CN114668047A - 奶制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种含有干酪的奶制品及其制备方法。本发明提供的奶条制品含有：乳粉、干酪和发酵乳；并且所述奶条制品中，以该制品的总质量计：蛋白质含量为7.5～15.0质量％；脂肪含量为16.5～23.0质量％；碳水化合物含量为33.0～56.5质量％；并且，所述奶条制品硬度为(温度25℃)1.0～4.0kg/cm2。本发明通过将干酪与含乳食品基料粉、乳粉、淀粉、发酵乳、益生菌等原料优化组合，真正实现了好看、好吃、好营养的含乳食品的开发，且该制品可常温保存，保质期长。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种含有干酪的奶制品及其制备方法。
背景技术
干酪以奶类为原料，含有丰富的钙、蛋白质和脂肪。干酪可分为天然干酪和再制干酪，其中再制干酪是以天然干酪为原料，添加一些辅料，通过加工调配制得。再制干酪的味道更加柔和与多样、更易被接受，因此再制干酪在中国的干酪零售市场上占据主流地位，目前国内干酪市场上的主要品种有马苏里拉干酪、干酪粒、片装干酪、棒棒干酪、涂抹干酪、干酪切片、杯装干酪等，需要在2～6℃条件下冷藏，或-18℃条件下冻藏。
益生菌对人体的有益方面体现在它可以预防消化道炎症疾病发生，抑制癌变与其他诱变剂对机体的损伤，降低血清中的胆固醇，抑制细菌，抗幽门螺杆菌感染，刺激免疫系统以提高机体自身的抵抗力等。热灭活的副干酪乳杆菌MCC1849作用于小肠淋巴集结的免疫细胞，产生免疫活性蛋白。副干酪乳杆菌MCC1849刺激产生抗体的启动子细胞产生可与“免疫钥匙”相比较的抗体，以保护身体免受入侵的敌人。热灭活的副干酪乳杆菌GMNL-33能借由凝集作用去除口腔病原菌，避免有害菌不断滋生，达到预防蛀牙、牙周病等口腔问题的作用。
全脂乳粉是用纯乳生产，基本保持了乳中的原有营养成分，含有牛奶中的优质蛋白质、脂肪、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，是适合天天饮用的营养佳品，可防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽；也可补充丰富的钙质，适合缺钙的人、少儿、易怒、失眠者以及工作压力大的人食用。
脱脂乳粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1％左右外，其他成分相比全脂乳粉变化不大。对于老年人，消化不良的婴儿，经行腹泻、胆囊疾患、高脂症、慢性胰腺炎等患者有一定益处。
淀粉是高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖，含有大量的羟基，具有吸水性。
发酵乳由新鲜牛乳经过乳酸菌发酵，使蛋白质形成微细凝块利于吸收，是膳食中蛋白质的优质来源。酸奶中的蛋白质不可为产品提供令人满意的质地和口感。
含乳固态成型制品是以乳粉、乳清粉、含乳食品基料粉、白砂糖、麦芽糊精、淀粉、植脂末等中的一种或多种为原料，添加或不添加坚果仁、干果、果粒(粉)、谷粒、巧克力、奶油、牛初乳粉、大豆分离蛋白等中的一种或多种为辅料，添加或不添加食品添加剂，经配料、混合、成型、干燥或不干燥、包装等工序制成的产品，其种类包括奶块、奶条、奶贝、冻干酸奶块等。
长期以来，市面上的含乳固态成型制品口味比较单一，只突出了奶味；或只追求口感的软糯，而营养元素较少，钙、蛋白质、膳食纤维含量较低，不能满足人体对钙、蛋白质的需求。为了改善这一情况，市面上含乳固态制品类似产品有部分添加了芝士粉(再制干酪)，但添加量较少(约1％)，并且芝士粉的添加不能过多，过多的话产品口味会发涩、咸，影响口感。目前大多数含乳固态成型制品依然通过添加额外的风味成分来丰富产品的滋味，例如：引用文献1公开了一种含乳固态成型制品及其制备方法，其通过添加红茶粉和砖茶粉来为产品增加茶香，添加量仅有0.3％～1.0％；引用文献2公开了一种含乳固态成型制品，其通过添加核桃仁制粉来丰富产品的风味。
此外，由于含乳固态制品类产品水分不能超过14％，只有极少数产品中添加了少量的发酵乳，但产品几乎无发酵乳的风味，且营养成分也较少。或者有的产品则直接以发酵乳为原料，例如，引用文献3公开了一种马奶类含乳固态成型制品及其制备方法，其通过以酸马奶为原料制备含乳固态成型制品，通过保留马奶中的营养成分来提高产品的营养价值。
可见，目前对于含乳固态成型制品的营养、口感和风味等已经进行了一些研究，但依然不够充分，原因在于，在含乳固态成型制品的研发中，如果产品的成分越复杂，将各组分进行合适配比也越困难，很难在保证成分较全面的同时还可以追求软糯或酥软的口感和良好的外观等。因此，开发一种营养、口感、风味、外观俱佳的含乳固态成型制品依然存在较大的难度。
引用文献：
引用文献1：CN107549316A
引用文献2：CN113142305A
引用文献3：CN109601623A
发明内容
发明要解决的问题
目前，从丰富含乳固态成型制品的营养和风味的角度考虑，可以在制品中添加多种营养和风味成分，但更多的添加物为混合体系的整体加工带来了难度，由于各种成分之间的相容性、形态稳定性存在区别，导致很难兼顾产品营养、风味、口感、加工、成型性等各个方面的需求。
基于以上现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种含有干酪的奶条制品及其制备方法，通过将干酪与含乳食品基料粉、乳粉、淀粉、发酵乳、益生菌等原料优化组合，使得到的产品口味酪香浓郁、清新自然，且含有较多的钙和蛋白质等营养元素以满足人体的营养需求，同时保持优良的口感和良好的加工性及由此带来的良好外观。
用于解决问题的方案
本发明认为通过以下的技术方案能够解决上述技术问题：
[1].本发明提供了一种奶条制品，其中，所述奶条制品含有：乳粉、干酪和发酵乳；并且所述奶条制品中，以该制品的总质量计：蛋白质含量为7.5～15.0质量％；脂肪含量为16.5～23.0质量％；碳水化合物含量为33.0～56.5质量％；并且，所述奶条制品硬度为(温度25℃)1.0～4.0kg/cm2。
[2].根据[1]所述的奶条制品，其中，所述制品还含有：含乳食品基料粉、食用油脂制品、淀粉、副干酪乳杆菌、功能性添加成分中的一种或多种，所述功能性添加成分包括甜味剂、风味添加成分以及酸度调节成分。
[3].根据[1]或[2]所述的奶条制品，其中，所述干酪包括车达干酪、奶油干酪、高达干酪和夸克干酪中的至少一种；优选地，所述干酪包括车达干酪和奶油干酪；所述食用油脂制品选自人造奶油、天然黄油、植物奶油、起酥油和粉末油脂中的至少一种；所述副干酪乳杆菌选自副干酪乳杆菌MCC1849和副干酪乳杆菌GMNL-33中的至少一种；优选地，所述副干酪乳杆菌包括MCC1849和GMNL-33，所述MCC1849和GMNL-33的质量比为(0.5～2):1。
[4].根据[1]～[3]任一项所述的奶条制品，其中，所述制品的水含量为7.5～12.5质量％。
[5].进一步地，本发明提供了[1]～[4]任一项所述的一种奶条制品的制备方法，其中，所述制备方法包括如下步骤：将包括干酪、发酵乳的组分混合得到料1的步骤；将包括乳粉的组分混合得到料2的步骤；将所述料1和料2混合后进行压制的步骤。
[6].根据[5]所述的方法，其中，所述料1中还包括乳化盐；所述料2中还包括含乳食品基料粉、副干酪乳杆菌、淀粉、风味添加成分中的一种或多种；所述料1或料2中还包括甜味剂。
[7].根据[5]或[6]所述的方法，其中，在所述压制的步骤之前，还包括向所述料1和料2的混合物中加入酸度调节成分和食用油脂制品的步骤。
[8].根据[5]～[7]任一项所述的方法，其中，压制的步骤中，压制的温度为20～26℃。
[9].根据[5]～[8]任一项所述的方法，其中，所述方法包括：
S1：按质量份计称取如下物料：含乳食品基料粉20～40份、乳粉10～40份、淀粉0～28份、食用油脂制品0～2份、干酪12～24份、发酵乳0.5～20份、甜味剂0.1～8份、酸度调节剂0～2份、芝士风味调节物0.1～3份、乳化盐0.1～1份、副干酪乳杆菌0.01～0.1份和调味颗粒0～5份；
S2：将干酪、发酵乳和乳化盐混合，乳化，得料1；
S3：将乳粉、淀粉、含乳食品基料粉、芝士风味调节物、副干酪乳杆菌和调味颗粒混合，搅拌，得料2；
S4：将料2、料1、食用油脂制品、酸度调节剂混合，搅拌，得光滑面团；
S5：将光滑面团压制成型，灭菌，烘干，即得；
其中，甜味剂可在S2或S3步骤中加入。
[10].根据[9]所述的方法，其中，在所述S2步骤中，先将干酪切割粉碎，再加入发酵乳和乳化盐进行混合。
发明的效果
通过上述技术方案的实施，本发明的有益效果为：
本发明通过将含乳食品基料粉、乳粉、原制干酪、淀粉、发酵乳、甜味剂、酸度调节剂、芝士风味调节物、乳化盐、副干酪乳杆菌等原料以科学的比例进行组合，得到的奶条，最大程度地保存了干酪、发酵乳、益生菌中的营养成分，满足了人体的营养需求，同时赋予了奶条更好的风味。
其含有的副干酪乳杆菌还有益于人体免疫、口腔健康；同时，所得的奶条硬度适中，口感软糯且入口不粘牙，同时也能够兼顾成型性且成型外观良好，真正实现了好看、好吃、好营养的含乳食品的开发。
此外，本发明的制品虽然含有原制干酪，但制品可常温储存，易携带，食用方便，解决了常规干酪产品需要在2～6℃条件下冷藏，或-18℃条件下冻藏的问题；相对于原制干酪来说其保质期也得到了延长。
附图说明
图1为实施例6的制品外观。
图2为实施例2的制品外观。
图3为对比例1的制品外观。
具体实施方式
以下对本发明的实施方式进行说明，但本发明不限定于此。本发明不限于以下说明的各构成，在发明请求保护的范围内可以进行各种变更，而适当组合不同实施方式、实施例中各自公开的技术手段而得到的实施方式、实施例也包含在本发明的技术范围中。
除非另有定义，本发明所用的技术和科学术语具有与本发明所属技术领域中的普通技术人员所通常理解的相同含义。
本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。
在本发明中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。本说明书中，“任选的”或“任选地”是指接下来描述的事件或情况可发生或可不发生，并且该描述包括该事件发生的情况和该事件不发生的情况。
在本发明中，术语“包含”、“具有”、“包括”或“含有”可以指包括在内的或开放式的，并不排除额外的、未引述的元件或方法步骤。与此同时，“包含”、“具有”、“包括”或“含有”也可以表示封闭式的，排除额外的、未引述的元件或方法步骤。
在本发明中，使用“数值A～数值B”、“在数值A以上”和“在数值A以下”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。
在本发明中，任意数值包括测定该值所使用的装置或方法的误差的标准偏差。用以界定本发明的数值范围与参数皆是约略的数值，此处已尽可能精确地呈现具体实施例中的相关数值。然而，任何数值本质上不可避免地含有因前述测试装置或方法所致的标准偏差。
在本发明中，“质量份”单位可为g、mg、kg或t等任意重量单位。
在本发明中，含乳食品基料粉适用于以乳或乳制品(乳粉、奶油、干酪、乳清粉和乳清蛋白粉等)为原料，添加葡萄糖浆、食用植物油、乳酸菌中的一种或多种为辅料，添加食品添加剂酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、磷酸氢二钾、二氧化硅、食品用香精、复合氨基酸、复配营养强化剂中的一种或多种，经油相制备、水相制备、乳化、均质、喷雾干燥、计量包装等主要工艺加工制成的含乳食品基料粉。其蛋白质含量≥2.64g/100g，脂肪含量≤39.6g/100g。
在本发明中，根据GB 19302-2010的规定，“发酵乳”是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品；其中，脂肪大于等于3.1g/100g，非脂乳固体大于等于8.1g/100g，蛋白质大于等于2.9g/100g，酸度大于等于70.0oT。在本发明中，“浓缩发酵乳”为高蛋白含量的发酵乳产品，其蛋白含量大于等于9g/100g。
在本发明中，根据GB 5420-2021的规定，“干酪”是成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛(或其他奶畜)乳中的相应比例(乳清干酪除外)。所述干酪由下述任一方法获得：a)乳和/(或)乳制品中的蛋白质在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下凝固或部分凝固后(或直接使用凝乳后的凝乳块为原料)，添加或不添加发酵菌种、食用盐、食品添加剂、食品营养强化剂，排出或不排出(以凝乳后的蛋白质凝块为原料时)乳清，经发酵或不发酵等工序值得的固态或半固态产品；b)加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与a)所描述产品类似物理、化学和感官特性。
在本发明中，“乳化盐”包括柠檬酸盐，磷酸盐等盐成分，常用的主要为柠檬酸钠，磷酸氢二钠，磷酸二氢钠以及三聚磷酸钠等中的一种或多种，其主要作用是在加热过程中夺取与酪蛋白结合的钙离子从而释放出酪蛋白本身的乳化能力，达到在加热过程中形成均匀乳化体系的稳定作用。
以下对本发明的技术方案进行进一步具体说明：
<第一方面>
本发明的第一方面中，提供了一种奶条制品，其含有乳粉、干酪和发酵乳。并且，所述奶条中，以该制品的总质量计，
蛋白质含量为7.5～15.0质量％，优选为7.5～14.5质量％，更优选为8.5～14.5质量％，进一步优选为10.5～14.5质量％，甚至更优选为13～14.5质量％；
脂肪含量为16.5～23.0质量％，优选为16.5～22.5质量％，更优选为17～22.5质量％，进一步优选为18～22.5质量％，甚至更优选为19～22.5质量％；
碳水化合物含量为33.0～56.5质量％，优选为33.5～56.5质量％，更优选为33.5～50质量％，进一步优选为33.5～45质量％，甚至更优选为33.5～40质量％；
此外，其水分含量为7.5～12.5质量％，优选为9～12.5质量％，更优选为9～11.5质量％。
并且，本发明的奶条制品的硬度为1.0～4.0kg/cm2，例如1.0～3.7kg/cm2、1.5～3.7kg/cm2、2.0～3.7kg/cm2、2.5～3.5kg/cm2等。硬度测试采用片剂硬度测定仪YPD-200C，环境温度为25℃。
本发明发现，在满足上述组成以及物理条件的情况下，所述制品中允许添加多种不同的成分，同时也可以保持良好的可加工性，因而能够得到完整良好的外形。
从体现制品奶酪风味的角度考虑，在一些实施方式中，以制品的总量为100质量份计，所述奶条制品中可以含有12～24质量份的干酪，优选为12～20份，更优选为15～20份。
并且从改善制品营养成分含量、风味、保质期及储存条件等方面考虑，在一些具体的实施方式中，所述干酪可以包括车达干酪、奶油干酪、高达干酪和夸克干酪等中的至少一种；优选地，所述干酪可以包括车达干酪和奶油干酪，车达干酪和奶油干酪的质量比可以为(0～4):2，优选为(2～4)：2，更优选为3:2。
从同时提高制品的风味、口感和外观的角度考虑，在一些实施方式中，以制品的总量为100质量份计，所述奶条制品中可以含有0.5～20质量份的发酵乳，优选为1～20份，更优选为5-20份。
在本发明的一些具体的实施方式中，所述发酵乳选自普通发酵乳和浓缩发酵乳中的至少一种。从有利于加工性的角度考虑，在本发明的一些更具体的实施方式中，所述发酵乳选自普通发酵乳，以制品的总量为100质量份计，其在所述奶条制品中的含量可以为0.5～10质量份，优选为0.5～7份。为了发酵乳与其他组分发挥更好的协同作用，可以考虑在不引入过多水分的基础上添加更多的发酵乳，在本发明的一些更具体的实施方式中，所述发酵乳选自浓缩发酵乳，所述浓缩发酵乳是指干物质含量在20质量％以上的浓缩物，以制品的总量为100质量份计，其在所述奶条制品中的含量可以为10～20质量份，优选为10～15份。
此外，在本发明的奶条制品中，也含有作为原料的乳粉。对于乳粉的具体来源，本发明没有特别限制。在本发明的一些实施方式中，以制品的总量为100质量份计，所述乳粉在所述奶条制品中的含量可以为10～40质量份。
在本发明的一些具体的实施方式中，所述乳粉包括全脂乳粉和/或脱脂乳粉，以制品的总量为100质量份计，所述全脂乳粉在所述奶条制品中的含量可以为0～30质量份，优选10-25份，所述脱脂乳粉在所述奶条制品中的含量可以为10～20质量份，优选10～15份。
除了上述必要成分以外，在不影响本发明技术效果的范围内，在本发明的奶条制品中，还可以含有含乳食品基料粉、食用油脂制品、淀粉、副干酪乳杆菌、功能性添加成分等中的一种或多种。
在本发明的一些实施方式中，以制品的总量为100质量份计，所述含乳食品基料粉在所述奶条制品中的含量可以为40重量份以下，优选为20～40质量份，更优选为25～35份。另外，对于含乳食品基料粉的来源与组成，没有特别的限定，可以通过通常的市售而商购得到，例如，满足Q/GDJH 0001S-2021要求的那些市售品。
从提升产品的健康功能的角度考虑，可以在本发明的奶条制品中添加益生菌，包括但不限于有益于人体免疫和口腔健康的副干酪乳杆菌。在本发明的一些实施方式中，以制品的总量为100质量份计，所述副干酪乳杆菌在所述奶条制品中的含量可以为0.01～0.1质量份。在本发明的一些具体的实施方式中，所述副干酪乳杆菌选自副干酪乳杆菌MCC1849和副干酪乳杆菌GMNL-33中的至少一种，进一步的，所述MCC1849菌粉的浓度规格为5×1011cell/g，所述GMNL-33菌粉的浓度规格为1×1011cell/g。在一些实施方式中，所述副干酪乳杆菌可以为单一MCC1849。在一些实施方式中，所述副干酪乳杆菌可以为单一GMNL-33。为了使两种菌更好的协同增效，在本发明的一些具体的实施方式中，同时使用MCC1849和GMNL-33，所述MCC1849和GMNL-33的质量比可以为(0.5～2):1。
在本发明的一些实施方式中，为了使制品的口感更加酥软，且外观良好，所述食用油脂制品选自人造奶油、天然黄油、植物奶油、起酥油和粉末油脂等中的至少一种，优选地，以制品的总量为100质量份计，所述食用油脂制品在所述奶条制品中的含量可以为0～2质量份，优选为0.5～1份。
在本发明的一些实施方式中，以制品的总量为100质量份计，所述淀粉在所述奶条制品中的含量可以为0～28，或5～20质量份。
在本发明的一些实施方式中，所述功能性添加成分包括风味添加成分、酸度调节成分以及甜味剂等添加成分。
从丰富制品风味的角度考虑，在一些实施方式中，所述风味添加成分可以选自芝士风味调节物(例如芝士粉、芝士香精)和/或其他调味颗粒(例如果粒、坚果粒、谷物粒、巧克力碎和干酪碎等)。从平衡制品风味的角度考虑，可以对所述风味添加成分的用量进行控制，优选地，以制品的总量为100质量份计，所述奶条制品中可以含有0.1～3质量份的芝士风味调节物，可以含有0～5质量份的调味颗粒。对于芝士风味调节物，可以优选用芝士香精，其在所述奶条制品中的含量可以为0.1～1质量份，优选为0.1～0.5份。
在本发明的一些实施方式中，所述酸度调节成分选自有机酸，优选地选自乳酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸、葡萄糖酸中的至少一种，以制品的总量为100质量份计，所述酸度调节成分在所述奶条制品中的含量可以为0～2质量份，优选为0.5～2份。在本发明的一些具体的实施方式中，所述酸度调节成分为乳酸和柠檬酸，所述乳酸和柠檬酸的质量比为(0.4～1.2):(0.1～0.6)，优选为(0.7～1.1):(0.1～0.3)。
在本发明的一些实施方式中，所述甜味剂可以选自低聚异麦芽糖、罗汉果粉、结晶果糖、阿洛酮糖、赤藓糖醇、木糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖中的至少一种；以制品的总量为100质量份计，所述甜味剂在所述奶条制品中的含量可以为0.1～8质量份，优选为2～8份，更优选为5～8份。在一些实施方式中，以制品的总量为100质量份计，所述甜味剂选自结晶果糖时，其在所述奶条制品中的含量可以为0～6质量份，优选为1～5份，更优选为3～5份；所述甜味剂选自罗汉果粉时，其在所述奶条制品中的含量可以为0～1.2质量份，优选为0.5～1份；所述甜味剂选自低聚异麦芽糖时，其在所述奶条制品中的含量可以为1～7质量份，优选为2～6份。当然本发明不排除使用其他甜味剂的可能，例如本领域中常用的葡萄糖、蔗糖、淀粉糖、乳糖、安赛蜜、阿斯巴甜等。
在本发明的一些实施方式中，为了生产操作，所述奶条制品中还可以含有乳化盐，以制品的总量为100质量份计，其在所述制品中的含量可以为0.1～1质量份，优选为0.2～0.5质量份，例如0.3、0.4质量份等。在本发明的一些具体的实施方式中，本发明使用的乳化盐是六偏磷酸钠和磷酸氢二钠复配混合物，二者优选质量比为1:1。
另外，本发明对其他可添加进所述奶条制品中的组分不做限定，可以根据实际需要或制品质量标准而进行添加。对于可添加组分的种类，在一些具体的实施方案中，可以包括其他的维生素、微量元素、食品添加剂等。
对于维生素或微量元素，没有特别限制，所述维生素选自维生素A、β-胡萝卜素、维生素D3、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、肌醇、生物素中的一种或多种；微量元素可以为碘、铁、镁、铜、锌、硒等。对于食品添加剂，没有特别限制，可以根据需要而使用食用色素、矫味剂、稳定剂、抗氧剂等。
<第二方面>
本发明的第二方面中，提供了一种奶条制品的制备方法，所述方法包括如下步骤：将包括干酪、发酵乳的组分混合得到料1的步骤；将包括乳粉的组分混合得到料2的步骤；将所述料1和料2混合后进行压制的步骤。
进一步的，所述料1中还包括乳化盐；所述料2中还包括含乳食品基料粉、副干酪乳杆菌、淀粉、风味添加成分中的一种或多种；所述料1或料2中还包括甜味剂。
进一步的，在所述压制的步骤之前，还包括向所述料1和料2的混合物中加入酸度调节成分和食用油脂制品的步骤。
进一步的，所述压制的步骤中，压制的温度为20～26℃。
更进一步的，本发明的奶条制品的制备方法可以包括如下步骤：
S1：按质量份计称取如下物料：含乳食品基料粉20～40份、乳粉10～40份、淀粉0～28份、食用油脂制品0～2份、干酪12～24份、发酵乳0.5～20份、甜味剂0.1～8份、酸度调节剂0～2份、芝士风味调节物0.1～3份、乳化盐0.1～1份、副干酪乳杆菌0.01～0.1份和调味颗粒0～5份；
S2：将干酪、发酵乳和乳化盐混合，乳化，得料1；
S3：将乳粉、淀粉、含乳食品基料粉、芝士风味调节物、副干酪乳杆菌和调味颗粒混合，搅拌，得料2；
S4：将料2、料1、食用油脂制品、酸度调节剂混合，搅拌，得光滑面团；
S5：将光滑面团压制成型，灭菌，烘干，即得；
其中，甜味剂可在S2或S3步骤中加入，优选在S2步骤中加入。
对于上述各步骤中的物料的具体选择如本发明<第一方面>中所述。
对于S2步骤，可以先将干酪切割粉碎，再加入发酵乳和乳化盐进行混合。
对于S3步骤，可以控制搅拌时间至15～40s。
对于S4步骤，可以向料2中加入料1、食用油脂制品和酸度调节剂，可以控制搅拌时间至40～90s。
对于S5步骤，可以将面团放入糕点成型机(双辊结构挤出再切断)中压制，压制的温度为20～26℃，灭菌方式包括但不限于微波隧道灭菌，烘干方式包括但不限于电加热烘干，在烘干后还可以包括冷却、包装等步骤。
实施例
为更清楚地表述本发明的技术方案，下面结合具体实施例进一步说明，但不能用于限制本发明，此仅是本发明的部分实施例。
本发明使用的副干酪乳杆菌通过市售购置，其中，副干酪乳杆菌MCC1849购自森永乳业，其商品名称为LAC-Shield；副干酪乳杆菌GMNL-33购自景岳生物科技股份有限公司，其商品名为ADP-1。
除非另有说明，本发明中使用的其他仪器、试剂、材料、实验动物等均可通过常规商业手段获得。
实施例1一种奶条
原料组成(质量份)：含乳食品基料粉32、全脂乳粉23.86、原制干酪16(包括车达干酪和奶油干酪，质量比为3：2)、脱脂乳粉14、普通发酵乳6、结晶果糖4、低聚异麦芽糖2.5、乳酸0.9、柠檬酸0.1、芝士香精0.3、乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸氢二钠，质量比为1:1)0.3、副干酪乳杆菌0.04(包括LAC-Shield和ADP-1，质量比＝1：1)。
制备方法：
(1)将原制干酪切割、粉碎，加入发酵乳、乳化盐，乳化得料1；
(2)将含乳食品基料粉、乳粉、结晶果糖、低聚异麦芽糖、芝士香精、副干酪乳杆菌在搅拌锅中混合搅拌30s，得料2；
(3)向料2中加入料1、乳酸、柠檬酸，搅拌40s，得到表面均一光滑，状态较柔软的面团；
(4)将面团送入糕点成型机(双辊结构挤出再切断)中，压制成型、微波隧道灭菌、电加热烘干、冷却、包装，得所述含干酪的奶条制品。
实施例2一种奶条
原料组成(质量份)：含乳食品基料粉32、全脂乳粉23.86、原制干酪16(包括车达干酪和奶油干酪，质量比为3：2)、脱脂乳粉14、普通发酵乳6、结晶果糖4、低聚异麦芽糖2.5、乳酸0.9、柠檬酸0.1、芝士香精0.3、乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸氢二钠，质量比为1:1)0.3、副干酪乳杆菌0.04(包括LAC-Shield和ADP-1，质量比＝1：1)。
制备方法：
(1)将原制干酪切割、粉碎，加入发酵乳、结晶果糖、低聚异麦芽糖、乳化盐，乳化得料1；
(2)将含乳食品基料粉、乳粉、芝士香精、副干酪乳杆菌在搅拌锅中混合搅拌30s，得料2；
(3)向料2中加入料1、乳酸、柠檬酸，搅拌40s，得到表面均一光滑，状态较柔软的面团；
(4)将面团送入糕点成型机(双辊结构挤出再切断)中，压制成型、微波隧道灭菌、电加热烘干、冷却、包装，得所述含干酪的奶条制品。
实施例3一种奶条
原料组成(质量份)：含乳食品基料粉28、全脂乳粉18.86、原制干酪16(包括车达干酪和奶油干酪，质量比为3：2)、脱脂乳粉14、浓缩发酵乳15、结晶果糖4、低聚异麦芽糖2.5、乳酸0.9、柠檬酸0.1、芝士香精0.3、乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸氢二钠，质量比为1:1)0.3、副干酪乳杆菌0.04(包括LAC-Shield和ADP-1，质量比＝1：1)。
制备方法：
(1)将原制干酪切割、粉碎，加入浓缩发酵乳、结晶果糖、低聚异麦芽糖、乳化盐，乳化得料1；
(2)将含乳食品基料粉、乳粉、芝士香精、副干酪乳杆菌在搅拌锅中混合搅拌40s，得料2；
(3)向料2中加入料1、乳酸、柠檬酸，搅拌50s，得到表面均一光滑，状态较柔软的面团；
(4)将面团送入糕点成型机(双辊结构挤出再切断)中，压制成型、微波隧道灭菌、电加热烘干、冷却、包装，得所述含干酪的奶条制品。
实施例4一种奶条
原料组成(质量份)：与实施例2基本相同，区别在于副干酪乳杆菌0.04为单一的LAC-Shield。
制备方法：
(1)将原制干酪切割、粉碎，加入发酵乳、结晶果糖、低聚异麦芽糖、乳化盐，乳化得料1；
(2)含乳食品基料粉、将乳粉、芝士香精、副干酪乳杆菌在搅拌锅中混合搅拌30s，得料2；
(3)向料2中加入料1、乳酸、柠檬酸，搅拌40s，得到表面均一光滑，状态较柔软的面团；
(4)将面团送入糕点成型机(双辊结构挤出再切断)中，压制成型、微波隧道灭菌、电加热烘干、冷却、包装，得所述含干酪的奶条制品。
实施例5一种奶条
原料组成(质量份)：与实施例2基本相同，区别在于副干酪乳杆菌0.04为单一的ADP-1。
制备方法：
(1)将原制干酪切割、粉碎，加入发酵乳、结晶果糖、低聚异麦芽糖、乳化盐，乳化得料1；
(2)将含乳食品基料粉、乳粉、芝士香精、副干酪乳杆菌在搅拌锅中混合搅拌30s，得料2；
(3)向料2中加入料1、乳酸、柠檬酸，搅拌40s，得表面均一光滑，状态较柔软的面团；
(4)将面团送入糕点成型机(双辊结构挤出再切断)中，压制成型、微波隧道灭菌、电加热烘干、冷却、包装，得所述含干酪的奶条制品。
实施例6一种奶条
原料组成(质量份)：含乳食品基料粉32、淀粉28、原制干酪16(仅奶油干酪)、脱脂乳粉13.96、低聚异麦芽糖6、普通发酵乳1、奶油0.5、罗汉果粉0.9、乳酸0.9、柠檬酸0.1、芝士香精0.3、乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸氢二钠，质量比为1:1)0.3、副干酪乳杆菌0.04(包括LAC-Shield和ADP-1，质量比＝1：1)。
制备方法：
(1)将原制干酪切割、粉碎，加入发酵乳、低聚异麦芽糖、罗汉果粉、乳化盐，乳化得料1；
(2)将含乳食品基料粉、乳粉、淀粉、芝士香精、副干酪乳杆菌在搅拌锅中混合搅拌30s，得料2；
(3)向料2中加入料1、乳酸、柠檬酸、奶油，搅拌40s，得到表面均一光滑，状态较柔软的面团；
(4)将面团送入糕点成型机(双辊结构挤出再切断)中，压制成型、微波隧道灭菌、电加热烘干、冷却、包装，得所述含干酪的奶条制品。
实施例7一种奶条
原料组成(质量份)：含乳食品基料粉32、淀粉28、原制干酪16(仅奶油干酪)、脱脂乳粉13.96、低聚异麦芽糖6、普通发酵乳1、奶油0.5、罗汉果粉0.9、乳酸0.9、柠檬酸0.1、芝士香精0.3、乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸氢二钠，质量比为1:1)0.3、副干酪乳杆菌0.04(包括LAC-Shield和ADP-1，质量比＝1：1)。
制备方法：
(1)将原制干酪切割、粉碎，加入发酵乳、乳化盐，乳化得料1；
(2)将含乳食品基料粉、乳粉、淀粉、低聚异麦芽糖、罗汉果粉、芝士香精、副干酪乳杆菌在搅拌锅中混合搅拌30s，得料2；
(3)向料2中加入料1、乳酸、柠檬酸、奶油，搅拌40s，得到表面均一光滑，状态较柔软的面团；
(4)将面团送入糕点成型机(双辊结构挤出再切断)中，压制成型、微波隧道灭菌、电加热烘干、冷却、包装，得所述含干酪的奶条制品。
对比例1一种奶条
原料组成(质量份)：与实施例2基本相同，区别在于全脂乳粉30、含乳食品基料粉17.46，原制干酪30(包括车达干酪和奶油干酪，质量比为3：2)、普通发酵乳0.4。
制备方法：与实施例2相同。
对比例2一种奶条
原料组成(质量份)：与实施例2基本相同，区别在于原制干酪25(仅包括奶油干酪)、全脂乳粉20.86、普通发酵乳0。
制备方法：与实施例2基本相同，只是步骤中不添加普通发酵乳。
对比例3一种奶条
原料组成(质量份)：含乳食品基料粉30、淀粉30、原制干酪16(仅奶油干酪)、脱脂乳粉13.96、低聚异麦芽糖6、普通发酵乳1、奶油0.5、罗汉果粉0.9、乳酸0.9、柠檬酸0.1、芝士香精0.3、乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸氢二钠，质量比为1:1)0.3、副干酪乳杆菌0.04(包括LAC-Shield和ADP-1，质量比＝1：1)。
制备方法：与实施例6相同。
成型性评价
表1成型性评价
| 蛋白质含量％ | 脂肪含量％ | 碳水化合物含量％ | 水分％ | 硬度kg/cm2 | 成型性 | |
| 实施例1 | 14.4 | 22.5 | 38.2 | 10.3 | 3.5 | ○ |
| 实施例2 | 14.4 | 22.5 | 38.2 | 10.4 | 3.5 | ○ |
| 实施例3 | 13.1 | 19.9 | 33.9 | 11.4 | 2.5 | ○ |
| 实施例4 | 14.4 | 22.5 | 38.2 | 10.3 | 3.5 | ○ |
| 实施例5 | 14.4 | 22.5 | 38.2 | 10.2 | 3.5 | ○ |
| 实施例6 | 7.5 | 16.7 | 56.2 | 9.0 | 3.5 | ○ |
| 实施例7 | 7.5 | 16.7 | 56.2 | 9.0 | 3.5 | ○ |
| 对比例1 | 17.9 | 24.2 | 32.4 | 8.6 | 4.0 | × |
| 对比例2 | 13.1 | 24.7 | 37.5 | 8.4 | 4.0 | × |
| 对比例3 | 7.4 | 16.0 | 56.7 | 7.0 | 4.5 | × |
注：×代表成型性差，△代表成型性良；○代表成型性优。
以最终奶条制品的总质量计，制品中营养成分的范围为：蛋白质含量为7.5～15.0质量％；脂肪含量为16.5～23.0质量％；碳水化合物含量为33.0～56.5质量％。由表1可知，实施例1～7制品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量均在上述范围内，并且硬度在1.0～4.0kg/cm2，制品的成型性均优。可见，通过满足本发明所设定的蛋白、脂肪和碳水化合物以及硬度的指标限定，更容易实现良好的加工、成型性，更易于得到令人满意的外观。
外观对比
外观对比结果见图1、2、3。可见，实施例2、6制品的表面光滑，硬度良好，成型性也较好；相较而言，对比例1制品的表面粗糙，不具有优良的外观和成型效果。
感官评价
测试样品：实施例1～7、对比例1～3
评定方法：邀请约10名评价员，根据表2所示口感评价标准中的评分标准对样品评价。样品在评价时提前装入同种规格的自封袋内，袋上采用3位随机数字代码标注，样品评价的顺序为随机。
表2口感评价标准
表3软硬、粘牙口感和风味评价结果
| 样品 | 软硬、粘牙感评价得分 | 奶酪风味评价得分 |
| 实施例1 | 8.4 | 9.3 |
| 实施例2 | 8.3 | 9.2 |
| 实施例3 | 9.2 | 9.6 |
| 实施例4 | 8.5 | 9.1 |
| 实施例5 | 8.1 | 9.0 |
| 实施例6 | 9.5 | 8.7 |
| 实施例7 | 8.9 | 8.5 |
| 对比例1 | 3.5 | 5.1 |
| 对比例2 | 6.6 | 7.1 |
| 对比例3 | 6.9 | 8.2 |
表4颗粒感评价结果
| 样品 | 颗粒感评价得分 |
| 实施例6 | 9.3 |
| 实施例7 | 7.6 |
根据上述口感评价结果：
1.关于含乳食品基料粉、原制干酪、淀粉、发酵乳比例的调整带来效果测试，以产品口感软糯且入口不粘牙为例：
软硬、粘牙感评价结果趋势：实施例6＞实施例3>实施例7＞实施例4＞实施例1＞实施例2＞实施例5＞对比例3>对比例2＞对比例1；
表明含乳食品基料粉、原制干酪、淀粉、发酵乳比例的用量比例在进行优化后，产品可以获得口感软糯且入口不粘牙的效果。
2.关于车达干酪、奶油干酪、发酵乳组合带来效果测试，以风味为例：
奶酪风味结果趋势：实施例3＞实施例1＞实施例2>实施例4＞实施例5＞实施例6＞实施例7＞对比例3＞对比例2＞对比例1；
表明原制干酪同时采用车达干酪和奶油干酪，并且与发酵乳的比例控制在一定范围内，风味更佳。
3.制备方法中甜味剂添加时机的效果测试，以颗粒感为例：
结果趋势：实施例6的样品无颗粒感，实施例7的样品有少许颗粒感。
表明在制备方法中，将甜味剂与原制干酪、发酵乳进行乳化，所得的样品无颗粒感，口感效果更佳。
益生菌带来的效果验证
测试样品：实施例2、实施例4、实施例5
改善肠道：实施例2>实施例4>实施例5
改善口腔：实施例2>实施例5>实施例4
表明实施例2经过两者组合，协同增效，比单一的效果更好。
综上所述，第一，本发明提供的一种含有原制干酪的奶条制品，入口不粘牙，其含有的益生菌有益于人体免疫、口腔健康，解决了现有产品不具备健康功能的问题；第二，通过添加原制干酪，解决了含乳固态制品中钙、蛋白质、膳食纤维含量较低，不能满足人体对钙、蛋白质、膳食纤维的需求的问题；第三，本发明的奶条制品利用优选原制干酪，选用奶油干酪与车达干酪复配，使产品不仅具有奶香，也具有适宜的干酪风味，弥补了现有技术中的产品只突出奶味的缺陷：第四，通过添加发酵乳，解决现有技术中含乳固态制品味道比较单一，营养元素较少的问题，并且通过采用浓缩发酵乳，可增加发酵乳的添加量，同时又不带入过多的水分，不影响制品的成型；此外，本发明的制品虽然含有原制干酪，但制品可常温储存，易携带，食用方便，解决了常规干酪制品需要在2～6℃条件下冷藏，或-18℃条件下冻藏的问题，相对于原制干酪来说其保质期也得到了延长。
产业上的可利用性
本发明所述的含干酪的奶条制品及其制备方法可以在工业上实施。
Claims (10)
1.一种奶条制品，其特征在于，所述奶条制品含有：乳粉、干酪和发酵乳；并且所述奶条制品中，以该制品的总质量计：
蛋白质含量为7.5～15.0质量％；
脂肪含量为16.5～23.0质量％；
碳水化合物含量为33.0～56.5质量％；
并且，所述奶条制品硬度为(温度25℃)1.0～4.0kg/cm2。
2.根据权利要求1所述的奶条制品，其特征在于，所述制品还含有：含乳食品基料粉、食用油脂制品、淀粉、副干酪乳杆菌、功能性添加成分中的一种或多种，所述功能性添加成分包括甜味剂、风味添加成分以及酸度调节成分中的一种或多种。
3.根据权利要求1或2所述的奶条制品，其特征在于，所述干酪包括车达干酪、奶油干酪、高达干酪和夸克干酪中的至少一种；优选地，所述干酪包括车达干酪和奶油干酪；
所述食用油脂制品选自人造奶油、天然黄油、植物奶油、起酥油和粉末油脂中的至少一种；
所述副干酪乳杆菌选自副干酪乳杆菌MCC1849和副干酪乳杆菌GMNL-33中的至少一种；优选地，所述副干酪乳杆菌包括MCC1849和GMNL-33，所述MCC1849和GMNL-33的质量比为(0.5～2):1。
4.根据权利要求1～3任一项所述的奶条制品，其特征在于，所述制品的水含量为7.5～12.5质量％。
5.权利要求1～4任一项所述的一种奶条制品的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
将包括干酪、发酵乳的组分混合得到料1的步骤；
将包括乳粉的组分混合得到料2的步骤；
将所述料1和料2混合后进行压制的步骤。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述料1中还包括乳化盐；所述料2中还包括含乳食品基料粉、副干酪乳杆菌、淀粉、风味添加成分中的一种或多种；所述料1和/或料2中还包括甜味剂。
7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于，在所述压制的步骤之前，还包括向所述料1和料2的混合物中加入酸度调节成分和食用油脂制品的步骤。
8.根据权利要求5～7任一项所述的方法，其特征在于，压制的步骤中，压制的温度为20～26℃。
9.根据权利要求5～8任一项所述的方法，其特征在于，所述方法包括：
S1：按质量份计称取如下物料：含乳食品基料粉20～40份、乳粉10～40份、淀粉0～28份、食用油脂制品0～2份、干酪12～24份、发酵乳0.5～20份、甜味剂0.1～8份、酸度调节剂0～2份、芝士风味调节物0.1～3份、乳化盐0.1～1份、副干酪乳杆菌0.01～0.1份和调味颗粒0～5份；
S2：将干酪、发酵乳和乳化盐混合，乳化，得料1；
S3：将乳粉、淀粉、含乳食品基料粉、芝士风味调节物、副干酪乳杆菌和调味颗粒混合，搅拌，得料2；
S4：将料2、料1、食用油脂制品、酸度调节剂混合，搅拌，得光滑面团；
S5：将光滑面团压制成型，灭菌，烘干，即得；
其中，甜味剂可在S2或S3步骤中加入。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，在所述S2步骤中，先将干酪切割粉碎，再加入发酵乳和乳化盐进行混合。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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