de 200, cerca de 200 a cerca de 250 mMol de Na/100 g de Caseína).

ADIÇÃO DE PARTÍCULAS DE GEL DE PROTEÍNA DE SORO

[0149] Em uma modalidade, o processo inclui a adição de partículas de gel de proteína de soro. O uso de partículas de gel de proteína de soro pode auxiliar a capacidade de retenção de água do queijo de pasta filata.

[0150] A partícula de gel de proteína de soro pode ser preparada a partir de uma solução de proteína de soro. Por exemplo, uma solução de proteína de soro (WP) de cerca de 10 a cerca de 30% de teor de proteína é obtida através de reconstituição de proteína de soro em pó em água ou ultrafiltração de corrente de soro fresca. A solução de proteína de soro é ajustada a um pH de cerca de 6 a cerca de 8 adicionando-se alcalino diluído e/ou ácido, tal como NaOH e/ou HCl.

[0151] Em algumas modalidades, a solução de proteína de soro é combinada com a fonte de lipídio (para adição no tanque de mescla). Em algumas modalidades, a mistura de soro e lipídio é uma emulsão que é misturada com um misturador de alta velocidade ou homogeneizada em pressão relativamente baixa, por exemplo, até cerca de 200 bar. Preferencialmente, a temperatura é mantida em cerca de 50°C, para evitar cristalização de gordura.

[0152] Em algumas modalidades, a fonte de lipídio é um lipídio de leite. Preferencialmente, o lipídio de leite é selecionado dentre creme (que tem, tipicamente, um teor de gordura de cerca de 30% em peso), creme de alto teor de gordura (que tem, tipicamente, um teor de gordura de cerca de 75% em peso) ou gordura de leite anidro (que tem, tipicamente, um teor de gordura de cerca de 99,8% em peso).

[0153] Em algumas modalidades, a emulsão é preparada na ausência de emulsificante adicionado.

[0154] Tipicamente, qualquer outro produto de leite pode ser adicionado, tal como ingredientes de GRAS.

[0155] Em algumas modalidades, o lipídio combinado com a solução de proteína de soro conta para pelo menos 70, 75, 80, 85, 90, 95 ou 100% da gordura total no produto de queijo final, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores.

[0156] A mistura de soro e lipídio é aquecida para pelo menos 65, 70, 75, 80 ou 85°C, por pelo menos cerca de 10, 15, 20, 25, 30, 35 ou 40 segundos, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores. Essa etapa de calor permite que a proteína desnature e forme um gel. Preferencialmente, o aquecimento ocorre sob condições dinâmicas, que fornecem ruptura para quebrar o gel de proteína em partículas menores.

[0157] Em algumas modalidades, a emulsão aquecida de proteína de soro e lipídio é resfriada até baixas temperaturas (por exemplo, 4 ± 2°C), o que permite armazenamento refrigerado antes de utilização posterior.

[0158] Em modalidades alternativas, a emulsão aquecida é adicionada diretamente, como um ingrediente quente à mistura de ingredientes para produzir queijo de pasta filata ou mozarela.

[0159] A quantidade de emulsão aquecida necessária depende do teor-alvo de umidade do queijo final. Aqueles que são versados na técnica entenderiam que partículas de gel de proteína de soro podem ligar grandes quantidades de água. Por exemplo, se a solução de proteína de soro original contém 15% de proteína, o teor de umidade das partículas de gel seriam de pelo menos cerca de 80%. Portanto, a quantidade de emulsão necessária depende do teor-alvo de umidade e gordura.

COZIMENTO DE MISTURA E EXTENSÃO

[0160] A mistura é, então, introduzida em uma panela e cozida em uma temperatura de 65, 70, 75, 80, 85 ou 90°C, e faixas úteis podem ser selecionadas entre qualquer um desses valores (por exemplo, cerca de 65 a cerca de 90, cerca de 65 a cerca de 85, cerca de 65 a cerca de 70, cerca de 70 a cerca de 90, cerca de 70 a cerca de 85, cerca de 70 a cerca de 75, cerca de 75 a cerca de 90, cerca de 75 a cerca de 80, cerca de 80 a cerca de 90, cerca de 80 a cerca de 85, cerca de 85 a cerca de 90°C).

[0161] Vários tipos de panelas para queijo e trocadores de calor de superfície raspada podem ser usados. Em algumas modalidades, a panela inclui injeção de vapor direta. Em algumas modalidades, essa etapa é usada para controlar o teor de umidade do produto de queijo de pasta filata final.

[0162] A massa de queijo aquecida pode ser submetida à extensão mecânica e amassamento para produzir um produto de queijo de pasta filata de coalhada estendido.

[0163] Em algumas modalidades, a pasta filata cozida e estendida pode ser fundida como uma folha para trituração imediata ou posterior. Tipicamente, o dispositivo de fundição resfria o queijo para formar um formato contínuo ou fita.

[0164] Em algumas modalidades, a pasta filata cozida é extrudada em uma baixa temperatura e, então, cortada.

[0165] Em algumas modalidades, por exemplo, em que há uma necessidade por armazenamento, a pasta filata pode ser produzida como blocos e congelada. Os blocos podem ser processados para trituração quando desejado.

[0166] Em algumas modalidades, a pasta filata congelada ou fresca é triturada para produzir partículas de queijo trituradas individuais que têm um tamanho triturado de cerca de 1,5 a 4,5 mm ± 1,5 mm em profundidade e largura, e cerca de 3 a cerca de 30 mm em comprimento.

[0167] Em algumas modalidades, um agente antiempelotamento é adicionado às partículas de queijo trituradas. Em algumas modalidades, o agente antiempelotamento é selecionado dentre celulose microcristalina (quantidade limitada por GMP), celulose em pó (quantidade limitada por GMP), dióxido de silício, amorfo (quantidade até 10.000 mg/kg), silicato de magnésio, sintético (quantidade até 10.000 mg/kg), aluminossilicato de sódio (quantidade até 10.000 mg/kg), silicato de alumínio e cálcio (quantidade até 10.000 mg/kg) e silicato de alumínio (quantidade até 10.000 mg/kg).

[0168] Em algumas modalidades, as partículas de queijo trituradas são imediatamente congeladas para produzir partículas trituradas por Congelamento Individualmente Rápido (IQF).

[0169] Em outras modalidades, o queijo cozido é embalado como um fio de queijo, queijo de pasta filata, Bocconcini ou em um formato a granel e resfriado em temperaturas de refrigeração.

EXEMPLOS 1. QUEIJO DE PASTA FILATA E MOZARELA DE ALTA UMIDADE

[0170] Leite integral foi separado em creme (aproximadamente 40% de gordura) e frações de leite desnatado, e cada fração pasteurizada em temperaturas padrão por procedimentos padrão. O creme foi armazenado em temperaturas de refrigeração de um dia para o outro. Enquanto isso, a temperatura de aproximadamente 1.800 l de leite desnatado pasteurizado foi ajustada para 1 0°C. 100 ml de coagulante microbiano Fromase XL-750 (DSM) cuidadosamente mesclados no leite desnatado temperado, e o leite desnatado de coalho quiescentemente mantido por aproximadamente 6 horas. O leite desnatado tratado foi, então, acidificado pela adição rápida de uma quantidade suficiente de ácido sulfúrico diluído com o uso de um misturador estático em linha para reduzir o pH para 5,4, enquanto se mantém a temperatura em 10°C. O leite desnatado preparado foi, então, aquecido com injeção de vapor direta para 43°C e mantido por 50 segundos em um tubo de retenção para coagular e cozinhar a caseína, o que forma coalhadas de queijo. O soro foi drenado e a coalhada lavada com água acidificada (pH 2,6) a uma taxa de 8,3 l de água de lavagem por kg de coalhada. Um separador de decantação removeu a coalhada da água de lavagem para produzir uma base de coalhada de queijo de baixo teor de gordura com um teor-alvo de cálcio de 165 mMol de Ca/kg. A coalhada de queijo foi, então, moída.

[0171] O creme foi removido do armazenamento refrigerado, aquecido até 50°C em um trocador de calor em placa com o uso de procedimentos padrão e, então, processado com o separador apropriado para produzir creme de alto teor de gordura (ou plástico) (aproximadamente 79 a 80% de gordura). Então, 10,14 kg de base de coalhada de queijo de baixo teor de gordura moída, 5,822 kg de creme de alto teor de gordura e 0,57 kg de sal (cloreto de sódio) foram adicionados em conjunto em uma panela para queijo de processo de depósito de parafusos duplos Blentech (Rohnert Park, CA) (25 kg de capacidade total). Os ingredientes combinados foram inicialmente mesclados juntos por 1 min, com a velocidade de parafuso definida em 50 RPM, e a temperatura na média de 25°C. Então, 6,72 kg de mistura de água foram adicionados à mistura, e a mescla continuou com velocidades de parafuso de 50 RPM e uma temperatura média de 25°C. As velocidades de parafuso foram, então, aumentadas para 90 RPM e cozimento iniciado com injeção de vapor direta. A taxa de injeção de vapor foi mantida relativamente constante por 3,5 minutos, então, desligada por mais 3,5 min. As temperaturas máximas observadas foram de 68°C. As velocidades de parafuso foram aumentadas para 150 RPM quando a temperatura de mescla alcançou 50°C e diminuiu para 50 RPM após a injeção de vapor ter sido desligada. Cálculos de formulação de mescla foram com base em uma suposição de que a injeção de vapor direta adicionaria 1,75 kg de água ao queijo finalizado como condensado de vapor. Portanto, a formulação de ensaio produziria aproximadamente 25 kg de mescla de queijo fundido.

[0172] A mescla fundida foi coletada e introduzida em um rolo de refrigeração preparado que resfriou a mescla para produzir uma folha de mozarela gelificada e refrigerada. Folhas de mozarela refrigeradas foram rapidamente congeladas em um congelador de baixa temperatura, e o queijo congelado subsequentemente triturado, e armazenadas congeladas até que fossem usadas para assamento em pizzas.

[0173] Tabela 1 mostra as composições de mozarela calculadas e reais. TABELA 1. COMPOSIÇÕES REAIS E ALVO FORMULADAS DE QUEIJO MOZARELA DE ALTA UMIDADE

[0174] As triturações congeladas de mozarela foram testadas ao serem assadas em uma pizza 5 dias após fabricação para avaliar função. Inicialmente, 300 g da mozarela de IQF congelada foram colocados sob uma base de pizza circular com um diâmetro de 12 polegadas (30,5 cm), anteriormente preparada pela adição de 90 g de molho. A pizza preparada foi assada a 250°C por 7 minutos em um forno impinger padrão. O desempenho funcional da mozarela produzida pelo processo inovador corresponde, ou excedeu, à função necessária para tamanho de bolha, fusão, ausência de óleo, extensão e maciez durante a mastigação.

2. PARTÍCULAS DE PROTEÍNA DE SORO GELIFICADAS

[0175] Partículas de proteína de soro gelificadas foram produzidas como uma emulsão com o uso de agitador suspenso para misturar inicialmente 40 partes de solução WPC (20% de proteína) com 60 partes de creme de alto teor de gordura (80% de gordura) a 55°C. Essa mistura foi, então, processada com o uso de um misturador de alta velocidade (UltraTurrax, IKA Modelo T25 D S2, Global Science, Alemanha) a 15.000 RPM por 2 minutos em uma temperatura de cerca de 50°C.

[0176] A mistura preparada foi subsequentemente pré-aquecida em um banho de água a 55°C por aproximadamente 20 min e, então, bombeada através de uma bobina de cobre submersa em um banho de água por uma bomba peristáltica (Easy Load MasterFlex, Modelo 751810, Cole-Palmer Instrument Company, Barrington, IL, EUA. A temperatura de banho de água foi mantida a 85 ± 1°C, de modo que um tempo de permanência de 10 seg de passagem pela bobina aqueceu a mistura até uma temperatura final de aproximadamente 80°C. Permitiu- se que a mistura preparada resfriasse em temperatura ambiente para formar partículas de proteína de soro gelificadas antes do armazenamento a 4°C.

[0177] As partículas de proteína de soro gelificadas foram, então, usadas para produzir uma variedade de queijos mozarela de alta umidade com coalhada de baixo teor de gordura, creme de alto teor de gordura, água de osmose inversa e cloreto de sódio (NaCl) com o uso de um Analisador Rapid Visco (RVA, Newport Scientific Pty Ltd, Warriewood, NSW, Austrália).

[0178] A composição de queijo mozarela de controle, ou modelo, consistiu em 21% de proteína, 23% de gordura, 53% de umidade, 1,4% de NaCl, 80 mmol/kg de cálcio e pH 5,4. Os ingredientes foram ponderados e adicionados em uma vasilha de RVA. O tamanho de amostra total foi de 30 g, que consistem em creme de alto teor de gordura (~6 g), coalhada de baixo teor de gordura (~15 g), água (~8,6 g) e NaCl (420 mg). Quando as formulações de ensaio incluíram as partículas de proteína de soro gelificadas, as quantidades de todos os outros ingredientes foram, proporcionalmente, reduzidas para equilibrar adição de emulsão.

[0179] O agitador em formato de hélice foi, então, inserido na vasilha de RAV e a vasilha colocada no RVA. A temperatura foi mantida em 25°C por 2 minutos enquanto se aumenta continuamente a velocidade de mistura de 0 a 800 rpm. A temperatura foi, então, aumentada de 25 a 70°C dentro de 2 minutos, e mantida em 70°C por 6 minutos. A amostra foi removida da vasilha, os teores fundidos despejados em uma folha de filme de embalagem de queijo em processo, e enrolada entre espaçadores apropriados para produzir uma fatia de 2 mm de espessura sob resfriamento.

[0180] A Tabela 2 mostra a composição calculada e teor de umidade finalizado real da formulação de mozarela modelo produzida com 0 a 30 por cento de adição de fração de volume (Φ) de partículas de proteína de soro gelificadas. TABELA 2. TEORES-ALVO E MEDIDOS DE UMIDADE DE QUEIJOS MOZARELA MODELOS PRODUZIDOS COM 0 A 30 POR CENTO DE FRAÇÕES DE VOLUME ADICIONADAS (Φ) DE PARTÍCULAS DE PROTEÍNA DE SORO GELIFICADAS *= teores de umidade de soro medidos (erro = um s.d., n = 4)

[0181] As amostras de queijo que contêm as partículas de proteína de soro gelificadas foram descritas por quatro especialistas em queijo treinados como consistentes em textura com boa capacidade de reter água.

3. PARTÍCULA DE GEL DE PROTEÍNA DE SORO

[0182] Soro de ácido fresco foi processado por ultrafiltração para produzir um retentado no qual as proteínas de soro constituíram 25% dos sólidos totais. Uma variedade de partículas de gel de proteína de soro foi preparada misturando-se concentrado de proteína de soro com creme de alto teor de gordura (79% de gordura) em razões de 30:70 (E1), 35:65 (E2) e 40:60 (E3). As mesclas preparadas, cada uma, consistiram cerca de 100 kg. Cada mistura foi, então, separadamente processada misturando-se com um Ultraturrax a 8.000 rev/min e 55°C por 10 min. As misturas foram homogeneizadas separadamente em 200 bar e, então, aquecidas a 85°C por 24 s. O tratamento térmico foi realizado com o uso de um trocador de calor de tubo e de invólucro no qual o produto foi alimentado em um tubo (bobina) dentro de uma câmara de aquecimento que contém vapor. As misturas aquecidas foram resfriadas até temperatura ambiente para formar partículas de soro gelificadas. As partículas foram, então, resfriadas até 4°C para armazenamento antes do uso como ingredientes na produção de queijos mozarela modelo.

[0183] A Tabela 3 mostra a composição das várias emulsões de partículas de proteína de soro gelificadas. TABELA 3. ANÁLISES DE COMPOSIÇÃO DE PROTEÍNA DE SORO GELIFICADA PREPARADA EM TRÊS DIFERENTES RAZÕES DE WPC PARA CREME DE ALTO TEOR DE GORDURA

[0184] Os queijos mozarela modelos foram produzidos com o uso de uma panela misturadora modelo. As formulações para esses queijos foram modificações de uma formulação padrão, com ~53% de umidade, ~20 a 23% de proteína e ~23% de gordura. As partículas de proteína de soro gelificadas foram normalmente testadas por sua capacidade para reter umidade naqueles queijos. Adição das partículas de proteína de soro gelificadas produziu normalmente mozarela com gordura diminuída, proteína levemente diminuída e um aumento em teor de umidade. A quantidade de partículas de proteína de soro gelificadas adicionadas em uma batelada específica foi normalmente determinada definindo-se a umidade-alvo. Então, alterações mínimas foram realizadas em quantidades dos outros ingredientes adicionados, conforme descrito no Exemplo 2 acima. TABELA 4. ANÁLISES DE COMPOSIÇÃO DE QUEIJO MOZARELA FEITO COM PARTÍCULAS DE PROTEÍNA DE SORO GELIFICADAS

[0185] Todos os queijos mozarela de alta umidade tiveram um pH de 5,4 e um teor de sal de 1,4%.

[0186] Controle 1 foi formulado para produzir 53% de umidade, enquanto o Controle 2 foi formulado para produzir 60% de umidade como água adicionada. A formulação de Controle 2 produziu queijo fraco com textura inconsistente e soro livre extenso. A fraca qualidade faz com que o queijo produzido com a formulação de Controle 2 seja retirada do ensaio.

[0187] Os queijos mozarela de alta umidade foram moldados em folhas, triturados e armazenados a -18°C até o uso. As triturações foram removidas do congelador 2 dias antes do uso e, então, armazenadas a 4°C. Cada uma foi, então, aplicada em pizza para avaliação, conforme descrito acima.

[0188] A avaliação dessas pizzas mostrou que não houveram diferenças significativas, com relação à aparência e características de fusão. Os queijos com emulsões adicionadas tiveram textura e paladar e sabor bons.

[0189] Esses exemplos demonstram que o uso de partículas de proteína de soro gelificadas produziu de maneira bem-sucedida queijo mozarela de alta umidade para aplicações em pizza.

4. EXEMPLO COMPARATIVO

[0190] Ensaios adicionais que demonstram a fabricação de queijo de pasta filata e mozarela com as composições foram comparados com queijos com composições tradicionais e alternativas. Esse conjunto de ensaios avaliou queijos produzidos com as composições da invenção, queijos produzidos com composições fora dos parâmetros da invenção e amostras de queijo de referência padrão.

PARÂMETROS DE ENSAIO DE QUEIJOS ILUSTRATIVOS DA INVENÇÃO

[0191] Queijos produzidos nos ensaios que avaliam adicionalmente as composições que fornecem a função desejada foram produzidos com os seguintes parâmetros: a) teores de umidade de 60, 63 ou 65%, b) teores de proteína de soro texturizada de 0 ou 4%, c) teores de sal de 1,50, 1,65 ou 1,85%, d) teores de cátion divalente de aproximadamente 35 a 45 mMol/100 g de Caseína, e e) teores de cátion monovalente de aproximadamente 140 a 190 mMol/100 g de Caseína.

[0192] A matéria seca em gordura (FDM) foi mantida constante em 47,5%, em que: FDM = (% Gordura/% Sólidos Totais)*100

[0193] Portanto, o teor de gordura de queijo absoluto variou conforme necessário para manter a FDM com alterações no teor de umidade/sólidos totais.

[0194] O teor de proteína variou conforme necessário para complementar os teores de umidade/sólidos totais, gordura e sal, o que permite o sal de leite residual e carboidrato incidental (ácidos na maior parte orgânicos e principalmente láticos e quantidades vestigiais de lactose).

[0195] O teor de cátion divalente foi principalmente controlado durante a fabricação de coalhada de queijo com o uso de procedimentos para promover ou limitar a remoção de cátions divalentes (na maior parte Ca e Mg, porém, também quantidades vestigiais ou incidentais de Zn e Mn).

[0196] O teor de cátion monovalente foi controlado na maior parte regulando-se o teor de sal adicionado (por exemplo, o cloreto de sódio ou possivelmente cloreto de potássio), que ajustou o teor de sódio conforme necessário. Embora cloreto de potássio também possa ser adicionado para ajustar o teor de cátion monovalente, cloreto de potássio não foi adicionado nesses ensaios. A Tabela 5 mostra as composições calculadas dos queijos de ensaio que ilustram a invenção. Esses queijos são identificados pelas letras A até H, que notam a variação em parâmetros avaliados em cada ensaio. TABELA 5. COMPOSIÇÃO CALCULADA DE QUEIJOS DE ENSAIO INVENTIVO 1FDM = Matéria seca em gordura; ou = 2WP/NPN = Soma da % de proteína de soro + nitrogênio sem proteína\ 3CHO/Cinza = Soma do carboidrato (na maior parte lactose e ácidos orgânicos) + cinza 4Abreviações Ca = cálcio Mg = magnésio Mn = manganês Zn = zinco Na = sódio K = potássio TMVCat = cátions totais monovalentes ou a soma de Na + K DMVCat = cátions totais divalentes ou a soma de Ca + Mg + Mn + Zn Cat Total = o teor de cátion total ou a soma de TMVCat + DMVCat

PARÂMETROS DE ENSAIO DE QUEIJOS COMPARATIVOS PRODUZIDOS COM PARÂMETROS FORA DA INVENÇÃO

[0197] Queijos produzidos nos ensaios comparativos avaliaram composições fora dos parâmetros de cátion podem ser usados nos queijos inventivos para fornecer a função desejada. Esses queijos foram produzidos com os seguintes parâmetros: • teores de umidade de » 61,5 ± » 0,35, 62,0, 63 e 65%, • teores de sal de » 0,8, 1,25 ou 2,25/2,30%; • teores de cátion divalente de 25 a > 50 mMol/100 g de Caseína, e • teor de cátions monovalentes de 80 a cerca de 125; e > 240 mMol/100 g de Caseína

[0198] A FDM foi, novamente, mantida constante a 47,5%, e o teor de gordura de queijo absoluto variou conforme necessário para manter a FDM com alterações no teor de umidade/sólidos totais. O teor de proteína variou conforme necessário para complementar os teores de umidade/sólidos totais, gordura e sal, o que permite o sal de leite residual e carboidrato incidental (ácidos na maior parte orgânicos e principalmente láticos e quantidades vestigiais de lactose). Finalmente, nenhum ingrediente de proteína de soro texturizada foi incluído em qualquer uma das amostras comparativas.

[0199] O teor de cátion divalente foi principalmente controlado durante a fabricação de coalhada de queijo com o uso de procedimentos para promover ou limitar a remoção de cátions divalentes (na maior parte Ca e Mg, porém, também inclui quantidades vestigiais de Zn e Mn).

[0200] O teor de cátion monovalente foi controlado na maior parte regulando-se o teor de sal adicionado (por exemplo, o cloreto de sódio), que ajustou o teor de sódio conforme necessário. A Tabela 6 mostra as composições calculadas dos queijos de ensaio que ilustram a invenção. Esses queijos são identificados pelas letras A1 e A6, e B1 até B3 (derivados de exemplos 1 a 3 do documento no WO 2003/069982). A Tabela mostra a variação de composição avaliada em cada ensaio. TABELA 6. COMPOSIÇÃO CALCULADA DE AMOSTRAS DE ENSAIO DE COMPARAÇÃO NÃO INVENTIVAS 1FDM = Matéria seca em gordura; ou = % %/o Sólidos Totais' 2WP/NPN = Soma da % de proteína de soro + nitrogênio sem proteína\ 3CHO/Cinza = Soma do carboidrato (na maior parte lactose e ácidos orgânicos) + cinza 4Abreviações Ca = cálcio Mg = magnésio Mn = manganês Zn = zinco Na = sódio K = potássio TMVCat = cátions totais monovalentes ou a soma de Na + K DMVCat = cátions totais divalentes ou a soma de Ca + Mg + Mn + Zn Cat Total = o teor de cátion total ou a soma de TMVCat + DMVCat

COMPOSIÇÃO DE REFERÊNCIA PADRÃO

[0201] A Tabela 7 fornece a composição de Mozarela padrão e queijos relacionados para referência e comparação. Queijos não foram produzidos para essas composições nesses ensaios. TABELA 7. A COMPOSIÇÃO DE AMOSTRAS DE COMPARAÇÃO DE REFERÊNCIA: 1 a 4Fonte: Posati, l. P., e Orr, M. O. 1976. Composition of Foods: Dairy and Egg Products. Agriculture Handbook N. 8-1, Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, Washington, D.C. 1 Queijo, Mozarela 01 a 026, 2 Queijo, Mozarela, Baixa Umidade 01 a 027 3 Queijo, Mozarela, Semidesnatado 01 a 028, 4 Queijo, Mozarela, Baixa Umidade Semidesnatado 01 a 029, Consultar também USDA Nutrient Database for Standard Reference, SR14.http://nal. usda. gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl 5 Visser, F., I. Gray, e M. Williams. 1991. Composition of New Zealand Foods. 3 Dairy Products. NZDB and DSIR. 6 Fonterra. Mozzarella (109829). PB 763 Versão 3.0713. Fonterra Co-operative Group, Ltd. Auckland, NOVA ZELÂNDIA 7 FDM = Matéria seca em gordura; ou = 8 Valores de caseína são estimados. 9 WP/NPN = Soma estimada da % de proteína de soro + nitrogênio sem proteína. 10 CHO/Cinza = Soma do carboidrato (na maior parte lactose e ácidos orgânicos) + cinza. Valores de carboidrato normalmente calculados por diferença. 11 Abreviações Ca = cálcio Mg = magnésio Mn = manganês Zn = zinco Na = sódio K = potássio TMVCat = cátions totais monovalentes ou a soma de Na + K DMVCat = cátions totais divalentes ou a soma de Ca + Mg + Mn + Zn Cat Total = o teor de cátion total ou a soma de TMVCat + DMVCat

FABRICAÇÃO DE AMOSTRAS DE QUEIJO INVENTIVAS E COMPARATIVAS RECEBIMENTO E TRATAMENTO DE LEITE

[0202] Leite integral puro foi recebido e separado em creme (~ 40% de gordura) e leite desnatado. Cada fração foi separadamente pasteurizada em temperaturas padrão pelo procedimento de tempo curto e alta temperatura, com o uso de trocadores de calor em placa operados por procedimentos padrão. O creme foi resfriado e armazenado em temperaturas de refrigeração até o uso.

PREPARAÇÃO DE COALHADA DE QUEIJO MOZARELA DESNATADA

[0203] Coalhada de queijo para ambos os ensaios inventivo e comparativo foi produzida através do método de Johnson et al. (WO 2003/069982A1), embora qualquer procedimento de fabricação de queijo que produz o teor de cátion mono e divalente desejado seja aceitável. Aproximadamente 1.800 l de leite desnatado pasteurizado foram transferidos para um tonel e assentado com coagulante microbiano Fromase XL-750 (DSM, Holanda). O coágulo resultante foi cortado, cozido, separado do soro, lavado com água acidificada (pH 2,6) a uma taxa de 8,3 l de água de lavagem por kg de coalhada e, então, moído para produzir uma base de coalhada de queijo de baixo teor de gordura com um teor-alvo de cálcio de ~165 mMol de Ca/kg de coalhada de Mozarela.

PREPARAÇÃO DE CREME DE ALTO TEOR DE GORDURA

[0204] O creme foi removido do armazenamento refrigerado e aquecido até 50°C com o uso de um trocador de calor em placa. O creme temperado foi, então, processado com um separador apropriado para produzir creme de alto teor de gordura (ou plástico) com ~ 80% de gordura.

GEL DE PROTEÍNA DE SORO OU PREPARAÇÃO DE PROTEÍNA DE SORO TEXTURIZADA

[0205] Gel de proteína de soro ou partículas de proteína de soro texturizadas foram preparadas conforme descrito no exemplo 3, Emulsão E2. A composição das partículas acabadas foi 39,23% de umidade, 52,55% de gordura, 6,70% de proteína total, 0,4% de Caseína, 6,3% de proteína de soro/NPN, 1,52% de CHO/cinza, 0,08% de cálcio, 0,06% de sódio e 0,01% de potássio. As quantidades de magnésio, manganês e zinco nas partículas preparadas estavam abaixo dos níveis de detecção.

FABRICAÇÃO DE QUEIJO

[0206] Todos os queijos foram produzidos combinando-se quantidades calculadas de coalhada de queijo Mozarela desnatado, creme de alto teor de gordura, mistura de água e sal (cloreto de sódio) em uma panela para queijo de processo de depósito de parafusos duplos Blentech (Rohnert Park, CA). Os ingredientes foram mesclados juntos inicialmente por 10 min., com uma velocidade de parafuso de 50 rpm, e uma temperatura aproximada de 25°C. As velocidades de parafuso foram, então, aumentadas em 90 RPM e cozimento iniciou com injeção de vapor direta para aumentar a temperatura de mescla para 50°C em 5 min. As velocidades de parafuso foram aumentadas para 150 RPM e injeção de vapor continuou por mais 5 min, o que aumenta a temperatura de mescla em 68°C. Injeção de vapor, então, terminou e a mescla misturada na temperatura de cozimento final de 68°C, inicialmente com uma velocidade de parafuso de 150 RMP por 5 min e, então, a 50 RPM nos 5 min finais. Assumiu-se que a injeção de vapor direta adicionasse água como condensado de vapor, o que permite que a formulação de ensaio produza aproximadamente 25 kg de mescla de queijo fundido.

[0207] Se o ensaio produziu uma massa de queijo fundida emulsificada com sucesso e uniforme sem umidade ou soro livre, então, a mescla fundida foi coletada e fundida em um rolo de refrigeração resfriado que produz uma folha de Mozarela gelificada refrigerada. As folhas de mozarela refrigeradas foram rapidamente congeladas em um congelador de baixa temperatura, e o queijo congelado subsequentemente triturado, e armazenadas congeladas até que fossem usadas para assamento em pizzas.

RESULTADOS AMOSTRAS INVENTIVAS: FABRICAÇÃO DE QUEIJO

[0208] A Tabela 8 mostra as composições de todas as amostras de ensaio inventivas, conforme determinado pelos procedimentos analíticos padrão. Todas as mesclas de queijo de ensaio inventivas fundidas de maneira aceitável na panela para produzir emulsões de gordura estáveis e fortes que ligam toda a gordura e estruturas de caseína estáveis que ligam a umidade ou soro. Portanto, todos os queijos de ensaio inventivos foram fundidos com sucesso em folhas refrigeradas, congelados e triturados para avaliação em pizzas. A Tabela 8 mostra as composições de todas as amostras de ensaio inventivas, conforme determinado pelos procedimentos analíticos padrão. Comparação com as composições de amostra de referência apresentadas na Tabela 7 mostra que os teores de umidade, cátion monovalente, cátion divalente e cátion total se diferem muito da composição desses componentes nas amostras inventivas.

[0209] A fabricação de todos os queijos comparativas falhou completamente em produzir mesclas fundidas estáveis. As amostras fundidas aquecidas geraram simultaneamente grandes quantidades de gordura de leite livre e soro ou umidade livre. As mesclas produzidas nesses ensaios não puderam ser fundidas como folhas refrigeradas e não fornecem amostras uniformes para análise de composição. Portanto, essas mesclas foram imediatamente descartadas. TABELA 8. COMPOSIÇÕES DE QUEIJOS MOZARELA DE ENSAIO INVENTIVO 1FDM = Matéria seca em gordura; ou = % %/o Sólidos Totais' 2WP/NPN = Soma da % de proteína de soro + nitrogênio sem proteína\ 3CHO/Cinza = Soma do carboidrato (na maior parte lactose e ácidos orgânicos) + cinza 4Abreviações Ca = cálcio Mg = magnésio Mn = manganês Zn = zinco Na = sódio K = potássio TMVCat = cátions totais monovalentes ou a soma de Na + K DMVCat = cátions totais divalentes ou a soma de Ca + Mg + Mn + Zn Cat Total = o teor de cátion total ou a soma de TMVCat + DMVCat P Total = Fósforo Total

ANÁLISE DE ASSAMENTO EM PIZZA

[0210] A função da Mozarela triturada congelada foi avaliada assando-se em uma pizza 5 dias após fabricação, com o uso do método descrito no Exemplo 1. A Tabela 9 mostra os resultados de assamento de pizza para as amostras inventivas e a Tabela 10 mostra os critérios usados para a avaliação dos queijos após serem assados em pizza. TABELA 9. RESULTADOS DE ASSAMENTO DE PIZZA DE COMPOSIÇÕES DE QUEIJO MOZARELA DE ENSAIO INVENTIVO TABELA 10. DEFINIÇÕES DE ESCORE DE ASSAMENTO DE PIZZA

[0211] Sabor é avaliado notando-se traços e/ou detecções principais que incluem: • salinidade, • acidez, • condição de amanteigado, • acuidade do gosto, • gosto oxidado, • leveza e • gosto de papelão.

[0212] A função das amostras inovadoras quando assadas em uma pizza ficou na faixa, na maior parte, de altamente aceitável até excelente. O único defeito em potencial foi observado na característica "Revestimento/Bolha excessiva" para a amostra G. De outra forma, os testes de assamento de pizza mostraram excelente desempenho pelas amostras inovadoras. Em particular, as amostras inovadoras tiveram excelente extensão e frequentemente foram julgadas por ter um sabor "salgado" desejável.

Claims (15)

1. Queijo de pasta filata, caracterizado pelo fato de que compreende um teor de umidade de pelo menos cerca de 55% em peso, um teor de sólidos sem gordura de até cerca de 45% em peso, sendo que os sólidos sem gordura compreendem pelo menos cerca de 70% em peso de proteína, sendo que a proteína compreende pelo menos cerca de 65% em peso de caseína, e (1) um teor de mineral que compreende a) um teor de cátion divalente total de cerca de 25 a cerca de 75 mMol de cátions divalentes/100 g de caseína, e b) um teor de cátion monovalente total de cerca de 100 a cerca de 250 mMol de cátions monovalentes/100 g de caseína, e c) um teor de cátion total de cerca de 150 a cerca de 300 mMol de cátions totais/100 g de caseína, ou (2) um teor de mineral que compreende d) menos que cerca de 2.840 mg de cálcio /100 g de caseína, e e) menos que cerca de 145 mg de magnésio /100 g de caseína, f) menos que cerca de 16,5 μg de manganês / 100 g de caseína, g) menos que cerca de 13 mg de zinco / 100 g de caseína, h) menos que cerca de 4,5 g de sódio /100 g de caseína, i) menos que cerca de 0,2 g de potássio / 100 g de caseína, e j) menos que cerca de 4 g de fosfato /100 g de caseína.

2. Queijo de pasta filata de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende até 250 mMol/100 g de caseína de cátions monovalentes totais com uma razão de cátions monovalentes para cátions divalentes de pelo menos cerca de 3,25 partes de cátions monovalentes para 1 parte de cátions divalentes (medida como mMol/100 g de caseína).

3. Queijo de pasta filata de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que compreende até cerca de 250 mMol/100 g de caseína de cátions monovalentes totais que compreendem cerca de 175 a cerca de 247,5 mMol de íons de sódio/100 g de caseína e cerca de 2,5 a cerca de 75 mMol de íons de potássio/100 g de caseína.

4. Queijo de pasta filata de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que mediante o uso em um produto alimentício, o queijo de pasta filata cozido exibe as características de: i) um percentual de bolha menor que 35%, ii) um escore de tamanho de bolha máximo menor que 20 mm, iii) um valor de cor na escala L de Hunter de bolha de pizza menor que 50, iv) um valor de fusão igual ou menor que 6 no teste de fusão Schreiber modificado (FRDC - Centro de Pesquisa e Desenvolvimento Fonterra), v) um teor de óleo livre menor que 20% de massa de queijo, vi) uma extensão menor que 50 cm, e vii) qualquer combinação de dois ou mais dentre (i) a (vi) acima.

5. Queijo de pasta filata de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que compreende um teor de umidade de pelo menos cerca de 60% em peso.

6. Processo para produção de um queijo de pasta filata como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que compreende a) fornecer uma fonte de proteína do leite que compreende i) pelo menos 65 a 99% em peso de caseína, e 11) um pH de cerca de 4,9 a cerca de 6, b) colocar a fonte de proteína do leite em contato com um agente coagulante em uma temperatura de 8 a 50°C para produzir uma coalhada de leite, c) misturar pelo menos um ingrediente de lipídio e a coalhada para produzir uma mistura, d) aquecer e trabalhar mecanicamente a mistura em uma temperatura de cerca de 65 a cerca de 90°C para produzir uma massa de queijo aquecida, e e) processar a massa de queijo aquecida para formar um produto de queijo de pasta filata, em que (1) a fonte de proteína do leite compreende ainda i) um teor de cátion divalente total de cerca de 25 a cerca de 75 mMol de cátions divalentes/100 g de caseína, ii) um teor de cátion monovalente total de cerca de 100 a cerca de 250 mMol de cátions monovalentes/100 g de caseína, e iii) um teor de cátion total de cerca de 150 a cerca de 300 mMol de cátions totais/100 g de caseína, ou (2) a fonte de proteína do leite compreende ainda um teor de cátion divalente total de cerca de 25 a cerca de 75 mMol de cátions divalentes/100 g de caseína, e o método compreende ainda ajustar o teor de cátion monovalente da mistura, e opcionalmente a coalhada ou a massa de queijo, ou uma combinação dos mesmos para obter i) um teor de cátion monovalente total de cerca de 100 a cerca de 250 mMol de cátions monovalentes/100 g de caseína, e ii) um teor de cátion total de cerca de 150 a cerca de 300 mMol de cátions totais/100 g de caseína, ou (3) o produto de queijo de pasta filata é um primeiro produto de queijo de pasta filata, o método compreende ainda (A) determinar o teor de cátion monovalente e divalente do primeiro produto de queijo de pasta filata, (B) preparar um segundo produto de queijo de pasta filata por meio de um processo que compreende i) fornecer uma fonte de proteína do leite que compreende pelo menos 65 a 99% em peso de caseína e um pH de cerca de 4,9 a cerca de 6, ii) colocar a fonte de proteína do leite em contato com um agente coagulante em uma temperatura de 8 a 50°C para produzir uma coalhada de leite, iii) misturar pelo menos um ingrediente de lipídio à coalhada para produzir uma mistura, iv) aquecer e trabalhar mecanicamente a mistura em uma temperatura de cerca de 65 a cerca de 90°C para produzir uma massa de queijo aquecida, e v) processar a massa de queijo aquecida para formar um primeiro produto de queijo de pasta filata; (C) ajustar o teor de cátion monovalente da coalhada, da mistura, da massa de queijo ou de uma combinação dos mesmos, com base na medição da primeira pasta filata para produzir um produto de queijo de pasta filata que tem i) um teor de cátion divalente total de cerca de 25 a cerca de 75 mMol de cátions divalentes/100 g de caseína, e ii) um teor de cátion monovalente total de cerca de 100 a cerca de 250 mMol de cátions monovalentes/100 g de caseína, e iii) um teor de cátion total de cerca de 150 a cerca de 300 mMol de cátions totais/100 g de caseína.

7. Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a fonte de proteína do leite é selecionada dentre leite integral, leite desnatado, concentrado de proteína do leite, um isolado de proteína do leite, concentrado de proteína do soro, isolado de proteína do soro ou qualquer combinação de quaisquer dois ou mais dos mesmos.

8. Processo de acordo com a reivindicação 6 ou 7, caracterizado pelo fato de que o teor de mineral da fonte de proteína do leite é ajustado por meio de filtração, adição de ácido ou sequestro ou uma combinação dos mesmos.

9. Processo de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que a filtração compreende submeter a fonte de proteína do leite a pelo menos uma etapa de filtração para produzir um retentado de proteína.

10. Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que compreende contatar o retentado com uma resina de troca de íon de cátion, sendo que os contraíons na resina compreendem sódio, potássio ou sódio e potássio, para substituir pelo menos cerca de 15 a cerca de 30% dos cátions divalentes no retentado com sódio, potássio ou sódio e potássio.

11. Processo de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que o retentado é misturado com uma fonte de proteína do leite adicional.

12. Processo de acordo com a reivindicação 10 ou 11, caracterizado pelo fato de que o retentado é submetido à filtração que compreende ultrafiltração ou microfiltração ou ambas, com o uso de um meio de diafiltração que consiste em água complementada com íons de potássio e/ou sódio adicionados para produzir um retentado de mineral ajustado.

13. Processo de acordo com qualquer uma das reivin-dicações 6 a 12, caracterizado pelo fato de que os cátions monovalentes são ajustados através da remoção de um ou mais cátions monovalentes ou da adição de um ou mais cátions monovalentes.

14. Processo de acordo com a reivindicação 13, carac-terizado pelo fato de que os cátions monovalentes são ajustados através da adição de NaCl ou KCl.

15. Processo de acordo com qualquer uma das reivin-dicações 6 a 14, caracterizado pelo fato de que o processo compreende ainda um ou mais dentre a) ajustar o teor de sódio na coalhada, na mistura ou na coalhada e na mistura para cerca de 100 a cerca de 250 mMol de Na/100 g de Caseína, b) acidificar a proteína do leite através da adição de um ácido de grau alimentício, c) submeter a proteína do leite à acidificação por fermentação através da adição de bactérias iniciadoras de ácido láctico, d) moer a coalhada de leite, e) estender a massa de queijo aquecida em um dispositivo amassador/extensor de mozarela ou pasta filata, f) modelar e resfriar a massa de queijo aquecida, g) colocar a massa de queijo aquecida em um dispositivo de fundição, para resfriar o queijo para formar um formato contínuo ou uma fita, opcionalmente triturando o queijo fundido para produzir partículas de queijo trituradas individuais, opcionalmente adicionando um agente antiempelotamento às partículas de queijo trituradas, e opcionalmente imediatamente congelando as partículas de queijo trituradas por Congelamento Individualmente Rápido (IQF), e h) colocar a massa de queijo aquecida em uma extrusora de baixa temperatura para extrusar e cortar a massa de queijo conforme tritura imediatamente em um congelador.