NO790117L - Sammensetning og fremgangsmaate for paafoering av et fuktighetsbarriere-belegg paa matvarer - Google Patents

Description

Sammensetning og fremgangsmåte for påføring av et fuktighetsbarriere-belegg på.matvarer.

Foreliggende oppfinnelse vedrører sammensetning og fremgangsmåte, for påføring av et fuktighetsbarriere-belegg for matvarer.

Et av de gjennomgående problemer i bakeri-industrien vedrører at matvarene blir harde på grunn av fuktighetstap.

I tillegg vil stivelsesdelen i enkelte bakeriprodukter og spesielt når det gjelder smultringer, nedbrytes. Av disse to typer problemer vil herdningen av skorpen på grunn av fuktighetstap være det viktigste med hensyn til at bakte eller stekte produkter blir harde og ubrukelige. Dette problemet er spesielt akutt, når det dreier seg om smultringer, og det er så alvorlig . i gjærhevede smultringer at disse har et meget begrenset hylleliv som kan måles i timer.

Bakeri-industrien har lenge søkt etter en gjærhevet smultring som har et hylleliv som kan måles i dager snarere enn timer. For å masseprodusere smultringer, enten det dreier seg om kakehevet eller gjærhevet type, og for å tillate en normal distribusjon og utstilling i detaljforretninger, kreves flere dager.. I en viss utstrekning, er kaketypen av smultringen ikke underkastet så stor skor.petørring og hardning som gjærhevede smultringer. I et eksperiment, ble smultringer lagret uten helegg eller glassur i polyetylen-poser. Smultringene ble faste og svakt melaktige som er en typisk aldringseffekt etter to. til tre dager, men de tørket ikke ut og var derfor spiselige. Når det samme eksperimentet' ble gjentatt under an-, vendelse av smultringer som hadde en sukker-vann-stabilisert glassur påført, ble smultringene harde meget raskt, og de var utilfredsstillende i løpet av 2k til ^8 timer.' Den raske herdningen antok man skyldtes at fuktighet ble trukket fra smultringens skorpe til glassurbelegget.

Vanninnholdet i et forpakket, flerkomponent bakt eller, stekt produkt,, vil vandre fra komponentene med høyt vanntrykk. til komponenter med lavt vanntrykk inntil.man får likevekt. Vanndamptrykket, som kan bestemmes individuelt for hver komponent, kontrolleres av mengden vann, mengden oppløselige faste stoffer og mengden vannbindende midler. Når det dreier seg om gjærhevede, glasserte smultringer, er glassuren en mettet sukroseoppløsning som har et relativt lavt damptrykk, mens de gjærhevede smultringer har et relativt høyt damptrykk på grunn av fravær av vesentlige mengder oppløselige faste stoffer

(lavt opprinnelig sukkerinnhold, hvorav mye er metabolisert)', relativt høyt vanninnhold og et minimum av vannbindende be-, standdeler. Totaleffekten er en rask fuktighetsoverføring fra skorpen gjennom overflaten av smultringen til glassuren som ikke bare tørker og derfor herdner skorpen, men som også overmetter glassuroppløsningen og.fører til nedbrytning av glassuren.

Mekanismen for nedbrytning av glassuren kan beskrives på følgende måte: Glassuren består av små sukrosekrystaller (pulverisert sukker) som holdes sammen og bindes til smultringoverflaten av en mettet sukroseoppløsning (sirup). Forholdet mellom sukrosekrystaller og sirup kontrollerer fast-heten, gjennomskinneligheten og spiseegenskapene i glassuren. Hovedforskjellen mellom en glassur og en såkalt "icing" er et. høyere forhold mellom krystaller og sirup, når det gjelder "icing". Når fuktigheten trekker seg fra smultringskorpen til glassuren, og sukkerkrystallene oppløses. Når det er tilstrekkelig mengde faste sukkerkrystaller tilbake for å opp-rettholde en intakt glassur, og når sirupfasen blir dominer-ende, smelter glassuren, renner bort, trekker inn i produktet, kleber seg til innpakningen og karakteriseres ved det uttrykket som benevnes glassurnedbrytning.

Plasseringen av en vannbarriere mellom overflaten på smultringen og glassuren vil hindre fuktighetsbevegelse og dermed forhindre at smultringskorpen tørker ut og beskytte glassuren fra nedbrytning.

Anvendelse av vannbarrierer på matvareprodukter, deri blant bakte og stekte produkter er ikke ny. "Crystal Gum", en tapioka-dekstrin som selges av National Starch and- Chemical Corporation, Bridgewater, New Jersey, er blitt anvendt som et vandig, dekstrin sukrosesprøytemiddel som påføres bakte kaker og terteprodukter før glassur påføres for å forlenge hyllelivet for produktene og.redusere glassurnedbrytning. I tillegg er

det mange litteratur- og patentreferanser som beskriver anvendelsen, av belegg på matvareprodukter for å redusere fuktighetstap eller fuktighetsoverføring. Meget slikt arbeide er blitt gjort på kjøttprodukter som selvsagt behandles og kokes før

konsumpsjon. I frukt fjernes belegget med skallet og påvirker derfor ikke spiseegenskapene. På ikke-porøse, halvglatte produkter så som nøtter, sukkertøy o.l. er forskjellige belegg og forskjellige nøyaktig kontrollerte tykkelser blitt anvendt for lignende formål.

Ingen av de tidligere anvendte belegningsmaterialer eller metoder har vært tilfredsstillende, når det gjelder å oppfylle de ønskede mål for hyllestabile, gjærhevede, glasserte smultringer. Det må understrekes at forholdet når det gjelder smultringer, er spesielt vanskelig, noe som krever et spesielt preparat og spesielle belegningsteknikker for å få et tilfredsstillende produkt.. Vannbarrieren eller forbelegget som påføres en nystekt smultring, enten av kaketypen eller den gjærhevede typen, men spesielt til den gjærhevede typen, må være en effektiv vannbarriere ovenfor den meget porøse smultringoverflaten og på samme tid ikke redusere spisekvaliteten på smultringen. Belegget må ha en tilstrekkelig mengde fleksibilitet slik at det ikke sprekker eller flasser av under den etterfølgende glassering, eller pakking av produktet.

Med henblikk på disse spesielle krav, er det etter-følgende, en oversikt over litteratur og patenter som redegjør for tilgjengelige teknikker med hensyn på spesifikke preparater og prosesser som beskrives for å fremstille en tilfredsstillende vannbarriere på et bakt eller stekt matvareprodukt, og spesielt når det dreier seg om de kritiske krav for glasserte, gjærhevede smultringer. I en artikkel av Allen, L., et al, "Edible Corn-Carbonydrate Food Coating", i I, Food Technology, side 99j november 1963 og II, Food Technology, side 104, november 1963j beskrives maisstivelse og maissukker sammen med

alginater brukt som fuktighets- og oksygenbarrierefilmer på matvareprodukter. Artiklene henviser spesielt til en ugunstig smaksvirkning som ville bli forsterket om den samme type belegg eller film ble påført gjærhevede smultringer.

I en anonym artikkel - "Outlook for Grapes: Better Raisins", Canner Packer, side 52, mars 1977, beskriver man at proteinbelegg fra egg eller soya har vist seg effektivt å redusere fuktighetstap i rosiner. Slike proteinbelegg er blitt vurdert, og det har vist seg at de virker dårlige som vannbarriere når de påføres porøse smultringoverflater. i tillegg har det . vist seg at de er vanskelige å påføre under kommersielle beting-elser.

En artikkel av Ayres, J., C, "Use of Coating Materials", Food Technology, side 512, september 19593er der en opplisting av tidligere arbeider for pre-belegg og påstand om åt en agar-glycerol oppløsning eller diacetyl-triglycerider, som, når de anvendes som belegg for kjøtt, stort sett har til formål å hemme mikrobiologisk vekst. Filmene som beskrives kan rives av, og barriereegenskapene i agarfilmen med hensyn til fuktighet var minimal. Diacetyl-triglyceridene beskrives som å ha gode fuktighetsstoppende egenskaper, men vurdering av denne type belegg på gjærhevede smultringer basert på den foreliggende erfaring med fettbaserte belegg, ville føre til alvorlige problemer med hensyn til å kontrollere tykkelsen og spiseegenskapene i disse filmer på en porøs smultringoverflate ville være uaksepterbare. Videre ville varmestabiliteten i diacetyl-triglyceridbelegg ikke være tilfredsstillende med hensyn på

den etterfølgende glassering.

I Bauer, CD. , et al. U. S. patent'nr. 3-^06.081,

fra 15. oktober 1968, beskrives et lipid kjøttbelegg som på-føres som en vann-i-olje emulsjon. Påføringen som en emulsjon fjerner den .vanligvis sprøe karakter i vanlige lipidbelegg. Forbelegget ' ifølge den foreliggende oppf innelse påføres også

som en vann-i-olje emulsjon, og det kan tenkes at det er an-

vendelsen' av en emulsjon som tillater tilfredsstillende vekt-kontroll og de utmerkede bøyeegenskaper i forbeleggspreparatene ifølge oppfinnelsen.

I Bauer, C.D., U.S. patent nr. 3-483.004 beskrives tilsatsen av en termisk gellatinerende metylcellulose til preparatet som er beskrevet i Bauer et al, U.S. patent nr. 3.406.

08l for å bevare belegget under koking av kjøttet. Dette ved-rører ■ikke preparatet og metoden ifølge den foreliggende oppfinnelse.

I Canonne, J.E., U.S. patent nr. 4.010.283 er der

en beskrivelse av anvendelsen av belegg av gummi arabikum.

Slike belegg er blitt vurdert under det foreliggende arbeide,

og det er påvist at dekstrinbelegg er bedre enn belegg av gummi arabikum. Dekstrinbelegg alene var imidlertid utilfredsstillende for gjærhevede smultringer og følgelig er det meget usann-synlig at belegg av gummi arabikum skulle være tilfredsstill-

ende for gjærhevede smultringer.

I ClarkjW.L. "Hot Melt Transparent Peelable Coating

for Food", Food Technology, side 105, oktober 1965, beskrives et acetylert, monoglycerid-celluloseacetatbutyrat belegg. Celluloseacetatbutyrat ble tilsatt for å overvinne mangelen

på gjennomskinnelighet og for å tilfredsstille behovet for mykgjøringsmidler når rette, acetylerte monoglycerider anvendes. Belegget er en film som.kan skrelles av, og den kan ikke be-nyttes på et porøst, bakt matvareprodukt. Ytterligere gjennomskinnelighet er ikke et problem når det gjelder forbeleggs-preparater ifølge den foreliggende oppfinnelse,.og tilfredsstillende fleksibilitet i belegget er tilveiebrakt uten anvendelsen av de spesielle tilsatsstoffer som nevnes i denne artikkelen.

I artikkelen av Feuge, R.O. "Acetoglycerides - New

Fat Products of Potential Value to the Food Industry", Food Technology, side 314, juli 1955, er der en diskusjon om egen-skapene og potensiell bruk av acetylerte monoglycerider. I denne artikkelen berører spesielt bruken av acetylerte monoglycerider som belegningsmidler deres voksaktige karakter og selv om forfatteren henviser til en potensiell bruk som belegg på bakte produkter, er ingen detaljer gjengitt.

I Hamdy, M.M, U.S. patent nr. 3-471.304, fremstilles anvendelsen av en kombinasjon av acetylert monoglycerid og etyl-cellulose med det formål å overvinne negative kvaliteter i hver komponent når de anvendes separat som belegningsmaterial..

I Hullinger, C.H, "Starch Film and Coating", Cereal Sciejice Today, side 508, oktober 1969, diskuteres stivelses-filmene, som, siden de har dårlige vannbarriere-egenskaper,

ikke passer for bruk i overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse.

I artikkelen ved Jokay, L. "Development of Edible Amylaceous Coatings For Foods", Food Technology, side 12,

august 1967, diskuteres fortrinnene ved hydroksypropyl deri-vater av amylose stivelse i forhold til andre stivelsesholdige belegningsmaterialer. Denne type belegg har ikke gode fuktighetsbarriere-egenskaper. I tillegg diskuterer imidlertid denne artikkelen forskjellig annet utstyr for påføring av belegg, og den inneholder litteraturreferanser til slikt tidligere benyttet utstyr.

I artikkelen av Lazarus, C.R., "Evaluation of Cal-cium Alginate Coating", Journal of Food Science, side 639,

vol. 4l (1976) diskuteres in situ fremstilling av kalsium alginat som danner en film. Slike filmer ble'vurdert under det foreliggende arbeidet, og det viste seg at disse var uaksepterbare, siden de har gellatinlignende spiseegenskaper når de påføres smultringer, som på vesentlig måte påvirker spisekvaliteten i smultringer,.

I Lowe, E., "Continous Raisin Coater", Food Technology-, side 109, november 19633er der en diskusjon av acetylert lipidbelegg. Denne type belegg ble utprøvet under det foreliggende arbeidet på smultringer, og det viste seg at porøsi-teten i smultringen sammen med en manglende mulighet til å påføre et tynt, men kontinuerlig belegg, begrenset anvendelsen enten på grunn av utilfredsstillende spiseegenskaper eller, på grunn av dårlige fuktighetsbarriere-egenskaper.

I artikkelen av Myer, R.C, "Edible Protective Coating for Extending the Shelf Life of Poultry", Food Technology, side 146,• februar 1959, er der en beskrivelse av et agar-glycerin og karragenbelegg som anvendes som fuktighetsbarriere på fjær-kre. Et slikt belegg vil ha en tendens til å frembringe gellatinlignende spiseegenskaper når det påføres porøse produkter så som smultringer, og følgelig vil det være utilfredsstillende.

I en artikkel av Miers, J.C., "Pectinate and Pectate Coating", Food Technology, side 229, juni 1953, er der en beskrivelse av kalsium utfelte pektinatbelegg. (Se også Swenson, H.A, "Pectinate and Pectate Coating", Food Technology, side 232, juni 1953.) Slike belegg ble undersøkt under det foreliggende arbeidet, og det viste seg at de hadde uaksepterbare, gellatinlignende spiseegenskaper.

En artikkel av Murray, D.G., "Low DE Corn Starch Hydrolysates", Food Technology, side 32, mars 1973, beskrives det generelle formål med faste lav DE maissiruper og den for-delaktige bruk av et slikt fuktighetsbarriere-belegg på frukt og nøtter. Det har vist seg at slike lav DE faststoffer alene ikke gir tilstrekkelig fuktighetsbeskyttelse, når de påføres

smultringer, men de er en av komponentene i preparatet ifølge oppfinnelsen, hvor alle bestanddelene sammen har et synergis-tisk resultat og gir et tilfredsstillende forbelegg som virker som en vannbarriere på smultringer.

I en artikkel av Newman, A.A, "The Acetoglycerides", Food Manufactures, side-525, november 1962, er der en oversikt over acetylerte monoglycerider som tilsvarer beskrivelsen i artikkelen av Feuge som er nevnt ovenfor. Listen ved slutten av beskrivelsen i teksten gjør ingen henvisning til anvendelsen av slike materialer på bakte varer.

I en.artikkel av Paredes-Lopez, 0., "Use of Coating of Candelilla Wax for the Preservation of Limes, J. Sei. Fd. Agric., side 1207, vol. 25, 1974, er der en beskrivelse av anvendelse av en voksemulsjon som en fuktighetsbarriere på sitroner. Denne vil ha tilsvarende begrensninger med hensyn til bruken sammen gjærhevede smultringer som produktene som er gjengitt i Bauer, U.S. patent nr. 3-406.081 som er beskrevet ovenfor.

I Stemmler, M., U.S. patent nr. 3.851.677 er anvendelsen av acetylert monoglycerid beskrevet som et beskyttende belegg på ferskt kjøtt. Som beskrevet i forbindelse med Lowe-artikkelen ovenfor, er denne type belegg ikke tilfredsstillende på smultringer.

Ukai, N., U.S. patent nr. 3-997-674 er der en beskrivelse av et belegningspreparat som omfatter en vandig oppløsning eller dispersjon av en vannoppløselig polymer.og en hydrofob (fett eller voksaktig materiale) komponent stabilisert ved anvendelsen av et passende, emulsifiserende middel. I spalte 7, linje 10-30, er det gjengitt at forholdet mellom komponentene er kritisk for den spesifikke anvendelse av preparatet, beskrevet som å skulle bevare relativt lav-porøse materialer så som egg, epler, grapefrukt o.l. Et tilsvarende forhold mellom komponentene i det enestående preparat ifølge oppfinnelsen,

er også kritisk for bruken på bakte og stekte produkter. Ukai-patenten opplister vannoppløselige polymerer i spalte 8, linjene 35-40,. som omfatter heksosaner, stivelser etc'. En av de foretrukne materialer i preparatet ifølge den foreliggende oppfinnelse er en fast, lav DE maissirup som er en heksosah. I spalte 8, linje 52-575er det en liste over hydrofobe substan-ser, deriblant lipider og voks som kan anvendes.

I artikkelen av Walters, G., "Stabilized Raisins for Dry Cereal Products", Food Technology, side 236, mai 1961, beskrives anvendelsen av bivoks' dispergert i en vegetabilsk olje som et fuktighetsbelegg- Selv om oljen reduserer fuktighetsbarriere-egenskapene i voksen, og derfor bør redusere problemene med å påføre et tykt, kontinuerlig voksbelegg, som er en hovedvanskelighet som begrenser anvendelsen av voksaktige materialer på smultringer, har vi påvist at denne spesifikke anvendelsen ikke frembringer et tilfredsstillende forbelegg som er en vannbarriere på smultringer.

I Werbin, D., U.S. patent nr. 3-526.515 er der en beskrivelse av belegning av bakte varer med blanding av olje eller hydrogenert smult og et høysméltende fett. I det fore liggende arbeidet er det påvist at et slikt belegg ikke er tilfredsstillende for bakte og stekte produkter ifølge'oppfinnelsen.

De ovenfor gjengitte litteraturreferanser og patenter beskriver omfanget og innholdet av tidligere anvendte teknikker, og i mange tilfeller ble de samme eller lignende preparater prøvd og vurdert som et forbelegg av vannbarrieretypen for bakte eller stekte produkter-, og spesielt gjærhevede, glasserte smultringer. Ingen viste seg å ha den kombinasjon av egenskaper som kreves for å frembringe en tilfredsstillende, gjærhevet, glassert smultring som har et langt hylleliv og som allikevel beholder tilfredsstillende spiseegenskaper.. Selv om anvendelsen av et spiselig belegg for å beskytte et matvareprodukt fra fuktighetstap er velkjent, har ingen av de som er beskrevet i tidligere teknikker vist seg å løse problemene, noe som ytterligere bekreftes ved det forhold at' gjærhevede, glasserte smultringer med langt hylleliv ikke eksisterte som et tilfredsstillende kommersielt produkt før den foreliggende oppfinnelse. Andre forslag som tidligere har vært fremmet, således, anvendelsen av en innpakning på matvareproduktene med en passende pakkefilm for å redusere overføringen av fuktighet, hindrer ikke fuktighetsoverføring mellom de forskjellige komponentene

'i et multikomponent matvareprodukt -og er derfor utilfredsstillende.

Foreliggende oppfinnelse var således ment å skulle tilveiebringe et spiselig belegg som skulle kunne- påføres

på en slik måte at det isolerer en produktkomponent fra en annen, og i dette spesielle tilfellet,'å isolere smultringen fra glassuren med. en vannbarriere for å hindre eller vesentlig forsinke, fuktighetsoverføring. Tidligere kjente belegg i litteraturen som fjernes med skall eller skinn, som fjernes under behandling så som baking eller forvarming før konsumpsjon eller som påføres til relativt ikke-porøse, faste produkter så som epler, nøtter o.l. som tillater at en meget

tynn film påføres, vedrører ikke den foreliggende situasjon direkte, og som presenterte et problem som krevde en løsning som man først fikk ved den foreliggende oppfinnelse.

Når det dreier seg om bakte eller stekte matvareprodukter,'er overflaten av matvaren meget porøs, og i mange tilfeller myk og bøyelig. Når belegg så som voks eller triglycerider påføres en slik overflate, møter man to hovedproblemer. Det første er manglende mulighet å påføre et tynt belegg som vil gi vannb.arriere-beskyttelse og s-om allikevel ikke har tykke flekker som vil påvirke normale spiseegenskaper. Det andre problem er evnen til å tilveiebringe et belegg som har den nødvendige mykhet eller elastisitet slik at belegget ikke flasser av eller sprekker, når matvareproduktet deformeres noe under behandling eller overføring.

Det forbelegg som utgjør en fuktighetsbarriere og

som består i av en vann-i-olje emulsjon og som er det foretrukne preparat ifølge oppfinnelsen, omfatter følgende bestand-deler eller elementer: et sakkarid eller polysakkarid og fortrinnsvis en fast, lav DE maissirup i en mengde som er mellom 6 og 40$ og fortrinnsvis ca. 26$. Vann i mengder fra ca. 12 til. 43$ og fortrinnsvis ca. 36,4$. (medberegnet et 10$ vanntap under fremstilling) og acetylert monoglycerid i en mengde på fra 25 til 75$ og fortrinnsvis ca. 36,4$ og et smaksstoff så som vanilje i en effektiv mengde og fortrinnsvis fra ca. 1,2$.

Det er underforstått at det foretrukne preparat er blitt bestemt på basis av omfattende arbéider slik at det representerer det optimale for et belegg for gjærhevede smultringer.. Det må imidlertid også være underforstått at variasjoner i mengdene kan gjøres 'uten at dette fjerner en frå oppfinnelsens ramme og at det optimale preparat for andre bakte eller stekte- produkter så som søtsaker, kaker, rund-stykker, brød o.l. lett kan bestemmes for hver spesiell anvendelse.

Porbeleggsmaterialet som er en fuktighetsbarriere, fremstilles ved en fremgangsmåte som stort sett kan beskrives på følgende måte: Vannet oppvarmes til kokepunktet, og den faste, lav DE maissirup innblandes, med hensyntagen til at der ikke oppstår faste, klumper under tilsatsen av maissirupen. Den acetylerte monoglyceridkomponenten smeltes først og tilsettes deretter til den vandige oppløsning av den faste maissirup med relativt langsom omrøring inntil der dannes en vann-i-olje emulsjon. Tilstrekkelig omrøring for å tilveiebringe en emulsjon kreves, men for sterk røring vil frembringe for meget luftinn-blanding. For lite røring vil resultere i mangel på emulsifi-sering, mens overblanding kan føre til lufttilblanding som vil redusere effektiviteten i belegget, redusere gjennomskinneligheten og øke viskositeten. Fortrinnsvis dannes der en vann-i-olje emulsjon (eller kolloidal dispersjon), hvor vannfasen

er dispergert som ;små dråper gjennom den kontinuerlig acetylerte monoglyceridfase.

Overflatetemperaturen i smultringen ved påførsel av belegget bør være mellom 32 og 38°C slik at belegningsmaterialet vil herdes relativt raskt, men ikke trenge for dypt inn i overflaten på smultringen, samtidig som det dannes et tynt, jevnt belegg som ikke innvirker på spiseegenskapene i smultringen.

For å oppnå de . beste resultater bør temperaturen i belegnings-preparatet være ca. 6o°C tilfredsstillende, men det kan være tilfredsstillende hvis temperaturen er mellom 46 og under 80°C, og blandingen bør omrøres slik at man reduserer mulighetene for at emulsjonen skiller seg.

Belegget kan påføres overflaten av produktet ved praktiske, mekaniske innretninger så som neddypping, sprøyting,børsting eller helling. Det er viktig at overskudd av belegg fjernes, og igjen kan faktisk innretninger så som luftblåsing, mekanisk vibrering eller sentrifugering anvendes samtidig som man reduserer ytre merker på grunn av at smultringen må støttes under tørking eller herding av belegget. Store merker på smultringens overflate vil redusere de fuktighets-bevarende.egenskapene.

Tegningen er et fargefotografi og et korresponder-ende, svart-hvitt bilde av tre prøvesmultringer sammenlignet

med tre kontrollsmultringer tredje dag etter de ble fremstilt. Prøvesmultringene ble forbelagt i overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse, og. kontrollsmultringene som ble fremstilt av den samme deig, ble ikke forbelagt.

Som beskrevet ovenfor er preparatet for et fuktighets-hemmende forbelegg ifølge oppfinnelsen en vann-i-olje emulsjon eller en kolloidal dispersjon fremstilt fra et emulsifisert triglycerid eller et emulsifiserende middel i kombinasjon med en vandig oppløsning av et dekstrin eller et annet oppløselig sakkarid eller polysakkarid. Passende emulsifiserte triglycerider eller acetylerte monoglycerider kan anvendes. F.eks. er Myyacet 5-07 varemerket for et produkt fra Eastman Chemical Products, Inc., Kingsport, Tenn., USA,- illustrerende for et tilfredsstillende acetylert monoglycerid som kan anvendes som en komponent i preparatet ifølge oppfinnelsen.- Slike materialer er relativt uoppløselige i vann, men de danner en emulsjon med vann og vil også virke som et emulsifiserende middel. Andre materialer som med hell anvendes for oljedelen av emulsjonen omfatter triglycerid som er et matfett, hvor man også kan.til-sette delvis hydrogenerte flak sammen med et monoglycerid for å fremme og stabilisere emulsjonsdannelsen. Visse voks, så som risvo.ks, har også vist seg å tilveiebringe utmerkede fuktighetsbarriere-egenskaper når de anvendes sammen med forskjellige polysakkarider. På lignende måte kan man få tilfredsstillende resultater under anvendelse av et hvilket som helst lipid eller voksaktig materiale som omfatter passende faste stoffer ved værelsestemperatur forutsatt at man anvender et emulsifiserende middel så som et monoglycerid for å stabilisere.vann-i-olje emulsjonen.

For sakkarid- eller polysakkaridkomponenten i preparatet ifølge oppfinnelsen er et eksempel Frodex lo et varemerke for fast,, lav DE maissirup som kan fås fra American Maize Products Co., Hammond, Indiana, USA, og som har vist

seg å være et utmerket valg for polysakkaridkomponenten i belegget ifølge oppfinnelsen. Prøver som har vurdert fuktig-hetbarriere-egenskapene for andre malto-dekstriner, hvor Frodex 10 er et eksempel, antyder at fuktighetsbarriere-egen-skapene reduseres etter hvert som'dektrose-ekvivalenten (DE-

et mål for graden av konvers.jon fra stivelse til monosakkarid i den faste maissirup) økes. Vi har også funnet praktiske

hensyn og begrensninger i anvendelsen av'høyere DE faststoffer. Med et materiale som har en høy dekstrose-ekvivalent er der en økning i herde- eller tørketiden av preparatet. Dette er en praktisk begrensning siden det er ønskelig å. anvende et. preparat, som etter at det er påført, vil tørke eller herde i løpet av relativt kort tid slik at den normale produksjonshastigheten for smultringene ikke vil bli senket.. Med andre ord, vil' det, hvis man anvender et høyt DE materialet som fører til lenger tørketid, være nødvendig med å øke transportbåndlengden for å tillate en lengere tørketid. Dette vil øke omkostningene ved operasjonen og sannsynligvis ikke være praktisk fra et kommersielt synspunkt. Dette er imidlertid et valg, og det ligger innenfor oppfinnelsens rammer at den maksimale dekstrose-ekvivalent i materialet godt kan avhenge av formålet, f.eks. hvis tørketiden ikke er et problem og andre forhold var tilfredsstillende kunne et materiale med et høyere DE enn Frodex 10 anvendes. Det er også påvist at ren dekstrose med en DE

på 100 ikke ga en tilfredsstillende emulsjon eller fremstilte et tilfredsstillende belegg. Forholdet mellom dekstrin-komponent og vann kontrolleres av oppløseligheten i dekstrin i vann. Nivået som nærmer seg metningspunktet har .vist seg å

være ønskelig. Anvendelse av overskudd av vann tjener ingen hensikt og kan på den annen side ha den virkning at herde-tiden reduseres i belegget eller forårsaker mangel på stabilitet i emulsjonen.

Sukrose har vist seg å være et akseptabelt sakkarid for preparatet ifølge oppfinnelsen, spesielt hvis tilsatsen kobles med små mengder gummi så som gummi arabikum eller dekstriner så som "Crystal Gum" fra National Starch and Chemical Corporation, Bridgewater, New Jersey, USA, siden sukrose har

en tendens til å redusere stabiliteten i emulsjonen og å øke herdningstidene.

Andre dekstriner så som "Film Set" et varemerke for

en matvaredekstrin fra National Starch and Chemical Corporation, har også vist seg å være akseptabel som polysakkarid-element, og det ligger innenfor oppfinnelsens ramme- at de mest vanlig anvendte polysakkarider ville være funksjonelle

i preparatet ifølge oppfinnelsen.

Som antydet ovenfor, er den foretrukne olje i prepara atet ifølge oppfinnelsen et acetylert monoglycerid,. hvor Myvacet 5-07 er typisk. Prøver ble utført for å bestemme akseptable nivåer av acetylerte monoglycerider, og et nivå på ca. 36$ som beskrevet ovenfor har vist seg å være optimalt. Etter som nivået for acetylerte monoglycerider øker i emulsjonen, blir belegget tyngre. Dette er ikke nødvendigvis ugunstig i noen anvendelser på bakte eller stekte matvareprodukter, siden det spesifikke produkt det .gjelder kan tillate høyere nivåer enn det som er optimalt for gjærhevede, glasserte smultringer. Reduksjon av nivået på acetylerte monoglycerider som en olje eller som et emulsifiserende middel i preparatet, ifølge oppfinnelsen under 30$, resulterer i en økning i viskositeten, antagelig fordi stabiliteten i emulsjonen øker. Reduksjon av acetylerte monoglycerider til 25$ resulterer i et tynt belegg . som krever lang herdningstid, antagelig på grunn av overskudd av fritt vann i emulsjonen.

De foretrukne, acetylerte monoglycerider som danner oljen og emulsifiseringsmiddelet i preparatet ifølge oppfinnelsen, har unike egenskaper som gjør den passende for anvendelse i overensstemmelse med oppfinnelsen. De. kan krystalli-seres i alfaform, noe som gjør de meget stabile, og når de tilføres resultatet fører dette til et ikke-fettaktig, men voksaktig belegg. Ikke-acetylerte'monoglycerider er ikke stabile i alfaform. Dette er antagelig grunnen til at acetylerte monoglycerider er overlegne i forhold til kombinasjon av triglycerider og monoglycerider som oljedelen i preparatet ifølge oppfinnelsen. tillegg, har acetylerte monoglycerider vesentlig lavere smeltepunkt enn ikke-acetylerte monoglycerider. Acetylerte monoglycerider har en tendens til å danne et

uordnet nettverk av sammenbundne, båndlignende krystaller,

mens krystallene fra uacetylerte monoglycerider samles i frag-. menter1av uordnede krystaller. Dette karakteristiske trekk

kan også delvis forklare hvorfor acetylerte monoglycerider danner en mer stabil emulsjonstype for belegget enn triglycerider.

Generelt sett, er de kommersielle former av acetylerte monoglycerider som er blitt anvendt i eksperimentene, Myvacet 5-07 fra Eastman Chemical Products, Inc., Kingsport, Tenn., USA og Cetodan 50-OOA fra Grindstead Products, Inc., Overland Park, Kansas, USA méd følgende egenskaper:

Både Myvacet 5_07 og Cetodan 50-OOA er acetosteariner med en betraktelig mengde palmitinsyre. Begge har emulsifiserende evne som gjør dem en god bestanddel i et acetylert monoglycerid/polysakkarid forbeleggsmateriale som skal virke som en vannbarriere.

Om man skal vurdere forbeleggingspreparatene ifølge oppfinnelsen på gjærhevede smultringer, har man anvendt tre typer datainnsamlingsteknikker for både å få subjektive og objektive vurderinger av effekten.. Den første av disse teknikker er å måle vekttapet i identis.k fremstilte smultringer, en kontrollsmultring uten forbelegg og en prøvesmultring med forbeleggspreparat ifølge oppfinnelsen. I en slik prøve ble

.det påvist at etter 72 timer var vekttapet i kontrollsmult-ringen som var ubelagt, 19,82$ sammenlignet med 6,12$ for den samme smultring fremstilt i overensstemmelse med oppfinnelsen. Ved gjentagelse av prøven ble det påvist at vekttapet etter 72 timer i den ubelagte smultring var 25,5$ sammenlignet med 6,99$ for den samme smultring fremstilt i overensstemmelse med oppfinnelsen. I tillegg ble smultringene underkastet organo-

leptisk vurdering, av paneler som ble' gitt kontroll- eller stan-dardsmultringer for å sammenligne med den samme smultring, hvor man hadde påført de foretrukne preparater ifølge oppfinnelsen.

Resultatene av panelenes vurdering antyder at preparatet påført ifølge oppfinnelsen i vesentlig grad forbedrer kvaliteten i

smultringen, og synes å være den viktigste grunn til at man får en god, glassert, gjærhevet smultring med langt hylleliv.

Den andre objektive test omfattet bruken av et standard "Instron""instrument■for å måle den relative mykhet i smultringene. I en typisk prøve ble mykheten etter en dag i smultringen fremstilt med den samme deig som ikke var forbelagt sammenlignet med smultringer som var blitt forbelagt i overensstemmelse med oppfinnelsen, og verdiene for mykhet etter en dag ble sammenlignet og likeledes sammenlignet man verdiene for mykhet etter fire dager. Denne prøven demonstrerer at mykheten etter en dag økte fra 187 til 127 i de smultringer som hadde fått et belegg, og malingene av mykhet etter fire dager viste at de ubelagte hadde en Instron-verdi på 486 sammenlignet

med en øket mykhet på 232 på smultringen fremstilt i overensstemmelse med oppfinnelsen.

Det er viktig å forstå at resultatene man får ved anvendelse av preparatet og fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen for å gi en effektiv fuktighetsbarriere på mange måter er subjektive. Mens objektive målinger av fuktighetstapet (vekttapet) og. mykhet målt med Instron-instrumenter, kan tilveie-bringes som beskrevet ovenfor, er den subjektive kvalitet slik som den. fremgår av prøvedata fra panelet, og spesielt av det fysiske utseendet av en standard, glassert, gjærhevet smultring sammenlignet med en smultring ifølge oppfinnelsen meget viktig fra et kommersielt synspunkt.

Fotografiet som er vist, ble tatt av forbelagte og ikke-belagte smultringer og illustrerer utmerket virkningen med hensyn på glassurstabilisering som man får som et direkte resultat av anvendelsen av preparatet ifølge oppfinnelsen. Når identiske smultringer ble fremstilt og mekanisk glassert

med identisk glassur på nøyaktig det samme tidspunkt, ble det påvist at etter tre dager hadde den ikke-belagte smultring.

en ustabil glassur, mens glassuren på de forbelagte. smultringer i overensstemmelse, med oppfinnelsen ikke viste noen tegn til nedbrytning av glassuren.

Under det foreliggende, arbeidet, ble det gjennomført prøver for å undersøke virkningen av overflatetemperaturen på smultringen på det tidspunkt hvor forbelegget ble påført for å bestemme den funksjonelle virkning. Som et resultat av omfattende prøving er det vist at temperaturen på smultringens overflate bør være mellom 32 og 38°C,. og at temperaturen i det om-rørte preparat for belegg bør være ca. 60°C. Siden smultringene vanligvis forlater stekeren med en overflatetemperatur på ca. 94°C, er det derfor ønskelig og viktig fra et funksjonelt synspunkt å redusere overflatetemperaturen (men ikke nødvendigvis den indre temperaturen) av den nystekte smultringen fra ca. 94°C til området mellom 32 og 38°C.

Under arbeidet undersøkte man anvendelsen av spredemidler som en del av preparatet. I dette henseende ble poly-sorbat 60 anvendt som en del av preparatet. Slike materialer . er tilfredsstillende, hvor. spredemiddelet i vesentlig grad vil medvirke til at det påføres et tynt, jevnt belegg av preparatet på produktet som belegges. Når man anvender dyppe-teknikker eller påføringsteknikker som i seg selv gir det ønskede,'tynne, jevne belegg, kan imidlertid slike spredemidler være unødvendige.

Som nevnt ovenfor, kan sukrose effektivt anvendes som sakkarid eller polysakkarid i.preparatet. Under arbeidet ble både sukrose og dekstrose'vurdert som substitutter for Frodex 10 som var det foretrukne polysakkarid. Man kom fram til at sukrose kan anvendes effektivt, men det er fremdeles dårligere enn Frodex 10, hvis det anvendes ved høyere.konsen-trasjoner for nærmere å komme opp til den relative metning i det foretrukne preparat som omfatter Frodex 10 i oppløsning.

Annet arbeide demonstrerte at triglycerider eller voks ikke kan substitueres alene for acetylerte monoglycerider. Ytterligere arbeide demonstrerte imidlertid at når de anvendes sammen med et emulsifiserende middel så som et monoglycerid,

er triglyceridene funksjonelle og frembringer de ønskede resul-

tater. Viktigheten av dette etterfølgende arbeidet er at emulsjonen som kreves for å gi den nødvendige belegning, ikke dannes når bare et enkelt triglycerid anvendes. Hvis en stabil emulsjon kan dannes fra et triglycerid, bør den imidlertid virke tilfredsstillende og gi et funksjonelt belegg.

En av måtene for å tilveiebringe en effektiv vurdering av preparatene og bestemme om man'hadde fått en tilfredsstillende vann-i-olje emulsjon, er å få et mål på den elektriske lednings-evne i oppløsningen sammenlignet med vann.

Annet arbeide har vist at der er et forhold mellom temperaturen i materialet og den tilfredsstillende dannelsen av en passende vann-i-olje emulsjon. Videre bør nærvær av overskudd av sålt, som har den velkjente virkning å bryte ned emulsjonen og forårsake mangel på stabilitet, unngås.

Graden av metning av sakkaridet eller polysakkaridet

i vannfasen synes å være funksjonelt viktig. Som angitt ovenfor, hvor Frodex 42 fra American Maize Co, Hammond, Indiana, USA, som har et høyere fast DE maissirupinnhold, anvendes enten sammen med eller uten gummi arabikum, var dette ikke en tilfredsstillende erstatning for Frodex 10, fra den samme kilde uten at konsentrasjonen ble øket for å tilsvare metningsgraden

i det optimale og foretrukne preparat..

Følgende alternative preparater danner tilfredsstillende emulsjoner og gir tilfredsstillende fuktighetsbarrierer, når de anvendes som forbelegg på gjærhevede, glasserte smultringer.

Eksemp_el_l

<Eksem>]2<el>_<II>• .

Éksemgel_III EksemDel_IV 1. Myvacet 5-07 - acetylert monoglycerid fra Eastman Chemical Products Inc., Kingsport, Tenn., USA. 2. Myverol l800 - et emulsifiserende middel fra Eastman Chemical Products Inc., Kingsport, Tenn., USA. 3. Frodex 10 - et varemerke for en lav DE maissirup fra American Maize Products Co., Hammond, Indiana, USA.

Disse preparatene ble fremstilt ved først å koke vannet og grad-vis tilblande polysakkaridelementet. Oppløsningen ble deretter overført til en Hobart-blander., hvortil ble tilsatt en flytende oljedel og/eller det emulsifiserende middel, hvoretter man blan-det ved lav hastighet med en skovleblander for å danne en vann-i-olje emulsjon. Det resulterende materialet for et forbelegg som skal virke som en vannbarriere påføres smultringer på den måte som er beskrevet ovenfor.

I det følgende eksempel ble mengden av de tre foretrukne materialer variert for å få fastlagt nytten av mengdeom-rådet i materialene for å fremstille vann-i-olje emulsjon. Frodex 10 som er beskrevet ovenfor, ble anvendt som polysakkaridkomponenten, og Myvacet 5-07 ble anvendt som det acetylerte monoglyceridelement. I hvert tilfelle ble en vann-i-olje emulsjon fremstilt og anvendt for å belegge seks smultringer fremstilt fra en standard deig. I hvert tilfelle ble også olje-i-vann emulsjonene fremstilt som beskrevet ovenfor. Variasjonene i sammensetningene er gjengitt nedenunder:

Eksempel_V

Hvert av settene ble anvendt for å belegge seks smultringer som var stekt og beholdt i en plastikkpose over natten. Smultringene ble tatt ut og tvangsavkjølt i 5 minutter nøyaktig, og forbelegget hadde i alle tilfeller en temperatur på mellom.

82 og 84°C. For å vurdere effektiviteten av hver av de forskjellige sett, registrerte man det gjennomsnittelige vekttap, og resultatene er gjengitt i.de følgende tabeller:

Man kan bemerke av resultatene at den acetylerte monoglyceridkomponent kan anvendes i ..ni_vået_ som kan anvendes,

fra 27 til 65$ med tilfredsstillende resultat. Øyensynlig kan dette området utvides under 27$ og over 65$ med tilfredsstillende resultater i overensstemmelse med de kommentarer som er gitt ovenfor. Polysakkariddelen av prøvene varierte fra 14,5$ til.30$, men prosentmetningen av vannfasen ble holdt kon-stant, idet arbeidet antydet at dette var viktig for å holde en relativt kort herdetid.

,1 de forskjellige prøver og vurderinger som beskrevet ovenfor ble standard smultringer fremstilt for å bestemme effektiviteten av forbelegget som fuktighetsbarriere som effektivt kan øke hyllelivet for gjærhevede, glasserte smultringer og ikke påvirke spisekvaliteten.. Smultringene selv ble fremstilt i overensstemmelse med standard oppskrifter, eller når man anvendte oppskrifter som avvek fra dette, anvendte man i hvert tilfelle smultringer fremstilt fra samme oppskrift. På samme måte var glassuren enten en standard glassur eller en spesiell glassur. I hvert tilfelle hvor virkningen av forbelegget skulle .vurderes, var sammensetningen av deigen og glassuren den samme som for de forskjellige smultringer.

Som oppsummering er det påvist at et preparat som omfatter en vann-i-olje emulsjon eller en kolloidal dispersjon som omfatter et sakkarid eller polysakkarid nær metnings-nivået i vann, sammen med et acylert monoglycerid eller et tilsvarende oljeelement med tilsatt emulsifiserende middel tilstrekkelig til at enten det acetylerte monoglycerid eller det andre oljeelement pluss emulsifiserende middel danner en standard vann-i-olje emulsjon, er tilfredsstillende for fremstilling av et forbelegg på nystekte smultringer eller tilsvarende stekte eller bakte produkter så som søtsaker, kaker, rund-stykker, brød o.l. og i vesentlig grad øker hyllelivet for smultringer hvor belegget påføres uten at dette påvirker spiseegenskapene i produktet. Produktet dyppes, sprøytes eller får belegget tilført på annen måte i overensstemmelse med oppfinnelsen ved en temperatur på mellom 32 og 38°C, fortrinnsvis ved neddypping i et bad med materialet hvor temperaturen er mellom 46 og 82°C. Tiden som har vist seg å være ideell for rieddypp-ingen, er 1 til 2 sekunder, og de karakteristiske egenskaper ved vann-i-olje emulsjonen er at den fortrinnsvis, herder i løpet av sekunder etter at overskudd av forbelegningsmaterialet er blitt fjernet ved passende innretninger.

Man kan gjøre variasjoner innenfor den nevnte anvendelsen uten at dette går ut over oppfinnelsens ramme.

Claims (15)

1. Spisbart, forbelegningspreparat som passer for å danne en fuktighetsbarriere på en relativt porøs overflate av bakte eller stekte bakeriprodukter for å hemme fuktighetsoverføring gjennom den nevnte overflate,- karakterisert ved at det består av en vann-i-olje emulsjon eller kolloidal dispersjon som omfatter

a) en oljedel som er valgt fra gruppen av materialer som består av acetylerte monoglycerider, et triglycerid sammen med et emulsifiserende middel og et fett eller voksaktig materiale sammen med et emulsifiserende middel; b) et sakkarid, polysakkarid eller dekstrindel, og c) vann, hvor det nevnte preparat som omfatter de nevnte deler b og c jevnt dispergert som dråper i den nevnte oljedel.

2. Preparat ifølge krav 1, karakterisert ved at den nevnte oljedel er til stede i en mengde på fra 27 til 65$, nevnte sakkarid, polysakkarid eller dekstrindel er til stede i en mengde på fra ca. 14,5$ til 30$ .oppløst i vann for å danne en vandig oppløsning omkring metningspunktet.

3. Preparat ifølge krav 1, karakterisert ved at det. i tillegg inneholder et smaksstoff.

4. Spisbart, forbelegningspreparat som passer for å danne en fuktighetsbarriere på den relativt porøse overflate av smultringer i en tilstrekkelig mengde til å hemme fuktig-hetsoverføring fra det indre av de nevnte smultringer gjennom overflaten av disse, karakterisert ved at det er en flytende vann-i-olje emulsjon eller kolloida! dispersjon som omfatter a) en oljedel valgt fra gruppen som består av acetylerte monoglycerider, et triglycerid sammen med et emulsifiserende middel og et fett. eller voksaktig-materiale sammen med et emulsifiserende middel, b) et sakkarid, polysakkarid eller dekstrindel, c) vann, og d) et smaksmiddel, hvor nevnte preparat omfatter elementene b, c og d jevnt dispergert som dråper i den nevnte oljedel.

5. Preparat ifølge krav 4, karakterisert ved at den nevnte oljedel er til stede i en mengde på ca. .27 til 65$, nevnte sakkarid, polysakkarid eller dekstrindel er til stede i en mengde på fra ca. 14,5 til 30$ oppløst i vann for å danne en. vandig oppløsning omkring metningspunktet og ved at smaksstoffet er til stede i en mengde på ca. 1,30$.

6. Spisbart, forbelegningspreparat som passer for å danne en fuktighetsbarriere på den relativt porøse overflate av gjærhevede smultringer som kan hemme fuktighetsoverføring fra det indre av de nevnte smultringer gjennom overflaten av disse, karakterisert ved at det består av en flytende vann-i-olje emulsjon.eller kolloidal dispersjon som omfatter a) en oljedel valgt fra gruppen materialer som består av acetylerte monoglycerider, et triglycerid sammen med et emulsifiserende middel og et fett eller voksaktig materiale sammen med et emulsifiserende middel, b) et sakkarid, polysakkarid eller dekstrindel, og c) vann, hvor nevnte preparat omfatter de nevnte deler b og c jevnt dispergert som dråper i den nevnte oljedel.

7- Spisbart, forbelegningspreparat som kan danne en fuktighetsbarriere på den relativt porøse overflate av gjærhevede smultringer og som kan hemme fuktighetsoverføring fra det indre av de nevnte smultringer gjennom overflaten av disse, karakterisert ved at det består av en flytende vann-i-olje emulsjon eller kolloidal dispersjon som omfatter a) et flytende, acetylert monoglycerid og b) ét malto-dekstrin som.omfatter en fast,, lav DE maissirup i en nær mettet vandig oppløsning, hvor nevnte vandige oppløsning av malto-dekstrin er dispergert som dråper i nevnte flytende, acetylerte monoglycerid.

8. Preparat ifølge krav 7, karakterisert ved at det i tillegg inneholder en smaksbestanddel i en. effektiv mengde.

9- Preparat ifølge krav 7, karakterisert ved at mengden av acetylert monoglycerid er fra 27 til 65%, og den nevnte faste, lav DE maissirup er til stede i en mengde på fra 14,5 til 35%, og den nevnte vannmengde er fra. 12 til 43$.

10. Fremgangsmåte for å tilveiebringe et bakt eller stekt bakeriprodukt med en spisbar, effektiv fuktighetsbarriere som er tilstrekkelig for vesentlig å hemme fuktighets-overføring fra det indre av det nevnte produkt gjennom den ytre, relativt porøse overflåte, karakterisert ved at man a) fremstiller en vann-i-olje emulsjon .eller kolloidal dispersjon som omfatter en uniform dispersjon av dråper av en oppløsning av sakkarid, polysakkarid eller dekstrin.i vann i en oljeaktig substans valgt fra gruppen som består av acetylerte monoglycerider, et triglycerid sammen med et emulsifiserende middel og.et fett eller voksaktig materiale sammen med et emulsifiserende middel og ved å holde nevnte emulsjon eller dispersjon ved en første temperatur, hvor den forblir. en stabil væske, b) bake eller steke det nevnte bakeriprodukt og redusere temperaturen i overflaten av dette til en temperatur som er mindre enn den nevnte første temperatur, c) påføre den nevnte emulsjon eller dispersjon til den kjølig-ere overflate av det nevnte produkt og tilveiebringe et tynt, jevnt belegg på den nevnte overflate, og' d) ved å herde eller tørke det nevnte forbelegg før ytterligere behandling av det nevnte produkt.

11. Produkt, karakterisert ved at det er fremstilt i overensstemmelse med fremgangsmåten ifølge krav 10.

12. Fremgangsmåte for å tilveiebringe et flerkomponent, bakt eller stekt bakeriprodukt med en spisbar, effektiv fuktighetsbarriere som er tilstrekkelig til vesentlig å hemme fuktig-hetsoverføring fra det indre av det nevnte produkt gjennom den ytre, relativt porøse overflate som omfatter at man a) fremstiller en vann-i-olje emulsjon eller kolloidal dispersjon som omfatter.en jevn dispersjon av dråper av en oppløs-ning av sakkarid, polysakkarid eller dekstrin i vann i en oljeaktig substans valgt fra gruppen som består av acetylerte mono^ glycerider, et triglycerid sammen med et emulsifiserende middel og et fett eller voksaktig materiale sammen med et emulsifiserende middel og ved at man holder den- nevnte emulsjon eller dispersjon ved en første temperatur, hvor den er en stabil væske, b) bake eller steke det nevnte bakeriprodukt og redusere temperaturen i overflaten av dette til en temperatur som er mindre enn den nevnte' første temperatur, c) påføre den nevnte emulsjon eller dispersjon til den kjølig-ere overflate av det nevnte produkt for å tilveiebringe et tynt, jevnt belegg på den nevnte overflate, d) herdning eller tørking av det nevnte forbelegg før ytterligere behandling av det nevnte produkt og ved at man e) glassurbelegger det nevnte bakeriprodukt, hvor det nevnte forbelegg er til stede mellom det nevnte produkt og den nevnte glassur.

13. Produkt, karakterisert ved at det er fremstilt i overensstemmelse med fremgangsmåten i krav 12.

14. Fremgangsmåte for å fremstille en hyllestabil,' glassert, gjærhevet smultring, karakterisert ved at man a) fremstiller en vann-i-olje emulsjon eller kolloidal dispersjon som omfatter en jevn dispersjon av dråper av en oppløsning av sakkarid, polysakkarid eller dekstrin i vann i en oljeaktig substans valgt fra gruppen som består av acetylerte monoglycerider, et triglycerid sammen méd et emulsifiserende middel og et fett eller voksaktig materiale sammen med et emulsifiserende. middel og ved å holde den nevnte emulsjon eller dispersjon på fra 44 til 82°C, b) fremstille en gjærhevet smultringdeig og å danne smultringer fra denne og å steke nevnte smultringer ved en temperatur på ■ca. 93°C, c) avkjøle den nevnte stekte, gjærhevede smultring til en temperatur på ca. 32 til 38°C,. d) påføre den nevnte emulsjon eller dispersjon til overflaten av den nevnte gjærhevede smultring ved dypping av den nevnte smultring i den nevnte emulsjon eller dispersjon i tilstrekkelig lang tid til å påføre et tynt, jevnt belegg på overflaten av smultringen, e) herde eller tørke det nevnte forbelegg, f) fremstille en glassur av sukrose, vann og stabiliserende middel, og g) belegge den nevnte glassur på det nevnte herdete eller tørkede forbelegningsmaterialet.

15. Bakeriprodukt, karakterisert ved at det er fremstilt ifølge fremgangsmåten i krav 14.