CN103298352B - 生产具有30和60%的干物质并包含至少一种谷物的甜味奶酪制品的方法 - Google Patents

生产具有30和60%的干物质并包含至少一种谷物的甜味奶酪制品的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103298352B
CN103298352B CN201180058122.0A CN201180058122A CN103298352B CN 103298352 B CN103298352 B CN 103298352B CN 201180058122 A CN201180058122 A CN 201180058122A CN 103298352 B CN103298352 B CN 103298352B
Authority
CN
China
Prior art keywords
cereal
mixture
cheese
sweet taste
dry
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201180058122.0A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103298352A (zh
Inventor
C·舍纳瓦尔-帕吕
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Behr AS
Original Assignee
Fromageries Bel SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fromageries Bel SA filed Critical Fromageries Bel SA
Publication of CN103298352A publication Critical patent/CN103298352A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103298352B publication Critical patent/CN103298352B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/097—Preservation
    • A23C19/0973—Pasteurisation; Sterilisation; Hot packaging
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0925—Addition, to cheese or curd, of colours, synthetic flavours or artificial sweeteners, including sugar alcohols

Abstract

一种用来生产具有30到60％的干物质且包含至少一种谷物的甜味奶酪制品的方法。本发明涉及一种用来生产具有30到60％的干物质并由熔融奶酪基质和至少一种谷物构成的甜味奶制品的方法，以及可由所述方法制备得到的甜味奶制品。所述甜味奶制品的特征是保质期长，即在非冷藏条件下保质期可达4个月。

Description

生产具有30和60%的干物质并包含至少一种谷物的甜味奶酪制品的方法
本发明涉及一种用于生产具有30％到60％的干物质(dryextract)并由熔融奶酪基质和至少一种谷物组成的甜味奶制品的方法；以及可通过该方法获得的甜味奶制品。该甜味奶制品的特点是保质期长，即非冷藏保质期最长达4个月。
“非冷藏”指的是在10到30℃的环境温度下贮存。
现有技术已知以如酸奶的发酵甜味制品和新鲜奶制甜品为例的甜味奶制品。这些奶制品被广泛应用于商业中。它们主要是以牛奶为基础的食物，从而以易被吸收的形式来提供牛奶的基本营养性能，并拥有诸多口感、风味或其他感官品质。这一类的奶制甜品包括胶胨状甜品、奶油甜品、膨化甜品以及香料口味的牛奶胨。它们由具有均一脂肪含量的巴氏消毒牛奶、增稠剂和/或稳定剂(淀粉及衍生物)、乳化剂、凝胶剂(树胶、角叉菜胶)、糖类、香味剂以及在某些情况下的染料的混合物制造。上述混合物被均质化并(在大约60℃下)加热，然后(在约135℃的温度下2-4秒)灭菌以确保产品的防腐，随后该混合物被冷却至约75℃，在该温度下包装，并在0至6℃下贮存用于出售。FMLuquet的文章《Laitetproduitslaitiers》tome2EditionsLavoisier1985，pp.35-43中描述了制备这些甜味奶制品的方法。这些产品必须保存在0-6℃下并在很短的时间内(保质期不足一个月)食用。一般而言，这些产品的干物质不足30％。
市场上具有较长保质期的奶制甜品，但这些制品经过了高压灭菌器(罐藏法)灭菌处理的，从而要求特殊设备以及耐高压蒸气的包装(金属盒，玻璃罐，适合高压蒸气处理的塑料袋)。与其中混合物在热包装之前热处理的熔融奶酪生产技术相反，罐藏法包括将产品包装在气密容器中，然后根据适合于待灭菌产品精确选择灭菌规模将整个容器在高压灭菌器中灭菌。
值得提出一种比罐藏法的限制更少而能够获得具有较长保质期的甜味奶制品(尤其是能够不需冷藏保存较长时间)的方法。这些糖含量在20至25g/100g的甜味奶制品特别使人感兴趣，尤其是对于具有很小或没有确保冷藏的分配链的国家的人民。
此外，以熔融奶酪为例的市场上的奶制品在有诸多应用：涂抹、切片、捣碎、烹煮、蘸食，并且有诸多样式：三角形、平行六面体、棱柱状、圆柱形块或切片、小包装、罐装、杯装等等。这些产品可以是自然风味和/或经过调味的，且也可以含有添加成分(坚果、榛子、有形成分、水果、甜味剂等)。
“熔融奶酪”传统上指的是通过奶酪和/或其他奶制品(全脂奶粉或脱脂奶粉)、乳蛋白浓缩物、乳脂和/或植物脂肪等在80至140℃温度下的热处理熔融得到的产品。
由于在配方使用的原料和生产技术的选择，这一类别的奶酪拥有众多优点，特别是由于其贮存(长达一年)的可能性、千变万化的口味和口感以及产品的良好营养价值，这可适应于特殊需要。
在本申请中，“熔融奶酪”指的是在熔融盐和/或其他乳化剂和/或质构剂存在下，通过80至145℃热处理至少一种从牛奶中得到的蛋白质性物质和至少一种动物和/或植物源的脂肪物质的混合物得到的熔融产物或基质。相应地，“熔融基质”一词在下文中会被用到。
尽管熔融奶酪的营养价值等同于其他奶酪(鲜奶酪、熟干酪、压制干酪、软质干酪和拉伸干酪)，但它仍有一些缺点，尤其是由于其组成中包含的原料成本产生的花费。
此外，尽管其良好的营养价值，奶酪的消费主要还是在其原产国(欧洲、俄罗斯、北非和南非)。但是，让亚洲和非洲人民也能吃到奶酪是值得做的事，然而由于这些国家必须进口奶酪，奶酪的价格相对较高，对于这些国家的低购买力人群更是如此。此外，这些国家的人民并不喜欢奶酪的特别味道，这可能他们排斥奶酪。并且奶酪缺乏营养学家推荐作为平衡膳食的部分的复合糖类或多糖、碳水化合物，它们占到总热量摄入的50-55％的。
最主要的多糖是淀粉，它是植物、特别是谷物中的储备物质。例如在大米的干物质中，淀粉占到90％。
世界上种植的主要谷物有小麦、大米、玉米、大麦、高粱和小米。它们在各大洲种植，且构成了人类的主食。它们适应于其所种植的气候：温和气候下种小麦、湿热气候下种大米、干燥气候下种高粱。
谷物常以烹煮的谷粒(比如大米、小麦、玉米)的形式被食用，或用作面粉，其主要被转化为各种食物：各种面粉做的面包、面团等。
因此，大米是世界上第三大最常生产的谷物，位于小麦和玉米之后；大米也是主要的食用谷物，是世界上超过一半的人口的营养基础，提供所有热量摄入的50％。大米被种植于各大洲，但其生产和商业贸易的90％都集中在亚洲。
这些谷物富含以淀粉形式存在的多糖，其由两种聚合物构成：直链淀粉与支链淀粉，在工业种植和利用的植物中它们所占比例为：5-50％的直链淀粉与50-95％的支链淀粉。这些比率可根据物种的不同而改变，且在同一物种中根据不同品种而改变。
谷物产品一直在孩童和成人的营养学中发挥重要作用，这不仅是由于它们的含热量，且对于那些以它们为主食的人群而言，还由于它们的蛋白质含量(在7％(大米)和12％(小麦和玉米))。谷物蛋白质具有引人注意的必需氨基酸含量，不过由于谷物缺少含硫氨基酸，例如赖氨酸，其必需氨基酸的含量低于动物蛋白，造成的结果是市场上存在着具有互补性的动物/植物蛋白含量的食物以便提供必要量的所有氨基酸。出于这个目的，谷物和奶酪的组合是尤其值得注意的。
此外，谷物含有B族维生素(BH1或硫胺素，B2或核黄素，B6或吡哆醇，PP或尼克酸)，但缺少维生素A、C和D。谷物的另一特点是高钾(300mg/100g)、镁(100-180mg/100g)和磷(300-400mg/100g)含量，但具有低钙含量(20-60g/100g)。
表：谷物的组分
由以上可知，一种由奶酪和谷物的组合构成的、即便是在炎热气候条件下也有着良好保质期(尤其是非冷藏的条件下)、方便消费且适合他们口味的复合制品，特别是对于亚洲和非洲的人民，是非常有价值的。考虑到最后一方面的原因，甜味产品是优选的。
组合了奶酪(包括熔融奶酪)和谷物(主要是面包)的产品是本领域中已知的。组合的方式可以是直接或间接的，这些组合主要在以小麦为主要谷物的产奶国家中提供。这导致了主要是面包或饼干和奶酪的组合。因此，直接组合包括三明治(保质期很短，冷藏条件下一般低于一周)，以及奶酪以粉末形式提供于其上的饼干。
在非冷冻条件下有较长的保质期的情况下，结合这两种产品类型是非常困难的，因为在没有中间保护层防止水分从湿润产品(奶酪)向干燥产品(面包)转移的情况下，水分的这两者之间转移。事实上，谷物产品失去了其风味和结构完整性。本申请人曾提交一项专利申请(FR2769471)，其涉及熔融奶酪与谷物产品的直接组合，但这种组合要求专门使用海绵蛋糕或三明治长方面包产品作为谷物产品，因为这两种谷物产品可以以湿形式食用而不丧失其完整性。然而，这种组合限制只用一种类型的谷物产品，并且由于其原料的价格使得最终产品是昂贵的。
另一方面，国际专利申请WO2007/04998和WO2008/054232描述了一种奶酪产品的生产，其中用到一种粉状成分，特别是基于谷物和块茎的成分，尤其是大米，该成分占到了熔融奶酪配方的10％。这种成分以天然淀粉和/或面粉的形式存在。申请WO2007/04998描述大米的粉状成分有90％以下的支链淀粉含量。其目的是使用这种淀粉或面粉来部分取代这些配方的蛋白质性部分(酪蛋白)，从而得到足够结实用来切片、搓碎、咬嚼的产品，而且切片容易从包装(塑料膜)上剥离。大米淀粉和/或面粉被用于技术目的，且不给消费者提供具有高营养价值的产品。此外，这些申请未提到在配方中使用与熔融奶酪基质相混和的水化形式的熟谷物。最后，申请WO2008/054232中描述的方法中，其最高热处理温度限于100℃，而申请WO2007/049981中描述的温度限于85℃。这两份专利申请中描述的方法所制备的产品具有以咸味为主的干酪风味。
专利申请EP1135028描述的是使用水化的大米来生产拉伸型凝乳酪，比如马苏里拉奶酪。为了这个目的，大米在高剪切力下在水存在的条件下被热处理，以便得到一种半液体的混合物，其通过这种水/大米混合物的磨碎直到包含奶酪中而包括在拉伸的奶酪凝块中。奶酪接下来被冷却和模铸。其目的在于用大米取代脂肪物质，从而获得一种低脂含量的拉伸型凝乳酪。
专利申请US2006/0172054描述的是用另一种方法生产低脂的拉伸型凝乳酪：将大米面粉加入凝乳中，之后根据传统的拉伸型凝乳酪生产步骤来处理混合物(热处理68-73℃，拉伸)。作为脂肪替代物的大米面粉的比率为0.5-10％，优选是2-6％，并最终得到均一的、坚实的产品。
申请EP1135028和US2006/0172054因而描述了用不超过10％的量的大米面粉或水化大米作为脂肪物质的替代物专门用于拉伸型凝乳酪。此外，根据申请US2006/0172054，水/大米混合物的用量超过6％就无法完全地包含在奶酪中。
本申请人试图提出具有良好的非冷藏贮存性质的、具有甜美风味和香气的奶酪产品。为了这个目的，申请人最初开发了如下方法(百分比是指占所获得奶酪产品的总重量的重量百分比)：
-方法一包括在100-140℃的温度下热处理乳蛋白(5-40％)、动物和/或植物脂肪(15-30％)、乳化剂(0.1-3％)、糖(5-15％)、以面粉或水化谷物(5-15％)形式存在的谷物的混合物，在70-100℃的温度下包装该混合物，和冷却。
-方法二包括用乳蛋白(5-40％)、脂肪(15-30％)、糖(5-15％)和乳化剂(0.1-3％)产生熔融基质，并在此基质中加入烹煮的、水化的谷物，该谷物占混合物总质量的60％重量，然后在100-140℃的温度下热处理混合物30秒-6分钟，将混合物热包装，和冷却。
申请人发现，得到的奶酪产品有严重的细菌学问题，造成产品膨胀而且在室温下难以保存。混合物中糖的存在进一步加速了主要由未灭菌的蛋白浓缩物导致的残余细菌的的增长。在处理这个问题的过程中，申请人意外地证明，与精心选择的pH结合进行高热处理，且特别地安排生产方法的步骤，使得细菌学的问题可以被消除，同时产品的贮存性能也得到改善。
因此本发明涉及一种用来生产干物质在30％到60％且由甜味熔融奶酪基质和至少一种谷物构成的甜味奶酪产品的方法，对混合物的处理温度为80至145℃，优选从110到145℃，处理时间为3秒-6分钟。
本发明也涉及用上述方法制得的、或可用此方法制得的甜味奶酪产品。
生产方法
本发明涉及用来制备含有30％至60％干物质(优选是35％至50％)、包含甜味熔融奶酪基质和至少一种谷物的甜味奶酪制品的方法，所述方法包括如下步骤：
a)在80至145℃(包括)的温度下将包含如下组分(以混合物总重量的重量百分比计)的混合物热处理3秒-6分钟：
-3-40％，优选是5-40％的乳蛋白；
-10-30％，优选是15-30％的脂肪；
-5-15％的糖；
-0.1-3％的乳化剂和/或质构剂；
-0.1-0.5％，优选超过0.2-0.5％的酸；
-水，以及
-3-15％，优选是5-15％(以谷物的干重计)的至少一种谷物，该谷物以面粉形式和/或烹煮水化形式包含于混合物中；
b)在70到100℃对热处理的混合物进行热包装；
c)冷却到5至15℃。
根据本方法的具体实施例，谷物只以面粉的形式存在，其直接引入熔融奶酪基质的配方中。面粉优选占混合物总重量的5-10％重量。
使用这种方法，得到一种具有更平滑、更均一质地的产品。
本发明进一步涉及用来制备一种含有30％至60％干物质、包含甜味熔融奶酪基质和至少一种谷物的混合物的甜味奶酪制品的方法，该方法包含如下步骤：
a)在80至145℃的温度下，将含有如下组分(以混合物总重量的重量百分比计)的混合物热处理3秒-6分钟：
-3-40％，优选是5-40％的乳蛋白；
-10-30％，优选是15-30％的脂肪；
-5-15％的糖；
-0.1-3％的乳化剂和/或质构剂；
-0.1-0.5％，优选是超过0.2-0.5％的酸；以及
-水；
b)将甜味熔融奶酪基质与至少一种谷物混合，包含在混合物中的该至少一种谷物以面粉形式和/或烹煮水化形式存在，且占与熔融奶酪基质的混合物的总重量的最高60％重量(水化的)；
c)将步骤b)中的混合物在100至145℃的温度下热处理3秒-6分钟；
d)将步骤c)中的混合物在70到100℃进行热包装；
e)冷却到5至15℃。
根据本方法的一个实施方式，当谷物以烹煮水化的形式存在时，该混合物可以进一步包含混合物总重量的3-15％，优选3-10％，更优选是5-10％重量的至少一种谷物面粉。
此外，步骤b)的甜味熔融奶酪基质中所包含的水化的、烹煮的谷物应在适合所使用谷物类型的温度下烹煮适合的时间，例如通常在100-120℃的沸水或蒸汽中煮15-60分钟，优选是在100℃的温度下煮30-50分钟，谷物和水的体积比应适合各种谷物。例如，大米可采用1体积的大米/2-4体积的水的比率烹煮。通过这一操作，大米的体积增大2-4倍，且烹煮结束时大米的干物质在20％至30％。
上述方法的优点在于它们可以使得谷粒呈现在最终产品中，从而产生原始的质地反差。
本发明方法的步骤a)的热处理的温度区优选为100-145℃，更优选超过115℃或为115-145℃，更优选为140-145℃。
乳蛋白可选自全脂奶粉、脱脂奶粉、酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳蛋白浓缩物、血清蛋白浓缩物、鲜奶酪或熟奶酪、凝乳、酸奶、发酵乳及这些乳蛋白的混合物。
所有这些原料都是本领域的技术人员所熟知的，并广泛出现在世界市场上，其实例包括由Fonterra，ArlaFoods销售的产品。VignolaC.：ScienceetTechnologiedulaitEdPolytechniquedeMontréal2002中也描述了其制造技术。
“糖”指的是用来起到增甜效果的任何天然产品。这个术语尤指蔗糖(甜菜或甘蔗糖)、葡萄糖(淀粉糖浆)或果糖(水果糖)。
有利的是采用蔗糖来作为糖。
糖也可以部分或全部用甜味剂来替代，诸如阿斯巴甜(E951)、糖精及其盐(E954)、索马甜(thaumatin)(E957)、乳糖醇(E966)、木糖醇(E967)、甜菊糖等。这种情况下，甜味剂的用量取决于其增甜能力且在0-5％的范围内；甜味剂可以单独使用或混合使用。
脂肪来源于动物或植物，或是动物脂肪与植物来源脂肪的混合物。
动物脂肪的实例包括乳脂、无水乳脂、黄油以及奶油。植物脂肪的实例包括大豆油、葵花油、棕榈油、棕榈仁油、椰仁油、花生油、菜籽油，以及任何市场上可得的、食品生产中用到的植物油。酸就可食用酸，尤其选自乳酸和柠檬酸，或者允许逐步酸化的产品如葡萄糖酸-δ-内酯。
所得的甜味奶酪产品的pH优选在5.0到5.6。
乳化剂/质构剂优选是本领域技术人员熟知的熔融盐，例如多聚磷酸钠或多聚磷酸钾、或者柠檬酸钠或柠檬酸钾，但也可以是其他乳化剂，例如Datems(二乙酰酒石酸单甘油二酯)、SSL和CSL(硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙)。它们被单独使用或混合使用，且在配方中以0.1至3％，优选是0.5-2％的量存在。
水状胶体，例如角叉菜胶、瓜尔胶、角豆胶、黄原胶、淀粉、琼脂以及为本领域技术人员所熟知的其他质构剂都可以使用。
谷物可以在热处理前与熔融奶酪基质中的其他组分同时被添加，或者被加入到热的熔融奶酪基质中。它们可以以干燥形式(面粉)或在热水中烹煮后以水化形式存在，这取决于希望采用的本发明的方法。一般而言，烹煮的水化谷物不超过与甜味熔融奶酪基质的混合物总重量的60％重量，优选烹煮的水化谷物的比例处于与甜味熔融奶酪基质的混合物总重量的15至50％，优选处于30至50％。烹煮的水化谷物的干物质一般在20至35％，尤其是在22至28％。
本发明的方法中可采用谷类的混合物，或者至少一种谷物与其他植物来源(例如种植产生籽粒的豆类)的混合物，其他植物来源的量低于2％干重。
本发明的方法中也可采用水果来部分代替糖。因此，5-15％的糖的一部分由水果提供。使用的水果的实例包括香蕉、梅子、黑醋栗、番石榴、栗子、无花果和椰枣。在本实施方式中，水果的比例可高达混合物总重量的20％重量，优选混合物的2-20％，3-20％，4-20％，5-20％，6-20％，7-20％，8-20％，9-20，％，2-15％，3-15％，4-15％，5-15％，6-15％，7-15％，8-15％，9-15，％，2-10％，3-10％，4-10％，5-10％，6-10％，7-10％，8-10％，9-10％。
谷物特别地选自市场可得的、并在世界上被广泛消费的那些，例如小麦、大麦、玉米和大米；其中大米是优选的，因为它的消费普遍性、世界范围内的可得性和一些品种的低直链淀粉含量。更多当地的谷物，例如藜麦(南美)、小米或高粱(非洲)也可被使用。谷物以其商业可得的状态使用。例如，大米以糙米形式使用(蒸熟的或未蒸熟的)，即经过热水蒸和去壳处理(去除其木质包壳)，或者整米或糙米(保留外皮)。具有较低直链淀粉含量的粘性品种是优选的。此外，还优选使用在产品销售的当地市场可得到的谷物(亚洲的大米、南美的藜麦、非洲的小米和高粱、欧洲的小麦、北美的玉米等)。
当谷物不以面粉的形式出现时，优选为水化的谷物被包含在熔融奶酪基质中，其比例可用于获得最终产品的理想营养特性，即接近世界卫生组织WHO所推荐的营养构成(即摄入12％的蛋白质、33％的脂质和55％的碳水化合物)的组成。举例而言，提供12％的蛋白质、32-33％的脂质和55％的碳水化合物的配方将由60％的烹煮米(干燥大米含量15％)和40％的熔融基质的混合构成。
优选谷物特别地选自直链淀粉含量低于20％、更特别地低于10％的那些。希望的质地越光滑，直链淀粉含量必须越低。较低的直链淀粉含量确保了随时间的坚实性和较小的由于较少的淀粉凝沉而导致的脱水收缩。
通过改变谷物的直链淀粉/支链淀粉比例和生产方法中时间/温度/剪切速度等参数，可以获得大范围的具有可变稠度和质地的产品。
为了优化最终产品的营养价值，维生素和诸如钙、钾、镁、锌、铁、碘等的矿物质(以可溶或不可溶的形式)或微量元素也可以加入到混合物中。
在本发明方法的步骤a)(用于制备熔融奶酪基质)的混合物中，水优选为达到100％的足够量(达到100％的足量)。也就是说，例如，混合物除了乳蛋白、脂肪、糖、一种或多种乳化剂和/或质构剂及任选的谷类面粉和/或种植产生籽粒的豆类的面粉、和维生素和/或矿物质外，没有其他任何成分。
熔融奶酪和水化谷物基质在至少80℃的温度下，优选高于110℃的温度下烹煮持续数分钟，直至在145℃下几秒钟，通常在100-145℃下烹煮3秒-6分钟，优选在110至140℃下烹煮1-6分钟。热处理伴随在用于熔融奶酪技术的经典装置中的搅拌(800-3000rpm，优选高达1500rpm)，即分批烹煮设备，如切割器(例如以Stephan商标销售的)，或连续热处理设备，如UHT灭菌器，或捏合机型设备、混合器、捏合机、搅拌器/烹调器、共捏合机、挤出机等。
接下来，混合物被冷却至70-100℃的包装温度，优选是在75和95℃，更优选在75和90℃。
本发明的方法中，热包装的产品优选冷却到5-15℃。
产品可以在室温下(即在10至30℃)贮存长达四个月，或在4至10℃冷藏下贮存长达一年。
作为本发明的优选实施方案，甜味熔融奶酪基质由粉末状蛋白浓缩物(7.5％)、30％的乳脂/植物脂肪50/50混合物、10％的糖(蔗糖)、1％的的多聚磷酸钠，优选是0.5％的多聚磷酸钠、0.2％的乳酸或柠檬酸，以及达到100％足量的水制备而成。随后，这种熔融奶酪基质与磨碎的和水化的米粒形式的大米混合，其比例为80％的熔融奶酪，20％的研磨水化大米，以重量计。得到的产物具有40％的干物质，6％的蛋白质含量，14％的脂质含量和18％的碳水化合物含量(以干重计)。
甜味奶酪产品
本发明还涉及用本发明的方法得到的或可用本发明的方法得到的甜味奶酪产品。
本发明的甜味奶酪产品具有30至60％、优选35至50％的干物质，并且包含至少85％的熔融奶酪(以干重计，因此谷物或谷物混合物不超过15％干重)。
本产品的组成如下所示(百分比均为奶酪产品总重量的重量百分比)：
-乳蛋白：3-40％，优选5-40％，更优选5-10％；
-脂肪：10-30％，优选15-30％；
-乳化剂和/或质构剂0.1-3％；
-谷物：3-15％，优选5-15％；
-糖：5-15％；
-酸：0.1-0.5％，优选高于0.2-0.5％；
-水：足量达到100％
谷物的直链淀粉含量优选低于20％，更优选低于或等于10％。
在优选实施方案中，5-15％的糖中的一部分由水果提供。采用的水果的实例包括香蕉、梅子、黑醋栗、番石榴、栗子、无花果和椰枣。在本实施方案中，水果的比例可达到混合物总重量的20％重量，优选是混合物的2-20％，3-20％，4-20％，5-20％，6-20％，7-20％，8-20％，9-20，％，2-15％，3-15％，4-15％，5-15％，6-15％，7-15％，8-15％，9-15％，2-10％，3-10％，4-10％，5-10％，6-10％，7-10％，8-10％，9-10％。
这展现了这些甜味奶制品的价值：从营养观点及在味道和质地方面通过奶制品和谷物原料的精心组合所提供的无数可能性。
通过选择原料，尤其是奶制品，或通过添加特殊的、主要是甜味的调味料(水果、糖、香草等)，产品的味道可以如目标人群的口味所希望的在很大范围内调整。
所得最终产品可以基于希望的用途具有诸多不同的质地：搓碎、涂抹、吸吮或切片。一般而言，产品的坚实度在20至200g，优选是在20至150g，坚实度由Stevens装置测定。为了这个目的，直径6.35mm、速度为0.2mm/s和深度为7mm的圆柱形探针被用来测量。对样品的测量在20℃下进行，结果为针入度峰值(最大值)，其反映产品的坚实度。对于用来涂抹的产品，该值在40到50g，优选在50到80g；对于用来搓碎的产品，坚实度高于150g。
最终产品可包装在不同的包装中：广口瓶、托盘、软包装袋、薄片、分段、荚、袋等。在同一包装中，可以包括具有相同风味和质地的产品，或者各种不同层的具有不同口味、质地和颜色的产品。
一种有利的包装由防水材料的软包装袋构成，其代表在任意时间食用的单次消费量的产品(少于100g，优选少于50g)。单剂量的好处在于它很实用，且由于产品立刻和完全消费，因此没有开口后污染产品的风险。该产品可具有供吸吮的半液体质地，或用于搓碎的坚实质地。
此外，由于所使用的本方法(高达145℃的热处理)以及热包装(70℃或更高)，，因此没有改变产生的微生物菌群而获得了最理想的食品安全性和在10至30℃下超过3个月，最高达4个月或在4至10℃温度下冷藏达到1年的保质期。
无论是通过选择原材料和原始成分从而获得广泛的口味和质地，还是通过选择的生产和包装方法，本发明的新产品从任何意义上来说都适用于、可适用于或可加工以用于所有消费者与文化。本产品并不定位于精确的框架内，因此它适合所有消费方式，并可适用于任何消费地点和手段：家中、学校里、餐馆或街道上。
本发明的甜味奶酪产品提供人体营养必要的所有常量营养物，它提供的蛋白质、脂质和碳水化合物的比例接近于WHO(世界卫生组织)所推荐的营养限额。WHO推荐的常量营养物的限额为(总热量的百分比)：
-蛋白质：12％
-脂质：33％
-碳水化合物，包括单糖(10-15％)和复合糖：55％。
本发明也可以通过下面的实施例来说明，但其并不限制本发明的范围。
实施例：
实施例1：
产品根据下表中的四种配方制备：
产品A和B依据下面的方法制备：
-制备依照表格中所示的比例由蛋白质源(乳蛋白浓缩物)、脂肪、糖(蔗糖)、熔融盐、角叉菜胶、黄原胶以及预先在下述条件下烹煮的大米组成的混合物：将10g干大米(用100g产品)在30g水中100℃下烹煮50分钟，分别在比例为1体积的大米对3体积的水的水中和在足量达到100％的水中；大米的量分别为5％和8％。
-将混合物在145℃下热处理3秒，同时搅拌(1000rpm)。
-将混合物冷却至80℃，然后在容纳30g产品的软包装袋中进行热包装；
-冷却至10℃。
在产品C和D中，根据所示比例，部分或全部糖被甜味剂取代，且大米的量分别为10％和12％。
产品C和D依据下面的方法制备：
-根据表1中所示的比例将配方中的成分与预先按照产品A和B中的处理条件烹煮的大米混合，接下来将混合物在100℃下搅拌(1000rpm)的同时热处理2分钟。
-在Stephan销售的切割器中烹煮。
-冷却至80℃，并在该温度下将产品包装于10g小包中。
-冷却至10℃.
下表提供了产品A、B、C和D的组成特征。
产品A和B的pH值为5.60，而产品C和D的pH值为5.45。
所得的产品C和D的坚实度经Stevens装置测量为150g，在10℃下的保质期为6个月。它们意图通过搓碎消费。
产品A和B意图通过涂抹消费。它们的Stevens值为60g，且室温下的保质期为6个月。
实施例2：
制备依据下表中所示的比例由蛋白质源(乳蛋白浓缩物＝MPC80+奶粉)、脂肪(黄油)、糖(蔗糖)、谷物(按实施例1中的条件水化的大米)、水果(香蕉泥形式的香蕉)、熔融盐、角叉菜胶、黄原胶和水(足量达到100％)组成的混合物。
混合物在搅拌下(1000rpm)、在115℃下热处理3秒；
混合物随后被冷却至80℃，并被包装在容纳25g产品塑料软包装袋中。
包装的产品被冷却至10℃.
下表提供了产品的组成特征。
干物质 40
脂肪/干 30
脂肪 12
蛋白质 8.00
钙(％) 0.60
碳水化合物 16.50
乳糖 5.20
物质 ％
黄油 14.4
大米 3
奶粉(0％MG) 10.3
MPC 80 5
糖 511 -->
香蕉 20
熔融盐 0.5
柠檬酸 0.2
角叉菜胶 0.5
黄原胶 0.1
水 41.0
总计 100.0
该产品的坚实度经Stevens装置测量为150g，且在5-10℃下的保质期为6个月。

Claims (12)

1.一种用来生产甜味奶酪制品的方法，所述甜味奶酪制品具有30至60％的干物质，并含有甜味熔融奶酪基质和至少一种谷物的混合物，所述方法包括下列步骤：
a)在80到145℃将混合物热处理3秒-6分钟,所述混合物以混合物的总重量的重量百分比计包含：
-3-40％的乳蛋白,其中所述乳蛋白选自全脂奶粉、脱脂奶粉、酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳蛋白浓缩物、血清蛋白浓缩物、鲜奶酪或熟奶酪、凝乳、酸奶、发酵乳以及上述乳蛋白的混合物；
-10-30％的脂肪；
-5-15％的糖；
-0.1-3％的乳化剂和/或质构剂；
-0.1-0.5％的酸；
-水，以及
-3-15％的至少一种谷物，所述谷物以面粉的形式和/或烹煮水化的形式包含在混合物中；
b)在70至100℃下将热处理的混合物进行热包装；
c)冷却至5到15℃,
其中所述至少一种谷物的直链淀粉含量少于或等于10％。
2.权利要求1的方法，特征在于所述至少一种谷物以谷物面粉的形式包含，并占步骤a)中所述混合物总重量的5-10％重量。
3.一种用来生产甜味奶酪制品的方法，所述甜味奶酪制品具有30至60％的干物质并包含甜味熔融奶酪基质和至少一种谷物的混合物，所述方法包括下列步骤：
a)通过在80到145℃将以混合物的总重量计包含以下组分的混合物热处理3秒-6分钟制备甜味熔融奶酪基质:
-3-40％的乳蛋白,其中所述乳蛋白选自全脂奶粉、脱脂奶粉、酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳蛋白浓缩物、血清蛋白浓缩物、鲜奶酪或熟奶酪、凝乳、酸奶、发酵乳以及上述乳蛋白的混合物；
-10-30％的脂肪；
-0.1-3％的乳化剂和/或质构剂；
-5-15％的糖；
-0.1-0.5％的酸；以及
-水；
b)将所述熔融奶酪基质与至少一种谷物混合，所述至少一种谷物以面粉的形式和/或烹煮水化的形式包含于混合物中，并占到与熔融奶酪基质的混合物的总重量的60％重量；
c)在100-145℃温度下，将步骤b)中的混合物热处理3秒-6分钟；
d)将步骤c)中热处理的混合物在70至100℃进行热包装；
e)冷却至5到15℃,
其中所述至少一种谷物的直链淀粉含量少于或等于10％。
4.权利要求3的方法，其中步骤a)的混合物进一步包含混合物总重量的3-15％重量的至少一种谷物面粉。
5.权利要求1或权利要求3的方法，其中所述至少一种烹煮水化的谷物具有20至35％的干物质。
6.权利要求1-4任一项的方法，其中所述至少一种谷物选自大米、小麦、大麦、玉米、小米、高粱和藜麦。
7.权利要求1-4任一项的方法，其中所述具有30到60％的干物质的甜味奶酪制品包含谷物的混合物。
8.权利要求1-4任一项的方法，其中所述脂肪来源于动物或植物，或是动物和植物来源的脂肪的混合物。
9.权利要求1-4任一项的方法，其中所述5-15％的糖的一部分由水果代替。
10.权利要求9中的方法，其中所述水果选自香蕉、梅子、黑醋栗、番石榴、栗子、无花果和椰枣。
11.一种甜味奶酪制品，具有30到60％的干物质并且其保质期在10至30℃下超过3个月，或在4至10℃冷藏的温度下达到1年，其以所述甜味奶酪制品的总重量的重量百分比计包含：
-3-40％的乳蛋白,其中所述乳蛋白选自全脂奶粉、脱脂奶粉、酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳蛋白浓缩物、血清蛋白浓缩物、鲜奶酪或熟奶酪、凝乳、酸奶、发酵乳以及上述乳蛋白的混合物；
-10-30％的脂肪；
-0.1-3％的乳化剂和/或质构剂；
-3-15％的谷物,所述谷物的直链淀粉含量少于或等于10％；
-5-15％的糖；
-0.1-0.5％的食用酸；以及
-足量水至100％。
12.一种具有30到60％的干物质和包含至少一种谷物的甜味奶酪制品，所述甜味奶酪产品能够通过权利要求1-4的方法得到。
CN201180058122.0A 2010-12-03 2011-11-30 生产具有30和60%的干物质并包含至少一种谷物的甜味奶酪制品的方法 Active CN103298352B (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR1060071 2010-12-03
FR1060071A FR2968165B1 (fr) 2010-12-03 2010-12-03 Procede de fabrication d'un produit fromager sucre ayant un extrait sec compris entre 30% et 60% et comprenant au moins une cereale
PCT/EP2011/071357 WO2012072669A1 (fr) 2010-12-03 2011-11-30 Procédé de fabrication d'un produit fromager sucré ayant un extrait sec compris entre 30% et 60% et comprenant au moins une céréale

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103298352A CN103298352A (zh) 2013-09-11
CN103298352B true CN103298352B (zh) 2016-05-25

Family

ID=44170092

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201180058122.0A Active CN103298352B (zh) 2010-12-03 2011-11-30 生产具有30和60%的干物质并包含至少一种谷物的甜味奶酪制品的方法

Country Status (8)

Country Link
US (1) US20130251880A1 (zh)
EP (1) EP2645870B1 (zh)
JP (1) JP5961181B2 (zh)
CN (1) CN103298352B (zh)
BR (1) BR112013013536A2 (zh)
ES (1) ES2526679T3 (zh)
FR (1) FR2968165B1 (zh)
WO (1) WO2012072669A1 (zh)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104431674A (zh) * 2014-11-25 2015-03-25 荣成宏业海洋科技有限公司 一种海参果冻及其加工方法
CN106689360B (zh) * 2015-08-05 2021-01-22 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种益生发酵乳及其制备方法
CN106359635A (zh) * 2016-08-31 2017-02-01 青海金祁连乳业有限责任公司 一种奶酪制作方法
CN109380508A (zh) * 2018-10-29 2019-02-26 武汉轻工大学 一种紫薯苦荞麦复合发酵乳及其制备方法
FR3100958A1 (fr) 2019-09-25 2021-03-26 Bel Procédé de fabrication d’un produit alimentaire comprenant une portion d’origine laitière et une portion d’origine végétale et produit alimentaire hybride comprenant une portion d’origine laitière et une portion d’origine végétale
CN111011515A (zh) * 2019-12-06 2020-04-17 黄冈师范学院 板栗山药奶片及其制备方法

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5931660A (ja) * 1982-08-13 1984-02-20 Snow Brand Milk Prod Co Ltd 可塑性を保有するチ−ズ餅
US5250316A (en) * 1992-03-27 1993-10-05 Harris Booker T Non-baked cheesecake
US6645542B2 (en) * 1997-06-04 2003-11-11 Jakob Nelles Method for the manufacture of rice-based food additive
FR2769471B1 (fr) 1997-10-09 2000-01-28 Bel Fromageries Produit alimentaire composite a base de fromage et de biscuit et procede de fabrication
AU768591B2 (en) 1998-12-03 2003-12-18 Anthony J. Hilgemann Apparatus and method for the manufacture of reduced and low fat pasta filata cheese
JP2002176912A (ja) * 2000-12-15 2002-06-25 House Foods Corp 保存性レアチーズケーキの製造方法
FR2818501B1 (fr) * 2000-12-26 2004-07-09 Bel Fromageries Procede de fabrication de fromages
US20060172054A1 (en) 2005-01-31 2006-08-03 Kraft Foods Holdings, Inc. Process for mozzarella-type cheese
WO2007004998A1 (en) 2005-06-29 2007-01-11 Idea Inc Pneumatic umbrella
NZ543271A (en) * 2005-10-28 2008-04-30 Fonterra Co Operative Group An imitation cheese composition comprising rice farinaceous material, casein a fat source and a emulsification salt
DE102006032385B4 (de) * 2006-07-13 2009-02-19 Dieter HÖPFL Frittierbare und formstabile käsehaltige Produkte
NZ550924A (en) * 2006-10-30 2009-01-31 Fonterra Cooperative Group Ltd Dairy product and process
CN101273740B (zh) * 2007-03-27 2011-02-09 光明乳业股份有限公司 甜味片状再制干酪及其制造方法
CN101720819B (zh) * 2008-10-24 2012-05-30 光明乳业股份有限公司 一种再制奶油干酪的制备方法及所得的干酪

Also Published As

Publication number Publication date
BR112013013536A2 (pt) 2016-07-19
JP5961181B2 (ja) 2016-08-02
ES2526679T3 (es) 2015-01-14
WO2012072669A1 (fr) 2012-06-07
CN103298352A (zh) 2013-09-11
FR2968165B1 (fr) 2013-01-11
US20130251880A1 (en) 2013-09-26
EP2645870B1 (fr) 2014-10-22
JP2013544103A (ja) 2013-12-12
FR2968165A1 (fr) 2012-06-08
EP2645870A1 (fr) 2013-10-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Keller Sodium carboxymethylcellulose (CMC)
CN103298352B (zh) 生产具有30和60%的干物质并包含至少一种谷物的甜味奶酪制品的方法
CN101228891B (zh) 一种奶酪饼干及其制备方法
CN109699755B (zh) 一种再制干酪零食及其制备方法
CN101530114B (zh) 酸性乳甜点及其制备方法
RU2741811C1 (ru) Система и способ получения немолочного сырного продукта
CN101836678A (zh) 一种可常温保存的再制干酪及其制备方法
US20140072672A1 (en) Hydrocolloid stabilized dehydrated food foam
CN101785506B (zh) 一种儿童型再制干酪及其制备方法
NZ532556A (en) Acid whey texture system for making creamy dairy products
WO2012029075A4 (en) Nutritional supplements from green leafy vegetables.
JP2013544103A5 (zh)
CN102422896B (zh) 一种干酪风味含乳饮料及其制备方法
KR20170100279A (ko) 현미시리얼의 제조방법
RU2429705C2 (ru) Способ получения сырного продукта с растительным наполнителем
Ranganadham et al. Traditional dairy products
Murtaza et al. Traditional Indian dairy products
EP2475261B1 (fr) Procédé de fabrication d'un produit fromager ayant un extrait sec inférieur ou égal à 50% et comprenant au moins une céréale
US20220273006A1 (en) Overnight Oats
US20170238559A1 (en) Powder composition for preparing flour paste
Shaikh Adil et al. Studies on sensory and keeping qualities of pumpkin based Kheer.
WO2013014518A1 (en) Milk-based compositions and process of making the same
Wolgamot Milk and Its Products: Facts for Consumer Education

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CP02 Change in the address of a patent holder
CP02 Change in the address of a patent holder

Address after: Suresnes, France

Patentee after: Fromageries Bel

Address before: France

Patentee before: Fromageries Bel

CP01 Change in the name or title of a patent holder
CP01 Change in the name or title of a patent holder

Address after: Fa Guoxuleina

Patentee after: BEHR A/S

Address before: Fa Guoxuleina

Patentee before: Bell cheese manufacturing Co.