JP6954731B2 - 酸凝固性の乳食品用の乳タンパク質濃縮物の製造方法及び酸凝固性の乳食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、酸凝固性の乳食品用の乳タンパク質濃縮物の製造方法及び酸凝固性の乳食品の製造方法に関する。

発酵乳（ヨーグルト、チーズ）等の乳食品（乳製品）は、原料乳のタンパク質が酸により凝固する性質（酸凝固性）を利用した食品である。この酸凝固性の乳食品のうち、チーズを製造するための原材料として、乳タンパク質濃縮物を使用することが知られている（例えば、特許文献１参照）。

しかし、食感や物性等にすぐれた酸凝固性の乳食品を提供することが常に求められており、また、酸凝固性の乳食品を製造するために好適な乳タンパク質濃縮物を提供することが求められている。

特表２００６−５２８４８７号公報

本発明の目的は、食感や物性等にすぐれた酸凝固性の乳食品を製造するための新規な方法を提供することにある。

本発明によれば、以下の酸凝固性の乳食品用の乳タンパク質濃縮物の製造方法等を提供できる。
１．酸凝固性の乳食品用の乳タンパク質濃縮物の製造方法であって、次の工程：
（ａ）原料乳を提供する工程；
（ｂ）前記原料乳のｐＨを、リン酸及びリン酸塩からなる群から選択される少なくとも１種を用いて、５．５〜６．２に調整する工程；及び
（ｃ）前記原料乳を限外濾過処理して、乳タンパク質濃縮物を得る工程
を含む前記製造方法。
２．さらに次の工程：
（ｄ）前記乳タンパク質濃縮物のｐＨを６．３〜７に調整する工程
を含む、１に記載の酸凝固性の乳食品用の乳タンパク質濃縮物の製造方法。
３．前記工程（ａ）において、原料乳として、生乳を遠心分離処理して、脱脂乳を提供する、１又は２に記載の酸凝固性の乳食品用の乳タンパク質濃縮物の製造方法。
４．前記工程（ｂ）を１０℃以下で行う、１〜３のいずれかに記載の酸凝固性の乳食品用の乳タンパク質濃縮物の製造方法。
５．前記工程（ｃ）において、分画分子量が８〜１２ｋＤａの限外濾過膜を用いる、１〜４のいずれかに記載の酸凝固性の乳食品用の乳タンパク質濃縮物の製造方法。
６．酸凝固性の乳食品の製造方法であって、次の工程：
（ａ）原料乳を提供する工程；
（ｂ）前記原料乳のｐＨを、リン酸及びリン酸塩からなる群から選択される少なくとも１種を用いて、５．５〜６．２に調整する工程；
（ｃ）前記原料乳を限外濾過処理して、乳タンパク質濃縮物を得る工程；
（ｄ）前記乳タンパク質濃縮物のｐＨを６．３〜７に調整する工程；
（ｅ）前記乳タンパク質濃縮物を用いて、調合乳を調製する工程；及び
（ｆ）前記調合乳を酸凝固させて、酸凝固性の乳食品を製造する工程
を含む、酸凝固性の乳食品の製造方法。
７．前記工程（ａ）において、原料乳として、生乳を遠心分離処理して、脱脂乳を提供する、６に記載の酸凝固性の乳食品の製造方法。
８．前記工程（ｂ）を１０℃以下で行う、６又は７に記載の酸凝固性の乳食品の製造方法。
９．前記工程（ｃ）において、分画分子量が８〜１２ｋＤａの限外濾過膜を用いる、６〜８のいずれかに記載の酸凝固性の乳食品の製造方法。
１０．前記工程（ｆ）において、有機酸を用いる、６〜９のいずれかに記載の酸凝固性の乳食品の製造方法。
１１．前記工程（ｆ）において、乳酸菌を用いる、６〜１０のいずれかに記載の酸凝固性の乳食品の製造方法。
１２．前記酸凝固性乳食品が発酵乳である、１１に記載の酸凝固性の乳食品の製造方法。

本発明によれば、食感や物性等にすぐれた酸凝固性の乳食品を製造するための新規な方法を提供することができる。

実施例２及び比較例２で製造された発酵乳の静置離水量を示す図である。 実施例２及び比較例２で製造された発酵乳の食感のなめらかさを示す図である。

本発明において、酸凝固性の乳食品とは、動物の乳を含む原材料に酸を加えて凝固（酸凝固）させることにより製造される食品をいうものとする。酸凝固とは、動物の乳のタンパク質が酸により凝固する現象をいう。動物の乳とは、例えば、牛、水牛、ヤギ、羊、馬等の乳が挙げられる。このとき、牛の乳は、比較的に安価で多量に入手できるため、経済的に有利であって好ましい。また、本発明において、酸凝固性の乳食品とは、例えば、乳酸菌及び／又は酵母を用いて凝固（発酵）させる発酵乳（ヨーグルト、チーズ（当業界において、一般的にチーズ様食品と呼ばれるチーズ類似物を含む））等が挙げられる。

［酸凝固性の乳食品用の乳タンパク質濃縮物の製造方法］
本発明の酸凝固性の乳食品用の乳タンパク質濃縮物の製造方法は、次の工程：（ａ）脱脂乳を提供する工程；（ｂ）前記脱脂乳のｐＨを、リン酸及びリン酸塩からなる群から選択される少なくとも１種を用いて、５．５〜６．２に調整する工程；及び（ｃ）前記脱脂乳を限外濾過処理して、乳タンパク質濃縮物を得る工程を含むことを特徴とする。

本発明の製造方法にしたがって製造される乳タンパク質濃縮物は、熱安定性にすぐれ、酸凝固性の乳食品を製造するための原材料として好適である。本発明の製造方法にしたがって製造される乳タンパク質濃縮物を用いることにより、食感や物性等にすぐれた酸凝固性の乳食品を製造できる。

以下、各工程について説明する。

工程（ａ）：原料乳提供工程
本発明の酸凝固性の乳食品用の乳タンパク質濃縮物の製造方法では、工程（ａ）において、原料乳を提供する。原料乳は、例えば、生乳（全脂乳）、脱脂乳であり、生乳を遠心分離処理や膜分離処理することにより提供される脱脂乳であることが好ましい。遠心分離処理や膜分離処理の条件は、特に限定されず、適宜決定することができる。ここで、遠心分離処理では、例えば、生乳を５０℃〜６０℃に保ちながら、重量加速度を１５００〜６０００Ｇに設定すると、脱脂乳とクリームを安定的に分離しやすくて好ましい。また、膜分離処理では、例えば、生乳を５℃〜１０℃に保ちながら、セラミック製の精密濾過（ＭＦ）膜を用いると、脱脂乳とクリームを安定的に分離しやすくて好ましい。なお、遠心分離処理や膜分離処理した後には、脱脂乳の品質を保持する観点から、脱脂乳を１〜５℃に保つことが好ましい。

工程（ｂ）：酸性域へのｐＨ調整工程
本発明の酸凝固性の乳食品用の乳タンパク質濃縮物の製造方法では、工程（ａ）に続いて、工程（ｂ）において、原料乳のｐＨを、リン酸及びリン酸塩からなる群から選択される少なくとも１種を用いて、５．５〜６．２に調整する。工程（ｂ）において、原料乳のｐＨを、５．５〜６．０に調整することが好ましく、５．５〜５．８に調整することがより好ましい。

リン酸及びリン酸塩からなる群から選択される特定のｐＨ調整剤を用いて、原料乳のｐＨを、５．５〜６．２の特定の酸性域に調整することにより、原料乳のカゼイン等に結合したカルシウムを効率的に遊離（イオン化）させ、工程（ｂ）に続いて、工程（ｃ）において、限外濾過処理により、乳タンパク質成分とカルシウムを分離できる。また、リン酸及びリン酸塩を用いて、原料乳のｐＨを調整することにより、多量のミセル化カゼインを含む乳濃縮物を製造することができる。例えば、このような乳濃縮物から酸凝固性の乳食品を製造すると、食感がなめらかで、物性が離水しにくく、弾力性がある組織を形成することができる。

本発明において、リン酸及びリン酸塩からなる群から選択される特定のｐＨ調整剤は、１種を単独で使用してもよく、又は、２種以上を組み合わせて使用してもよい。本発明において、リン酸塩は、食品添加物として認められているリン酸塩であればよく、例えば、リン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三カルシウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等が挙げられる。本発明において、リン酸及びリン酸塩は、例えば、水溶液の形態で使用でき、この水溶液の濃度は、特に限定されず、適宜調整すればよい。

工程（ｂ）において、原料乳の品質を保持する観点などから、原料乳のｐＨの調整では、例えば、１〜１０℃で行われ、１〜５℃で行われることが好ましい。

工程（ｃ）：限外濾過処理工程
本発明の酸凝固性の乳食品用の乳タンパク質濃縮物の製造方法では、工程（ｂ）に続いて、工程（ｃ）において、原料乳を限外濾過（ＵＦ）処理して、乳タンパク質濃縮物を得る。原料乳を限外濾過処理することにより、原料乳の乳タンパク質（成分）と乳糖、ミネラル等を分離し、乳タンパク質（成分）を濃縮できる。

工程（ｃ）において、限外濾過（ＵＦ）膜の分画分子量は、例えば、８〜１２ｋＤａであり、８〜１１ｋＤａが好ましく、９〜１１ｋＤａがより好ましい。また、工程（ｃ）において、原料乳の濃縮倍率は、例えば、２．５〜５倍であり、２．５〜４倍が好ましく、３〜４倍がより好ましくは、３〜３．５倍がさらに好ましい。

工程（ｄ）：中性域へのｐＨ調整工程
本発明の酸凝固性の乳食品用の乳タンパク質濃縮物の製造方法では、さらに次の工程：（ｄ）前記乳タンパク質濃縮物のｐＨを６．３〜７．０に調整する工程を含むことが好ましい。乳タンパク質濃縮物のｐＨを、６．３〜７．０の特定の中性域に調整することにより、乳タンパク質濃縮物の品質を安定化して、熱安定性にすぐれた状態を維持できる。

乳タンパク質濃縮物のｐＨを６．３〜７．０に調整するためのｐＨ調整剤は、特に限定されず、任意のものを使用できる。かかるｐＨ調整剤は、１種を単独で使用してもよく、又は、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明の製造方法にしたがって製造される乳タンパク質濃縮物は、熱安定性にすぐれ、酸凝固性の乳食品を製造するための原材料として好適である。また、本発明の製造方法にしたがって製造される乳タンパク質濃縮物は、上記の各工程を経た液体の形態で使用してもよく、又は、上記の各工程の後に濃縮や乾燥させて、液体や固体の形態で使用してもよい。

［酸凝固性乳食品の製造方法］
本発明の酸凝固性の乳食品の製造方法は、次の工程：（ａ）原料乳を提供する工程；（ｂ）前記原料乳のｐＨを、リン酸及びリン酸塩からなる群から選択される少なくとも１種を用いて、５．５〜６．２に調整する工程；（ｃ）前記原料乳を限外濾過処理して、乳タンパク質濃縮物を得る工程；（ｄ）前記乳タンパク質濃縮物のｐＨを６．３〜７．０に調整する工程；（ｅ）前記乳タンパク質濃縮物を用いて、調合乳を調製する工程；及び（ｆ）前記調合乳を酸凝固させて、酸凝固性の乳食品を製造する工程を含むことを特徴とする。

本発明の製造方法にしたがって製造される酸凝固性の乳食品は、食感や物性等にすぐれている。特に、本発明の製造方法にしたがって製造される発酵乳は、静置離水量が少なく、なめらかな食感を有する。

以下、各工程について説明する。

本発明の酸凝固性の乳食品の製造方法において、工程（ａ）〜工程（ｄ）は、上記で説明した本発明の酸凝固性の乳食品用の乳タンパク質濃縮物の製造方法における工程（ａ）〜工程（ｄ）とそれぞれ同じである。

工程（ｅ）：調合乳調製工程
本発明の酸凝固性の乳食品の製造方法では、工程（ｄ）に続いて、工程（ｅ）において、乳タンパク質濃縮物を用いて、調合乳を調製する。これにより、酸凝固性の乳食品を製造するための原材料である調合乳が提供される。

本発明において、調合乳とは、酸凝固性の乳食品を製造するための原材料であって、乳タンパク質濃縮物を含む液体である。ここで、調合乳は、乳タンパク質濃縮物を含むほか、目的とする酸凝固性の乳食品を構成するための任意の副原料を含んでもよい。これらの副原料は、特に限定されず、適宜選定することができる。これらの副原料は、例えば、一般的な乳製品に配合される成分である酸味料、野菜や果物や種実、野菜汁や果物汁や種実汁、野菜や果物や種実のエキス、ビタミン、ミネラル、ペプチドやアミノ酸等などの栄養成分を含む素材、乳酸菌、ビフィズス菌、プロピオン酸菌等の有用な微生物、有用な微生物の培養物、有用な微生物の発酵物、ローヤルゼリー、グルコサミン、アスタキサンチン、ポリフェノール等の既存の機能性素材、香料、ｐＨ調整剤、賦形剤、酸味料、着色料、乳化剤、保存料等が挙げられる。また、調合乳は、例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、賦形剤、酸味料、着色料、乳化剤、保存料等の任意の食品添加剤を含んでもよい。

工程（ｆ）：酸凝固工程
本発明の酸凝固性の乳食品の製造方法では、工程（ｅ）に続いて、工程（ｆ）において、調合乳を酸凝固させて、酸凝固性の乳食品を製造する。調合乳の酸凝固では、有機酸を用いることによって行ってもよく、又は、乳酸菌等の微生物を用いることによって行ってもよい。

本発明において、有機酸とは、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リン酸、酒石酸、リンゴ酸、グルコン酸等が挙げられる。有機酸の濃度、添加量等は、特に限定されず、適宜決定することができる。有機酸を使用して製造される酸凝固性の乳食品とは、例えば、チーズ（例えば、フレッシュチーズ）等が挙げられる。

本発明において、乳酸菌とは、例えば、ラクトバチルス属、ワイセラ属等の乳酸桿菌、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属等の乳酸球菌等が挙げられる。また、乳酸菌に加えて、ビフィズス菌、プロピオン酸菌等を使用することができる。乳酸菌の種類は、特に限定されず、適宜選定することができるが、酸凝固性の乳食品の食感や物性を向上する観点から、ラクトバチルス属とストレプトコッカス属を組合せて使用することが好ましい。乳酸菌のスターターの濃度（菌数）、添加量等は、特に限定されず、適宜決定することができる。乳酸菌を使用して製造される酸凝固性の乳食品とは、例えば、ヨーグルト、チーズ等が挙げられる。

以下、実施例を示して、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲は、これら実施例の記載に何ら限定されるものではない。

以下の実施例及び比較例で検討したパラメータの測定方法を説明する。
（熱安定性）
乳タンパク質濃縮物の熱安定性は、試料４ｍｌを１４ｍｌ容の丸底バイアル瓶に入れ密封し、１３０℃の油浴中で振とうしながら、目視で凝固が始まるまでの時間（熱凝固時間）を測定して評価した。

（静置離水量）
発酵乳（ヨーグルト）の静置離水量は、シャーレに３２メッシュの篩をセットし、篩の上にヨーグルト７０ｇを載せ、２時間で冷蔵保管した後にシャーレに溜まったホエイの重量を測定し、発酵乳の重量に対するホエイの重量の割合を静置離水量［重量％］とした。

（食感のなめらかさ）
発酵乳（ヨーグルト）を氷で冷却した状態で喫食し、食感のなめらかさを１〜５の５段階の点数で評価し、専門パネルの５名による平均値を求めた。点数が高いほど、よりなめらかであることを意味する。

［実施例１］
生乳を５０℃にて遠心分離処理し、脂肪分を除去して脱脂乳を調製した。この脱脂乳を５℃に冷却し、リン酸水溶液（９０重量％）を用いて、ｐＨを５．６に調整し、２時間で保持した。限外濾過膜（スパイラル型膜、Ｋｏｃｈ Ｍｅｍｂｒａｎｅ Ｓｙｓｔｅｍｓ社、ＨｐＨＴ ３８３８−Ｋ１３１−ＮＹＶ、分画分子量：１０，０００Ｄａ、膜面積：６．１ｍ^２）２本を並列に用いて、この脱脂乳を限外濾過処理することにより、濃縮倍率を４倍に濃縮し、乳タンパク質濃縮物を調製した。２Ｎの水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）と２Ｎの水酸化カリウム（ＫＯＨ）を３：７の比率で混合した水溶液を用いて、この乳タンパク質濃縮物について、ｐＨを６．３、６．４、６．５、６．６、６．７、６．８、６．９、７．０に調整した試料を調製し、熱凝固時間を測定した。

［比較例１］
脱脂乳について、ｐＨを調整する際に、リン酸水溶液ではなく、塩酸を用いたことを除いて、実施例１と同様にして、乳タンパク質濃縮物を調製した。この乳タンパク質濃縮物について、ｐＨを６．３、６．４、６．５、６．６、６．７、６．８、６．９、７．０に調整した試料を調製し、熱凝固時間を測定した。

ｐＨが６．３〜７．０の各試料について、実施例１、比較例１ともに、熱安定性は良好であった。すべてのｐＨ（ｐＨが６．３〜７．０）において、実施例１では、比較例１より、熱凝固時間が長く、熱安定性にすぐれていた。

［実施例２］
実施例１で得られた乳タンパク質濃縮物（ｐＨが６．７）から、固形分濃度が１５重量％、タンパク質濃度が１０重量％、ｐＨが６．７の調合乳（ヨーグルトミックス）を調製し、加熱殺菌した。加熱殺菌は、ジャケット付きのタンクを用いて、回分式に９５℃・達温で行うか、あるいは、プレート式熱交換機（Powerpoint International社製）を用いて、連続式に１３０℃・２秒間で行った。加熱殺菌した原料乳を４３℃に冷却し、乳酸菌スターター（株式会社明治製「明治ブルガリアフルーツヨーグルト」から分離した）を２重量％の量で添加してから、酸度が１．３〜１．５％になるように、４３℃・５．５時間で発酵させて、ヨーグルト（発酵乳）を製造した。このヨーグルトについて、静置離水量、食感のなめらかさを評価した。結果を図１〜図２に示す。

［比較例２］
比較例１で得られた乳タンパク質濃縮物（ｐＨが６．７）から、固形分濃度が１５重量％、タンパク質濃度が１０重量％、ｐＨが６．７の調合乳（ヨーグルトミックス）を調製し、実施例１と同様にして、加熱殺菌した。加熱殺菌した原料乳を４３℃に冷却し、乳酸菌スターター（株式会社明治製「明治ブルガリアフルーツヨーグルト」から分離した）を２重量％の量で添加してから、酸度が１．３〜１．５％になるように、４３℃・５時間で発酵させて、ヨーグルト（発酵乳）を製造した。このヨーグルトについて、静置離水量、食感のなめらかさを評価した。結果を図１〜図２に示す。

９５℃及び１３０℃の加熱殺菌条件において、実施例２では、比較例２より、発酵乳の静置離水量が著しく少なく、物性が安定していた。また、９５℃及び１３０℃の加熱殺菌条件において、実施例２では、比較例２より、発酵乳の食感のなめらかさが良好であった。

本発明によれば、熱安定性にすぐれ、酸凝固性の乳食品を製造するための原材料として好適な、乳タンパク質濃縮物を製造できる。また、本発明によれば、食感と物性等にすぐれた酸凝固性の乳食品を製造できる。

Claims (6)

1. 酸凝固性のヨーグルト用の乳タンパク質濃縮物の製造方法であって、次の工程：
   （ａ）原料乳を提供する工程；
   （ｂ）前記原料乳のｐＨを、リン酸及びリン酸塩からなる群から選択される少なくとも１種を用いて、５．５〜６．２に調整する工程；
   （ｃ）分画分子量が８〜１２ｋＤａの限外濾過膜を用いて前記原料乳を限外濾過処理して、乳タンパク質濃縮物を得る工程；及び
   （ｄ）前記乳タンパク質濃縮物のｐＨを６．３〜７に調整する工程
   を含み、
   前記工程（ａ）において、原料乳として、生乳を遠心分離処理して、脱脂乳を提供する前記製造方法。
2. 前記工程（ｂ）を１０℃以下で行う、請求項１に記載の酸凝固性のヨーグルト用の乳タンパク質濃縮物の製造方法。
3. 酸凝固性のヨーグルトの製造方法であって、次の工程：
   （ａ）原料乳を提供する工程；
   （ｂ）前記原料乳のｐＨを、リン酸及びリン酸塩からなる群から選択される少なくとも１種を用いて、５．５〜６．２に調整する工程；
   （ｃ）分画分子量が８〜１２ｋＤａの限外濾過膜を用いて前記原料乳を限外濾過処理して、乳タンパク質濃縮物を得る工程；
   （ｄ）前記乳タンパク質濃縮物のｐＨを６．３〜７に調整する工程；
   （ｅ）前記乳タンパク質濃縮物を用いて、調合乳を調製する工程；及び
   （ｆ）前記調合乳を酸凝固させて、酸凝固性のヨーグルトを製造する工程を含む、酸凝固性のヨーグルトの製造方法。
4. 前記工程（ａ）において、原料乳として、生乳を遠心分離処理して、脱脂乳を提供する、請求項３に記載の酸凝固性のヨーグルトの製造方法。
5. 前記工程（ｂ）を１０℃以下で行う、請求項３又は４に記載の酸凝固性のヨーグルトの製造方法。
6. 前記工程（ｆ）において、乳酸菌を用いる、請求項３〜５のいずれかに記載の酸凝固性のヨーグルトの製造方法。

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