JPH01304848A

JPH01304848A - アイシング組成物及びアイシング組成物の製造方法

Info

Publication number: JPH01304848A
Application number: JP13648688A
Authority: JP
Inventors: Masanori Yamamoto; 正典山本; Kazumitsu Taga; 多賀　和光; Morio Taniguchi; 谷口　守男; Yukio Kitamura; 北村　幸生; Yuji Kunimoto; 祐二國本
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1988-06-02
Filing date: 1988-06-02
Publication date: 1989-12-08
Anticipated expiration: 2012-02-05
Also published as: JP2578641B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本願発明は、パン、ケーキ等の表面にトッピングして、
その食味、外観を向上させるアイシング用組成物に関す
る。

ざらに詳しくは、ケーキをホットな状態で喫食する場合
やホットプディングやマフインにアイシングを使用する
場合等、被トッピング物が高温状態の場合にもアイシン
グが透明化せず好ましい白濁状を呈するとともに、被ト
ッピング物から流下することなく１４遍なくトッピング
が可能で、しかも食味上もザラツキを感じない好適なア
イシング組成物に関する。

［従来の技術とその問題点］従来からアイシングは、パン、ケーキその他菓子の製造
に於いて白く表面を被覆して見栄えをよくするとともに
、食味を高めるトッピング物として汎用されている。

又、アイシングは糖を主成分とするものであるが、近時
、アラビアガム、グアガム等のガム質や各種デンプン類
等の添加剤の使用により食味の改良を始め、ヒビワレ防
止やツヤ出し等種々の物性改良が図られている。

しかしながら、これら従来のアイシングを焼成仕立のケ
ーキ等、被トッピング物が未だ高温の状態の時（約６０
℃以上）に使用した場合、アイシングの透明化が起こり
、そのため好ましい白濁状を呈したトッピングを得るた
めには時間をおきケーキ等を冷却してからトッピングを
行うことが必要であった。こういった方法では手間がか
かるとともに、出来立てのケーキ等をホットな状態で食
することができなかった。

又、従来のアイシングは、ザラツキ感があり、０溶けが
悪く食味上も満足のいくものではなかった。

［問題点を解決するための手段］本願発明者等は、叙上の現状に鑑み、出来立てのケーキ
等高温状態の被トッピング物に適用可能で、しかも食味
に優れトッピング操作もし易いアイシングを得んものと
鋭意研究を進めた結果、叙上課題の解消に成功し本願発
明を完成した。

即ち本願発明は、従来アイシングには適用された例を見
ないクラウディングパウダーを所定量使用するとともに
、蔗糖及び増粘剤を夫々所定量用い、さらに最終的にア
イシングの粘度を３０１０００〜１００．０ＯＯＣＤに
調整することによって、高温の被トッピング物ヘトツビ
ングする場合も透明化せず、さらには被トッピング物に
満遍なくトッピングすることができる好適なアイシング
組成物を得るに至った。

以下、本願発明をさらに詳細に説明する。

本願発明アイシング組成物に用いる蔗糖としては、結晶
、粉末状、造粒形態等何れの態様の蔗糖の使用も可能で
ある。

なかでも食味上のザラツキを解消し、０溶【プを良好に
するためには、フロストシュガー（造粒形態）や粒子径
約１００Ｍｅｓｈ　　Ｐａ５ｓ以下の粉糖の使用が好適
である。

蔗糖の使用量としては、アイシング全体に対して７０〜
８５重量％、とりわけ７３〜８３重量％（以下、重量％
は全て対アイシング組成物全袖量比とする）が、トッピ
ングの操作性に優れた粘度を発現し得る点及びアイシン
グの透明化を有効に防ぐことができるペースト状物と為
し得る点で好ましい。

次に、本願発明で使用するクラウディングパウダーは、
飲料に安定な混濁を与えるために用いられている乳化組
成物の一つで、クララデイあるいはクラウデイングエー
ジェントとも称されている。

その基本的な製法を示せば、油脂とアラビアガム溶液を
均質化したものにデキストリンを加え、噴霧乾燥するこ
とによって得られるものである。

本願発明では、該クラウディングパウダーをアイシング
の成分として始めて採択することによって、所望量の蔗
糖を使用することと相俟ってａｉ温の被トッピング物ヘ
トツビングした場合でもアイシングの透明化を解消でき
、良好な白濁状態のものと為し得た。

又、本願発明のアイシング製造の際にも該クラウディン
グパウダーがＭ衝剤的な役割を果し、ダマを生じること
なく所望量の蔗糖を効率良く水に分散させることが可能
となった。

該クラウディングパウダーの使用量としては、１〜５重
量％、とりわけ２〜ｂグの透明化防止を有効に図ることができる点と、風味上
演っぽくない点で好適である。

次に本願発明で使用可能な増粘剤としては、グアガム、
ローカストビーンガム、アラビアガム、キサンタンガム
等のガム類や、寒天、Ｈ，Ｍ、ペクチン、Ｌ、Ｍ、ペク
チン、アルギン酸Ｎａ等種々の一般的に使用される増粘
剤が挙げられる。

これら増粘剤の使用によりアイシングの離水防止や粘度
の安定化が良好に図られる。

なかでもペクチンは、糊状感のない粘性が得られる点で
食感上置も好ましい。

尚、ペクチンとしてり、Ｍ、ペクチンを使用した場合は
、所望の粘度を確実に出させるためＱａ溶液を併用する
ことが望ましい。

本願発明に於ける増粘剤の使用量としては、０゜０３〜
０．５重量％がアイシングの離水を有効に防止し得ると
ともに、トッピングに好適な粘度に調整し得る点で好ま
しい。

さらに本願発明では、前記成分に加え所望するアイシン
グの色や風味に応じて、適宜着色料や着香料を使用する
ことも可能である。

又、本願発明では脱脂ビーナツツ片やヌーナッツ片等種
々の具材を用いることも可能である。

本願発明では最終製品であるアイシングの粘度を３０．
０００〜１００，０００ｃｐに調整することが必要であ
る。これは主として使用する増粘剤の添加量を加減する
ことにより行なう。

アイシングの粘度が３０、０００ｃｐに満たない場合は
、トッピング時にアイシングが被トッピング物より流下
して了い、又、アイシングの粘度が１００．０ＯＯｃｐ
を越える時は、粘度が高過ぎて被トッピング表面にアイ
シングを均一に拡げ難いといった問題がある。

本願発明アイシング組成物の水分活性値を０゜８前後に
調整し、アルコールを約１〜４重量％添加して本願発明
アイシングを密封容器中にて保存すれば、カビや酵母の
増殖を抑制し得、常温で長期に亘る保存性が確保できる
。

次に本願発明のアイシングを製造するに当っては、先ず
、粉糖、フロストシュガー等適宜形態の蔗糖とクラウデ
ィングパウダーを均一に撹拌混合した侵、これに加水し
く対混合物加水分約１５〜２０重伍％）混捏して均質な
ペースト状物とする。

本願発明では、このように加水前に蔗糖とクラウディン
グパウダーの混合を実施するため、多山の蔗糖をダマを
生じることなく効率良く水中に均一分散し得、その結果
アイシングの透明化防止を有効に図ることができる。

又、本願発明では、該溶解時に加熱処理を実施しないた
め、保存時等に於いても蔗糖の結晶化が起こらず、出来
上りアイシングを均一なペースト状態に維持できる。

次に該ペースト状物にペクチン等の増粘剤を添加混合し
、さらに必要に応じて着色料、肴香料を添加混合して３
０．０００〜１００．０ＯＯｃｐの粘度を有した本願発
明に係るアイシング組成物を得る。

［本願発明の効果１本願発明に係るアイシング組成物は、被トッピング物が
高温状態の場合に適用１しても透明化せず、好ましい白
濁状態（尚、白色以外の着色料を使用した場合は、夫々
の色を呈する）を維持することが可能である。

ざらに使用に際しては、被トッピング物に満遍なくトッ
ピングすることができるとともに被トッピング物から流
下することもない。

又、食味上もザラツキ感がなく口溶けも良好である。

さらに本願発明に係る方法によれば、このような好適な
アイシング組成物をダマを生じることなく効率良く製造
することができる。

［実施例１実施例１フロストシュガー１０１部、ココアパウダー４゜０部、
クラウディングパウダー４．０部を均一に撹拌混合した
後、これに水１０部を加えさらに均一に混捏しペースト
状物とした。

別途り、Ｍ、ペクチン０．１部、フロストシュガー５部
を混合した後、これを水２部に溶解しペクチン溶液とす
る。

該ペクチン溶液を前記ペースト状物に加えた後、さらに
乳酸カルシウム０．０１部を水２部に溶解したものを加
え、ざらにこれに食用アルコール１゜５部、ビーナツツ
片５部、着香料適ｍ３添加して均一に撹拌混合し、本願
発明に係るアイシング組成物を得た。

該アイシング組成物は、５０．０ＯＯｃｐの粘度を呈し
ており、焼成直接のケーキの上部よりトッピングすると
流下することなくケーキ表面に均一に拡がり、きめの細
かな白濁状のアーイシングとなった。

該アイシングは食味上もザラツキがなく口溶けも良好で
あった。

実施例２粉糖８０部、クラウディングパウダー２．５部、着色料
０．０５部を均一に撹拌混合した復これに水１０部を加
えさらに均一に混捏しペースト状物を得た。

別途キサンタンガム０．０５部、粉糖２部を混合した後
、水３部に溶解しキサンタンガム溶液とする。

次にこれを前記ペースト状物に加え均一に混合した後、
ざらにこれに食用アルコール２．０部、着香料適ｍを加
え均一に混合し、本願発明に係るアイシング組成物を得
た。

該アイシング組成物は、９５．０ＯＯｃｐの粘度を呈し
ており、焼成直後のケーキに所望の模様を描くことがで
き、さらに食味に関してもザラツキはなく良好なもので
あった。

特許出願人　ハウス食品工業株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

（１）７０〜８５重量％の蔗糖と１〜５重量％のクラウ
ディングパウダー及び０．０３〜０．５重量％の増粘剤
を必須成分として含有し、粘度が３０、０００〜１００
、０００ｃｐにあるアイシング組成物。
（２）７０〜８５重量％の蔗糖と１〜５重量％のクラウ
ディングパウダーを混合後加水して混捏した後、これに
０．０３〜０．５重量％の増粘剤及び必要に応じ着色料
、着香料を加え、その粘度を３０、０００〜１００、０
００ｃｐに調整することを特徴とするアイシング組成物
の製造方法。