KR20220155318A

KR20220155318A - 신규한 고단백질, 산성화된 유제품, 이의 생산 방법 및 산성화된 유제품을 생산하기 위한 신규한 유청 단백질 분말

Info

Publication number: KR20220155318A
Application number: KR1020227034914A
Authority: KR
Inventors: 야니크 에즈나르 엘베르로브-야콥센
Original assignee: 아를라 푸즈 에이엠비에이
Priority date: 2020-03-16
Filing date: 2021-03-16
Publication date: 2022-11-22
Also published as: CL2022002506A1; WO2021185858A1; BR112022016445A2; EP4120840A1; AU2021238620A1; US20230072099A1; CA3168191A1; JP2023523381A

Abstract

본 발명은 제1 산성화된 유제품과 3.8-5.2 범위인 pH를 갖는 유청 단백질 분말을 조합함에 의해 고단백질, 산성화된 유제품을 생산하는 방법에 관한 것이다.

Description

신규한 고단백질, 산성화된 유제품, 이의 생산 방법 및 산성화된 유제품을 생산하기 위한 신규한 유청 단백질 분말

본 발명은 제1 산성화된 유제품에 3.8-5.2 범위인 pH를 갖는 유청 단백질 분말의 첨가에 기반한 고단백질, 산성화된 유제품을 생산하는 방법에 관한 것이다.

요구르트와 같은 산성화된 유제품은 다량영양소의 대중적인 공급원이고 특히 귀중한 단백질 공급원이다.

고단백질, 산성화된 유제품의 생산에 대한 다양한 접근법이 당업계에 기술되어 있다.

WO2016097308A1은 천연 유청 단백질을 카제인 농축액에 첨가한 다음 적당한 저온살균 및 발효를 포함하는 고단백질 요구르트를 생산하는 방법을 개시하고 있다.

Jorgensen et al("Processing of high-protein yoghurt - A review"; International Dairy Journal, 88(2019), p 42-59)은 요구르트 우유가 막 여과에 의해 농축되는 방법 및 요구르트 우유에 저온살균 및 발효 이전에 유청 단백질이 농후화되는 방법을 포함한 고단백질 요구르트의 생산을 위한 다양한 기술을 개시한다.

발명의 요약

본 발명자들은 개선된 고단백질, 산성화된 유제품이 3.8-5.2의 범위인 pH를 갖는 유청 단백질 분말로 제1 산성화된 유제품을 농후화함에 의해 유리하게 생산될 수 있음을 발견하였다.

따라서, 발명의 일 양태는 다음의 단계를 포함하는 고단백질, 산성화된 유제품을 생산하는 방법에 관한 것이다:

a) 다음을 갖는 제1 산성화된 유제품을 제공하는 단계:

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 2-12% w/w의 범위인 단백질 함량, 및

- 5-35% w/w의 총 고형분 함량,

b) 다음을 갖는 유청 단백질 분말을 제공하는 단계:

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 적어도 50% w/w의 단백질 함량

- 적어도 200의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비,

- 바람직하게는 적어도 80% w/w의 탄수화물과 단백질의 조합된 함량, 및

- 바람직하게는, 최대 15%의 단백질 변성의 정도,

c) 제1 산성화된 유제품, 유청 단백질 분말 및 선택적으로 하나 이상의 추가 성분을 조합하여 10-30% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는 혼합물을 형성하는 단계,

d) 선택적으로, 혼합물을 하나 이상의 부가 성분과 조합하는 단계, 및

e) 선택적으로, 혼합물 또는 혼합물과 하나 이상의 부가 성분의 조합을 적합한 용기 안으로 충진하는 단계,

여기서 고단백질, 산성화된 유제품은 단계 c)로부터 수득된 혼합물 또는 혼합물과 하나 이상의 부가 성분의 조합이다.

발명의 또 다른 양태는 다음을 갖는 고단백질, 산성화된 유제품에 관한 것이다:

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 10-30% w/w의 범위인 단백질 함량, 및

- 5-40% w/w의 총 고형분 함량.

발명의 또 다른 양태는 다음을 갖는 유청 단백질 분말에 관한 것이다:

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 적어도 50% w/w의 단백질 함량,

- 적어도 200의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비, 및

- 바람직하게는 적어도 80% w/w의 탄수화물과 단백질의 조합된 함량,

- 바람직하게는, 최대 15%의 단백질 변성의 정도.

발명의 추가 양태는 바람직하게는 다음을 위한 식품 성분으로서 본 명세서에 정의된 바와 같은 유청 단백질 분말의 용도에 관한 것이다:

- 식품, 바람직하게는 산성화된 유제품의 단백질 함량을 농후화하는 것 및/또는

- 식품, 바람직하게는 산성화된 유제품의 천연 유청 단백질의 함량을 증가시키는 것, 및/또는

- 고단백질, 산성화된 유제품의 맛을 개선하는 것 및/또는

- 고단백질, 산성화된 유제품 안정성을 개선하는 것 및/또는

- 고단백질, 산성화된 유제품의 질감을 개선하는 것.

도 1은 유청 단백질 분말(WPP)이 제1 산성화된 유제품(제1 ADP)과 직접적으로 혼합되는 발명의 바람직한 실시형태를 예시한다.
도 2는 유청 단백질 분말(WPP)이 수성 조성물과 혼합되어 제1 산성화된 유제품(제1 ADP)과 혼합되는 예비혼합물을 형성하는 발명의 또 다른 바람직한 실시형태를 예시한다.
도 3은 버킷 안으로 펌핑되는 28% w/w의 단백질 함량을 갖는 비-저온살균된 고단백질, 산성화된 유제품을 도시한다.
도 4는 28% w/w의 단백질 함량을 갖는 저온살균된 고단백질, 산성화된 유제품의 흐름성을 예시한다.

발명의 일 양태는 다음의 단계:

a) 다음을 갖는 제1 산성화된 유제품을 제공하는 단계:

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 2-12% w/w의 범위인 단백질 함량, 및

- 5-35% w/w의 총 고형분 함량,

b) 다음을 갖는 유청 단백질 분말을 제공하는 단계:

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 적어도 50% w/w의 단백질 함량,

- 적어도 200의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비,

- 바람직하게는, 적어도 80% w/w의 탄수화물과 단백질의 조합된 함량, 및

- 바람직하게는, 최대 15%의 단백질 변성의 정도,

e) 선택적으로, 혼합물 또는 혼합물과 하나 이상의 부가 성분의 조합을 적합한 용기 안으로 충진하는 단계

를 포함하고, 여기서 고단백질, 산성화된 유제품은 단계 c)로부터 수득된 혼합물 또는 혼합물과 하나 이상의 부가 성분의 조합인 고단백질, 산성화된 유제품을 생산하는 방법에 관한 것이다.

방법의 2가지 바람직한 실시형태가 도 1 및 2에 묘사되어 있다. 도 1은 유청 단백질 분말(WPP)이 제1 산성화된 유제품(제1 ADP) 및 선택적으로 추가 성분과 직접적으로 혼합되는 바람직한 실시형태를 예시한다. 제1 산성화된 유제품을 적어도 유청 단백질 분말과 혼합한 후, 혼합물에 바람직하게는 분말에 의해 제공되는 단백질을 수화시킬 시간이 주어지고, 혼합물에 균질화를 적용하는 것이 더욱 바람직하다. 이어서, 예를 들어, 과일 제제와 같은 하나 이상의 부가 성분이 혼합물에 첨가될 수 있고, 바람직하게는 혼합물 또는 혼합물과 하나 이상의 부가 성분의 조합이 적합한 용기 안으로 충진된다.

도 2는 유청 단백질 분말(WPP)이 수성 조성물, 바람직하게는 제2 산성화된 유제품 및 선택적으로 추가 성분과 혼합되어 예비혼합물을 형성하는 다른 바람직한 실시형태를 예시한다. 그런 다음 예비혼합물을 제1 산성 유제품(제1 ADP)과 혼합하고 선택적으로 추가 성분과 혼합하여 혼합물을 형성한다. 도 1의 혼합물과 유사하게, 예를 들어 과일 제제와 같은 하나 이상의 부가 성분이 도 2의 혼합물에 첨가될 수 있고, 바람직하게는 혼합물 또는 혼합물과 하나 이상의 부가 성분의 조합이 적합한 용기 안으로 충진된다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 방법은 단계 a), b), 및 c)를 포함하고 고단백질, 산성화된 유제품은 단계 c)로부터 수득된 혼합물이다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 방법은 단계 a), b), c) 및 d)를 포함하고 고단백질, 산성화된 유제품은 단계 d)로부터 수득된 혼합물이다.

발명의 추가의 바람직한 실시형태에서 방법은 단계 a), b), c), d) 및 e)를 포함하고 고단백질, 산성화된 유제품은 단계 e)로부터 수득된 혼합물이다.

발명의 더욱 바람직한 실시형태에서 방법은 단계 a), b), c) 및 e)를 포함하고 고단백질, 산성화된 유제품은 단계 e)로부터 수득된 혼합물이다.

본 발명의 맥락에서 용어 "산성화된 유제품"은 pH가 최대 5.2이고 적어도 50% w/w, 바람직하게는 모든 단백질이 우유 단백질, 즉, 포유동물 우유로부터 유래된 것인 식품에 관한 것이다. 산성화된 유제품의 유용한 예는 예를 들어 요구르트, 스키르, 쿼크 또는 크림 치즈이고, 예를 들어 액체일 수 있고 따라서 음용가능하고, 보다 점성이지만 숟가락으로 떠먹을 수 있거나, 더욱 고도로 점성이지만 퍼질 수 있다.

본 발명의 맥락에서 용어 "우유 단백질"은 예를 들어 열-변성 및/또는 단백질 가수분해에 의해 포유동물 우유로부터 단리될 수 있거나 포유동물 우유 또는 우유 단백질 단리물로부터 유래될 수 있는 단백질에 관한 것이다. 용어 "우유 단백질"은 따라서 총 우유 단백질 분획뿐만 아니라 하위-분획의 단리물 또는 개별 우유 단백질 예컨대 예를 들어 개별 카제인 종 및/또는 개별 유청 단백질 종의 단리물을 포괄한다.

본 발명의 맥락에서 용어 "고단백질, 산성화된 유제품"은 제품의 중량에 대해 적어도 8% w/w의 단백질 함량을 갖는 산성화된 유제품에 관한 것이다.

본 발명의 맥락에서 용어 "제1 산성화된 유제품" 및 "제2 산성화된 유제품"은 본 명세서에 정의된 바와 같은 산성화된 유제품이고 동일한 조성을 가질 수 있거나 상이한 조성을 가질 수 있다.

본 발명의 맥락에서, 용어 "유청 단백질"은 유청 또는 우유 혈청에서 발견되는 단백질에 관한 것이다. 유청 단백질은 유청 또는 우유 혈청에서 발견되는 단백질 종의 하위집합이거나 유청 또는/또는 우유 혈청에서 발견되는 완전한 단백질 종의 집합일 수 있다.

용어 "우유 혈청"은 카제인과 유지방 덩어리가 예를 들어 마이크로여과 또는 대공극 한외여과에 의해 우유에서 제거되었을 때 남아 있는 액체에 관한 것이다. 우유 혈청은 "이상적인 유청"으로도 지칭될 수 있다.

용어 "우유 혈청 단백질" 또는 "혈청 단백질"은 우유 혈청에 존재하는 단백질에 관한 것이다.

용어 "유청"은 우유의 카제인이 침전되어 제거된 후 남은 액체 상등액에 관한 것이다. 카제인 침전은 예를 들어 우유의 산성화 및/또는 레닛 효소의 사용에 의해 달성될 수 있다.

카제인의 레닛-기반 침전에 의해 생산된 유청 제품인 "달콤한 유청"과 카제인의 산-기반 침전에 의해 생산된 유청 제품인 "산성 유청" 또는 "신 유청"과 같은 여러 유형의 유청이 존재한다. 카제인의 산-기반 침전은 예를 들어 식품 산의 첨가에 의하거나 세균 배양의 수단에 의해 달성될 수 있다.

본 발명의 맥락에서 용어 "유청 단백질 분말"은 단백질을 적어도 50% w/w의 양으로 함유하고 단백질이 주로 예를 들어 유청 또는 우유 혈청에서 단리된 유청 단백질을 포함하는 분말에 관한 것이다. 유청 단백질 분말은 바람직하게는 유청 단백질 농축물, 우유 혈청 단백질 농축물, 유청 단백질 단리물 또는 우유 혈청 단백질 단리물이다.

본 발명의 맥락에서, 용어 "유청 단백질 농축물" 및 "우유 혈청 단백질 농축물"은 총 고형분에 대해 대략 20-89% w/w 단백질의 범위로 함유하는 유청 또는 우유 혈청의 제제에 관한 것이다.

본 발명의 맥락에서, 용어 "유청 단백질 단리물" 및 "우유 혈청 단백질 단리물"은 총 고형분에 대해 적어도 90% w/w 단백질을 함유하는 유청 또는 우유 혈청의 제제에 관한 것이다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 3.9-5.1, 보다 바람직하게는 4.0-5.0, 더욱 더 바람직하게는 4.1-4.9, 그리고 가장 바람직하게는 4.3-4.7의 범위인 pH를 갖는다.

요구르트, 스키르, 쿼크 또는 크림 치즈는 제1 산성화된 유제품의 바람직한 예이다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 2-10% w/w, 보다 바람직하게는 2-8% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 2-6% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 2-4% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 4-12% w/w, 보다 바람직하게는 6-12% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 8-12% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 8-11% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는다.

제1 산성화된 유제품의 우유 단백질은 포유동물 우유, 바람직하게는 다음의 반추동물인: 소, 양, 염소, 버팔로, 낙타, 라마, 암말 및/또는 사슴 중 하나 이상으로부터 유래된다. 소(젖소) 우유로부터 유래된 우유 단백질이 특히 바람직하다.

제1 산성화된 유제품은 종종 카제인 또는 유청 단백질을 함유한다. 본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 0:100-90:10, 보다 바람직하게는 5:95-70:30, 훨씬 더 바람직하게는 10:90-50:50, 그리고 가장 바람직하게는 15:85-40:60의 범위인 유청 단백질과 카제인 사이의 중량비를 갖는다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 100:0-25:75, 보다 바람직하게는 100:0-80:20, 훨씬 더 바람직하게는 100:0-90:10, 그리고 가장 바람직하게는 100:0-95:5의 범위인 유청 단백질과 카제인 사이의 중량비를 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 5-35% w/w, 보다 바람직하게는 10-30% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 15-25% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 17-20% w/w의 총 고형분 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 1-15% w/w, 보다 바람직하게는 2-12% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 2-10% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 3-10% w/w의 범위인 탄수화물 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 0-10% w/w, 보다 바람직하게는 0-6% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0-5% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0-3.5% w/w의 범위인 지방 함량을 갖는다. 이들 지방의 수준은 예를 들어 제1 산성화된 유제품이 쿼크 또는 요구르트인 경우에 관련이 있을 수 있다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 5-15% w/w, 보다 바람직하게는 6-14% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 7-13% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 8-11% w/w의 범위인 지방 함량을 갖는다. 이들 지방의 수준은 예를 들어 제1 산성화된 유제품이 그리스 요구르트인 경우에 관련이 있을 수 있다.

발명의 추가의 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 15-30% w/w, 보다 바람직하게는 18-29% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 20-28% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 22-27% w/w의 범위인 지방 함량을 갖는다. 이들 지방의 수준은 예를 들어 제1 산성화된 유제품이 크림 치즈인 경우에 관련이 있을 수 있다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 65-95% w/w, 보다 바람직하게는 70-90% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 75-85% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 80-83% w/w의 범위인 물 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 5℃에서 10-200 cP의 범위인 점도를 갖는다. 이 범위의 점도는 예를 들어 제1 산성화된 유제품이 마시는 요구르트인 경우에 바람직하다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 5℃에서 201-5000 cP의 범위인 점도를 갖는다. 이 범위의 점도는 예를 들어 제1 산성화된 유제품이 스터드 요구르트인 경우에 바람직하다.

발명의 추가의 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 12℃에서 4000-40000 힘 면적(g*sec)의 질감을 갖는다. 이 범위의 질감은 예를 들어 제1 산성화된 유제품이 세트 요구르트, 크림 치즈 또는 유사한 퍼질 수 있는 제품인 경우에 바람직하다.

제1 산성화된 유제품은 전형적으로, 그리고 바람직하게는 적어도 락토스를 함유하고 따라서 락테이트를 함유할 탄수화물의 박테리아 발효에 의해 제조된다.

본 발명자들은 제1 산성화된 유제품에서 락테이트의 함량을 제한하는 것이 유리하다는 것을 발견하였다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 최대 1.0% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.6% w/w의 락테이트 함량을 갖는다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 0.2-1.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.3-0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.3-0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.4-0.6% w/w의 락테이트 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 최대 1% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.6% w/w의 저분자량 카르복실산 및 이의 카르복실레이트의 총 함량을 갖는다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 0.2-1.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.3-0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.3-0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.4-0.6% w/w의 저분자량 카르복실산 및 이의 카르복실레이트의 총 함량을 갖는다.

본 문맥에서 용어 "저분자량 카르복실산 및 이의 카르복실레이트"는 양성자화된, 부분적으로 탈양성자화된 및 완전히 탈양성자화된 형태에서 최대 400g/mol의 분자량을 갖는 카르복실산을 지칭한다. 저분자량 카르복실산 및 이의 카르복실레이트의 예는 시트르산, 시트레이트, 락트산, 락테이트, 글루콘산, 글루코네이트, 락토비온산 및 락토비오네이트이다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 적어도 80%, 보다 바람직하게는 적어도 85%, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 90%, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 95%의 단백질 변성의 정도를 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 적어도 1*10⁶　집락 형성 단위(cfu)/g, 보다 바람직하게는 적어도 1*10⁷ cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 1*10⁸ cfu/g, 그리고 가장 바람직하게는 1*10⁹ cfu/g의 LAB 함량을 갖는다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 1*10⁶ - 9*10¹⁰ cfu/g, 보다 바람직하게는 1*10⁷ - 7*10¹⁰ cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 1*10⁸ - 5*10¹⁰, 그리고 가장 바람직하게는 1*10⁹ - 3*10¹⁰ cfu/g의 LAB 함량을 갖는다.

단계 b)는 유청 단백질 분말의 제공을 포함한다.

단계 b)의 유청 단백질 분말은 다음을 갖는다:

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 적어도 50% w/w의 단백질 함량, 및

- 적어도 200의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비.

본 문맥에서 용어 "단백질 함량"과 "총 단백질"은 상호교환적으로 사용된다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 3.9-5.1, 보다 바람직하게는 4.0-5.0, 훨씬 더 바람직하게는 4.1-4.9, 그리고 가장 바람직하게는 4.3-4.7의 범위인 pH를 갖는다.

분말의 pH는 분석 2에 따라 측정된다.

본 발명자들은 제1 산성화된 유제품과 대략적으로 동일한 pH를 갖는 유청 단백질 분말을 사용하는 것이 유리하고 이것이 고단백질, 산성화된 유제품의 저장 안정성 및 질감 특성에 유익한 것으로 보인다는 것을 발견하였다.

따라서, 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 제1 산성화된 유제품의 pH보다 최대 1 pH 단위 높거나 낮은, 보다 바람직하게는 최대 0.7 pH 단위 높거나 낮은, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.5 pH 단위 높거나 낮은, 그리고 가장 바람직하게는 제1 산성화된 유제품의 pH보다 최대 0.3 pH 단위 높거나 낮은 pH를 갖는다.

유청 단백질 분말이 제1 산성화된 유제품과의 조합 이전에 예비혼합물을 형성하기 위해 제2 산성화된 유제품과 혼합되는 경우, 유청 단백질 분말이 제2 산성화된 유제품의 pH보다 최대 1 pH 단위 높거나 낮은, 보다 바람직하게는 최대 0.7 pH 단위 높거나 낮은, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.5 pH 단위 높거나 낮은, 그리고 가장 바람직하게는 제2 산성화된 유제품의 pH보다 최대 0.3 pH 단위 높거나 낮은 pH를 갖는 것이 동등하게 바람직하다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 다음을 포함한다:

총 고형분에 대해 50-100% w/w 단백질,

총 단백질에 대해 15-100% w/w BLG,

총 단백질에 대해 0-50% w/w ALA, 및

총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

총 고형분에 대해 50-89% w/w 단백질,

총 단백질에 대해 15-90% w/w BLG,

총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

보다 바람직하게는, 유청 단백질 분말은 다음을 포함한다:

총 고형분에 대해 60-89% w/w 단백질,

총 단백질에 대해 20-80% w/w BLG,

총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

가장 바람직하게는 유청 단백질 분말은 다음을 포함한다:

총 고형분에 대해 70-89% w/w 단백질,

총 단백질에 대해 30-65% w/w BLG,

총 단백질에 대해 4-35% w/w ALA, 및

총 단백질에 대해 0-25% w/w CMP.

총 고형분에 대해 50-89% w/w 단백질,

총 단백질에 대해 91-100% w/w BLG,

총 단백질에 대해 0-6% w/w ALA, 및

총 단백질에 대해 0-4% w/w CMP.

보다 바람직하게는, 유청 단백질 분말은 다음을 포함한다:

총 고형분에 대해 60-89% w/w 단백질,

총 단백질에 대해 94-100% w/w BLG,

총 단백질에 대해 0-4% w/w ALA, 및

총 단백질에 대해 0-3% w/w CMP.

가장 바람직하게는 유청 단백질 분말은 다음을 포함한다:

총 고형분에 대해 70-89% w/w 단백질,

총 단백질에 대해 96-100% w/w BLG,

총 단백질에 대해 0-2% w/w ALA, 및

총 단백질에 대해 0-2% w/w CMP.

총 고형분에 대해 90-100% w/w 단백질,

총 단백질에 대해 15-90% w/w BLG,

총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

보다 바람직하게는, 유청 단백질 분말은 다음을 포함한다:

총 고형분에 대해 91-98% w/w 단백질,

총 단백질에 대해 20-80% w/w BLG,

총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

가장 바람직하게는 유청 단백질 분말은 다음을 포함한다:

총 고형분에 대해 92-97% w/w 단백질,

총 단백질에 대해 30-65% w/w BLG,

총 단백질에 대해 4-35% w/w ALA, 및

총 단백질에 대해 0-25% w/w CMP.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 다음을 포함한다:

총 고형분에 대해 91-100% w/w 단백질,

총 단백질에 대해 91-100% w/w BLG,

총 단백질에 대해 0-6% w/w ALA, 및

총 단백질에 대해 0-4% w/w CMP.

보다 바람직하게는, 유청 단백질 분말은 다음을 포함한다:

총 고형분에 대해 91-99% w/w 단백질,

총 단백질에 대해 94-100% w/w BLG,

총 단백질에 대해 0-4% w/w ALA, 및

총 단백질에 대해 0-3% w/w CMP.

가장 바람직하게는 유청 단백질 분말은 다음을 포함한다:

총 고형분에 대해 91-99% w/w 단백질,

총 단백질에 대해 96-100% w/w BLG,

총 단백질에 대해 0-2% w/w ALA, 및

총 단백질에 대해 0-2% w/w CMP.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 적어도 60% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 75% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 80% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 82% w/w의 단백질 함량을 갖는다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 적어도 86% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 88% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 90% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 92% w/w의 단백질 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 60-100% w/w, 더욱 바람직하게는 70-97% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 75-95% w/w의 단백질 함량을 갖는다.

유청 단백질 분말의 단백질은 바람직하게는 포유동물 우유, 그리고 바람직하게는 다음의 반추동물인: 소, 양, 염소, 버팔로, 낙타, 라마, 암말 및/또는 사슴 중 하나 이상으로부터 유래된 유청 단백질이다. 소(젖소) 우유로부터 유래된 유청 단백질이 특히 바람직하다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 적어도 80% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 85% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 90% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 92% w/w의 탄수화물 및 단백질의 조합된 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 적어도 300, 보다 바람직하게는 적어도 400, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 600, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 800의 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비를 갖는다.

발명자들은 유청 단백질 분말이 적어도 200의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비를 갖는 것이 유리하다는 것을 발견하였다. 보다 구체적으로, 발명자들은 단백질과 Ca 및 Mg의 합 사이의 높은 중량비가 유청 단백질 분말이 본 발명의 산성화된 유제품에 상당한 양으로 사용될 때 더 나은 맛을 제공한다는 것을 관찰하였다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 적어도 1000, 보다 바람직하게는 적어도 1400, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 1800, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 2000의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비를 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 200-10000, 더욱 바람직하게는 600-6000, 그리고 가장 바람직하게는 800-4000의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비를 갖는다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 1000-10000, 더욱 바람직하게는 1400-6000, 훨씬 더 바람직하게는 1800-5000, 그리고 가장 바람직하게는 2000-4000의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비를 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 적어도 50, 보다 바람직하게는 적어도 60, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 70, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 90의, 단백질 함량과 K 및 Na의 합 사이의 중량비를 갖는다.

훨씬 더 높은 비율이 바람직할 수 있고 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 적어도 100, 보다 바람직하게는 적어도 200, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 500, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 1000의, 단백질 함량과 K 및 Na의 합 사이의 중량비를 갖는다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 50-2000, 보다 바람직하게는 60-1500, 휠씬 더 바람직하게는 70-1000, 그리고 가장 바람직하게는 90-1000의, 단백질 함량과 K와 Na의 합 사이의 중량비를 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 최대 15%, 보다 바람직하게는 최대 12%, 훨씬 더 바람직하게는 최대 10%, 그리고 가장 바람직하게는 최대 8%의 단백질 변성의 정도를 갖는다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서, 유청 단백질 분말은 최대 6%, 보다 바람직하게는 최대 4%, 훨씬 더 바람직하게는 최대 2%, 그리고 가장 바람직하게는 최대 1%의 단백질 변성의 정도를 갖는다.

유청 단백질 분말은 박테리아 수가 적은 것이 종종 바람직하다. 이는 후속하는 열-처리 없이 유청 단백질 분말을 산성화된 유제품에 첨가할 수 있게 한다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 최대 10.000 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 5.000 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 2000 cfu/g 그리고 가장 바람직하게는 최대 1000 cfu/g의 총 플레이트 수를 갖는다.

총 플레이트 수는 30℃에서 인큐베이션으로 ISO 4833-1에 따라 측정된다.

훨씬 더 낮은 총 플레이트 수가 종종 바람직하고, 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 최대 600 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 400 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 200 cfu/g 그리고 가장 바람직하게는 최대 100 cfu/g의 총 플레이트 수를 갖는다. 유청 단백질 분말이 멸균된 것이 특히 바람직하다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 최대 100 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 50 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 20 cfu/g 그리고 가장 바람직하게는 10 cfu/g의 장내세균의 함량을 갖는다.

장내세균의 함량은 ISO 21528-2에 따라 결정된다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 최대 8 cfu/g, 더욱 바람직하게는 최대 5 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 1 cfu/g 그리고 가장 바람직하게는 무(no) cfu/g의 장내세균의 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 최대 100 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 50 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 20 cfu/g, 그리고 가장 바람직하게는 최대 100 cfu/g의 바실러스세레우스의 함량을 갖는다.

바실러스세레우스의 함량은 ISO 7932에 따라 결정된다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 최대 500 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 300 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 200 cfu/g/, 그리고 가장 바람직하게는 최대 100 cfu/g의 황 환원 클로스트리디아의 함량을 갖는다.

훨씬 더 적은 수가 바람직할 수 있고 발명의 다른 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 최대 50 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 30 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 20 cfu/g 그리고 가장 바람직하게는 최대 10 cfu/g의 황 환원 클로스트리디아의 함량을 갖는다.

황 환원 클로스트리디아의 함량은 ISO 15213에 따라 결정된다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 최대 100 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 50 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 20 cfu/g, 그리고 가장 바람직하게는 최대 10 cfu/g의 효모 및 곰팡이의 함량을 갖는다.

휠씬 더 낮은 함량이 바람직할 수 있고 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 최대 8 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 5 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 2 cfu/g, 그리고 가장 바람직하게는 최대 10 cfu/g의 효모 및 곰팡이의 함량을 갖는다.

효모와 곰팡이의 조합된 함량은 ISO 6611에 따라 결정된다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 스타필로코커스 아우레우스, 살모넬라, 또는 리스테리아 모노사이토제네스 중 어느 것도 함유하지 않는다.

스타필로코커스 아우레우스, 살모넬라균, 또는 리스테리아 모노사이토제네스의 비-존재의 존재는 ISO 6888-1, ISO 6579 및 ISO 11290에 따라 결정된다.

바람직하게는, 유청 단백질 분말은 다음을 갖는다:

- 최대 10.000 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 5.000 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 2000 cfu/g, 그리고 가장 바람직하게는 최대 1000 cfu/g의 총 플레이트 수,

- 최대 100 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 50 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 20 cfu/g 그리고 가장 바람직하게는 10 cfu/g의 장내세균의 함량,

- 최대 100 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 50 cfu/g, 휠씬 더 바람직하게는 최대 20 cfu/g, 그리고 가장 바람직하게는 최대 100 cfu/g의 바실러스세레우스의 함량,

- 최대 500 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 300 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 200 cfu/g 그리고 가장 바람직하게는 최대 100 cfu/g의 황 환원 클로스트리디아의 함량, 및

- 최대 100 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 50 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 20 cfu/g, 그리고 가장 바람직하게는 최대 10 cfu/g의 효모 및 곰팡이의 함량.

본 발명자들은 선행 기술의 고단백질, 산성화된 유제품의 일부 감각 문제가 너무 높은 젖산염 함량에 의해 야기된다는 것을 발견하였다. 발명자들은 더욱이 단백질 농후화에 사용되는 유청 단백질 분말이 이미 산성이기 때문에 본 발명이 유리하게는 젖산염의 더 낮은 생성을 초래한다는 것을 발견하였다. 따라서 pH를 낮추기 위한 실질적인 재발효를 피하고 발효 부산물인 젖산염의 생성을 피한다.

상술한 바와 같이, 발명자들은 더욱이 유청 단백질 분말이 상대적으로 낮은 함량의 젖산염을 갖는 것이 유리하다는 것을 발견하였다.

따라서, 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 최대 1% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.5% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.1% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.1% w/w의 젖산염 함량을 갖는다.

젖산염의 함량은 해당 조성물의 젖산염과 젖산의 합으로 측정된다. 이것은 산성화(HCl 용액 사용)에 의해 모든 젖산염을 젖산으로 전환하고 HPLC에 의해 젖산의 총 함량을 정량화함에 의해 수행될 수 있다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 최대 1% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.5% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.1% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.1% w/w의 저분자량 카르복실산 및 이의 카르복실레이트의 총 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 최대 5% w/w, 보다 바람직하게는 최대 1% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.5% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.1% w/w의 지방 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 최대 40% w/w, 보다 바람직하게는 최대 20% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 10% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 5% w/w의 탄수화물 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 0-40% w/w, 보다 바람직하게는 1-30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 2-20% w/w의 탄수화물 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 최대 4% w/w, 보다 바람직하게는 최대 2% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 1% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.5% w/w의 탄수화물 함량을 갖는다.

바람직하게는, 유청 단백질 분말은 최대 0.3% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.2% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.1% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.05% w/w의 탄수화물 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 10-500 마이크론, 보다 바람직하게는 20-400 마이크론, 훨씬 더 바람직하게는 40-300 마이크론, 그리고 가장 바람직하게는 70-150 마이크론의 범위인 입자 크기를 갖는다.

발명자들은 상기 입자 크기를 갖는 유청 단백질 분말이 직접적으로 혼합될 때 제1 산성화된 유제품 안으로 더 용이하게 통합된다는 것을 관찰하였다.

유청 단백질 분말의 입자 크기는 Malvern Mastersizer를 사용하여 부피 가중 평균 직경, D[4,3]으로 측정된다.

유청 단백질 분말은 바람직하게는 최대 10% w/w, 보다 바람직하게는 최대 7% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 6% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 5% w/w의 물 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 다음을 갖는다:

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 75-95% w/w의 단백질 함량,

- 최대 20% w/w의 탄수화물 함량, 및

- 최대 15%의 단백질 변성의 정도,

다음을 함유하는 유청 단백질 분말:

- 총 단백질에 대해 20-80% w/w BLG,

- 총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

- 총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 다음을 갖는다:

- 4.0-5.0의 범위인 pH,

- 75-95% w/w의 단백질 함량,

- 최대 20% w/w의 탄수화물 함량, 및

- 최대 15%의 단백질 변성의 정도,

다음을 함유하는 유청 단백질 분말:

- 총 단백질에 대해 20-80% w/w BLG,

- 총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

- 총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 75-95% w/w의 단백질 함량,

- 최대 0.5% w/w의 지방 함량,

- 최대 20% w/w의 탄수화물 함량, 및

- 최대 15%의 단백질 변성의 정도,

다음을 함유하는 유청 단백질 분말:

- 총 단백질에 대해 20-80% w/w BLG,

- 총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

- 총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

- 4.0-5.0의 범위인 pH,

- 75-95% w/w의 단백질 함량,

- 최대 0.5% w/w의 지방 함량,

- 적어도 200의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비,

- 최대 20% w/w의 탄수화물 함량, 및

- 최대 15%의 단백질 변성의 정도,

다음을 함유하는 유청 단백질 분말:

- 총 단백질에 대해 20-80% w/w BLG,

- 총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

- 총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 75-95% w/w의 단백질 함량,

- 적어도 200의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비,

- 최대 20% w/w의 탄수화물 함량,

- 최대 15%의 단백질 변성의 정도, 및

- 최대 1000 cfu/g의 총 플레이트 수,

다음을 함유하는 유청 단백질 분말:

- 총 단백질에 대해 20-80% w/w BLG,

- 총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

- 총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

- 4.0-5.0의 범위인 pH,

- 75-95% w/w의 단백질 함량,

- 최대 20% w/w의 탄수화물 함량,

- 최대 15%의 단백질 변성의 정도, 및

- 최대 1000 cfu/g의 총 플레이트 수,

다음을 함유하는 유청 단백질 분말:

- 총 단백질에 대해 20-80% w/w BLG,

- 총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

- 총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 75-95% w/w의 단백질 함량,

- 최대 0.5% w/w의 지방 함량,

- 최대 20% w/w의 탄수화물 함량,

- 최대 15%의 단백질 변성의 정도, 및

- 최대 1000 cfu/g의 총 플레이트 수,

다음을 함유하는 유청 단백질 분말:

- 총 단백질에 대해 20-80% w/w BLG,

- 총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

- 총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

- 4.0-5.0의 범위인 pH,

- 75-95% w/w의 단백질 함량,

- 최대 0.5% w/w의 지방 함량,

- 적어도 200의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비,

- 최대 20% w/w의 탄수화물 함량,

- 최대 15%의 단백질 변성의 정도, 및

- 최대 1000 cfu/g의 총 플레이트 수,

다음을 함유하는 유청 단백질 분말:

- 총 단백질에 대해 20-80% w/w BLG,

- 총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

- 총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

- 4.0-5.0의 범위인 pH,

- 75-95% w/w의 단백질 함량,

- 최대 0.5% w/w, 그리고 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.3% w/w의 탄수화물 함량, 및

- 최대 15%의 단백질 변성의 정도,

다음을 함유하는 유청 단백질 분말:

- 총 단백질에 대해 20-80% w/w BLG,

- 총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

- 총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 75-95% w/w의 단백질 함량,

- 최대 0.5% w/w의 지방 함량,

- 최대 15%의 단백질 변성의 정도,

다음을 함유하는 유청 단백질 분말:

- 총 단백질에 대해 20-80% w/w BLG,

- 총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

- 총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

- 4.0-5.0의 범위인 pH,

- 75-95% w/w의 단백질 함량,

- 최대 0.5% w/w의 지방 함량,

- 적어도 200의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비,

- 최대 15%의 단백질 변성의 정도,

다음을 함유하는 유청 단백질 분말:

- 총 단백질에 대해 20-80% w/w BLG,

- 총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

- 총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 75-95% w/w의 단백질 함량,

- 적어도 200의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비,

- 최대 15%의 단백질 변성의 정도, 및

- 최대 1000 cfu/g의 총 플레이트 수,

다음을 함유하는 유청 단백질 분말:

- 총 단백질에 대해 20-80% w/w BLG,

- 총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

- 총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

- 4.0-5.0의 범위인 pH,

- 75-95% w/w의 단백질 함량,

- 최대 15%의 단백질 변성의 정도, 및

- 최대 1000 cfu/g의 총 플레이트 수,

다음을 함유하는 유청 단백질 분말:

- 총 단백질에 대해 20-80% w/w BLG,

- 총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

- 총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 75-95% w/w의 단백질 함량,

- 최대 0.5% w/w의 지방 함량,

- 최대 15%의 단백질 변성의 정도, 및

- 최대 1000 cfu/g의 총 플레이트 수,

다음을 함유하는 유청 단백질 분말:

- 총 단백질에 대해 20-80% w/w BLG,

- 총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

- 총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

- 4.0-5.0의 범위인 pH,

- 75-95% w/w의 단백질 함량,

- 최대 0.5% w/w의 지방 함량,

- 적어도 200의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비,

- 최대 15%의 단백질 변성의 정도, 및

- 최대 1000 cfu/g의 총 플레이트 수,

다음을 함유하는 유청 단백질 분말:

- 총 단백질에 대해 20-80% w/w BLG,

- 총 단백질에 대해 4-50% w/w ALA, 및

- 총 단백질에 대해 0-40% w/w CMP.

유청 단백질 분말은 전형적으로 유청 단백질의 농축, 산성화 및 탈염과, 이어서 바람직하게는 분무-건조에 의한 부드러운 건조를 포함하는 다수의 다양한 방식으로 생산될 수 있다. 단백질 변성 온도를 피하는 것이 특히 바람직하다. 산성 유청 단백질 스트림을 낮은 온도 저온살균과 최대 0.4 마이크론의 공극 크기를 사용한 마이크로여과의 조합으로 처리하여 단백질 스트림의 박테리아 부하를 줄이거나 심지어 분무-건조 이전에 유청 단백질 스트림을 살균하는 것이 더욱 바람직하다. 분무-건조 이전의 유청 단백질 스트림이 살균되고 무균 조건 하에서 분무-건조가 수행되면 살균 유청 단백질 분말이 얻어진다.

단계 c)는 10-30% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는 혼합물을 형성하기 위해 제1 산성화된 유제품, 유청 단백질 분말 및 선택적으로 추가 성분을 조합하는 것을 포함한다. 단계 c)는 예를 들어 유청 단백질 분말을 제1 산성화된 유제품과 직접 혼합함에 의해 수행될 수 있다. 대안적으로, 단계 c)는 유청 단백질 분말이 제1 산성화된 유제품과 혼합되기 전에 하나 이상의 추가 성분과 혼합됨을 의미하는 간접 혼합에 의해 수행될 수 있다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품의 상당한 수의 유산균이 고단백질, 산성화된 유제품에서 여전히 생존할 수 있다. 바람직하게는, 제1 산성화된 유제품의 유산균의 적어도 25%, 보다 바람직하게는 적어도 50%, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 50%, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 70%가 고단백질, 산성화된 유제품에서 여전히 생존가능하다.

이를 위해서는 제1 산성화된 유제품과 제1 산성화된 유제품을 함유하는 후속 스트림의 부드러운 처리를 요한다. 45℃ 초과, 보다 바람직하게는 42℃ 초과, 그리고 가장 바람직하게는 40℃ 초과의 온도를 포함하는 열-처리를 피하는 것이 특히 바람직하다.

따라서, 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 제1 산성화된 유제품과 혼합될 때 분말의 형태로 되며, 즉 유청 단백질 분말은 제1 산성화된 유제품과 직접적으로 혼합된다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 단계 c)는 예비혼합물 그리고 바람직하게는 유청 단백질 분말 및 수성 조성물을 포함하는 예비혼합물을 제조하는 것을 포함한다. 그런 다음 예비혼합물은 제1 산성화된 유제품과 혼합된다.

예비혼합물 접근법은 예비혼합물을 저온살균하여 미생물의 함량을 감소시킬 수 있고 저온살균된 예비혼합물을 그 다음 제1 산성화된 유제품과 혼합할 수 있다는 이점을 갖는다. 따라서 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 예비혼합물은 제1 산성화된 유제품과 혼합되기 전에 저온살균된다.

예비혼합물의 저온살균은 바람직하게는 천연 BLG의 함량을 최대 30%, 보다 바람직하게는 최대 25%, 훨씬 더 바람직하게는 최대 20%, 그리고 가장 바람직하게는 최대 15%까지 감소시키기에 충분한 기간 동안 70-90℃의 범위인 온도로 예비혼합물을 가열한다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 예비혼합물의 저온살균은 천연 BLG의 함량을 0.1-30%, 보다 바람직하게는 0.3-25%, 훨씬 더 바람직하게는 0.5-20%, 그리고 가장 바람직하게는 1-15%까지 감소시키기에 충분한 기간 동안 70-90℃의 범위인 온도로 예비혼합물을 가열한다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에서 예비혼합물의 저온살균은 천연 BLG의 함량을 0.1-10%, 보다 바람직하게는 0.3-8%, 훨씬 더 바람직하게는 0.5-6%, 그리고 가장 바람직하게는 1-4%까지 감소시키기에 충분한 기간 동안 70-80℃의 범위인 온도로 예비혼합물을 가열한다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 예비혼합물의 저온살균은 예비혼합물을 72℃에서 15초 동안 저온살균하는 것과 적어도 동일한 BLG 변성을 제공하기에 충분한 기간 동안 적어도 70℃의 온도로 가열한다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에서 예비혼합물의 저온살균은 예비혼합물을 10-60초의 범위인 기간 동안 70-76℃의 범위인 온도로 가열한다.

본 발명의 맥락에서 용어 "수성 조성물"은 적어도 50% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 60% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 70% w/w, 그리고 보다 바람직하게는 적어도 80% w/w의 물 함량을 갖는 식용 조성물에 관한 것이다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 수성 조성물은 물이다.

발명자들은 유청 단백질 분말을 점성 수성 조성물과 혼합하는 것이 분말이 더 쉽게 분포되고 덩어리의 형성 또는 기포의 포획에 대한 경향이 적기 때문에 유리하다는 것을 발견하였다.

따라서, 발명의 바람직한 실시형태에서 수성 조성물은 전형적으로 유청 단백질 분말을 수용하기 위한 매력적인 점도를 갖는 제2 산성화된 유제품이다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 수성 조성물, 그리고 바람직하게는 제2 산성화된 유제품은 5-40% w/w, 보다 바람직하게는 10-30% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 14-25% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 15-20% w/w의 총 고형분 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 수성 조성물, 그리고 바람직하게는 제2 산성화된 유제품은 2-12% w/w, 보다 바람직하게는 4-12% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 6-12% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 8-12% w/w의 단백질 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 수성 조성물, 그리고 바람직하게는 제2 산성화된 유제품은 3.9-5.1, 보다 바람직하게는 4.0-5.0, 훨씬 더 바람직하게는 4.1-4.9, 그리고 가장 바람직하게는 4.3-4.7의 범위인 pH를 갖는다.

바람직하게는, 수성 조성물은 다음을 갖는 제2 산성화된 유제품이다:

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 2-12% w/w의 범위인 단백질 함량, 및

- 5-35% w/w의 총 고형분 함량.

보다 바람직하게는, 수성 조성물은 다음을 갖는 제2 산성화된 유제품이다:

- 4.0-5.0의 범위인 pH,

- 2-12% w/w의 범위인 단백질 함량, 및

- 5-35% w/w의 총 고형분 함량.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 예비혼합물은 3.9-5.1, 보다 바람직하게는 4.0-5.0, 훨씬 더 바람직하게는 4.1-4.9, 그리고 가장 바람직하게는 4.3-4.7의 범위인 pH를 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 수성 조성물의 pH보다 최대 1 pH 단위 높거나 낮은, 보다 바람직하게는 최대 0.5 pH 단위 높거나 낮은, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.3 pH 단위 높거나 낮은, 그리고 가장 바람직하게는 수성 조성물의 pH보다 최대 0.2 pH 단위 높거나 낮은 pH를 갖는다.

예를 들어, 유청 단백질 분말은 바람직하게는 제2 산성화된 유제품의 pH보다 최대 1 pH 단위 높거나 낮은, 보다 바람직하게는 최대 0.5 pH 단위 높거나 낮은, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.3 pH 단위 높거나 낮은, 그리고 가장 바람직하게는 제2 산성화된 유제품의 pH보다 최대 0.2 pH 단위 높거나 낮은 pH를 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 제2 산성화된 유제품은 제1 산성화된 유제품과 동일한 조성을 가지고 이들은 동일한 산성화된 유제품 공급원으로부터 취해질 수 있다. 대안적으로, 그러나 또한 바람직하게는, 제2 산성화된 유제품은 제1 산성화된 유제품에 비해 상이한 조성을 가질 수 있다.

여러 산성화된 유제품이 예비혼합물을 준비하는 데 사용되는 경우 제2 산성화된 유제품은 여러 산성화된 유제품의 조합이다.

제1 산성화된 유제품과 관련하여 기술된 실시형태는 제2 산성화된 유제품에도 동일하게 적용되고 따라서 여기서 반복하지 않을 것이다.

하나 이상의 추가 성분은 예를 들어, 감미료, 향미, 염 및 기타 단백질 공급원으로부터 선택될 수 있다.

바람직하게는, 감미료는 하나 이상의 당 감미료를 포함하거나 심지어 이로 구성된다.

바람직하게는, 당 감미료는 수크로스, 말토스, 락토스, 덱스트로스, 글루코스, 프럭토스, 갈락토스 또는 이의 조합을 포함하거나 심지어 이로 구성된다.

대안적으로, 그러나 또한 바람직하게는, 감미료는 하나 이상의 고강도 감미료를 포함하거나 심지어 이로 구성될 수 있다.

바람직하게는, 고강도 감미료는 아스파탐, 시클라메이트, 수크랄로스, 아세설팜 K, 네오탐, 사카린, 네오헤스페리딘 디하이드로칼콘, 스테비아 추출물, 레바우디오사이드 A, 타우마틴, 브라제인, 글리시리진산 및/또는 이의 염, 커큘린, 모넬린, 필-로두신, 루부소사이드, 마빈린, 둘코사이드 A, 둘코사이드 B, 15 시아메노사이드, 모나틴 및 이의 염(모나틴 SS, RR, RS, SR) 및 이들의 조합을 포함하거나 심지어 이로 구성된다.

향미는 인공 향미 또는 천연 향미의 형태인 둘 모두일 수 있다. 본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 하나 이상의 추가 성분은 전형적으로 수크로스, 글루코스, 갈락토스 및/또는 프럭토스의 형태로 과일 및 감미료 둘 모두를 함유하는 과일 제제를 포함한다. 본 발명의 다른 바람직한 실시형태에서, 하나 이상의 추가 성분은 하나 이상의 야채 및/또는 허브의 추출물 또는 퓌레를 함유하는 야채 제제를 포함한다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 하나 이상의 추가 성분은 염화나트륨 및/또는 염화칼륨을 포함한다. 염화나트륨 및/또는 염화칼륨과 식물성 제제의 조합은 크림 치즈-유형 제품 또는 기타 낮은 단맛 스프레드에 특히 바람직하다.

예를 들어, 유청 단백질 분말과 산성화된 유제품을 직접 혼합함에 의해 혼합물을 생산하는 구성적 특징 및 방법과 같은 혼합물의 맥락에서 기술된 실시형태는 예비혼합물에도 동일하게 적용되므로 여기서 반복하지 않을 것이다. 그러나, 방법이 예비혼합물의 형성을 포함하는 경우, 예비혼합물은 제1 산성화된 유제품과 혼합될 것이다.

예비혼합물은 바람직하게는 제1 산성화된 유제품의 pH보다 최대 1 pH 단위 높거나 낮은, 보다 바람직하게는 최대 0.5 pH 단위 높거나 낮은, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.3 pH 단위 높거나 낮은, 그리고 가장 바람직하는 제1 산성화된 유제품의 pH보다 최대 0.2 pH 단위 높거나 낮은 pH를 갖는다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 예비혼합물은 다음을 포함한다:

- 2-40% w/w의 양인 유청 단백질 분말, 및

- 50-95% w/w의 양인 수성 조성물.

보다 바람직하게는, 예비혼합물은 다음을 포함한다:

- 4-40% w/w의 양인 유청 단백질 분말, 및

- 50-95% w/w의 양인 수성 조성물.

훨씬 더 바람직하게는, 예비혼합물은 다음을 포함한다:

- 5-30% w/w의 양인 유청 단백질 분말, 및

- 60-95% w/w의 양인 수성 조성물.

가장 바람직하게는, 예비혼합물은 다음을 포함한다:

- 15-30% w/w의 양인 유청 단백질 분말, 및

- 60-80% w/w의 양인 수성 조성물 유제품.

- 2-40% w/w의 양인 유청 단백질 분말, 및

- 50-95% w/w의 양인 제2 산성화된 유제품.

보다 바람직하게는, 예비혼합물은 다음을 포함한다:

- 4-40% w/w의 양인 유청 단백질 분말, 및

- 60-95% w/w의 양인 제2 산성화된 유제품.

훨씬 더 바람직하게는, 예비혼합물은 다음을 포함한다:

- 5-30% w/w의 양인 유청 단백질 분말, 및

- 70-95% w/w의 양인 제2 산성화된 유제품.

가장 바람직하게는, 예비혼합물은 다음을 포함한다:

- 15-30% w/w의 양인 유청 단백질 분말, 및

- 60-80% w/w의 양인 제2 산성화된 유제품.

바람직하게, 단계 c)는 다음을 포함한다:

- 제1 산성화된 유제품을 유청 단백질 분말과 직접적으로 혼합하는 단계, 또는

- 제1 산성화된 유제품을 유청 단백질 분말과 제2 산성화된 유제품을 혼합함에 의해 제조된 예비혼합물과 혼합하는 단계.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 혼합물은 3.9-5.1, 보다 바람직하게는 4.0-5.0, 휠씬 더 바람직하게는 4.1-4.9, 그리고 가장 바람직하게는 4.3-4.7의 범위인 pH를 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 혼합물은 11-25% w/w, 보다 바람직하게는 12-20% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 13-19% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 14-18% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 혼합물은 20-30% w/w, 보다 바람직하게는 21-30% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 22-30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 24-30% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는다.

발명의 추가의 바람직한 실시형태에서 혼합물은 21-30% w/w, 보다 바람직하게는 22-29% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 23-28% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 24-27% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 혼합물의 단백질의 5-90% w/w, 보다 바람직하게는 20-70% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 30-60% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 40-50% w/w로 기여한다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 혼합물의 단백질의 20-90% w/w, 보다 바람직하게는 30-90% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 40-90% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 50-90% w/w로 기여한다.

발명의 추가의 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 혼합물의 단백질의 5-60% w/w, 보다 바람직하게는 15-50% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 20-45% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 25-40% w/w로 기여한다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 혼합물의 단백질의 10-80% w/w, 보다 바람직하게는 20-70% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 30-60% w/w 그리고 가장 바람직하게는 40-50% w/w로 기여한다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서:

- 유청 단백질 분말은 혼합물의 단백질의 5-90%로 기여하고, 그리고

- 제1 및 제2 산성화된 유제품은 혼합물의 단백질의 5-90%의 조합된 단백질 기여도를 가진다.

제1 및 제2 산성화된 유제품의 조합된 단백질 기여도는 제2 산성화된 유제품의 존재를 필요로 하지 않지만 제2 산성화된 유제품이 사용되는 경우 그의 단백질 기여도는 제1 산성화된 유제품의 기여도에 부가되어야 한다. 그러나 제1 산성화된 유제품은 항상 존재하고 항상 단백질로 기여한다.

보다 바람직하게:

- 유청 단백질 분말은 혼합물의 단백질의 50-90%로 기여하고, 그리고

- 제1 및 제2 산성화된 유제품은 혼합물의 단백질의 5-45%의 조합된 단백질 기여도를 가진다.

훨씬 더 바람직하게:

- 유청 단백질 분말은 혼합물의 단백질의 60-85%로 기여하고, 그리고

- 제1 및 제2 산성화된 유제품은 혼합물의 단백질의 10-35%의 조합된 단백질 기여도를 가진다.

가장 바람직하게:

- 유청 단백질 분말은 혼합물의 단백질의 70-80%로 기여하고, 그리고

- 제1 및 제2 산성화된 유제품은 혼합물의 단백질의 15-25%의 조합된 단백질 기여도를 가진다.

발명의 다른 바람직한 실시예에서:

- 유청 단백질 분말은 혼합물의 단백질의 30-60%로 기여하고, 그리고

- 제1 및 제2 산성화된 유제품은 혼합물의 단백질의 30-60%의 조합된 단백질 기여도를 가진다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 혼합물은 다음을 포함한다:

- 2-40% w/w의 양인 유청 단백질 분말, 및

- 50-95% w/w의 양인 제1 산성화된 유제품.

더 바람직하게는, 혼합물은 다음을 포함한다:

- 4-40% w/w의 양인 유청 단백질 분말, 및

- 60-95% w/w의 양인 제1 산성화된 유제품.

훨씬 더 바람직하게는, 혼합물은 다음을 포함한다:

- 5-30% w/w의 양인 유청 단백질 분말, 및

- 70-95% w/w의 양인 제1 산성화된 유제품.

가장 바람직하게는, 혼합물은 다음을 포함한다:

- 15-30% w/w의 양인 유청 단백질 분말, 및

- 60-80% w/w의 양인 제1 산성화된 유제품.

단계 c)의 혼합물이 예비혼합물을 형성함에 의해 제조되는 경우, 혼합물은 바람직하게는 제1 산성화된 유제품에 부가하여 제2 산성화된 유제품을 포함한다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서, 혼합물은 다음을 포함한다:

- 5-10% w/w의 양인 유청 단백질 분말,

- 60-73% w/w의 양인 제1 산성화된 유제품, 및

- 17-23% w/w의 양인 제2 산성화된 유제품.

- 5-15% w/w의 양인 유청 단백질 분말,

- 40-55% w/w의 양인 제1 산성화된 유제품, 및

- 17-43% w/w의 양인 제2 산성화된 유제품.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 혼합물은 5-35% w/w, 보다 바람직하게는 10-30% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 15-25% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 17-20% w/w의 총 고형분 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 혼합물은 1-15% w/w, 보다 바람직하게는 2-12% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 2-10% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 3-10% w/w의 범위인 탄수화물 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 혼합물은 0-10% w/w, 보다 바람직하게는 0-6% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0-5% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0-3.5% w/w의 범위인 지방 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 혼합물은 5-15% w/w, 보다 바람직하게는 6-14% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 7-13% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 8-11% w/w의 범위인 지방 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 혼합물은 15-30% w/w, 보다 바람직하게는 18-29% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 20-28% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 22-27% w/w의 범위인 지방 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 혼합물은 65-95% w/w, 보다 바람직하게는 70-90% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 75-85% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 80-83% w/w의 범위인 물 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 혼합물은 5℃에서 10-200 cP의 범위인 점도를 갖는다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 혼합물은 5℃에서 201-2500 cP의 범위인 점도를 갖는다.

발명의 추가의 바람직한 실시형태에서 혼합물은 5℃에서 2501-40000 cP의 범위인 점도를 갖는다.

발명의 더욱 바람직한 실시형태에서 혼합물은 12℃에서 4000-40000 힘 면적(g*sec)의 질감을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 혼합물은 최대 1.0% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.6% w/w의 락테이트 함량을 갖는다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 혼합물은 0.2-1.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.3-0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.3-0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.4-0.6% w/w의 락테이트 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 혼합물은 최대 1% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.6% w/w의 저분자량 카르복실산 및 이의 카르복실레이트의 총 함량을 갖는다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 혼합물은 0.2-1.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.3-0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.3-0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.4-0.6% w/w의 저분자량 카르복실산 및 이의 카르복실레이트의 총 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 혼합물은 적어도 80%, 보다 바람직하게는 적어도 85%, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 90%, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 95%의 단백질 변성의 정도를 갖는다.

발명의 많은 바람직한 실시형태의 이점은 상당한 양의 단백질이 비변성된 상태에 있으므로 변성된 경우보다 혼합물 및 고단백질, 산성화된 유제품의 전반적인 점도에 거의 기여하지 않는다는 점이다.

따라서 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 혼합물은 10-80%, 보다 바람직하게는 30-70%, 훨씬 더 바람직하게는 35-65%, 그리고 가장 바람직하게는 40-60%의 범위인 단백질 변성의 정도를 갖는다.

발명의 추가의 바람직한 실시형태에서 혼합물은 10-70%, 보다 바람직하게는 15-50%, 훨씬 더 바람직하게는 15-30%, 그리고 가장 바람직하게는 15-25%의 범위인 단백질 변성의 정도를 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 혼합물은 적어도 적어도 1*10⁶　cfu/g, 보다 바람직하게는 적어도 1*10⁷ cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 1*10⁸ cfu/g, 그리고 가장 바람직하게는 1*10⁹ cfu/g의 LAB 함량을 갖는다.

바람직하게는, 혼합물은 1*10⁶ - 9*10¹⁰ cfu/g, 보다 바람직하게는 1*10⁷ - 7*10¹⁰ cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 1*10⁸ - 5*10¹⁰, 그리고 가장 바람직하게는 1*10⁹ - 3*10¹⁰ cfu/g의 LAB 함량을 갖는다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 혼합물은 5:95-100:0, 보다 바람직하게는 50:50-95:5, 훨씬 더 바람직하게는 60:40-90:10, 그리고 가장 바람직하게는 65:35-85:15의 범위인 유청 단백질과 카제인의 중량비를 갖는다.

본 발명자들은 소포제가 유리하게는 유청 단백질 분말이 첨가될 액체에 혼합될 수 있음을 발견하였다. 소포제는 기포의 원치 않는 포획 및 원치 않는 거품 형성의 위험을 줄인다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서, 소포제는 제1 산성화된 유제품에 유청 단백질 분말의 직접 첨가 이전에 제1 산성화된 유제품과 혼합된다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서, 소포제는 유청 단백질 분말의 직접 첨가 이전에 수성 조성물과 혼합되거나 이미 수성 조성물의 일부를 형성한다. 수성 조성물이 제2 산성화된 유제품인 바람직한 실시형태에서, 소포제는 유청 단백질 분말의 직접 첨가 이전에 제2 산성화된 유제품과 혼합되거나 이미 그의 일부를 형성한다.

거품제거기로도 알려진 소포제는 당업자에게 알려져 있다. 식품에 허용가능한 소포제를 사용할 수 있지만, 현재로서는 예를 들어 MAGRABAR® PD-702와 같은 실리콘-함유 소포제를 사용하는 것이 바람직하다.

소포제는 전형적으로 생산 동안 거품-형성을 피하기 위해 필요한 최소 용량, 바람직하게는 0.001-0.3% w/w, 보다 바람직하게는 0.01-0.2% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.02-0.1% w/w의 양으로 사용된다.

단계 d)는 선택적이고 혼합물을 하나 이상의 부가 성분, 전형적으로 감미료 및/ 향미료 및/또는 과일 제제와 조합하는 것을 포함한다.

하나 이상의 부가 성분은 예를 들어, 감미료, 향미료, 염 및 기타 단백질 공급원 중에서 선택될 수 있다.

향미는 인공 향미 또는 천연 향미의 형태인 둘 모두일 수 있다. 본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 하나 이상의 부가 성분은 전형적으로 수크로스, 글루코스, 갈락토스 및/또는 프럭토스의 형태로 과일 및 감미료 둘 모두를 함유하는 과일 제제를 포함한다. 본 발명의 다른 바람직한 실시형태에서, 하나 이상의 부가 성분은 하나 이상의 야채 및/또는 허브의 추출물 또는 퓌레를 함유하는 야채 제제를 포함한다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 하나 이상의 부가 성분은 염화나트륨 및/또는 염화칼륨을 포함한다. 염화나트륨 및/또는 염화칼륨과 식물성 제제의 조합은 크림 치즈-유형 제품 또는 기타 낮은 단맛 스프레드에 특히 바람직하다.

방법이 단계 d)를 포함하는 경우, 단계 c)의 혼합물은 바람직하게는 고단백질, 산성화된 유제품의 적어도 70% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 75% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 80% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 고단백질, 산성화된 유제품의 적어도 최대 85% w/w로 기여한다.

발명의 바람직한 실시형태에서, 방법이 단계 d)를 포함하는 경우, 단계 c)의 혼합물은 바람직하게는 고단백질, 산성화된 유제품의 70-99% w/w, 보다 바람직하게는 75-98% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 80-97% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 고단백질, 산성화된 유제품의 85-96% w/w로 기여한다.

방법이 단계 d)를 포함하지 않는 경우, 고단백질, 산성화된 유제품은 단계 c)로부터 수득된 혼합물이다. 방법이 단계 d)를 포함하는 경우, 고단백질, 산성화된 유제품은 혼합물과 단계 d)로부터 수득된 하나 이상의 부가 성분의 조합이다.

방법은 더욱이 혼합물 및/또는 혼합물과 부가 성분의 조합을 저온살균하는 단계를 포함하여 고단백질, 산성화된 유제품의 저장 수명을 개선할 수 있다.

단계 e)는 선택적이고 혼합물 또는 혼합물과 하나 이상의 부가 성분의 조합을 적합한 용기 안으로 충진하는 것을 포함한다.

용기 유형의 유용한 예를 들어 비이커, 포트, 글라스, 병, 판지상자, 브릭, 파우치 및/또는 백이다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 방법은 예를 들어 고단백질, 산성화된 유제품이 직접 소비를 위해 의도된 경우 단계 e)를 포함한다.

그러나, 발명의 다른 바람직한 실시형태에서 방법은 예를 들어 고단백질, 산성화된 유제품이 다른 식품의 성분으로 사용되는 경우 단계 e)를 함유하지 않는다.

유청 단백질 분말을 액체 조성물에 첨가한 후, 그리고 바람직하게는 분말을 수화시킨 후에 균질화를 적용하는 것이 종종 바람직하다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 단계 c)는 유청 단백질 분말, 제1 산성화된 유제품 및 선택적으로 하나 이상의 추가 성분의 조합을 균질화 단계에 적용함에 의해 혼합물을 제공한다. 발명자들은 균질화를 위해 사용된 압력 강하를 최대 300bar, 보다 바람직하게는 최대 200bar, 훨씬 더 바람직하게는 최대 50bar, 그리고 가장 바람직하게는 최대 30bar로 제한함에 의해 최종 제품의 최상의 미세구조 및 장기간 안정성이 얻어진다는 것을 발견하였다.

단계 c)가 유청 단백질 분말 및 수성 조성물, 예컨대 예를 들어, 제2 산성화된 유제품을 포함하는 예비혼합물의 형성을 포함하는 경우, 예비혼합물의 제조는 유청 단백질 분말과 수성 조성물의 조합을 균질화 단계에 적용하는 것을 포함하는 것이 바람직하다. 다시, 균질화에 사용된 압력 강하를 최대 300bar, 보다 바람직하게는 최대 200bar, 훨씬 더 바람직하게는 최대 50bar, 그리고 가장 바람직하게는 최대 30bar로 제한하는 것이 유리하다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 방법은 혼합물 또는 혼합물 및 부가 성분의 조합을 저온살균하는 단계를 추가로 포함한다.

저온살균은 바람직하게는 천연 BLG의 함량을 최대 30%, 보다 바람직하게는 최대 25%, 훨씬 더 바람직하게는 최대 20%, 그리고 가장 바람직하게는 최대 15%까지 감소시키기에 충분한 기간 동안 70-90℃의 범위인 온도로 조성물을 가열한다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 혼합물 또는 혼합물 및 부가 성분의 조합의 저온살균은 천연 BLG의 함량을 0-30%, 보다 바람직하게는 1-25%, 휠씬 더 바람직하게는 2-20%, 그리고 가장 바람직하게는 3-15%까지 감소시키기에 충분한 기간 동안 70-90℃의 범위인 온도로 조성물을 가열한다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 저온살균은 바람직하게는 천연 BLG의 함량을 0.1-30%, 보다 바람직하게는 0.3-25%, 훨씬 더 바람직하게는 0.5-20%, 그리고 가장 바람직하게는 1-15%까지 감소시키기에 충분한 기간 동안 혼합물 또는 혼합물 및 부가 성분의 조합을 70-90℃의 범위인 온도로 가열한다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에서 혼합물의 저온살균은 천연 BLG의 함량을 0.1-10%, 보다 바람직하게는 0.3-8%, 훨씬 더 바람직하게는 0.5-6%, 그리고 가장 바람직하게는 1-4%까지 감소시키기에 충분한 기간 동안 혼합물 또는 혼합물 및 부가 성분의 조합을 70-90℃의 범위인 온도로 가열한다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 혼합물의 저온살균은 72℃에서 15초 동안 저온살균과 적어도 동일한 BLG 변성을 제공하기에 충분한 기간 동안 적어도 70℃의 온도로 혼합물 또는 혼합물 및 부가 성분의 조합을 가열한다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에서 혼합물의 저온살균은 혼합물 또는 혼합물 및 부가 성분의 조합을 10-60초의 범위인 기간 동안 70-76℃의 범위인 온도로 가열한다.

저온살균을 적용하는 경우, 상온 보관 시 적어도 4개월의 보관 수명을 갖는 고단백질, 산성화된 유제품이 전형적으로 수득된다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서, 혼합물 또는 혼합물 및 부가 성분의 조합은 바람직하게는 저온살균되어 주위 온도에서 적어도 4개월, 보다 바람직하게는 적어도 6개월 훨씬 더 바람직하게는 적어도 8개월, 그리고 가장 바람직하게는 10개월의 저장 수명을 갖는 고단백질, 산성화된 유제품을 제공한다.

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 10-30% w/w의 범위인 단백질 함량, 및

- 5-40% w/w의 총 고형분 함량.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 3.9-5.1, 보다 바람직하게는 4.0-5.0, 훨씬 더 바람직하게는 4.1-4.9, 그리고 가장 바람직하게는 4.3-4.7의 범위인 pH를 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 11-25% w/w, 보다 바람직하게는 12-20% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 13-19% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 14-18% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 20-30% w/w, 보다 바람직하게는 21-30% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 22-30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 24-30% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는다.

발명의 추가의 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 21-30% w/w, 보다 바람직하게는 22-29% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 23-28% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 24-27% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 5-90% w/w, 보다 바람직하게는 20-70% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 30-60% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 40-50% w/w로 기여한다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 20-90% w/w, 보다 바람직하게는 30-90% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 40-90% w/w 그리고 가장 바람직하게는 50-90% w/w로 기여한다.

발명의 추가의 바람직한 실시형태에서 유청 단백질 분말은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 5-60% w/w, 보다 바람직하게는 15-50% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 20-45% w/w 그리고 가장 바람직하게는 25-40% w/w로 기여한다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 제1 산성화된 유제품은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 10-80% w/w, 보다 바람직하게는 20-70% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 30-60% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 40-50% w/w로 기여한다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서:

- 유청 단백질 분말은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 5-90%로 기여하고, 그리고

- 제1 및 제2 산성화된 유제품은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 5-90%의 조합된 단백질 기여도를 가진다.

제1 및 제2 산성화된 유제품의 조합된 단백질 기여도는 제2 산성화된 유제품의 존재를 필요로 하지 않지만 제2 산성화된 유제품이 사용되는 경우 그의 단백질 기여도는 제1 산성화된 유제품의 기여도에 부가되어야 한다. 그러나, 제1 산성화된 유제품은 항상 존재하고 항상 단백질로 기여한다.

더 바람직하게:

- 유청 단백질 분말은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 50-90%로 기여하고, 그리고

- 제1 및 제2 산성화된 유제품은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 5-45%의 조합된 단백질 기여도를 가진다.

훨씬 더 바람직하게:

- 유청 단백질 분말은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 60-85%로 기여하고, 그리고

- 제1 및 제2 산성화된 유제품은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 10-35%의 조합된 단백질 기여도를 가진다.

가장 바람직하게:

- 유청 단백질 분말은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 70-80%로 기여하고, 그리고

- 제1 및 제2 산성화된 유제품은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 15-25%의 조합된 단백질 기여도를 가진다.

발명의 다른 바람직한 실시예에서:

- 유청 단백질 분말은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 30-60%로 기여하고, 그리고

- 제1 및 제2 산성화된 유제품은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 30-60%의 조합된 단백질 기여도를 가진다.

고단백질, 산성화된 유제품의 단백질은 바람직하게는 포유동물 우유, 그리고 바람직하게는 다음의 반추동물인: 젖소, 양, 염소, 버팔로, 낙타, 라마, 암말 및/또는 사슴 중 하나 이상으로부터 유래된 우유이다. 소(젖소) 우유로부터 유래된 우유 단백질이 특히 바람직하다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 5:95-100:0, 보다 바람직하게는 50:50-95:5, 훨씬 더 바람직하게는 60:40-90:10, 그리고 가장 바람직하게는 65:35-85:15의 범위인 유청 단백질과 카제인 사이의 중량비를 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 5-35% w/w, 보다 바람직하게는 10-30% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 15-25% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 17-20% w/w의 총 고형분 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 1-15% w/w, 보다 바람직하게는 2-12% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 2-10% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 3-10% w/w의 범위인 탄수화물 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 0-10% w/w, 보다 바람직하게는 0-6% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0-5% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0-3.5% w/w의 범위인 지방 함량을 갖는다. 예를 들어, 고단백질, 산성화된 유제품은 그리스 요구르트, 그리고 바람직하게는 저지방 그리스 요구르트인 것이 바람직할 수 있다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 5-15% w/w, 보다 바람직하게는 6-14% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 7-13% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 8-11% w/w의 범위인 지방 함량을 갖는다. 예를 들어, 고단백질, 산성화된 유제품은 고지방 그리스 요구르트인 것이 바람직할 수 있다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 15-30% w/w, 보다 바람직하게는 18-29% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 20-28% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 22-27% w/w의 범위인 지방 함량을 갖는다. 예를 들어, 고단백질, 산성화된 유제품은 크림 치즈인 것이 바람직할 수 있다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 65-95% w/w, 보다 바람직하게는 70-90% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 75-85% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 80-83% w/w의 범위인 물 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 5℃에서 10-200 cP의 범위인 점도를 갖는다. 이 점도 범위는 예를 들어 음료 요구르트의 형태인 고단백질, 산성화된 유제품에 바람직하다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 5℃에서 201-2500 cP의 범위인 점도를 갖는다. 이 점도 범위는 예를 들어 휘저은 요구르트의 형태인 고단백질, 산성화된 유제품에 바람직하다.

발명의 추가의 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 5℃에서 2501-40000 cP의 범위인 점도를 갖는다. 이 점도 범위는 예를 들어 크림 치즈 또는 유제품 스프레드의 형태인 고단백질, 산성화된 유제품에 바람직하다.

발명의 더욱 바람직한 실시형태에서, 혼합물은 12℃에서 4000-40000 힘 면적(g*sec)의 질감을 갖는다. 이 질감 범위는 예를 들어 크림 치즈 또는 유제품 스프레드의 형태인 고단백질, 산성화된 유제품에 바람직하다.

본 발명자들은 본 발명의 이점이 고단백질, 산성화된 유제품이 종래 기술의 고단백질, 산성화된 유제품보다 더 적은 락테이트를 함유한다는 점을 발견하였다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 최대 1.0% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.6% w/w의 락테이트 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 0.2-1.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.3-0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.3-0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.4-0.6% w/w의 락테이트 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 최대 1% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.6% w/w의 저분자량 카르복실산 및 이의 카르복실레이트의 총 함량을 갖는다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 0.2-1.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.3-0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.3-0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.4-0.6% w/w의 저분자량 카르복실산 및 이의 카르복실레이트의 총 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 적어도 80%, 보다 바람직하게는 적어도 85%, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 90%, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 95%의 단백질 변성의 정도를 갖는다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 10-80%, 보다 바람직하게는 30-70%, 훨씬 더 바람직하게는 35-65%, 그리고 가장 바람직하게는 40-60%의 범위인 단백질 변성의 정도를 갖는다.

발명의 추가의 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 10-70%, 보다 바람직하게는 15-50%, 훨씬 더 바람직하게는 15-30%, 그리고 가장 바람직하게는 15-25%의 범위인 단백질 변성의 정도를 갖는다.

본 발명의 이점은 살아있는 유산균(LAB) 함량이 상당한 고단백질 산성화된 유제품을 생산하는 것을 실현가능하게 한다는 점이다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 적어도 1*10⁶　cfu/g, 보다 바람직하게는 적어도 1*10⁷ cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 1*10⁸ cfu/g, 그리고 가장 바람직하게는 1*10⁹ cfu/g의 LAB 함량을 갖는다.

바람직하게는 고단백질, 산성화된 유제품은 1*10⁶ - 9*10¹⁰ cfu/g, 보다 바람직하게는 1*10⁷ - 7*10¹⁰ cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 1*10⁸ - 5*10¹⁰, 그리고 가장 바람직하게는 1*10⁹ - 3*10¹⁰ cfu/g의 LAB 함량을 갖는다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 고단백질, 산성화된 유제품은 적어도 4개월, 보다 바람직하게는 적어도 6개월 훨씬 더 바람직하게는 적어도 8개월, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 10개월의 주위 온도에서 저장 수명을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 발명의 고단백질, 산성화된 유제품은 본 명세서에 기재된 방법에 의해 수득가능하다.

발명의 또 다른 양태는 본 명세서에 기술된 바와 같은, 즉, 다음을 갖는 유청 단백질 분말에 관한 것이다:

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 적어도 50% w/w의 단백질 함량

- 적어도 200의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비,

- 바람직하게는, 최대 15%의 단백질 변성의 정도.

유청 단백질 분말의 추가 실시형태는 상기에 기술되어 있다.

발명의 또 다른 양태는 바람직하게는 다음을 위한 식품 성분으로서 본 명세서에 기재된 바와 같은 유청 단백질 분말의 용도에 관한 것이다:

- 고단백질, 산성화된 유제품의 맛을 개선하는 것, 및/또는

- 고단백질, 산성화된 유제품 안정성을 개선하는 것, 및/또는

- 고단백질, 산성화된 유제품의 질감을 개선하는 것.

발명의 바람직한 번호가 매겨진 실시형태는 다음에 기술된다:

실시형태 제1.

a) 다음을 갖는 제1 산성화된 유제품을 제공하는 단계:

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 2-12% w/w의 범위인 단백질 함량, 및

- 5-35% w/w의 총 고형분 함량,

b) 다음을 갖는 유청 단백질 분말을 제공하는 단계:

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 적어도 50% w/w의 단백질 함량

- 적어도 200의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비,

- 바람직하게는, 최대 15%의 단백질 변성의 정도,

e) 선택적으로, 혼합물 또는 혼합물 및 하나 이상의 부가 성분의 조합을 적합한 용기 안으로 충진하는 단계를 포함하고

여기서 고단백질, 산성화된 유제품은 단계 c)로부터 수득된 혼합물 또는 혼합물 및 하나 이상의 부가 성분의 조합인, 고단백질, 산성화된 유제품을 생산하는 방법.

실시형태 제2. 제1 산성화된 유제품이 3.9-5.1, 보다 바람직하게는 4.0-5.0, 훨씬 더 바람직하게는 4.1-4.9, 그리고 가장 바람직하게는 4.3-4.7의 범위인 pH를 갖는, 실시형태 제1에 따른 방법.

실시형태 제3. 제1 산성화된 유제품이 2-10% w/w, 보다 바람직하게는 2-8% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 2-6% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 2-4% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제4. 제1 산성화된 유제품이 4-12% w/w, 보다 바람직하게는 6-12% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 8-12% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 8-11% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제5. 제1 산성화된 유제품이 5-35% w/w, 보다 바람직하게는 10-30% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 15-25% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 17-20% w/w의 총 고형분 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제6. 제1 산성화된 유제품이 1-15% w/w, 보다 바람직하게는 2-12% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 2-10% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 3-10% w/w의 범위인 탄수화물 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제7. 제1 산성화된 유제품이 0-10% w/w, 보다 바람직하게는 0-6% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0-5% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0-3.5% w/w의 범위인 지방 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제8. 제1 산성화된 유제품이 5-15% w/w, 보다 바람직하게는 6-14% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 7-13% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 8-11% w/w의 범위인 지방 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제9. 제1 산성화된 유제품이 15-30% w/w, 보다 바람직하게는 18-29% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 20-28% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 22-27% w/w의 범위인 지방 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제10. 제1 산성화된 유제품이 65-95% w/w, 보다 바람직하게는 70-90% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 75-85% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 80-83% w/w의 범위인 물 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제11. 제1 산성화된 유제품이 5℃에서 10-200 cP의 범위인 점도를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제12. 제1 산성화된 유제품이 5℃에서 201-5000 cP의 범위인 점도를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제13. 제1 산성화된 유제품이 12℃에서 4000-40000 힘 면적(g*sec)의 질감을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제14. 제1 산성화된 유제품이 최대 1.0% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.6% w/w의 락테이트 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제15. 제1 산성화된 유제품이 0.2-1.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.3-0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.3-0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.4-0.6% w/w의 락테이트 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제16. 제1 산성화된 유제품이 적어도 80%, 보다 바람직하게는 적어도 85%, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 90%, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 95%의 단백질 변성의 정도를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제17. 제1 산성화된 유제품이 적어도 1*10⁶　cfu/g, 보다 바람직하게는 적어도 1*10⁷ cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 1*10⁸ cfu/g, 그리고 가장 바람직하게는 1*10⁹ cfu/g의 LAB 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제18. 제1 산성화된 유제품이 1*10⁶ - 9*10¹⁰ cfu/g, 보다 바람직하게는 1*10⁷ - 7*10¹⁰ cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 1*10⁸ - 5*10¹⁰, 그리고 가장 바람직하게는 1*10⁹ - 3*10¹⁰ cfu/g의 LAB 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제19. 유청 단백질 분말이 3.9-5.1, 보다 바람직하게는 4.0-5.0, 훨씬 더 바람직하게는 4.1-4.9, 그리고 가장 바람직하게는 4.3-4.7의 범위인 pH를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제20. 유청 단백질 분말이 제1 산성화된 유제품의 pH보다 최대 1 pH 단위 높거나 낮은, 보다 바람직하게는 최대 0.7 pH 단위 높거나 낮은, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.5 pH 단위 높거나 낮은, 그리고 가장 바람직하게는 제1 산성화된 유제품의 pH보다 최대 0.3 pH 단위 높거나 낮은 pH를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제21. 유청 단백질 분말이 적어도 50% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 70% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 80% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 82% w/w의 단백질 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제22. 유청 단백질 분말이 적어도 86% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 88% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 90% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 92% w/w의 단백질 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제23. 유청 단백질 분말이 적어도 80% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 85% w/w, 휠씬 더 바람직하게는 적어도 90% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 92% w/w의 탄수화물 및 단백질의 조합된 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제24. 유청 단백질 분말이 적어도 300, 보다 바람직하게는 적어도 400, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 600, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 800의 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제25. 유청 단백질 분말이 적어도 1000, 보다 바람직하게는 적어도 1400, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 1800, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 2000의 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제26. 유청 단백질 분말이 200-10000, 보다 바람직하게는 600-6000, 그리고 가장 바람직하게는 800-4000의 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제27. 유청 단백질 분말이 1000-10000, 보다 바람직하게는 1400-6000, 훨씬 더 바람직하게는 1800-5000, 그리고 가장 바람직하게는 2000-4000의 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제28. 유청 단백질 분말이 적어도 50, 보다 바람직하게는 적어도 60, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 70, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 90의 단백질 함량과 K 및 Na의 합 사이의 중량비를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제29. 유청 단백질 분말이 50-2000, 더욱 바람직하게는 60-1500, 훨씬 더 바람직하게는 70-1000, 그리고 가장 바람직하게는 90-1000의 단백질 함량과 K 및 Na의 합 사이의 중량비를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제30. 유청 단백질 분말이 최대 15%, 보다 바람직하게는 최대 12%, 훨씬 더 바람직하게는 최대 10%, 그리고 가장 바람직하게는 최대 8%의 단백질 변성의 정도를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제31. 유청 단백질 분말이 최대 10.000 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 5.000 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 2000 cfu/g/ 그리고 가장 바람직하게는 최대 1000 cfu/g의 총 플레이트 수를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제32. 유청 단백질 분말이 최대 100 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 50 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 20 cfu/g/ 그리고 가장 바람직하게는 10 cfu/g의 장내세균의 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제33. 유청 단백질 분말이 최대 8 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 5 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 1 cfu/g/ 그리고 가장 바람직하게는 무 cfu/g의 장내세균의 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제34. 유청 단백질 분말이 최대 100 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 50 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 20 cfu/g/ 그리고 가장 바람직하게는 최대 100 cfu/g의 바실러스 세레우스의 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제35. 유청 단백질 분말이 최대 500 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 300 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 200 cfu/g/ 그리고 가장 바람직하게는 최대 100 cfu/g의 황 환원 클로스트리디아의 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제36. 유청 단백질 분말이 최대 100 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 50 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 20 cfu/g/ 그리고 가장 바람직하게는 최대 10 cfu/g의 효모 및 곰팡이의 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제37. 유청 단백질 분말이 스타필로코커스 아우레우스, 살모넬라 또는 리스테리아 모노사이토제네스 중 어느 것도 함유하지 않는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제38. 유청 단백질 분말이 최대 1% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.5% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.1% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.1% w/w의 락테이트 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제39. 유청 단백질 분말이 최대 5% w/w, 보다 바람직하게는 최대 1% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.5% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.1% w/w의 지방 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제40. 유청 단백질 분말이 최대 40% w/w, 보다 바람직하게는 최대 20% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 10% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 5% w/w의 탄수화물 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제41. 유청 단백질 분말이 최대 4% w/w, 보다 바람직하게는 최대 2% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 1% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.5% w/w의 탄수화물 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제42. 유청 단백질 분말이 10-500 마이크론, 보다 바람직하게는 20-400 마이크론, 훨씬 더 바람직하게는 40-300 마이크론, 그리고 가장 바람직하게는 70-150의 범위인 입자 크기를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제43. 유청 단백질 분말이 제1 산성화된 유제품과 혼합될 때 분말의 형태인, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제44. 단계 c)가 유청 단백질 분말 및 수성 조성물을 포함하는 예비혼합물을 제조하고 예비혼합물과 제1 산성화된 유제품을 혼합하는 것을 포함하는, 실시형태 제1에 따른 방법.

실시형태 제45. 예비혼합물이 제1 산성화된 유제품과 혼합되기 전에 저온살균되는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제46. 수성 조성물이 물 또는 제2 산성화된 유제품인, 실시형태 제44 또는 45에 따른 방법.

실시형태 제47. 수성 조성물이 5-40% w/w, 보다 바람직하게 10-30% w/w, 훨씬 더 바람직하게 14-25% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 15-20% w/w의 총 고형분 함량을 갖는, 실시형태 제44-46 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제48. 수성 조성물이 2-12% w/w, 보다 바람직하게 4-12% w/w, 훨씬 더 바람직하게 6-12% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 8-12% w/w의 단백질 함량을 갖는, 실시형태 제44-47 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제49. 수성 조성물이 3.9-5.1, 보다 바람직하게는 4.0-5.0, 훨씬 더 바람직하게는 4.1-4.9, 그리고 가장 바람직하게는 4.3-4.7의 범위인 pH를 갖는, 실시형태 제44-48 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제50. 유청 단백질 분말이 수성 조성물의 pH보다 최대 1 pH 단위 더 높거나 더 낮은, 보다 바람직하게는 최대 0.7 pH 단위 더 높거나 낮은, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.5 pH 단위 더 높거나 더 낮은 그리고 가장 바람직하게는 수성 조성물의 pH보다 최대 0.3 pH 단위 더 높거나 낮은 pH를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제51. 예비혼합물이 제1 산성화된 유제품의 pH보다 최대 1 pH 단위 더 높거나 더 낮은, 보다 바람직하게는 최대 0.7 pH 단위 더 높거나 낮은, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.5 pH 단위 더 높거나 더 낮은 그리고 가장 바람직하게는 제1 산성화된 유제품의 pH보다 최대 0.3 pH 단위 더 높거나 낮은 pH를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제52. 혼합물이 3.9-5.1, 보다 바람직하게는 4.0-5.0, 훨씬 더 바람직하게는 4.1-4.9, 그리고 가장 바람직하게는 4.3-4.7의 범위인 pH를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제53. 혼합물이 11-25% w/w, 보다 바람직하게는 12-20% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 13-19% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 14-18% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제54. 혼합물이 20-30% w/w, 보다 바람직하게 21-30% w/w, 훨씬 더 바람직하게 22-30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 24-30% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제55. 혼합물이 21-30% w/w, 보다 바람직하게 22-29% w/w, 훨씬 더 바람직하게 23-28% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 24-27% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제56. 유청 단백질 분말이 혼합물의 단백질의 10-80% w/w, 보다 바람직하게는 20-70% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 30-60% w/w, 그리고 보다 바람직하게는 40-50% w/w로 기여하는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제57. 제1 산성화된 유제품이 혼합물의 단백질의 10-80% w/w, 보다 바람직하게는 20-70% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 30-60% w/w, 그리고 보다 바람직하게는 40-50% w/w로 기여하는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제58. 다음과 같은 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법:

- 유청 단백질 분말은 혼합물의 단백질의 10-80%로 기여하고, 그리고

- 제1 산성화된 유제품은 혼합물의 단백질의 10-80%로 기여함.

실시형태 제59. 다음과 같은 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법:

- 제1 산성화된 유제품은 혼합물의 단백질의 30-60%로 기여함.

실시형태 제60. 혼합물이 5-35% w/w, 보다 바람직하게는 10-30% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 15-25% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 17-20% w/w의 총 고형분 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제61. 혼합물이 1-15% w/w, 보다 바람직하게는 2-12% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 2-10% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 3-10% w/w의 범위인 탄수화물 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제62. 혼합물이 0-10% w/w, 보다 바람직하게는 0-6% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0-5% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0-3.5% w/w의 범위인 지방 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제63. 혼합물이 5-15% w/w, 보다 바람직하게는 6-14% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 7-13% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 8-11% w/w의 범위인 지방 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제64. 혼합물이 15-30% w/w, 보다 바람직하게는 18-29% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 20-28% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 22-27% w/w의 범위인 지방 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제65. 혼합물이 65-95% w/w, 보다 바람직하게는 70-90% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 75-85% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 80-83% w/w의 범위인 물 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제66. 혼합물이 5℃에서 10-200 cP의 범위인 점도를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제67. 혼합물이 5℃에서 201-2500 cP의 범위인 점도를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제68. 혼합물이 5℃에서 2501-40000 cP의 범위인 점도를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제69. 혼합물이 최대 1.0% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.6% w/w의 락테이트 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제70. 혼합물이 0.2-1.0% w/w, 보다 바람직하게 0.3-0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게 0.3-0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.4-0.6% w/w의 락테이트 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제71. 혼합물이 적어도 80%, 보다 바람직하게는 적어도 85%, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 90%, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 95%의 단백질 변성의 정도를 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제72. 혼합물이 적어도 1*10⁶　cfu/g, 보다 바람직하게는 적어도 1*10⁷ cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 1*10⁸ cfu/g, 그리고 가장 바람직하게는 1*10⁹ cfu/g의 LAB 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제73. 혼합물이 1*10⁶ - 9*10¹⁰ cfu/g, 보다 바람직하게는 1*10⁷ - 7*10¹⁰ cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 1*10⁸ - 5*10¹⁰, 그리고 가장 바람직하게는 1*10⁹ - 3*10¹⁰ cfu/g의 LAB 함량을 갖는, 선행하는 실시형태 중 어느 하나에 따른 방법.

실시형태 제74. 다음을 갖는 고단백질, 산성화된 유제품:

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 10-30% w/w의 범위인 단백질 함량, 및

- 5-40% w/w의 총 고형분 함량.

실시형태 제75. 고단백질, 산성화된 유제품이 3.9-5.1, 보다 바람직하게는 4.0-5.0, 휠씬 더 바람직하게는 4.1-4.9, 그리고 가장 바람직하게는 4.3-4.7의 범위인 pH를 갖는, 실시형태 제74에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제76. 고단백질, 산성화된 유제품이 11-25% w/w, 보다 바람직하게는 12-20% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 13-19% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 14-18% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는, 실시형태 제74 또는 75에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제77. 고단백질, 산성화된 유제품이 20-30% w/w, 보다 바람직하게는 21-30% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 22-30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 24-30% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는, 실시형태 제74-76 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제78.1. 고단백질, 산성화된 유제품이 21-30% w/w, 보다 바람직하게는 22-29% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 23-28% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 24-27% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는, 실시형태 제74-77 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제78.2. 유청 단백질 분말이 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 5-90% w/w, 보다 바람직하게는 20-70% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 30-60% w/w, 그리고 보다 바람직하게는 40-50% w/w로 기여하는, 실시형태 제74-78.1 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제79. 제1 산성화된 유제품이 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 20-90% w/w, 보다 바람직하게는 30-90% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 40-90% w/w, 그리고 보다 바람직하게는 50-90% w/w로 기여하는, 실시형태 제74-78.2 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제80. 다음과 같은 실시형태 제74-79 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품:

- 제1 및 제2 산성화된 유제품은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 5-90%의 조합된 단백질 기여도를 가짐.

실시형태 제81. 다음과 같은 실시형태 제74-80 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품:

- 제1 및 제2 산성화된 유제품은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 5-45%의 조합된 단백질 기여도를 가짐.

실시형태 제82. 고단백질, 산성화된 유제품이 5-35% w/w, 더욱 바람직하게는 10-30% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 15-25% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 17-20% w/w의 총 고형분 함량을 갖는, 실시형태 제74-81 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제83. 고단백질, 산성화된 유제품이 1-15% w/w, 보다 바람직하게는 2%-12% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 2-10% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 3-10% w/w의 범위인 탄수화물 함량을 갖는, 실시형태 제74-82 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제84. 고단백질, 산성화된 유제품이 0-10% w/w, 보다 바람직하게는 0-6% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0-5% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0-3.5% w/w의 범위인 지방 함량을 갖는, 실시형태 제74-83 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제85. 고단백질, 산성화된 유제품이 5-15% w/w, 보다 바람직하게는 6-14% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 7-13% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 8-11% w/w의 범위인 지방 함량을 갖는, 실시형태 제74-84 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제86. 고단백질, 산성화된 유제품이 15-30% w/w, 보다 바람직하게는 18-29% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 20-28% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 22-27% w/w의 범위인 지방 함량을 갖는, 실시형태 제74-85 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제87. 고단백질, 산성화된 유제품이 65-95% w/w, 보다 바람직하게는 70-90% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 75-85% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 80-83% w/w의 범위인 물 함량을 갖는, 실시형태 제74-86 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제88. 고단백질, 산성화된 유제품이 5℃에서 10-200 cP의 범위인 점도를 갖는, 실시형태 제74-87 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제89. 고단백질, 산성화된 유제품이 5℃에서 201-2500 cP의 범위인 점도를 갖는, 실시형태 제74-88 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제90. 고단백질, 산성화된 유제품이 5℃에서 2501-40000 cP의 범위인 점도를 갖는, 실시형태 제74-89 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제91. 고단백질, 산성화된 유제품이 최대 1.0% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.6% w/w의 락테이트 함량을 갖는, 실시형태 제74-90 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제92. 고단백질, 산성화된 유제품이 0.2-1.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.3-0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.3-0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.4-0.6% w/w의 락테이트 함량을 갖는, 실시형태 제74-91 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제93. 고단백질, 산성화된 유제품이 적어도 80%, 보다 바람직하게는 적어도 85%, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 90%, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 95%의 단백질 변성의 정도를 갖는, 실시형태 제74-92 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제94. 고단백질, 산성화된 유제품이 적어도 1*10⁶　cfu/g, 보다 바람직하게는 적어도 1*10⁷ cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 1*10⁸ cfu/g, 그리고 가장 바람직하게는 1*10⁹ cfu/g의 LAB 함량을 갖는, 실시형태 제74-94 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품,

실시형태 제95. 고단백질, 산성화된 유제품이 1*10⁶ - 9*10¹⁰ cfu/g, 보다 바람직하게는 1*10⁷ - 7*10¹⁰ cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 1*10⁸ - 5*10¹⁰, 그리고 가장 바람직하게는 1*10⁹ - 3*10¹⁰ cfu/g의 LAB 함량을 갖는, 실시형태 제74-94 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제96. 실시형태 제1-73 중 하나 이상에 따른 방법에 의해 수득가능한, 실시형태 제74-95 중 어느 하나에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

실시형태 제97. 다음을 갖는 유청 단백질 분말:

- 3.8-5.2의 범위인 pH,

- 적어도 50% w/w의 단백질 함량,

- 바람직하게는, 적어도 80% w/w의 탄수화물과 단백질의 조합된 함량,

- 바람직하게는, 최대 15%의 단백질 변성의 정도.

실시형태 제98. 3.9-5.1, 보다 바람직하게는 4.0-5.0, 휠씬 더 바람직하게는 4.1-4.9, 그리고 가장 바람직하게는 4.3-4.7의 범위인 pH를 갖는, 실시형태 제97에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제99. 유청 단백질 분말이 제1 산성화된 유제품의 pH보다 최대 1 pH 단위 더 높거나 낮은, 보다 바람직하게는 최대 0.7 pH 단위 더 높거나 낮은, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.5 pH 단위 더 높거나 더 낮은, 그리고 가장 바람직하게는 제1 산성화된 유제품의 pH보다 최대 0.3 pH 단위 더 높거나 낮은 pH를 갖는, 실시형태 제97 또는 97에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제100. 유청 단백질 분말이 적어도 50% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 70% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 80% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 84% w/w의 단백질 함량을 갖는, 실시형태 제97-99 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제101. 유청 단백질 분말이 적어도 86% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 88% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 90% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 92% w/w의 단백질 함량을 갖는, 실시형태 제97-100 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제102. 유청 단백질 분말이 적어도 80% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 85% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 90% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 92% w/w의 탄수화물 및 단백질의 조합된 함량을 갖는, 실시형태 제97-101 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제103. 유청 단백질 분말이 적어도 300, 보다 바람직하게는 적어도 400, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 600, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 800의 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비를 갖는, 실시형태 제97-102 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제104. 유청 단백질 분말이 적어도 1000, 보다 바람직하게는 적어도 1400, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 1800, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 2000의 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비를 갖는, 실시형태 제97-103 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제105. 유청 단백질 분말이 200-10000, 보다 바람직하게는 600-6000, 그리고 가장 바람직하게는 800-4000의 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비를 갖는, 실시형태 제97-104 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제106. 유청 단백질 분말이 1000-10000, 더욱 바람직하게는 1400-6000, 훨씬 더 바람직하게는 1800-5000, 그리고 가장 바람직하게는 2000-4000의 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비를 갖는, 실시형태 제97-105 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제107. 유청 단백질 분말이 적어도 50, 보다 바람직하게는 적어도 60, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 70, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 90의 단백질 함량과 K 및 Na의 합 사이의 중량비를 갖는, 실시형태 제97-106 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제108. 유청 단백질 분말이 50-2000, 보다 바람직하게는 60-1500, 훨씬 더 바람직하게는 70-1000, 그리고 가장 바람직하게는 90-1000의 단백질 함량과 K 및 Na의 합 사이의 중량비를 갖는, 실시형태 제97-107 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제109. 유청 단백질 분말이 최대 15%, 보다 바람직하게는 최대 12%, 훨씬 더 바람직하게는 최대 10%, 그리고 가장 바람직하게는 최대 8%의 단백질 변성의 정도를 갖는, 실시형태 제97-108 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제110. 유청 단백질 분말이 최대 10.000 cfu/g, 보다 바람직하게 최대 5.000 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게 최대 2000 cfu/g/ 그리고 가장 바람직하게는 최대 1000 cfu/g의 총 플레이트 수를 갖는, 실시형태 제97-109 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제111. 유청 단백질 분말이 최대 100 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 50 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 20 cfu/g/ 그리고 가장 바람직하게는 10 cfu/g의 장내세균의 함량을 갖는, 실시형태 제97-110 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제112. 유청 단백질 분말이 최대 8 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 5 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게 최대 1 cfu/g/ 그리고 가장 바람직하게는 무 cfu/g의 장내세균의 함량을 갖는, 실시형태 제97-111 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제113. 유청 단백질 분말이 최대 100 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 50 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게 최대 20 cfu/g/ 그리고 가장 바람직하게는 최대 100 cfu/g의 바실러스 세레우스의 함량을 갖는, 실시형태 제97-112 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제114. 유청 단백질 분말이 최대 500 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 300 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 200 cfu/g/ 그리고 가장 바람직하게는 최대 100 cfu/g의 황 환원 클로스트리디아 함량을 갖는, 실시형태 제97-113 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제115. 유청 단백질 분말이 최대 100 cfu/g, 보다 바람직하게는 최대 50 cfu/g, 훨씬 더 바람직하게는 최대 20 cfu/g/ 그리고 가장 바람직하게는 최대 10 cfu/g의 효모 및 곰팡이의 함량을 갖는, 실시형태 제97-114 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제116. 유청 단백질 분말이 스타필로코커스 아우레우스, 살모넬라 또는 리스테리아 모노사이토제네스 중 어느 것도 함유하지 않는, 실시형태 제97-115 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제117. 유청 단백질 분말이 최대 1% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.5% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.1% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.1% w/w의 락테이트 함량을 갖는, 실시형태 제97-116 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제118. 유청 단백질 분말이 최대 5% w/w, 보다 바람직하게는 최대 1% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.5% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.1% w/w의 지방 함량을 갖는, 실시형태 제97-117 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제119. 유청 단백질 분말이 최대 40% w/w, 보다 바람직하게는 최대 20% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 10% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 5% w/w의 탄수화물 함량을 갖는, 실시형태 제97-118 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제120. 유청 단백질 분말이 최대 4% w/w, 보다 바람직하게는 최대 2% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 1% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.5% w/w의 탄수화물 함량을 갖는, 실시형태 제97-119 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 제121. 유청 단백질 분말이 10-500 마이크론, 보다 바람직하게 20-400 마이크론, 훨씬 더 바람직하게 40-300 마이크론, 그리고 가장 바람직하게 70-150의 범위인 입자 크기를 갖는, 실시형태 제97-120 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말.

실시형태 122. 바람직하게는 다음을 위한 식품 성분으로서의 실시형태 제97-121 중 어느 하나에 따른 유청 단백질 분말의 용도:

- 고단백질, 산성화된 유제품의 맛을 개선하는 것 및/또는

- 고단백질, 산성화된 유제품 안정성을 개선하는 것 및/또는

- 고단백질, 산성화된 유제품의 질감을 개선하는 것.

본 발명은 특정 실시형태를 참조하여 상기에서 설명되었다. 그러나, 상술한 것 이외의 다른 실시형태도 발명의 범주 내에서 동등하게 가능하다. 발명의 다양한 실시형태 및 양태의 상이한 특징 및 단계는 달리 언급되지 않는 한 본 명세서에 기술된 것과 다른 방식으로 조합될 수 있다.

실시예

분석 방법

분석 1: 점도 및 질감의 결정

점도는 QC Anton Paar Rheometer의 밥 컵 시스템(CC27 Cup: CC27-/QC-LTD)을 사용하여 측정된다. 분석할 샘플의 온도는 측정 이전에 5℃로 조정되고 점도는 50 1/s의 전단 속도에서 기록되고 단위 cP로 제시된다.

질감 매개변수는 TextureAnalyser 및 P/35 Alu 프로브(Stable Micro Systems)를 사용하여 결정되고 프로브를 12℃에서 샘플 안으로 30mm 밀어넣는 데 필요한 힘을 정량화한다. 거리에 대한 힘이 기록되고 질감이 힘 대 거리를 플로팅할 때 곡선 아래 면적으로 계산된다. 질감은 그램/mm 단위로 제시된다.

분석 2: pH의 측정

모든 pH 값은 pH 유리 전극을 사용하여 25℃에서 측정된다.

pH 유리 전극(온도 보상을 가짐)은 조심스럽게 헹구고 사용 전에 보정한다.

샘플이 액체 형태인 경우 pH는 25℃에서의 액체 용액에서 직접적으로 측정된다.

샘플이 분말인 경우 분말 10 그램을 탈염수 90ml에 실온에서 격렬하게 저으면서 용해시킨다. 그런 다음 용액의 pH를 25℃에서 측정한다.

분석 3: 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨 및 인의 양의 결정(ICP-MS 방법)

칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨 및 인의 총량은 샘플을 먼저 마이크로파 단리를 사용하여 분해하고 그 다음 ICP 장치를 사용하여 미네랄(들)의 총량을 결정하는 절차를 사용하여 결정된다.

기구:

마이크로파는 Anton Paar로부터의 것이고 ICP는 PerkinElmer Inc.로부터의 Optima 2000DV이다.

재료:

1M HN0₃

2% HNO₃ 내 이트륨

5% HNO₃ 내 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨 및 인에 대한 적절한 표준물질

전-처리:

일정량의 분말을 계량하고 분말을 마이크로파 단리 튜브로 옮긴다. 5mL 1M HNO₃를 추가한다. 마이크로파 지침에 따라 마이크로파에서 샘플을 단리한다.

단리된 튜브를 흄 찬장에 넣고 뚜껑을 제거하고 휘발성 흄이 증발하도록 한다.

측정 절차:

알려진 양의 Milli-Q 물을 사용하여 전-처리된 샘플을 DigiTUBE로 옮긴다. 2% HNO₃ 내 이트륨의 용액을 단리 튜브에 추가하고 (희석된 샘플 50mL당 약 0.25mL) Milli-Q 물을 사용하여 알려진 부피로 희석한다. 제조업체에서 설명한 절차를 사용하여 ICP 상의 샘플을 분석한다.

블라인드 샘플은 Milli-Q 물을 사용하여 10mL 1M HNO₃와 2% HNO₃ 내 이트륨의 0.5mL 용액의 혼합물을 100mL의 최종 부피로 희석함에 의해 준비된다.

예상된 샘플 농도를 일괄하여 묶은 농도를 갖는 적어도 3개의 표준 샘플이 준비된다.

분석 4: 단백질 변성의 정도 결정

단백질 변성의 정도는 WO 2018/115520의 실시예 9.11에 따라 측정된다.

분석 5: 총 단백질의 측정

샘플의 총 단백질 함량(진정한 단백질)은 다음에 의해 결정된다:

1) ISO 8968-1/2|IDF 020-1/2- 우유 - 질소 함량의 결정 - 파트 1/2: Kjeldahl 방법을 사용한 질소 함량의 결정에 따라 샘플의 총 질소를 결정하는 것.

2) ISO 8968-4|IDF 020-4- 우유 - 질소 함량의 결정 - 파트 4: 비-단백질-질소 함량의 결정에 따라 샘플의 비-단백질 질소를 결정하는 것.

3) 단백질 총량을 (m_{총 질소} - m_{비-단백질-질소})*6.38로 계산하는 것.

분석 6: 지질의 총량의 결정

지질의 양은 ISO 1211:2010(지방 함량의 결정 - 뢰제-고틀리브 중량측정 방법)에 따라 결정된다.

분석 7: 락토스의 총량의 결정

락토스의 총량은 ISO 5765-2:2002(IDF 79-2: 2002) "건조 우유, 건조 아이스-믹스 및 가공 치즈 - 락토스 함량의 결정 - 파트 2: 락토스의 갈락토스 부분을 이용한 효소적 방법"에 따라 결정된다.

분석 8: 회분 함량의 결정

식품의 회분 함량은 NMKL 173:2005 "식품에서 회분, 중량측정 결정"에 따라 결정된다.

분석 9: 총 고형분 및 물 함량의 결정

제품의 총 고형분 함량은 NMKL 110 제2판, 2005(총 고형분(물) - 우유 및 유제품에서 중량측정 결정)에 따라 결정될 수 있다. NMKL은

의 약어이다.

샘플의 물 함량은 100% 마이너스 총 고형분(% w/w)의 상대적인 양으로 계산될 수 있다.

실시예 1: 14-28% w/w 단백질을 함유하는 산성화된 유제품의 제조

이 실시예는 고단백질 요구르트-유형 제품의 샘플 5개의 생산을 기술한다.

재료:

- 유산균으로 산성화된 우유의 한외여과에 의해 제조된 전통 그리스 요구르트(표 1 참조).

- 스위트 유청으로부터 단백질의 산성화 및 탈염에 의해 제조된 산성 유청 단백질 분말(표 1 참조).

[표 1] 그리스 요구르트와 유청 단백질 분말의 중량 퍼센트에서의 조성.

공정:

발명에 따른 5가지 다른 요구르트는 그리스 요구르트를 15℃로 가열하고 그것을 유청 단백질 분말과 혼합함에 의해 제조하였다. 혼합물을 52℃로 가열하고 20 bar의 압력 강하를 사용하여 균질화한 후 혼합물을 유청 단백질 분말의 첨가 후 부드러운 교반 하에서 1시간 동안 방치한다.

샘플 3-5의 생산에는 균질화 후 제1 그리스 요구르트와 유청 단백질 분말의 혼합물을 저온살균하는 것이 포함되었다. 저온살균은 혼합물을 72℃로 15초 동안 가열한 다음 저온살균된 혼합물을 냉각시키는 것을 포함한다. 샘플 4 및 5의 생산은 더욱이 저온살균된 혼합물을 그리스 요구르트의 제2 부분과 혼합하는 것을 포함하며 이는 후속적으로 32℃에서 1시간 동안 발효되도록 허용되었다.

모든 최종 샘플을 5℃로 냉각한 다음 감각 특성과 관련하여 평가했다.

[표 2] 발명의 고단백질, 산성화된 유제품의 5개 샘플에 관한 공정 세부사항.

결과:

5개의 요구르트 샘플은 모두 매우 기분 좋은 질감 및 관능적 특성을 가졌고 감지할 수 있는 모래느낌은 없었다. 특히 요구르트는 10% 초과 단백질을 함유하는 고단백질 요구르트 제품에서 예상되는 것보다 덜 쓴 맛이 났다.

샘플 2는 액체의 저점도 외관을 가졌고(플라스틱 버킷 안으로 펌핑되는 수화되고 균질화된 혼합물의 평면도를 나타내는 도 3 참조) 샘플 3은 저온살균을 거쳤다는 사실에도 불구하고 양호하게 부을 수 있었다(도 4 참조).

결론:

산성 유청 단백질 분말은 매우 높은 단백질 함량을 갖는 산성화된 유제품의 생산에 아주-적합한 것으로 밝혀졌고 비교가능한 선행 기술 제품보다 더 나은 관능 특성을 갖는 요구르트 제품을 생산할 수 있게 한다. 산성 유청 단백질 분말은 더욱이 적어도 20% w/w의 단백질 함량을 갖는 새로운 부류의 고단백질 요구르트 제품의 생산을 가능하게 했다.

발명자들은 산성화된 유제품에 pH 중성 유청 단백질 분말의 첨가(즉, 산성화 후)가 제품의 안정성 및 관능적 특성에 부정적인 영향을 미친다는 것을 관찰하였다. 유사하게, 본 발명자들은 저온살균 및 발효 이전에 요구르트 우유에 다량의 천연 유청 단백질을 첨가하면 판형 열교환기의 오염/막힘 및 발효 동안 높은 겔 형성으로 인해 요구르트 공정이 불안정해지는 것을 관찰하였다.

실시예 2: 20% 단백질을 함유하는 고단백질 음용 요구르트의 제조

이 실시예는 발명에 따른 2가지 고단백질 음용 요구르트의 생산을 기술한다.

재료:

- 탈지유 요구르트(대략 3.5% 단백질; 표 3의 조성 참조)

- 단백질 8.5%를 갖는 음용 요구르트(아래에 기술된 바와 같이 생산됨)

- 소포제 (Magrabar PD-702, Munzing North America, 미국 소재)

- 토코페롤

- 수크랄로스 스플렌다 파우더

- 아세설팜 K

- 적색 식용 색소(carmine CC-1000-WS)

- 나무딸기 향미

- 스위트 유청으로부터 단백질의 산성화 및 탈염에 의해 제조된 산성 유청 단백질 분말(표 1에 나타난 조성을 가짐).

[표 3] 탈지유 요구르트, 단백질 8.5%를 갖는 음용 요구르트 및 WPC80의 중량 퍼센트에서의 조성.

^*) 단백질 8.5%를 함유하는 음용 요구르트는 물 70.4%, Nutrilac^® YO-8075 분말 4.5%(유청단백 80%, 지방 7%, 락토스 3%, 회분 2.5%), Nutrilac^® YO-5088 분말 5.0%(유청단백 50%, 락토스 32%, 지방 최대 5%, 회분 4%) 및 탈지분유 7.2%를 블렌딩하고 블렌드를 10℃에서 2시간 동안 수화시킴에 의해 제조되었다. 그런 다음 수화된 블렌드를 65℃로 예열하고, 42℃로 냉각된 2-단계 균질화기(200 bar 및 50 bar에서)를 사용하여 균질화하고 고단백질 발효를 위한 스타터 배양으로 접종하고 4.55의 pH에 도달될 때까지 인큐베이션했다.

공정:

음용 요구르트의 2개 샘플은 탈지유 요구르트 또는 8.5% 단백질 음용 요구르트를 30℃로 가열하고 소포제와 혼합함에 의해 제조하였다. 소포제가 요구르트에 용해될 때 단백질 분말을 요구르트 안으로 블렌딩하고 부드럽게 교반하면서 30℃에서 2시간 동안 수화되도록 하였다. 유청 단백질 분말의 첨가 후 혼합물을 60℃로 가열하고 180 bar의 압력 강하를 사용하여 균질화하고 판형 열교환기에서 75℃의 온도 및 30초의 유지 시간으로 저온살균하고 이어서 23℃로 냉각하였다. 생성된 음용 요구르트를 23℃에서 멸균 병 안으로 무균적으로 충진하였다.

고단백질 음용 요구르트 샘플 둘 모두는 관능 시험을 거쳤고 샘플 7은 추가로 4개월 동안 실온 보관하고 분석 1에 따라 점도 시험을 거쳤다.

[표 4] 음용 요구르트 샘플 6-7의 성분 및 매개변수.

결과:

관능 시험은 음용 요구르트 샘플 6과 7은 매우 기분좋은 부드럽고 크림 같은 일관성, 단지 낮은 수준의 떫은맛을 가졌고 모래느낌이 감지되지 않는 것을 밝혔다. 특히 요구르트는 10% 초과 단백질을 함유하는 고단백질 요구르트 제품에서 예상했던 것보다 덜 쓴맛이 났고 예상된 것보다 덜 익힌 향미를 가졌다.

샘플 7은 생산 직후에 양호하게 부을 수 있는 일관성을 가졌고 주위 온도에서 4개월 보관 후 46 cP의 점도를 가졌다.

결론:

실시예 1에서와 같이, 산성 유청 단백질 분말은 단백질 함량이 매우 높은 산성화된 유제품의 생산에 매우-적합한 것으로 밝혀졌고 종래의 유제품 기술로 얻을 수 있는 것보다 양호한 관능적 특성을 갖는 요구르트 제품을 생산할 수 있게 한다.

Claims

10-30% w/w의 범위인 단백질 함량 및 3.8-5.2의 범위인 pH를 갖는 고단백질, 산성화된 유제품을 생산하는 방법으로서, 상기 방법은 다음의 단계:
a) 다음을 갖는 제1 산성화된 유제품을 제공하는 단계:
- 3.8-5.2의 범위인 pH,
- 2-12% w/w의 범위인 단백질 함량, 및
- 5-35% w/w의 총 고형분 함량,
b) 다음을 갖는 유청 단백질 분말을 제공하는 단계:
- 3.8-5.2의 범위인 pH,
- 적어도 50% w/w의 단백질 함량
- 적어도 200의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비,
- 바람직하게는, 적어도 80% w/w의 탄수화물과 단백질을 조합한 함량, 및
- 바람직하게는, 최대 15%의 단백질 변성의 정도,
c) 제1 산성화된 유제품, 유청 단백질 분말 및 선택적으로 하나 이상의 추가 성분을 조합하여 10-30% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는 혼합물을 형성하는 단계,
d) 선택적으로, 혼합물을 하나 이상의 부가 성분과 조합하는 단계, 및
e) 선택적으로, 혼합물 또는 혼합물과 하나 이상의 부가 성분의 조합을 적합한 용기 안으로 충진하는 단계를 포함하고,
여기서 고단백질, 산성화된 유제품은 단계 c)로부터 수득된 혼합물 또는 혼합물과 하나 이상의 부가 성분의 조합인, 방법.

제1항에 있어서, 제1 산성화된 유제품은 4-12% w/w, 보다 바람직하게는 6-12% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 8-12% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 8-11% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는, 방법.

제1항 또는 제2항에 있어서, 제1 산성화된 유제품은
- 5℃에서 10-200 cP의 범위인 점도, 또는
- 5℃에서 201-5000 cP의 범위인 점도, 또는
- 12℃에서 4000-40000 힘 면적(g*sec)의 질감(texture)을 갖는, 방법.

제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 제1 산성화된 유제품은 최대 1.0% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.6% w/w의 락테이트 함량을 갖는, 방법.

제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 유청 단백질 분말은 제1 산성화된 유제품의 pH보다 최대 1 pH 단위 더 높거나 낮은, 보다 바람직하게는 최대 0.7 pH 단위 더 높거나 더 낮은, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.5 pH 단위 더 높거나 낮은, 그리고 가장 바람직하게는 제1 산성화된 유제품의 pH보다 최대 0.3 pH 단위 더 높거나 더 낮은 pH를 갖는, 방법.

제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 유청 단백질 분말은 적어도 300, 보다 바람직하게는 적어도 400, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 600, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 800의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비를 갖는, 방법.

제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 유청 단백질 분말은 10-500 마이크론, 더욱 바람직하게는 20-400 마이크론, 훨씬 더 바람직하게는 40-300 마이크론, 그리고 가장 바람직하게는 70-150의 범위인 입자 크기를 갖는, 방법.

제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 유청 단백질 분말은 제1 산성화된 유제품과 혼합될 때 분말의 형태인, 방법.

제1항에 있어서, 단계 c)는 유청 단백질 분말 및 수성 조성물을 포함하는 예비혼합물을 제조하고 예비혼합물과 제1 산성화된 유제품을 혼합하는 것을 포함하고, 바람직하게는 수성 조성물은 다음을 갖는 제2 산성화된 유제품인, 방법:
- 3.8-5.2의 범위인 pH,
- 2-12% w/w의 범위인 단백질 함량, 및
- 5-35% w/w의 총 고형분 함량.

고단백질, 산성화된 유제품으로,
- 3.8-5.2의 범위인 pH,
- 10-30% w/w의 범위인 단백질 함량, 및
- 5-40% w/w의 총 고형분 함량을 갖고,
상기 고단백질, 산성화된 유제품은 제1항 내지 제9항 중 하나 이상에 따른 방법에 의해 수득가능한 것인, 고단백질, 산성화된 유제품.

제10항에 있어서, 고단백질, 산성화된 유제품은 21-30% w/w, 보다 바람직하게는 22-29% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 23-28% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 24-27% w/w의 범위인 단백질 함량을 갖는, 고단백질, 산성화된 유제품.

제10항 또는 제11항에 있어서, 고단백질, 산성화된 유제품은 최대 1.0% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.6% w/w의 락테이트 함량을 갖는, 고단백질, 산성화된 유제품.

제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 유청 단백질과 카제인 사이의 중량비는 5:95-100:0, 더욱 바람직하게는 50:50-95:5, 휠씬 더 바람직하게는 60:40-90:10, 그리고 가장 바람직하게는 65:35-85:15의 범위인, 고단백질, 산성화된 유제품.

5:95-100:0, 더욱 바람직하게는 50:50-95:5, 훨씬 더 바람직하게는 60:40-90:10, 그리고 가장 바람직하게는 65:35-85:15의 범위인 유청 단백질과 카제인 사이의 중량비를 갖는 제10항 내지 제13항 중 어느 한 항에 따른 고단백질, 산성화된 유제품.

제10항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 유청 단백질 분말은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 20-90% w/w, 보다 바람직하게는 30-90% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 40-90% w/w 그리고 가장 바람직하게는 50-90% w/w로 기여하는, 고단백질, 산성화된 유제품.

제10항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서, 유청 단백질 분말은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 5-60% w/w, 보다 바람직하게는 15-50% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 20-45% w/w 그리고 가장 바람직하게는 25-40% w/w로 기여하는, 고단백질, 산성화된 유제품.

제10항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서, 제1 산성화된 유제품은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 10-80% w/w, 보다 바람직하게는 20-70% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 30-60% w/w 그리고 가장 바람직하게는 40-50% w/w로 기여하는, 고단백질, 산성화된 유제품.

제10항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서,
- 유청 단백질 분말은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 5-90%로 기여하고,
- 제1 및 제2 산성화된 유제품은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 5-90%의 조합된 단백질 기여도를 가지고,
여기서 용어 제1 및 제2 산성화된 유제품의 "조합된 단백질 기여도"는 제2 산성화된 유제품의 존재를 요하지 않지만 제2 산성화된 유제품이 사용되는 경우 그 단백질 기여도는 제1 산성화된 유제품의 기여도에 부가되어야 하는, 고단백질, 산성화된 유제품.

제10항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서,
- 유청 단백질 분말은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 50-90%로 기여하고,
- 제1 및 제2 산성화된 유제품은 고단백질, 산성화된 유제품의 단백질의 5-45%의 조합된 단백질 기여도를 가지고,
여기서 용어 제1 및 제2 산성화된 유제품의 "조합된 단백질 기여도"는 제2 산성화된 유제품의 존재를 요하지 않지만 제2 산성화된 유제품이 사용되는 경우 그 단백질 기여도는 제1 산성화된 유제품의 기여도에 부가되어야 하는, 고단백질, 산성화된 유제품.

다음을 갖는 유청 단백질 분말:
- 3.8-5.2의 범위인 pH,
- 적어도 50% w/w의 단백질 함량,
- 적어도 200의, 단백질 함량과 Ca 및 Mg의 합 사이의 중량비, 및
- 바람직하게는, 적어도 80% w/w의 탄수화물과 단백질의 조합된 함량,
- 바람직하게는, 최대 15%의 단백질 변성의 정도.

제20항에 있어서, 유청 단백질 분말은 최대 1% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.5% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.2% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.1% w/w의 락테이트 함량을 갖는, 유청 단백질 분말.

제20항 또는 제21항에 있어서, 유청 단백질 분말은 10-500 마이크론, 보다 바람직하게는 20-400 마이크론, 훨씬 더 바람직하게는 40-300 마이크론, 그리고 가장 바람직하게는 70-150의 범위인 입자 크기를 갖는, 유청 단백질 분말.