CN109699755A - 一种再制干酪零食及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种再制干酪零食及其制备方法，包括通过黏合剂黏合的再制干酪表面和可食用中心部分，所述再制干酪表面，是由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪、乳蛋白、乳脂肪、乳化剂、稳定剂，余量为水；可食用中心部分为谷物碎、坚果碎、水果干、蔬菜干、巧克力中的两种或两种以上的混合；其中所述黏合剂为果糖、淀粉糖浆、酸变性淀粉的两种或三种混合；所述再制干酪表面、可食用中心部分、黏合剂的质量比为1:0.5‑1.6:0.05‑0.4，本发明制得的再制干酪表面光滑、细腻、柔软且有弹性，硬度适中，黏性适中，且再制干酪与可食用中心的两部分之间黏性较好，不易脱落。

Description

一种再制干酪零食及其制备方法

技术领域

本发明属于奶酪领域，具体涉及一种再制干酪零食及其制备方法。

背景技术

再制干酪富含蛋白质及钙，并因其口味丰富、形状多样、性能提升、易于保存等特点，迎合了近年来人们对于食品兼具美味与健康营养的浪潮。以再制干酪为概念的零食成为越来越多消费者的选择。

目前市场上以奶酪为产品名称的食品中，相当一部分是以奶酪风味命名的产品。除去这部分之外，以真实再制干酪为主要组成部分的预包装零食主要有以下几种形式：①整体为再制干酪，如块状(方块/三角块)、杯装、棒状再制干酪；②再制干酪作为食用装饰(top/dressing)，如汉堡中的芝士片、饼干或蛋糕表面的奶酪层等；③再制干酪作为夹层或者填充内馅，如奶酪夹层饼干、奶酪面包等等。

这些形式的零食虽然口味丰富、品种多样，但也存在一些缺点，比如：①内容物单调：一般多为完全的再制干酪或淀粉(饼干/蛋糕/面包)与再制干酪的结合；②营养相对单一：由于以上淀粉(饼干/蛋糕/面包)等多为精制谷物制品，GI指数(Glycemic Index，血糖生成指数)高，对某些慢性病人群，尤其是糖尿病患者或高危人群不友好。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明采用再制干酪包裹含有多种原料的可食用中心的零食，制备了具有表面光滑、细腻、柔软且有弹性，硬度适中，黏性适中等优点的再制干酪零食，且该再制干酪部分与可食用中心的两部分之间黏性较好，不易脱落。

具体的，一方面，本发明提供了一种再制干酪零食，包括通过黏合剂黏合的再制干酪表面和可食用中心部分，所述再制干酪表面，其是由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪15.1％-30％、乳蛋白1-25％、乳脂肪2-15％、乳化剂1-3％、稳定剂0.1-3％，余量为水；所述可食用中心部分为谷物碎、坚果碎、水果干、蔬菜干、巧克力中的两种或两种以上的混合；其中所述黏合剂为果糖、淀粉糖浆、酸变性淀粉的两种或三种混合；所述再制干酪表面、可食用中心部分、黏合剂的质量比为1:0.5-1.6:0.05-0.4。

进一步地，所述天然干酪为半硬质干酪、半软质干酪、软质干酪的两种或三种混合；

和/或，所述半硬质干酪为切达干酪、蒙特里杰克奶酪、高达奶酪、艾达姆奶酪、菲达奶酪中的一种或多种；

和/或，所述半软质奶酪为科尔比奶酪、丹波奶酪、哈瓦蒂奶酪中的一种或多种；

和/或，所述软质奶酪为布里奶酪、卡门贝尔奶酪、奶油奶酪、马苏里拉干酪、马斯卡彭奶酪、明斯特奶酪、乡村奶酪、里科塔奶酪中的一种或多种。

进一步地，所述半硬质干酪按照成熟期分为年轻干酪(成熟期为0-3个月)、中度成熟干酪(成熟期为3-6个月)、完全成熟干酪(成熟期为6个月以上)；其中该再制干酪零食按中度成熟：年轻：完全成熟混合的质量比例为1：1-3:1-5。

进一步地，所述乳蛋白为酶凝乳酪蛋白、乳清浓缩蛋白、全脂乳粉中的一种或多种；

和/或，所述乳脂肪为黄油。

进一步地，所述乳化剂为柠檬酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种；

和/或，所述稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、麦芽糊精的一种或多种。

进一步地，所述黏合剂中的果糖为40-45％，淀粉糖浆为40-45％，变性淀粉为10-20％，百分比为各原料占黏合剂质量的百分比。

另一方面，本发明提供了一种再制干酪零食的制备方法，其包括如下步骤：

(1)制备再制干酪表面：将所有原料混合均匀；搅拌保温；均质；冷却成型；

(2)制备可食用中心部分：选择可食用中心原料；糊化淀粉；搅拌混合；成型冷却；

(3)将所述再制干酪表面与所述可食用中心部分黏合；

其中，步骤(1)中，第一次搅拌速度为600-2000rpm，搅拌至50-65℃，保温时间为5-20min，升高温度，第二次搅拌速度为600-2000rpm，搅拌至85-97℃，保温时间为5-10min；

和/或，均质压力为80-120bar；

和/或，第一次冷却温度至70-85℃；第二次冷却温度至40-50℃；第三次冷却温度至5-10℃，冷却时间为3-10min；

步骤(2)中糊化温度为53-62℃，糊化时间为8-15min；

和/或，溶解温度为75-99℃；

和/或，混合温度为70-99℃；

步骤(3)中，所述可食用中心部分冷却至55-60℃。

上述技术方案中，本发明以再制干酪用作食品表面，以多种健康食品作为可食用中心，制备了一种易加工、易成型，美味可口、营养丰富的再制干酪零食；该再制干酪零食易于成型、保质期长，具有良好的风味，且由于采用GI较低的原料对糖尿病患者及高危人群友好。

具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

在一个具体的实施方式中，提供了一种再制干酪零食，包括通过黏合剂黏合的再制干酪表面和可食用中心部分，所述再制干酪表面，其是由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪15.1％-30％、乳蛋白1-25％、乳脂肪2-35％、乳化剂1-3％、稳定剂0.1-3％，余量为水；所述可食用中心部分为谷物碎、坚果碎、水果干、蔬菜干、巧克力中的两种或两种以上的混合；其中所述黏合剂为果糖、淀粉糖浆、酸变性淀粉的两种或三种混合；所述再制干酪表面、可食用中心部分、黏合剂的质量比为1:0.5-1.6:0.05-0.4；较佳地，凝胶剂的选择范围包括琼脂、酸变性淀粉、明胶、果胶、高粘性多糖中的一种或多种。

通过上述技术方案，本发明制得的再制干酪表面光滑、细腻、柔软且有弹性，硬度适中，黏性适中，且再制干酪与可食用中心的两部分之间黏性较好，不易脱落。

进一步地，所述天然干酪为半硬质干酪、半软质干酪、软质干酪的两种或三种混合；较佳地选择半硬质干酪、半软质干酪、软质干酪的组合，所制得的再制干酪质构细腻、光滑，且具有层次丰富的奶酪香气和口感；

和/或，所述半硬质干酪为切达干酪、蒙特里杰克奶酪、高达奶酪、艾达姆奶酪、菲达奶酪中的一种或多种；

和/或，所述半软质奶酪为科尔比奶酪、丹波奶酪、哈瓦蒂奶酪中的一种或多种；

和/或，所述软质奶酪为布里奶酪、卡门贝尔奶酪、奶油奶酪、马苏里拉干酪、马斯卡彭奶酪、明斯特奶酪、乡村奶酪、里科塔奶酪中的一种或多种。

进一步地，所述半硬质干酪按照成熟期分为年轻干酪(成熟期为0-3个月)、中度成熟干酪(成熟期为3-6个月)、完全成熟干酪(成熟期为6个月以上)；其中该再制干酪零食按中度成熟：年轻：完全成熟混合的质量比例为1：1-3:1-5。

通过上述技术方案，选择上述质量比例可得到质构细腻、表面光滑，且软硬适中的再制干酪部分。

进一步地，所述乳蛋白为酶凝乳酪蛋白、乳清浓缩蛋白、全脂乳粉中的一种或多种；

通过上述技术方案，加入乳蛋白的目的是为了得到结构更为坚固的再制干酪表层，且成型度较好，不易软塌；同时加入乳蛋白能增加产品的营养价值。

和/或，所述乳脂肪为黄油；其中加入乳脂肪的目的是与乳蛋白结合，在乳化盐的作用下形成较为稳定的蛋白-脂肪结构，成型好的同时适当延长保质期，并且加入乳脂也会给产品带来更好的口感和营养价值。

进一步地，所述乳化剂为柠檬酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种；较佳的为柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠的组合，乳化效果较好。

和/或，所述稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、麦芽糊精的一种或多种；较佳的为羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶与麦芽糊精，稳定产品结构的同时达到较佳的口感。

进一步地，所述黏合剂中的果糖为40-45％，淀粉糖浆为40-45％，变性淀粉为10-20％，百分比为各原料占黏合剂质量的百分比。

通过上述技术方案，果糖、淀粉糖浆和变性淀粉的组合加热状态下有较好的流动性和均匀性，冷却后黏性较强。

另一方面，本发明提供了一种再制干酪零食的制备方法，其包括如下步骤：

(1)制备再制干酪表面：将所有原料混合均匀；搅拌保温；均质；冷却成型；

(2)制备可食用中心部分：选择可食用中心原料；糊化淀粉；搅拌混合；成型冷却；

(3)将所述再制干酪表面与所述可食用中心部分黏合；

其中，步骤(1)中，第一次搅拌速度为600-2000rpm，搅拌至50-65℃，保温时间为5-20min，升高温度，第二次搅拌速度为600-2000rpm，搅拌至85-97℃，保温时间为5-10min；

和/或，均质压力为80-120bar；

和/或，第一次冷却温度至70-85℃；第二次冷却温度至40-50℃；第三次冷却温度至5-10℃，冷却时间为3-10min；采用以上工艺参数可以较好地乳化干酪及乳蛋白、乳脂肪等主要原料，以得到均匀、光滑、细腻、软硬度和弹性均适中的再制干酪质构。

步骤(2)中糊化温度为53-62℃，糊化时间为8-15min；

和/或，溶解温度为75-99℃；

和/或，混合温度为70-99℃；采用以上工艺参数可以得到糊化较好、且混合均匀的可食用中心部分。

步骤(3)中，所述可食用中心部分冷却至55-60℃；采用该冷却温度保证了黏合效果的同时，再制干酪和可食用中心部分依然保持较为稳定的结构和状态；此外，制得的再制干酪表面光滑、细腻、柔软且有弹性，硬度适中，黏性适中，且再制干酪与可食用中心两部分之间黏性较好，不易脱落。

下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。下述实施例的原料，如未作具体说明，均为购买所得。切达干酪、马苏里拉干酪采购新西兰贸易进口；其他奶酪购自商超货架。

实施例1

①原配料选择：

a天然干酪：

包括半硬质、半软质干酪与软质干酪。半硬质干酪使用切达干酪，其中不同年龄的切达干酪质量比例为中度成熟：年轻：完全成熟＝1：1.8：2.5。半软质干酪使用科尔比奶酪，软质干酪使用马苏里拉奶酪。切达干酪、科尔比奶酪与马苏里拉奶酪的质量比例分别为：45％、25％、30％。最终所用天然干酪用量为28％(天然干酪质量占所述原料总质量的百分比)。

b其他配料：

乳蛋白原料为酶凝乳酪蛋白和全脂乳粉，酶凝乳酪蛋白用量为2.5％，全脂乳粉用量为3％，百分比为乳蛋白质量占原料总质量的百分比；

乳脂肪原料为黄油，用量为5％，百分比为乳脂肪质量占原料总质量的百分比；

乳化剂为柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠，用量分别为0.3％、1.2％、1％，百分比为乳化剂质量占原料总质量的百分比；

稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶与麦芽糊精，用量分别为1.5％、0.2％、0.5％，百分比为稳定剂质量占原料总质量的百分比。

②工艺：

a.制备再制干酪表面

将以下组分混合均匀：天然干酪(切达干酪、科尔比干酪和马苏里拉干酪需预先切块)、乳蛋白、乳脂肪、乳化剂、稳定剂、部分水，在700rpm速度下搅拌加热至55℃并保温10min，升高温度，继续在1000rpm速度下搅拌至95℃保温8min。在80-120bar压力下进行均质。均质后冷却至75℃，浇注成型。成型后继续冷却至40-50℃，与可食用中心部分黏合，并快速冷却至10℃(冷却时间5min)，即可。

b.可食用中心部分

选择燕麦、栗子、葡萄、秋葵作为可食用中心部分的原料，质量比分别为1:4:1:2。

黏合剂选择果糖、淀粉糖浆与酸变性玉米淀粉，分别按40％、40％、20％的比例配料。

最终再制干酪部分、可食用中心部分、黏合剂的比例为1:1:0.15。

将黏合剂中酸玉米淀粉糊化(糊化温度60℃，糊化时间10min)，黏合剂中的果糖与淀粉糖浆熬煮至86℃至完全溶解的均匀状态。将可食用中心部分、黏合剂中的糊化淀粉与黏合剂中的糖类等三部分搅拌并混合均匀，混合温度78℃，浇模或压制成片状，再冷却至55-60℃。

c.两部分黏合

当可食用中心冷却至55-60℃时，将再制干酪表面与可食用中心黏合，并继续冷却至常温，包装、贮存。

实施例2

①挑选原配料：

a天然干酪：

包括半硬质与软质干酪。半硬质干酪使用高达干酪，其中不同年龄的高达干酪质量比例为中度成熟：年轻：完全成熟＝1：1：3。软质干酪使用布里奶酪。高达干酪、布里奶酪的质量比例分别为：90％、10％。最终所用天然干酪用量为20％(天然干酪质量占所述原料总质量的百分比)。

b其他配料：

乳蛋白原料为酶凝乳酪蛋白，酶凝乳酪蛋白用量为5％，百分比为乳蛋白质量占原料总质量的百分比；

乳脂肪原料为黄油，用量为10％，百分比为乳脂肪质量占原料总质量的百分比；

乳化剂为柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠，用量分别为0.5％、1.1％、1.4％，百分比为乳化剂质量占原料总质量的百分比；

稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶与麦芽糊精，用量分别为1.5％、0.2％、0.5％，百分比为稳定剂质量占原料总质量的百分比。

②工艺：

a.制备再制干酪表面将以下组分混合均匀：天然干酪(高达干酪需预先切块)、乳蛋白、乳脂肪、乳化剂、稳定剂、部分水，在900rpm速度下搅拌加热至58℃并保温12min，升高温度，继续在1200rpm速度下搅拌至95℃保温8min。在80-120bar压力下进行均质。均质后冷却至75℃，浇注成型。成型后继续冷却至40-50℃，与可食用中心部分黏合，并快速冷却至10℃(冷却时间5min)，即可。

b.可食用中心部分选择燕麦、藜麦、榛子、葵瓜子仁、无花果、南瓜作为可食用中心部分的原料，质量比分别为1:0.2:1:1:1:2。

黏合剂选择果糖、淀粉糖浆与酸变性玉米淀粉，分别按40％、40％、20％的比例配料。

最终再制干酪部分、可食用中心部分、黏合剂的比例为1:0.5:0.1。

将黏合剂中酸玉米淀粉糊化(糊化温度60℃，糊化时间10min)，黏合剂中的果糖与淀粉糖浆熬煮至86℃至完全溶解的均匀状态。将可食用中心部分、黏合剂中的糊化淀粉与黏合剂中的糖类等三部分搅拌并混合均匀，混合温度78℃，浇模或压制成片状，再冷却至55-60℃。

c.两部分黏合当可食用中心冷却至55-60℃时，将再制干酪表面与可食用中心黏合，并继续冷却至常温，包装、贮存。

通过上述制备方法制得的再制干酪零食采用的是低GI原料，对糖尿病患者友好。

实施例3

①原配料选择：

a天然干酪：

包括半硬质、半软质干酪与软质干酪。半硬质干酪使用切达干酪，其中不同年龄的切达干酪质量比例为中度成熟：年轻：完全成熟＝1：1.8：2.5。半软质干酪使用科尔比奶酪，软质干酪使用马苏里拉奶酪。切达干酪、科尔比奶酪与马苏里拉奶酪的质量比例分别为：45％、25％、30％。最终所用天然干酪用量为15.1％(天然干酪质量占所述原料总质量的百分比)。

b其他配料：

乳蛋白原料为酶凝乳酪蛋白和全脂乳粉，酶凝乳酪蛋白用量为10％，全脂乳粉用量为15％，乳蛋白原料总用量为25％，百分比为乳蛋白质量占原料总质量的百分比；

乳脂肪原料为黄油，用量为15％，百分比为乳脂肪质量占原料总质量的百分比；

乳化剂为柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠，用量分别为0.6％、1.2％、1.2％，百分比为乳化剂质量占原料总质量的百分比；

稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶与麦芽糊精，用量分别为1.5％、0.5％、1％，百分比为稳定剂质量占原料总质量的百分比。

工艺：

a.制备再制干酪表面将以下组分混合均匀：天然干酪(切达干酪、科尔比干酪和马苏里拉干酪需预先切块)、乳蛋白、乳脂肪、乳化剂、稳定剂、部分水，在2000rpm速度下搅拌加热至65℃并保温5min，升高温度，继续在2000rpm速度下搅拌至97℃保温5min。在80-120bar压力下进行均质。均质后冷却至85℃，浇注成型。成型后继续冷却至40-50℃，与可食用中心部分黏合，并快速冷却至10℃(冷却时间10min)，即可。

b.可食用中心部分选择燕麦、栗子、葡萄、秋葵作为可食用中心部分的原料，质量比分别为1:4:1:2。

黏合剂选择果糖、淀粉糖浆与酸变性玉米淀粉，分别按45％、45％、10％的比例配料。

最终再制干酪部分、可食用中心部分、黏合剂的比例为1:1.6:0.4。

将黏合剂中酸玉米淀粉糊化(糊化温度53℃，糊化时间15min)，黏合剂中的果糖与淀粉糖浆熬煮至99℃至完全溶解的均匀状态。将可食用中心部分、黏合剂中的糊化淀粉与黏合剂中的糖类等三部分搅拌并混合均匀，混合温度99℃，浇模或压制成片状，再冷却至55-60℃。

c.两部分黏合当可食用中心冷却至55-60℃时，将再制干酪表面与可食用中心黏合，并继续冷却至常温，包装、贮存。

实施例4

①原配料选择：

a天然干酪：

包括半硬质、半软质干酪与软质干酪。半硬质干酪使用切达干酪，其中不同年龄的切达干酪质量比例为中度成熟：年轻：完全成熟＝1：1.8：2.5。半软质干酪使用科尔比奶酪，软质干酪使用马苏里拉奶酪。切达干酪、科尔比奶酪与马苏里拉奶酪的质量比例分别为：45％、25％、30％。最终所用天然干酪用量为30％(天然干酪质量占所述原料总质量的百分比)。

b其他配料：

乳蛋白原料为酶凝乳酪蛋白和全脂乳粉，酶凝乳酪蛋白用量为0.5％，全脂乳粉用量为0.5％，乳蛋白原料总用量为1％，百分比为乳蛋白质量占原料总质量的百分比；

乳脂肪原料为黄油，用量为2％，百分比为乳脂肪质量占原料总质量的百分比；

乳化剂为柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠，用量分别为0.15％、0.35％、0.5％，百分比为乳化剂质量占原料总质量的百分比；

稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯与麦芽糊精，用量分别为0.06％、0.04％，百分比为稳定剂质量占原料总质量的百分比。

工艺：

a.制备再制干酪表面将以下组分混合均匀：天然干酪(切达干酪、科尔比干酪和马苏里拉干酪需预先切块)、乳蛋白、乳脂肪、乳化剂、稳定剂、部分水，在600rpm速度下搅拌加热至50℃并保温20min，升高温度，继续在600rpm速度下搅拌至85℃保温10min。在80-120bar压力下进行均质。均质后冷却至70℃，浇注成型。成型后继续冷却至40-50℃，与可食用中心部分黏合，并快速冷却至10℃(冷却时间3min)，即可。

b.可食用中心部分选择燕麦、栗子、葡萄、秋葵作为可食用中心部分的原料，质量比分别为1:4:1:2。

黏合剂选择果糖、淀粉糖浆与酸变性玉米淀粉，分别按45％、45％、10％的比例配料。

最终再制干酪部分、可食用中心部分、黏合剂的比例为1:0.5:0.05。

将黏合剂中酸玉米淀粉糊化(糊化温度62℃，糊化时间8min)，黏合剂中的果糖与淀粉糖浆熬煮至75℃至完全溶解的均匀状态。将可食用中心部分、黏合剂中的糊化淀粉与黏合剂中的糖类等三部分搅拌并混合均匀，混合温度70℃，浇模或压制成片状，再冷却至55-60℃。

c.两部分黏合当可食用中心冷却至55-60℃时，将再制干酪表面与可食用中心黏合，并继续冷却至常温，包装、贮存。

对比例1

①原配料选择：

a天然干酪：

包括半硬质、半软质干酪与软质干酪。半硬质干酪使用切达干酪，其中不同年龄的切达干酪质量比例为中度成熟：年轻：完全成熟＝1：1.8：2.5。半软质干酪使用科尔比奶酪，软质干酪使用马苏里拉奶酪。切达干酪、科尔比奶酪与马苏里拉奶酪的质量比例分别为：45％、25％、30％。最终所用天然干酪用量为28％(天然干酪质量占所述原料总质量的百分比)。

b其他配料：

乳蛋白原料为酶凝乳酪蛋白和全脂乳粉,酶凝乳酪蛋白用量为2.5％，全脂乳粉用量为3％，百分比为乳蛋白质量占原料总质量的百分比；

乳脂肪原料为黄油，用量为5％，百分比为乳脂肪质量占原料总质量的百分比；

乳化剂为柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠，用量分别为0.3％、1.2％、1％，百分比为乳化剂质量占原料总质量的百分比；

稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶与麦芽糊精，用量分别为1.5％、0.2％、0.5％，百分比为稳定剂质量占原料总质量的百分比。

②工艺：

a.制备再制干酪表面将以下组分混合均匀：天然干酪(切达干酪、科尔比干酪和马苏里拉干酪需预先切块)、乳蛋白、乳脂肪、乳化剂、稳定剂、部分水，在900rpm速度下搅拌加热至95℃保温6min，在80-120bar压力下进行均质。均质后冷却至75℃，浇注成型。成型后继续冷却至40-50℃，与可食用中心部分黏合，冷却至10℃。

b.可食用中心部分选择燕麦、栗子、葡萄、秋葵作为可食用中心部分的原料，质量比分别为1:4:1:2。

黏合剂选择果糖、淀粉糖浆与酸变性玉米淀粉，分别按40％、40％、20％的比例配料。

最终再制干酪部分、可食用中心部分、黏合剂的比例为1:1:0.15。

将黏合剂中酸玉米淀粉糊化(糊化温度65℃，糊化时间10min)，黏合剂中的果糖与淀粉糖浆熬煮至86℃至完全溶解的均匀状态。将可食用中心部分、黏合剂中的糊化淀粉与黏合剂中的糖类等三部分搅拌并混合均匀，混合温度78℃，浇模或压制成片状，再冷却至55-60℃。

c.两部分黏合当可食用中心冷却至55-60℃时，将再制干酪表面与可食用中心黏合，并继续冷却至常温，包装、贮存。

对比例2

①原配料选择：

a天然干酪：

包括半硬质、半软质干酪与软质干酪。半硬质干酪使用切达干酪，其中不同年龄的切达干酪质量比例为中度成熟：年轻：完全成熟＝1：1.8：2.5。半软质干酪使用科尔比奶酪，软质干酪使用马苏里拉奶酪。切达干酪、科尔比奶酪与马苏里拉奶酪的质量比例分别为：45％、25％、30％。最终所用天然干酪用量为28％(天然干酪质量占所述原料总质量的百分比)。

b其他配料：

乳蛋白原料为酶凝乳酪蛋白和全脂乳粉，酶凝乳酪蛋白用量为2.5％，全脂乳粉用量为3％，百分比为乳蛋白质量占原料总质量的百分比；

乳脂肪原料为黄油，用量为5％，百分比为乳脂肪质量占原料总质量的百分比；

乳化剂为柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠，用量分别为0.3％、1.2％、1％，百分比为乳化剂质量占原料总质量的百分比；

稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶与麦芽糊精，用量分别为1.5％、0.2％、0.5％，百分比为稳定剂质量占原料总质量的百分比。

②工艺：

a.制备再制干酪表面将以下组分混合均匀：天然干酪(切达干酪、科尔比干酪和马苏里拉干酪需预先切块)、乳蛋白、乳脂肪、乳化剂、稳定剂、部分水，在500rpm速度下搅拌加热至95℃保温6min，在80-120bar压力下进行均质。均质后冷却至75℃，浇注成型。成型后继续冷却至40-50℃，与可食用中心部分黏合，冷却至10℃。

b.可食用中心部分选择燕麦、栗子、葡萄、秋葵作为可食用中心部分的原料，质量比分别为1:4:1:2。

黏合剂选择果糖、淀粉糖浆与酸变性玉米淀粉，分别按40％、40％、20％的比例配料。

最终再制干酪部分、可食用中心部分、黏合剂的比例为1:1:0.15。

将黏合剂中酸玉米淀粉糊化(糊化温度50℃，糊化时间15min)，黏合剂中的果糖与淀粉糖浆熬煮至86℃至完全溶解的均匀状态。将可食用中心部分、黏合剂中的糊化淀粉与黏合剂中的糖类等三部分搅拌并混合均匀，混合温度78℃，浇模或压制成片状，再冷却至55-60℃。

c.两部分黏合当可食用中心冷却至55-60℃时，将再制干酪表面与可食用中心黏合，并继续冷却至常温，包装、贮存。

使用质构仪检测再制干酪表面部分的组织状态，并对产品各部分进行感官评价：

表1再制干酪表面质构对比

从表1可知，实施例1-4与对比例1、对比例2相比，再制干酪表面部分具有更强的的刚性(硬度)，与可食用中心部分的黏性也更强，产品结构更稳固。

表2再制干酪涂层保质期对比

从表2可知，实施例1-4与对比例1、对比例2相比，具有较长的保质期。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种再制干酪零食，包括通过黏合剂黏合的再制干酪表面和可食用中心部分，其特征在于，所述再制干酪表面，其是由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪15.1％-30％、乳蛋白1-25％、乳脂肪2-15％、乳化剂1-3％、稳定剂0.1-3％，余量为水；所述可食用中心部分为谷物碎、坚果碎、水果干、蔬菜干、巧克力中的两种或两种以上的混合；其中所述黏合剂为果糖、淀粉糖浆、酸变性淀粉的两种或三种混合；所述再制干酪表面、可食用中心部分、黏合剂的质量比为1:0.5-1.6:0.05-0.4。

2.根据权利要求1所述的再制干酪零食，其特征在于，所述天然干酪为半硬质干酪、半软质干酪、软质干酪的两种或三种混合；

和/或，所述半硬质干酪为切达干酪、蒙特里杰克奶酪、高达奶酪、艾达姆奶酪、菲达奶酪中的一种或多种；

和/或，所述半软质奶酪为科尔比奶酪、丹波奶酪、哈瓦蒂奶酪中的一种或多种；

和/或，所述软质奶酪为布里奶酪、卡门贝尔奶酪、奶油奶酪、马苏里拉干酪、马斯卡彭奶酪、明斯特奶酪、乡村奶酪、里科塔奶酪中的一种或多种。

3.根据权利要求2所述的再制干酪零食，其特征在于，所述半硬质干酪按照成熟期分为年轻干酪(成熟期为0-3个月)、中度成熟干酪(成熟期为3-6个月)、完全成熟干酪(成熟期为6个月以上)；其中该再制干酪零食按中度成熟：年轻：完全成熟混合的质量比例为1：1-3:1-5。

4.根据权利要求1所述的再制干酪零食，其特征在于，所述乳蛋白为酶凝乳酪蛋白、乳清浓缩蛋白、全脂乳粉中的一种或多种；

和/或，所述乳脂肪为黄油。

5.根据权利要求1所述的再制干酪零食，其特征在于，所述乳化剂为柠檬酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种；

和/或，所述稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、麦芽糊精的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的再制干酪零食，其特征在于，所述黏合剂中的果糖为40-45％，淀粉糖浆为40-45％，变性淀粉为10-20％，百分比为各原料占黏合剂质量的百分比。

7.一种权利要求1所述的再制干酪零食的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：

(1)制备再制干酪表面：将所有原料混合均匀；搅拌保温；均质；冷却成型；

(2)制备可食用中心部分：选择可食用中心原料；糊化淀粉；搅拌混合；成型冷却；

(3)将所述再制干酪表面与所述可食用中心部分黏合。

8.根据权利要求7所述的再制干酪零食的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，第一次搅拌速度为600-2000rpm，搅拌至50-65℃，保温时间为5-20min，升高温度，第二次搅拌速度为600-2000rpm，搅拌至85-97℃，保温时间为5-10min；

和/或，均质压力为80-120bar；

和/或，第一次冷却温度至70-85℃；第二次冷却温度至40-50℃；第三次冷却温度至5-10℃，冷却时间为3-10min。

9.根据权利要求7所述的再制干酪零食的制备方法，其特征在于，步骤(2)中糊化温度为53-62℃，糊化时间为8-15min；

和/或，溶解温度为75-99℃；

和/或，混合温度为70-99℃。

10.根据权利要求7所述的再制干酪零食的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述可食用中心部分冷却至55-60℃。