JP3767507B2 - バターケーキ類の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は液油を多量に含む油脂組成物を用いても、粉末状の油脂を併用することにより油脂のしみ出しを抑え、しっとりかつソフトな食感を有するバターケーキ類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
菓子は日本に昔から伝わる和菓子と西洋から伝えられた洋菓子に大別でき、更には水分含量と保存性を基準に生菓子と干菓子に分類される。洋菓子のうちの生菓子（洋生菓子）には、油脂分を殆ど含まない、含んでもごく少量であるロールケーキ，デコレーションケーキ等を示すスポンジケーキ類，比較的油脂分を多く含むパウンドケーキ，カップケーキ，フィナンシェ等を示すバターケーキ類等がある。
【０００３】
バターケーキ類はバター或いはマーガリン等に代表される油脂類と卵、砂糖、小麦粉等を主原料とし、これらを混合・焼成して得られる伝統的なお菓子である。近年、しっとりかつソフトな食感のケーキ類が好まれるようになり、配合変更や添加物使用,製造法の改良等様々な工夫がなされている。例えば、配合中の水分又は油分を増やすことにより、しっとりとした食感は得られるが、焼成時にダレが生じ、外観形状が悪化し、商品価値を失う。また、液油を使用することでしっとりとした食感は得られるが、しみ出し量が多いという欠点がある。これらの欠点を改良するものとして、グリセリン脂肪酸エステル主体の乳化剤を配合した製菓用気泡剤、特に乳化剤総量の極めて多い液体ショートニングのような油脂素材を併用する方法がある。これらの使用によりケーキはソフトになるが、口溶けの悪化や乳化剤臭の発現、コストアップといった問題がある。また、特開平11-18672の如く、小麦粉・全卵・砂糖・ベーキングパウダー等を先に混合し、最終生地温度が25〜35℃になるように油脂と水を加熱混合して生地に加える方法が考案されているが、厳しい温度管理が必要である。
【０００４】
粉末状の油脂を焼成菓子に添加するものとしては特開2000-93071が開示されているが、これは主原料の小麦粉にイースト等の膨剤を混合し、醗酵またはねかせ、成型後、焼成したプレチェルやクラッカー類に関するものであり、本発明のバターケーキ類とは全く異なるものであり、効果も火ぶくれ防止に関するものである。またケーキ類に粉末状の油脂を添加するものとしては特開昭60-62938が開示されている。しかし、これは火ぶくれ防止効果に関するものであり、しみ出しに関する問題については何も開示していない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、バターケーキ類の製造法に関し、特別な操作を要せず、しっとりかつソフトな食感が得られるバターケーキ類の製造法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記目的を達するために、鋭意研究を行い、液油を含む油脂組成物を用いたバターケーキ類の生地に、ある一定の融点をもつ粉末状の油脂を添加することにより、製造において温度管理等特別な操作なしに、油脂のしみ出しを抑制する効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は穀類に対して液油を90%以上含む油脂を50〜200重量%、液油に対して粉末状の油脂を0.5〜15重量%配合するバターケーキ類の製造法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる液油を含む油脂組成物とは室温（20℃）で結晶析出のない油脂（室温液油）を示す。液油を含む油脂組成物、特に液油には不飽和脂肪酸が多く、特にオレイン酸は悪玉コレステロール（LDL）を減少させる効果が知られており、健康によい。また、室温で結晶析出のない油脂（室温液油）であることから、保存中も液油であり、バターケーキ作成時に油脂を加熱融解させる工程が必要なく、作業性においても良好である。
【０００８】
液油を含む油脂組成物に用いられる油脂としては、例えば、パーム油，菜種油，大豆油，ひまわり油，コーン油，綿実油，サフラワー油，米糠油，ヤシ油，パーム核油等、およびこれらの硬化油・エステル交換油・分別油等がある。また乳化剤を含んでも構わないが、風味を考えると含んでないほうが好ましい。
【０００９】
本発明におけるしみ出し抑制効果は、穀類に対して、液油を含む油脂組成物が50〜200重量%用いて作製したバターケーキ類を対象として発揮されるものである。液油を含む油脂組成物が穀類に対して50重量%未満の配合のものであれば、特にしみ出しに関する問題は生じにくく、また200重量%を超えた配合では、固体脂使用に比べてオイリー感がきつく風味に問題が出てくる。
【００１０】
本発明に用いられる穀類とは主には小麦粉を示すが、コーンスターチ等の澱粉やアーモンドプードル等を含んでもよい。またその割合に関しても、特に限定されない。
【００１１】
本発明に用いられる粉末状の油脂は、食用油であれば特に限定されない。また、乳化剤等を含んでも構わないが、含まない方が好ましい。例えば、パーム油，菜種油，大豆油，ひまわり油，コーン油，綿実油，サフラワー油，米糠油，ヤシ油，パーム核油等、およびこれらの硬化油・エステル交換油・分別油等で得られる、融点45℃〜75℃のものである。好ましくは融点50℃〜65℃である。
【００１２】
粉末状油脂の形状は粉末状であることを要す。粉末状とはリンペン状、球状、棒状のいずれであってもよく、いわゆる粉体であればよい。粉末状油脂の作製法は、溶解した油脂を冷却塔(チラー)の中へ噴霧して粉末化するスプレークーリング法や、溶解した油脂を冷却されたドラム上に流し、固化せしめてかきとるドラムフレーク法などが挙げられるが、特に限定されることはない。粉末状の油脂の粒子径は特に限定されないが、使用する小麦粉など穀物とうまく混合できることが好ましく、JIS規格篩大きさにおいて10メッシュオールパス品程度の大きさが好ましい。
【００１３】
本発明に用いられる粉末状油脂の添加量は配合中の液油に対して0.5〜15重量%であることが必要であり、好ましくは1〜8重量%である。0.5%未満ではしみ出しを抑えきれず、15%を超えるとではしみ出しは抑えられるが食感が固くなる傾向がある。
【００１４】
また、これら粉末状の高融点油脂の融点は45℃〜75℃であることが必要であり、好ましくは50℃〜65℃である。粉末状の高融点油脂が75℃を超えると得られたバターケーキ類が固くなってしまうため、食感上好ましくない。また、45℃未満では作業時に溶解し、生地中での分散性が低下しやすくなる。
【００１５】
本発明における粉末状の油脂を添加し、焼成するバターケーキ類は、公知の方法で製造する。公知の方法としてはオールインミックス法・シュガーバッター法・フラワーバッター法等が挙げられる。例えば、シュガーバッター法では油脂と砂糖をミキサーボールにはかりとり、充分に混合攪拌したのち、全卵を2〜3回に分け混合、更に攪拌し、最後に小麦粉を軽く攪拌して生地を調製し、この生地を型に流し込み、オーブンにて焼成する。
【００１６】
バターケーキ類作製工程中、本発明の粉末状油脂の添加時期は当然のことながら焼成する前に添加することは必要であるが、特に限定されるわけではなく混合可能な時期に添加すればよい。好ましくは、使用する小麦粉に予め混合しておけば均一に混合でき、しかも操作性において優れている。
【００１７】
【実施例】
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明の実施例はこれに限られるものではない。また単位は部で表示し、部は重量基準を意味する。
〔実施例1〜2，比較例1〜3〕
精製パーム油を極度硬化し、完全に融解せしめた後、冷却されたドラム上に流し、固化した油脂をかきとり粉砕した後、10メッシュの篩を通過させ粉末状の油脂（粉末油脂A）を得た。この粉末状油脂の融点は58℃であり、平均粒子径は0.35mmであった。
【００１８】
次にケンミックス（ビータ使用）にて▲１▼全卵，上白糖，液糖をよく擦り合せる。▲２▼▲１▼に薄力粉，ベーキングパウダー，粉末油脂Aを混合する。▲３▼▲２▼に室温（20℃）液油である菜種油（液油100％）とレシチンをすりあわせ、ケーキ生地とした。▲４▼この生地を紙製のカップに流し入れ、180℃のオーブンにて30分焼成し、カップケーキを作製した。
【００１９】
【表１】

【００２０】
〔しみ出し量の測定〕
室温にて1時間放冷した後、プラスティック容器内底面にろ紙をひき、ろ紙上にカップケーキをおいて、37℃、密閉系にてしみ出し量を測定した。この評価結果を図1に示す。
【００２１】
〔実施例3〜4，比較例4〕
精製菜種油を硬化し、完全に溶解せしめた後、5℃の冷却塔へ噴霧を行い粉末化し、10メッシュの篩を通過させた粉末状の油脂（粉末油脂B）を得た。この粉末状油脂の融点は63℃であり、平均粒子径は0.35 mmであった。
【００２２】
次に▲１▼グラニュー糖，薄力粉，ベーキングパウダー，粉末油脂Ｂを軽く混合する。▲２▼▲１▼に全卵と蜂蜜を混合したものを徐々に加える。▲３▼▲２▼に室温（20℃）液油である菜種油（液油100%）と植物性クリームを加え、ケーキ生地とした。▲４▼この生地を型に流し入れ、上火220℃，下火240℃にて10分焼成し、マドレーヌを作製した。
【００２３】
【表２】

【００２４】
〔実施例5〜6，比較例5〕
▲１▼卵白とグラニュー糖をすりあわせる。▲２▼▲１▼に薄力粉，アーモンドプードル，ベーキングパウダー，粉末油脂Ａ（実施例１で用いたものと同様）を混合する。▲３▼▲２▼に室温（20℃）液油である菜種油（液油100%）を加え、ケーキ生地とし、冷蔵庫にて半日ねかせた。▲４▼この生地を型に流し入れ、240℃にて13分焼成し、フィナンシェを作製した。
【００２５】
【表３】

【００２６】
以上の結果、焼き縮みもなく、しっとりソフトな食感を有し、また過剰なしみ出しを抑えたバターケーキ類が得られた。
【００２７】
【図面の簡単な説明】
【図１】37℃でのしみ出し量を示すグラフである。

Claims (2)

1. バターケーキ類生地中の穀類に対して 50 〜 200 重量％の液油（室温（２０℃）で結晶析出のない油脂（室温液油））、及び液油に対して融点 45 ℃〜 75 ℃である粉末状の油脂を 0.5 〜 15 重量％配合して得られるバターケーキ類生地を焼成するバターケーキ類の製造法。
2. 粉末状の油脂が融点50℃〜65℃である請求項１記載のバターケーキ類の製造法。

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