JPH01218537A

JPH01218537A - 乳化油脂組成物

Info

Publication number: JPH01218537A
Application number: JP63044827A
Authority: JP
Inventors: Osami Nishimura; 西村　修身; Hideo Kawanaka; 川中　秀雄; Saburo Kaneko; 三郎金子; Koichi Ogata; 緒方　孝一
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1988-02-26
Filing date: 1988-02-26
Publication date: 1989-08-31
Also published as: JPH0542899B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、乳化油脂組成物に関し、更に詳しくは脂肪酸
のモノグリセライド、脂肪酸のプロピレングリコールエ
ステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステルを併用するこ
とにより、ショ糖脂肪酸エステルの使用量を減少させた
水中油型乳化油脂組成物に関する。

本発明の油脂組成物を製菓・製パンに用いることにより
、機械生産性が向上するとともに、異味の少ない、均一
なきめを有し、老化の遅い、しっとりとした食感の製品
を得ることが可能となる。

〔従来技術と問題点〕

従来、製菓・製パンにおける機械生産性、製品のきめ、
食感、老化防止等の改良のために種々の油脂組成物や乳
化剤組成物が考え出されており、例えば、モノグリセラ
イド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル等の乳化剤２０〜５０％、水３０〜５０％、糖、糖ア
ルコール、プロピレングリコール等の２０〜３０％から
成る起泡剤；シｇ糖脂肪酸エステル８〜１０％、グリセ
リンモノステアレート８〜１０％、ソルビタンモノステ
アレート３〜５％、エタノール又はプロピレングリコー
ル２〜５％、Ｄソルビット液３５〜４９％、水３５〜４
０％から成る起泡剤；モノグリセライド、シｇ糖脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等１０〜２５％、
水２０〜３０％、油脂３５〜５０％、糖、糖アルコール
１０〜３０％から成る乳化型起泡性油脂等が開発されて
いる（最新乳化技術ハンドブック；２７２頁、２７７頁
、工業技術会出版）。

これらはモノグリセライドの顕著な泡構造安定化作用を
利用したものである。即ち、モノグリセライドは卵蛋白
等の含泡系に対して気泡／蛋白界面に配位して蛋白等の
泡構造を強化しているものと考えられている。ここで重
要なのはモノグリセライドの相状態である。つまり、モ
ノグリセライドはラメラ分散及びα−結晶ゲル構造の時
のみケーキ等に起泡性等の高品質を与える（食品用乳化
剤と乳化技術；２２９頁、衛生技術会出版）。このモノ
グリセライドの液晶構造を保持するために、シｇ糖脂肪
酸エステルやその他の乳化剤が配合されている。この液
晶系の安定化には、少量の石鹸も効果的と考えられてい
る。

一方、モノグリセライドの液晶構造を保持させるために
配合されているシ！！糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリ、ン脂肪酸エス
テル等には、パン、ケーキ等の製品に異味を与え、又、
食感的にもネチャツキ等の口溶けの悪いものにしてしま
うという欠点がある。これらの欠点は改善を要望されな
がらも、機械生産性を重用視されるため、未だ満足し得
る商品が開発されていないのが実情である。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、かかる実情に鑑み、上記問題点を解決す
べく鋭意検討した結果、脂肪酸のモノグリセライド、脂
肪酸のプロピレングリコールエステル、有機酸グリセリ
ン脂肪酸エステルを併用することにより、ショ糖脂肪酸
エステルの使用量を減少させ得ることを見出し、本発明
を完成した。

即ち、本発明は、乳化油脂組成物１００重量部中、炭素
数１６〜１８の飽和脂肪酸のモノグリセライド５〜１０
重量部、シーＩＩ！脂肪酸エステル０゜１〜３重量部、
炭素数１６〜２ｏの飽和脂肪酸のプロピレングリコール
エステル３〜８重量部、有機酸グリセリン脂肪酸エステ
ル１〜４重量部、食用油脂１０〜４０重量部−及び多価
アルコール水溶液４０〜８０重量部を含量してなる水中
油型の乳化油脂組成物を内容とするものである。

本発明に用いられる飽和脂肪酸のモノグリセライドは炭
素数１６〜１８のものが用いられる０本発明においては
モノグリセライドの構成飽和脂肪酸は炭素数１６のもの
、１８のもの及びそれらの混合物が使用可能であるが、
好ましくは炭素数１８のものの含量が多い方がスポンジ
ケーキ等に使用した際の気泡性に優れている。就中、炭
素数１８の含量８０％以上のものが好適である。又、飽
和脂肪酸のモノグリセライドには脂肪酸塩が残存してい
るものもあるが、本発明においては脂肪酸塩はパン・ケ
ーキ等の製品の風味を悪くし興味を与えるので、０．１
重量％以下にまで減らしたものを用いることが好ましい
。上記飽和脂肪酸のモノグリセライドは乳化油脂組成物
１００重量部中５〜１０重量部の範囲で用いられる。

本発明に用いられるショ糖脂肪酸エステルはＨＬＢ９〜
１３のものが用いられる。ＨＬＢが９未満ではスポンジ
ケーキ等に使用した際の気泡性が劣る傾向にあり、ＨＬ
Ｂが１３を超えると、乳化油脂組成物の粒子径が太き（
なる傾向がある。シ！！糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸
組成は特に制限されないが、一般に用いられている牛脂
硬化油を原料にしたものを用いることができる。本発明
においては、残存する脂肪酸塩は除去した方が好ましい
、上記シ４１＃Ｍ脂肪酸エステルは、乳化油脂組成物１
００重量部中０．１〜３重量部の範囲で用いられる。０
．１重量部未満では添加効果が十分でなく、３重量部を
超えるとパン・ケーキ等の製品に興味を与え好ましくな
い。

本発明に用いられる飽和脂肪酸のプロピレングリコール
エステルは炭素数１６〜２０のものが用いられる。本発
明においてはプロピレングリコールエステルの構成飽和
脂肪酸は炭素数１６のもの、１８のもの、２０のもの及
びそれらの混合物が使用可能であるが、ケーキ等の起泡
性を重要視する場合は炭素数１８主体のものを使用する
のが好ましい。

本発明においては上記プロピレングリコール飽和脂肪酸
エステルは、乳化油脂組成物１００重量部中３〜８重量
部の範囲で用いられる。３重量部未満ではモノグリセラ
イドの液晶構造が経時的に変化し、又、８重量部を超え
るとスポンジケーキ使用時の起泡性が悪くなる傾向があ
る。

本発明に用いられる有機酸グリセリン脂肪酸エステルは
、クエン酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライ
ド、乳酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリ
セライド等である。これらの有機酸グリセリン脂肪酸エ
ステルは純品である必要はなく、反応生成物の混合品も
使用できる。

これらの有機酸グリセリン脂肪酸エステルは単独又は２
種以上混合して用いられるが、スポンジケーキバッター
生地安定性の面からはクエン酸モノグリセライド、コハ
ク酸モノグリセライドを使用する事が好ましい。上記有
機酸モノグリセライドの使用量は乳化油脂組成物１００
重量部中Ｉ〜４重量部の範囲である。１重量部未満では
生地安定性が悪くなる傾向にあり、４重量部を超えると
スポンジケーキに使用した時の起泡性が悪くなる傾向が
ある。

本発明においては、クエン酸塩を併用することが好まし
い場合がある。例えば、本発明においてクエン酸ナトリ
ウムを併用すると、スポンジケーキ使用時に起泡性を向
上させ、又、製品のケーキ硬度を柔らかくする効果が認
められる。本発明におけるクエン酸塩の使用量は乳化油
脂組成物１００重量部中０，０１〜０．２重量部である
。

以上の各乳化剤及び塩類は、水相又は油相に添加・溶解
して使用される。

本発明に使用される食用油脂はコーン油、ナタネ油、大
豆油等の液状油が好ましく、その使用量は乳化油脂組成
物１００重量部中１０〜４０重量部である。１０重量部
未満では起泡性が悪くなる傾向があり、一方４０重量部
を越えると乳化油脂作成時に相分離が生じる傾向がある
。

本発明に使用される多価アルコール水溶液はソルビトー
ル、グリセリン及びＩＪ！類（シ＝！糖、ぶどう糖、果
糖等）等の水溶液で、その使用量は乳化油脂組成物１０
０重量部中４０〜８０重量部である。４０重置部未満で
は乳化油脂作成時に相分離が生じる傾向があり、一方、
８０重量部を越えると起泡性が悪くなる傾向にある。

本発明の乳化油脂の作り方を例示すれば、飽和脂肪酸の
モノグリセライド、飽和脂肪酸のプロピレングリコール
エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル等の乳化剤を油相又は多価アルコール水溶
液に加え加熱溶解する。また、必要に応じてクエン酸塩
を多価アルコール水溶液に溶解させておく。

上記油相と水相を混合し、ホモミキサー等の混合機で攪
拌・混合しながら冷却する。冷却速度、到達温度は配合
等により異なるが、例えば乳化剤の°結晶が析出するま
で冷却する。その後、必要に応じてテンパリングして製
品を得る。

なお、本発明の乳化油脂組成物の製菓・製パンにおける
使用量は、その生地配合、使用する機械等により異なる
が、例えば−膜内なスポンジケーキのオールインミック
スにおいては、生地中小麦粉１００重量部に対して１０
〜４０重量部用いることができる。

〔作用・効果〕

本発明は、独特の嫌味を有する乳化剤を極力使用せずに
上記目的を達成するべく鋭意検討を重ねた結果、従来起
泡剤及び起泡性油脂に必須且つ多量に用いられているも
のの、独特の嫌味を有するショ糖脂肪酸エステルやソル
ビタン脂肪酸エステルの使用量を出来るだけ低くするこ
とに成功したものであり、本発明の組成物により初めて
達成されるものである。

本発明の水中油型乳化油脂組成物を製菓・製パンに用い
ることにより、機械生産性が向上するとともに、異味の
少ない、均一なきめを有し、老化の遅い、しっとりした
食感の製品を得ることが可能となる。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例及び比較例を挙げて説明するが、
本発明はこれのみに限定されるものではない。

実施例１飽和脂肪酸のモノグリセライド〔ポエムＨ−１００、理
研ビタミン特製、モノステアリン（Ｃ１８）含量約８５
％、モノパルミチン（Ｃ１６）含量約１５％、残存脂肪
酸塩０．０３％〕７．２部（重量部、以下同じ）、飽和
脂肪酸のプロピレングリコールエステル〔リケマールＰ
Ｓ−１００．理研ビタミン■製、構成脂肪酸中ステアリ
ン（Ｃ１８）含量約８５％、パルミチン（Ｃ１６）含量
約１５％〕５部、有機酸グリセリン脂肪酸エステル（ク
エン酸モノグリセライドに−３０、理研ビタミン■製）
２部をサラダ油２３．８部に溶解して油相を得た。

・一方、シ＝ＩＩ！脂肪酸エステル（Ｓ−１１７０、三
菱化成食品側型、ＨＬＢ＝約１１）２部に水１９部、ソ
ルビトール４０部、液ＩＩ！３部を加え溶解して水相を
得た。

上記水相と油相を約７５℃で混合し、ホモミキサー（特
殊機化工業■製）にて攪拌しながら５０℃前後にまで冷
却し、３５〜４０℃にて４８時間テンパリングして乳化
油脂組成物を得た。

実施例２実施例１において、「ポエムＨ−１００Ｊの代わりに「
エマルジーＭＳＪ　　（理研ビタミン■製、モノステア
リン含量約７０％、モノパルミチン含量約３０％、残存
脂肪酸塩０．０３％）を使用した以外は実施例１と同様
の操作を行った。

実施例３実施例１において、「リケマールＰＳ−１００」の代わ
りに飽和脂肪酸のプロピレングリコールエステル「リケ
マールＰＢ−１００Ｊ　　（理研ビタミン側製、構成脂
肪酸中ステアリン（Ｃ１８）含量約５％、ベヘネート（
Ｃ２０）含量約９５％〕を使用した以外は実施例１と同
様の操作を行った。

実施例４実施例１において、「リケマールＰＳ−１００」５部の
代わりに、「リケマールＰＢ−１００Ｊ２．５部、「リ
ケマールＰＳ−１００Ｊ２．５部を使用した以外は実施
例１と同様の操作を行った。

実施例５実施例１において、クエン酸モノグリセライドｒＫ−３
０Ｊの代わりにジアセチル酒石酸モノグリセライドｒＷ
−１０Ｊ（理研ビタミン■製）を使用した以外は実施例
１と同様の操作を行った。

実施例６実施例１において、クエン酸モノグリセライドｒＫ−３
０Ｊの代わりにコハク酸モノグリセライドｒ、Ｂ−１０
Ｊ（理研ビタミン■製）を使用した以外は実施例１と同
様の操作を行った。

実施例７実施例１において、クエン酸モノグリセライドｒＫ−３
０Ｊの代わりに乳化モノグリセライドｒＬ−１０Ｊ　　
（理研ビタミン■製）を使用した以外は実施例１と同様
の操作を行った。

実施例８実施例１において、更にクエン酸ナトリウム０゜０５部
を追加した以外は実施例１と同様の操作を行った。

実施例９実施例１において、ショ糖脂肪酸エステル「Ｓ−１１７
０Ｊの代わりに、シｇ糖脂肪酸エステルｒｓ−９７０Ｊ
を使用した以外は実施例１と同様の操作を行った。

実施例１Ｏ実施例１において、ショ糖脂肪酸エステル「Ｓ−１１７
０Ｊの代わりに、シｇ糖脂肪酸エステルｒＳ−１５７０
Ｊを使用した以外は実施例１と同様の操作を行った。

実施例１１「ボエムＨ−１００Ｊ２．９部、「リケマールＰＳ−１
００ＪＩ部、［リケマールＰＢ−１００Ｊ１部、ｒＫ−
３０Ｊ０．８部をサラダ油２１．８部に溶解して油相を
得た。

一方、［ボエムＨ−１００Ｊ４．３部、「リケマールＰ
Ｓ−１００Ｊ１．５部、「リケマールＰＢ−１００Ｊ１
．５部、ｒＫ−３０Ｊ１．２部、「Ｓ−１１７０４２，
３部に水１８．７部、ソルビトール４０部、液＄！３部
、クエン酸ナトリウム０．０５部を加え溶解して水相を
得た。

上記水相と油相を約７５℃で混合し、ホモミキサーで攪
拌しながら５０℃前後にまで冷却し、３５℃にて４８時
間テンバリングして乳化油脂組成物を得た。

比較例１実施例１において、有機酸グリセリンエステルのクエン
酸モノグリセライドｒＫ−３０Ｊを添加しない他は実施
例１と同様の操作を行った。

比較例２実施例１において、ショ糖脂肪酸エステル２部を４部に
した他は実施例１と同様の操作を行った。

比較例３実施例３において、「リケマールＰＢ−１０ＯＪＳ部に
代えて［リケマールＰＳ−１００Ｊ　１０部を使用した
他は実施例３と同様の操作を行った。

比較例４実施例３において、クエン酸モノグリセライドｒＫ−３
０Ｊ２部を５部にした他は実施例３と同様の操作を行っ
た。

実施例１〜１１、比較例１〜４で得られる乳化油脂組成
物の製菓・製パンにおける効果を比較するためスポンジ
ケーキへの応用例を以下に示す。

応用例スポンジケーキ配合は薄力粉１００部、砂ｉｔ！　１１
０部、全卵１３０部、ベーキングパウダー１部、水３５
部、乳化油脂組成物１５部を代表例とした。

又、バッター生地作成はオールインミックスにて２０コ
ートミキサー中速にて行った。ケーキ焼成は常法にて行
った。

スポンジケーキ作成時のバッター生地含気状況、バッタ
ー生地安定性（５５℃にて３０分間放置後の排液量％）
、ケーキ比容積、ケーキ硬さ（クリープメーター測定値
）、ケーキ食感を第１表に示した。

尚、クリープメーター（山電■レオナー使用）測定条件
は、２ｋｉｒロードセルを使用し、荷重４０ｇでクリー
プ測定したときの瞬間弾性率（ｄｙｎｅ／ｄ）をもって
、ケーキ硬度とした。

第１表から明らかな様に、本発明の乳化油脂組成物は、
例えばスポンジケーキに応用した場合シ！！糖脂肪酸エ
ステルを多量に用いた場合と同様のバッター起泡性、バ
ッター安定性を示しながらも、得られるケーキ等の製品
は興味を感じさせず、食感も優れている。

Claims

【特許請求の範囲】１、乳化油脂組成物１００重量部中、炭素数１６〜１８
の飽和脂肪酸のモノグリセライド５〜１０重量部、ショ
糖脂肪酸エステル０．１〜３重量部、炭素数１６〜２０
の飽和脂肪酸のプロピレングリコールエステル３〜８重
量部、有機酸グリセリン脂肪酸エステル１〜４重量部、
食用油脂１０〜４０重量部及び多価アルコール水溶液４
０〜８０重量部を含有してなる水中油型の乳化油脂組成
物。２、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸のモノグリセライド
中の脂肪酸塩含量が０．１重量％以下である請求項１記
載の乳化油脂組成物。３、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸のモノグリセライド
中の炭素数１８の飽和脂肪酸モノグリセライドの含量が
８０重量％以上である請求項１又は２記載の乳化油脂組
成物。４、クエン酸塩０．０１〜０．２重量部を含む請求項１
、２又は３記載の乳化油脂組成物。