JPH0347028A - 製パン用油脂組成物及びパンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はソフトで老化の遅いパンを製造するための製パ
ン用油脂組成物、及びそれを用いたパンの製造方法に関
するものである。

［従来の技術］ パンは、製造直後はソフトで風味及び食感に優れた食品
であるが、製造後数日で老化して硬くなり、商品価値が
急速に低下する。このパンの老化を防止してソフトさを
長く保つことがパンの製造のための大きな課題となって
いる。

このような背景から、パンの老化防止についてはこれま
でに多くの検討が行われており、様々な方法が提案され
ている。

その中で最も一般的な方法は、乳化剤を用いる方法であ
り、数種の乳化剤で老化防止効果が認められ、実用化さ
れている。

例えば、グリセリンモノステアレートは乳化剤としてパ
ン生地に直接添加し、あるいはパン用のショートニング
に添加して広く使用されている。

まｔ；、乳化剤以外の添加物やアミラーゼなどの酵素に
ついても、老化防止効果の検討が行われている。

方において、多量の水分を含む高安定性の油中木型乳化
油脂をパン生地練込用油脂として用いる方法が提案され
ている（特開昭６１−１５６４０号公報）。

この方法では、水の沸点付近まで油脂の乳化状態を安定
に保つことにより、パンの焼成時に乳化油脂中の水分が
パンに移行し、通常の方法により水分の多いソフトなパ
ンが得られるものである。

［発明が解決しようとする課題］ 上記の老化防止方法のなかで、多量の乳化剤を用いる方
法は、老化防止の効果は大きいが、その反面パンの風味
あるいは食感が低下するという欠点があり、乳化剤の使
用量を多くすることができない。

また、酵素を使用する方法は酵素の活性のコントロール
が難しく、品質の安定した製品が得られにくい。その他
の従来の公知の添加物はいずれも老化防止効果が不十分
である。

高安定性の油中水を乳化油脂を用いる方法は、パンの水
分含量が過剰となるため、食べたときに、しっとりし過
ぎて、口中ですぐに団子状になり食感が悪いという問題
がある。

また、油脂の乳化安定化の手段として実質的に多量の乳
化剤を使用するため、やはり、それがパンの風味に悪影
響を与える。

さらに、製パン用に使用される従来のショートニング、
マーガリンは、老化防止効果が不十分である。

本発明の目的は、上記の様な問題点を解決するために油
脂組成を検討し、油脂本来の機能によりソフトで老化が
遅く、風味、食感の良好なパンを製造することができる
製パン用油脂組成物、及びこれを用いることによるパン
の製造方法を提供することである。

［課題を解決するための手段］ 本発明者らは上記の目的のために、製パンに用いる油脂
の組成について鋭意検討した結果、油脂組成中に液体油
を多く用いることが風味と老化防止を両立し得る方法で
あることを見い出し、液体油を一定以上含有しながら、
かつ、固体脂の量を高めた油脂を使用することにより良
好な製パン性能を有し、しかもソフトで老化が遅く、風
味、食感の良好なパンが製造できることを見い出し、本
発明を完成した。

すなわち、本発明は、■液体油が４０重量％以上含有し
、かつ、２５°ＣでのＳＰＩが１０以上である油脂組成
からなることを特徴とする製パン用油脂組成物、■当該
油脂組成物にシアセル酒石酸モノグリセリドを含有させ
た油脂組成物、及び、■該油脂組成物において、組成物
中のジアセチル酒石酸モノグリセリド含有率が、０．３
〜３重量％であって、２５°ＣにおけるＳＦＩが５以上
である油脂組成物並びに上記■〜■の組成物を使用した
パンの製造方法を提供するものである。

本発明で用いる油脂は、通常のマーガリン、ショートニ
ングで使用する油脂と同じ食用油脂であり、天然の動植
物油脂及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油で
ある。

本発明に用いる液体油とは、１０°Ｃで完全に液体状で
ある食用油脂であり、例えば、ナタネ油、大豆油、コー
ン油、サフラワー油、綿実油などの植物油などがこれに
該当する。

本発明では、これらの液体油を油脂組成中４０重量％以
上配合する。液体油の配合比率が４０重量％未満では本
発明のパンのソフト化、老化防止、食感の改良効果は不
十分であり、液体油の配合比率が高いほどこれらの効果
が向上する。

本発明においては、液体油の配合比率を４０重量％以上
としても、５ＦＩ（固体脂肪指数）が−室以上でないも
のは製パン性能が劣る。

本発明油脂組成においては、製パン作業に相当する温度
２５℃でのＳＦＩ　（固体脂指数）を、ジアセチル酒石
酸モノグリセリドを添加しない場合は、１０以上にする
ことが必要であり、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを
特定量添加した場合には５以上にすることが必要である
。

液体油脂を４０重量％以上配合した油脂組成物であって
も、温度２５°ＣでのＳＦＩがこれらの値に達しない場
合は、製パン時の生地状態が低下するとともにパンのボ
リュームが低下し内相のキメが粗くなる。

２５℃での油脂組成物のＳＦＩを一定以上とするため、
本発明では高融点の固体脂を配合して使用する。高融点
の固体脂としては各種硬化油あるいは牛脂、パーム油及
びこれらの分別高融点固体部などを使用することができ
る。

本発明による油脂組成物では、液体油の配合比率を高め
、かつ、高い液体油の配合において、２５°ＣでのＳＦ
Ｉを１０以上にするため、固体油脂は２５°ＣのＳＦＩ
の高い高融点油田を使用することが好ましい。

ただし、高融点固体脂の融点が高すぎるとパンの食感に
悪影響を与える場合があるため、高融点固体脂の融点は
３０〜６５°Ｃ１好ましくは、４０〜５５°Ｃの範囲で
あることが望ましい。

本発明の油脂組成物に対して、通常のショートニングと
同様に所望に応じ乳化剤、着香料などを添加することも
可能である。

本発明では、乳化剤を使用しなくとも、通常のマーガリ
ン、ショートニングと比較して、大きな老化防止効果が
得られるが、乳化剤としてジアセチル酒石−酸モノグリ
セリドを添加することにより、本発明の効果をさらに増
大させることができる。

また、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加により、
２５℃のＳＦＩが５〜ｌＯと低い場合でもパン生地の状
態及びパンのボリューム内相が良好になるため、液体油
の配合比率を高めることが可能になり、かかる液体油の
高配合が結果として、老化防止効果を高める効果をもた
らす。

本発明油脂組成物におけるジアセチル酒石酸モノグリセ
リドの添加量は、良好な老化防止効果を得るためには、
油脂組成物中、０．３〜３重量％の範囲であることが望
ましい。

ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量が０．３重量
％未満ではその添加効果はなく、３重量％を越えるとパ
ンの風味が悪くなる。

本発明油脂組成物には、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド以外にも、パンの内相などの品質改良効果を有する乳
化剤、例えば、グリセリンモノステアレート、ジアセチ
ル酒石酸以外の有機酸モノグリセリド、糖エステルなど
を使用でき、パンの風味、食感を損なわない範囲で添加
することができる。

また、本発明油脂組成物に、通常のマーガリンと同様に
水性相を含有せしめて、これに乳成分や糖質、塩類、調
味料など通常製パンに用いる添加物を使用することがで
きる。

本発明の油脂組成物は、通常のショートニングあるいは
マーガリンと同様に製造することができる。

すなわち、まず、本発明の条件に合致する様に油脂を配
合し加熱融解した後、必要に応じてジアセチル酒石酸モ
ノグリセリドを使用し、また他の乳化剤、香料などを添
加、溶解せしめ油性相をつくる。

この油性相をそのまま急冷可塑化してショートニング状
とするか、若しくは、この油性相に水性相を加えて乳化
させた後、急冷可塑化してマーガリン状とすることによ
り製造することができる。

本発明の油脂組成物を用いてパンを製造する方法は通常
のパン製造の場合に、使用されているマーガリン、ショ
ートニングの代わりに本発明の油脂組成物を使用して、
常法により製造することができる。

［実施例］ 次に実施例及び比較例により、本発明を説明する。以下
％は重量％、部は重量部を示す。

実施例１ 以下に示す配合割合で油脂組成物Ａを製造した。

魚硬化油４３°０　　　　　　　　４０部ナタネ白絞油
　　　　　　　　　６０部大豆レシチン（味の素株式会
社製）０．１部油脂組成物Ａの製造方法としては、上記
の成分を７０°Ｃで均一混合し、急冷可塑化装置（コン
ビネータ−）を使用して製造した。油脂組成物Ａの２５
℃でのＳＦＩは１３．５であった。

次にこの油脂組成物Ａを用いて以下の配合により食パン
を製造した。

中種 強力粉（日清製粉株式会社製商品名カメリヤ）７０部 イースト（協和発酵株式会社製）　　２部イーストフー
ド　　　　　　　　０．１部水　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　４２部本捏 強力粉（同上）　　　　　　　　　３０部砂糖　　　　
　　　　　　　　　　５部食塩　　　　　　　　　　　
　　１．８部脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　２部水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２５部油
脂組成物Ａ　　　　　　　　　　　５部食パンの製造方
法は以下の通りである。

■たて型ミキサーで中種生地を混合する（捏上げ温度２
４°Ｃ）。

■中種を２８°Ｃで４時間発酵させる。

■中種に本捏原料を加えてミキサーで混合し、本捏生地
を作る。

■生地を１５分ねかぜだ後、分割し、さらに１５分休ま
せて整形する。

■パン型に入れホイロ発酵をした後、オーブンで焼成す
る。

上記により製造した食パンを１５°Ｃで密封して保存し
て、２４時間毎に該食パンから試料クラム（寸法３ｘ５
ｘ５ｃｍ）１０片を作成して、クラムの硬さの変化をレ
オメータ−を用いて測定し、３日間の測定結果を第１表
に示しｔ；。

その結果を見ると、比較例１，２と比較して、実施例１
のパンは、クラムがソフトで老化が遅かった。

また、製造直後の食パンの風味、食感は比較例１．２の
油脂組成物りを使用したパンと何ら差はなかった。

（以下余白） 実施例２ 以下に示す配合割合で油脂組成物Ｂを製造した。

魚硬化油４３°０　　　　　　　　　２０部急硬化油３
６℃　　　　　　　　　３５部ナタ不白絞油　　　　　
　　　　４５部大豆レシチン　　　　　　　　　０．１
部油脂組成物Ｂの製造方法は実施例１と同様である。こ
の油脂組成物Ｂの２５℃でのＳＦＩは１２．０であった
。

次にこの油脂組成物Ｂを用いて実施例１の方法により食
パンを製造し、製造された食パンの評価を行った。結果
は第１表に示した。

油脂組成物Ａを使用して製造されたパンより若干老化防
止効果は劣るものの、比較例１．２に較べれば、十分な
老化防止効果が得られ、製造直後の風味、食感も良かっ
ｔ；。

比較例１ 以下に示す様に液体油含量を低下させた配合割合で油脂
組成物Ｃを製造した。

魚硬化油４３°０　　　　　　　　１０部急硬化油３６
℃　　　　　　　　　４０部豚脂　　　　　　　　　　
　　　　１５部ナタネ白絞油　　　　　　　　　３５部
大豆レシチン　　　　　　　　　０．１部油脂組成物Ｃ
の製造方法は実施例１と同様である。この油脂組成物Ｃ
の２５°ＣでのＳＦＩは１２．５であった。

次にこの油脂組成物Ｃを用いて実施例１の方法により食
パンを製造し、製造された食パンの評価を行った。結果
は第１表に示される様に油脂組成物Ｃを使用して製造さ
れたパンは、比較例２に比べれば老化防止効果はみられ
るもののその効果は十分なものではなかつｔ；。

比較例２ 一般のショートニングの配合である以下の配合により油
脂組成物りを製造しｔ；。

魚硬化油３６℃　　　　　　　　６０部豚脂　　　　　
　　　　　　　　２５部ナタネ白絞油　　　　　　　　
　１５部大豆レシチン　　　　　　　　　０．１部油脂
組成物りの製造方法は実施例１と同様である。この油脂
組成物りの２５℃でのＳＦＩは１３、Ｏであった。

次にこの油脂組成物りを用いて実施例１の方法により食
パンを製造し、製造された食パンの評価を行った。結果
は第１表に示される様に、通常のショートニングの油脂
配合では食パンの老化防止効果は実施例１１２に比較し
て大きく劣っている。

（以下余白） 第　　２ 表 実施例３ 以下に示す配合割合でマーガリンタイプの油脂組成物Ｅ
を製造した。

（油相部） パーム硬化油４２℃　　　　　　　１０部大豆硬化油４
０°０　　　　　　　　４０部コーン油　　　　　　　
　　　　　５０部グリセリンモノステアレート　　０．
２部大豆レシチン　　　　　　　　　０．１部（水相部
） 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０部
脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　１部油脂組成物Ｅの
製造方法としては、上記の油脂、乳化剤を７０°Ｃで加
熱混合し油相部とした後、７０°Ｃに加熱した水相部を
徐々に添加、撹拌し乳化して急冷可塑化装置により製造
した。油脂組成物Ｅの２５℃におけるＳＦＩは１３．０
であった。

次にこの油脂組成物Ｅを用いて実施例１の配合により食
パンを製造した。ただし油脂組成物Ｅは６部使用し、本
捏時の水の使用量は２４都とし、その他は実施例１と同
様の操作で製造し、試験を行った。結果を第２表に示し
た。

ここで製造されたパンは、第２表に示されるように老化
防止効果は実施例２の油脂組成物Ｂとほぼ同程度であり
、老化防止効果を有するものであった。

比較例４ 以下に示す家庭用テーブルマーガリンと同じ配合割合で
油脂組成物Ｆを製造した。

パーム硬化油４２℃　　　　　　　１０部ナタネ硬化油
脂３６℃　　　　　　４０部コーン油　　　　　　　　
　　　　５０部グリセリンモノステアレート　　０．２
部大豆レシチン　　　　　　　　　０．１部水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　２０部油脂組成物
Ｆの製造方法は実施例３と同様の方法である。油脂組成
物Ｆの２５°ＣにおけるＳＦＩは８．５であった。

次にこの油脂組成物Ｆを使用して実施例３と同様の配合
及び方法により食パンを製造し、同様に試験した。

ここで製造された食パンは第２表に示される通りであり
、老化防止の効果は比較例１の油脂組成物Ｃと大差ない
が、この油脂組成物Ｆを使用したパンは、内相が不均一
に粗く、またボリュームも実施例３の食パンより１割程
低下しｔ；ものであり、しかも、老化は実施例３より早
かった。

実施例４ 以下に示す配合割合で油脂組成物Ｇを製造した。

魚硬化油４３°０　　　　　　　　　４０部ナタ不白絞
油　　　　　　　　　　６０部ジアセチル酒石酸モノグ
リセリド　０．５部（グリンステッド社製、商品名パン
ダンＡＭ）油脂組成物Ｇの製造方法は実施例１と同様で
ある。。この油脂組成物Ｇの２５°ＣでのＳＦＩは１３
．５であった。

次にこの油脂組成物Ｇを使用して実施例１の方法により
食パンを製造し、製造されＩ；食パンの評価を行った。

結果は、実施例１と比較して第３表に示した。

油脂組成物Ｇを使用して製造されたパンは、ソフトで老
化が遅く、実施例１の油脂組成物Ａより優れた老化防止
効果が認められた。

実施例５ 以下に示す配合割合で液体油を多量に使用した油脂組成
物Ｈを製造した。

ナタネ硬化油５０℃　　　　　　　１５部ナタネ白絞油
　　　　　　　　　　８５部ジアセチル酒石酸モノグリ
セリド　１．５部（グリンステッド社製、商品名パンダ
ンＡＭ）油脂組成物Ｈの製造方法は実施例１と同様であ
る。この油脂組成物Ｈの２５°ＣでのＳＦＩは７．５で
あった。

次にこの油脂組成物Ｈを用いて実施例１の方法により食
パンを製造し、製造された食パンの評価を行った。結果
は第３表に示した。

油脂組成物Ｈを使用して製造されたパンは、非常にソフ
トで老化が遅く、実施例１及び実施例４に比較しても、
極めて良好な老化防止効果が認められた。

また、この食パンの風味について、パネルテストを行っ
た結果、異味、異臭は感じられず、良好な風味であると
の評価結果を得た。

比較例５ 以下に示す配合割合で油脂組成物Ｉを製造した。

ナタネ硬化油５０°Ｃ７部 ナタネ白絞油　　　　　　　　　　９３部ジアセチル酒
石酸モノグリセリド　１，５部（グリンステッド社製、
商品名パンダンＡＭ）油脂組成物Ｉの製造方法は実施例
１と同様である。この油脂組成物Ｉの２５°ＣでのＳＦ
Ｉは３．０であった。

次にこの油脂組成物Ｉを用いて実施例１の方法により食
パンを製造し、その評価を行った。結果は第３表に示し
た。

油脂組成物■を使用して製造されＩ；パンは、パンの生
地状態が不良で生地の伸展性に欠けるためパンのボリュ
ームが小さく、内相も劣る。また、その結果としてクラ
ムの硬さも実施例１〜５と比較して劣っている。

Ｃ発明の効果〕 本発明によれば、通常、製パン時に通常使用する油脂組
成を本発明力特定の油脂組成物に変えることにより、ソ
フトで老化が遅く、風味、食感の良好なパンを作ること
が可能になった。

本発明は、油脂そのものの機能によるものであり、多量
の乳化剤又はその他の添加物により老化防止を行った場
合のようなパンの食感、風味への悪影響は全く認められ
ない利点が大きい。

本発明は、油脂組成物に配合される液体油中の大部分を
占める不飽和トリグリセリド（グリセリンに結合してい
る３つの脂肪酸がすべて不飽和脂肪酸であるトリグリセ
リド）によって、パンのソフト化及び老化防止効果など
が得られるものである。

本発明は、油脂組成物中の液体油比率を高めることによ
って、油田にこの機能を付与したものである。また、ジ
アセチル酒石酸モノグリセリドを添加することによって
製パン機能を低下させないで、液体油の配合割合を大き
くすることができ、本発明の効果をさらに増加させる利
点がある。

一方、本願発明はＳＦＩを一定の値以上に特定すること
によって、内相の優れた、ボリュームの大きいパンは得
えれる利点があり、例えば、家庭用のソフトマーガリン
は冷蔵庫内でも軟らかい状態を保つことが必要とされる
ために、液体油を多く配合した油脂組成物であるが、Ｓ
ＦＩが低いため、このような家庭用マーガリンをたとえ
製パン用に転用しても、内相の優れた、ボリュームの大
きいパンは得られない。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　液体油を４０重量％以上含有し、かつ、２５℃での
   ＳＦＩが１０以上である油脂組成からなることを特徴と
   する製パン用油脂組成物。 ２　ジアセチル酒石酸モノグリセリドを含有する請求項
   １記載の製パン用油脂組成物。 ３　液体油を４０重量％以上含有し、かつ、２５℃での
   ＳＦＩが５以上である油脂組成からなり、ジアセチル酸
   石酸モノグリセリドを組成物全体に対し０．３〜３重量
   ％の範囲で含有することを特徴とする製パン用油脂組成
   物。 ４　請求項１、請求項２又は請求項３記載の油脂組成物
   を使用することを特徴とするパンの製造方法。