JP2578641B2 - アイシング組成物及びアイシング組成物の製造方法 - Google Patents
アイシング組成物及びアイシング組成物の製造方法Info
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- JP2578641B2 JP2578641B2 JP63136486A JP13648688A JP2578641B2 JP 2578641 B2 JP2578641 B2 JP 2578641B2 JP 63136486 A JP63136486 A JP 63136486A JP 13648688 A JP13648688 A JP 13648688A JP 2578641 B2 JP2578641 B2 JP 2578641B2
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本願発明は、パン、ケーキ等の表面にトッピングし
て、その食味、外観を向上させるアイシング用組成物に
関する。
て、その食味、外観を向上させるアイシング用組成物に
関する。
さらに詳しくは、ケーキをホットな状態で喫食する場
合やホットプディングやマフィンにアイシングを使用す
る場合等、被トッピング物が高温状態の場合にもアイシ
ングが透明化せず好ましい白濁状を呈するとともに、被
トッピング物から流下することなく満遍なくトッピング
が可能で、しかも食味上もザラツキを感じない好適なア
イシング組成物に関する。
合やホットプディングやマフィンにアイシングを使用す
る場合等、被トッピング物が高温状態の場合にもアイシ
ングが透明化せず好ましい白濁状を呈するとともに、被
トッピング物から流下することなく満遍なくトッピング
が可能で、しかも食味上もザラツキを感じない好適なア
イシング組成物に関する。
［従来の技術とその問題点］ 従来からアイシングは、パン、ケーキその他菓子の製
造に於いて白く表面を被覆して見栄えをよくするととも
に、食味を高めるトッピング物として汎用されている。
造に於いて白く表面を被覆して見栄えをよくするととも
に、食味を高めるトッピング物として汎用されている。
又、アイシングは糖を主成分とするものであるが、近
時、アラビアガム、グアガム等のガム質や各種デンプン
類等の添加剤の使用により食味の改良を始め、ヒビワレ
防止やツヤ出し等種々の物性改良が図られている。
時、アラビアガム、グアガム等のガム質や各種デンプン
類等の添加剤の使用により食味の改良を始め、ヒビワレ
防止やツヤ出し等種々の物性改良が図られている。
しかしながら、これら従来のアイシングを焼成仕立を
ケーキ等、被トッピング物が未だ高温の状態の時（約60
℃以上）に使用した場合、アイシングの透明化が起こ
り、そのため好ましい白濁状を呈したトッピングを得る
ためには時間をおきケーキ等を冷却してからトッピング
を行うことが必要であった。こういった方法では手間が
かかるとともに、出来立てのケーキ等をホットな状態で
食することができなかった。
ケーキ等、被トッピング物が未だ高温の状態の時（約60
℃以上）に使用した場合、アイシングの透明化が起こ
り、そのため好ましい白濁状を呈したトッピングを得る
ためには時間をおきケーキ等を冷却してからトッピング
を行うことが必要であった。こういった方法では手間が
かかるとともに、出来立てのケーキ等をホットな状態で
食することができなかった。
又、従来のアイシングは、ザラツキ感があり、口溶け
が悪く食味上も満足のいくものではなかった。
が悪く食味上も満足のいくものではなかった。
［問題点を解決するための手段］ 本願発明者等は、叙上の現状に鑑み、出来立てのケー
キ等高温状態の被トッピング物に適用可能で、しかも食
味に優れトッピング操作もし易いアイシングを得んもの
と鋭意研究を進めた結果、叙上課題の解消に成功し本願
発明を完成した。
キ等高温状態の被トッピング物に適用可能で、しかも食
味に優れトッピング操作もし易いアイシングを得んもの
と鋭意研究を進めた結果、叙上課題の解消に成功し本願
発明を完成した。
即ち本願発明は、従来アイシングには適用された例を
見ないクラウディングパウダーを所定量使用するととも
に、蔗糖及び増粘剤を夫々所定量用い、さらに最終的に
アイシングの粘度を30、000〜100、000cpに調整するこ
とによって、高温の被トッピング物へトッピングする場
合も透明化せず、さらには被トッピング物に満遍なくト
ッピングすることができる好適なアイシング組成物を得
るに至った。
見ないクラウディングパウダーを所定量使用するととも
に、蔗糖及び増粘剤を夫々所定量用い、さらに最終的に
アイシングの粘度を30、000〜100、000cpに調整するこ
とによって、高温の被トッピング物へトッピングする場
合も透明化せず、さらには被トッピング物に満遍なくト
ッピングすることができる好適なアイシング組成物を得
るに至った。
以下、本願発明をさらに詳細に説明する。
本願発明アイシング組成物に用いる蔗糖としては、結
晶、粉末状、造粒形態等何れの態様の蔗糖の使用も可能
である。
晶、粉末状、造粒形態等何れの態様の蔗糖の使用も可能
である。
なかでも食味上のザラツキを解消し、口溶けを良好に
するためには、フロストシュガー（造粒形態）や粒子径
約100Mesh Pass以下の粉糖の使用が好適である。
するためには、フロストシュガー（造粒形態）や粒子径
約100Mesh Pass以下の粉糖の使用が好適である。
蔗糖の使用量としては、アイシング全体に対して70〜
85重量％、とりわけ73〜83重量％（以下、重量％は全て
対アイシング組成物全重量比とする）が、トッピングの
操作性に優れた粘度を発現し得る点及びアイシングの透
明化を有効に防ぐことができるペースト状物と為し得る
点で好ましい。
85重量％、とりわけ73〜83重量％（以下、重量％は全て
対アイシング組成物全重量比とする）が、トッピングの
操作性に優れた粘度を発現し得る点及びアイシングの透
明化を有効に防ぐことができるペースト状物と為し得る
点で好ましい。
次に、本願発明で使用するクラウディングパウダー
は、飲料に安定な混濁を与えるために用いられている乳
化組成物の一つで、クラウディあるいはクラウディング
エージェントとも称されている。
は、飲料に安定な混濁を与えるために用いられている乳
化組成物の一つで、クラウディあるいはクラウディング
エージェントとも称されている。
その基本的な製法を示せば、油脂とアラビアガム溶液
を均質化したものにデキストリンを加え、噴霧乾燥する
ことによって得られるものである。
を均質化したものにデキストリンを加え、噴霧乾燥する
ことによって得られるものである。
本願発明では、該クラウディングパウダーをアイシン
グの成分として始めて採択することによって、所望量の
蔗糖を使用することと相俟って高温の被トッピング物へ
トッピングした場合でもアイシングの透明化を解消で
き、良好な白濁状態のものと為し得た。
グの成分として始めて採択することによって、所望量の
蔗糖を使用することと相俟って高温の被トッピング物へ
トッピングした場合でもアイシングの透明化を解消で
き、良好な白濁状態のものと為し得た。
又、本願発明のアイシング製造の際にも該クラウディ
ングパウダーが緩衝剤的な役割を果し、ダマを生じるこ
となく所望量の蔗糖を効率良く水に分散させることが可
能となった。
ングパウダーが緩衝剤的な役割を果し、ダマを生じるこ
となく所望量の蔗糖を効率良く水に分散させることが可
能となった。
該クラウディングパウダーの使用量としては、１〜５
重量％、とりわけ２〜３重量％がアイシングの透明化防
止を有効に図ることができる点と、風味上油っぽくない
点で好適である。
重量％、とりわけ２〜３重量％がアイシングの透明化防
止を有効に図ることができる点と、風味上油っぽくない
点で好適である。
次に本願発明で使用可能な粘増剤としては、グアガ
ム、ローカストビーンガム、アラビアガム、キサンタン
ガム等のガム類や、寒天、H.M.ペクチン、L.M.ペクチ
ン、アルギン酸Na等種々の一般的に使用される増粘剤が
挙げられる。
ム、ローカストビーンガム、アラビアガム、キサンタン
ガム等のガム類や、寒天、H.M.ペクチン、L.M.ペクチ
ン、アルギン酸Na等種々の一般的に使用される増粘剤が
挙げられる。
これら増粘剤の使用によりアイシングの離水防止や粘
度の安定化が良好に図られる。
度の安定化が良好に図られる。
なかでもペクチンは、糊状感のない粘性が得られる点
で食感上最も好ましい。
で食感上最も好ましい。
尚、ペクチンとしてL.M.ペクチンを使用した場合は、
所望の粘度を確実に出させるためCa溶液を併用すること
が望ましい。
所望の粘度を確実に出させるためCa溶液を併用すること
が望ましい。
本願発明に於ける増粘剤の使用量としては、0.03〜5.
0重量％がアイシングの離水を有効に防止し得るととも
に、トッピングに好適な粘度に調整し得る点で好まし
い。
0重量％がアイシングの離水を有効に防止し得るととも
に、トッピングに好適な粘度に調整し得る点で好まし
い。
さらに本願発明では、前記成分に加え所望するアイシ
ングの色や風味に応じて、適宜着色料や着香料を使用す
ることも可能である。
ングの色や風味に応じて、適宜着色料や着香料を使用す
ることも可能である。
又、本願発明では脱脂ピーナッツ片やヌーナッツ片等
種々の具材を用いることも可能である。
種々の具材を用いることも可能である。
本願発明では最終製品であるアイシングの粘度を30、
000〜100、000cpに調整することが必要である。これは
主として使用する増粘剤の添加量を加減することにより
行なう。
000〜100、000cpに調整することが必要である。これは
主として使用する増粘剤の添加量を加減することにより
行なう。
アイシングの粘度が30、000cpに満たない場合は、ト
ッピング時にアイシングが被トッピング物より流下して
了い、又、アイシングの粘度が100、000cpを越える時
は、粘度が高過ぎて被トッピング表面にアイシングを均
一に拡げ難いといった問題がある。
ッピング時にアイシングが被トッピング物より流下して
了い、又、アイシングの粘度が100、000cpを越える時
は、粘度が高過ぎて被トッピング表面にアイシングを均
一に拡げ難いといった問題がある。
本願発明アイシング組成物の水分活性値を0.8前後に
調整し、アルコールを約１〜４重量％添加して本願発明
アイシングを密封容器中にて保存すれば、カビや酵母の
増殖を抑制し得、常温で長期に亘る保存性が確保でき
る。
調整し、アルコールを約１〜４重量％添加して本願発明
アイシングを密封容器中にて保存すれば、カビや酵母の
増殖を抑制し得、常温で長期に亘る保存性が確保でき
る。
次に本願発明のアイシングを製造するに当っては、先
ず、粉糖、フロストシュガー等適宜形態の蔗糖とクラウ
ディングパウダーを均一に撹拌混合した後、これに加水
し（対混合物加水量約15〜20重量％）混捏して均質なペ
ースト状物とする。
ず、粉糖、フロストシュガー等適宜形態の蔗糖とクラウ
ディングパウダーを均一に撹拌混合した後、これに加水
し（対混合物加水量約15〜20重量％）混捏して均質なペ
ースト状物とする。
本願発明では、このように加水前に蔗糖とクラウディ
ングパウダーの混合を実施するため、多量の蔗糖をダマ
を生じることなく効率良く水中に均一分散し得、その結
果アイシングの透明化防止を有効に図ることができる。
ングパウダーの混合を実施するため、多量の蔗糖をダマ
を生じることなく効率良く水中に均一分散し得、その結
果アイシングの透明化防止を有効に図ることができる。
又、本願発明では、該溶解時に加熱処理を実施しない
ため、保存時等に於いても蔗糖の結晶化が起こらず、出
来上りアイシングを均一なペースト状態に維持できる。
ため、保存時等に於いても蔗糖の結晶化が起こらず、出
来上りアイシングを均一なペースト状態に維持できる。
次に該ペースト状物にペクチン等の増粘剤を添加混合
し、さらに必要に応じて着色料、着香料を添加混合して
30、000〜100、000cpの粘度を有した本願発明に係るア
イシング組成物を得る。
し、さらに必要に応じて着色料、着香料を添加混合して
30、000〜100、000cpの粘度を有した本願発明に係るア
イシング組成物を得る。
［本願発明の効果］ 本願発明に係るアイシング組成物は、被トッピング物
が高温状態の場合に適用しても透明化せず、好ましい白
濁状態（尚、白色以外の着色料を使用した場合は、夫々
の色を呈する）を維持することが可能である。
が高温状態の場合に適用しても透明化せず、好ましい白
濁状態（尚、白色以外の着色料を使用した場合は、夫々
の色を呈する）を維持することが可能である。
さらに使用に際しては、被トッピング物に満遍なくト
ッピングすることができるとともに被トッピング物から
流下することもない。
ッピングすることができるとともに被トッピング物から
流下することもない。
又、食味上もザラツキ感がなく口溶けも良好である。
さらに本願発明に係る方法によれば、このような好適
なアイシング組成物をダマを生じることなく効率良く製
造することができる。
なアイシング組成物をダマを生じることなく効率良く製
造することができる。
［実施例］ 実施例１ フロストシュガー101部、ココアパウダー4.0部、クラ
ウディングパウダー4.0部を均一に撹拌混合した後、こ
れに水10部を加えさらに均一に混捏しペースト状物とし
た。
ウディングパウダー4.0部を均一に撹拌混合した後、こ
れに水10部を加えさらに均一に混捏しペースト状物とし
た。
別途L.M.ペクチン0.1部、フロストシュガー５部を混
合した後、これを水２部に溶解しペクチン溶液とする。
合した後、これを水２部に溶解しペクチン溶液とする。
該ペクチン溶液を前記ペースト状物に加えた後、さら
に乳酸カルシウム0.01部を水２部に溶解したものを加
え、さらにこれに食用アルコール1.5部、ピーナッツ片
５部、着香料適量を添加して均一に撹拌混合し、本願発
明に係るアイシング組成物を得た。
に乳酸カルシウム0.01部を水２部に溶解したものを加
え、さらにこれに食用アルコール1.5部、ピーナッツ片
５部、着香料適量を添加して均一に撹拌混合し、本願発
明に係るアイシング組成物を得た。
該アイシング組成物は、50、000cpの粘度を呈してお
り、焼成直後のケーキの上部よりトッピングすると流下
することなくケーキ表面に均一に拡がり、きめの細かな
白濁状のアイシングとなった。
り、焼成直後のケーキの上部よりトッピングすると流下
することなくケーキ表面に均一に拡がり、きめの細かな
白濁状のアイシングとなった。
該アイシングは食味上もザラツキがなく口溶けを良好
であった。
であった。
実施例２ 粉糖80部、クラウディングパウダー2.5部、着色料0.0
5部を均一に撹拌混合した後これに水10部を加えさらに
均一に混捏しペースト状物を得た。
5部を均一に撹拌混合した後これに水10部を加えさらに
均一に混捏しペースト状物を得た。
別途キサンタンガム0.05部、粉糖２部を混合した後、
水３部に溶解しキサンタンガム溶液とする。
水３部に溶解しキサンタンガム溶液とする。
次にこれを前記ペースト状物に加え均一に混合した
後、さらにこれに食用アルコール2.0部、着香料適量を
加え均一に混合し、本願発明に係るアイシング組成物を
得た。
後、さらにこれに食用アルコール2.0部、着香料適量を
加え均一に混合し、本願発明に係るアイシング組成物を
得た。
該アイシング組成物は、95、000cpの粘度を呈してお
り、焼成直後のケーキに所望の模様を描くことができ、
さらに食味に関してもザラツキはなく良好なものであっ
た。
り、焼成直後のケーキに所望の模様を描くことができ、
さらに食味に関してもザラツキはなく良好なものであっ
た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 國本 祐二 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 審査官 河野 直樹 (56)参考文献 特開 昭62−100300（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−251844（ＪＰ，Ａ)
Claims (2)
- 【請求項１】70〜85重量％の蔗糖と１〜５重量％のクラ
ウディングパウダー及び0.03〜0.5重量％の増粘剤を必
須成分として含有し、粘度が30、000〜100、000cpにあ
るアイシング組成物。 - 【請求項２】70〜85重量％の蔗糖と１〜５重量％のクラ
ウディングパウダーを混合後加水して混捏した後、これ
に0.03〜0.5重量％の増粘剤及び必要に応じ着色料、着
香料を加え、その粘度を30、000〜100、000cpに調整す
ることを特徴とするアイシング組成物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63136486A JP2578641B2 (ja) | 1988-06-02 | 1988-06-02 | アイシング組成物及びアイシング組成物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63136486A JP2578641B2 (ja) | 1988-06-02 | 1988-06-02 | アイシング組成物及びアイシング組成物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01304848A JPH01304848A (ja) | 1989-12-08 |
| JP2578641B2 true JP2578641B2 (ja) | 1997-02-05 |
Family
ID=15176268
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63136486A Expired - Fee Related JP2578641B2 (ja) | 1988-06-02 | 1988-06-02 | アイシング組成物及びアイシング組成物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2578641B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101581660B1 (ko) * | 2014-08-18 | 2016-01-04 | 신현철 | 다단결합형 랙 마운트 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2672889C (en) * | 2006-12-15 | 2014-08-26 | Rich Products Corporation | Fast setting icing |
| JP5295180B2 (ja) * | 2010-07-07 | 2013-09-18 | 日本製粉株式会社 | 半透明なベーカリー食品用上掛け組成物及びこれを使用したベーカリー食品 |
| JP5841564B2 (ja) * | 2013-06-19 | 2016-01-13 | ソントン食品工業株式会社 | 泣きに強いアイシング材 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60251744A (ja) * | 1984-05-29 | 1985-12-12 | Nec Corp | ブロ−ドバンドネツトワ−クシステム |
| JPS62100300A (ja) * | 1985-10-29 | 1987-05-09 | 日新製糖株式会社 | ペ−スト状甘味組成物 |
-
1988
- 1988-06-02 JP JP63136486A patent/JP2578641B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101581660B1 (ko) * | 2014-08-18 | 2016-01-04 | 신현철 | 다단결합형 랙 마운트 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01304848A (ja) | 1989-12-08 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |