JP2002003883A - 流動状油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 低温でも流動状を有するため取扱性に優れる
とともに、経時安定性、加熱安定性に優れた流動状油脂
組成物であって、花咲性、食感に優れ、しかも油の滲み
出しによる食感低下が少なく、一定期間優れた食感が保
持されるフライ、天ぷら等の揚げ物を得ることのできる
流動状油脂組成物を提供する。 【解決手段】 本発明の流動状油脂組成物は、液状油脂
中に、融点５０℃以上の高融点油脂と乳化剤とを含む流
動状を呈する油脂組成物であって、液状油脂と高融点油
脂と乳化剤の合計量に対し、高融点油脂が０．５〜８重
量％、乳化剤が０．０５〜５重量％含有されていること
を特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、フライ、天ぷら等
の揚げ物の調理用として好適な流動状油脂組成物に関す
る。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
フライ、天ぷら、コロッケ等の揚げ物を調理するための
油として、例えば大豆油、ナタネ油、綿実油、コーン
油、サフラワー油、米油、ごま油、オリーブ油、ひまわ
り油等の液状油が主として使用されていた。しかしなが
ら、これらの液状油脂は、取扱い（ハンドリング）が容
易で、また揚げ物の風味が良好であるという利点を有す
る反面、食した時の“サクッ”とした食感が得られ難
く、しかもフライ直後においても油の滲み出しによる
“ベタツキ”が感じられるという欠点があった。

【０００３】液状油脂を用いて揚げ物を調理した場合の
上記した欠点を解決し、フライ直後の天ぷらの花咲性
（天ぷらの衣が花咲いたような形態になること）等を向
上できる油脂組成物として、食用油脂にショ糖脂肪酸エ
ステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ジグリセライド等の乳化剤を添加
したものが提案されている（特開平５−３１６９５０
号、特開平５−３１６９５１号、特開平７−１６０５１
号、特開平７−１６０５２号、特開平７−１６０５３
号、特開平９−５２８６５号、特開平９−７４９９９
号、特開平９−１６３９２９号等）。

【０００４】これらの油脂組成物は、乳化剤が油の水に
対する界面張力を低下させる作用によって、フライした
際の水抜けが速くなり、この結果、揚げ物を食した際に
“サクッ”とした優れた食感が得られ、また花咲性にも
優れるという効果がある。しかしながら、これら従来の
油脂組成物は、フライ直後に食した際には“サクッ”と
した食感が得られるものの、油の滲み出しにより比較的
短時間で“ベタツキ”感が増してくるという欠点があっ
た。

【０００５】本発明は上記の点に鑑みなされたもので、
低温においても流動性を有するため取扱性が良好である
とともに、流動性の経時安定性に優れ、フライ、天ぷら
等の揚げ物の調理に用いた場合に、“サクッ”とした優
れた食感の揚げ物が得られるとともに、揚げ物をフライ
した後に一定時間が経過しても、フライ直後の優れた食
感が保持されるとともに、油の滲み出しの少ないフライ
を得ることのできる、優れた流動状油脂組成物を提供す
ることを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】即ち本発明の流動状油脂
組成物は、液状油脂中に、融点５０℃以上の高融点油脂
と乳化剤とを含む流動状を呈する油脂組成物であって、
液状油脂と高融点油脂と乳化剤の合計量に対し、高融点
油脂が０．５〜８重量％、乳化剤が０．０５〜５重量％
含有されていることを特徴とする。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の流動状油脂組成物を構成
する液状油脂としては、２０℃で液状の油脂が好まし
く、特に５℃で液状の油脂が好ましい。このような液状
油脂としては、例えば、大豆油、ナタネ油、コーン油、
ごま油、綿実油、米油、サフラワー油等が挙げられる。
また液状の分別油、エステル交換油も使用可能である。
これらの液状油脂は、１種又は２種以上を混合して用い
ることもできる。

【０００８】融点５０℃以上の高融点油脂としては、動
植物油脂を水素添加したもの又は分別した油脂が用いら
れる。高融点油脂はヨウ素価３０以下に水素添加された
高融点硬化油が好ましい。高融点油脂の原料となる動植
物油脂としては、例えば牛脂、豚脂等の動物油脂、大豆
油、ナタネ油、コーン油、パーム油等の植物油脂が挙げ
られる。高融点油脂の原料としての動植物油脂は、１種
又は２種以上を混合して用いることができる。

【０００９】本発明において乳化剤としては、ショ糖脂
肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪
酸エステル等を用いることができる。

【００１０】上記ショ糖脂肪酸エステルとしては、ＨＬ
Ｂが１〜５のものが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルを
構成する脂肪酸としては、パルミチン酸、ステアリン
酸、オレイン酸、エルカ酸等が挙げられる。ソルビタン
脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢが４〜８のものが好ま
しい。ソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸とし
ては、ステアリン酸、オレイン酸等が挙げられる。また
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、平均重合度が
３以上でＨＬＢが４〜８のものが好ましい。ポリグリセ
リン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、パルミ
チン酸、ステアリン酸、オレイン酸、エルカ酸等が挙げ
られる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、ＨＬＢが
３〜６のものが好ましい。グリセリン有機酸脂肪酸エス
テルを構成する有機酸としては、クエン酸、酒石酸、コ
ハク酸、酢酸、乳酸等が、脂肪酸としてはステアリン
酸、オレイン酸等が挙げられる。

【００１１】上記乳化剤は１種又は２種以上を混合して
用いることができる。ＨＬＢが上記した下限値未満の乳
化剤を用いて得た油脂組成物は、揚げ物に用いた際に
“サクッ”とした食感や花咲性の効果が得られない虞れ
がある。またＨＬＢが上記した上限値を超える乳化剤を
用いると、乳化剤の油脂への溶解性が低下し、加熱や冷
却によって沈殿が生じる虞れがあるとともに、加熱した
際に着色する等、加熱安定性が低下する虞れがある。

【００１２】本発明の流動状油脂組成物は、液状油脂、
高融点油脂、乳化剤の合計量に対し、高融点油脂０．５
〜８重量％、乳化剤０．０５〜５重量％含有することが
必要であるが、高融点油脂、乳化剤のより好ましい割合
は、液状油脂、高融点油脂、乳化剤の合計量に対し、高
融点油脂２〜８重量％、乳化剤０．１〜２重量％であ
る。液状油脂、高融点油脂、乳化剤の合計量に対し、高
融点油脂が０．５重量％未満の場合、揚げ物の“サク
ッ”とした食感が維持されにくくなるとともに、油脂組
成物の均一な流動状を保てなくなる。逆に高融点油脂が
８重量％を超えると、高融点油脂の過剰な効果によって
揚げ物が硬い食感となり、更に揚げ物に硬化油臭を感じ
るようになる。また油脂組成物の酸価上昇が早くなり、
フライ油としての商品価値がなくなる。一方、乳化剤が
液状油脂、高融点油脂、乳化剤の合計量に対し０．０５
重量％未満では、揚げ物の“サクッ”とした食感や花咲
性が得られず、５重量％を超えると天ぷら等の衣が剥が
れ易くなる等の問題を生じる。

【００１３】上記液状油脂、高融点油脂、乳化剤を単に
混合しただけでは、通常、均一な流動状油脂組成物は得
られない。流動状を呈する本発明の油脂組成物を得るに
は、例えば急冷混練法、微粉末混合法、再結晶析出法等
の方法が採用される。

【００１４】上記急冷混練法は、例えば液状油脂に高融
点油脂及び乳化剤を添加し、７０℃以上に加熱した後、
混練しながらコンビネーター等によって２０℃前後まで
急冷することにより、油脂の結晶を微細化させて均一に
液状油脂に分散させて流動状油脂組成物を得る方法であ
る。しかしながら急冷混練法では、高融点油脂の割合
が、液状油脂、高融点油脂、乳化剤の合計量に対して２
重量％を超える場合、得られた流動状油脂組成物が経時
的に固液分離したり固化することがある。このため、高
融点油脂を、液状油脂、高融点油脂、乳化剤の合計量に
対して２重量％を超えて配合する場合には、微粉末混合
法や再結晶析出法を採用することが好ましい。

【００１５】微粉末混合法は、使用する高融点油脂の一
部を用いて上記急冷混練法によって油脂組成物を調製
し、残りの高融点油脂を５００μｍ以下の微粉末とした
ものを添加混合する方法である。また再結晶析出法は、
急冷混練法によって油脂組成物を調製し、次いで３５〜
４５℃でテンパリングして流動状油脂組成物を得る方法
である。上記した微粉末混合法、再結晶析出法は、高融
点油脂の割合が、液状油脂、高融点油脂、乳化剤の合計
量に対して２重量％を超える流動状油脂組成物を得るた
めに好適な方法ではあるが、高融点油脂の割合が２重量
％以下の流動状油脂組成物を製造する場合にも適用する
ことができる。尚、微粉末混合法により得られる流動状
油脂組成物の高融点油脂の上限は、８重量％程度であ
る。また再結晶析出法により得られる流動状油脂組成物
の高融点油脂の上限は、８重量％程度である。このよう
にして得られる本発明の流動状油脂組成物は、０℃以上
の温度で流動状を保ち、結晶が２〜１０μｍの微粒子状
で液状油脂中に分散している。

【００１６】本発明の流動状油脂組成物中には必要に応
じ、酸化防止剤、消泡剤等を添加することができる。酸
化防止剤としては、カテキン、カンゾウ抽出物、抽出ト
コフェロール、没食子酸、ローズマリー抽出物、Ｌ−ア
スコルビン酸、ジブチルヒドロキシトルエン、ｄｌ−α
−トコフェロール等があげられる。また消泡剤としては
シリコーン樹脂等が挙げられる。通常、酸化防止剤は、
流動状油脂組成物１００重量部当たり、０．０１〜０．
０５重量部程度、消泡剤は流動状油脂組成物１００重量
部当たり、０．０００１〜０．０００５重量部程度添加
することが好ましい。

【００１７】

【実施例】以下、実施例、比較例を挙げて本発明を更に
詳細に説明する。 実施例１〜７、比較例１〜７ 表１に示す配合により油脂組成物を調製した。実施例１
〜３、５、６及び比較例２〜６の油脂組成物は、表１に
示すナタネ油、ナタネ極度硬化油、乳化剤を、８０℃に
加熱して溶融混合した後、コンビネーターで２０℃まで
急冷して調製した。また実施例４の油脂組成物は、実施
例３と同様にして調製した油脂組成物に、ナタネ極度硬
化油微粉末を添加撹拌して調製した。実施例７の油脂組
成物は、表１に示すナタネ油、ナタネ極度硬化油、乳化
剤を、８０℃で加熱溶融混合した後、コンビネーターで
２０℃まで急冷し、４０℃まで昇温して９０分間撹拌し
てテンパリングし、再度２０℃まで冷却して同温度で３
０分間撹拌して調製した。

【００１８】

【表１】

【００１９】尚、実施例、比較例において液状油脂とし
て使用したナタネ油としては、ナタネサラダ油を用い
た。また高融点油脂として用いたナタネ極度硬化油は、
精製したナタネ油を水素添加して得た融点６０℃、ヨウ
素価３の硬化油であり、ナタネ極度硬化油微粉末は、上
記ナタネ極度硬化油を微粉末としたものである。乳化剤
Ａ〜Ｅとしては以下のものを用いた。

【００２０】乳化剤Ａ：ショ糖エルカ酸エステル（ＨＬ
Ｂ＝２） 乳化剤Ｂ：グリセリンクエン酸ステアリン酸エステル
（ＨＬＢ＝３） 乳化剤Ｃ：ペンタグリセリントリオレイン酸エステル
（重合度５、ＨＬＢ＝７） 乳化剤Ｄ：テトラグリセリンペンタオレイン酸エステル
（重合度４，ＨＬＢ＝２） 乳化剤Ｅ：デカグリセリンモノオレイン酸エステル（重
合度１０、ＨＬＢ＝１３）

【００２１】調製した各油脂組成物の経時安定性及び加
熱安定性、揚げ物を調理した時の花咲性、食感、油の滲
み出し状態について、以下のようにして評価した。結果
を表２に示した。

【００２２】経時安定性 各油脂組成物をネジ口瓶に入れ、０℃にて１ヶ月保存し
た後の状態を目視観察した。

【００２３】加熱安定性 各油脂組成物を、１８０℃のオーブン中で５０時間加熱
した後、色相、酸価を測定した。色相はロビボンド比色
計により、２インチセルを用いて測定し、１０Ｒ＋Ｙの
値で示した。また酸価は基準油脂分析法に準じて測定し
た。

【００２４】花咲性 各油脂組成物を用いて得た揚げ玉の花咲状態を観察し
た。揚げ玉は以下のようにして得た。まず薄力粉と水と
を、薄力粉１００ｇ、水２００ｇの割合で混合し卓上ミ
キサー（ビーター）を用いて均質化した後、空気が入ら
ないようにビュレットに入れて保持した。一方、ステン
レス製ボール（直径１６ｃｍ、深さ６ｃｍ）に油脂組成
物３５０ｇを入れて１８０℃に加熱し、この油面から１
０ｃｍの高さに前記ビュレットの先端が位置するように
保持し、ビュレット内の内容物を６０滴／分の滴下速度
で油中に３０秒間滴下し、１８０℃で１分間フライして
得た揚げ玉の形状を観察し、 ◎・・・花咲性非常に良好。 ○・・・花咲性良好。 △・・・花咲性やや良好。 ×・・・花咲性がないか、花咲性があっても花が散った
ようになる。として評価した。

【００２５】食感 各油脂組成物を用いて市販の冷凍コロッケをフライし、
フライ直後と１日後のコロッケの衣の食感を１０名のパ
ネラーによって評価した。食感の評価は各パネラーが食
したコロッケの衣の食感を、 ５・・“サクッ”とした食感が非常に優れている。 ４・・“サクッ”とした食感に優れている。 ３・・“サクッ”とした食感が若干ある。 ２・・“サクッ”とした食感がほとんどない。 １・・“サクッ”とした食感が全くない。 の５段階に評価し、１０人の平均点で示した。

【００２６】油の滲み出し状態 各油脂組成物によりドーナッツをフライし、２０℃で６
時間保存したもの、２０℃で１日保存したものを、それ
ぞれ濾紙の上に１時間置き、濾紙上に滲み出した油の面
積を測定し、ナタネサラダ油単品を用いてフライしたド
ーナッツの場合の油の滲み出し面積を１とした時の相対
値で示した。

【００２７】総合評価 経時安定性、加熱安定性、花咲性、６時間後の食感、油
の１日後の滲み出しの結果から総合的に評価した。経時
安定性は流動状である場合：○、それ以外である場合：
×、加熱安定性は、比較例１を基準として、その値以下
の場合：○、その値を超える場合：×として評価し、６
時間後の食感の結果は、評価が４を超えるもの：○、評
価が２．５〜４のもの：△、評価が２．５未満のもの：
×とし、油の１日後の滲み出しの結果は、測定値が０．
６５未満のもの：○、０．６５〜０．８のもの：△、
０．８を超えるもの：×とし、経時安定性、加熱安定
性、花咲性、６時間後の食感、油の１日後の滲み出しの
評価を合計して ◎・・◎、○が合計で五個以上。 ○・・◎、○が合計で四個。 △・・◎、○が合計で三個。 ×・・経時安定性、花咲性に×の評価のあるもの。 として評価した。

【００２８】

【表２】

【００２９】

【発明の効果】以上説明したように本発明の流動状油脂
組成物は、流動性を有するためフライ、天ぷら等の揚げ
物を調理する際の取扱性が良好であるとともに、経時安
定性に優れ流動性が長期間保持される。また加熱安定性
にも優れるため、加熱によって着色を生じる虞れがな
い。更に本発明の流動状油脂組成物によりフライして得
た揚げ物は、花咲性が良好で“サクッ”とした優れた食
感を有すると共に、油の滲み出しによる経時的な食感の
低下が少なく、フライ直後の優れた食感が一定時間保持
される等の優れた効果を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中村 隆美 東京都葛飾区堀切４丁目66番１号 ミヨシ 油脂株式会社内 Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DH05 DK01 DK03 DK04 DK05 DX01 4H059 BA33 BA35 BA83 BB02 BB03 BB06 BB15 BB22 BB44 BB45 BC03 BC13 CA51 DA02 DA22 EA11

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 液状油脂中に、融点５０℃以上の高融点
   油脂と乳化剤とを含む流動状を呈する油脂組成物であっ
   て、液状油脂と高融点油脂と乳化剤の合計量に対し、高
   融点油脂が０．５〜８重量％、乳化剤が０．０５〜５重
   量％含有されていることを特徴とする流動状油脂組成
   物。