TW202103563A

TW202103563A - 乳製品及其製法

Info

Publication number: TW202103563A
Application number: TW109113165A
Authority: TW
Inventors: 愛麗絲馬特格薩塔史密亞洛斯卡; 強納生阿爾佛萊德戴普林; 馬克普林查德
Original assignee: 紐西蘭商恆天然合作集團有限公司
Priority date: 2019-04-18
Filing date: 2020-04-20
Publication date: 2021-02-01
Also published as: EP3955745A1; US20220174970A1; SG11202111019RA; EP3955745A4; JP2022529440A; CN114173568A; KR20220002974A; WO2020212954A1; AU2020259407A1

Abstract

本發明係關於包含經熱處理、液態之乳蛋白濃縮物的食品，以及製備與使用該些乳蛋白濃縮物及食品的方法。

Description

乳製品及其製法

本發明係關於包含液態乳蛋白濃縮物的高蛋白食品及其製備與使用的方法。

如乳製品、運動及醫用飲品、或發酵產品或起司等高蛋白食品可透過添加具有高蛋白含量之成分至乳基底、或至一些其他組成物來製造。高蛋白乳製品成分的所欲特性包括： l 溫和的風味； l 高濃度蛋白且無添加劑（例如穩定劑及甜味劑）以提供配方靈活度； l 低乳糖含量（出於營養原因或為避免例如高蛋白食物中之褐變的問題）；以及 l 與高蛋白食物中之其餘成分容易混合。

高蛋白乳製品成分包括乳蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物及酪蛋白酸鹽。

乳蛋白濃縮物（Milk protein concentrates，MPCs）為經加工以具有高於奶類中通常含量之蛋白質含量的乳製品。大部分的MPCs係透過描述乾物質中的乳蛋白百分比來定義。舉例言之，MPC85係每100份乾物質中含有至少85%的乳蛋白。一般而言，MPCs係透過以下步驟來製備：進行超過濾（ultrafiltration）或微過濾（microfiltration）以濃縮蛋白質濃度，且同時移除乳糖及可穿透膜之礦物質，從而產生滲餘物流（retentate stream）。視需求地，MPCs亦可透過將經超過濾或微過濾之滲餘物進行透析過濾（diafiltration）並視需求地濃縮或乾燥該滲餘物來製備。

傳統上係透過以下二方式之一將MPCs提供給高蛋白食品製造商： 1) 在可獲得新鮮乳之當地來源的地方，將該乳進行超過濾或微過濾以提供一滲餘物，該滲餘物可冷藏保存長達一週、然後通常藉由形成凝膠而腐壞。然而，許多高蛋白食品的製造商不是無法獲得具有成本效益的新鮮乳來源、就是不想投資於MPCs製造的設備。 2) 可透過將該經超過濾或經微過濾之滲餘物進行噴霧乾燥以製造一MPC粉末來提供MPCs。然而，自粉末MPCs製備之高蛋白食品可能會因乾燥步驟或因在乾燥狀態中MPC的儲存而具有不良味道。自粉末MPCs製備之高蛋白食品也需要高剪切混合（通常於熱水中），以重新溶解該粉末。

因此，需要具有高蛋白質濃度、商業上有用之保存期限、可接受的或經改善的味道、及／或更易於摻入食品中的替代性乳蛋白濃縮物。

本發明之目的在於提供經改善的或替代性的液態乳蛋白濃縮物，或者至少向公眾提供一有用的選擇。

在一方面，本發明係提供一種用於製備含蛋白質之食品的方法，該方法包含： (a) 提供一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物包含： (i) 至少約6重量%的總蛋白，較佳高達約25重量%的總蛋白；以及 (ii) 相較於總固體非脂肪至少約50重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後無明顯的凝膠化（gelation）；以及 (b) 將該乳蛋白濃縮物與一或多個額外成分混合，以製造該含蛋白質之食品。

在一方面，本發明係提供一種用於製備含蛋白質之食品的方法，該方法包含： (a) 提供一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物包含： (i) 至少約9重量%的總蛋白；以及 (ii) 相較於總固體非脂肪至少約60重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後無明顯的凝膠化；以及 (b) 將該乳蛋白濃縮物與一或多個額外成分混合，以製造該含蛋白質之食品。

在一方面，本發明係提供一種用於製備含蛋白質之食品的方法，該方法包含： (a) 提供一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物係包含至少約9重量%的總蛋白，以及其中該乳蛋白濃縮物在約20°C 之溫度下儲存至少約一、二或三個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值； (iv) 在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下測量，係具有至少約950毫帕‧秒（mPa.s）的黏度；或者 (v) 第(i)至(iv)點之任二或更多者、或第(i)至(iv)點全部的組合；以及 (b) 將該乳蛋白濃縮物與一或多個額外成分混合，以製造該含蛋白質之食品。

在本發明之各種實施態樣中，該方法可包含將該乳蛋白濃縮物在至少約10°C之溫度下維持至少約三天。

在本發明之各種實施態樣中，可將該乳蛋白濃縮物進行具有至少3.0之F₀ 值的熱處理。

在本發明之各種實施態樣中，可將該乳蛋白濃縮物進行具有至少6.0之F₀ 值的熱處理。在本發明之各種實施態樣中，可將該乳蛋白濃縮物進行具有至少9.0之F₀ 值的熱處理。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物可透過包含將新鮮液態乳進行超過濾（ultrafiltration）或微過濾（microfiltration），以製造滲餘物（retentate）的方法而製備。

在本發明之各種實施態樣中，該新鮮液態乳在超過濾或微過濾前係未進行等同於或大於80°C或81°C之熱處理。

在本發明之各種實施態樣中，該方法可包含對該滲餘物進行具有至少3.0之F₀ 值的熱處理，以製備該乳蛋白濃縮物。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物係未經重組。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約一、二或三個月後 (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值；或者 (iv) 第(i)至(iii)點之任二或更多者、或第(i)至(iii)點全部的任意組合。

在本發明之各種實施態樣中，該含蛋白質之食品可包含至少約1重量%、1.5重量%、2重量%、或2.5重量%的總蛋白。

在本發明之各種實施態樣中，該一或多個額外成分可包含脂質、醣類、調味劑、維生素、礦物質、纖維、增稠劑、乳化劑、穩定劑、食品添加物、著色劑、蛋白質、或這些成分之二或更多者的任意組合。

在本發明之各種實施態樣中，該含蛋白質之食品可為液態營養組成物、飲品、冰品、經酸化／經發酵之乳品、起司、布丁、冷凍甜點、咖啡奶精、餅乾或巧克力中之泡沫層、鮮奶油、或凝膠。

在本發明之各種實施態樣中，該起司可為新鮮起司或經加工之起司。

在本發明之各種實施態樣中，該起司可為新鮮起司。

在本發明之各種實施態樣中，該起司可為奶油起司（cream cheese）、夸克起司（quark）、新鮮酸乳酪（petit suisse）、白乳酪（fromage frais）、魁首帕拉乳酪（queso panela）、魁首非柯乳酪（queso fresco）、paneer乳酪、或茅屋起司（cottage cheese）。

在本發明之一實施態樣中，該經加工之起司可為經加工之奶油起司。

在本發明之一實施態樣中，該經發酵之乳品可為優格。

在本發明之各種實施態樣中，該飲品可為乳飲品或運動飲品。在本發明之各種實施態樣中，該乳飲品可為液態營養組成物、低乳糖奶類、調味乳、或強化乳。

在另一方面，本發明係提供一種使用一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物於製備含蛋白質之食品的用途，該乳蛋白濃縮物係包含： (a) 至少約6重量%的總蛋白；以及 (b) 相較於總固體非脂肪至少約50重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C 之溫度下儲存至少約三個月後無明顯的凝膠化。

在另一方面，本發明係提供一種使用一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物於製備含蛋白質之食品的用途，該乳蛋白濃縮物係包含： (a) 至少約9重量%的總蛋白；以及 (b) 相較於總固體非脂肪至少約60重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C 之溫度下儲存至少約三個月後無明顯的凝膠化。

在另一方面，本發明係提供一種使用一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物於製備含蛋白質之食品的用途，該乳蛋白濃縮物係包含至少約9重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約一、二或三個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值； (iv) 在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下，具有至少約950毫帕‧秒的黏度；或者 (v) 第(i)至(iv)點之任二或更多者、或第(i)至(iv)點全部的組合。

在另一方面，本發明係提供一種製備液態乳蛋白濃縮物的方法，該方法係包含： (a) 提供一包含酪蛋白及乳清蛋白的組成物； (b) 對該組成物進行微過濾或超過濾以製造滲餘物；以及 (c) 對該滲餘物進行具有至少3.0之F₀ 值的熱處理，以製備一包含至少約13.8重量%的總蛋白、或包含少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約75重量%的總蛋白的乳蛋白濃縮物，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後無明顯的凝膠化。

在另一方面，本發明係提供一種製備液態乳蛋白濃縮物的方法，該方法係包含： (a) 提供一包含酪蛋白及乳清蛋白的組成物； (b) 對該組成物進行微過濾或超過濾以製造滲餘物；以及 (c) 對該滲餘物進行具有至少3.0之F₀ 值的熱處理以製備乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物係包含至少約13.8重量%的總蛋白、或包含少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約75重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後無明顯的凝膠化。

在另一方面，本發明係提供一種製備液態乳蛋白濃縮物的方法，該方法係包含： (a) 提供一包含酪蛋白及乳清蛋白的組成物； (b) 對該組成物進行微過濾或超過濾以製造滲餘物；以及 (c) 對該滲餘物進行具有至少3.0之F₀ 值的熱處理以製備乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物係包含至少約13.8重量%的總蛋白、或包含少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約50重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約一、二或三個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值； (iv) 在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下測量，係具有至少約950毫帕‧秒的黏度；或者 (v) 第(i)至(iv)點之任二或更多者、或第(i)至(iv)點全部的組合。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約一、二或三個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值；或者 (iv) 第(i)至(iii)點之任二或更多者、或第(i)至(iii)點全部的任意組合。

在本發明之各種實施態樣中，該包含酪蛋白及乳清蛋白的組成物為新鮮乳。

在本發明之各種實施態樣中，該包含酪蛋白及乳清蛋白的組成物為全脂乳或脫脂乳。

在本發明之各種實施態樣中，該方法可包含對該組成物進行微過濾或超過濾或前述之組合。

在本發明之一實施態樣中，該方法係包含對該組成物進行超過濾以製造一超過濾滲餘物，以及對該超過濾滲餘物進行微過濾以製造該滲餘物。在本發明之另一實施態樣中，該方法係包含對該組成物進行微過濾以製造一微過濾滲餘物，以及對該微過濾滲餘物進行超過濾以製造該滲餘物。

在本發明之各種實施態樣中，該方法係包含： (i) 對包含酪蛋白及乳清蛋白之第一組成物進行超過濾，以製造超過濾滲餘物； (ii) 對包含酪蛋白及乳清蛋白之第二組成物進行微過濾，以製造微過濾滲餘物；以及 (iii) 合併該超過濾滲餘物及微過濾滲餘物以製造一滲餘物。

在本發明之各種實施態樣中，該滲餘物可在熱處理前進行透析過濾以製造一經透析過濾的滲餘物。

在本發明之各種實施態樣中，該經透析過濾的滲餘物可在熱處理前進行蒸發，以製造一經濃縮的滲餘物。

在本發明之各種實施態樣中，該方法可包含直接對該滲餘物、經透析過濾的滲餘物、或經濃縮的滲餘物進行熱處理。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物沒有添加非乳製品成分。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物可不添加穩定劑、口感增強劑、乳化劑、增稠劑或甜味劑。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物可包含至少約6重量%、9重量%、10重量%、11重量%、12重量%、13重量%、14重量%、14.5重量%、15重量%、15.5重量%、或16重量%的總蛋白。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物可包含約6重量%至約25重量%的總蛋白。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物可包含約6重量%至約24重量%、約6重量%至約23重量%、約9重量%至約25重量%、約9重量%至約24重量%、約9重量%至約23重量%或約9重量%至約22重量%的總蛋白。

在本發明之各種實施態樣中，該滲餘物可包含至少約15重量%、20重量%、25重量%、30重量%、35重量%、40重量%、45重量%、50重量%、55重量%、60重量%、65重量%或75重量%的總固體非脂肪。

在本發明之各種實施態樣中，該滲餘物可包含相較於總固體非脂肪至少約55重量%、60重量%、65重量%或75重量%的總蛋白。

在本發明之各種實施態樣中，可對該乳蛋白濃縮物進行包裝以製造經包裝之乳蛋白濃縮物，且該乳蛋白濃縮物係包含至少約13.8重量%的總蛋白、或包含少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約75重量%的總蛋白。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物在約4°C之溫度下儲存至少約一、二或三個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值；或者 (iv) 第(i)至(iii)點之任二或更多者、或第(i)至(iii)點全部的任意組合。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物在約30°C之溫度下儲存至少約一、二或三個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值；或者 (iv) 第(i)至(iii)點之任二或更多者、或第(i)至(iii)點全部的任意組合。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物在約4°C、20°C或30°C之溫度下儲存至少約一、二或三個月後，在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下測量係具有至少約950毫帕‧秒的黏度。

在另一方面，本發明係提供一種經熱處理、耐儲存（shelf stable）的液態乳蛋白濃縮物，其係透過本文描述的方法製造。

在另一方面，本發明係提供一種經熱處理、耐儲存的液態乳蛋白濃縮物，該濃縮物係包含微過濾或超過濾滲餘物、或前述之組合，其中該乳蛋白濃縮物 (a) 包含至少約13.8重量%的總蛋白、或包含少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約75重量%的總蛋白；以及 (b) 在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後無明顯的凝膠化。

在另一方面，本發明係提供一種熱處理、耐儲存的液態乳蛋白濃縮物，該濃縮物係包含微過濾或超過濾滲餘物、或前述之組合，其中該乳蛋白濃縮物 (a) 包含至少約13.8重量%的總蛋白、或包含少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約50重量%的總蛋白；以及 (b) 在約20°C 之溫度下儲存至少約一、二或三個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值； (iv) 在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下具有至少約950毫帕‧秒的黏度；或者 (v) 第(i)至(iv)點之任二或更多者、或第(i)至(iv)點全部的組合。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物可包含相較於總固體非脂肪至少約55重量%、60重量%、65重量%或75重量%的總蛋白。

在另一方面，本發明係提供一種用於製備液態營養組成物的方法，該方法係包含： (a) 提供一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物係包含： (i) 至少約13.8重量%的總蛋白；或者 (ii) 少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約75重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後無明顯的凝膠化； (b) 將該乳蛋白濃縮物與至少一脂質來源及至少一醣類來源混合，以製備該液態營養組成物。

在另一方面，本發明係提供一種液態營養組成物，其係包含： (a) 直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物係包含： (i) 至少約13.8重量%的總蛋白；或者 (ii) 少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約75重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後無明顯的凝膠化； (b) 至少一脂質來源；以及 (c) 至少一醣類來源，其中該液態營養組成物係包含： (a) 至少約5重量%的總蛋白； (b) 約0.1重量%至約30重量%的脂肪； (c) 約0.1重量%至約45重量%的醣類；以及 (d) 每100毫升該組成物約50至約300千卡。

在本發明之各種實施態樣中，該液態營養組成物可包含至少約5重量%、6重量%、 8重量%、10重量%、12重量%、15重量%、或至少約16重量%的總蛋白。

在另一方面，本發明係提供一種用於製備優格的方法，該方法係包含： (a) 提供一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物係包含： (i) 至少約13.8重量%的總蛋白；或者 (ii) 少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約50重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約一、二或三個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值； (iv) 在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下測量係具有至少約950毫帕‧秒的黏度；或者 (v) 第(i)至(iv)點之任二或更多者、或第(i)至(iv)點全部的組合；以及 (b) 將該乳蛋白濃縮物與以下進行混合 (i) 選自包含一或多種奶粉、液態乳及乳糖粉之群組的至少一額外成分；以及 (ii) 優格酵母培養物（yoghurt starter culture），以製造優格混合物；以及 (c) 使該優格混合物發酵以製備該優格。

在另一方面，本發明係提供一種包含直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物的優格，該乳蛋白濃縮物係包含： (i) 至少約13.8重量%的總蛋白；或者 (ii) 少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約50重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約一、二或三個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值； (iv) 在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下具有至少約950毫帕‧秒的黏度；或者 (v) 第(i)至(iv)點之任二或更多者、或第(i)至(iv)點全部的組合；以及其中該優格係包含至少約3重量%的總蛋白。

在本發明之各種實施態樣中，該優格可包含至少約3.5重量%、4重量%、4.5重量%、5重量%、5.5重量%、6重量%、6.5重量%、7重量%、7.5重量%、或至少約8重量%的總蛋白。

在另一方面，本發明係提供一種用於製備乳飲品的方法，該方法係包含： (a) 提供一直接自新鮮液態乳製備之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物係包含： (i) 至少約13.8重量%的總蛋白；或者 (ii) 少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約50重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約一、二或三個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值； (iv) 在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下具有至少約950毫帕‧秒的黏度；或者 (v) 第(i)至(iv)點之任二或更多者、或第(i)至(iv)點全部的組合；以及 (b) 將該乳蛋白濃縮物與液態乳或奶粉、或前述之組合混合以製造該乳飲品。

在另一方面，本發明係提供一種用於製備運動飲品的方法，該方法係包含： (a) 提供一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物係包含： (i) 至少約13.8重量%的總蛋白；或者 (ii) 少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約50重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約一、二或三個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值； (iv) 在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下具有至少約950毫帕‧秒的黏度；或者 (v) 第(i)至(iv)點之任二或更多者、或第(i)至(iv)點全部的組合；以及 (b) 將該乳蛋白濃縮物與一或多個額外成分混合以製造該運動飲品，其中該額外成分係選自包含以下的群組：一或多個調味劑、甜味劑、一或多個著色劑、一或多個穩定劑、酸度調節劑、一或多個維生素、一或多個礦物質、以及一或多個酵素。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物係包含相較於總固體非脂肪至少約55重量%、60重量%、65重量%、70重量%或75重量%的總蛋白。

在本發明之一實施態樣中，該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後無明顯的凝膠化。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物可為、或者可包含一透過本文描述之方法所製造的乳蛋白濃縮物或一本文描述之乳蛋白濃縮物。

在本發明之各種實施態樣中，該用於製備穩定、經熱處理、液態之乳蛋白濃縮物的方法可包含： (a) 將新鮮全脂乳進行巴斯德滅菌； (b) 視需求地分離該經巴斯德滅菌之全脂乳，以製造脫脂乳及鮮奶油； (c) 視需求地將該經巴斯德滅菌之全脂乳或脫脂乳與鮮奶油進行標準化； (d) 將該全脂乳或脫脂乳透過超過濾及／或微過濾進行分餾，以製造經濃縮之乳蛋白餾分（fraction）或滲餘物； (e) 視需求地在超過濾及／或微過濾時，將水添加至該全脂乳或脫脂乳中，以成功透析過濾並製造一經濃縮、經透析過濾的乳蛋白滲餘物； (f) 視需求地將該乳蛋白滲餘物透過陽離子交換進行處理； (g) 視需求地對該經濃縮之乳蛋白滲餘物進行蒸餾，以製造一更濃縮的乳蛋白滲餘物； (h) 視需求地將該經製備、經濃縮之乳蛋白滲餘物透過鮮奶油添加進行標準化； (i) 將該經濃縮之乳蛋白滲餘物加熱至達F₀ 值至少為3.0的溫度；以及 (j) 將該穩定、經熱處理、液態之乳蛋白濃縮物進行無菌包裝。

除非另有說明或指示，否則本文描述之任何實施態樣或較佳態樣可以是單獨與本文中的任何方面相關，或是與本文中的任何方面及本文描述之任一或多個實施態樣或較佳態樣之結合相關。

本發明亦可被廣義地描述為包括本案說明書中單獨或共同提及或指出的部分、要素及特徵，以及任二或多個所述部分、要素或特徵的任何或所有組合，且當本文所提及之特定整數具有本發明相關領域的已知等價數值，該些已知等價數值被視為如同單獨陳述般地併入本文中。

本文所揭露之數值範圍（例如1至10）係包含該範圍內所有有理數（例如1、1.1、2、3、3.9、4、5、6、6.5、7、8、9及10）以及該範圍中任何有理數的範圍（例如2至8、1.5至5.5、及3.1至4.7），因此，本文明確揭露之所有範圍的所有次範圍已明確揭露於此。這些舉例僅提供作為說明，且介於所列舉之最低值與最高值間的數值的所有可能組合被認為在本案中以類似方式載明。

在本說明書中引用的外部資訊來源，包括專利說明書及其他文件，此通常是為了提供討論本發明技術特徵的背景。除非另有說明，該些外部文件的引用不應被解釋為承認該些資訊來源在任何管轄權中屬於先前技術或構成本領域公知常識的一部分。

本發明係關於一種使用一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物來製備含蛋白質之食品的方法，以及使用一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物以製備含蛋白質之食品的用途。本發明亦關於自經熱處理之乳製造的液態MPC。

一般而言，本文所述之自該液態MPCs製備的食品具有改善之風味，且對於將液態MPC進行水合相對於粉末MPC進行水合係需要較少的時間。可能有較少的未溶解粉末顆粒。此外，將液態MPC進行水合相對於粉末MPC進行水合係產生最少的泡沫，因此液態MPC可無需使用消泡劑。1. 定義

本說明書中所用術語「包含（comprising）」係指「至少部分由…組成（consisting at least in part of）」。當解釋本說明書中包括術語「包含（comprising）」之每一陳述時，亦可能存在除由該術語修飾之彼或彼等特徵之外的特徵。例如「包含（comprise及comprised）」等相關術語應以相同的方式理解。

所謂「液態營養組成物」係指一水性（aqueous）組成物，較佳為經口服用或投予。或者，液態營養組成物可透過其他手段投予，例如透過管灌至患者胃部（包括鼻胃管灌食及胃管灌食）。液態營養組成物包括「醫療食品」、「腸道營養品」、「特殊醫療目的食品」、液態代餐、及補充品。本發明之液態營養組成物係提供顯著含量的蛋白、醣類及一般脂肪；以及視需求地維生素及礦物質。在本發明之例示性實施態樣中，該液態營養組成物係提供均衡的膳食。

本文中所使用術語「乳蛋白濃縮物（或MPC）」係指一乳蛋白產品，其乾物質大於42%（較佳係大於75%）為乳蛋白。一般而言，MPCs係維持相近於奶類之酪蛋白與乳清蛋白的比例。或者，可製備成具有高於一般存在於奶類中之酪蛋白與乳清蛋白比例的MPCs。乳蛋白濃縮物亦可包括經修飾或機能性MPCs。該些濃縮物為本領域所周知。

所謂「脫鈣MPC（calcium-depleted MPC）」可透過將未經修飾MPC之鈣含量脫除至該未經修飾MPC之鈣含量的20至85%而形成，其係使用含有單價陽離子之食品級陽離子交換劑對該未經修飾MPC的水溶液進行陽離子交換，並且回收經修飾之MPC。脫鈣MPC可透過WO 2001/041578之PCT國際專利申請案所述之方法進行製造，該文件之全文併於此處以供參考。

本文中所使用術語「耐儲存（shelf-stable）」係指一無菌包裝的液態組成物，其在約20°C、22°C、或約25°C之溫度下長時間儲存至少約2個月、3個月、6個月、12個月、或至少約24個月後仍維持液體狀態。該液體組成物於儲存後沒有出現實質上明顯的沉澱、凝膠化或聚集，且細菌生長可忽略不計。

本文中所使用術語「乳蛋白」係指計算自樣品中之氮百分比的數值，其係使用以下方程式： %總蛋白＝ %氮×6.38，參見Cunniff, P. ed. 1997. § 33.2.11 AOAC Official Method 991.20 Nitrogen (Total) in Milk . Official Methods of Analysis of AOAC International. 16th ed., 3rd Revision. Vol. II. AOAC International. Gaithersburg, MD. (Chapt. 33. 0 pg. 11)。

所謂「明顯凝膠化（apparent gelation）」係指在傾倒時可自包裝中脫離（peel away）的大量物質，其係源於乳製品狀態產生不可逆的改變，該包裝的內容物喪失流動性並形成稀薄但不可逆的凝膠。

本文中所使用術語「新鮮乳」及「新鮮液態乳」係指在擠奶時直接獲取自乳牛的生乳、或於擠奶後歷經最少加工的生乳。該些術語涵蓋透過生乳之巴斯德滅菌及／或標準化所製備的物質，舉例言之，已在約70°C至74°C之溫度下歷經巴斯德滅菌約8至約60秒的奶類。透過在水（或任何其他液體）中重組乳及／或MPC粉末、或粉末之組合以製造一液態乳所製備的物質並不在該些術語的範圍。

對於本文所述之MPCs的製備，本文中所使用術語「直接」係指使用最少之干預、額外加工而自新鮮液態乳製備MPC。尤其是，該術語「直接」應被理解為該液態MPC並非透過粉末MPC之重組來製備。2. 材料來源（ Source material ）

該經熱處理、液態之乳蛋白濃縮物可直接自新鮮液態乳製備。該新鮮液態乳為哺乳動物奶。

在本發明之部分實施態樣中，該新鮮液態乳可為任何哺乳動物奶，包括但不限於牛奶、綿羊奶、山羊奶、豬奶、鼠奶、水牛奶、駱駝奶、犛牛奶、馬奶、驢奶、羊駝奶或人奶，牛奶為較佳來源。

在本發明之各種實施態樣中，該新鮮液態乳係未經重組。在本發明之各種實施態樣中，該新鮮液態乳可為全脂乳或脫脂乳。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物可自一包含酪蛋白及乳清蛋白的組成物製造。在本發明之各種實施態樣中，該包含酪蛋白及乳清蛋白的組成物可為新鮮乳。在本發明之各種實施態樣中，該包含酪蛋白及乳清蛋白的組成物可為全脂乳或脫脂乳。3. 超過濾及微過濾

為了直接自新鮮液態乳製造一經熱處理、液態之乳蛋白濃縮物，可先過濾該新鮮液態乳。在本發明之一實施態樣中，該乳蛋白濃縮物可透過包含將新鮮液態乳進行超過濾及／或微過濾以製造滲餘物的方法來製備。

過濾器為多孔的屏障，其係物理性地阻擋進料流中大於孔洞的顆粒通過，但允許較小的顆粒通過。選擇具有介於0.001至0.1微米（µm）之孔洞的過濾器作為超過濾（UF）系統。此孔洞大小範圍使得相應的UF系統阻擋具有介於1,000至500,000道爾頓（Da）之分子量的分子及化合物通過。特定UF系統之孔洞可保留的最小顆粒通常稱為截流分子量（molecular weight cut off）。一般使用於乳製品應用以製造MPCs的UF系統通常具有介於5,000至10,000 Da的截流分子量。該些UF系統的截流分子量係保留全部的乳脂肪（以乳脂肪球存在）、乳蛋白、及在稱為滲餘物之餾分中較小的乳組分的殘餘量。水、乳糖、非蛋白質氮、及溶解之礦物質係自由地通過該些UF系統的孔洞，以製造稱為滲透物（permeate）的餾分。滲透物不包含乳脂肪或乳蛋白。乳或脫脂乳的UF加工分餾固體乳組分，以製造成為具有較高乳蛋白含量之MPC的滲餘物。

用於超過濾之合適的膜包括聚醚碸（polyethersulfone）膜。本領域具有通常知識者係清楚瞭解本領域已知之其他超過濾膜亦為合適的。

在本發明之各種實施態樣中，可使用具有至少約1,000、1,500、2,000、3,000、3,500、4,000、5,000、6,000、7,000、8,000、9,000、10,000、12,500、15,000、17,500、20,000、25,000、30,000、40,000、50,000、60,000、70,000、80,000、90,000、100,000、150,000、200,000、250,000、300,000、350,000、400,000、450,000、或500,000 Da之截流分子量的膜進行超過濾，且可以是選自這些數值之間的有用範圍，例如，約1,000至約30,000、約3,000至約30,000、約5,000至約30,000、約1,000至約25,000、約2,000至約25,000、約3,000至約25,000、約5,000至約25,000、約1,000至約20,000、約2,000至約20,000、約3,000至約20,000、約5,000至約20,000、約10,000至約20,000、約2,000至約15,000、約3,000至約15,000、約5,000至約15,000、約2,000至約10,000、約3,000至約10,000、約5,000至約10,000、約1,000至約500,000、約10,000至約500,000、約1,000至約400,000、約10,000至約400,000、約1,000至約300,000、約10,000至約300,000、約1,000至約200,000、約10,000至約200,000、約1,000至約100,000、約10,000至約100,000、約1,000至約50,000、約10,000至約50,000。

在本發明之各種實施態樣中，可使用具有約0.001至約0.1μm之孔洞大小的膜進行超過濾。

微過濾（MF）系統之孔洞大小範圍大概介於約0.05至約0.2μm之間。此孔洞大小允許小蛋白質通過，因此所得之滲餘物含有全部的乳脂肪、大部分的酪蛋白（應以酪蛋白微粒存在）、以及部分殘留組分。該滲透物含有水、乳蛋白（α-乳白蛋白及β-乳白蛋白）、乳糖、以及可溶解的礦物質。雖然MF係濃縮乳蛋白，但自MF滲餘物製造的MPCs係含有少於原乳中存在之α-乳白蛋白及β-乳白蛋白的總蛋白百分比含量。

在本發明之各種實施態樣中，係在小於80°C之溫度下對奶類進行微過濾及／或微過濾，較佳地在約5°C至約79°C之溫度下進行，更佳地在約10°C至約50°C之溫度下進行。

在本發明之各種實施態樣中，該滲餘物可包含至少約15重量%之總固體非脂肪。4. 透析過濾（ Diafiltration ）

該超過濾或微過濾滲餘物可接續進行透析過濾。在本發明之各種實施態樣中，在熱處理前可對該滲餘物進行透析過濾以製造一經透析過濾之滲餘物。透析過濾係於該超過濾或微過濾滲餘物中添加水，從而在不顯著增加經膜保留（membrane-retained）之物質的濃度的情況下去除其他可滲透膜（membrane-permeable）的物質。5. 蒸發

蒸發可與透析過濾合併使用（較佳地於透析過濾後使用）以進一步濃縮該滲餘物。在本發明之各種實施態樣中，在熱處理前可對該經透析過濾之滲餘物進行蒸發以製造一經濃縮的滲餘物。合適的蒸發步驟為本領域已知，且可包括降膜蒸發（falling-film evaporation）、平板蒸發、離心蒸發或薄膜蒸發。較佳地，蒸發濃縮之程度係使得在該經濃縮的滲餘物中之乳糖濃度不超過原始脫脂乳。6. 標準化

可使該乳或滲餘物、經透析過濾之滲餘物或經濃縮之滲餘物標準化以標準化該MPC的脂肪含量。在本發明之各種實施態樣中，該方法係包含在超過濾及／或微過濾前添加鮮奶油至該脫脂乳中。在本發明之其他實施態樣中，該方法係包含在熱處理前添加鮮奶油至該乳蛋白滲餘物、經透析過濾之滲餘物及／或經濃縮之滲餘物。7. 熱處理

過濾後，該滲餘物可進行熱處理。在本發明之各種實施態樣中，該方法可包含直接對該滲餘物、經透析過濾之滲餘物或經濃縮之滲餘物進行熱處理。

本領域具有通常知識者應可理解，微生物之高溫致死效應係取決於溫度及維持時間，並且已知隨著溫度的提升，殺死相同數量之微生物所需要的時間減少。在一特定溫度下，將初始微生物數量減少所需數量的時間通常稱為「F值」。如Mullan、W.M.A.於2007年之文獻（Mullan, W.M.A., Calculator for determining the F value of a thermal process. [線上資料]。可獲取自： www.dairyscience.info/calculators-models/134-f-value-thermal-process.html）及其中參考文獻，可知熱加工的F值係透過致死率與加工時間作圖來計算，其中致死率可使用以下方程式進行計算（Stobo, 1973）：致死率＝10^(T-Tr)/z 其中，T為計算致死率之溫度，Tr為比較等效致死效應的參考溫度，以及z為目標微生物或孢子之熱死亡曲線斜率的倒數（全部的數值以攝氏溫度計）。

在熱處理加工的各個階段，係計算致死率及停留時間t的總和作為F值。尤其是，F₀ 為在121.1°C之參考溫度下使用10°C之z值所需要的等效時間。

如本文所述，通常係對使用於本發明之方法的乳蛋白濃縮物進行具有至少3.0（較佳為至少6.0，更佳為至少9.0）之F₀ 值的熱處理，同時展現有用的熱穩定性，例如不形成凝膠。

可使用滲餘物或經濃縮之滲餘物的各式熱處理。超高溫（UHT）處理為例示性的。典型UHT條件為135至155°C歷時0.1至20秒，但可進行更長時間，例如10秒、15秒、20秒、或更多。用於確保無菌的其他加工為蒸餾熱處理（retort heat treatment），通常係120至130°C歷時10至20分鐘。該些熱處理的例子可具有遠超過最低閾值之F₀ 值。等效熱處理的其他組合為已知，且在適當遵守微生物穩定性之要求的情況下適用於本發明。該些加工之一例子為用於冷藏儲存的延長儲存期處理，其係使用超過原始巴斯德滅菌、但具有小於3之F₀ 值的熱處理，例如，135°C歷時0.5秒、或127°C歷時2秒。其他本領域已知非熱加工可與熱處理合併使用，以抑制該乳蛋白濃縮物中的微生物活性，例如微過濾。

於此，可使用F值來描述一特定加工中的熱輸入。F₀ 為對特定熱加工產生之致死熱量的度量單位（通常係於容器中在最低致死率之點值進行測量）。該數字係等同於當假設瞬間加熱及冷卻且z值為10°C時，在121.1°C下之分鐘數的致死效應。如本文中討論，通常係將本發明所使用之乳蛋白濃縮物進行具有至少3.0之F₀ 值的熱處理，同時展現有用的熱穩定性，例如不形成凝膠。

在本發明之各種實施態樣中，可將該乳蛋白濃縮物進行具有至少3.0、或至少6.0、或至少9.0之F₀ 值的熱處理。

在本發明之各種實施態樣中，可於超過濾或微過濾、及／或透析過濾後，將該乳蛋白濃縮物進行具有至少3.0、或至少6.0、或至少9.0之F₀ 值的熱處理。

在本發明之各種實施態樣中，可將該滲餘物進行具有至少3.0、或至少6.0、或至少9.0之F₀ 值的熱處理，以製備該乳蛋白濃縮物。

熱處理一般是透過一系列的熱交換器以連續方式進行，在某些情形下也可藉由直接蒸汽注入及瞬間冷卻進行，而後接續無菌包裝。熱處理也可以被分次應用於密封容器中的產品，在此情形下必須使用在較低溫度下之較長維持時間（相較於連續設備所使用者）以達到整個容器中最低F₀ 的要求。

參照圖1，可將全脂乳或脫脂乳透過如本文中所述之超過濾或微過濾進行分餾，並且收集滲餘物。可視需要將鮮奶油與全脂乳分離，並且視需要將鮮奶油用於全脂乳、脫脂乳、或者超過濾或微過濾滲餘物之固體含量的標準化。可將視需要的透析過濾用於提升超過濾或微過濾滲餘物的固體含量。可將視需要的陽離子交換層析用於修飾超過濾或微過濾滲餘物的陽離子含量。在過濾、以及視需要的陽離子交換及／或標準化後，所收集之滲餘物為乳蛋白濃縮物。將該乳蛋白濃縮物進行具有至少3之F₀ 的熱處理及無菌包裝，以製造一穩定、液態的乳蛋白濃縮物。

參照圖2，可使用視需要的蒸發，較佳地與透析過濾合併使用，以提升超過濾或微過濾滲餘物的蛋白質含量。8. 經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物

在本發明之各種實施態樣中，本文中所描述者係透過本文中所述之方法製造的經熱處理、耐儲存的液態乳蛋白濃縮物。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物可包含 (i) 至少約6重量%的總蛋白；以及 (ii) 相對於總固體非脂肪至少約50重量%的總蛋白。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物可包含至少約6重量%、7重量%、8重量%、9重量%、10重量%、11重量%、12重量%、13重量%、13.8重量%、14重量%、14.5重量%、15重量%、15.5重量%、或16重量%的總蛋白。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物可包含高達約25重量%、24重量%、23重量%、22重量%、21重量%、20重量%、19重量%、18重量%、16重量%的總蛋白。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物可包含至少約6、7、7.5、8、8.5、9、9.5、10、10.1、10.2、10.3、10.4、10.5、10.6、10.7、10.8、10.9、11、11.1、11.2、11.3、11.4、11.5、11.6、11.7、11.8、11.9、12、12.1、12.2、12.3、12.4、12.5、12.6、12.7、12.8、12.9、13、13.1、13.2、13.3、13.4、13.5、13.6、13.7、13.8、13.9、14、14.1、14.2、14.3、14.4、14.5、14.6、14.7、14.8、14.9、15、15.1、15.2、15.3、15.4、15.5、15.6、15.7、15.8、15.9、16、16.25、16.5、16.75、17、17.5、18、18.5、19、19.5、20、20.5、21、22、23、24或約25重量%的總蛋白，且可以是選自任何這些數值之間的任何範圍。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物可包含約6重量%至約25重量%的總蛋白，且可以是選自任何這些數值之間的有用範圍（例如：約6重量%至約25重量%、或約6重量%至約22重量%、約6重量%至約20重量%、約6重量%至約18重量%、或約6重量%至約15重量%、或約6重量%至約12重量%、或約6重量%至約10重量%、或約8重量%至約25重量%、或約8重量%至約22重量%、約8重量%至約20重量%、約8重量%至約18重量%、或約8重量%至約15重量%、或約8重量%至約12重量%、或約8重量%至約10重量%、或約9重量%至約25重量%、或約9重量%至約22重量%、約9重量%至約20重量%、約9重量%至約18重量%、或約9重量%至約15重量%、或約9重量%至約12重量%、或約9重量%至約10重量%、或約10重量%至約25重量%、或約10重量%至約22重量%、約10重量%至約20重量%、約10重量%至約18重量%、或約10重量%至約15重量%、或約10重量%至約12重量%、或約12重量%至約25重量%、或約12重量%至約22重量%、約12重量%至約20重量%、約12重量%至約18重量%、或約12重量%至約15重量%、約14重量%至約25重量%、或約14重量%至約22重量%、約14重量%至約20重量%、約14重量%至約18重量%）。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物可包含相對於總固體非脂肪至少約50重量%、55重量%、60重量%、65重量%、70重量%、75重量%、80重量%、或85重量%的總蛋白。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物可包含 (i) 至少約6重量%、7重量%、8重量%、9重量%、10重量%、11重量%、12重量%、或13重量%、13.8重量%、14重量%、或15重量%的總蛋白；以及 (ii) 相對於總固體非脂肪至少約50重量%、55重量%、60重量%、65重量%、70重量%、75重量%、或80重量%的總蛋白。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物可包含至少約13.8重量%的總蛋白、或包含少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約75重量%的總蛋白。

在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物可包含少於約13.8重量%、或約13.5重量%、或約13重量%的總蛋白，且相較於總固體非脂肪至少約75重量%、或約80重量%、或約85重量%的總蛋白。

蛋白質含量可以6.38之轉換係數透過凱氏定氮法（Kjedahl method）測量。測量蛋白質含量的其他方法對於本領域技藝人士為顯而易見的。

在本發明之各種實施態樣中，該方法可包含於混合步驟前在至少約10°C之溫度下維持乳蛋白濃縮物至少約3天。在本發明之各種實施態樣中，該方法可包含於混合步驟前在至少約10°C之溫度下維持乳蛋白濃縮物至少約3天、或至少約4天、或至少約5天、或至少約7天、或至少約8天、或至少約10天。在本發明之各種實施態樣中，該方法可包含於混合步驟前在至少約20°C之溫度下維持乳蛋白濃縮物至少約3天、或至少約4天、或至少約5天、或至少約7天、或至少約8天、或至少約10天。

在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後，透過本文中所述之方法製造的乳蛋白濃縮物係穩定的。穩定性可透過各式手段及測量方法進行評估，包括黏度、凝膠化或聚集、沉澱、或白度指數。確定穩定性的其他方法為本領域技藝人士已知。此應被理解為乳蛋白濃縮物不需要於本發明之方法中儲存三個月，但該乳蛋白濃縮物係適於該些儲存。

在本發明之各種實施態樣中，乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後可以無明顯的凝膠化。

在本發明之各種實施態樣中，乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後在20°C之溫度及39.8秒^-1 之剪切速率下測量，可具有小於約100毫帕‧秒的黏度。

樣品的黏度可透過本領域技藝人士已知的方法測量。其中一方法涉及使用MCR302流變儀（Anton Paar）包含以杯–輪幾何體（cup and bob geometry）（CC27-SS及CC27；直徑：28.992及26.663毫米）進行測量。在測量前將樣品進行1分鐘之300秒^-1 的預剪切，然後靜置1分鐘。將樣品在39.8秒^-1 及／或100秒^-1 之黏度下進行0.001至398秒^-1 的剪切速率掃描（shear rate sweep）。樣品係在20°C下進行測量。

在本發明之各種實施態樣中，乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約一、二或三個月、或至少約4個月、或至少約5個月、或至少約6個月、或至少約8個月、或至少約12個月、或至少約15個月、或至少約18個月、或至少約24個月後可以無明顯的凝膠化。

在本發明之各種實施態樣中，乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約一個月、二個月、三個月、或至少約4個月、或至少約5個月、或至少約6個月後可以在20°C之溫度及39.8秒^-1 之剪切速率下測量，具有小於約100毫帕‧秒的黏度。

在本發明之各種實施態樣中，乳蛋白濃縮物在20°C之溫度下儲存至少約一個月、二個月或至少約三個月後可以在20°C之溫度及39.8秒^-1 之剪切速率下測量，具有小於約100毫帕‧秒、90毫帕‧秒、80毫帕‧秒或70毫帕‧秒的黏度。

在本發明之各種實施態樣中，乳蛋白濃縮物在20°C之溫度下儲存至少約一個月、二個月、三個月、或至少約4個月、或至少約5個月、或至少約6個月後可以在20°C之溫度及39.8秒^-1 之剪切速率下測量，具有小於約2000、1800、1750、1600、1500、1400、1250、1200、1100、1000、975、950、925、900、875、850、825、800、775、750、725、700、675、650、625、600、575、550、525、500、475、450、425、400、375、350、325、300、275、250、225、200、175、150、125、或100毫帕‧秒的黏度。

在本發明之各種實施態樣中，乳蛋白濃縮物在20°C之溫度下儲存至少約一個月、二個月、三個月、或至少約4個月、或至少約5個月、或至少約6個月後可以在20°C之溫度及100秒^-1 之剪切速率下測量，具有約2000、1800、1750、1600、1500、1400、1250、1200、1100、1000、975、950、925、900、875、850、825、800、775、750、725、700、675、650、625、600、575、550、525、500、475、450、425、400、375、350、325、300、275、250、225、200、175、150、125、或100毫帕‧秒的黏度。

在本發明之各種實施態樣中，乳蛋白濃縮物在約4°C之溫度下儲存至少約三個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值；或者 (iv) 第(i)至(iii)點之任二或更多者、或第(i)至(iii)點全部的組合。

在本發明之各種實施態樣中，乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後可以 (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值；或者 (iv) 第(i)至(iii)點之任二或更多者、或第(i)至(iii)點全部的組合。

在本發明之各種實施態樣中，乳蛋白濃縮物在約30°C之溫度下儲存至少約三個月後可以 (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值；或者 (iv) 第(i)至(iii)點之任二或更多者、或第(i)至(iii)點全部的組合。

對於凝膠化或聚集，於倉庫取出時可目視評估凝膠化或聚集，並且在倒出樣品後評估儲存容器的沉澱物。

沉澱物水平可透過以水稀釋樣品至10%（w/w）蛋白質，並且於預先秤重之離心管中使用Heraeus Multifuge 1S-R（Thermo Scientific）與旋翼式轉子TTH 400在20°C下以1709 xg 離心30分鐘來測定。在離心後移除上清液並以濕重計算沉澱物殘留的重量（w/w）：（沉澱物濕重–管重）／（管內初始樣品重）x100%。

白度指數值可透過使用ColorFlex EZ（HunterLab）與通用程式測量樣品顏色來測定。使用標準的白磚及黑磚進行校正。記錄白度指數以提供樣品任何變暗的指標，並且白度指數係基於L*、a*、b*顏色空間：

在本發明之各種實施態樣中，乳蛋白濃縮物在約20°C、或約30°C、或約4°C之溫度下儲存至少約三個月後可具有至少70之白度指數值，例如：至少75、或至少80。

在本發明之各種實施態樣中，乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後具有在20°C或更高下進行測量之液態的阻尼因素特性。

在本發明之各種實施態樣中，乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月具有在20°C或更高下透過小應力流變測試測定之大於1的阻尼因素。

阻尼因素可使用Lam等人（Lam, E., Otter, D., Huppertz, T., Zhou, P. & Hemar, Y. (2019). Effect of transglutaminase and acidification temperature on the gelation of reconstituted milk. International Dairy Journal, 92 (59-68)）所描述之方法進行測定，其中使用MCR301流變儀（Anton Paar）在至少20°C之溫度下以1赫茲（Hz）之恆定頻率及0.5%之恆定施加應力紀錄G’及G”值作為時間函數。在各時間點測定之G’／G”的比值確定了阻尼因素，並且可根據Mezger（T.G. Mezger, Ulrich Zorll (Ed.), The rheology handbook: for users of rotational and oscillatory rheometers, Hannover, Germany (2002)）進行解釋。

在本發明之各種實施態樣中，乳蛋白濃縮物係未經重組。

在本發明之各種實施態樣中，可將乳蛋白濃縮物進行包裝以製造一經包裝之乳蛋白濃縮物，其係包含至少約13.8重量%的總蛋白、或包含少於約13.8重量%的總蛋白且相對於總固體非脂肪至少約75重量%的總蛋白。

在本發明之各種實施態樣中，乳蛋白濃縮物沒有添加穩定劑或口感增強劑。

在本發明之各種實施態樣中，乳蛋白濃縮物係沒有添加非乳製品成分。舉例言之，在本發明之各種實施態樣中，該乳蛋白濃縮物沒有添加穩定劑、口感增強劑、乳化劑、調味劑或增稠劑。

在本發明之各種實施態樣中，乳蛋白濃縮物可為一高脂肪乳蛋白濃縮物。高脂肪乳蛋白濃縮物可透過混合乳蛋白濃縮物以及鮮奶油或植物油、或透過全脂乳之超過濾或微過濾來製造。高脂肪乳蛋白濃縮物可包含具有小於50：1之蛋白質：脂肪的比值的產品。

在本發明之各種實施態樣中，本發明係提供一種製備液態之乳蛋白濃縮物的方法，該方法係包含 (a) 提供一包含酪蛋白及乳清蛋白的組成物； (b) 對該組成物進行微過濾或超過濾以製造滲餘物；以及 (c) 對該滲餘物進行具有至少3.0之F₀ 值的熱處理，以製備一包含至少約13.8重量%的總蛋白、或包含少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約75重量%的總蛋白的乳蛋白濃縮物，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後無明顯的凝膠化。9. 含蛋白質之食品

在本發明之各種實施態樣中，本發明係提供一種用於製備含蛋白質之食品的方法，該方法係包含： (a) 提供一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物包含： (i) 至少約6重量%的總蛋白；以及 (ii) 相對於總固體非脂肪至少約50重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約一、二或三個月後 (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值； (iv) 在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下測量，係具有至少約950毫帕‧秒的黏度；或者 (v) 第(i)至(iv)點之任二或更多者、或第(i)至(iv)點全部的組合；以及 (b) 將該乳蛋白濃縮物與一或多個額外成分混合，以製造該含蛋白質之食品。

在本發明之各種實施態樣中，本發明係提供一種使用一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物於製備含蛋白質之食品的用途，該乳蛋白濃縮物係包含： (a) 至少約6重量%的總蛋白；以及 (b) 相對於總固體非脂肪至少約50重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C 之溫度下儲存至少約一、二或三個月後 (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值； (iv) 在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下測量，係具有至少約950毫帕‧秒的黏度；或者 (v) 第(i)至(iv)點之任二或更多者、或第(i)至(iv)點全部的組合。

乳蛋白濃縮物可與額外成分混合以製造含蛋白質之食品。在本發明之各種實施態樣中，該方法可包含將該乳蛋白濃縮物與一或多個額外成分混合，以製造含蛋白質之食品。該含蛋白質之食品可為任何可攜帶蛋白質的可食用消費品（edible consumer product）。

在本發明之各種實施態樣中，該含蛋白質之食品可包含至少約1重量%、1.5重量%、2重量%、或2.5重量%的總蛋白。在本發明之各種實施態樣中，該含蛋白質之食品可包含約1重量%至約25重量%的總蛋白，且可以是選自任何這些數值之間的有用範圍（例如：約1重量%至約20重量%、或約1重量%至約16重量%、約1重量%至約15重量%、約1重量%至約14重量%、或約1重量%至約12重量%、或約1重量%至約10重量%、或約2重量%至約20重量%、或約2重量%至約16重量%、約2重量%至約15重量%、約2重量%至約14重量%、或約2重量%至約12重量%、或約2重量%至約10重量%、約4重量%至約20重量%、或約4重量%至約16重量%、約4重量%至約15重量%、約4重量%至約14重量%、或約4重量%至約12重量%、或約4重量%至約10重量%、約5重量%至約20重量%、或約5重量%至約16重量%、約5重量%至約15重量%、約5重量%至約14重量%、或約5重量%至約12重量%、或約5重量%至約10重量%）。

液態營養組成物可包括醫用飲品。飲品可包括運動飲品、乳飲品、或優格飲品。咖啡奶精可包括液態及粉末咖啡奶精。經酸化／經發酵之乳品可包括優格。

在本發明之各種實施態樣中，該乳飲品可為蛋白質強化乳、調味乳或低乳糖乳。在本發明之各種實施態樣中，該乳飲品包含至少約2、3、4、5、6、7或8重量%的總蛋白、或約2重量%至約8重量%、約3重量%至約8重量%、或約4重量%至約8重量%的總蛋白。蛋白質強化乳一般包含高達約8重量%的總蛋白，且可具有奶類中自然水平的脂肪及乳糖含量、或視需要地可為低脂。調味乳飲品一般包含自然水平的乳蛋白、脂肪與乳糖、以及調味劑、著色劑、穩定劑及甜味劑；視需要地，該飲品可具有降低水平的蛋白質或提升水平的蛋白質、高達8%及／或降低水平的脂肪。低乳糖乳飲品係透過乳糖酵素的添加來使其不包含乳糖，且一般含有自然水平的蛋白質及脂質，視需要地為低脂。乳飲品可透過巴斯德滅菌、UHT、ESL及殺菌釜滅菌（retort sterilisation）、或本領域已知的其他方法進行加工，以加工乳飲品。

運動飲品一般包含高含量的蛋白質，高達約10重量%的總蛋白，具有低脂肪含量且具有添加的維生素及礦物質、調味劑、甜味劑、穩定劑及鹽。在本發明之各種實施態樣中，運動飲品係包含至少約2、3、4、5、6、7、8、9或10重量%的總蛋白、或約2重量%至約10重量%、約3重量%至約10重量%或約4重量%至約10重量%的總蛋白。

在本發明之各種實施態樣中，含蛋白質之食品可以是營養完全的組成物、或者是早餐或一天中其他時間的高能量液體或粉末。

在本發明之各種實施態樣中，含蛋白質之食品可含有營養物，包括維生素及礦物質。維生素及礦物質的建議每日需求量可針對各種不同人口亞群來制定。參見例如：膳食參考攝取量：維生素和元素之建議攝取量（RDA）及足夠攝取量（AI），美國國家科學院醫學研究所食物與營養委員會（2010）表列出針對0-6歲、6-12個月之嬰兒、1-3歲及4-8歲之兒童、成年男性（6個年齡段）、女性（6個年齡段）、孕婦（3個年齡段）以及哺乳期（3個年齡段）的建議攝取量。於液體營養組成物中之必須營養物的濃度可針對特定亞群或醫學狀況或應用以例示性份量來訂製，進而可同時符合營養及易於傳遞的要求。

在本發明之各種實施態樣中，含蛋白質之食品的pH可使用食品安全的酸或鹼添加物來調整。在本發明之各種實施態樣中，含蛋白質之食品的pH可調整至約pH 4至約pH 8，例如，約pH 4至約pH 7、或約pH 4至約pH 6.8、或約pH 5至約pH 7、或約pH 5至約pH 6.8。在本發明之各種實施態樣中，含蛋白質之食品的pH可調整至約pH 6.8。

pH可透過以下進行測量：平衡樣品至25°C、以及在使用pH 4、7、及10之標準品（Pronalys，LabServ）校正後使用pH探測儀（EC620132，Thermo Scientific）進行測量。測量pH之其他方法對於本領域技藝人士為顯而易見的。

在本發明之各種實施態樣中，可將含蛋白質之食品投予至一個體以維持或提升肌肉蛋白質合成、維持或提升肌肉質量、預防或減少肌肉質量損失、維持或提升生長、預防或減少肌肉分解代謝、預防或治療惡病質（cachexia）、預防或治療肌少症（sarcopenia）、提升肝醣再合成之速率、調節血糖水平、提升胰島素對於上升血中葡萄糖濃度的反應、提升飽食感（satiety）、提升飽食（satiation）、提升食物攝取量、提升熱量攝取、改善葡萄糖代謝、提升術後恢復之速率、提升運動表現、及／或提供營養。

在本發明之各種實施態樣中，含蛋白質之食品可透過包含以下的方法進行製備：提供如本文中所述直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物、且將其與至少一脂質來源混合。在本發明之各種實施態樣中，含蛋白質之食品可透過包含以下的方法進行製備：提供如本文中所述直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物、且將其與至少一醣類來源混合。

在本發明之各種實施態樣中，含蛋白質之食品可包含如本文中所述直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物以及至少一脂質來源。在本發明之各種實施態樣中，含蛋白質之食品可包含如本文中所述直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物以及至少一醣類來源。

在本發明之各種實施態樣中，含蛋白質之食品可透過包含以下的方法進行製備：提供如本文中所述直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物、且將其與至少一脂質來源及至少一醣類來源混合。

在本發明之各種實施態樣中，含蛋白質之食品可包含如本文中所述直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物、至少一脂質來源、以及至少一醣類來源。

本發明之各種實施態樣中，含蛋白質之食品可包含至少約0.1重量%的脂肪，例如：約0.1重量%、或約0.5重量%、或約1重量%、或約3重量%、或約5重量%、或約10重量%的脂肪。在本發明之各種實施態樣中，含蛋白質之食品可包含約0.1重量%至40重量%的脂肪，且可以是選自任何這些數值之間的有用範圍（例如：約0.1重量%至約40重量%、或約0.5重量%至約40重量%、或約1重量%至約40重量%、或約3重量%至約40重量%、或約5重量%至約40重量%、或約10重量%至約40重量%、或約15重量%至約40重量%、或約20重量%至約40重量%、或約0.1重量%至約35重量%、或約0.5重量%至約35重量%、或約1重量%至約35重量%、或約3重量%至約35重量%、或約5重量%至約35重量%、或約10重量%至約35重量%、或約15重量%至約35重量%、或約20重量%至約35重量%、或約0.1重量%至約30重量%、或約0.5重量%至約30重量%、或約1重量%至約30重量%、或約3重量%至約30重量%、或約5重量%至約30重量%、或約10重量%至約30重量%、或約15重量%至約30重量%、或約20重量%至約30重量%、或約0.1重量%至約20重量%、或約0.5重量%至約20重量%、或約1重量%至約20重量%、或約3重量%至約20重量%、或約5重量%至約20重量%、或約10重量%至約20重量%、或約15重量%至約20重量%）。

在本發明之各種實施態樣中，含蛋白質之食品可包含至少約0.1重量%的醣類，例如約0.1重量%、或約0.5重量%、或約1重量%、或約3重量%、或約3重量%、或約5重量%、或約10重量%的醣類。在本發明之各種實施態樣中，含蛋白質之食品可包含約0.1重量%至40重量%的醣類，且可以是選自任何這些數值之間的有用選擇（例如：約0.1重量%至約40重量%、或約0.5重量%至約40重量%、或約1重量%至約40重量%、或約3重量%至約40重量%、或約5重量%至約40重量%、或約10重量%至約40重量%、或約15重量%至約40重量%、或約20重量%至約40重量%、或約0.1重量%至約35重量%、或約0.5重量%至約35重量%、或約1重量%至約35重量%、或約3重量%至約35重量%、或約5重量%至約35重量%、或約10重量%至約35重量%、或約15重量%至約35重量%、或約20重量%至約35重量%、或約0.1重量%至約30重量%、或約0.5重量%至約30重量%、或約1重量%至約30重量%、或約3重量%至約30重量%、或約5重量%至約30重量%、或約10重量%至約30重量%、或約15重量%至約30重量%、或約20重量%至約30重量%、或約0.1重量%至約20重量%、或約0.5重量%至約20重量%、或約1重量%至約20重量%、或約3重量%至約20重量%、或約5重量%至約20重量%、或約10重量%至約20重量%、或約15重量%至約20重量%）。

在本發明之各種實施態樣中，含蛋白質之食品可包含每100毫升之該食品至少約10千卡（kcal）。在本發明之各種實施態樣中，含蛋白質之食品可包含每100毫升之該食品至少約10至約400千卡，且可以是選自任何這些數值之間的有用範圍（例如：約10至約400、10至約350、或約10至約300、或約10至約300、或約10至約250、或約10至約200、或約10至約150、或約10至約100、或約50至約400、或約50至約350、或約50至約300、或約50至約300、或約50至約250、或約50至約200、或約50至約150、或約50至約100、或約100至約400、或約100至約350、或約100至約300、或約100至約300、或約100至約250、或約100至約200、或約100至約150、或約150至約400、或約150至約350、或約150至約300、或約150至約300、或約150至約250、或約200至約400、或約200至約350、或約200至約300、或約200至約350）。

可使用經訓練之感官小組確定風味。舉例言之，樣品係透過經訓練之感官評審員（n＝8-12）利用在屬性生成會議（attribute generation session）期間所創造之感官詞彙來評估。在二次共識分析評估會議（consensus profiling evaluation session）前舉辦一次屬性生成會議以及一次訓練與校正會議。通過共識分析，經訓練之感官小組的成員係共同努力，以將各個感官屬性的強度等級（於0-150毫米刻度）達成一致，而非一式兩份或一式三份地提供獨立的等級。通過在各會議之中重複評估一樣品，全部的樣品係於二次會議中進行重複評估。全部的樣品係在室溫（大概18-20°C）下進行評估，且於標示有隨機3位數字代碼之乾淨樣品杯中在白光下進行品嘗。樣品係以隨機順序呈現給評審員。確定風味之其他感官小組或替代性方法為本領域技藝人士顯而易見的。

可依含蛋白質之食品的可接受範圍來選擇食品的黏度、顆粒粒徑、沉澱物重量%、白度指數、可滴定酸度（TA）、堅實度／質地、膨脹率、及熔融速率。這些範圍為本領域技藝人士已知。

黏度、沉澱物重量%、及白度指數可如先前所述般地進行測定。

顆粒粒徑分布可使用Malvern Mastersizer 2000（Malvern Instruments LTD，馬爾文，伍斯特郡，英國）進行測定。使用去離子水（折射率（RI）＝1.33）分散樣品，且將乳脂肪之折射率（RI＝1.46）用於分散相。將樣品滴加至獲得10-15%的遮蔽率值（obscuration value）。所記錄之顆粒粒徑係為表面加權平均直徑（D [3,2]）及體積加權平均直徑（D [4,3]）。測定顆粒粒徑的其他方法為本領域技藝人士顯而易見的。

可滴定酸度可根據以下來測量，NZTM3：化學方法手冊章節2.9：titratable acidity by Potentiometric titration for yoghurt。測定TA之其他方法為本領域技藝人士顯而易見的。

樣品之三個質地參數（即，堅實度、內聚力、相對黏附力）係使用TA.XT plus質地分析儀（Stable Micro Systems Ltd.，戈達爾明，薩里郡，英國）進行觀察。在測量期間進行二次連續穿透（具有20毫米直徑之圓柱形探針P20，穿透深度10毫米，探針速度每秒2毫米，觸發力5公克，變形應變25%）。該探針係直接穿透樣品容器。紀錄結果作為力–位移／時間曲線，其係描述與時間（秒，s）成比例使樣品變形所需的力（牛頓，N）。計算堅實度、內聚力及相對黏附力的值。各個杯子僅用於一次穿透。測量係在6±2°C下進行（各樣品係於儲存樣品之冰箱中取出後立即進行測量）。測定堅實度／質地之其他方法為本領域技藝人士顯而易見的。

質地特性可使用TAHD plus質地分析儀（Stable Micro Systems Ltd.，戈達爾明，薩里郡，英國）進行測定。在測量期間進行二次連續穿透（具有0.5英吋直徑之有機玻璃圓柱形探針TA-5，穿透深度20毫米，探針速度每秒1毫米，觸發力5公克）。該探針係直接穿透樣品容器。紀錄結果作為力–位移／時間曲線，其係描述與時間（秒）成比例使樣品變形所需的力（牛頓）。生成斷裂力（公克）及堅實度（公克‧秒）的值。各個杯子僅用於一次穿透。測量係在6±2°C下進行（各樣品係於儲存樣品之冰箱中取出後立即進行測量）。

膨脹率可基於一定體積之冰淇淋混合物及冰淇淋的重量進行計算。可將冰淇淋混合物或冰淇淋填入一容器中，並記錄其重量。膨脹率（%）＝（混合物重量－冰淇淋重量）／冰淇淋混合物重量ｘ100% 測定膨脹率之其他方法為本領域技藝人士顯而易見的。

熔融速率可於30°C之控制室中測量。樣品係於分析前儲存在-14°C下24小時。將160公克之冰淇淋置於一具有漏斗及刻度量筒之2毫米不銹鋼篩網上，以收集熔體。在第一滴熔體接觸到量筒底部時，開始熔化速度的計時。每10分鐘紀錄一次體積，歷時60分鐘。測定熔融速率之其他方法為本領域技藝人士顯而易見的。10. 額外成分

在本發明之各種實施態樣中，該一或多個額外成分可為脂質、醣類、調味劑、維生素、礦物質、其他乳品、水、纖維、增稠劑、乳化劑、穩定劑、食品添加劑、著色劑、蛋白質、或這些成分之任二或更多者的任意組合。

在本發明之各種實施態樣中，該脂質可為植物性脂質或動物性脂質，包括乳脂質及海洋油。植物油通常為例示性的，因為其易於調配且飽和脂肪酸含量較低。例示性的植物油包括菜籽油（canola oil、rapeseed oil）、玉米油、葵花油、橄欖油、大豆油或氫化植物油。

在本發明之各種實施態樣中，該乳脂質可為鮮奶油、奶油、酥油、經烹調之乳脂肪、無水乳脂肪（AMF）、一或多階段之乳脂肪分餾的硬性乳脂肪萃取物（包括硬性（H）、軟性–硬性（SH）、及軟性–軟性–硬性（SSH）萃取物）、一或多階段之乳脂肪分餾的軟性乳脂肪萃取物（包括軟性（S）、軟性–軟性（SS）、及軟性–軟性–軟性（SSS）萃取物）、硬性乳脂肪萃取物之組合、軟性乳脂肪萃取物之組合、硬性乳脂肪萃取物及軟性乳脂肪萃取物之組合、酪乳、酪乳之磷脂質萃取物、白脫乳清、白脫乳清之磷脂質萃取物、β乳清、β乳清之磷脂質萃取物、神經鞘脂萃取物、乳脂肪球膜脂質萃取物（包括例如神經鞘脂、神經醯胺、及腦苷脂）、磷脂質萃取物、複合脂質萃取物、富含共軛亞麻油酸（CLA）之乳脂肪、富含CLA之乳脂肪萃取物、前述之水解物、該水解物之萃取物、經水解及／或未經水解之組成物的組合、或前述任何二或多者的任意組合。這些組成物可自以下獲得：全脂乳或初乳、及全脂乳或初乳之任何衍生物，包括鮮奶油、發酵鮮奶油、及乳清鮮奶油（自乳清中獲得之乳脂質，包括酸乳清或起司乳清，較佳為起司乳清）。發酵鮮奶油係來自全脂乳或初乳的鮮奶油，其係使用產酸微生物（較佳為乳酸菌）進行發酵。

在本發明之各種實施態樣中，該植物油可為椰子油、玉米油、棉仔油、菜籽油（canola oil、rapeseed oil）、橄欖油、棕櫚油、花生油（peanut oil、ground nut oil）、紅花油、芝麻油、大豆油、葵花油、堅果油、榛子油、杏仁油、腰果油、澳洲堅果油、山核桃油、開心果油、核桃油、來自瓜類及葫蘆種子之油、葫蘆油、水牛葫蘆油、南瓜籽油、西瓜籽油、巴西莓果油、黑加侖子油、琉璃苣籽油、月見草油、角豆籽油、莧菜油、杏油（apricot oil）、摩洛哥堅果油、洋薊油、鱷梨油、巴巴蘇油、苯油、borneo tallow堅果油、香豆油、香菜籽油、亞麻油、亞麻籽油、葡萄籽油、麻油、木棉籽油、奇異果油、拉耶瑪塔（lallemantia）油、亞麻子油、芥末油、秋葵籽油、紫蘇籽油、巴西油桃木果油、松子油、罌粟籽油、西梅仁油、藜麥油、ramtil油、米糠油、茶油、小麥胚芽油、或前述之任何二或多者的任意組合。

在本發明之各種實施態樣中，該海洋油可為貝類油、魚油、海藻油、或前述之任何二或多者的任意組合。在本發明之各種實施態樣中，該魚油可為來自鯷魚、貝湖魚（baikal）、醃燻鯡魚（bloater）、cacha魚、鯉魚、鰻魚、太平洋細齒鮭、鯡魚、好吉魚（Hoki）、鰣魚、鰺科魚（jack fish）、katla魚、醃魚（kipper）、鯖魚、深海橘鱸（orange roughy）、龍利魚（pangas）、沙丁魚（pilchard）、銀鱈、鮭魚、沙丁魚（sardine）、鯊魚、西鯡、鱒魚、鮪魚、銀魚、或劍旗魚的油、或前述之任二或多者的任意組合。

在本發明之各種實施態樣中，該醣類可包含單醣、雙醣、低聚醣、及多醣、以及前述之混合物，包括糖、蔗糖、及蔗糖素（sucralose）。一般係使用葡萄糖之低聚醣。對於較長鏈的醣類（＞20 DE），其中一些是可商購的，如澱粉、麥芽糊精（3-20葡萄糖當量（dextrose equivalents，DE））或玉米糖漿。也可以包括非消化性醣類，例如低聚果糖、菊粉、及低聚半乳糖。其一般存在於組成物之0.2-5%含量。

在本發明之各種實施態樣中，該蛋白質可以是乳蛋白或非乳蛋白。在本發明之各種實施態樣中，該蛋白質可為奶類、乳清、酪蛋白、酪蛋白酸鹽、蛋、蛋白、蛋黃、肉類、牛肉、羊肉、魚肉、貝類、蔬菜、豆莢、苜蓿芽、三葉草、豌豆、豆、菜豆、大豆、小扁豆、羽扇豆、豆科灌木、可可、角豆、堅果、花生、黑麥、穀物、全麥、米、大麻、小麥麵筋、真菌、或藻類的蛋白質、前述之蛋白質濃縮物、前述之蛋白質分離物、前述之水解物、或前述之任二或多者的任意組合。

在本發明之各種實施態樣中，該蛋白質可為蛋白質粉末。該蛋白質粉末可以是所述之任何蛋白質來源。該蛋白質粉末可為非凝聚的、凝聚的、滾壓的、凍乾的、滾筒乾燥的、噴霧乾燥的、或泡沫噴霧乾燥的蛋白質粉末。在本發明之各種實施態樣中，該蛋白質粉末包含乳清蛋白濃縮物（WPC）或乳清蛋白分離物（WPI）。在本發明之各種實施態樣中，該蛋白質粉末係包含全脂奶粉、脫脂奶粉、或乳蛋白濃縮物（MPC）。

在本發明之各種實施態樣中，該一或多個額外成分可為調味劑，包括但不限於，甜味劑、天然調味劑、擬天然調味劑（nature identical flavours）、人工調味劑、草藥、及香料。

在本發明之各種實施態樣中，該一或多個額外成分可以是維生素。維生素可包括脂溶性或水溶性維生素。可溶解的維生素包括但不限於，維生素C、維生素A、維生素E、維生素B12、維生素K、核黃素、菸鹼酸、維生素D、維生素B6、葉酸、吡哆醇、硫胺素、泛酸、及生物素。維生素的形式可包括維生素的鹽類、維生素的衍生物、具有與維生素相同或相似活性的化合物、以及維生素的代謝物。

在本發明之各種實施態樣中，該一或多種額外成分可為礦物質，包括但不限於，氯、鈉、鐵、鉻、銅、碘、鋅、鎂、錳、鉬、磷、鉀、鉻、氟、及硒。任何前述礦物質的合適形式包括可溶解的礦物鹽、微溶解的礦物鹽、不可溶的礦物鹽、螯合礦物質、礦物質錯合物、非反應性礦物質（例如羰基礦物質）、及還原性礦物質、以及前述之組合。

在本發明之各種實施態樣中，該食品可包含至少約10、20、25、30、40、50、60、70、75、80、90或100%之如歐洲（FSMP）或USDRA法規所列的維生素及礦物質建議每日攝取量（RDI），例如：100毫升、250毫升、500毫升或1公升的份量。

在本發明之各種實施態樣中，該一或多個額外成分可為食品添加劑，包括但不限於，發酵劑、凝乳酶、消泡劑、穩定劑、乳化劑、防腐劑、增稠劑、纖維、益生菌、抗氧化劑、增味劑、著色劑、酸度調節劑。

在本發明之各種實施態樣中，該食品可使用不同增稠劑來增稠以製造不同黏稠度的食品（例如：用於吞嚥困難之病患）。有用的增稠劑包括海藻酸鹽、瓊脂、角叉菜膠、刺槐豆膠、燕麥膠、關華豆膠、黃蓍膠、阿拉伯膠、黃原膠、刺梧桐膠、塔拉膠、結蘭膠、澱粉及改性澱粉。

在本發明之各種實施態樣中，該一或多個額外成分可為穩定劑或乳化劑。有用的乳化劑包括消泡劑、卵磷脂、甘油單酯和甘油二酯、聚甘油酯、乳磷脂、檸檬酸酯（檸檬酸）、聚山梨酯60、單硬脂酸甘油酯及單及雙脂肪酸甘油二乙醯酒石酸酯（DATEM）。有用的穩定劑包括角叉菜膠、結蘭膠、果膠、關華豆膠、刺槐豆膠、羧甲基纖維素及微晶纖維素、或前述之組合。除了以上所列者之外，本領域具有通常知識者係認識許多不同的膠體形式係適用於本文中所描述之組成物。

在本發明之各種實施態樣中，該一或多個額外成分可為鹽度或酸度調節劑，例如氯化鈉、乳酸、醋酸、檸檬酸、氫氧化鉀、或檸檬酸三鉀。

在本發明之各種實施態樣中，該一或多個額外成分可為其他乳品，例如粉末MPC、脫脂奶粉、乳脂肪、或鮮奶油。

在本發明之各種實施態樣中，該一或多個額外成分可為胺基酸來源、胺基酸前驅物、或胺基酸代謝物、或前述之任二或多者的任意組合，較佳地為游離胺基酸、胺基酸前驅物、或胺基酸代謝物。

在本發明之各種實施態樣中，該一或多個額外成分可以是水、消泡劑、蔗糖、麥芽糊精、卵磷脂、菜籽油、穩定劑、奶粉、鮮奶油、細菌發酵劑（例如：保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌、或中溫細菌）、角叉菜膠、黃原膠、澱粉、調味劑、根據本發明之未經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物（例如：MPC470或MPC4861）、經水解的蔬菜油、鹽類、乳酸、醋酸、或凝乳酶。

將乳蛋白濃縮物與一或多個額外成分混合以製造含蛋白質之食品的方法係取決於欲形成的含蛋白質之食品。這些方法為本領域技藝人士已知。實施例 實施例 1

實施例1A-1C係描述使用超過濾自新鮮乳製備經熱處理、液態之乳蛋白濃縮物（MPCs）的製程。該MPCs之蛋白質含量係統整於下表1。

表示該MPCs儲存穩定性之特性係使用本文所述之方法來測定，在20°C下儲存一週、13週或16週。結果係顯示於表2。 分析方法

以杯–輪幾何體使用MCR302流變儀（Anton Paar）來測量黏度。將樣品以移液管移至杯子中至填充線並置入流變儀中，在測量開始前確定該樣品係調整至20°C。在測量前將該樣品進行1分鐘之300秒^-1 的預剪切，然後靜置1分鐘。將該樣品在39.8秒^-1 及100秒^-1 之黏度下進行0.001至398秒^-1 的剪切速率掃描。

該樣品之pH係透過將樣品平衡至25°C、以及在使用pH 4、7、及10之標準品（Pronalys，LabServ）校正後使用pH探測儀（EC620132，Thermo Scientific）進行測量。

該樣品之顆粒粒徑分布係使用Malvern Mastersizer 2000（Malvern Instruments LTD，馬爾文，伍斯特郡，英國）進行測定。將樣品滴加入含有RO水之儲水罐中直到獲得10-15%的遮蔽率值。在各樣品測量前測量背景值；樣品係重複測量。所記錄之顆粒粒徑為表面加權平均直徑（D [3,2]）及體積加權平均直徑（D [4,3]）。

沉澱物係透過將樣品直接（或若需要，先稀釋至10%蛋白質）填充至預先秤重之離心管、並使用Heraeus Multifuge 1S-R（Thermo Scientific）與旋翼式轉子TTH 400在20°C下以1709 xg 離心30分鐘來測定。在離心後移除上清液並以濕重計算沉澱物殘留的重量（w/w）：（沉澱物濕重–管重）／（管內初始樣品重）x100%。

顏色及白度指數（WI）係使用ColorFlex EZ（HunterLab）與通用程式來測定。使用標準的白磚及黑磚進行校正。將運動飲品樣品倒入樣品皿中至所需水平，並置入儀器中進行測量。記錄白度指數以提供樣品任何變暗的指標，並且白度指數係基於L*、a*、b*顏色空間：

實施例 1A

此實施例係描述使用超過濾形成經熱處理、液態之MPC的製程。

經熱處理、液態之MPC係透過使用配備有5 kDa之UF膜的4階段連續超濾（UF）設備對新鮮、經巴斯德滅菌的脫脂乳進行分餾來製備。該UF加工係持續進行直到製造出具有大概25白利糖度（degrees Brix，°Br）之總固體含量（表示大概21%之總固體含量）或大概14重量%之總蛋白的滲餘物。其後，將透析過濾（DF）水添加至滲餘物中，且該UF加工係持續進行直到製造出具有13.97%之總蛋白、或以乾重計88%之總蛋白的滲餘物。該UF及DF加工溫度係恆定維持在10°C。所得之液態MPC係透過Tetra Pak LHT設備以144°C之溫度維持4秒、然後冷卻至40°C，並進行無菌包裝。實施例 1B

此實施例係描述使用超過濾及蒸發以形成各種不同蛋白質含量之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物的製程。

經熱處理、液態MPC係透過使用配備有5 kDa之UF膜的4階段連續超濾（UF）設備對新鮮、經巴斯德滅菌的脫脂乳進行分餾來製備。該UF加工係持續進行直到製造出具有大概25°Br或大概14重量%之總蛋白的滲餘物。該滲餘物係透過除礦質水進行稀釋，並進一步進行超過濾（透析過濾或DF）。該UF及DF加工溫度係恆定維持在10°C。UF／DF係進行至達到大概21°Br之總固體含量（表示大概17重量%之總固體含量）及大概14%之總蛋白含量、或者達到以乾重計86-89%之總蛋白。所得之UF滲餘物係進行預加熱至55°C且透過蒸發器蒸發至20.6或22.5%TS。所得之液態MPC係透過Tetra Pak LHT設備以144°C之溫度維持4秒、然後冷卻至40°C，並進行無菌包裝。實施例 1C

此實施例係描述使用超過濾及蒸發、且包括脫鈣步驟，以形成各種不同蛋白質含量之經熱處理、脫鈣、液態的乳蛋白濃縮物的製程。

經熱處理、液態MPC係透過使用配備有5 kDa之UF膜的4階段連續超濾（UF）設備對新鮮、經巴斯德滅菌的脫脂乳進行分餾來製備。該UF加工係持續進行直到製造出具有大概25°Br或大概14重量%之總蛋白的滲餘物。其後，將透析過濾（DF）水添加至滲餘物中，且該UF加工持續進行以製造DF滲餘物。該UF及DF加工溫度係恆定維持在10°C。UF／DF係進行至達到大概21°Br及大概14%之總蛋白含量。將一部分之滲餘物進行稀釋且使用5%乳酸降低pH至5.85。該滲餘物係通過含有Rohm Haas Amberlite SR1L之管柱，透過鈉離子交換以100%脫鈣。該經脫鈣之滲餘物係再與未經脫鈣之滲餘物混合，以達到15%之脫鈣。最終pH為6.93且未進行進一步pH調整。

所得之UF滲餘物係進行預加熱至55°C且蒸發至19.7%TS。所得之液態MPC係透過Tetra Pak LHT設備以144°C之溫度維持4秒、然後冷卻至20°C，並進行無菌包裝。

在實施例1A-1C中，如所述製備之液態MPCs的蛋白質含量係統整於表1中。該液態MPCs的特性係呈現於表2。表 1 ：根據實施例 1A 至 1C 製造之液態 MPCs 的蛋白質含量

滲餘物	UF 後之總蛋白（重量 % ）	UF 後之以乾重計的總蛋白	製備方法（參照實施例）
1	10.02%	63%	僅UF（1A）
2	13.21%	70%	僅UF（1A）
3	13.97%	88%	UF/DF（1A）
4	14.10%	86%	UF/DF（1A）
5	18.31%	88%	UF/DF滲餘物進行蒸發（1B）
6	20.3%	89%	UF/DF滲餘物進行蒸發（1B）
7	17.55%	89%	UF/DF滲餘物進行蒸發、滲餘物之脫鈣（1C）

表 2 ：根據實施例 1A 至 1C 製造之液態 MPCs 的儲存穩定性

樣品	在 20°C 下的儲存時間（週）	黏度（毫帕‧秒）（ 39.8 秒 ^-1 ）	黏度（毫帕‧秒）（ 100 秒 ^-1 ）	顏色（白度指數）	顆粒粒徑分布（微米） D[4,3]	顆粒粒徑分布（微米） D[3,2]	pH	沉澱物 % （濕重）
1	13	6.43	6.44	83.04	0.139	0.112	6.50	0.60
2	13	26.2	24.2	81.40	0.157	0.114	6.48	0.54
3	13	23	22	85.73	0.709	0.117	6.76	1.06
4	4	50.3	44.1	84.34	0.131	0.103	6.91	0.50
5	16	640	376	82.94	0.132	0.104	6.59	0.72
6	16	2180	1110	81.81	0.134	0.105	6.64	1.40
7	16	415	298	83.06	0.143	0.113	6.59	0.61

實施例 2

此實施例係描述使用超過濾並添加鮮奶油以製造高脂肪乳蛋白濃縮物之形成各種不同蛋白質含量的經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物的製程。

經熱處理、液態MPC係透過使用配備有5 kDa之UF膜的4階段連續超濾（UF）設備對新鮮、經巴斯德滅菌的脫脂乳進行分餾來製備。該UF加工係持續進行直到製造出具有大概21°Br或大概14重量%之總蛋白的滲餘物。將來自全脂乳之乳鮮奶油再與滲餘物混合至蛋白質對脂肪的比例接近1：1。所得之高脂肪MPC係透過Tetra Pak LHT設備以144°C之溫度維持4秒、然後在（150／50巴）下進行均質化及冷卻至20°C，並進行無菌包裝。

在20°C下儲存二週後使用如上實施例1所述之方法分析該高脂肪MPC的特性。結果如下。 ● 11.03%蛋白質； ● 11.40%脂肪； ● 在UF後，以乾重計之總蛋白＝71%； ● pH＝6.72； ● 顆粒粒徑為0.778微米體積加權平均直徑（D[4,3]）；以及 ● 當稀釋至10%蛋白質時，具有0.6%（濕重）之沉澱物。實施例 3

此實施例係描述在儲存於環境溫度下透過實施例1B及1C所述方法製造之液態乳蛋白濃縮物的感官評估。樣品細節

樣品細節係提供於表3。全部的樣品係於製造後在20°C下儲存。在感官分析前，全部的樣品係使用50°C水調整至10%總固體，並進行混合約2-5分鐘。

比較的樣品係透過於50°C之水中重組MPC85粉末（MPC4850，Fonterra Cooperative，奧克蘭，紐西蘭）來製備，以製造一包含10%總固體的樣品。將粉末緩慢添加至正在混合的水中，從而形成旋渦；粉末的添加花費約5分鐘。將該溶液繼續混合30分鐘以使顆粒溶解。表 3 ：相較於 10% 總固體之 MPC 粉末，在稀釋至 10% 總固體後透過感官小組品嘗的液態 MPCs

表 1 之樣品編號	MPC 來源	儲存期間
4	液態MPC 14%蛋白質	9個月
5	液態 MPC 18%蛋白質	6個月
7	脫鈣、液態MPC 18%蛋白質	6個月
6	液態MPC 20% 蛋白質	6個月
-	MPC粉末	9個月

感官方法細節

全部的樣品係透過各參與者（n＝7）進行評估。要求評審員一次品嘗一個樣品，並描述各樣品的風味及質地。樣品係在室溫（大概18-20°C）下進行評估，且於標示有隨機3位數字代碼之乾淨樣品杯中在白光下進行品嘗。樣品係以隨機順序呈現給評審員。要求評審員在品嚐各樣品之間用蘇打水清洗味覺。結果 樣品製備觀察

重組各樣品的時間以及在重組期間的觀察係描述於表4。表 4 ：相較於粉末 MPC 之液態 MPCs 的樣品製備觀察

樣品	觀察
液態MPCs	水及液態MPC於燒杯中輕易混合，樣品幾乎立刻溶解，需要2-5分鐘攪拌。
MPC粉末	粉末緩慢添加至透過攪拌器創造之水旋渦中。若快速添加，會形成結塊。一次分散全部的粉末（5分鐘），需要攪拌30分鐘以完全混合。

風味及質地 評審員的觀察係顯示於表5。表 5 ：液態 MPCs 及 MPC 粉末的評審員註解

編號	樣品	風味註解	質地註解
4	液態MPC 14%蛋白質	無味道、略為平淡無味、微膠狀、略有奶味(3)、較奶油味(2)、奶油狀少、苦味、蛋白質風味少、相較於其他較為水狀、比255（MPC粉末）稀薄	相較於其他較為水狀、比255（MPC粉末）稀薄
5	液態MPC 18%蛋白質	略呈糊狀、無味道、奶味(3)、略為不自然的味道、無不自然的味道、蛋白質風味少、經烹調的味道、焦糖味、清淡的	水狀(2)、稀薄(2)、較為濃稠、澀味（astringent）
8	脫鈣之液態MPC 18%蛋白質	糊狀、無風味、略為不自然的味道、無不自然的味道、低強度蛋白質、無苦味、極少的餘韻、奶味(3)、純淨的(2)	濃稠(3)、較為稀薄、水狀
7	液態MPC 20%蛋白質	平淡無味無風味微奶味(2) 蛋白質／濕羊毛微甜味無不自然的味道	稀薄(2) 水狀微黏牙(toothcoating) 微黏口(mouthcoating)(2) 微澀味較為濃稠
	MPC粉末	奶味(3)、不自然的味道(2)、蛋白質風味（酪蛋白）(2)、略有濕羊毛的味道、略有經烹調的味道(2)、無苦味、低強度蛋白質	粉末狀、較為糊口、泡沫狀、略為稀薄(3)、微澀味(3)、水狀、奶油狀質地

*括號中的數字表示做出相同註解的評審員數目（若大於一位）。 風味強度等級

評審員自最低至最高風味強度對樣品進行評等。結果示於表6。表 6 ： MPC 樣品等級順序整理

編號	樣品	評為最低強度之評審員數目	評為最高強度之評審員數目
4	液態MPC 14%蛋白質	2	0
5	液態MPC 18%蛋白質	0	0
7	脫鈣之液態MPC 18%蛋白質	0	1
6	液態MPC 20%蛋白質	5	1
-	MPC粉末	0	5

實施例 4

此實施例係描述使用微過濾及超過濾以形成經熱處理、液態之乳蛋白濃縮物的製程。

將新鮮、經巴斯德滅菌之脫脂乳係在50°C下於配備有0.1微米之Membralox陶瓷膜（具有3.8平方公尺之表面積）之批式Tetra Alcross MFS-19微過濾設備進行濃縮至12% TS。達到體積濃縮因子為3、且酪蛋白：乳清蛋白比例自4：1提升至9：1。將除礦質水添加至所得之MF滲餘物中，並在10°C下於具有16平方公尺之表面積的5 kDa Synder UF膜進行濃縮，直到總固體濃度達到16%。所得之UF滲餘物係進行預加熱至55°C，並透過蒸發器蒸發至19% TS。所得之液態MPC係透過Tetra Pak LHT設備以144°C之溫度維持4秒、然後冷卻至20°C，並進行無菌包裝。

該液態MPC之特性係在20°C下儲存一個月後使用實施例1上述方法進行分析。結果如下。 ● 15.4%蛋白質； ● 86.35之白度指數； ● pH＝6.79； ● 在39.8秒^-1 下具有91.5毫帕‧秒的黏度，在100秒^-1 下具有74.1毫帕‧秒的黏度； ● 顆粒粒徑為0.09微米體積加權平均直徑（D[4,3]）；以及 ● 當稀釋至10%蛋白質時，具有0.3%（濕重）之沉澱物。實施例 5

此實施例係描述相對於粉末狀乳蛋白濃縮物，經熱處理、液態之乳蛋白濃縮物於製備液態營養組成物的用途。

來自14%總蛋白、液態之乳蛋白濃縮物（MPC樣品3及4如表4所示）的高蛋白液態營養組成物係如下製備： 1. 將液態MPC添加至50°C之水中，並溫和混合約10分鐘。 2. 將醣類成分乾燥混合，並添加至蛋白質溶液中及混合5分鐘直到完全溶解。 3. 將礦物質之預混物於水中水合並添加至批料中。 4. 添加液化油及乳化劑的混合物。使用Ultra-Turrax對該批料於7000rpm下均質化3分鐘。 5. 以水將批料補至17900公克，並加熱至60°C。 6. 將預混物溶液在60°C、200／50巴下進行均質化。於冷卻至25°C後，使用10%氫氧化鉀將pH調整至6.8。 7. 在預加熱至80°C後，將經均質之混合物在143°C下進行UHT殺菌，歷時5秒。

來自新鮮液態乳蛋白濃縮物之高蛋白液態營養組成物亦使用上述方法進行製備。新鮮MPC係如實施例1進行製備，但不進行UHT步驟；取而代之地，將該MPC儲存在4°C下隔夜直到進一步加工至液態營養組成物。

來自粉末MPC之高蛋白液態營養組成物係如下製備： 1. 將水調整至50°C並與消泡劑合併。 2. 在超過15分鐘的時間下，將乾燥、經混合之MPC粉末緩慢地添加至水–消泡劑混合物中。 3. 將預混物溶液在50°C下混合，歷時60分鐘。 4. 進行上述液態MPC之加工步驟2-6。

來自液態MPC之高蛋白液態營養組成物的製備相較於粉末需要較少的水合液態MPC的時間（約10分鐘對60分鐘）。與粉末不同地，當液態MPCs進行水合時無泡沫產生，因此液體不需要使用消泡劑。

高蛋白液態營養組成物係使用於表7中以下成分進行製備。表 7 ：高蛋白液態營養組成物的配方

成分（公克）	來自粉末	來自液態 MPC –表 1 樣品 3	來自液態 MPC– 表 1 樣品 4	來自新鮮 MPC
MPC粉末	2036
液態MPC（14%蛋白質）		12036	12036
新鮮MPC（14%蛋白質）				12036
糖	360	360	360	360
麥芽糊精	1998	1998	1998	1998
礦物質	36.6	36.6	36.6	36.6
卵磷脂	28.8	28.8	28.8	28.8
菜籽油	966	966	966	966
Xiameter(R) AFE-1530消泡乳液	0.2	0	0	0
水	12500	2500	2500	2500
總計（公克）	17925.4	17925.4	17925.4	17925.4

所製備之液態營養組成物係包含於表8中以下巨量營養素（macronutrient）。該組成物之pH、黏度及顆粒粒徑係使用如上實施例1所述之方法進行測定。表8：營養組成物之巨量營養素水平及功能特性（在製備後22天測量）

公克／ 100 公克	MPC 粉末	來自液態 MPC– 表 1 樣品 3	來自液態 MPC– 表 1 樣品 4	新鮮液態 MPC
總蛋白	8.93	9.38	8.74	9.31
脂肪	5.51	5.47	5.44	5.38
醣類	12.84	12.76	12.80	12.98
乳糖	3.77	4	3.83	3.83
灰分	1.02	0.99	0.92	0.93
總固體	28.3	28.6	27.9	28.6
pH	6.73	6.76	6.75	6.79
黏度（毫帕‧秒）（39.8秒^- ¹ ）	0.0231	0.0412	0.0296	ND-
黏度（毫帕‧秒）（100秒^-1 ）	0.0212	0.0366	0.0269	ND-
顆粒粒徑 D [4,3]微米	0.245	0.265	0.218	0.25
顆粒粒徑 D [3, 2]微米	0.153	0.160	0.107	0.15

實施例 6

此實施例係描述透過實施例5所述之方法製造的液態營養組成物的感官評估。樣品細節

在食品安全性結果證明樣品可供人類食用後，對液態營養組成物樣品進行品嘗。

全部的樣品係於製造後在4°C下儲存22-23天。感官方法細節

樣品係透過62位乳品科學家進行評估。第一部分包含參與者對樣品進行最低至最高整體風味強度評等，並要求參與者對選擇最低及最高樣品的原因進行註解。接著，詢問參與者一個偏好問題「整體上，您最喜歡哪一個樣品？」。樣品係在室溫（大概18-20°C）下進行評估，，且於標示有隨機3位數字代碼之加蓋、乾淨的樣品杯中在紅光下於感官室中進行品嘗。樣品係以隨機順序呈現給參與者。 普通液態營養組成物–評等

自MPC85製造之液態營養組成物係作為整體最大強度（最高評等分數）之風味來進行評等，以及在10%顯著水平下，明顯大於自液態MPC樣品4製造之液態營養組成物的強度（顯示於表9）。表 9 ：風味之強度評等及描述

樣品名	總等級 *	對於選擇最低及最高樣品之原因的註解 ^#
MPC85粉末	174^a	人工餘韻、澀味、類酪蛋白酸鹽、不自然的味道高(2)、霉味／髒襪子味道最高、逗留不去的酸度、微發酵／酸度較大(2)、金屬味、苦味較大(4)、較奶油狀(2)、最易氧化、粉末狀、較尖銳之不乾淨的味道、強烈的餘韻、強烈的豆味 (3)、強烈的燃燒感、強烈的麵粉感、強烈的蛋白質風味(4)、強烈令人不悅的風味(4)、最強烈的風味(5)、最甜(12)、較濃稠(2)、難聞的氣味、非常動物性、非常發霉、很強烈的甜菊糖／甜味劑風味 (2)、乳清蛋白風味
新鮮液態MPC	155^ab	平淡無味(3)、甜味(9)、水狀(2)、缺乏蛋白質風味、低甜度(5)、人工的、低風味(2)、奶油狀、濃稠(2)、風味逗留不去、烹調程度低、穀物少、豆子（大豆）風味、穀物較多、奶味、乳狀／奶油狀少 (3)、強烈的風味、苦味
液態MPC–表1樣品3	142^ab	無風味(2)、溫和的(3)、豆味少(2)、平淡無味(2)、澀味少、濕羊毛的味道最少、麵粉感少、粉末感少、最稀薄、苦味餘韻、不新鮮／氧化的感覺少、強烈的風味(2)、甜味(4)、奶味
液態MPC–表1樣品4	139^b	奶油狀(3)、最接近奶類、新鮮、強度最低(5)、甜味少、霉味／髒襪子味道最少、風味溫和、奶味、無異味、無蛋白質風味、無強烈氣味、平淡、相當乳狀、相當令人愉悅的餘韻、滑順、濃稠(2)

*上標字母不同之總等級係有顯著差異。成對比較係使用Tukey的HSD控制進行以最大化實驗錯誤率，且無論樣品之p值為何均可使用。Tukey的HSD＝32.68（顯著水平p ＜ 0.10）^# 括號中的數字表示做出相同註解的參與者數目（若大於一位） 液態營養組成物–偏好

在5%顯著水平下，相較於自MPC85製造之液態營養組成物係顯著地更偏好自液態MPCs樣品3及4製造之液態營養組成物（如表10所示）。樣品係按最喜歡至最不喜歡的順序排列，以及計數係指偏好該樣品之參與者的數目。表10：液態營養組成物之偏好結果

樣品名稱	計數 *
液態MPC–表1樣品4	21^a
液態MPC–表1樣品3	20^a
新鮮液態MPC	12^b
MPC85粉末	7^b

* 上標字母不同之計數係有顯著差異。實施例 7

以下實施例係描述來自經熱處理、液態之MPC及脫鈣、液態之MPC的優格的製造，並比較該優格與自MPC粉末製備之優格的特性及感官屬性。 分析方法

在冷卻樣品至20°C且攪拌樣品以破壞膠體結構之後，於發酵後測量優格之pH。該pH係如實施例1中所述進行測量。透過使用湯匙勺出優格評估樣品的外觀，並從消費者的角度對質地特性進行定性評估。如實施例1所述，優格之斷裂力及堅實度係使用TA-TX2質地分析儀進行測量。結果示於表13。實施例 7A

此實施例係描述相較於粉末狀乳蛋白濃縮物，經熱處理、液態之乳蛋白濃縮物於製造優格的用途。

高蛋白手工成型優格係自經熱處理、液態MPC如以下製備： 1. 將脫脂奶粉添加至60°C水中，並於粉末溶解後加入18%蛋白質之液態MPC（樣品5，表1）。 2. 將該混合物冷卻至42°C。 3. 發酵劑接種該混合物。 4. 將該混合物倒至杯子中，並在42°C下進行發酵至達到至少4.6之pH。 5. 將優格冷卻至4°C。

高蛋白手工成型優格係自粉末MPC85如以下製備： 1. 將脫脂奶粉與MPC85粉末之乾燥混合物添加至60°C水中，並混合60分鐘。 2. 進行上述液態MPC之加工步驟3-6。

該優格之成分組成係如表11所示。表 11 ：高蛋白手工成型優格之成分組成

	6% 蛋白質	9% 蛋白質
成分（公克）	液態	粉末	液態	粉末
液態MPC（樣品5，表1）	328.2	0	656	0
乳蛋白濃縮物粉末	0	74.3	0	148.6
脫脂奶粉	183.4	183.4	183.4	183.4
優格發酵劑YF-L702 （Chr. Hansen A/S）	0.06	0.06	0.06	0.06
水	1488.34	1742.24	1158.34	1667.94
總計（公斤）	2	2	2	2

該優格之巨量營養素的含量係如表12所示。表 12 ： 6% 及 9% 優格之巨量營養素組成

巨量營養素（公克）	每 100 公克之 6% 優格	每 100 公克之 9 % 優格
蛋白質	6	9
脂肪	0.1-0.14	0.1-0.2
醣類	4.9-5.3	4.9-5.3

該減鈣之手工成型優格的pH、外觀及質地特性係如表13所示。表 13 ：自液態 MPC 及 MPC 粉末製造之手工成型優格的特性

特性	6% 蛋白質	9% 蛋白質
粉末	液態	粉末	液態
發酵後之pH	4.23	4.32	4.45	4.46
外觀	堅實的、易碎的凝膠	滑順、柔軟	堅實的、易碎的凝膠	滑順、柔軟
質地：斷裂力（公克）	106.3	34.8	252.7	54.3
質地：堅實度（公克‧毫米）	2210.3	647.6	4102.3	1255.7

實施例 7B

此實施例係描述相較於粉末、脫鈣乳蛋白濃縮物，經熱處理、脫鈣、液態之乳蛋白濃縮物於製造優格的用途。

來自經熱處理、脫鈣之液態MPC（樣品7，表1）、或脫鈣之粉末MPC的高蛋白手工成型優格係使用實施例7A中所述之方法進行製備。

該優格之成分組成係如表14所示。表 14 ：自經熱處理、脫鈣之液態 MPC 、或粉末、脫鈣 MPC 製備的高蛋白手工成型優格的成分組成

	6% 蛋白質	9% 蛋白質
成分（公克）	粉末	液態	粉末	液態
脫鈣之液態MPC（樣品7）	0	342.4	0	684
脫鈣MPC粉末	74.2	0	148.4	0
脫脂奶粉	183.4	183.4	183.4	183.4
優格發酵劑YF-L702 （Chr. Hansen A/S）	0.06	0.06	0.06	0.06
水	1740.14	1474.14	1668.14	1130.34
總計（公斤）	2	2	2	2

該減鈣之手工成型優格的巨量營養素的含量係如表15所示。表 15 ： 6% 及 9% 脫鈣優格之巨量營養素組成

巨量營養素（公克）	每 100 公克之 6% 優格	每 100 公克之 9 % 優格
蛋白質	6	9
脂肪	0.1-0.14	0.1-0.2
醣類	4.9-5.3	4.9-5.3
鈣（毫克／100公克）	169-171	224-228

自液態MPC製備之優格係柔軟的。自粉末MPC製造之產物則非常堅實的且如凝膠。

該減鈣之手工成型優格的pH、外觀及質地特性係如表16所示。表 16 ：自液態 MPC 及 MPC 粉末製造之手工成型優格的特性

特性	6% 蛋白質	9% 蛋白質
粉末	液態	粉末	液態
發酵後之pH	4.34	4.30	4.46	4.46
外觀	堅實的、易碎的凝膠	滑順、柔軟	堅實的、易碎的凝膠	滑順、柔軟
質地：斷裂力（公克）	106.3	40.2	120.1	68.2
質地：堅實度（公克‧毫米）	1392.3	769.0	2183.9	1568.3

實施例 7C

此實施例係描述透過實施例7A及7B所述方法製造之手工成型優格的感官評估。感官方法細節

評審員（n＝13）被要求完成一系列的Tetrad測試，其係給予評審員四個樣品並要求基於相似度將該樣品分為二組（每組二個），而後解釋將樣品分在同組的原因。各測試含有二組的二個相同樣品。樣品係在約5°C下進行評估，且於標示有隨機3位數字代碼之加蓋、乾淨的樣品杯中在白光下進行品嘗。樣品係以隨機順序呈現給評審員。要求評審員在品嚐各樣品之間用蘇打水清洗味覺。

感官數據係使用Compusense Cloud®進行收集，其中，係對數據進行常規統計分析，以及整理樣品分組的註解。 6% 蛋白質標準優格

評審員係對實施例7A中製備的6%蛋白質優格進行評估。

全部13位的評審員皆正確地將各優格的重複樣品進行正確分組，且註解在樣品之間的差異非常清楚。表17提供了樣品分組的註解。表 17 ： 6% 蛋白質優格樣品的樣品分組註解

樣品	風味註解	質地註解
6%蛋白質優格標準MPC粉末	化學味(2)、非奶油狀、白堊味、動物性、發酵的／酸的(6)、鹹、苦、口感不佳、發酵少、金屬風味、蛋白質風味	非常顆粒狀／沙礫狀／粗糙(6)、非常堅實的(5)、有黏性的硬／固體(3)、結塊狀粉末狀(5)、澀味橡膠狀／凝膠狀(3)、凝乳狀(2)、質地不像優格(2)、濃稠的、耐嚼的
6% 蛋白質優格標準液態MPC	奶味較多、純淨風味(2)、發酵的／酸的(2)、動物性、鹹(2)、發酵少／酸的(3)、新鮮的、較溫和的、苦、奶油味、異味、蛋白質風味	柔軟的(5)、奶油狀質地(4)、無顆粒狀、滑順的(7)、粉末狀少(2)、澀味(2)、質地佳、稀薄的、好的優格質地

*括號中的數字表示做出相同註解的評審員數目（若大於一位）。 6% 蛋白質減鈣優格

評審員係對根據實施例7B製造之6%蛋白質減鈣優格進行評估。

13位評審員中有12位將樣品正確分組。分組之樣品註解係如表18所示。表 18 ： 6% 蛋白質脫鈣優格樣品的樣品分組註解

樣品	風味註解	質地註解
6%蛋白質優格脫鈣MPC粉末	溫和的、酸度少鹹、酸的／發酵的(6)、化學味(2)、缺少奶味、非奶油狀、整體風味低、動物性風味、純淨風味、金屬味、苦味餘韻、蛋白質風味、異味	顆粒狀／沙礫狀(5)、較固體／硬(3)、凝膠狀、質地不佳、橡膠狀、濃稠的、非常堅實的(5)、可切割的、粉末狀(5)、類凝乳質地、粗糙口感、澀味(2)
6%蛋白質優格液態脫鈣MPC	酸的／發酵的(2)、酸度／發酵少(2)、較純淨的風味(2)、奶味、動物性風味、鹹(2)、尖銳的風味、苦味、溫和風味、異味、蛋白質風味、不自然的味道	滑順的(9)、柔軟的(4)、奶油狀(3)、有黏性的、澀味(5)、質地佳、較不堅實(3)、微粉末狀

*括號中的數字表示做出相同註解的評審員數目（若大於一位）。 9% 蛋白質標準優格

評審員係對根據實施例7A製造之9%蛋白質優格進行評估。

全部13位的評審員皆將樣品正確分組。評審員亦非常清楚地註解樣品之間的差異。分組的樣品註解係如表19所示。表 19 ： 9% 蛋白質優格樣品的樣品分組註解

樣品	風味註解	質地註解
9%蛋白質優格標準MPC粉末	微化學味、奶味／奶油味低、像乾酪的、溫和的／風味少(2)、尖銳的酸味(2)、異味、舊襪子、蛋白質風味、令人不悅的風味、微酸	非常堅實的(6)、顆粒狀(5)、像粒狀的瑞可達起司、固體／硬(2)、粉末狀(5)、耐嚼的(3)、結塊口感(2)、粗糙口感、橡膠狀(2)、乾燥、有黏性的、濃稠的、幾乎是起司、顆粒的、在口中脫水收縮、非奶油狀質地、無口感塗層、凝乳狀
9%蛋白質優格標準液態MPC	較奶味／奶油味、酸的／發酵的(6)、發酵少、溫和的、化學味餘韻、乳製品風味、不自然的味道、奶牛味經發酵的、純淨風味	非常滑順的(12)、較為奶油狀的質地(6)、較為稀薄的(2)、非常較為柔軟的(6)、較不堅實、顆粒狀少(2)、濃稠的、口腔乾燥／澀味(3)、無脫水收縮、堅實的

*括號中的數字表示做出相同註解的評審員數目（若大於一位）。 9% 蛋白質減鈣優格

評審員係對根據實施例7B製造之9%蛋白質減鈣優格進行評估。

全部13位評審員皆將樣品正確分組。分組的樣品註解係如表20所示。表 20 ： 9% 蛋白質脫鈣優格樣品的樣品分組註解

樣品	風味註解	質地註解
9%蛋白質優格脫鈣MPC粉末	酸的／發酵的(5)、低乳製品風味(2)、微化學味、溫和的、尖銳的風味、非奶油味、金屬味、令人不悅的風味、蛋白質風味、風味少	粉末狀少、粉末狀(3)、橡膠狀(2)、顆粒狀(7)、可嚼的像瑞可達起司、脫水收縮的、堅實的(5)、非滑順的、澀味／乾燥(2)、非奶油狀質地、濃厚的(2)、較固體、像乾酪的質地、硬、凝乳狀、顆粒的
9% 蛋白質優格液態脫鈣MPC	酸的／發酵的(4)、鹹、較多乳製品風味、酸度少、化學味餘韻、金屬味餘韻、動物性風味、優格風味	粉末狀(2)、滑順的(9)、奶油狀質地(8)、澀味(2)、較柔軟的(4)、較不堅實、顆粒狀少、濃稠的微粗糙口感、小顆粒的, 攪拌時質地也佳

*括號中的數字表示做出相同註解的評審員數目（若大於一位）。實施例 8

此實施例係描述相較於粉末乳蛋白濃縮物，經熱處理、液態之乳蛋白濃縮物於製造高蛋白（9%）運動飲品的用途。

來自18%蛋白質液態MPC（標準或脫鈣的）之運動飲品係如以下製備： 1. 將液態MPC添加至水中。 2. 將檸檬酸三鉀與磷酸二鎂添加至預混物中，並在60°C下混合。 3. 將檸檬酸添加至預混物中。 4. 將預混物於5分鐘之維持時間在剪切下加熱至90°C。 5. 將經加熱之溶液冷卻至4°C。

來自粉末MPC之運動飲品係如以下製備： 1. 將水加熱至60°C。 2. 將MPC粉末於60°C在剪切下緩慢地添加至攪拌器中。 3. 將預混物混合30分鐘。 4. 進行上述液態MPC之加工步驟3-6。

9%蛋白質運動飲品的成分組成係如表21所示。該飲品之巨量營養素係如表22所示。表 21 ：包含標準或脫鈣液態 MPC 或 MPC 粉末之運動飲品的成分組成

	標準 MPC	脫鈣 MPC
成分（公克）	液態	粉末	液態	粉末
液態MPC（樣品5，表1）	1050
脫鈣MPC（樣品7，表1）			1096
MPC粉末		235
脫鈣MPC粉末				234
檸檬酸三鉀	8.6	8.6	8.6	8.6
磷酸二鎂	3.2	3.2	3.2	3.2
消泡劑（Xiameter(R) AFE-1520消泡乳液）		0.2		0.2
檸檬酸（10%）	10	10	10	10
水	928	1743	882	1744
總計（公斤）	2	2	2	2
鈣（毫克／公斤）	211	211	187	190

表 22 ：包含標準或脫鈣液態 MPC 或 MPC 粉末之運動飲品的組成

巨量營養素（公克）	標準 MPC	脫鈣 MPC
	液態	粉末	液態	粉末
蛋白質	9.62	9.62	9.62	9.62
脂肪	0.07	0.18	0.08	0.18
醣類	0.43	0.52	0.38	0.48
能量（千焦／100公克）	173	179	166	178

9%蛋白質運動飲品的黏度、pH、沉澱物及顏色係使用如實施例1中所述之方法進行測量。結果示於表23。表 23 ：包含標準或脫鈣液態 MPC 或 MPC 粉末之運動飲品的特性

	標準 MPC	脫鈣 MPC
特性	液態	粉末	液態	粉末
pH	6.79	6.8	6.75	6.82
黏度（毫帕‧秒）（100秒^-1 ）	11	17	8	16
沉澱物（%）	0.87	2.87	0.62	2.30
顏色（Lab*） WI	88.04, -2.78, 8.47 85.08	87.37, -3.74, 11.68 82.40	88.76, -2.61, 9.27 85.20	84.75, -4, 13.18 79.45

實施例 8A

此實施例係描述實施例8中所述之液態運動品的感官評估。感官方法細節

評審員（n＝12）係被要求完成一系列如上述實施例7B所述的Tetrad測試。 標準運動飲品

全部12位評審員皆將樣品正確分組。分組之樣品註解係如表24所示。表 24 ：來自液態 MPC 或 PMC 粉末之 9.6% 蛋白質樣品的分組註解

樣品	外觀註解	風味及餘韻註解	質地註解
運動飲品MPC粉末	較黃的顏色(3)	較奶味的、較甜的、較佳平衡、苦味、不自然的味道 (3)、乳酸味、經烹調的味道(2)、鹹味(3) 微奶油味、經烹調的餘韻、沒有味道	較濃稠的口感(6)、澀味少、澀味多、粉末狀 (2)、黏滑的、稀薄的
運動飲品液態MPC	較淡的白色(2)	較蛋白質風味(2), 細微差異、無味道不是很好、不自然的味道少、苦味少、溫和的、沒有非常乳製品的風味、鹹味少、經烹調的味道少、餘韻小、較奶味、鹹味	較稀薄的(6)、澀味多、澀味少、固體狀少、奶油狀口感、水狀(4)

*括號中的數字表示做出相同註解的評審員數目（若大於一位）。 脫鈣運動飲品

全部12位評審員皆將樣品正確分組。分組之樣品註解係如表25所示。表 25 ：來自液態 MPC 或 MPC 粉末之 9.6% 蛋白質脫鈣樣品的樣品分組註解

樣品	外觀註解	風味及餘韻註解	質地註解
運動飲品脫鈣MPC粉末	淡黃色(4)	鹹味(4)、不同的風味、較奶油味、較乾淨的風味、較強烈的蛋白質風味、經烹調的味道、不自然的味道、溫和的風味	微糊口(3)、較濃稠的(10)、黏滑的(2)、較有口感的(2)、糊狀口感
運動飲品液態脫鈣MPC	較淡的白色(5)	溫和的(2)、沒有多少味道、蛋白質風味、鹹味少、餘韻少、較乾淨的風味、蛋白質風味少、不同經烹調的味道、燒焦味、鹹味、乳製品風味	水狀(4)、不糊口的、較稀薄的(5)、粉末狀

*括號中的數字表示做出相同註解的評審員數目（若大於一位）。實施例 9

此實施例係描述使用微過濾以形成經熱處理、液態之乳蛋白濃縮物的製程。

將脫脂乳係在50°C下於配備有0.1微米之Membralox陶瓷膜的批式Tetra Alcross MFS-19微過濾設備進行濃縮至15%TS。應用透析過濾水直到酪蛋白：乳清蛋白之比例自4：1提升至9：1。接著，所得之MF滲餘物在10°C下於5 kDa UF膜進一步濃縮，直到該滲餘物中的蛋白質濃度達到14%。然後，所得之MF滲餘物係透過Tetra Pak LHT設備以144°C之溫度維持5秒、然後冷卻至20°C，並進行無菌包裝。

所製造之MPC係使用本文所述之方法進行評估。實施例 10

此實施例係描述相較於粉末乳蛋白濃縮物，經熱處理、液態之乳蛋白濃縮物於製造優格／發酵乳的用途。

來自液態MPC之高蛋白優格（5%蛋白質）係如以下製備： 1. 將脫脂奶粉（107.5公克）添加至784公克之60°C水中，並在粉末溶解後添加液態MPC（108.0公克）。 2. 視需要地，添加穩定劑及／或醣類的混合物（不存在於現呈配方中）並混合10分鐘。 3. 添加鮮奶油（不存在於現呈配方中）並混合10分鐘。 4. 可添加鮮奶油以達到最終脂肪含量為0-10%脂肪，以及可添加糖類以達到最終糖類含量為0-10%。 5. 將預混物在60°C、150／50巴下進行均質。 6. 將經均質之混合物在90°C下進行熱處理5分鐘，以將乳清蛋白變性。 7. 將經均質之混合物冷卻至42°C。 8. 經均質之混合物用發酵劑（0.2公克；即，保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus ）及嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus ）、或中溫細菌）進行接種（以製造新鮮酸乳酪／白乳酪類型的起司）。 9. 將經均質之混合物在42°C下進行發酵至達到4.2之pH。 10. 將優格冷卻至20°C。 11. 使用高剪切混合器使優格滑順。 12. 冷卻及包裝優格。

來自粉末MPC之高蛋白優格係如以下製備： 1. 將脫脂奶粉（107.5公克）與MPC粉末（18.5公克）之乾燥混合物添加至873.8公克之60°C水中，並混合60分鐘。 2. 進行上述液態MPC之加工步驟2-12。

該優格可使用以下成分進行製備。表 26 ：優格的組成

	4% 蛋白質	6% 蛋白質	8% 蛋白質	10% 蛋白質
成分（公克）	粉末	液態	粉末	液態	粉末	液態	粉末	液態
脫脂奶粉	107.5	107.5	107.5	107.5	107.4	107.4	107.4	107.4
MPC粉末	6.1	0	30.7	0	55.4	0	80	0
液態MPC （14%蛋白質）	0	36	0	178.5	0	322	0	468.6
發酵劑	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
水	886.2	856.3	861.6	713.8	837	570.4	812.2	423.8
蛋白質（%）	4.00	4.01	6.00	6.00	8.01	8.01	10.01	10.06
總重量（公克）	1000	1000	1000	1000	1000	1000	999.8	1000

所製備之優格可具有以下範圍之巨量營養素。表 27 ：優格的巨量營養素組成

巨量營養素（公克）	每 100 公克
蛋白質	4-10
脂肪	0.1-10
醣類	0.1-10

所製造之優格的風味、黏度、顆粒粒徑、顏色、pH、及TA係使用本文中所述之方法進行評估。實施例 11

此實施例係描述相較於粉末乳蛋白濃縮物，經熱處理、液態之乳蛋白濃縮物於製造重組鮮奶油的用途。

來自液態MPC之重組鮮奶油係如以下製備： 1. 在攪拌下，將穩定劑（0.1公克關華豆膠）及防腐劑（0.1公克山梨酸）之乾燥混合物在60°C下添加至43.79公克水中。 2. 將液態MPC（15.31公克，15%蛋白質）添加至該水中。 3. 將經熔融之脂肪（40公克）及乳化劑（0.3公克聚山梨酯60，0.1公克單硬脂酸甘油酯）添加至預混物中，並使用高剪切進行混合以分散該脂肪。 4. 將預混物加熱至70°C。 5. 將預混物在70°C下進行巴斯德滅菌10分鐘、或在85°C下進行巴斯德滅菌15秒。 6. 將預混物在50巴下以二步驟進行均質化（35／15巴）。 7. 將經均質之溶液冷卻至20°C。 8. 添加鹽類（0.2公克氯化鈉）。 9. 將溶液進行包裝且冷藏儲存。

來自粉末MPC之重組鮮奶油係如以下製備： 1. 在攪拌下，將MPC粉末（2.61公克）、穩定劑及防腐劑之乾燥混合物在60°C下添加至56.49公克水中。 2. 將預混物在恆定攪拌下進行水合，歷時30分鐘。 3. 進行上述液態MPC之加工步驟3-9。

該重組鮮奶油可用於製備奶油、打發鮮奶油、及酸奶油。

該重組鮮奶油可使用如表28所示之以下成分來製備。表 28 ：重組鮮奶油的成分組成

成分（公克）	40% 脂肪與 MPC85 粉末	40% 脂肪與液態 MPC
無水乳脂肪	40	40
MPC 85粉末	2.61
液態MPC（14%蛋白質）		15.31
聚山梨酯60	0.3	0.3
單硬脂酸甘油酯	0.1	0.1
穩定劑	0.2	0.2
鹽類	0.2	0.2
防腐劑	0.1	0.1
水	56.49	43.79

所製造之重組鮮奶油的風味、黏度、顆粒粒徑、沉澱物、及pH係使用本文中所述之方法進行評估。實施例 12

此實施例係描述相較於粉末乳蛋白濃縮物，經熱處理、液態之乳蛋白濃縮物於製造高蛋白冰淇淋的用途。

來自液態MPC之冰淇淋係如以下製備： 1. 將水（22.86公克）與除了液態MPC之外的全部成分（11.86公克無水乳脂肪、14.5公克蔗糖、0.35公克乳礦物質、5.64公克乳糖、0.12公克甘油單酯和甘油二酯、0.03公克聚山梨酯80以及0.2公克膠穩定劑混合物）混合。將該混合物加熱至83°C以完全活化該膠穩定劑。接著，將該混合物冷卻至58°C。 2. 將液態MPC（44.44公克，18%）添加至該混合物中，並混合10分鐘。 3. 將該混合物於水浴槽中加熱至58°C，並在17.2百萬帕（MPa）／3.4百萬帕下於2階段均質機進行均質。將該混合物冷卻至15°C、接著至4°C。將冰淇淋進行老化，歷時約24小時，而後在具有22公升（L）桶的冰淇淋批式冷凍儀中進行冷凍。

來自粉末MPC之冰淇淋係如以下製備： 1. 將配方中50%之總水量（28.9公克）與除了粉末MPC之外的全部成分（如上述）合併。加熱至83°C以完全活化膠穩定劑。將該混合物冷卻至60°C。 2. 在添加至其餘成分之前，將蛋白質粉末（9.5公克）在40°C之溫度下於剩餘的水（28.9公克）中進行水合，歷時60分鐘。 3. 進行如上述液態MPC之加工步驟3。

該冰淇淋可使用以下成分進行製備。表 29 ：冰淇淋的成分組成

成分（公克）	來自粉末之 4% 蛋白質	來自液態之 4% 蛋白質	來自粉末之 6% 蛋白質	來自液態之 6% 蛋白質	來自粉末之 8% 蛋白質	來自液態之 8% 蛋白質
水	59.7	35.89	58.75	32.56	57.8	22.86
AMF	11.93	11.93	11.89	11.89	11.86	11.86
蔗糖	16.7	16.7	15.6	15.6	14.5	14.5
DM	0.78	0.78	0.56	0.56	0.35	0.35
乳糖	5.78	5.78	5.71	5.71	5.64	5.64
MPC 85粉末	4.76		7.14		9.5
液態MPC（14%）		28.57
液態MPC（18%）				33.33		44.44
MDG	0.12	0.12	0.12	0.12	0.12	0.12
PS80	0.03	0.03	0.03	0.03	0.03	0.03
膠穩定劑	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2

AMF：無水乳脂肪；DM：乳礦物質；MDG：甘油單酯和甘油二酯；PS80：聚山梨酯80。

所製造之冰淇淋的風味、黏度、顆粒粒徑、膨脹率、及熔融速率係使用本文中所述之方法進行評估。實施例 13

此實施例係描述相對於粉末乳蛋白濃縮物，經熱處理、液態之乳蛋白濃縮物於製造高蛋白布丁的用途。

來自液態MPC之高蛋白布丁係如以下製備： 1. 將穩定劑（0.02公克角叉菜膠Ticaloid 710 H Tic、0.05公克黃原膠FASTir TIC）、醣類（2.6公克蔗糖）及甜味劑（0.01公克蔗糖素、0.015公克乙醯磺胺酸鉀）之乾燥混合物添加至7.5公克之50°C水中，並進行剪切5分鐘。 2. 將液態MPC（85.7公克，15.2%蛋白質）添加至預混物中。 3. 添加菜籽油（3.1公克）。 4. 將0.82公克之澱粉（Ingredion Texflo）溶解於7.5公克的水中，並添加該漿。 5. 將預混物在60°C、150／50巴下進行均質。 6. 在預加熱至75°C後，將經均質之混合物在143°C／5秒下進行UHT殺菌。 7. 將經均質之混合物冷卻並包裝。

來自粉末MPC之高蛋白布丁係如以下製備： 1. 將消泡劑（Xiameter(R) AFE-1520消泡乳液）添加至75.15公克之50°C水中。 2. 將穩定劑（如上述）、醣類及甜味劑之乾燥混合物添加至水中，並進行剪切5分鐘。 3. 將MPC粉末在50°C下於該溶液中進行水合，歷時20分鐘。 4. 進行上述液態MPC之加工步驟3-7。

來自液態MPC之高蛋白布丁的製造相較於粉末，液態MPC進行水合需要較少的時間（約10分鐘對60分鐘），以及潛在不溶的粉末顆粒會消除，相較於粉末，水合液態MPC時不會產生泡沫，因此液態MPC不需要使用消泡劑。

該布丁可使用以下成分進行製備。表 30 ：布丁的成分組成

成分（公克）	來自粉末	來自液態
水	75.15	7.5
MPC 470	14.3
MPC4861	3.72
UHT液態MPC（15.2%）		85.7
菜籽油	3.1	3.1
糖	2.6	2.6
穩定劑	0.02	0.02
甜味劑	0.025	0.025
消泡劑	0.003	0
澱粉	0.82	0.82
調味劑	0.26	0.26
蛋白質%	13.02	13.02
總計	99.998	99.825

所製備之布丁可具有以下範圍的巨量營養素。表 31 ：布丁的巨量營養素含量

巨量營養素（公克）	每 100 公克
蛋白質	10-13
脂肪	0.1-2.2
醣類	0.1-5.5

經製造之布丁的風味、顆粒粒徑、pH、及堅實度／質地係使用本文中所述之方法進行評估。實施例 14

此實施例係描述相較於粉末乳蛋白濃縮物，經熱處理、液態之乳蛋白濃縮物於製造新鮮起司的用途。

來自液態MPC之新鮮起司係如以下製備： 1. 將乳脂肪（45公克）與氫化蔬菜油（135公克）於具有攪拌器之槽中進行熔融。 2. 在45°C下添加液態MPC（804.28公克，18.7%蛋白質）。 3. 將預混物在65°C下進行巴斯德滅菌30分鐘。 4. 將預混物在34.5巴、60-65°C下進行均質。 5. 將經均質之混合物冷卻至45°C，並添加鹽類（13公克NaCl、1.3公克氯化鈣）、穩定劑（1.2公克Palsgaard 5926）及調味劑（0.1公克奶味香料，Firmenich）。 6. 添加凝乳酶（0.0125公克DPL 911中溫培養）。 7. 將經均質之混合物填充至模具中，並靜置30分鐘。 8. 將起司進行包裝及冷藏。

來自粉末MPC之新鮮起司係如以下製備： 1. 將乳脂肪（45公克）與氫化蔬菜油（135公克）於具有攪拌器之槽中進行熔融。 2. 將水（588.89公克）添加至該槽中，並溶解蛋白質粉末（214.3公克）。 3. 將該基底在45°C下進行水合40分鐘。 4. 進行上述液態MPC之加工步驟3-8。

該新鮮起司可使用以下成分進行製備。表 32 ：新鮮起司的成分組成

成分（公克）	來自粉末	來自液體
液態MPC（18.7%）		804.28
MPC70	214.3
氫化蔬菜油	135	135
無水乳脂肪	45	45
穩定劑	1.2	1.2
鹽類	14.5	14.5
凝乳酶	0.0125	0.0125
水	589.99	0
蛋白質（%）	15	15
總計（公克）	1000	1000

所製備之新鮮起司可具有以下範圍的巨量營養素：表 33 ：新鮮起司的巨量營養素含量

巨量營養素（公克）	每 100 公克
蛋白質	11-25
脂肪	4-25
醣類	0.1-4

經製造之起司的風味、pH、顏色及堅實度／質地係使用本文中所述之方法進行評估。實施例 15

此實施例係描述相較於粉末乳蛋白濃縮物，經熱處理、液態之乳蛋白濃縮物於製造經加工之奶油起司的用途。

來自透過微過濾製造之15.4%蛋白質液態乳蛋白濃縮物的含有7.5%蛋白質的經加工奶油起司係如以下製備： 1. 將980公克之液態乳蛋白濃縮物（例如：實施例4中所述之液態MPC）、396公克之水以及600公克之無水乳脂肪添加至Thermomix中並進行加熱，且在50°C下混合10分鐘。 2. 使用約24公克之乳酸及檸檬酸的混合物（乳酸及檸檬酸比例為0.67：0.33）將溶液pH調整至pH 5.8。 3. 將溶液加熱至90°C並在高剪切下維持10分鐘。 4. 將產物在大於73°C下熱填充至250毫升PET容器中。 5. 將產物急速冷卻。

來自透過超過濾製造之18.3%蛋白質液態乳蛋白濃縮物的含有7.5%蛋白質的經加工奶油起司係如以下製備： 1. 將830公克之液態乳蛋白濃縮物（樣品5，表1）、570公克之水以及600公克之無水乳脂肪添加至Thermomix中並進行加熱，且在50°C下混合10分鐘。 2. 進行上述液態乳蛋白濃縮物之步驟2至5。

來自粉末乳蛋白濃縮物之經加工奶油起司係如以下製備： 1. 將600公克無水乳脂肪添加至Thermomix中並加熱，且在50°C下混合2分鐘。 2. 添加186公克之粉末乳蛋白濃縮物、1190公克之水以及600公克之無水乳脂肪，並在50°C下混合10分鐘。 3. 進行上述液體乳蛋白濃縮物之步驟2至5。

該奶油起司產物的成分組成係如表34所示。表 34 ：奶油起司的成分組成

	MPC 成分
成分	液態（實施例 4 ）	液態（樣品 5 ，表 1 ）	粉末
水（公克）	396	546	1190
MPC粉末（公克）			186
液態乳蛋白濃縮物（實施例4）（公克）	980
液態乳蛋白濃縮物（樣品5，表1）（公克）		830
無水乳脂肪（公克）	600	600	600
乳酸（10%）／檸檬酸（10%）	15.9 mL/7.9mL	15.9 mL/7.9mL	15.9 mL/7.9mL

該奶油起司產物的巨量營養素含量係如表35所示。表 35 ：奶油起司的巨量營養素含量

	MPC 成分
組成（%）	液態（實施例 4 ）	液態（樣品 5 ，表 1 ）	粉末
蛋白質	7.57	7.60	7.54
脂肪	30.11	30.11	30.11
總固體	38.91	38.53	38.75
pH	5.85	5.85	5.85

使用本文中所述之方法進行該奶油起司產物之質地、顏色及風味的感官評估。實施例 16

此實施例係描述相較於粉末乳蛋白濃縮物，經熱處理、液態之乳蛋白濃縮物於製造蛋白質強化乳的用途。

自透過微過濾製造之15.4%蛋白質液態乳蛋白濃縮物製備的含有8.2%蛋白質的蛋白質強化乳係如以下： 1. 在環境條件下將1164公克之水及630公克之液態乳蛋白濃縮物（實施例4）重新混合，且加熱至50°C。 2. 將206公克之脫脂奶粉添加至該溶液中，並混合30分鐘。 3. 在預加熱至80°C後，將混合物在145°C下進行UHT殺菌5秒以達成在環境條件下至少9個月無菌。

自透過超過濾製造之18.3%蛋白質液態乳蛋白濃縮物（樣品5，表1）製備的含有8.2%蛋白質的蛋白質強化乳係如以下： 1. 在環境條件下將1270公克之水及524公克之液態乳蛋白濃縮物（樣品5，表1）重新混合，且加熱至50°C。 2. 進行上述液態乳蛋白濃縮物之步驟2至3。

自粉末膠束酪蛋白製備之含有8.2%蛋白質的蛋白質強化乳係如以下： 1. 將206公克脫脂奶粉及120公克膠束酪蛋白緩慢地添加至1674公克水中並加熱至50°C，且混合60分鐘。 2. 在預加熱至80°C後，將混合物在145°C下進行UHT殺菌5秒以達成在環境條件下至少9個月無菌。

該強化乳之成分組成及巨量營養素含量係如下所示。表 36 ：強化乳的成分組成

	MPC 成分
成分	液態（實施例 4 ）	液態（樣品 5 ，表 1 ）	粉末
水	1164	1270	1674
脫脂奶粉	206	206	206
液態乳蛋白濃縮物（實施例4）	630
液態乳蛋白濃縮物（樣品5，表1）		524
MPC 粉末			120

表 37 ：強化乳的巨量營養素含量

	MPC 成分
組成（ % ）	液態（實施例 4 ）	液態（樣品 5 ，表 1 ）	粉末
蛋白質	8.23	8.23	8.22
醣類	6.06	5.83	5.62
脂肪	0.19	0.13	0.18
總固體	15.66	15.42	15.58

該強化乳之質地、風味、pH、黏度、沉澱物及顏色的感官評估係使用本文中所述之方法進行。

任何本文中所引用的文件，包括但不限於，專利、專利申請案、期刊論文、書籍等，其全文併於此處以供參考。本文中所使用的任何章節標題僅用於組織目的，不應解釋為限制所描述之標的。

雖然本發明已透過實施例及參考特定實施態樣進行描述，熟習此項技術者將理解，在不背離本發明之範圍或精神的情形下可進行調整及∕或改善。產業利用性

本文中所述之液態乳蛋白濃縮物係有用於製造高蛋白食品，包括液態營養組成物、優格、冰淇淋、乳飲品（包括運動飲品及強化乳）、布丁、重組鮮奶油、及新鮮起司。

現在將僅透過實施例並參考圖式來描述本發明，其中：圖1及圖2為流程圖，其係顯示本文描述之製備該液態乳蛋白濃縮物的例示性方法。

Claims

一種用於製備含蛋白質之食品的方法，該方法包含： (a) 提供一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物包含： (i) 至少約9重量%的總蛋白；以及 (ii) 相較於總固體非脂肪至少約60重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後無明顯的凝膠化（gelation）；以及 (b) 將該乳蛋白濃縮物與一或多個額外成分混合，以製造該含蛋白質之食品。
一種用於製備含蛋白質之食品的方法，該方法係包含： (a) 提供一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物係包含至少約9重量%的總蛋白，以及其中該乳蛋白濃縮物在約20°C 之溫度下儲存至少約一個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值； (iv) 在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下測量，係具有至少約950毫帕‧秒（mPa.s）的黏度；或者 (v) 第(i)至(iv)點之任二或更多者、或第(i)至(iv)點全部的組合；以及 (b) 將該乳蛋白濃縮物與一或多個額外成分混合，以製造該含蛋白質之食品。
如請求項1或2之方法，其中該方法係包含將該乳蛋白濃縮物在至少約10°C之溫度下維持至少約三天。
如請求項1至3之任一項的方法，其中該乳蛋白濃縮物已進行具有至少3.0之F₀ 值的熱處理。
如請求項1至4之任一項的方法，其中該乳蛋白濃縮物係透過包含將新鮮液態乳進行超過濾（ultrafiltration）或微過濾（microfiltration），以製造滲餘物（retentate）的方法而製備。
如請求項5之方法，其中該方法係包含對該滲餘物進行具有至少3.0之F₀ 值的熱處理，以製備該乳蛋白濃縮物。
如請求項1至6之任一項的方法，其中該乳蛋白濃縮物係未經重組。
如請求項1至7之任一項的方法，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值；或者 (iv) 第(i)至(iii)點之任二或更多者、或第(i)至(iii)點全部的任意組合。
如請求項1至8之任一項的方法，其中該含蛋白質之食品係包含至少約1重量%、1.5重量%、2重量%、或2.5重量%的總蛋白。
如請求項1至9之任一項的方法，其中該一或多個額外成分為脂質、醣類、調味劑、維生素、礦物質、纖維、增稠劑、乳化劑、穩定劑、食品添加物、著色劑、蛋白質、或這些成分之二或更多者的任意組合。
如請求項1至10之任一項的方法，其中該含蛋白質之食品為液態營養組成物、飲品、冰品、經酸化／經發酵之乳品、起司、布丁、冷凍甜點、咖啡奶精、餅乾或巧克力中之泡沫層、鮮奶油、或凝膠。
一種使用一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物於製備含蛋白質之食品的用途，該乳蛋白濃縮物係包含： (a) 至少約9重量%的總蛋白；以及 (b) 相較於總固體非脂肪至少約60重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C 之溫度下儲存至少約三個月後無明顯的凝膠化。
一種使用一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物於製備含蛋白質之食品的用途，該乳蛋白濃縮物係包含至少約9重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C 之溫度下儲存至少約一個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值； (iv) 在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下，具有至少約950毫帕‧秒的黏度；或者 (v) 第(i)至(iv)點之任二或更多者、或第(i)至(iv)點全部的組合。
一種製備液態乳蛋白濃縮物的方法，該方法係包含： (a) 提供一包含酪蛋白及乳清蛋白的組成物； (b) 對該組成物進行微過濾或超過濾以製造滲餘物；以及 (c) 對該滲餘物進行具有至少3.0之F₀ 值的熱處理以製備乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物係包含至少約13.8重量%的總蛋白、或包含少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約75重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後無明顯的凝膠化。
一種製備液態乳蛋白濃縮物的方法，該方法係包含： (a) 提供一包含酪蛋白及乳清蛋白的組成物； (b) 對該組成物進行微過濾或超過濾以製造滲餘物；以及 (c) 對該滲餘物進行具有至少3.0之F₀ 值的熱處理以製備乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物係包含至少約13.8重量%的總蛋白、或包含少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約50重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約一個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值； (iv) 在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下測量，係具有至少約950毫帕‧秒的黏度；或者 (v) 第(i)至(iv)點之任二或更多者、或第(i)至(iv)點全部的組合。
如請求項14或15之方法，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值；或者 (iv) 第(i)至(iii)點之任二或更多者、或第(i)至(iii)點全部的任意組合。
如請求項14至16之任一項的方法，其中該包含酪蛋白及乳清蛋白的組成物為新鮮乳。
如請求項14至17之任一項的方法，其中該包含酪蛋白及乳清蛋白的組成物為全脂乳或脫脂乳。
如請求項14至18之任一項的方法，其中係在熱處理前對該滲餘物進行透析過濾以製造經透析過濾的滲餘物。
如請求項14至19之任一項的方法，其係包含直接對該滲餘物、或經透析過濾之滲餘物進行熱處理。
如請求項14至20之任一項的方法，其中該乳蛋白濃縮物沒有添加穩定劑或口感增強劑。
如請求項14至21之任一項的方法，其中該乳蛋白濃縮物沒有添加非乳製品成分。
如請求項14至22之任一項的方法，其中該乳蛋白濃縮物係包含至少約14重量%、14.5重量%、15重量%、15.5重量%或16重量%的總蛋白。
如請求項14至23之任一項的方法，其中該滲餘物係包含至少約15重量%的總固體非脂肪。
如請求項14至24之任一項的方法，其中係對該乳蛋白濃縮物進行包裝以製造經包裝之乳蛋白濃縮物，且該乳蛋白濃縮物係包含至少約13.8重量%的總蛋白、或包含少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約75重量%的總蛋白。
如請求項14至25之任一項的方法，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約一個月後，在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下測量係具有至少約950毫帕‧秒的黏度。
如請求項14至26之任一項的方法，其中該乳蛋白濃縮物在約30°C之溫度下儲存至少約三個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值；或者 (iv) 第(i)至(iii)點之任二或更多者、或第(i)至(iii)點全部的任意組合。
如請求項14至27之任一項的方法，其中該乳蛋白濃縮物在約4°C之溫度下儲存至少約三個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值；或者 (iv) 第(i)至(iii)點之任二或更多者、或第(i)至(iii)點全部的任意組合。
一種經熱處理、耐儲存的液態乳蛋白濃縮物，其係透過如請求項14至28之任一項的方法製造。
一種經熱處理、耐儲存的液態乳蛋白濃縮物，該濃縮物係包含微過濾或超過濾滲餘物、或前述之組合，其中該乳蛋白濃縮物 (a) 包含至少約13.8重量%的總蛋白、或包含少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約75重量%的總蛋白；以及 (b) 在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後無明顯的凝膠化。
一種經熱處理、耐儲存的液態乳蛋白濃縮物，該濃縮物係包含微過濾或超過濾滲餘物、或前述之組合，其中該乳蛋白濃縮物 (a) 包含至少約13.8重量%的總蛋白、或包含少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約50重量%的總蛋白；以及 (b) 在約20°C 之溫度下儲存至少約一個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值； (iv) 在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下具有至少約950毫帕‧秒的黏度；或者 (v) 第(i)至(iv)點之任二或更多者、或第(i)至(iv)點全部的組合。
如請求項30或31之經熱處理、耐儲存的液態乳蛋白濃縮物，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值；或者 (iv) 第(i)至(iii)點之任二或更多者、或第(i)至(iii)點全部的任意組合。
一種用於製備液態營養組成物的方法，該方法係包含： (a) 提供一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物係包含： (i) 至少約13.8重量%的總蛋白；或者 (ii) 少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約75重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後無明顯的凝膠化；以及 (b) 將該乳蛋白濃縮物與至少一脂質來源及至少一醣類來源混合，以製備該液態營養組成物。
一種液態營養組成物，其係包含： (a) 直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物係包含： (i) 至少約13.8重量%的總蛋白；或者 (ii) 少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約75重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約三個月後無明顯的凝膠化； (b) 至少一脂質來源；以及 (c) 至少一醣類來源，其中該液態營養組成物係包含： (a) 至少約5重量%的總蛋白； (b) 約0.1重量%至約30重量%的脂肪； (c) 約0.1重量%至約45重量%的醣類；以及 (d) 每100毫升該組成物約50至約300千卡。
一種用於製備優格的方法，該方法係包含： (a) 提供一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物係包含： (i) 至少約13.8重量%的總蛋白；或者 (ii) 少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約50重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約一個月後無明顯的凝膠化； (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值； (iv) 在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下測量係具有至少約950毫帕‧秒的黏度；或者 (v) 第(i)至(iv)點之任二或更多者、或第(i)至(iv)點全部的組合；以及 (b) 將該乳蛋白濃縮物與以下進行混合 (i) 選自包含一或多種奶粉、液態乳及乳糖粉之群組的至少一額外成分；以及 (ii) 優格酵母培養物（yoghurt starter culture），以製造優格混合物；以及 (c) 使該優格混合物發酵以製備該優格。
一種包含直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物的優格，該乳蛋白濃縮物係包含： (i) 至少約13.8重量%的總蛋白；或者 (ii) 少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約50重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約一個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值； (iv) 在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下具有至少約950毫帕‧秒的黏度；或者 (v) 第(i)至(iv)點之任二或更多者、或第(i)至(iv)點全部的組合；以及其中該優格係包含至少約3重量%的總蛋白。
一種用於製備乳飲品的方法，該方法係包含： (a) 提供一直接自新鮮液態乳製備之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮物係包含： (i) 至少約13.8重量%的總蛋白；或者 (ii) 少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約50重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約一個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值； (iv) 在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下具有至少約950毫帕‧秒的黏度；或者 (v) 第(i)至(iv)點之任二或更多者、或第(i)至(iv)點全部的組合；以及 (b) 將該乳蛋白濃縮物與液態乳或奶粉、或前述之組合混合以製造該乳飲品。
一種用於製備運動飲品的方法，該方法係包含： (a) 提供一直接自新鮮液態乳製造之經熱處理、液態的乳蛋白濃縮物，該乳蛋白濃縮係包含： (i) 至少約13.8重量%的總蛋白；或者 (ii) 少於約13.8重量%的總蛋白且相較於總固體非脂肪至少約50重量%的總蛋白，其中該乳蛋白濃縮物在約20°C之溫度下儲存至少約一個月後， (i) 沒有出現實質上明顯的凝膠化或聚集； (ii) 包含少於約5重量%的沉澱物； (iii) 具有至少約70之白度指數值； (iv) 在20°C之溫度及100 秒^-1 之剪切速率下具有至少約950毫帕‧秒的黏度；或者 (v) 第(i)至(iv)點之任二或更多者、或第(i)至(iv)點全部的組合；以及 (b) 將該乳蛋白濃縮物與一或多個額外成分混合以製造該運動飲品，其中該額外成分係選自包含以下的群組：一或多個調味劑、甜味劑、一或多個著色劑、一或多個穩定劑、酸度調節劑、一或多個維生素、一或多個礦物質、以及一或多個酵素。
如請求項33、35、37或38之方法、如請求項34之液態營養組成物、或者如請求項36之優格，其中該乳蛋白濃縮物為如請求項14至28之任一項的方法所製造的乳蛋白濃縮物、或如請求項29至32之任一項的乳蛋白濃縮物，或者係包含如請求項14至28之任一項的方法製造的乳蛋白濃縮物、或如請求項29至32之任一項的乳蛋白濃縮物。