JPS5931660A - 可塑性を保有するチ−ズ餅 - Google Patents
可塑性を保有するチ−ズ餅Info
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- JPS5931660A JPS5931660A JP57140805A JP14080582A JPS5931660A JP S5931660 A JPS5931660 A JP S5931660A JP 57140805 A JP57140805 A JP 57140805A JP 14080582 A JP14080582 A JP 14080582A JP S5931660 A JPS5931660 A JP S5931660A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、経時的に固化することなく可塑性を保有する
チーズ餅に関する。
チーズ餅に関する。
元来、餅は成分的にはとんど澱粉質から成り、一方チー
ズは主として蛋白質と脂肪から成っていて炭水化吻をほ
とんど含んでい々い。したがって、餅にチーズを配合す
ることにより栄養的に非常にバランスのとれた優れた食
品が提供できるようになる。
ズは主として蛋白質と脂肪から成っていて炭水化吻をほ
とんど含んでい々い。したがって、餅にチーズを配合す
ることにより栄養的に非常にバランスのとれた優れた食
品が提供できるようになる。
而して、餅の製造過程において適量のチーズを配合して
加熱乳化すると、いわゆるチーズ餅を容易に調製し得る
が、しかしながら、このようにして調製したチーズ餠は
１日以上経過すると固化してそのままで直接食用に供す
ることは不可能となる。このチーズ絣の同化の原因は、
餅の調製時にα化した餅の澱粉が経時的にβ−澱粉にも
どってしまう澱粉の老化揖象に因るものである。ところ
で、従来澱粉の老化現象に起因する餅の固化防止法とし
ては、餅に蔗糖を添加する方法が一般的に行われるが、
チーズ餅に蔗糖を添加するとチーズ中の遊離アきノ酸が
蔗糖とメーラード反応を起して褐変現象を呈するので実
用的でない。
加熱乳化すると、いわゆるチーズ餅を容易に調製し得る
が、しかしながら、このようにして調製したチーズ餠は
１日以上経過すると固化してそのままで直接食用に供す
ることは不可能となる。このチーズ絣の同化の原因は、
餅の調製時にα化した餅の澱粉が経時的にβ−澱粉にも
どってしまう澱粉の老化揖象に因るものである。ところ
で、従来澱粉の老化現象に起因する餅の固化防止法とし
ては、餅に蔗糖を添加する方法が一般的に行われるが、
チーズ餅に蔗糖を添加するとチーズ中の遊離アきノ酸が
蔗糖とメーラード反応を起して褐変現象を呈するので実
用的でない。
本発明者は、上述した現状に鑑みチーズ餠の経時的同化
防止について検討した結果、チーズ餠における澱粉のＤ
Ｆ！ （Ｄｅｘｔｒｏａｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ ）
、換貫するとチーズ餅の基質として用いるもち米又はア
ミロペクチンのＤＥ及び製品としてのチーズ餅の水分並
びに脂肪と蛋白質との含有比率が製品の硬度及び同化防
止に関与することの知見を得て本発明をなすに至った。
防止について検討した結果、チーズ餠における澱粉のＤ
Ｆ！ （Ｄｅｘｔｒｏａｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ ）
、換貫するとチーズ餅の基質として用いるもち米又はア
ミロペクチンのＤＥ及び製品としてのチーズ餅の水分並
びに脂肪と蛋白質との含有比率が製品の硬度及び同化防
止に関与することの知見を得て本発明をなすに至った。
以下本発明の詳細な説明する。
本発明の特徴は、チーズともち米もしくはアミロペクチ
ンとを基質とする配合物を加熱下に乳化して得られる乳
化物から成るチーズ餅において、該乳化物はチーズとＤ
Ｅ２．５乃至３．５のもち米もしくはアミロペクチンと
を基質とする配合物の乳化物であって、製品としてのチ
ーズ餅の水分含量が３９乃至４４重量％で、且つ蛋白質
と脂肪の含量比率が１．１５：１乃至１．３ ： １で
あることにある。
ンとを基質とする配合物を加熱下に乳化して得られる乳
化物から成るチーズ餅において、該乳化物はチーズとＤ
Ｅ２．５乃至３．５のもち米もしくはアミロペクチンと
を基質とする配合物の乳化物であって、製品としてのチ
ーズ餅の水分含量が３９乃至４４重量％で、且つ蛋白質
と脂肪の含量比率が１．１５：１乃至１．３ ： １で
あることにある。
本発明ではまず、ＤＥが２．５乃至３．５のもち米又は
アミロペクチンを選択して基質として用いることが必要
であって、ＤＥが２．５より低いもち米又はアミロペク
チンとチーズとを基質とする配合物を加熱下に乳化して
得られる乳化物から成るチーズ餅では、経時的同化が避
けられず、−万ＤＥが３．５よｐ高いもち米又はアきロ
ペクチンを用いて同様に調製した乳化物から成るチーズ
餅では澱粉の分解過度のため組織が軟質になりすぎて餅
としての食感が損われるようになる。
アミロペクチンを選択して基質として用いることが必要
であって、ＤＥが２．５より低いもち米又はアミロペク
チンとチーズとを基質とする配合物を加熱下に乳化して
得られる乳化物から成るチーズ餅では、経時的同化が避
けられず、−万ＤＥが３．５よｐ高いもち米又はアきロ
ペクチンを用いて同様に調製した乳化物から成るチーズ
餅では澱粉の分解過度のため組織が軟質になりすぎて餅
としての食感が損われるようになる。
本発明では、上述のごとくチーズ餅を構成している乳化
物の基質としてのもち米又はアミロペクチンのＤＥの特
定に加えて製品としてのチーズ餅自体の水分’ｔ−３９
乃至４４重量−に、及び蛋白質と脂肪の含量比率ｔ−１
，１５：１乃至１．３：１にすることが必要である。す
なわち、チーズ餅にもちとしての適度な硬度を有する可
塑性を保有させるには、上述したようなりＥの特定のみ
では不十分であって上記水分及び脂肪と蛋白質との含量
比率の特定が必要である。
物の基質としてのもち米又はアミロペクチンのＤＥの特
定に加えて製品としてのチーズ餅自体の水分’ｔ−３９
乃至４４重量−に、及び蛋白質と脂肪の含量比率ｔ−１
，１５：１乃至１．３：１にすることが必要である。す
なわち、チーズ餅にもちとしての適度な硬度を有する可
塑性を保有させるには、上述したようなりＥの特定のみ
では不十分であって上記水分及び脂肪と蛋白質との含量
比率の特定が必要である。
なお、チーズ絣の水分が３９重量−よｐ低くなるとその
硬度が高くなりすぎ、一方４４重量ｔＩｂを超えると組
織がスプレッド様となって餅としての食感が得られなく
なる。また、蛋白質と脂肪の比率が１．１５：１より低
いと製品の組織がソフトになりすぎ、一方１．３：１よ
り高くなると硬度が高くなってもちとしての良好な食感
を呈する組織のものが得られなくなる。
硬度が高くなりすぎ、一方４４重量ｔＩｂを超えると組
織がスプレッド様となって餅としての食感が得られなく
なる。また、蛋白質と脂肪の比率が１．１５：１より低
いと製品の組織がソフトになりすぎ、一方１．３：１よ
り高くなると硬度が高くなってもちとしての良好な食感
を呈する組織のものが得られなくなる。
因みに、食感上最適な硬度（２５乃至３０ｆ）の可塑性
を保有するチーズ餅′Ｉｋ提供するには、ＤＥ３．０の
もち米もしくはアミロペクチンを基質として用い、製品
の水分を４０乃至４１−となし、且つ蛋白質と脂肪の比
率ｔ−１，２： １に調整することが好ましい。
を保有するチーズ餅′Ｉｋ提供するには、ＤＥ３．０の
もち米もしくはアミロペクチンを基質として用い、製品
の水分を４０乃至４１−となし、且つ蛋白質と脂肪の比
率ｔ−１，２： １に調整することが好ましい。
本発明でチーズ餅の水分ならびに蛋白質と脂肪の比率’
ｉ１．１５：１乃至１．３ ： １になるように調整す
るには誼チーズ餅の基質を構成するチーズ及びもち米又
はアミロペクチンの水分及び蛋白質分と脂肪分を勘案し
てそれらの配合割合及び水の添加量ｔ−調整するとよい
。
ｉ１．１５：１乃至１．３ ： １になるように調整す
るには誼チーズ餅の基質を構成するチーズ及びもち米又
はアミロペクチンの水分及び蛋白質分と脂肪分を勘案し
てそれらの配合割合及び水の添加量ｔ−調整するとよい
。
したがって、本発明に係るチーズ餅を調製するには、そ
の基質としてのチーズとＤＥ２．５〜３．５のもち米又
はアミロペクチンを製品の蛋白質と脂肪の比率が１．１
５ ： １乃至１．３：１になるように他の副原料（例
えばカゼイン、パター等）と共に配合する・と共に製品
の水分が３９乃至４４重量−になるように水を添加し喪
配合−を加熱下に乳化し、次いで冷却すると適度の硬度
の可塑性を有する製品が得られる。
の基質としてのチーズとＤＥ２．５〜３．５のもち米又
はアミロペクチンを製品の蛋白質と脂肪の比率が１．１
５ ： １乃至１．３：１になるように他の副原料（例
えばカゼイン、パター等）と共に配合する・と共に製品
の水分が３９乃至４４重量−になるように水を添加し喪
配合−を加熱下に乳化し、次いで冷却すると適度の硬度
の可塑性を有する製品が得られる。
本発明において基質として用いるもち米又はアずロペク
チンのＤＥ並びに製品としてのチーズ餅の水分及び蛋白
質と脂肪の比率の製品に与える影響を調べた結果を下記
に示す。
チンのＤＥ並びに製品としてのチーズ餅の水分及び蛋白
質と脂肪の比率の製品に与える影響を調べた結果を下記
に示す。
試験方法：
澱粉質基質として種々のＤＩのワキシースターチ（アミ
ロペクチン）を用い、上述した調製法に準拠して製品の
水分及び蛋白質と脂肪の比率の異なる各種のチーズ餅ｔ
−調製し、それらの各々について硬度及び組織と風味を
調べた。
ロペクチン）を用い、上述した調製法に準拠して製品の
水分及び蛋白質と脂肪の比率の異なる各種のチーズ餅ｔ
−調製し、それらの各々について硬度及び組織と風味を
調べた。
表 １
（註）官能上の品質は、２０名パネルの官能検査により
１０点満点採点法で行ない、採点の平均値で表示した。
１０点満点採点法で行ない、採点の平均値で表示した。
なお、採点及び判定は下記基準による。
また、本発明によるチーズ餅の可塑性の経時的変化を上
記と同様にして調べた結果を表２に示す。
記と同様にして調べた結果を表２に示す。
表 ２
７−
るチーズ餅は適度の硬度を有し、且つ風味及び組織とも
に食感上良好であり、又、経時的に同化を起さず可塑性
を保有す−るが、比較例では餅として食用には適さず、
商品価値がない。
に食感上良好であり、又、経時的に同化を起さず可塑性
を保有す−るが、比較例では餅として食用には適さず、
商品価値がない。
以下に本発明に係るチーズ餅の調製例金実施例として示
す。
す。
実施例
原料の配合：
ナチュラルチーズ ３４ （ｋｇ）ＤＥ３．０
のワキシー人トチ ３５．７カゼイン ４
．５ 重炭酸ナトリウム ０．３ ノ臀 タ −
０．３汐−ｙ−、ｚ蛎械乳化剤）０，２ 水 ２５ 上記配合物を乳化用ケトルに収容し、スチームで加熱し
ながら約１０分間乳化を行ない、得られ８− る乳化物をその品温が８５℃に達した時点でケトルから
取出し、カルトンに充填して冷却した。
のワキシー人トチ ３５．７カゼイン ４
．５ 重炭酸ナトリウム ０．３ ノ臀 タ −
０．３汐−ｙ−、ｚ蛎械乳化剤）０，２ 水 ２５ 上記配合物を乳化用ケトルに収容し、スチームで加熱し
ながら約１０分間乳化を行ない、得られ８− る乳化物をその品温が８５℃に達した時点でケトルから
取出し、カルトンに充填して冷却した。
９８ ｋｇのチーズ餠が得られた。
このようにして得られたチーズ餅の水分並びに蛋白質と
脂肪の比率は下記のとお夛である。
脂肪の比率は下記のとお夛である。
水 分 ４０．１価
蛋白質：脂肪 １．２１ ： １代理人 川
口 義 雄
口 義 雄
Claims (1)
- チーズとｓ ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｕ＠Ｅｑｕｉｖａｌｅ
ｎｔ） ２．５乃至３．５のもち米もしくはアミロペク
チンとを基質とする配合物を加熱下に乳化して得られる
乳化物から成り、水分含量が３９乃至４４重量−で、蛋
白質と脂肪の含量比率が１．１５：１乃至１．３：１で
あることｔ′Ｉｌ＃黴とする可塑性を保有するチーズ餅
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57140805A JPS5931660A (ja) | 1982-08-13 | 1982-08-13 | 可塑性を保有するチ−ズ餅 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57140805A JPS5931660A (ja) | 1982-08-13 | 1982-08-13 | 可塑性を保有するチ−ズ餅 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5931660A true JPS5931660A (ja) | 1984-02-20 |
| JPH0221786B2 JPH0221786B2 (ja) | 1990-05-16 |
Family
ID=15277146
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57140805A Granted JPS5931660A (ja) | 1982-08-13 | 1982-08-13 | 可塑性を保有するチ−ズ餅 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5931660A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60117760A (ja) * | 1983-11-30 | 1985-06-25 | Fujitsu Ltd | 浸漬液冷装置 |
| WO1998054955A1 (en) * | 1997-06-04 | 1998-12-10 | The Andenello Company Llc | Apparatus and method for the manufacture of reduced and low-fat pasta filata cheese |
| JP2007049903A (ja) * | 2005-08-15 | 2007-03-01 | Kibun Foods Inc | 餃子様食品及びその製造法 |
| JP2013504316A (ja) * | 2009-09-09 | 2013-02-07 | フロマジェリ・ベル | 乳固形分５０％未満または相当を含みおよび少なくとも一の穀物を含むチーズ製品の製造方法 |
| CN103298352A (zh) * | 2010-12-03 | 2013-09-11 | 贝尔奶酪制造公司 | 生产具有30和60%的干物质并包含至少一种谷物的甜味奶酪制品的方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5768748A (en) * | 1980-10-17 | 1982-04-27 | Niigata Shokuhin Kogyo Kk | Preparation of rice cake containing cheese |
-
1982
- 1982-08-13 JP JP57140805A patent/JPS5931660A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5768748A (en) * | 1980-10-17 | 1982-04-27 | Niigata Shokuhin Kogyo Kk | Preparation of rice cake containing cheese |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60117760A (ja) * | 1983-11-30 | 1985-06-25 | Fujitsu Ltd | 浸漬液冷装置 |
| JPH0155584B2 (ja) * | 1983-11-30 | 1989-11-27 | Fujitsu Ltd | |
| WO1998054955A1 (en) * | 1997-06-04 | 1998-12-10 | The Andenello Company Llc | Apparatus and method for the manufacture of reduced and low-fat pasta filata cheese |
| JP2007049903A (ja) * | 2005-08-15 | 2007-03-01 | Kibun Foods Inc | 餃子様食品及びその製造法 |
| JP2013504316A (ja) * | 2009-09-09 | 2013-02-07 | フロマジェリ・ベル | 乳固形分５０％未満または相当を含みおよび少なくとも一の穀物を含むチーズ製品の製造方法 |
| CN103298352A (zh) * | 2010-12-03 | 2013-09-11 | 贝尔奶酪制造公司 | 生产具有30和60%的干物质并包含至少一种谷物的甜味奶酪制品的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0221786B2 (ja) | 1990-05-16 |
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