CN115067395A - 提升粘牙口感的特制奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请公开了一种提升粘牙口感的特制奶酪及其制备方法，包括如下质量百分比的组份：干酪40％～51％，黄油15％～20％，乳化盐1.5％～2.5％，麦芽糊精3％～5％，蛋白粉4％～8％，水10％～18％，香精1％～2％，白砂糖6％～12％。通过在奶酪中添加麦芽糊精，改善口感，同时还能降低成本。麦芽糊精可以在再制奶酪体系中发挥这种作用，尤其添加量为4％时就有明显的改善粘牙的效果。采用本申请的制备方法，使得再制奶酪得到麦芽糊精的夹持，在将将制成的产品冷藏储存一定的时间后，可以使得才能发挥作用，改善粘牙。

Description

提升粘牙口感的特制奶酪及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种提升粘牙口感的特制奶酪及其制备方法。

背景技术

原制奶酪由于其本身的组成成分及各成分存在状态决定了它在食用时没有粘牙的口感。而再制奶酪是通过对原制奶酪再加工后，其组成成分的状态发生了变化，导致了口感粘牙的问题。

出现以上问题，主要是因为再制奶酪在加工过程中，乳化盐的使用使其状态发生了变化，使奶酪中的主要成分酪蛋白由不溶状态变成可溶状态，提高了蛋白的溶解度，再通过与其他物质(主要是水和脂肪)的作用而增加了蛋白的粘稠度，从而导致口感上的粘度。奶酪在加工后会出现口感粘牙的问题，主要是因为奶酪中没有添加麦芽糊精，使得一些加工奶酪有粘牙的问题，会影响食用体验。但是可以调整配方来改善这种口感。

而麦芽糊精可以在再制奶酪体系中发挥这种作用，当添加量为适当时，就有明显改善粘牙的效果。

发明内容

本申请的主要目的在于提供一种提升粘牙口感的特制奶酪及其制备方法，以解决目前的问题。

为了实现上述目的，本申请提供了如下技术：

本申请第一方面提供一种提升粘牙口感的特制奶酪，包括如下质量百分比的组份：

干酪40％～51％，黄油15％～20％，乳化盐1.5％～2.5％，麦芽糊精3％～5％，蛋白粉4％～8％，水10％～18％，香精1％～2％，白砂糖6％～12％。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述干酪为切达或高达中的一种。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述乳化盐为柠檬酸盐或磷酸盐中的一种。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述麦芽糊精的质量百分比为4％。

本申请第二方面提供一种上述所述的提升粘牙口感的特制奶酪的制备方法，包括如下步骤：

S1、获取冷冻的干酪和黄油，并进行解冻处理；

S2、根据预设配比，称取：解冻处理的干酪、解冻处理的黄油、乳化盐、蛋白粉、水、香精和白砂糖，并进行混合、粉碎，得到混合粉料；

S3、根据预设配比，称取：麦芽糊精，并将所述麦芽糊精和所述混合粉料投入热熔设备，进行热熔处理，得到熔融奶酪；

S4、将加热的熔融奶酪，进行灌装、包装，得到奶酪产品并冷藏储存。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S1中，获取冷冻的干酪和黄油，并进行解冻处理，包括：

S101、预设检测标准；

S102、将获取的冷冻干酪和冷冻黄油，根据所述检测标准进行检测，判断是否合格；

S103、将合格的冷冻干酪和冷冻黄油，放在冷藏条件下解冻5-10天，得到解冻的干酪和黄油，备用。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S2中，根据预设配比，称取：解冻处理的干酪、解冻处理的黄油、乳化盐、蛋白粉、水、香精和白砂糖，并进行混合、粉碎，得到混合粉料，包括：

S201、根据预设配比，称取：解冻处理的干酪和解冻处理的黄油，并去掉包装；

S202、根据预设配比，称取：乳化盐、蛋白粉、水、香精和白砂糖；

S203、将步骤S201中称取的经过解冻处理并去除包装的干酪和黄油，和步骤S202中称取的乳化盐、蛋白粉、水、香精和白砂糖，置于搅碎机破碎成0.8-1.2cm的颗粒，得到待用的混合粉料。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S3中，根据预设配比，称取：麦芽糊精，并将所述麦芽糊精和所述混合粉料投入热熔设备，进行热熔处理，得到熔融奶酪，包括：

S301、根据预设配比，称取：麦芽糊精；

S302、配置热熔设备，并设定所述热熔设备的热熔条件；

S303、将所述麦芽糊精和所述混合粉料投入所述热熔设备，进行热熔处理，得到熔融奶酪。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述热熔条件，包括：

热熔温度75-95℃，热熔时间5～25min。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S4中，将加热的熔融奶酪，进行灌装、包装，得到奶酪产品并冷藏储存，包括：

S401、配置灌装设备；

S402、将加热的熔融奶酪灌装进入所述灌装设备，得到独立且密封的奶酪产品；

S403、将所述奶酪产品至于2～8℃的冷藏环境下进行冷却，直到中心温度达到2～8℃时，继续保存至少24h。

与现有技术相比较，本申请能够带来如下技术效果：

1、本申请的提升粘牙口感的特制奶酪，包括如下质量百分比的组份：干酪40％～51％，黄油15％～20％，乳化盐1.5％～2.5％，麦芽糊精3％～5％，蛋白粉4％～8％，水10％～18％，香精1％～2％，白砂糖6％～12％。通过在奶酪中添加麦芽糊精，改善口感，同时还能降低成本。麦芽糊精可以在再制奶酪体系中发挥这种作用，尤其添加量为4％时就有明显的改善粘牙的效果。

2、采用本申请的制备方法，使得再制奶酪得到麦芽糊精的夹持，在将将制成的产品冷藏储存一定的时间后，可以使得才能发挥作用，改善粘牙。

附图说明

构成本申请的一部分的附图用来提供对本申请的进一步理解，使得本申请的其它特征、目的和优点变得更明显。本申请的示意性实施例附图及其说明用于解释本申请，并不构成对本申请的不当限定。在附图中：

图1是本发明提升粘牙口感的特制奶酪的质量百分比组分表；

图2是本发明奶酪的制备工艺流程图；

图3是本发明制备方法的流程示意图。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本申请方案，下面将结合本申请实施例中的附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。

需要说明的是，本申请的说明书和权利要求书及上述附图中的术语“第一”、“第二”等是用于区别类似的对象，而不必用于描述特定的顺序或先后次序。应该理解这样使用的数据在适当情况下可以互换，以便这里描述的本申请的实施例。此外，术语“包括”和“具有”以及他们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或单元的过程、方法、系统、产品或设备不必限于清楚地列出的那些步骤或单元，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些过程、方法、产品或设备固有的其它步骤或单元。

在本申请中，术语“上”、“下”、“左”、“右”、“前”、“后”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“中”、“竖直”、“水平”、“横向”、“纵向”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系。这些术语主要是为了更好地描述本申请及其实施例，并非用于限定所指示的装置、元件或组成部分必须具有特定方位，或以特定方位进行构造和操作。

并且，上述部分术语除了可以用于表示方位或位置关系以外，还可能用于表示其他含义，例如术语“上”在某些情况下也可能用于表示某种依附关系或连接关系。对于本领域普通技术人员而言，可以根据具体情况理解这些术语在本申请中的具体含义。

另外，术语“多个”的含义应为两个以及两个以上。本实施例中，所采用的制备方法的原料以及制备设备，只要能够代替实现制备得到本申请的产品，皆可采用。

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施例来详细说明本申请。

实施例1

本发明的目的是改善奶酪口感，提升食用体验，通过添加麦芽糊精可以改善口感，同时还能降低成本。为了解决粘度的口感，使用了麦芽糊精来减少这种影响。

如图1所示，本申请第一方面提供一种提升粘牙口感的特制奶酪，包括如下质量百分比的组份：

干酪40％～51％，黄油15％～20％，乳化盐1.5％～2.5％，麦芽糊精3％～5％，蛋白粉4％～8％，水10％～18％，香精1％～2％，白砂糖6％～12％。

本申请，通过单因素试验，对麦芽糊精的添加量，与奶酪粘牙的关系做了如下对照数据表：

奶酪粘牙与麦芽糊精添加量的关系表

从上表可知：麦芽糊精的用量在3-5％时会有明显的减少粘牙的效果，而低于3％时粘牙效果不减少。麦芽糊精并不是使用的越多越好，过量使用口感会有强烈的粉感。因此，麦芽糊精的质量百分占比为3％～5％，即可在再制奶酪体系中发挥这种改善粘牙的作用。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述麦芽糊精的质量百分比为4％。尤其添加量为4％时就有明显的改善粘牙的效果。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述干酪为切达或高达中的一种。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述乳化盐为柠檬酸盐或磷酸盐中的一种。

本实施例，优选麦芽糊精的质量百分比为4％。此外，干酪和乳化盐的原料，本实施例不进行限制。

以及，麦芽糊精种类，本发明不做限定。

采用上述配方，本实施例对应提供一种制备方法，以此达到解决粘牙而影响口感的奶酪产品。

如图2所示，本发明将原制奶酪经过配方设计，在配方中添加麦芽糊精，经过再制得到含有麦芽糊精的特制奶酪，经过包装后，得到奶酪成品，并进行一定时间的冷藏、储存，使得将制成的产品冷藏储存一定的时间发挥作用，达到改善粘牙的口感的目的。

具体实施流程如图3所示，本申请第二方面提供一种上述所述的提升粘牙口感的特制奶酪的制备方法，包括如下步骤：

S1、获取冷冻的干酪和黄油，并进行解冻处理；

S2、根据预设配比，称取：解冻处理的干酪、解冻处理的黄油、乳化盐、蛋白粉、水、香精和白砂糖，并进行混合、粉碎，得到混合粉料；

S3、根据预设配比，称取：麦芽糊精，并将所述麦芽糊精和所述混合粉料投入热熔设备，进行热熔处理，得到熔融奶酪；

S4、将加热的熔融奶酪，进行灌装、包装，得到奶酪产品并冷藏储存。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S1中，获取冷冻的干酪和黄油，并进行解冻处理，包括：

S101、预设检测标准；

S102、将获取的冷冻干酪和冷冻黄油，根据所述检测标准进行检测，判断是否合格；

S103、将合格的冷冻干酪和冷冻黄油，放在冷藏条件下解冻5-10天，得到解冻的干酪和黄油，备用。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S2中，根据预设配比，称取：解冻处理的干酪、解冻处理的黄油、乳化盐、蛋白粉、水、香精和白砂糖，并进行混合、粉碎，得到混合粉料，包括：

S201、根据预设配比，称取：解冻处理的干酪和解冻处理的黄油，并去掉包装；

S202、根据预设配比，称取：乳化盐、蛋白粉、水、香精和白砂糖；

S203、将步骤S201中称取的经过解冻处理并去除包装的干酪和黄油，和步骤S202中称取的乳化盐、蛋白粉、水、香精和白砂糖，置于搅碎机破碎成0.8-1.2cm的颗粒，得到待用的混合粉料。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S3中，根据预设配比，称取：麦芽糊精，并将所述麦芽糊精和所述混合粉料投入热熔设备，进行热熔处理，得到熔融奶酪，包括：

S301、根据预设配比，称取：麦芽糊精；

S302、配置热熔设备，并设定所述热熔设备的热熔条件；

S303、将所述麦芽糊精和所述混合粉料投入所述热熔设备，进行热熔处理，得到熔融奶酪。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述热熔条件，包括：

热熔温度75-95℃，热熔时间5～25min。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S4中，将加热的熔融奶酪，进行灌装、包装，得到奶酪产品并冷藏储存，包括：

S401、配置灌装设备；

S402、将加热的熔融奶酪灌装进入所述灌装设备，得到独立且密封的奶酪产品；

S403、将所述奶酪产品至于2～8℃的冷藏环境下进行冷却，直到中心温度达到2～8℃时，继续保存至少24h。

上述制备方法的一个实施方案，具体为：

原料奶酪、冷冻黄油经过检测合格后，放在冷藏条件下解冻7天；得到解冻处理的干酪、解冻处理的黄油；

按照上述配方，根据用户设定的比例进行物料称量，称取：解冻处理的干酪、解冻处理的黄油、乳化盐、蛋白粉、水、香精和白砂糖，并将原料奶酪、黄油脱去包装，进行混合、粉碎，得到混合粉料。将混合粉料置于搅碎机破碎成1cm的颗粒待用；

将经过前处理的混合粉料和配置好的麦芽糊精粉料投入熔融锅中。设置熔融锅的温度在75-95℃，加热时间5～25min；

将加热后的奶酪灌装成独立的密封包装中，并置于冷藏环境(2～8℃)下冷却，中心温度达到2～8℃时继续保存至少24h。

实施例2

基于上述实施例1提供的制备方法，本实施例，为了照顾组份含量的平衡，优先提出如下的配比组份：

干酪：51％，黄油：15％，蛋白粉5％，麦芽糊精5％，乳化盐：2.2％，白砂糖：6％，乳酸：0.7％，水：15.1％。

在一个较佳的实施例中，麦芽糊精为4％。其具体的制备工程，参见上述实施例1，本处不再赘述。

以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种提升粘牙口感的特制奶酪，其特征在于，包括如下质量百分比的组份：

干酪40％～51％，黄油15％～20％，乳化盐1.5％～2.5％，麦芽糊精3％～5％，蛋白粉4％～8％，水10％～18％，香精1％～2％，白砂糖6％～12％。

2.如权利要求1所述的提升粘牙口感的特制奶酪，其特征在于，所述干酪为切达或高达中的一种。

3.如权利要求1所述的提升粘牙口感的特制奶酪，其特征在于，所述乳化盐为柠檬酸盐或磷酸盐中的一种。

4.如权利要求1所述的提升粘牙口感的特制奶酪，其特征在于，所述麦芽糊精的质量百分比为4％。

5.一种权利要求1-4中任一项所述的提升粘牙口感的特制奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、获取冷冻的干酪和黄油，并进行解冻处理；

S2、根据预设配比，称取：解冻处理的干酪、解冻处理的黄油、乳化盐、蛋白粉、水、香精和白砂糖，并进行混合、粉碎，得到混合粉料；

S3、根据预设配比，称取：麦芽糊精，并将所述麦芽糊精和所述混合粉料投入热熔设备，进行热熔处理，得到熔融奶酪；

S4、将加热的熔融奶酪，进行灌装、包装，得到奶酪产品并冷藏储存。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在步骤S1中，获取冷冻的干酪和黄油，并进行解冻处理，包括：

S101、预设检测标准；

S102、将获取的冷冻干酪和冷冻黄油，根据所述检测标准进行检测，判断是否合格；

S103、将合格的冷冻干酪和冷冻黄油，放在冷藏条件下解冻5-10天，得到解冻的干酪和黄油，备用。

7.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，根据预设配比，称取：解冻处理的干酪、解冻处理的黄油、乳化盐、蛋白粉、水、香精和白砂糖，并进行混合、粉碎，得到混合粉料，包括：

S201、根据预设配比，称取：解冻处理的干酪和解冻处理的黄油，并去掉包装；

S202、根据预设配比，称取：乳化盐、蛋白粉、水、香精和白砂糖；

S203、将步骤S201中称取的经过解冻处理并去除包装的干酪和黄油，和步骤S202中称取的乳化盐、蛋白粉、水、香精和白砂糖，置于搅碎机破碎成0.8-1.2cm的颗粒，得到待用的混合粉料。

8.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在步骤S3中，根据预设配比，称取：麦芽糊精，并将所述麦芽糊精和所述混合粉料投入热熔设备，进行热熔处理，得到熔融奶酪，包括：

S301、根据预设配比，称取：麦芽糊精；

S302、配置热熔设备，并设定所述热熔设备的热熔条件；

S303、将所述麦芽糊精和所述混合粉料投入所述热熔设备，进行热熔处理，得到熔融奶酪。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述热熔条件，包括：

热熔温度75-95℃，热熔时间5～25min。

10.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在步骤S4中，将加热的熔融奶酪，进行灌装、包装，得到奶酪产品并冷藏储存，包括：

S401、配置灌装设备；

S402、将加热的熔融奶酪灌装进入所述灌装设备，得到独立且密封的奶酪产品；

S403、将所述奶酪产品至于2～8℃的冷藏环境下进行冷却，直到中心温度达到2～8℃时，继续保存至少24h。

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