JPS60251844A - アイシング組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、パン、ケーキの表面に塗布するアイシングと
して用い、アイシングの吸湿による泣き（ベトつき、流
れ出し）、ヒビ割れを防止し、風味食感が良く、作業性
のすぐれかつ艶の良いアイシング組成物に関するもので
ある。

従来アイシングはパン、ケーキ、菓子の製造において、
白く表面を被覆して、見映え良く見せ、甘みを与え、楽
しく食べるために考え出され、製菓、製パン上の有効な
技術として発展して来た。

アイシングに要求される性状としては、色、光沢が良好
で、ヒビ割れせず、乾き難く、商品に付着してはがれ落
ちたり、溶は出したりしないこと、食感として滑らかで
、砂糖その他の成分の結晶が出てシャリシャリせず、口
溶けがよいこと、アイシングの作業上粘度が低く、塗布
が均一で適宜の厚みになること等が挙げられる。従来ア
イシングは砂糖が主成分であり、砂糖だけの場合は上記
の点でいろいろ問題があったが、添加剤（安定剤）が用
いられるようになって改良されて来ている。

それらの例として、ガム質として、アラビアガム、ロー
カストビーンガム、グアーガム、ペクチン、ゼラチン、
カルボキシメチルセルロース、デンプン類として、デン
プン、加工デンプン等が用いられている。これらは、単
体で用いた場合泣きの防止、ヒビワレ防止、ツヤ出しに
効果があるが、十分ではなく、日持ちが若干良くなる程
度で、泣きが入り、ベトツクようになる。また効果が出
て来る添加量が１〜数％であり、そのためにアイシング
の粘度が上昇し、堅くなり作業が極めて困難になって来
る。またガム質とデンプン類を併用した場合にも効果は
出て来るが、添加量が多いため粘度上昇により、作業上
の取扱いが困難となり実用的ではない。

このような問題点に対して本発明者らは検討を行い、泣
きのない、ヒビ割れのないアイシングの組成物を検討し
た結果、本発明に到達したものである。本発明は、ガム
質、蛋白質、デンプン類が成る比より成り、それに糖類
とその他の成分を混合して得られるアイシング組成物を
用いてアイシングを調製することにより、上記の問題点
を解決し、かつ効果の高いものが得られることを見出し
たものである。つまり本発明はガム質：蛋白質：デンプ
ン類の比が、重量にて、１：０１〜】：０．１〜１より
成り、これと糖類とその他の成分より成ることを特徴と
するアイシング組成物である。

本発明のアイシング組成物に用いるガム質としては、グ
アーガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、キサ
ンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸
ソーダ等が挙げられる。ガム質は添加量が多くなるとま
た粘度の上昇が著しくなり、作業性が悪くなる。従って
、ガム質はガム質、蛋白質、デンプン類の合計量中にお
いて５０％を越えない方が良い。またここに用いる蛋白
質としては、大豆蛋白質、小麦蛋白質、乳蛋白質、活性
グルテン等が挙げられ、その添加量が多（なると、風味
、食感が低下し、かつ着色の原因になるので、上記合計
量中において、２５％を越えない方が好ましい。

またデンプン類としてはコーンスターチ、イモデンプン
、米デンプン、小麦デンプン、α−化デンプン、リン酸
化デンプン、加水分解デンプン、エステル化デンプン、
エーテル化デンプン等が挙げられ、その添加量が多くな
るとデンプンによる結合のため、のりっぽくなり、味が
悪くなると共に滑かな口溶けが阻害される。従って上記
合計量中において、２５％を越えない方が好ましい。

またここに用いる糖類としては、結晶状または粉末状の
糖類が挙げられるが、均一に混合し易いことより考える
と、結晶状より粉末状の方が好ましい。その例としては
、砂糖、グラニユー糖、結晶麦芽糖、結晶ブドウ糖、果
糖、精製ブドウ糖、粉末ブドウ糖、粉末還元麦芽糖等が
挙げられ、これらより選ばれたる１種または２種以上の
混合物として用いられる。

以上のように本発明のアイシング組成物はガム質：蛋白
質：デンプン類の比が、１　：　０．１〜１：０．１〜
１より成るが、好ましくは１　：　０．２〜０．５：０
２〜０５より成る。そしてガム質、蛋白質、デンプン類
とその地温加物との合計量に対して、糖類を５０〜５５
０倍量を加えるのであるが、１００倍量以上を加えるの
が好ましい。

その他の添加物としては、乳化剤、食用油脂、食用ワッ
クス、脱脂粉乳、炭酸カルシウム、食塩等が挙げられる
が、これらは適宜必要に応じて、添加して用いる。乳化
剤にはグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を乳化分散
のために用いる。

合１１ＥＩ油ＷｆＩには動植物油脂とその硬化油が用い
られるが、特に動植物油脂でも上昇融点の高い油脂が良
く、硬化油とした場合にも高融点、特に極度水添硬化油
が好ましい。また、動植物油脂または硬化油を分別して
得られる融点の高い固体脂を用いることも出来る。食用
ワックスとしては、ライスワックス、ミツロウ等が挙げ
られる。食用油脂、食用ワックスは融点の高いものの方
が艶出し、並びに固化性の点から好ましい。また無機塩
として炭酸カルシウム等を白変を鮮明に出すために用い
ることができる。

本発明のアイシング組成物は、予めガム質、蛋白質、デ
ンプン類、その他の添加物をまず粉末糖類に添加し均一
に撹拌し、次いで水を加え加熱し透明に溶解したのち、
糖類に加えてアイシングを製造する方法と、ガム質、蛋
白質、デンプン類の各々規定量をアイシングの製造の際
に糖類等と共に添加する方法があり、いずれの方法によ
っても得られるアイシングは同じものである。アイシン
グの調整に際し、注意すべき点は、ガム質、蛋白質、デ
ンプン類を水、糖類の存在下に加熱し溶解する時に、つ
ぶが残らないようによく撹拌することが必要である。つ
ぶが残ると食感が悪くなり、口溶けが悪くなり、商品価
値が低下してしまう。

以上のようにして得られたアイシングは、パン、ケーキ
等に塗布するか、またはアイシングにパン、ケーキ等を
浸してアイシングを付着させる。

以下本発明を実施例により説明する。

表−１に実施例１〜６および比較例１〜５の配合比を示
す。表−１のアイシング組成物を用いてアイシングを調
整し、パンに塗布して、次の試験を行い、その結果を表
−２に示す。

イ）アイシングの条件 １）試験用パン：丸型のパン（表面に卵を塗布した）を
焼成後、室温に３０分間放冷し、ポリエチレン製袋に入
れ室温に保存する。

１１）アイシングの塗布二表−１の組成をもったアイシ
ングを６０℃に保ち、その中にパンの上表面をつけて、
引き上げ余分のアイシングを落しアイシングを付着させ
る。これを室温にて１０分間放冷した後、ポリエチレン
製袋に入れ、室温に１時間放置する。

口）試験方法 ：）作業性：アイシングの際の塗布状況より粘度及び一
定の厚さの塗布を判定した。

ｉｆ　）風味、食感：アイシングを口に含み、風味及び
ざらつき、ねばり等の食感を判定した。

ｉｉｉ　）ヒビ割し：アイシングしたパンヲ１０〜２０
℃の恒温に５日間保持し、その表面を観察し、ヒビ割れ
又は泣きの状況を判定した。

１ｖ）泣き：アイシングしたパンを３０〜３５℃の恒温
に３日間保持し、泣きの状況を判定した。

ハ）判定方法 判定方法は次のように行った。

１）作業性 ○・・・・・・・・・極めて均一な厚さに塗布される。

△・・・・・・・・・大体均一だが、厚目の塗布になる
。

×・・・・・・・・・粘度が高く、厚い塗布になり、か
つ不均一。

１１）風味、食感 ◎・・・・・・・・・風味、食感共に良好。

○・・・・・・・・・風味、食感共に特に問題なし。

△・・・・・・・・・風味、食感に若干難点あり。

×・・・・・・・・・風味悪（、のりっぽ（ベタツキが
ある。

１１ｊ）ヒビ割れ ◎・・・・・・・・・ヒビ割れなく、表面が極めて良好
。

○・・・・・・・・・ヒビ割れが若干ある。

△・・・・・・・・ヒビ割れがかなりある。

×・・・・・・・・・ヒビ割れが多く、アイシングの剥
離あり。

ｉｖ）泣き ◎・・・・・・・原型を保持し、濡れやくずれがほとん
どない。

○・・・・・・・・・原型を保持しているが、濡れやく
ずれが若干ある。

△・・・・・・・・・はぼ原型をとどめているが、濡わ
が著しく、部分的にくずれて いる。

Ｘ・・・・・・・・・原型をとどめず、流れてしまって
いる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、ガム質、蛋白質、デンプン類、粉末糖類その他より
   成るアイシング組成物において、ガム質：蛋白質：デン
   プン類の比が、重量にて、１：０１〜１　：　０．１〜
   １より成ることを特徴とするアイシング組成物。