JP3606687B2 - アイシング、アイシングミックス粉、アイシングの製造方法、菓子類及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食品、特に菓子類にコーティングするアイシング、アイシングミックス粉、アイシングの製造方法、該アイシングを使用した菓子類、その菓子類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アイシングは粉糖及び水を主成分とする飽和糖液であって、菓子類の仕上げにコーティングする材料である。菓子類の表面にアイシングを施すことにより、艶が出て、また味付けとしての効果、水分活性低下による日持ち向上の効果を発揮する。アイシングの中でも、艶出しを目的としたものを特にグレーズと呼ぶ場合がある。アイシングは、加熱調理した製品に塗布されて、その後冷めると固化する。
このように菓子類の表面に適用されたアイシングは、空気中の水分を吸収する傾向を有し、また、ドーナツ等の製品内部からの水分の移行により、その一部が溶解しべとつくことがある。これをアイシングの「泣き」と称している。特に卸菓子類の中で、しっとりとした食感を持つドーナツ等では、製品を密封包装することにより菓子内部からの水分移行によってアイシングの「泣き」が生じる。さらに、菓子類が大きくなると、「泣き」が生じる傾向が強い。このアイシングの「泣き」は菓子類の包装材を汚すことになる。
近年、このような移行水分の多い条件下でも、ドライな物性を維持するコーティングを形成することのできるアイシングが求められている。
アイシングの速乾性の向上及び「泣き」防止といった安定化のために、アイシングに乳化剤、増粘多糖類、セルロース、ペクチン、カルシウム塩類、硬化油などを添加することが従来行われている。特に硬化油は、「泣き」防止の他に艶出しのために添加されるが、入れすぎると嗜好性を損ねることがある。硬化油以外の副資材の添加量は通常、微量で、粉糖に対してそれぞれ６重量％未満程度である。
菓子類の密封包装後のアイシングの「泣き」の問題については、今まで十分な解決方法がなく、食品製造上大きな問題となっていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、水分活性の高い菓子類にコーティングした場合に長期間安定で「泣き」を生じず、菓子類の表面に好ましいコーティングを維持することができるアイシングを提供することである。また、比較的大きい菓子類にコーティングした場合に、長期間安定で「泣き」を生じないアイシングを提供することである。本発明の目的はまた、菓子類の包装材を汚すことのないアイシングを提供することである。さらに、甘すぎず且つ嗜好性が良好なアイシングを提供することである。
また、本発明の目的は、上記性質を発揮するアイシングミックス粉を提供し、また、アイシングの製造方法を提供し、さらに上記のアイシングを使用した菓子類、その菓子類の製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、アイシングにおいて、粉糖１００重量部に対してカルシルム塩類を６〜２５重量部使用することによって、比較的水分含量の高い菓子類であって且つ比較的大きい製品に適用した場合でも、「泣き」の現象が発生せず、長期間にわたって好ましいコーティングを維持できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
従って本発明は、水、粉糖、及び粉糖１００重量部に対して６〜２５重量部のカルシウム塩類を含むことを特徴とするアイシングに関する。本発明はまた、粉糖と、粉糖１００重量部に対して６〜２５重量部のカルシウム塩類を含むアイシングミックス粉に関する。また、本発明は、水、粉糖、及び粉糖１００重量部に対して６〜２５重量部のカルシウム塩類を混合することを特徴とするアイシングの製造方法に関する。
本発明はさらに、上記アイシングからなるコーティングを有する菓子類、上記アイシングを表面に上がけすることを特徴とする菓子類の製造方法に関する。
本発明の好ましい実施態様として、さらに粉糖１００重量部に対して０．０２５〜０．８５重量部の増粘多糖類を使用することが挙げられる。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明のアイシング、アイシングミックス粉に使用する粉糖とは、例えばグラニュー糖を微粉砕したものが挙げられる。
また、本発明で使用するカルシウム塩類の具体例として、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素カルシウム等の水に難溶性のカルシウム塩類が挙げられる。その他に、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、骨粉等の天然物も使用することができる。中でも好ましくは硫酸カルシウム、炭酸カルシウムが使用される。これらは単独で使用するか、あるいは併用することができる。
本発明のアイシング、アイシングミックス粉において、粉糖１００重量部に対して、これらのカルシウム塩類を６〜２５重量部使用し、さらに好ましくは１０〜２５重量部使用する。カルシウム塩類が２５重量部を超えると、アイシングによるコーティングが形成されず、また６重量部に満たないと、本発明が目的とする効果が得られない。
硫酸カルシウム及び炭酸カルシウムを併用する場合、１：４〜４：１（重量）の割合で使用することが好ましい。
【０００６】
本発明のアイシング及びアイシングミックス粉は、上記の粉糖、カルシウム塩類の他にさらに、粉糖１００重量部に対して０．０２５〜０．８５重量部程度、好ましくは０．０４〜０．５重量部の増粘多糖類を添加することが適当である。増粘多糖類の添加が上記範囲を超えて多くなると、アイシングの流動性が悪くなって作業が困難となる。本発明に使用する増粘多糖類としては、具体的に寒天、ローカストビーンガム、グアガム、アラビアガム、キサンタンガム等がある。
本発明のアイシング及びアイシングミックス粉には、必要に応じて副資材として、硬化油、乳化剤、セルロース、ペクチン、ステアリン酸、メタリン酸等を添加することができる。これらの添加量は、従来使用されているような少量でよく、通常粉糖に対してそれぞれ６重量％未満である。
【０００７】
本発明のアイシングは、水、粉糖、及び粉糖１００重量部に対して６〜２５重量部のカルシウム塩類を混合することにより製造することができる。その具体的な調製手順として次のような態様がある。カルシウム塩類と増粘多糖類を予め混合し、これに水を加え、攪拌しながら加熱する。その液が沸騰して１分くらいで加熱を止め、そこへ粉糖を加え、ダマがなくなるまで攪拌する。こうしてアイシングを調製することができる。他の副資材がある場合は、上記の工程中、カルシウム塩類、増粘多糖類及び水を攪拌しながら加熱する際にそれらを添加すればよい。
本発明のアイシングミックス粉は、上記の粉糖、カルシウム塩類、必要に応じて増粘多糖類、その他の副資材を混合して製造することができる。そのようにして調製されたアイシングミックス粉を使用する際には、例えば、使用するアイシングミックス粉の先ず半分程度に水を加えて攪拌し、１分程度煮沸しておき、そこへ残りのミックス粉を投入して混合し、アイシングとして使用することができる。
上記で使用する水は、一般に粉糖１００重量部に対して２０〜４０重量部程度である。
【０００８】
また、ここで、カルシウム塩類及び増粘多糖類からなるアイシング安定用ミックス粉が提案される。このアイシング安定用ミックス粉においては、カルシウム塩類の重量に対し、１．５〜９．０重量％の増粘多糖類が配合されることが好ましい。
このようなアイシング安定用ミックス粉は、上述のような態様で、すなわち、そこへ水を加え、攪拌しながら加熱し、その液が沸騰して１分くらいで加熱を止め、そこへ粉糖を加え、ダマがなくなるまで攪拌してアイシングを調製することができる。ここで使用する水、粉糖、カルシウム塩類及び増粘多糖類の配合割合は上記したとおりである。
【０００９】
上述のように調製されたアイシングは、４５〜５５℃に保温して攪拌しながら、通常の方法で、菓子類の表面に上がけすることで、コーティングを形成することができる。上がけする方法としては、例えばグレーザーを用いてアイシングを流し掛けしたり、浸漬機を用いて浸漬したり、あるいはハケ等を用いて塗布したりすることができる。
本発明における菓子類としては、ドーナツ類、カリントウ、揚げせんべいなどの揚げ菓子、デニッシュ、スコーン、マフィン、バームクーヘンなどの焼き菓子などが挙げられる。これらの加熱調理して製造された菓子類の表面に、本発明のアイシングを上記のように適量、掛けたり、浸漬、塗布すると、その後温度が下がってアイシングが固化し、コーティングが形成される。このようなコーティングは菓子類の全表面あるいは一部の表面に形成させることができる。
【００１０】
以下、実施例及び比較例により本発明をさらに詳しく説明する。
【実施例】
実施例１〜５
菓子類としてケーキドーナツを使用し、各種アイシング（実施例１〜５）を用いて、ケーキドーナツの表面に塗布し、「泣き」を観察した。
〔ケーキドーナツの製造〕
材料の配合（単位：重量％）
小麦粉 ６０
グラニュー糖 ２５
脱脂粉乳 ２
大豆粉 ２
食塩 ０．５
ベーキングパウダー １．２
乳化剤 ０．３
ショートニング ９
【００１１】
上記配合のミックス粉を作り、加水し、ミキシング、フライを経てケーキドーナツとした。この時、生地重量、加水、フライ時間を調節して、最終製品の重量として１３ｇ、３５ｇ及び４５ｇ程度のものができるように、また水分活性値（ＡＷ値）が０．７８、０．８０、及び０．８２程度となるように、各種のドーナツを作り、フライ後直ちに、各種アイシングを全体にかけて、４０分間放冷した。
このように調製したケーキドーナツの中から、上記目的重量（±１ｇは許容する）のサンプルを選抜し、さらにその中から幾つかのサンプルを水分活性測定に供し、水分活性値（ＡＷ値）が０．７８±０．０１、０．８±０．０１、０．８２±０．０１にあることを確認した。製品を１個ずつ包装して室温で３日間保存した後、「泣き」を評価した。
「泣き」の評価基準は次のとおりである。
○‥‥泣きがない
△‥‥やや泣く
×‥‥泣く
なお、水分活性測定は、測定機として ＮＯＢＡ−ＳＩＮＡ社の ＥＥＪＡ／ＢＡＧ／ＡＮ−ＢＯＸを用いて、常法に従って測定した。サンプルは均一に粉砕し（５ｍｍ以下） 、トリプルの値の平均とした。
下記表１に、使用した各アイシングごとに、ドーナツの重量、水分活性値で分類して結果を示す。
【００１２】
なお、実施例１〜５のアイシングの組成（単位：重量部）を下記表１に併せて示す。アイシングの調製については、カルシルム塩類と増粘多糖類（寒天粉末及びガム）を予め混合しておき、これに水を加え攪拌しながら加熱し、液が沸騰して１分程度で加熱を止め、そこへ粉糖を加えダマがなくなるまで攪拌した。このようにして、各種アイシングをそれぞれ１ｋｇほど作った。出来上がったアイシングを５０℃に保温して攪拌しながら、上述のようにケーキドーナツに適用した。
【００１３】
【表１】

【００１４】
上記の結果から判るように、本発明のアイシングによれば、ドーナツの重量として１３ｇ程度から比較的大きい４５ｇにいたるまでの広範な大きさの菓子類においても、また、長期間保存する卸菓子等の水分活性の一般的な上限値（０．８２）においても、「泣き」が生じず、好ましいコーティングが維持できる。
カルシウム塩類について、炭酸カルシウム、硫酸カルシウムをそれぞれ単独で使用するよりも併用する方が好ましく、特に、硫酸カルシウム及び炭酸カルシウムを１：４〜４：１（重量）の割合で使用することが好ましい。
【００１５】
実施例６、７及び比較例１〜３
上記実施例１〜５と同様に、カルシウム塩類の添加量を種々変動させて各種アイシングを調製し、ケーキドーナツに適用し、保存し、形成されたコーティングの厚さ、及び「泣き」の評価した。
「泣き」の評価基準は次のとおりである。
○‥‥泣きがない
△‥‥やや泣く
×‥‥泣く
＊‥‥コーティングを形成せず
下記表２にアイシングの組成を示すとともに、使用した各アイシングごとに、ドーナツの重量、水分活性値（ＡＷ値）で分類して結果を示す。
【００１６】
【表２】

【００１７】
【発明の効果】
本発明のアイシング、またはアイシングミックス粉から調製したアイシングを菓子類に適用することにより、長期間保存する卸菓子類の水分活性の上限値（０．８２程度）において、且つ大きさが比較的大きい製品においても、「泣き」が生じず、好ましいコーティングを維持することができる。よって、菓子類を包装した包装材が汚れることもない。
本発明のアイシングにおいては、従来使用されている硬化油を使用しなくても「泣き」を生じず、よって、硬化油を使用したものよりも嗜好性が優れたものとなる。また、本発明のアイシングにおいては、アイシング全体に占める粉糖の割合が従来のものより低いので、甘さが控えめとなって近年の嗜好に沿うものである。
本発明のアイシングは流動性がよく、作業性がよい。

Claims (8)

1. 水、粉糖、及び粉糖１００重量部に対して６〜２５重量部のカルシウム塩類を含有するアイシング。
2. さらに粉糖１００重量部に対して０．０２５〜０．８５重量部の増粘多糖類を含有する請求項１記載のアイシング。
3. 粉糖、及び粉糖１００重量部に対して６〜２５重量部のカルシウム塩類を含有するアイシングミックス粉。
4. さらに粉糖１００重量部に対して０．０２５〜０．８５重量部の増粘多糖類を含有する請求項３記載のアイシングミックス粉。
5. 水、粉糖、及び粉糖１００重量部に対して６〜２５重量部のカルシウム塩類を混合することを特徴とするアイシングの製造方法。
6. さらに粉糖１００重量部に対して０．０２５〜０．８５重量部の増粘多糖類を混合することを特徴とする請求項５記載のアイシングの製造方法。
7. 請求項１又は２記載のアイシングからなるコーティングを有する菓子類。
8. 請求項１又は２記載のアイシングを表面に上がけすることを特徴とする菓子類の製造方法。